• SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Servicio • Bienvenida: El mesero le da la bienvenida al comensal, lo acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. En ese momento, el mesero se presenta por su nombre. • servilleta: el primer paso en la mesa es colocar servilleta de tela en el regazo del cliente, para ello el mesero debe de pedir permiso y colocarla suavemente sobre las piernas del comensal, por el lado derecho. • Entrega del menú: si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se entere de todos los platos. • toma de la orden: en cuanto el cliente baja de su vista el mesero se acerca para tomar la orden, el personal debe de estar bien informado correctamente sobre los ingredientes, preparación y guarnición de los platos • servicio de pan: mientras llega la entrada el mesero coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla y acerca la charola de pan por el lado izquierdo del comensal • para servir el vino: instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa por el lado derecho del comensal • entrada y salida del plato: se sirven por el lado derecho del comensal, al terminar de comer el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o de manera vertical en el centro del plato esta es la señal que indica que el mesero puede retirar el plato. • para pedir la cuenta: después del ultimo tiempo o del café el cliente debe de estar pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademan en la mano • despedida: al dejar la propina en la chequera el cliente se levanta lentamente de la mesa en ese momento el mesero retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus pertenencias. El cliente se retire cortésmente y espera a que se retire Cual es la historia del servicio de alimentos y bebidas Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios. Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas. Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia. Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete. Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero. Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos baberos, aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos ) Que importancia tiene el servicio de alimentos y bebidas • En una industria en dónde la atención es la generadora de clientela (atractivo indudable para la profesión por cuestiones económicas) en teoría deberíamos ser tratados de excelente manera en cualquier restaurante; desgraciadamente no sucede así siempre. De aquí que sea de suma importancia la calidad con la que se atiende al cliente; no solo tiene que ver con las preparaciones de alimentos o bebidas, sino la experiencia general que el cliente tiene que vivir en el restaurante. Cuales son los diferentes tipos de servicio que existen • • • • • • • 1. Americano. 2. Ingles. 3. Francés. 4. Ruso. 5. Buffet. 6. Autoservicio. 7. Italiano. TIPOS DE SERVICIO SERVICIO AMERICANO El mesero va a la cocina por el plato principal y retira el plato anterior por la derecha del comensal; coloca el plato enfrente del cliente, por su izquierda. Si la ensalada no está servida para este momento, la traerá inmediatamente. Si es necesario servir más mantequilla o pan, el mesero lo hará por la izquierda del comensal y llenará el vaso o copas de agua por la derecha. SERVICIO INGLES Los alimentos se presentan en una fuente o bandeja al comensal, al igual que en el servicio a la francesa. En el servicio a la inglesa, es el camarero el que sirve al comensal directamente desde la bandeja hasta el propio plato, utilizando para ello unas pinzas u otros utensilios como cucharas soperas. Recordemos que en el servicio a la francesa, es el propio comensal quien se sirve desde la bandeja que lleva el camarero. Los alimentos sólidos se sirven por la izquierda, presentándoselos primero al comensal. Los líquidos, incluidas cremas y sopas, se sirven por la derecha. Por esta zona también se retiran los platos usados. El servicio a la inglesa es más rápido que el servicio a la francesa, ya que el camarero tiene más pericia a la hora de servir los alimentos. Tiene la ventaja de no crear ninguna molestia al comensal, ya que es el camarero quien sirve. Pero también tiene la desventaja de que el propio comensal tiene que “conformarse” con la ración que el camarero decida. El coste de este servicio es caro en cuanto a volumen de personal necesario para llevar a cabo un buen servicio, pero es apropiado para realizarlo en banquetes y eventos. SERVICIO FRANCES En el servicio a la francesa, el camarero sujeta la fuente o bandeja de la comida y es el propio comensal el que se sirve lo que considera conveniente utilizando una pinza u otros cubiertos específicos. El camarero debe tener siempre a mano un paño de tela por si hubiera que limpiar pequeñas manchas en la fuente. También se puede utilizar una pequeña mesa con ruedas que ayude al camarero en su labor. Siempre se presentan por la izquierda del comensal y nunca deben utilizarse los propios cubiertos para servirse los alimentos. Es un servicio lento y delicado, ya que cada comensal debe servirse uno a uno. También exige cierta pericia por parte del propio comensal, puesto que debe saber utilizar los cubiertos para evitar incómodos accidentes. Según algunos expertos es el tipo de servicio más elegante, aunque es bien cierto que no es demasiado práctico. También es el tipo de servicio originario, del que han derivado todos los demás. A la hora de utilizarlo en restaurantes, es el servicio más caro de todos puesto que requiere mayor cantidad de personal que cualquier otro. Se suele emplear en recepciones de Jefes de Estado, Casas Reales, embajadores, etc. SERVICIO RUSO Se denomina “servicio a la rusa” porque fueron los camareros rusos emigrados a Francia tras la revolución rusa los que instauraron este tipo de servicio en los restaurantes franceses. En este tipo de servicio los camareros se ayudan de una mesa auxiliar denominada “gueridón” (de ahí el nombre con el que se le conoce). La comida se coloca en diversas fuentes sobre la mesa auxiliar, que se lleva hasta los comensales y es allí donde el camarero emplata la comida de cada comensal. En este tipo de servicio se caracteriza porque el camarero utiliza ambas manos para colocar los alimentos en los platos de los comensales (la cuchara en la mano derecha y el tenedor trinchador en la mano izquierda, haciendo como si de una pinza o tenaza se tratase). El comensal puede elegir tanta comida como quiera, porque el camarero se encuentra a su lado a la hora de realizar el servicio. La comida se prepara con cuidado en la cocina por el chef, cortando las porciones, loncheando las carnes, etc. Los platos se toman por el lado derecho del comensal y, una vez tengan la comida, se vuelven a colocar por el lado derecho del cliente. Es un tipo de servicio que está en desuso debido al grado de exigencia y profesionalidad de los camareros, pero sigue utilizándose en restaurantes muy exclusivos o en recepciones de personajes importantes. Lo ideal es que haya un par de camareros para cada mesa, uno destinado a apartar la comida y otro a coger y dejar los platos, por tanto, esto hace que este tipo de servicio sea caro. SERVICIO TIPO BUFFET Es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan). Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado brunch (que conjuga el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por último buffet de noche o de gala. Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un buffet. El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Por lo que hay que prescindir de spaguetti, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Además tenemos que tener en cuenta que en este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, también, en lo posible, de las salsas.
