Documento 789535
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DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 IDENTIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD PEDAGÓGICA PROGRAMA DE FORMACIÓN UNIDAD DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD COCINA III-A ETIQUETA Y PROTOCOLO ETIQUETA Y PROTOCOLO DEL CHEF Y MESEROS OBJETIVOS Conocer las habilidades, destrezas y conocimientos en cuanto al protocolo y la etiqueta de del chef y los meseros. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD ACTIVIDAD TEORICA ETIQUETA Y PROTOCOLO DEL CHEF Y MESEROS ANTES DE LA LLEGADAS DE LOS CLIENTES Los clientes no deben enterarse de las operaciones referentes al aseo del restaurante. Lo que sí puede llamar la atención del cliente es el cambio positivo del estado de limpieza del comedor. LA PREOCUPACIÓN DEL CLIENTE ES COMER EN UN LUGAR LIMPIO, AGRADABLE Y BONITO. Cada uno del equipo del restaurante debe estar en su puesto al ingreso del cliente en el comedor. El maître o Gerente acoge a los clientes. Las etapas de la acogida son las siguientes: 1. Saludar y dar la bienvenida. 2. Preguntar al cliente si hizo una reserva. Si se hizo una reservación 3. preguntar a nombre de quién está 4. confirmar la cantidad de cupos reservados Página 6. Ayudar al cliente a sacarse los abrigos 1 5. ofrecer al cliente dejar su abrigo, paraguas, etc., en custodia. DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 7. Acompañar al cliente hacia la mesa 8. Ofrecer una mesa al cliente 9. Tirar las sillas para ayudar a los clientes a tomar asiento 10. Entregar la carta de los menús Acogida de los clientes al ingresar en el restaurante 11. El mesero tira las sillas para ayudar a los clientes a tomar asiento 12. Un cliente en una mesa armada con dos puestos. 13. El mesero retirará la silla del puesto que no se ocupará. TÉCNICA PARA RETIRAR EL PUESTO NO OCUPADO El puesto completo no ocupado se retira de un solo viaje Mise en Place * Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida. * Radica esta en que al tener listo todo lo necesario no hay tropiezos durante el servicio, ni se presentan retrasos ni confusiones, dará impresión de orden y organización creando un ambiente de trabajo agradable y ordenado. * No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del eslabón de trabajo en el comedor, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo. * para las áreas de Servicio: Página 2. Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación 2 1. Asear, limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 3. Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa 4. Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa. Conocimiento de la Carta del Restaurante * El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfección la carta de Restaurante * la forma en que se preparan los platos, sus garnituras * los cubiertos adecuados, con que se acompañan y el servicio para poder asesorar al cliente. Montajes a la Carta Dependiendo de los platos a la carta solicitados por el cliente, se montaran los cubiertos adicionales que se requieran al del montaje básico establecido en el restaurante, además se montarán y surtirán las mesas auxiliares, aparadores y exhibidores con el mise en place necesario. Conocimiento del Menú * El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú * su composición, su método de preparación e ingredientes, para poder orientar al Cliente adecuadamente y así ofrecer las bebidas que acompañan mejor la opción para el día. El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer el servicio inicial. * Presentación de la Carta de Licores * Toma de Pedido de Licores * Presentación de la Carta de Restaurante * Oferta y Sugerencias de Alimentos Página * 3 Recepción del Cliente DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 * Toma de Pedido de Alimentos Corresponde a la persona encargada de dicha función la cual deberá especificar términos de cocción y gustos particulares de los clientes si es el caso. Indispensable estas dos características puesto que en la cocina o el bar donde reciben la orden para la preparación deberán interpretarla para despacharla luego al servicio. En otro sentido en la caja deberán también interpretarla para elaborar la cuenta del cliente. Servicio a la Mesa Dar al cliente un trato amable y cortes porque de este depende en gran parte que este vuelva a utilizar el servicio. * Presentan el debido respeto por todos los clientes como personas sin importunar sin cometer imprudencias. * No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes pues es falta de respeto hacia estos. * Ofrecer en primera instancia los servicios a las damas esto por caballerosidad y normas de etiqueta. * Consultar con el anfitrión sobre asuntos de servicio y cuando se va a comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se hacen a su gusto. * A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las damas tratando de hacerlo por la de más edad e importancia * En caso del vino que acompaña una comida deberá darse la degustación al anfitrión para que este lo apruebe y comenzar a servir. * No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo contrario hace parecer que unas personas comen mas rápido que otras y afana a los que aun no han terminado. * Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos al tiempo para que las personas no comiencen primero que otras o tengan que esperar a que se sirva a los demás. * La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento; o por lo menos después del plato fuerte. * En el momento en que se retire el material utilizado para el plato fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este momento ya se servirán Página * 4 NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas en la mesa a los clientes por el lado derecho. * El vino de mesa se presentara al cliente anfitrión, se esperara su aprobación, se descorchara delante de este y se le servirá una pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás comensales y por ultimo al anfitrión. * Como una norma especial el Maître establece en que momento, el plato de base se retirara de la mesa del comensal. * No se colocaran más de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a la derecha, o dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un mismo montaje. * Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirara al salir el cliente del salón. * Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la izquierda. * Todo material que esta puesto y debe levantarse se hará por la derecha a excepción del plato para pan y mantequilla. * No se pasara la mano por delante del cliente cuando se va a agregar o quitar algún cubierto del puesto. * No se deben colocar más de 4 cristales en la mesa para un servicio. * No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en tamaño. * Los cristales se servirán a ¾ de su capacidad por elegancia y comodidad del cliente. * En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del cliente. * Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como: * No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan como norma del establecimiento para evitar accidentes y en a fines todos aquellos que conllevan a la prestación de un servicio eficiente y agradable. COMO SERVIR Página * 5 platos dulces y no son necesarios estos elementos. DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados. Si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta, etc. Aunque realmente, el factor más determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica. SERVICIO A LA FRANCESA Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio. SERVICIO A LA INGLESA Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Página 6 SERVICIO A LA RUSA DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc. SERVICIO GUERIDON Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha). SERVICIO DE EMPLATADO O DIRECTO. Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste. Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. ELEMENTOS COMUNES. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a partir de este invitado. Página 7 El orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio. El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada. Room Service Página 8 Es el servicio de Alimentos y Bebidas que suministran los Hoteles de categoría, a los huéspedes, mediante una carta diseñada para tal fin. Se toma la orden telefónicamente. Cuando el pedido está listo el mesero de Room Service lo transporta en Bandejas o en Carro de Servicio. DESARROLLO DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS Código: FOR-GA-83/Versión 2 ACTIVIDAD Análisis y discusión sobre temas preestablecidos. Conceptualización, generalización y/o definición. Exploración de conocimientos previos. RECURSOS Y EQUIPOS REQUERIDOS TABLERO MARCADOR BORRADOR COMPUTADOR VIDEO BEAM UTENSILIO DE COCINA BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/nelsoncadena/habilidades-para-meseros-fontur Página 9 http://www.protocolo.org/social/la_mesa/servicios_de_mesa_como_servir_la_mesa_servicio_a_la_francesa_a_la_inglesa_o_a_la_rusa_gueridon.html
