CARACTERISTICAS DEL SERVICIO FRANCES, RUSO Y AMERICANO [Subtítulo del documento] 6 DE MAYO DE 2020 JOSE RICARDO MARIN DEL RINCON J Restaurantes lujosos El servicio francés se presta principalmente en restaurantes gourmet exclusivos con pocos comensales. Los precios de las comidas que sirven son muy altos. Una de sus principales características son las reglas de etiqueta, tradición y urbanidad que sigue el protocolo en la mesa. Requiere de salones amplios para que los equipos y el servicio se puedan desplazar con facilidad y servir la comida. Preparación final de la comida La comida se termina de preparar junto a la mesa de los comensales en un gueridón (mesa pequeña con ruedas) por los meseros o camareros debidamente trajeados. Es decir, flambear, deshuesar un ave, trinchar la carne o retirar espinas del pescado, etc. Alto número de empleados El servicio es prestado por un gran número de empleados lo cual aumenta sus costos operativos. Hay un camarero por cada comensal. Servicio lento Es el más lento de los estilos o métodos de servicio en restaurantes, en comparación con el servicio a la inglesa o la rusa. Entre uno y otro plato se suele ofrecer un sorbete, postre o trago para eliminar en el paladar rastros de sabores fuertes. Los meseros utilizan guantes blancos y los alimentos permanecen tapados por campanas en el gueridón. Servicio de platos Los platos son traídos en forma secuencial y se van sirviendo individualmente. El plato es servido por el mesero con la mano derecha (lado derecho del comensal) y lo retira por el lado izquierdo. La mantequilla y el pan son servidos por el lado izquierdo. Permite a los comensales elegir las cantidades de alimento que desean. Para servir la sopa es el mesero quien lo hace con un cucharón. El servicio comienza por la persona o la dama de mayor jerarquía en la mesa siguiendo el orden de importancia de los demás comensales. Ventajas y desventajas Ventajas -Ofrece atención personalizada al cliente haciéndolo sentir importante y bien servido. El trato para una estrella de cine o millonario. -Se sirve comida gourmet con los más altos estándares de calidad, con mucha fineza y protocolo. -Es un servicio muy elegante, amable y entretenido por el ritual que impone en la mesa el protocolo. -El comensal determina la cantidad y el tipo de plato que quiere elegir, distinto al servicio a la inglesa donde es predeterminado e igual para todos. Desventajas -La desventaja mayor es el precio tan alto que suele pagarse por este tipo de servicio especial en relación con otros estilos. -Es un servicio lento a pesar de ser personalizado. Esto se debe a que no todos los comensales siempre tienen la misma destreza para servirse ellos mismos del plato o bandeja ofrecida por el camarero. Este alto costo de operación del servicio se deriva del amplio número de personal profesional requerido para prestarlo y de los equipos, utensilios de mesa, etc. empleados. -Demanda espacios amplios para el comedor y los pasillos por donde transita el personal de servicio. La amplitud de espacios permite al personal moverse con mayor facilidad y preparar con más comodidad los platos Servicio Emplatado o americano: Es la forma más sencilla de servicio porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana. En el restaurante: Servicio Emplatado: Este tipo de servicio es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa. En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de más edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales. Características del servicio ruso. Servicio a la rusa o con mesa auxiliar: Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categoría, se utiliza el gueridón, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.
