FORMATO DE IDENTIFICACIÓN APELLIDOS Osorio Salazar

FORMATO DE IDENTIFICACIÓN
APELLIDOS
Osorio Salazar
NOMBRES
Angela
EMAIL
Angela.osorio unicafam.net.co
UNIDAD
Producción y logística en Alimentos y bebidas
SEMESTRE
V Semestre
JORNADA
Diurno
PROFESOR
Joan Kalmar
FECHA
4/08/2014
Taller 1.
 ¿CÓMO SE PLANEA UNA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA?
SE DEBE TENER UNA ADECUADA INFORMACIÓN Y ORGANIZACIÓN A LA HORA DE
PENSAR QUE ES LO QUE QUIERE EL COMENSAL YA QUE AHORA PARA TENER ÉXITO
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EL PRINCIPAL ENFOQUE ES EN EL
PÚBLICO OBJETIVO AL CUAL ESTÁ DIRIGIDO EL RESTAURANTE.
TAMBIÉN SE DEBE TENER EN CUENTA:
- QUÉ TIPO DE EVENTO ES Y YA SABIENDO CUAL ES, REALIZAR UNA PRUEBA DE
MENÚ Y MOSTRÁRSELA AL QUE ADQUIERE EL SERVICIO.
- TENER EL NÚMERO DE COMENSALES QUE ASISTIRÁN AL EVENTO CON ELLO
SABREMOS CUANTA MATERIA PRIMA SE NECESITARA
 ¿CÓMO SE PLANEA UN MENÚ?
EL MENÚ SE DEBE PLANEAR BAJO EL PATRÓN ESTÁNDAR DE ESTRUCTURACIÓN,
ESTE DEBE ESTRUCTURARSE EN PLATOS, POR TIPOLOGÍAS DE CONTENIDO (CARNE,
PASTA, PESCADO, ETC.), POR TIPOLOGÍA DE PREPARACIÓN (COCINADO) O DE
ACUERDO SI ES ENTRADA, PLATO FUERTE, ENSALADAS Y SOPAS
 ¿QUÉ CANTIDAD DEBO PRODUCIR?
LA PRODUCCIÓN VA EN BASE A LA CANTIDAD QUE EL COMPRADOR NOS DIGA, PARA
TENER UNA BUENA ORDEN SE PUEDE UTILIZAR RECETA ESTÁNDAR QUE ES AQUELLA
EN LA QUE ESTA EXPLICADOS TODOS LOS ELEMENTOS, TÉCNICAS EMPLEADAS Y
TIEMPO, DE TAL MANERA QUE EL RESULTADO SEA SIEMPRE SEA EL MISMO, SEA
QUIEN SEA LA PERSONA QUE LA REALIZA. ES COMO LA FÓRMULA MAGISTRAL QUE
PERMITE QUE UN PLATO EN UN RESTAURANTE TENGA SIEMPRE LAS MISMAS
CARACTERÍSTICAS, QUE SON LAS QUE BUSCA EL CLIENTE
 ¿QUÉ MATERIA PRIMA DEBO COMPRAR?
CUANDO LA PRODUCCIÓN ES PARA MUCHA GENTE SE HACE UN MARGEN DE ERROR
Y ASÍ TENDREMOS LOS PLATOS COMPLETOS Y UNOS DEMÁS UNA DIFERENCIA NO
MUY EXTENSA Y CON CONSENTIMIENTO DEL COMPRADOR, SE SIGUE PASO A PASO
CADA UNO DE LOS TIEMPOS DE PREPARACIÓN ASÍ COMO LA LISTA COMPLETA DE
INGREDIENTES Y PROPORCIONES. LA PORCIÓN ESTÁNDAR ES LA UNIDAD ESTÁNDAR
DE MEDICIÓN UTILIZADA POR LOS EXPERTOS DE NUTRICIÓN Y QUE NO TIENE POR
QUÉ COINCIDIR CON LA DISPUESTA EN UN RESTAURANTE.
 ¿CÓMO SE DEBE DIVIDIR LA PRODUCCIÓN?
LA PRODUCCIÓN SE DEBE DIVIDIR SEGÚN LAS NECESIDADES O PRIORIDADES EN LAS
COCINAS, PARA ESTO SE NECESITA PERSONAL CALIFICADO. POR TAL MOTIVO SE
PUEDE DIVIDIR EN SECCIONES TALES COMO: CONGELADOS, FRÍOS, ASEO, COCINA
CALIENTE, PASTELERÍA, ETC.
 ¿EN QUE HORARIOS SE DEBE TRABAJAR?
EL INICIO DE LA JORNADA ES A LAS 7 AM Y LA JORNADA SE TERMINA A LAS 6 PM
 ¿QUÉ EQUIPOS SE DEBE UTILIZAR?
LOS EQUIPOS DEPENDEN DEL PLATO SIEMPRE SE TENER UN HORNO, FOGONES,
OLLAS, FREIDORA, CONGELADOR SIEMPRE LO NECESARIO Y BÁSICO.
 ¿MI EQUIPO DEBE ESTAR CAPACITADO?
ES IMPORTANTE QUE EL EQUIPO DE TRABAJO ESTÉ CAPACITADO PARA PRESTAR UN
BUEN SERVICIO, ADEMÁS TENER EXPERIENCIA Y LA CAPACITACIÓN EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS, SIN EL CARNET DE MANIPULADOR NO PUEDE REALIZAR TRABAJOS EN LA
COCINA.
 ¿CÓMO EVALUO MI GESTIÓN?
POR MEDIO DE BUZÓN DE SUGERENCIAS, ENCUESTAS DE EVALUACIÓN DE SERVICIO
 ¿CÓMO DEBESER MI COMUNICACIÓN?
LA COMUNICACIÓN EN LA COCINA DEBE SER CLARA, ASERTIVA Y ESPECÍFICA.