EJEMPLO Nº 1: DIVISIÓN DEL TRABAJO DE COCINA

GESTIÓN OPERATIVA INTEGRAL
DEL RESTAURANTE
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 5: La cocina
APARTADO 1: LAS PARTIDAS
DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico
EJEMPLO Nº 1: DIVISIÓN DEL TRABAJO DE COCINA
Tenemos que preparar un menú para un grupo concertado y el jefe de cocina se dispone
a repartir el trabajo entre sus empleados.
El menú es el siguiente y se entrega en forma de hoja de servicio donde cada partida ha
de ver que parte tiene que elaborar.
ORDEN DE SERVICIO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
Contrato de servicios con: Empresa
Servicio a prestar el día:
29/ 06 / 2010
PAX:
50
Hora de comienzo:
Hora Finalización:
14:00
MENÚ
Prevista para las 15: 45
Aperitivos:
Empanadillas, croquetas, mejillones salsa rosa, tortilla, patataschips, gambas orly.
Primer plato:
Salpicón de mariscos
Segundo plato:
Entrecôte a la plancha con guarnición de hortalizas
Postre:
Postre degustación( tarta de queso, tarta San Hero, tarta de almendra, leche frita, )
DETALLES A TENER EN CUENTA EN RELACIÓN A:
A)- Elaboración:
-Las bandejas de los aperitivos con decoración de limón en
cestillo y dentro hinojo.
-Primer plato: Puede aprovecharse el lubrigante que quedó
de la boda. Añadir también rape.
-Segundo plato: Sin especificaciones.
B)- Servicio:
-Los aperitivos fritos saldrán en bandejas con blonda, para cada 4 pax
Los mejillones en rabaneras
Las patatas chips en platos de postre con servilleta
- Primer plato: Sin especificaciones.
- Segundo plato: Servir en fuentes de loza para cada 6.La presidencia
-Postre: Plato individual.
OBSERVACIONES:
Vº Bº Alimentación y Bebidas
Vº Bº Dirección
En base a esta orden de servicio tenemos:
Los entrantes los elaboran en diferentes partidas en función al tipo de entrante. Los que
tengan hojaldre dependerán de la pastelería (o esta suministrará el hojaldre al
departamento que lo elabore). El resto de de entrantes dependerán de entremetier.
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GESTIÓN OPERATIVA INTEGRAL DEL RESTAURANTE
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GESTIÓN OPERATIVA INTEGRAL
DEL RESTAURANTE
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 5: La cocina
El salpicón de marisco puede que lo haga el salsero o también puede que lo elabore el
cuarto frío, depende del reparto de trabajo que haga el Jefe de Cocina.
El entrecorte a la parrilla depende del parrillero o del salsero en función al reparto que
tengamos hecho de la cocina.
El postre claramente depende de la pastelería.
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