CATEGORÍAS DE RESTAURANTES: Los restaurantes comerciales se dividen en cinco categorías principales: clásicos; ocasionales; especializados; familiares y de comida rápida. CLÁSICOS: Se destaca la cocina tipo gourmet o conocida como alta cocina. Se rige por la tradición europea con platos sofisticados de estilo y elegancia para clientes a precios altos. Tienen chefs de alta escuela, también incluyen muchos una cava de vinos finos. Personal bien entrenado. OCASIONALES: Puede ser formal o informal, con un menú variado a precios moderados o altos. Su principal característica son las comidas tradicionales, de tipo familiar y el énfasis en el ambiente. Cocineros sin experiencia clásica. Son comunes allí los bares y el personal de servicio completo. ESPECIALIZADOS: Son, aparte de los establecimientos de comida rápida, el tipo de servicio de alimentos más popular del mundo. Aquí se incluyen los restaurantes étnicos y los tradicionales como los de comidas típicas argentinas, o algunos especializados en pescados o veganos. Por lo general su menú es de variedad limitada y es característico la decoración del lugar con su tema. Los precios tienden a ser razonables. FAMILIARES: Incluyen las cafeterías. En general, tienen ambiente y menú modestos. Los platos son comunes, de seguridad y atractivos para los comensales. Precios moderados. Medianos. DE COMIDA RÁPIDA: Representan EL 90% de todos los alimentos que se consumen en público en EE.UU. Están diseñados para prestar un servicio eficiente y rápido, tienen un mostrador autoservicio, menú limitado y precios bajos. Atraviesan tendencias sociales. DIMENSIÓN DE UN RESTAURANT TIPO: Una buena fórmula es la siguiente: 45% del espacio para el salón de ventas; 35% para el área de producción y 20% para la recepción y/o bar. Cuando define el menú, el gerente del restaurant debe considerar cuatro aspectos fundamentales: la imagen, el precio, el mensaje y el diseño. En relación a la IMAGEN, se refiere a definir el segmento del mercado al cual se apunta. En cuanto a los PRECIOS, deben ser controlados constantemente y ajustados de acuerdo a los cambios en la competencia y los cambios de estación. LA VENTA SUGESTIVA O UPSELLING: Significa alentar a los clientes a comprar más alimentos y bebidas. Por ejemplo, poner unos bocaditos que podrían combinar muy bien con un trago específico, ofrecer algo extra más caro según lo que el cliente ordena. EL BAR Constituye un punto de ventas de alimentos y bebidas, que genera muchos ingresos, por la alta rentabilidad de sus productos. Es un servicio imprescindible en todo establecimiento hotelero. Es el lugar más frecuentado por los huéspedes hospedados o para recibir a sus visitas. Normalmente, cuando hablamos de bar, incluye una barra donde se sirven bebidas, aperitivos y café. TIPOS DE BARRAS: Barra Clásica Inglesa: generalmente de madera, bastante alta y tiene un sector en desnivel que se diferencia del resto del salón. Originalmente no contaban con butacas, fue pensada para el consumo de pie. Barra Americana: Se destaca por ser semicircular o en rectángulo para enfrentar a los clientes sentados en altas y cómodas butacas con respaldo. Tienen un riel para botellas “Jockie”. Barra Española: Son largos y anchos mostradores con máquinas sobre ellos, como cafeteras express, licuadoras, exprimidores, granizadores y amplias vitrinas para la exposición de facturas, tortas y otras comidas no usados en coctelería. Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta puede ser básicamente de dos tipos: Coctelera de estilo europeo: consiste en un contenedor que puede ser de metal o combinado con vidrio, aproximadamente de medio litro, tiene una abertura arriba para introducir bebidas y un pico que se usa para servir. Coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Siendo generalmente de metal o metal y vidrio. ROOM SERVICE El servicio de comida en las habitaciones o ROOM SERVICE es junto con el desayuno, la única oportunidad que tiene el hotel de sorprender a los huéspedes con su creatividad y calidad en la producción de alimentos y bebidas. El order taker es el tomador del pedido. Luego lleva el pedido el mozo de room service generalmente a través de un carro. AMENITIES: El área de ROOM SERVICE es la que se encarga de colocar las amenities de Alimentos y Bebidas para los huéspedes VIP. MINIBAR O FRIGOBAR: Pueden ser manejados dentro del Room Service, o que recaiga dentro del Housekeeping. No es muy rentables en comparación con otros sectores del departamento. ESTRUCTURA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Tendrá dos aspectos CAPITAL HUMANO: Personal de supervisión, servicio y producción. RECURSOS MATERIALES: Planta física (salones, cocina) y equipamiento (mobiliario, elementos de cocina y servicio). Deben funcionar armónicamente. La deficiencia en cualquiera de ellos, aumenta el costo del servicio. En cuanto a la PLANTA FÍSICA, dispone de las siguientes áreas: de recepción de mercadería; de depósitos (almacenaje); de preparaciones previas; de preparaciones finales: cocción; de distribución: bandejas, platos, carros; servicio: salón comedor. (HASTA PÁGINA 36) CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
