Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 PLANILLA ENTREGA DE CAPITULOS Nombre del Proyecto: Diseño y proyecto de laboratorio de control de calidad para una planta fraccionadora Sal condimentada con especias Ítem presentado: Propuesta Fecha de entrega: 17/03/2020 Fecha de corrección: Fecha de devolución: Aprobado Aprobado con observaciones No aprobado OBSERVACIONES: Tiempo insumido corrección: en Semestre: 8 Total de páginas: 9 Año:2022 Firma Profesor (en devolución) Firma Alumno/s: (en devolución) Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 PROPUESTA: Diseño y proyecto de laboratorio de control de calidad para una planta fraccionadora de Sal condimentada con especias Apellido y Nombre Lugar de Pasantía María Maleny Laboratorio Domínguez Medina Metrología FCQ-UNA Telf./Celular de 0981784286 mail [email protected] 1. ALCANCE DEL PROYECTO Y DISEÑO DEL LABORATORIO El proyecto consiste en el diseño de un laboratorio de control de calidad de una planta fraccionadora de Sal condimentada con especias. Actualmente en el Paraguay existen plantas fraccionadoras de este tipo de sal condimentada, sin embargo, no se hace referencia a ninguna de las mismas. Por tanto, los datos requeridos para el diseño del laboratorio serán obtenidos algunos de fuentes bibliográficas, esto incluye el proceso de producción, los equipos y las especificaciones, en tanto que otros datos como ser la capacidad de producción, presentaciones de los productos, horarios de producción, frecuencia de recepción de materias primas, frecuencia de muestreo y cantidad de personal serán definidos por criterios propios. El laboratorio a diseñar será para una planta cuya producción será para abastecimiento del mercado nacional siendo los productos: Sal condimentada con especias en envases de vidrio de 100g y 200g. Las distintas presentaciones irán en cajas de cartón 12 unidades de cada una. El laboratorio realizará controles en materias primas, insumos y producto final, etapas del proceso de producción, superficies y ambientes, los operarios, agua potable y efluentes para garantizar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO Flujograma del Proceso de elaboración de Sal condimentada con especias Referencias: 1. Recepción de Materias Primas e Insumos 2. Almacenamiento de Materias Primas 3. Almacenamiento de Especias e Insumos 3. Dosificación Sal yodada, ajo en polvo, comino, laurel y orégano 4. Mezclado de Sal yodada, ajo en polvo, comino, laurel y orégano 5. Envasado 6. Loteado 7. Empaquetado Secundario 8. Almacenamiento Controles In Situ: 1. Aspecto, integridad de envases, peso de bolsas, fecha de vencimiento y número de lote. Humedad 2, 3,8. Temperatura y humedad del depósito 4. Aspecto 6. Impresión de lote, Fecha de vencimiento Simbología ASME Almacenamiento Control Demora Operación Transporte Figura 1: Flujograma del proceso productivo. Simbología ASME . Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 3. IDENTIFICACION DE LOS ITEMS A ANALIZAR EN EL LABORATORIO Tabla 1: Materias primas e insumos a analizar en el laboratorio Materias Primas Producto Final Insumos/Otros Sal entre fina Sal condimentada con Agua Potable (1) especias Ajo en polvo (5) (1) Envases Comino (2) (1) Laurel (1) Orégano Superficie en contacto directo e indirecto con alimentos: - Equipos - Ambientes y superficies - Manipuladores (1) Efluentes Observación: Los números hacen referencia a las etapas del proceso de producción en el flujograma ASME. Ver Figura 1. Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 4. DETERMINACION DE NORMAS APLICABLES Y ENSAYOS A REALIZAR Tabla 2: Ensayos a ser realizados en el laboratorio a las materias primas MATERIAS PRIMAS Ítems a analizar Sal Yodada (1) Norma de referencia Criterio interno basado en NP 14 002 19 Sal enriquecida con yodo para consumo humano. Generalidades. Febrero/2019 Primera Edición Determinaciones - Criterio Interno basado en Ajo en polvo (1) la Norma Ecuatoriana NTE INEN 2 532:2010 de Especias, condimentos y - afines. Requisitos. - Comino (1) Laurel (1) - Criterio Interno basado en la Norma Ecuatoriana NTE INEN 2 532:2010 de Especias, condimentos y afines. Requisitos. Criterio Interno basado en la Norma Ecuatoriana NTE INEN 2 532:2010 de Especias, condimentos y afines. Requisitos. - Granulometría Humedad (g/100g) (100°C -105°C) Concentración de Yodo (mg/Kg) Aspecto Textura Color Olor Sabor Humedad % (p/p) Cenizas Totales % (p/p) Extracto etéreo no volátil % (p/p) Aerobios mesófilos (ufc/g) Mohos y levaduras (ufc/g) Coliformes (ufc/g) Escherichia coli (ufc/g) Salmonella en 25g de muestra Sabor*1 Olor *1 Color *1 Aspecto *1 Humedad % (p/p) Cenizas Totales % (p/p) Extracto etéreo no volátil % (p/p) Aerobios mesófilos (ufc/g) Mohos y levaduras (ufc/g) Coliformes (ufc/g) Escherichia coli (ufc/g) Salmonella en 25g de muestra Sabor*1 Olor *1 Color *1 Aspecto *1 Humedad % (p/p) Cenizas Totales % (p/p) Extracto etéreo no volátil % (p/p) Aerobios mesófilos (ufc/g) Mohos y levaduras (ufc/g) Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 - Orégano (1) Criterio Interno basado en la Norma Ecuatoriana NTE INEN 2 532:2010 de Especias, condimentos y afines. Requisitos. - Coliformes (ufc/g) Escherichia coli (ufc/g) Salmonella en 25g de muestra Sabor*1 Olor *1 Color *1 Aspecto *1 Humedad % (p/p) Cenizas Totales % (p/p) Extracto etéreo no volátil % (p/p) Aerobios mesófilos (ufc/g) Mohos y levaduras (ufc/g) Coliformes (ufc/g) Escherichia coli (ufc/g) Salmonella en 25g de muestra Sabor*1 Olor *1 Color *1 Aspecto *1 Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 Tabla 3: Ensayos a ser realizados en el laboratorio al producto final PRODUCTO FINAL Ítems a analizar Norma de referencia Sal condimentada con especias (5) Criterio interno basado en NP 14 002 19 Sal enriquecida con yodo para consumo humano. Generalidades. Febrero/2019 Primera Edición Determinaciones - Granulometría Humedad (g/100g)(100°C -105°C) Concentración de Yodo (mg/Kg) Color Olor Sabor Aspecto Textura Cloruro de Sodio (NaCl|) sobre base seca (g/100g) Residuos insolubles en agua (g/100g) Sulfatos Totales (g/100g) Nitritos (mg/Kg) Cloruros (expresado como la sumatoria de cloruro de Ca y Mg, sobre base seca) (g/100g) Tabla 4: Ensayos a ser realizados en el laboratorio: Insumos INSUMOS Ítems a analizar Norma de referencia Agua potable Criterio interno basado en la Norma Paraguaya NP 24 001 80. Agua Potable. Requisitos Generales. (Octubre/2011). Sexta Edición. Determinaciones - Aspecto Color Olor Sabor Turbiedad Sólidos totales disueltos Conductividad Nitratos Nitritos Materia orgánica (como O2) pH Sólidos totales a 105 °C Aerobios mesófilos Coliformes totales en 100 mL Coliformes fecales o Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 - Envases (2) Basado en Criterio de Calidad Interno. - termotolerantes a 44,5 °C ± 0,2 °C en 100 mL Escherichia coli en 100 mL Pseudomonas aeruginosas en 100 mL Aspecto (Rotura, Falla) Integridad Color Tamaño Tabla 5: Otros ensayos Ítems a analizar Superficie en Contacto Directo e Indirecto con el Producto Norma de referencia MERCOSUR/GMC/ RES N°80/96: Reglamento Técnico del MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico – Sanitarias y Buenas Prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos *2 Determinaciones Equipos Coliformes Fecales Ambientes y Superficies Recuento de Aerobios Mesófilos Manipuladores - Coliformes Fecales (hisopado de manos) - Staphylococcus Aureus (hisopado nasal) - Parasitario *3 - Hepatitis A *3 - Portación de Salmonella Shigella *3 - BAAR (esputo) tuberculosis*3 Criterios Técnicos de la Lista de Verificación (INAN) *4 CÓDIGO OI74-F-V09 FECHA VERSIÓN: 09/02/2021. *4 Efluentes Resolución N° 222/02 SEAM POR LA CUAL SE ESTABLECE EL PADRON DE CALIDAD DE LAS AGUAS EN EL TERRITORIO NACIONAL Clase 4 (Art. 5° y 7°) - Materias fluctuantes Color y Aspecto Aceites y Grasas Sustancias fácilmente sedimentables Índice de fenoles Oxígeno Disuelto pH DBO 5 DQO Temperatura Coliformes fecales Turbidez*1 Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas TRABAJO DE GRADO Versión: Febrero 2022 - Olor*1 Observaciones: * 1 Las determinaciones no se contemplan en las normas de referencia, pero se incluyen por ser consideradas parámetros indicativos de calidad. * 2 La norma no especifica concretamente que determinaciones ni frecuencias se deben hacer para monitoreo en BPM. Dicha lista no se incluye en los ANEXOS, por ser un documento público de la página web oficial del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). * 3 Análisis realizados en laboratorio clínico externo (Servicio Tercerizado). *4 Dicha lista no se incluye en los ANEXOS, por ser un documento público de la página web oficial del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Anexar las Normativas, respetando orden de aparición del documento y resaltando las determinaciones en cada una de las mismas. FECHA DE APROBACIÓN DE LA PROPUESTA: ____________________________ Firma del Jefe de Cátedra ____________________ Firma Profesor de Cátedra
