PLAN ANUAL COCINA.

"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA"
CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVO
SAN MIGUEL
PROGRAMACION CURRICULAR
HOSTELERIA Y TURISMO
DOCENTE DE ASISTENTE EN COCINA
Chef. CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
SAN MIGUEL – VRAEM
2021
PRESENTACION
El docente de la opción ocupacional hotelería y turismo asistente en cocina de
CETPRO de San Miguel presenta al director del centro educativo, el Plan Anual
de Trabajo correspondiente al Año Lectivo 2021.
El presente documento de gestión ha sido elaborado en base problemática de la
institución educativa identificado en el Proyecto educativo institucional esta
instaurado en el siguiente orden: datos generales de la institución, diagnostico,
objetivos anuales, metas, programación de actividades acciones por ejes, fichas
de actividades, resumen de presupuesto de las actividades, recurso y evaluación.
2
I.
OBJETIVOS, FUNCIONES Y OBLIGACIONES.
a) OBJETIVOS GENERALES
 Desarrollar competencias laborales y capacidades necesarias para la ejecución de
trabajos y desarrollar actividades productivas que le permita ejercer con eficiencia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Practicar valores
 Participación en el desarrollo modular.
 Desarrollar la capacidad emprendedora
b) OBJETIVOS PEDAGÓGICOS DEL CETPRO.
 Desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras para el trabajo
dependiente e independiente.
 Motivar y preparar a los estudiantes para aplicar lo aprendido en algún campo
especifico de la producción o servicios, con visión empresarial.
 Actualizar las competencias de trabajadores en actividad o desocupados según las
exigencias del mercado laboral.
 Complementar el desarrollo de la educación para el trabajo.
 Propiciar la participación de la comunidad educativa.
 Promover una cultura emprendedora e innovadora que facilite la inserción laboral
de los egresados, que genere su propio empleo o empresa.
c) FUNCION DEL DOCENTE:
 Con buena preparación académica adaptable a los cambios y que se actualice o
capacite constantemente en los conocimientos de su área técnica y pedagógico.
 Identificarse siempre con la institución.
 Disposición al trabajo colectivo organizado.
 Fluidez expresa, oral y manejo del aula
 Que cumpla cabalmente sus funciones admirativas y pedagógicas.
3
 No fomentar rompimiento de relaciones humanas.
 Incluirse en actividades creativas q mejorar el clima institucional y cumpla con
roles de convivencia.
d) PERFIL DEL ESTUDIANTE:
 Con deseo de superación
 Adaptable a los cambios
 Cumpla sus responsabilidades y compromisos con la institución
 Identidad y trabajo con institución de CETPRO.
 Puntual, solidario, respetuoso e innovador
 Cuida las maquinarias y equipos de su laboratorio, taller y participa en proyecto
de producción y servicio.
 Se desenvuelva con capacidad y actitud emprendedora para gestionar su propio
empleo competir con éxito en el mundo laboral.
 Ser eficientes, competitivos y productivos, enfatizado el aprender a produciendo.
 Ser éticos, con una práctica de valores y actitudes para el trabajo en equipo y toma
de decisiones ante situaciones imprevistas.
II.
CALENDARIZACIÓN,
VALORES
Y
ACTITUDES
Y
TEMAS
TRANSVERSALES
2.1 CALENDARIZACIÓN DEL AÑO ESCOLAR
Bimestre
I
Modulo
300
Periodo
Del 1 al
12 de
marzo
Del 22 de
marzo al
N° y
tipo de
semanas
2
semanas
de
gestión
11
semanas
Actividades
 Organización escolar, conformación de equipos de
trabajo.
 Elaboración y/o actualización del PEI y PAT.
 Planificación curricular colegiada.
 Inicio de clases o del periodo lectivo.
 Evaluación diagnóstica de entrada.
4
31 de
mayo
II
Modulo
210
III
Modulo
300
IV
Modulo
198
lectivas
Del 01 al
04 de
junio
1
semana
de
gestión
Del 7 de
junio al
23 de julio
7
semanas
lectivas
26 de julio
al 06 de
agosto
2
semanas
de
gestión
Del 16 de
agosto al
23 de
octubre
10
semanas
lectivas
Del 26 al
30 de
octubre
1
semana
de
gestión
Del 02 de
noviembre
al 17 de
diciembre
6
semanas
lectivas
Del 20 al
31 de
diciembre
2
semana
de
gestión
 Desarrollo del periodo de consolidación de aprendizajes
del año 2020.
 Vacaciones estudiantiles.
 Jornadas de reflexión sobre el desarrollo de aprendizajes
y funcionamiento de servicio educativo.
 Elaboración y/o actualización del RI y las normas de
convivencia.
 Evaluación y ajustes a la planificación curricular.
 Reinicio del periodo lectivo.
 Desarrollo de las competencias previstas para el grado
y/o ciclo.
 Recojo de evidencias del aprendizaje y acciones de
retroalimentación escolar.
 Del 26 al 30 de julio, registro de calificaciones
pendientes del año escolar 2020 en el SIAGIE.
 Vacaciones estudiantiles.
 Reflexión de avances e identificación de necesidades de
aprendizaje.
 Evaluación del PAT en función al desarrollo de
actividades y tareas y logro de objetivos y resultados.
 Evaluación y ajustes a la planificación curricular.
 Reinicio del periodo lectivo.
 Desarrollo de las competencias.
 Refuerzo escolar.
 Vacaciones estudiantiles.
 Consolidación de la evaluación de aprendizajes.
 Reflexión de avances e identificación de necesidades de
aprendizaje.
 Planificación curricular individual y colegiada.
 Reinicio del periodo lectivo.
 Desarrollo de las competencias previstas para el grado
y/o ciclo.
 Recojo de evidencias del aprendizaje y acciones de
retroalimentación escolar.
 Del 20 al 24 de diciembre, registro de calificaciones del
año escolar 2020 en el para estudiantes que tuvieron
periodo de refuerzo escolar.
 Del 27 al 31 de diciembre, registro de calificaciones del
año escolar 2021 en el
 Evaluación de la ejecución del PAT 2021 y formulación
del PAT 2022 (preliminar).
 Balance del Año Escolar 2021 en función a logros y
dificultades.
5
2.2 VALORES Y ACTITUDES
VALORES


Responsabilidad
Honestidad

Respeto
ACTITUDES
Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo
Compromiso de actuar con actitud emprendedora y
honestidad en el trabajo.
Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y
derechos inherentes.
2.3 TEMAS TRANSVERSALES
 Equidad: Fomenta el acceso educativo de las personas, así como el respeto a su
condición como individuos, para que participen en la construcción de una sociedad
más justa y solidaria. La institución educativa es un agente socializador que, junto
con la familia, propicia la inclusión y no la exclusión.
 Medio ambiente: Contribuye a una cultura de conservación del medio ambiente,
al fomentar actitudes de conservación y prevención de recursos naturales, al generar
conciencia en el estudiante sobre la protección, cuidado y defensa del entorno
natural.
 Ciudadanía: Promueve los derechos civiles, políticos y sociales de la persona,
garantizando su libertad de expresión, participación democrática, igualdad ante la
justicia como dimensión ético-política, para construir una sociedad más justa,
humana y solidaria.
 Interculturalidad: Reconoce la importancia del plurilingüismo, la diversidad
étnica y cultural, así como el valor de las distintas culturas que forman la identidad
nacional.
Estrategias a utilizar:
 Estudio de casos y solución de problemas
 Simulaciones y dramatizaciones
 Trabajos por proyectos y centros de interés
 Trabajo en equipo y servicio social
 Juego de roles y educación ambiental
6
INTINERARIO FORMATIVO DE LOS MÓDULOS AÑO 2021
•
I
II
III
IV
ACONDICIONAMIENTO
DEL AREA DE COCINA
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS.
TECNICAS
CULINARIAS
ELABORACION DE
GASTRONOMIA
REGIONAL Y
NACIONAL
REPOSTERIA Y
PANADERIA BASICA
Reconoce las normas y reglas de
seguridad e higiene de los materiales
de trabajo.
• Manipulación de equipos
• Acondiciona los medios y ambientes
del área de cocina.
• Reconocimiento de insumos
• Técnicas básicas
• Técnicas de corte y métodos
de cocción
• Principios de la cocina
tradicional peruana y creativa
• Creatividad de ´platos con insumos
locales.
• Prepara
y presenta elaboraciones
gastronómicas básicas.
• Platos comerciales.
• Platos especiales.
• Platos criollos.
• Selección y conservación de
insumos.
• Formación humana, legislación
laboral.
• Reconocimiento y selección de
insumos.
• Postres regionales y nacionales.
• Masas madres para elaboración de
panes y pizza
• Chocolatería.
• Diseño de puesto de trabajo y
cuidado del medio ambiente.
SUPERVISIÓN DE
P.P.P.
TOTALHORAS,
PRÁCTICA Y
PASANTIA
TOTAL HORAS
LABORALES
ESTRATEGIAS
COMPLEMENTARIA
FORMACIÓN
FORMACIÓN
COMPLEMENT ARIA.
UNIDADES DIDÁTICAS C.T.
HORAS DE
PARCTICA P.P.P.
FORMACIÓN
ESPECÍFICA (PUESTO
DE TRABAJO) U.C.
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN : 1008
DIRECTOR : RUMIN RONDIL, Hugo Luis
DOCENTE : CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
HORAS
LABORALES
MÓDULO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA : CETPRO "SAN MIGUEL"
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIATURISMO
ESPECIALIDAD
: ASISTENCIA EN COCINA
TÍTULO
: AUXILIAR TECNICO
TOTAL HORAS
SEMESTRALES
CERTIFICABLES
I
II
III
IV
24
30
92 90
40
•
18
30
18
63
18
39
24
24
60
36
40
90
24
26
06
54
36
18
300
24
Convenio con
restaurantes,
•
pastelerías,
instituciones
públicas y recreos
turísticos.
•
Charlas
•
demostrativas e
informativas con
profesionales de
afines.
Gestión
empresarial
210
Formación
laboral de ética
y valores
627
303
78
Formación
humana
Legislación
laboral y
diseño de
puesto de
trabajo.
300
198
12
60
12
1008
7
ITINERARIO FORMATIVO DEL MÓDULO - I
Acondicionamiento
del área de cocina y * Acondiciona los medios
y ambientes del área 92
manipulación de
de cocina.
alimentos.
* Reconocimiento
insumos
186
90
SUPERVISIÓN DE
P.P.P.
I
•
Charlas demostrativas e
informativas con
profesionales de afines. •
EJES
TRANSVERSALES
TOTAL HORAS DE
PRÁCTICA
* Reconoce las normas y 24
reglas de seguridad e
higiene
de
los
materiales de trabajo.
30
* Manipulación de equipos.
ESTRATEGIAS
TOTRAL DE
HORAS
MODULARES
CERTIFICABLES
186
90
24
300 horas
186
90
24
300 horas
TOTAL HORAS
LABORABLES
HORAS DE
PRÁCTICA
UNIDADES
DIDÁCTICAS C.T.
TOTAL DE HORAS
MÓDULO
ESPECÍFICO DE
TRABAJO
U.C
: :CETPRO "SAN MIGUEL"
: HOSTELERIA Y TURISMO
: AUXILIAR TECNICO
: ASISTENCIA EN COCINA
: BASICO
: 300 HORAS
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
HORAS LABORALES
MÓDULO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA
FAMILIA PROFESIONAL
TÍTULO
ESPECIALIDAD
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
Formación laboral
de ética y valores
Formación humana
de 40
8
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01
MÓDULO I
: ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
UNIDAD DIDÁCTICA
: Reconoce las normas y reglas de seguridad e higiene
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 24 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 1
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS
ACTIVIDAD
PROCEDIMIENTOS
* Utilización, limpieza y
* Organiza y selecciona de
orden del taller.
manera adecuada el
* Selecciona materiales y
ESPECÍFICOS:
ambiente de cocina que va a
equipo de acuerdo al
Reconocimiento del manejo utilizar.
1.- Reconoce las normas y
correcto de los equipos y
proyecto.
reglas de seguridad e
utensilios del taller
* Colabora con el
*Definición de normas y
higiene de los materiales de
mantenimiento de higiene
reglas de seguridad e
trabajo.
y conservación de los
higiene.
equipos y herramientas.
*Mantenimiento de equipos
Organizar de manera
adecuada el área de
trabajo.
Realizar mantenimiento
y limpieza de equipos y
materiales.
*
*
*
Normas de
seguridad
Reglas de higiene
Conocer los
protocolos de
trabajo
Correcto uso de las reglas de
seguridad e higiene en el taller
de trabajo.
Manipular los quipos de
trabajo con mucha
responsabilidad teniendo
en cuenta las normas de
higiene.
DURACIÓN
* Organiza y selecciona
de manera adecuada el
ambiente de cocina que
va utilizar.
24 horas
*Realiza la limpieza
retirando materiales que
no se utilicen.
* Ordena cada objeto en
su lugar correspondiente.
y herramientas.
*Técnicas de limpieza.
COMPLEMENTARIO
Seguridad, limpieza,
mantenimiento e higiene en la
cocina.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* Prepara los alimentos de mayor uso
Cumple las normas de
seguridad e higiene al
momento de realizar sus
actividades.
04 horas
VALORES Y ACTITUDES
: Responsabilidad y Honestidad
EJES TRANSVERSALES
: Equidad y ciudadanía
MEDIOS Y MATERIALES
: Equipos y utensilios
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS RECONOCERÁN EL MANEJO CORRECTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL TALLER
METODOS: Inductivo - deductivo TECNICAS:
Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico
9
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 02
MÓDULO I
: ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
UNIDAD DIDÁCTICA
: Manipulación de equipos
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 30 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 1
CAPACIDADES
TERMINALES
2.- Manipulación de
equipos
APRENDIZAJES
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
- Reconoce el tipo de
quipo que manipula.
ESPECÍFICOS:
* Conocer las funciones de - Realiza el
Conocer las estrategias para cada equipo.
reconocimiento de los
el movimiento,
equipos para desarrollar
* Tipos de equipos de
almacenamiento, control y
manipulación.
sus actividades.
protección de materiales,
* Manejo y su clasificación - Clasifica los equipos
bienes y productos durante
o quipos cocina.
estáticos y de movimiento.
todo el proceso de
* Manipula, controla y
manipulación.
protege los materiales de
trabajo.
COMPLEMENTARIO:
* Errores que debes evitar
antes de manipular los
equipos.
* Conocer sus funciones
de cada equipo y el
correcto uso.
Realizar simulacros d
manipulación de manera
correcta según las
actividades desarrolladas
ACTIVIDAD
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
- Ejecuta las estrategias
para el movimiento,
* La manipulación correcta de
almacenamiento, control los materiales de cocina de
y protección de los
acuerdo a las funciones de
equipos.
cada equipo.
- Utilizar con
* Conserva cada equipo y
precaución los
utensilio al momento de
materiales de riesgo.
realizar sus actividades.
* Utilizar de manera
* Aplica todos los
correcta los equipos
conocimientos brindados al
de uso manual.
momento de manipular los
quipos.
Utilizan los equipos según
sus actividades realizadas * Correcto uso de los
en la cocina.
materiales de trabajo.
* El buen manejo y
conservación de los equipo
manipulados.
DURACIÓN
30 horas
02 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y Honestidad
EJES TRANSVERSALES: Equidad y ciudadanía
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, materiales de seguridad utensilios de cocina.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Los alumnos conocerán los utensilios y equipos de la cocina para su manipulación correcta.
METODOS: Inductivo – deductivo
TECNICAS. Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - Práctico.
10
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 03
MÓDULO I
: ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
UNIDAD DIDÁCTICA
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
: Acondiciona los medios y ambientes del área de cocina
: BASICO
: 92 HORAS
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
:1
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS
las técnicas de
básicas en la cocina para
acondicionar el medio de * Respeta las áreas de trabajo para
trabajo de manera
* Conocer las zonas de
evitar las contaminaciones.
eficiente.
ESPECÍFICOS:
riesgo y contaminación * Contar con los quipos
*
Aprovechar de manera
- Organización de taller y el en la cocina.
necesarios para el
eficiente el área determinada en
reconocimiento de la
acondicionamiento de la
* Contar con un
la cocina.
ubicación de las áreas
cocina.
conocimiento
de
buenas
* Procede cumplir con los
correspondientes en la
* Cumple con los reglamentos y
prácticas en la cocina.
reglamentos y protocolos
cocina.
por la salud alimentaria de protocolos establecidos para el
* Tener en cuenta los
acondicionamiento de la cocina.
cada municipalidad.
procedimientos de
limpieza para evitar la
contaminación cruzada.
- Técnicas básicas de la
cocina.
3.- Acondiciona los
medios y ambientes del
área de cocina
ACTIVIDAD
COMPLEMENTARIO:
Riesgos y medidas de
prevención.
* Principales factores de
riesgo.
Medidas de
prevención y protección.
Casos prácticos.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PROCEDIMIENTOS
* Ejecuta
* Desarrolla las medidas
de prevención de
accidentes.
Los riesgos y accidentes.
Cumple con las normas de
seguridad e higiene
establecida en las zonas de
riesgo.
* Organiza y selecciona de
manera adecuada el ambiente de
cocina que va a utilizar.
* Realiza la limpieza retirando
materiales que no se utilicen.
DURACIÓN
*
92 horas
* Aplica las medidas de prevención
12 horas
y Protección de la salud y
seguridad.
VALORES Y ACTITUDES
: Responsabilidad y Honestidad
EJES TRANSVERSALES
: Equidad y ciudadanía
MEDIOS Y MATERIALES
: Equipos y utensilios
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LAS TÉCNICAS DE ORGANIZACIÓN DEL TALLER
METODOS: Inductivo - deductivo TECNICAS:
Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico
11
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 04
MÓDULO I
UNIDAD DIDÁCTICA
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
CAPACIDADES
TERMINALES
3.- Reconocimiento de
insumos
: ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
: Reconocimiento de insumos
: BASICO
: 40 HORAS
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
:1
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
.Conocer el lugar de
ESPECIFICOS:
procedencia,
temporadas de cosecha,
* Reconoce y determina el
clima
e
ubicación
uso de cada insumo.
geográfica
de cada
* Utiliza técnicas adecuadas
insumo.
y clasifica según su uso.
.Aplicar de manera
correcta
y
las
cantidades
necesarias de cada
insumo.
-Selección de insumos y
equipos para su
preparación.
-Ejecuta las técnicas de
uso correcto de las
especias.
-Realiza los diferentes
procesos de conservación
de cada tipo de insumo.
COMPLEMENTARIO:
Estudio de morfología de
cada insumo.
* Desarrolla las medidas
de prevención para no
realizar un mal uso de los
insumos.
- Principales factores de
riesgo del mal uso de los
insumos.
ACTIVIDAD
Utiliza y conserva de
manera adecuada los
insumos de la cocina.
* Fomenta el uso de los
insumos que producen en
la zona.
-Manipulan adecuadamente
de los insumos y utensilios.
*
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* Aplica todos los conocimientos
brindados al momento al
reconocer los insumos.
* Conoce la clasificación de
cada insumo y especia.
* Valora los insumos de su
localidad y los pone en uso
promoviendo su consumo y
conservación.
Cumplir con las
* El uso correcto de las
recomendaciones del estudio
morfológico de las especias. recomendaciones del estudio
morfológico.
DURACIÓN
40 horas
06 horas
VALORES Y ACTITUDES: Respeto y honestidad
EJES TRANSVERSALES: Equidad y medio ambiente
MEDIOS Y MATERIALES: Separatas, libros e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: Los alumnos conocerán los insumos según su clasificación.
METODOS: Inductivo – deductivo
TECNICAS: Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico
12
ITINERARIO FORMATIVO DEL MODULO II.
•
Técnicas básicas
•
Técnicas de
corte y
métodos de
cocción
II
•
Principios de la
cocina
tradicional
peruana y
creativa
SUPERVISIÓN
DE P.P.P.
EJES
TRANSVERSALES
TOTAL HORAS
MODULARES
CERTIFICABLES.
18
30
18
TECNICAS
CULINARIAS.
ESTRATEGIAS
TOTAL DE
HORAS DE
PRÁCTICA
: BASICO
DURACIÓN : 210 HORAS
DIRECTOR : RUMIN RONDIL, Hugo Luis
DOCENTE : CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
TOTAL HORAS
LABORALES
CICLO
HORAS DE
PRÁCTICA
UNIDADES
DIDÁTICAS C.T.
TOTAL DE
HORAS
FORMACIÓN
ESPECÍFICO DE
TRABAJO
U.C.
: CETPRO "SAN MIGUEL"
: HOSTELERIA Y TURISMO
: ASISTENTE EN COCINA
: AUXILIAR TECNICO
HORAS
LABORALES
MÓDULO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA
FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
TÍTULO
129
39
•
Creatividad de ´platos
con insumos locales.
24
•
Prepara y presenta
elaboraciones
gastronómicas básicas.
63
•
Charlas
demostrativas e
informativas con
profesionales de •
afines.
Formación laboral de
ética y valores
18
Formación humana
210 horas
129
63
129
63
18
210 horas
13
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01
MÓDULO II
: TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA
: Técnicas básicas
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 18 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 2
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

1.- Técnicas básicas
ESPECÍFICOS:
Reconocer las técnicas
básicas de cocina para
perfeccionar sus
habilidades



Técnicas
básicas de
organización.
Tecnología del
equipo y
materiales.
Tipos de técnicas
culinarias
Técnicas básicas
para la elaboración
de alimentos
COMPLEMENTARIO *Mantener la cadena
de fríos
Buenas prácticas de
manufactura (BPM)
* Conocer los alimentos
con garantía de
calidad
ACTIVIDAD
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
Ejecuta las técnicas
básicas culinarias en la
elaboración de platos.
* Reconoce y utiliza las
tecnologías del equipo y
utensilios adecuadas para
el desarrollo de sus
actividades.
* Aplica diferentes
técnicas culinarias en la
elaboración de un plato.
* Utiliza las técnicas
básicas
culinarias
para la organización
de su estación.
* Desarrolla el Mise
en Place antes de
preparar un plato.
* Aplicar todos los
procedimientos de
las técnicas básica
culinarias.
Examinar cuidadosamente los
alimentos
Etiquetar cada alimento
conservado
Diagnostico diario de Reconoce y aplica las Buenas
los alimentos del
Prácticas de Manufactura.
almacén.
.
*
* El correcto desarrollo de
mise en place.
* Dominio de las
técnicas básicas
culinarias en sus
actividades.
* Organiza los
utensilios para la
ejecución.
DURACIÓN
18 horas
03 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y medio ambiente.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LAS TÉCNICAS BASICAS CULINARIAS
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
14
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 02
MÓDULO II
: TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA
: Técnicas de corte y métodos de cocción
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
: BÁSICO
: 30 HORAS
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
:2
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ESPECÍFICOS:
2.- Técnicas de
corte y métodos
de cocción
CONOCIMIENTOS
* Técnicas
de
procedimiento de corte.
* Clasificación y tipos de
Entendemos las
métodos de cocción
técnicas de corte en
* Corte,
clasificación,
cada tipo de
disposición
y
insumos.
preparación de
los
Desarrollo diferente
distintos tipos platos.
tipos de métodos de
* Calidad de corte con
cocción
diseños
para
la
decoración.
COMPLEMENTA
RIO
* Controles de
temperaturas en
métodos de
cocción
* Diferenciar las unidades
de temperatura para
controlar los tiempos de
cocción.
PROCEDIMIENTOS
Operaciones de preparación
de corte de clasificación,
identificación, distribución y
control de los modelos para tipo
de corte y manipulación.
* Procedimientos y métodos de
cocción.
* Selecciona
y prepara los
alimentos utilizando técnicas de
cortes adecuadas.
* Realiza los cortes para la
decoración de los platos.
*
Utiliza los equipos de medición
de temperatura de los insumos.
ACTIVIDAD
Recibe
instrucciones
del
maestro
y/o
cocinero.
Utiliza
distintas
técnicas culinarias
en función del tipo
de
elaboración
platos.
Práctica lo cortes
con
diferentes
insumos resaltando
su perfección.
Aplica de manera
correcta las unidades
temperatura en lo
insumo utilizados.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* Domina las técnicas
de corte.
* Clasifica
los
métodos de cocción
según el plato a
preparar.
* Controla la calidad
terminal del proceso
y presentación del
plato aplicando las
técnicas
mencionadas.
Controla adecuadamente
las temperaturas de los
insumos utilizados
durante el desarrollo de
actividades.
DURACIÓN
30 horas
*
03 horas
VALORES Y ACTITUDES: Tolerancia y responsabilidad.
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipo y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERAN LAS TECNICAS DE CORTES Y DIFERENTES TIPOS E METODOS DE COCCION
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico.
15
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 03
MÓDULO II
:
TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA
:
Principios de la cocina tradicional peruana y creativa
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
:
:
:
:
BÁSICO
18 HORAS
CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
2
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ACTIVIDAD
CONOCIMIENTOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
DURACIÓN
PROCEDIMIENTOS
Desarrolla platos de la cocina
tradicional.
* Fomenta la cultura, identidad y
cocina en el Perú.
* Conocer las bases y elaboraciones
más importantes de la cocina
creativa.
* Adquirir conocimientos,
habilidades y técnicas necesarias
para crear platos creativos.
*
ESPECÍFICOS:
- Elaborara preparaciones
de la cocina peruana
tradicional
y
contemporánea, aplicando
3.- Principios de la
cocina tradicional las técnicas culinarias y
peruana y creativa respetando las normas de
sanidad e higiene.
 Cocina tradicional de la
costa, sierra y selva.
 Conoce las técnicas
ancestrales para la
elaboración de platos
tradicionales.
 Adquiere conocimientos de
nuevas tendencias creativas
de la cocina creativa.
 Familiariza el uso de
las herramientas y
utensilios de la cocina
creativa
 Produce platos
tradicionales según las
técnicas culinarias
aprendidas.
* Capacidad de crear y producir
nuevos platos.
* Innova y plasma nuevas ideas.
* Aplicar las técnicas aprendidas y
18 horas
su criterio para la presentación
del plato
*
COMPLEMENTARIO
La revolución gastronómica
peruana
 Desarrollo histórico de la
gastronomía peruana y creativa.
 Fusión y la nueva era de la
gastronomía peruana
 Reconoce la historia y la
evolución de la gastronomía
peruana.
 Desarrolla las actividades según
la nueva era de la gastronomía
peruana.
Observa la clase
demostrativa del docente
y absuelve sus dudas e
inquietudes
 Realiza cuadros
comparativos de la
evolución y la nueva era
de la gastronomía
peruana.
03 horas
VALORES Y ACTITUDES: Tolerancia y responsabilidad.
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipo y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS ELABORAN PREPARACIONES DE PLATOS CLASICAS E INNOVADORAS.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico.
16
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 04
MÓDULO II
:
TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA
:
Creatividad de platos con insumos locales
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
:
:
:
:
BÁSICO
39 HORAS
CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
2
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ACTIVIDAD
CONOCIMIENTOS

ESPECÍFICOS:
- La importancia de los procesos
creativos en la cocina y la
elaboración de menú con
productos locales.
4.- Creatividad de
platos con insumos
locales.


COMPLEMENTARIO
Tendencias actuales en decoración
de platos
Explora la cocina
creativa con
insumos de
temporada.
Investiga nuevos
sabores y saberes
de los platos
locales
Conoce las recetas
de las zonas
aledañas.
Conocer la presentación de
platos para conquistar
clientes.
Utilizar técnicas para
emplatar y decorar como
un profesional
CRITERIO DE EVALUACIÓN
DURACIÓN
PROCEDIMIENTOS





Reconoce los productos
orgánicos de su zona
Forma nuevas tenencias
culinarias locales.
Aplica técnicas de
cocción para la
elaboración de platos
tradicionales con insumos
locales.
Formula nuevas recetas.

Investiga las nuevas
tendencias culinarias y
aplica en su menú
realizado durante el
desarrollo del taller.



Diseño de platos con
insumos nutritivos
locales.
Utilizar insumos
orgánicos para la
elaboración de platos.
Pone en práctica sus
nuevas recetas.
Promueve la
artesanía local
para la
presentación de
los platos
realizados.
 Diferencia la utilización de
productos orgánicos y
convencionales.
 Fomenta el uso de insumos
oriundos.
 Elabora platos locales aplicando
las técnicas aprendidas
anteriormente.
39 horas
 Decoración de plato con
tenencia moderna.
 Utiliza vajillas para la
presentación el plato.
05 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad.
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y medio ambiente.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipo, utensilios e insumos locales.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERAN LA IMPORTANCIA DE LO PROCESOS CREATIVOS EN LA COCINA.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico.
17
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 05
MÓDULO II
:
TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA
:
Prepara y presenta elaboración gastronómicas básicas.
CICLO
DURACIÓN
DOCENTE
UNIDAD DE COMPETENCIA
:
:
:
:
BÁSICO
24 HORAS
CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
2
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ACTIVIDAD
CONOCIMIENTOS

ESPECÍFICOS:
- Presentación de los platos
que se han desarrollado en las
unidades anteriores.

5.- Prepara y presenta
elaboraciones
gastronómicas básicas.
Diferenciar
vajillas de
presentación
para el diseño
de los platos.
Jugar con las
texturas, color,
cantidad y el
punto focal.
decoración debe
ser comestible.




COMPLEMENTARIO
Elaboración de ensaladas de
tubérculos y hortalizas.
Elaboración de entradas y
ensaladas utilizando
Técnicas.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PROCEDIMIENTOS
Reconoce el montaje y
presentación de platos
desarrollados en la
unidad.
Evitar es uso excesivo de
mucho ingrediente para
un plato.
El plato fondo el centro
focal mas no la vajilla ni
la decoración..

Reconoce las
propiedades de las
hortalizas par u uso
nutritivo.




Preparación y presentación del
 Elabora sus platos con las
menú desarrollado.
técnicas utilizadas
Contar con una presentación eficaz
anteriormente.
y llamativa para los clientes.
 Aplica los temas de corte,
Pone en práctica las normas y
cocción y el buen uso de
técnicas de higiene.
los insumos.
Toma en cuenta los costos y
presupuestos durante el desarrollo  Maneja sus costos y
presupuestos para la
de sus actividades.
preparación de sus platos..
Produce ensaladas de
tubérculos y hortalizas
teniendo en cuenta sus
valores nutritivos.


Describe las
elaboraciones básicas
de cocina.
Cumple las
normas de
seguridad e
higiene a
realizar.
DURACIÓN
24 horas
04 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad.
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y medio ambiente.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipo, utensilios e insumos locales.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS PONEN EN PRACTICA LO CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS Y PRESENTAN SUS EVIDENCIAS.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Pruebas
PROCEDIMIENTOS: Teórico - práctico.
18
ITINERARIO FORMATIVO DEL MODULO III.
III
ELABORACION DE
GASTRONOMIA
REGIONAL Y
NACIONAL
60
* Platos criollos.
36
* Selección y
conservación de
insumos.
40
* Formación humana,
legislación laboral
26
186
90
Convenio con •
restaurantes,
pastelerías,
instituciones
•
públicas y recreos
turísticos
EJES
TRANSVERSALES
SUPERVISIÓN
DE P.P.P.
* Platos especiales.
ESTRATEGIAS
TOTAL DE
HORAS DE
PRÁCTICA
24
: BASICO
: 300 HORAS
: RUMIN RONDIL, Hugo Luis
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
TOTAL
HORAS
LABORALES
* Platos comerciales.
HORAS DE
PRÁCTICA
UNIDADES DIDÁTICAS
C.T.
TOTAL DE
HORAS
FORMACIÓN
ESPECÍFICO DE
TRABAJO
U.C.
CICLO
DURACIÓN
DIRECTOR
DOCENTE
HORAS
LABORALES
MÓDULO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA : CETPRO "SAN MIGUEL"
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD
: ASISTENTE EN COCINA
TÍTULO
: AUXILIAR TECNICO
90
24
90
24
TOTAL HORAS
MODULARES
CERTIFICABLES
Gestión
empresarial
Legislación
laboral y diseño
de puesto de
trabajo.
186
186
300 horas
300 horas
19
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01
MÓDULO III
: ELABORACION DE GASTRONOMIA REGIONAL Y NACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA
: Platos comerciales
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 24 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

1.- Platos comerciales
ESPECÍFICOS:
Reconocer los principales 
platos comerciales locales
y regionales.

Los posesos de
elaboración de
cada plato según
su ubicación.
Determinar los
costos de
preparación de
cada plato.
Tomar en
consideración los
insumos que
encuentras en tu
localidad.
Ejecuta las técnicas
básicas culinarias en la
elaboración de platos.
* Reconoce y utiliza las
tecnologías del equipo y
utensilios adecuadas para
el desarrollo de sus
actividades.
* Selecciona los insumos
necesarios y de calidad
óptima para la
preparación del menú.
*
COMPLEMENTARIO *Clasificación de tipos Saber la elaboración d cada tipo
de aderezos base.
Elaboración de los tipos de aderezo.
de aderezos.
* Usos específicos del
aderezo para cada tipo
de plato.
ACTIVIDAD
* Utiliza las técnicas
básicas
par
u
preparación
de
platos.
* Practica el Mise en
Place
antes de
preparar un plato.
* Aplicar todos los
procedimientos
necesarios para la
ejecución de platos.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* El correcto desarrollo de
mise en place.
* Dominio de las
técnicas básicas
culinarias en sus
actividades.
* Organiza y mantiene
limpio su estación de
trabajo.
Prácticas en el taller Reconoce los tipos de aderezo
por grupos
para cada tipo de plato.
elaborando el mismo
.
tipo de aderezo.
DURACIÓN
24 horas
04 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía e interculturalidad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, separatas, utensilios e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LOS PRINCIPALES PLATOS COMERCIALES LOCALES Y REGIONALES.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
20
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 02
MÓDULO III
: ELABORACION DE GASTRONOMIA REGIONAL Y NACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA
: Platos especiales
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 60 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

ESPECÍFICOS:
2.- Platos especiales
Determinación de platos
especiales en cada
restaurante.



Genera mayor
cantidad de
ventas.
Identifica al
restaurante como
plato su plato
especial.
Tipos de técnicas
culinarias
Técnicas básicas
para la elaboración
de alimentos
COMPLEMENTARIO *Conocer las técnicas
básicas de la
Elaboración de pastas y
elaboración de pasta y
salsas.
salsas.
ACTIVIDAD
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
Ejecuta las técnicas
básicas culinarias en la
elaboración de platos.
* Reconoce y utiliza las
tecnologías del equipo y
utensilios adecuadas para
el desarrollo de sus
actividades.
* Aplica diferentes
técnicas culinarias en la
elaboración de un plato.
* Utiliza las técnicas
básicas
culinarias
para la organización
de su estación.
* Desarrolla el Mise
en Place antes de
preparar un plato.
* Aplicar todos los
procedimientos de
las técnicas básica
culinarias.
Ejecuta las técnicas necesarias
y usos de los insumos para
cumplir con el objetivo
propuesto.
Trabajo en equipo
Reconoce y aplica las técnicas
realizando un tipo de básicas para la elaboración de
pasta acompañar con pastas y salsas.
las salsas.
.
*
* El correcto desarrollo de
mise en place.
* Dominio de las técnicas
básicas culinarias en sus
actividades.
* Organiza los utensilios para
la ejecución.
* Identifica el plato especial de
un restaurante en cuestión.
DURACIÓN
60 horas
06 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía e interculturalidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, separatas, utensilios e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LOS PLATOS ESPECIALES EN CADA RESTAURANTE
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
21
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 03
MÓDULO III
: ELABORACION DE GASTRONOMIA REGIONAL Y NACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA
: Platos criollos
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 36 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

3.- Platos criollos
ESPECÍFICOS:
Explicar los tipos de
comidas criollas y una
gran cantidad de sabores.


COMPLEMENTARIO:
.Diagnóstico y presupuesto
para refrigerios.
Identificar los
utensilios para la
elaboración de
plato criollos.
Conocer las
variedades de
productos para
su
preparación.
Técnicas básicas
para la elaboración
de alimentos.
Ejecuta las técnicas
básicas culinarias en la
elaboración de platos.
* Reconoce y utiliza las
tecnologías del equipo y
utensilios adecuadas para
el desarrollo de sus
actividades.
* Selecciona los productos
necesarios para la
elaboración de los platos
especifico.
*
ACTIVIDAD
* Utiliza las técnicas
básicas culinarias para
la organización de su
estación.
* Desarrolla el Mise en
Place antes de preparar
un plato.
* Realiza trabajos en
equipo y presentan su
elaboración de platos
criollos.
Diagnósticos y presupuestos
*Diagnóstico, tipos y
Correcto diagnóstico y
para la preparación de
características de
presupuesto para entradas presupuesto para reparación de refrigerios y entradas.
refrigerios.
y refrigerios.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* El correcto desarrollo de
mise en place.
* Dominio de las
técnicas básicas
culinarias en sus
actividades.
* Limpieza, orden e
higiene de la estación
de trabajo y los quipos.
* Realiza el diagnóstico del trabajo.
* Desarrolla el presupuesto de la
preparación tiempo a realizar.
DURACIÓN
36 horas
05 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía e interculturalidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, separatas, utensilios e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS EXPLICARAN LOS TIPOS DE COMIDAS CRIOLLAS Y UNA GRAN CANTIDAD DE SABORES
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
22
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 04
MÓDULO III
: ELABORACION DE GASTRONOMIA REGIONAL Y NACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA
: Selección y conservación de insumos
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 40 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Selección de la mejor
calidad del producto.
Desarrolla la limpieza del
ambiente.
*
4.- Selección y
conservación de
insumos
ESPECÍFICOS:
*Conservación y selección
de insumos para la
obtención de mejor calidad
del producto final.
Importancia de la
calidad de producto.
*Técnicas de
conservación d lo
insumos pre cocidos y
porcionados.
*
ACTIVIDAD
Principales factores de
riesgo.
Medidas de prevención y
protección
DURACIÓN
Selecciona los insumos con
medidas equivalentes y exactitud.
*
Selección de insumos,
control de pesos y etiquetado. Utiliza los insumos con
* Practica las buenas prácticas de
medidas exactas con mucha manufactura.
* Clasifica adecuadamente
responsabilidad.
con medidas exactas los
* Controla la calidad
insumos.
Desinfecta todos los productosterminal del proceso.
para su conservación
*
* Desarrolla las
medidas de prevención
de accidentes.
40 horas
Cumple con las normas de
seguridad e higiene.
*
Aplica las buenas prácticas
de manufactura para la
conservación del producto.
*
COMPLEMENTARIO
Riesgo y medidas de
prevención.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
Practica el cuidado de los
riesgos y accidentes en el
taller.
* Aplica las medidas de
prevención y protección de la
salud y seguridad al momento de
realizar sus actividades.
06 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y medio ambiente.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, insumos y utensilios de cocina.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LA CONSERVACIÓN Y SELECCIÓN DE INSUMOS PARA LA OBTENCIÓN DE MEJOR CALIDAD DEL
PRODUCTO FINAL.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
23
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 05
MÓDULO III
: ELABORACION DE GASTRONOMIA REGIONAL Y NACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA
: Formación humana y legislación laboral
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 26 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
 Conocer las normas
establecidas por el
ministerio trabajo.
ESPECÍFICOS:
 Conocer las normas
Conocer los derechos del
establecidas por el
trabajador y
ministerio de salud
5.- Formación humana
formalización de un
a través de las
y legislación laboral
negocio.
municipalidades.
 Conocer los
derechos laborales
de un trabajador.
COMPLEMENTARIO *Conocer las
variedades existentes
Barismo básico
de café en la región
Simular la creación de
un restaurante con todos
los permisos que la ley
nos piden.
ACTIVIDAD
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DURACIÓN
*
Clasificar los tipos de
contrato de trabajo.
*
Conocer las sociedades
empresariales del Perú
según la norma
establecida por la sunat.
*
* Exposición de los temas * Trabaja en grupo y se
realizados en grupos.
desenvuelve de manera
eficiente.
* Elaborar un contrato de
trabajo.
* Domina las actividades
realizadas en la unidad.
Clasificar los tipos de tostado Realizar tostados de café
de café según la variedad
y catas personalizadas.
26 horas
Reconocen e identifica las
aromas en la cata.
03 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad
MEDIOS Y MATERIALES: Separatas y salidas de campo
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LOS DERECHOS DEL TRABAJADOR Y FORMALIZACIÓN DE UN NEGOCIO
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
24
ITINERARIO FORMATIVO DEL MODULO IV.
06
•
Postres regionales y
nacionales.
54
•
Masas madres para
elaboración de panes
y pizza
36
IV
126
•
Chocolatería.
18
•
Diseño de puesto de
trabajo y cuidado del
medio ambiente.
12
HORAS DE
PRÁCTICA
60
Convenio con
•
restaurantes,
pastelerías,
instituciones públicas •
y recreos turísticos
EJES
TRANSVERSALES
SUPERVISIÓN
DE P.P.P.
Reconocimiento y
selección de insumos.
ESTRATEGIAS
TOTAL DE
HORAS DE
PRÁCTICA
•
: BASICO
: 198 HORAS
: RUMIN RONDIL, Hugo Luis
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
TOTAL HORAS
LABORALES
REPOSTERIA Y
PANADERIA BASICA
UNIDADES
DIDÁTICAS C.T.
TOTAL DE
HORAS
FORMACIÓN
ESPECÍFICO DE
TRABAJO
U.C.
CICLO
DURACIÓN
DIRECTOR
DOCENTE
HORAS
LABORALES
MÓDULO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA : CETPRO "SAN MIGUEL"
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD
: ASISTENTE EN COCINA
TÍTULO
: AUXILIAR TECNICO
186
60
12
186
60
12
TOTAL HORAS
MODULARES
CERTIFICABLES
Gestión
empresarial
Legislación
laboral y diseño de
puesto de trabajo.
198 horas
198 Horas
25
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01
MÓDULO IV
: REPOSTERIA Y PANADERIA BASICA
UNIDAD DIDÁCTICA
: Reconocimiento y selección de insumos
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 06 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 4
CAPACIDADES
TERMINALES
1.- Reconocimiento y
selección de insumos
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS:
Conocer las materias
primas fundamentales de
la panadería repostería
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
-Insumos para la
pastelería.
.- Reconoce los insumos para la
preparación de pastelería.
- Características
y
clasificación de insumos
- Clasifica los insumos de
del área de panadería.
pastelería.
Conoce las clases de
insumo para la preparación
de tortas y kekes.
COMPLEMENTARIO:
Maneja temperatura y
tiempo de cocción.
.- Normas de seguridad e
* Manipula lo equipos de
higiene en área de
repostería de manera adecuada.
panadería.
ACTIVIDAD
.- En grupo
reconocemos los
insumos básicos de
pastelería.
Trabajos en equipo
sobre la elaboración
de tortas y kekes.
Realizamos la
preparación de batidos
cremosos.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
* Clasifica los tipos de insumos
básicos para cada variedad de
preparación y presentación de
pasteles.
DURACIÓN
06 horas
Dominio de las técnicas
impartidas en clase.
* Preparación de batidos
cremosos de acuerdo a la
demanda del mercado.
01 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, separatas, utensilios de repostería e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LAS MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES DE LA PANADERIA REPOSTERIA.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
26
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 02
MÓDULO IV
: REPOSTERIA Y PANADERIA BASICA
UNIDAD DIDÁCTICA
: Postres regionales y nacionales
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 54 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 4
CAPACIDADES
TERMINALES
2.- Postres regionales y
nacionales
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
ACTIVIDAD
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
- Selección de insumos para la
Masas para postres y
preparación de pasteles y postres
pasteles dulces y salados: salados.
definición, clases,
 Selección de insumos para la
ESPECIFICOS:
cremada y amasado
preparación de pasteles y postres
dulces
- Selección de insumos para Características, técnicas
pasteles dulces y salados.
de amasado, mesclado y - Selecciona los equipos.
batido.
- Ejecuta los procesos en forma
ordenada
Técnica de horneado.
Desarrollando la
limpieza y ubicación de
los materiales del taller
COMPLEMENTARIO:
Realiza técnicas de
preparación de postres
* Desarrolla diferentes
* Elaboramos pasteles salados y
técnicas de cremada,
dulces con masas variadas y
amasado en la
relleno.
elaboración de
pasteles.
* Aplica técnicas con la
.- Conocer las técnicas de preparación de postres y
preparación de postres y pasteles
pasteles.
Manipulan
adecuadamente de los * Selecciona insumos para la
insumos y utensilios de preparación de pasteles salados y
repostería
dulces.
DURACIÓN
54 horas
Realiza la preparación
de diferentes postres.
04 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad.
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía e Interculturalidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, separatas, utensilios repostería e insumos.
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS SELECCIONARAN LOS INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PASTELES DULCES Y SALADOS.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
27
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 03
MÓDULO IV
: REPOSTERIA Y PANADERIA BASICA
UNIDAD DIDÁCTICA
: Masas madres par la elaboración de panes y pizza
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 36 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 4
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

ESPECÍFICOS:
Determinar la
3.- Masas madres para clasificación y usos de las
masas madres para la

la elaboración de panes
elaboración
de panes y
y pizza
pizzas.
Conocer los
tipos de harina
para la
elaboración de
panes y
clasificarlos.
Realizar
previos
estudios de la
información
nutricional
que trae cada
uno
Ejecuta las técnicas
básicas brindadas por el
docente.
* Reconoce y utiliza las
tecnologías del equipo y
utensilios adecuadas para
el desarrollo de sus
actividades.
* Aplica diferentes
técnicas culinarias en la
elaboración de las masas.
*
COMPLEMENTARIO *Clasificar los tipos de Seleccionar el tipo de levadura
levaduras y estudiar su y la técnica necesaria para su
Conocer los tipos de
elaboración de las masas
fermentación y levaduras. reacción en la masa.
madres.
ACTIVIDAD
* Utiliza las técnicas
básicas para
la
preparación
de
panes.
* Selecciona
los
insumos de buena
calidad para la
elaboración
de
pizza.
Realizar prácticas de
fermentación y
crianza de masa
madre.
CRITERIO DE
EVALUACIÓN


Elabora las masas
de manera correcta
utilizando
procedimientos
adecuados.
Aplica todos los
procedimientos
realizadas en
clase.
Usa correctamente la técnica de
fermentación, selección de
masas madres y su control de
acidez.
DURACIÓN
36 horas
03 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, folletos, insumos y utensilios de panadería
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS DETERMINARAN LA CLASIFICACIÓN, USOS DE LAS MASAS MADRES Y ELABORACIÓN DE PANES Y
PIZZAS.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
28
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 04
MÓDULO IV
: REPOSTERIA Y PANADERIA BASICA
UNIDAD DIDÁCTICA
: Chocolatería
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 18 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 4
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS:
4.- Chocolatería
Conoce las clases de
insumo para la preparación
en chocolatería.
.
COMPLEMENTARIO:
Maneja temperatura y
tiempo
ACTIVIDAD
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
 Técnica de baño
María.
 Técnica de disolver la
variedad de
chocolatería
 Conocer sus
propiedades
antioxidantes,
beneficios para la
salud, sabor y variedad
del chocolate.
.- Temperatura F° Y C°
 Selección de insumos y
equipos para la preparación de
chocolatería.
 Ejecuta los procesos en
forma ordenada.
* Aplica los métodos y técnicas
en preparación de chocolates y
logra el control y calidad.

CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DURACIÓN
Elaboramos la
disolución de la
cobertura para la
chocoteja.
* Realiza la preparación de
chocotejas con higiene y buena
presentación.
18 horas
Realizamos la
preparación de diseños
en chocolate con
técnicas adecuadas.
* Aplica diferentes técnicas de
disolver las coberturas en la
elaboración de chocolates.
02 horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y honestidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y medio ambiente.
MEDIOS Y MATERIALES: Equipos, utensilios repostería e insumos
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN LAS CLASES DE INSUMOS PARA LA PREPARACION DE CHOCOLATERIA.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 05
MÓDULO IV
: REPOSTERIA Y PANADERIA BASICA
UNIDAD DIDÁCTICA
: Diseño de puesto de trabajo y cuidado del medio ambiente
CICLO
: BÁSICO
DURACIÓN
: 12 HORAS
DOCENTE
: CENTENO PEREZ, Dennis Aldo
UNIDAD DE COMPETENCIA: 4
CAPACIDADES
TERMINALES
CONTENIDOS
APRENDIZAJES
ESPECÍFICOS:
Identifica las
oportunidades laborales
5.- Diseño de puesto de
trabajo y cuidado el
medio ambiente
Toma conciencia en el
cuidado del medio
ambiente
ACTIVIDAD
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
 Conoce
convenios
institucionales.
 Conoce los puestos
laborales para
prácticas pre
profesional.
 Saber reutiliza los
insumos ya fueron
utilizados
COMPLEMENTARIO
.- Participa en proyectos
Reconoce los puestos de
de inserción laboral.
mercado laboral



Selecciona e
identifica centros
laborales
Confecciona
formatos de
curriculum vitae
físico y virtuales.
Reutiliza los
insumos ya
utilizados
* Aplica técnicas de
digitalización para editar,
modificar y actualizar en
Microsoft office
*
*
*
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
Elabora formatos
para la redacción
del Curriculum
* Elaboración de
Vitae
Curriculum Vitae
Amplía
sus
*
Aplica sus
conocimientos
conocimientos de los
con asistencia a
temas ya aprendidos.
los
talleres
programados.
Tiene
conocimiento en
reutilizar
los
insumos.
Consideración de importancia
Modifica y actualiza sus para la ampliación de datos en
su Curriculum Vitae.
datos
DURACIÓN
12 horas
02
horas
VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad y puntualidad
EJES TRANSVERSALES: Ciudadanía y equidad
MEDIOS Y MATERIALES: Separatas y utensilios de cocina
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: LOS ALUMNOS CONOCERÁN A INENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES LABORALES.
METODOS: Inductivo - deductivo
TECNICAS: Teórico y práctico
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