PRÁCTICA 01: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS (TA – 544) TEMA: ANÁLISIS DE RECEPCIÓN FECHA: 09 de setiembre de 2016 INTEGRANTES: GUTIERREZ VIVAS, Deysi SANTIAGO QUISPE, Mao YUCRA RÚA, Diana MUESTRAS P1: Huamanguilla P2: Arco 1 P3: Arco 2 P4: Vaquerito RESULTADOS A. Determinación de densidad por Picnometría Tabla 01: Densidad con picnómetro Proveedor 1 2 3 4 X1 1,0294 1,0265 1,0284 1,0245 Medida de densidad con picnómetro X2 X3 X4 X5 1,0304 1,0294 1,0294 1,0304 1,0275 1,0275 1,0275 1,0275 1,0294 1,0284 1,0304 1,0294 1,0235 1,0245 1,0265 1,0245 Media 1,02980 1,02725 1,02922 1,02471 1,02775 Rango 0,00098 0,00098 0,00196 0,00294 0,00172 Tabla 02: Límites superior, central e inferior obtenidos y especificaciones de la Norma Técnica Peruana. Norma Técnica Media Rango Peruana LCS LC LCI LCS LC LCI Mínima Máxima 1,02872 1,02775 1,02677 0.00363 0,00172 0 1,0296 1,034 1,02872 1,02775 1,02677 0.00363 0,00172 0 1,0296 1,034 1,02872 1,02775 1,02677 0.00363 0,00172 0 1,0296 1,034 1,02872 1,02775 1,02677 0.00363 0,00172 0 1,0296 1,034 GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Picnómetro) 1.036 1.034 Densidad 1.032 LCS LC 1.03 LCI MEDIA 1.028 NTP MINIMA 1.026 NTP MAXIMA 1.024 0 1 2 3 4 5 Proveedor Gráfico 01: Medias de densidad (Picnómetro), en excel GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Picnómetro) Media de la muestra 1.030 1 1 LCS=1.028735 __ X=1.027745 1.028 LCI=1.026755 1.026 1 1.024 1 2 3 4 Muestra Rango de la muestra 0.004 LCS=0.003628 0.003 _ R=0.001716 0.002 0.001 0.000 LCI=0 1 2 3 Muestra Gráfico 02: Medias de densidad (Picnómetro), en Minitab P1: masa del picnómetro vacío P2: masa del picnómetro + masa del agua P3: masa del picnómetro + masa de leche (𝑃3−𝑃1) Densidad relativo de líquido: densidad de agua x (𝑃2−𝑃1) 4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA 202.007: 1998 DE LECHE CRUDA la densidad varia de 1.0269 -1.034, en el cual se verifica que para la muestra (1) está dentro del rango, esto concuerda según (Calderón -Rodríguez, 2007) donde el promedio de rango es entre 1.030 – 1.033, sin embargo no se encuentra dentro del límite estadístico, ya que los valores en comparación con las otras muestras es muy baja, la muestra (2), se encuentra dentro del límite estadístico , pero muy por debajo del límite de la norma técnica peruana, esto se podría deber a una adición de agua, la muestra 3) se encuentra por encima del límite de control superior, debajo de la norma esto sería un indicativo de que los datos hicieron que se ajuste a una densidad muy baja, lo que de alguna manera altero la variación estadística es la muestra (4) , que tiene una densidad muy baja, según (Calderón García- Martínez, 2006 ) se adultero la leche con adición de agua , debido a valores muy extremos B. Determinación de densidad con lactodensímetro Tabla 03: Datos experimentales de Lactodensímetro y temperatura 1,031 1,028 1,028 1,024 Densidad leída 1,031 1,031 1,031 1,028 1,028 1,028 1,028 1,028 1,028 1,0235 1,0235 1,023 1,031 1,028 1,028 1,023 25,5 21,5 22 12 Temperatura leída 25,5 25 25 21,5 22 21,5 22 22 22,5 12 13 13 24,5 21 22 13 Tabla 04: Densidad reales/Media y Rango Proveedor 1 2 3 4 X1 1,0331 1,0293 1,0294 1,0246 X2 1,0331 1,0293 1,0294 1,0241 Densidad Lactodensímetro X3 X4 X5 1,033 1,033 1,0329 1,0294 1,0293 1,0292 1,0294 1,0295 1,0294 1,0239 1,0234 1,0234 promedio Media 1,03302 1,0293 1,02942 1,02388 1,028905 Rango 0,0002 0,0002 1E-04 0,0012 0,00043 Tabla 05: Límites superior, central e inferior obtenidos y especificaciones de la Norma Técnica Peruana. Media Rango Norma Técnica Peruana LCS LC LCI LCS LC LCI Mínimo Máximo 1,02915 1,02891 1,02867 0,0009 0,00043 0 1,0296 1,034 1,02915 1,02891 1,02867 0,0009 0,00043 0 1,0296 1,034 1,02915 1,02891 1,02867 0,0009 0,00043 0 1,0296 1,034 1,02915 1,02891 1,02867 0,0009 0,00043 0 1,0296 1,034 GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Lactodensímetro) 1.036 Medias de densidad 1.034 LCS 1.032 LC 1.03 LCI NTP Mín. 1.028 NTP MÁX. Media 1.026 1.024 1.022 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Proveedores 3 3.5 4 4.5 Gráfico 03 : Medias de densidad (Lactodensímetro), en excel Gráfica Medias de Densidad (Lactodensímetro) Media de la muestra 1 1 .032 1 .030 LCS=1.02915 __ X=1.02891 1 1 1 .028 LCI=1.02866 1 .026 1 .024 1 1 2 3 4 Muestra 1 Rango de la muestra 0.001 2 0.0009 LCS=0.000899 0.0006 _ R=0.000425 0.0003 0.0000 LCI=0 1 2 3 Muestra Gráfico 04: Medias de densidad (Lactodensímetro), en Minitab 4 Densidad real: densidad leída + 0.0002 (T -15); si T > 15°C densidad leída - 0.0002 (T -15); si T < 15°C DISCUSIÓN DE RESULTADOS Observamos que los límites de control se encuentran por debajo de los límites establecidos por la NORMA TÉCNICA PERUANA 202.001:2003 DE LECHE CRUDA que es de 1,0296 – 1.0340 g/ml a 15 °C. Las leches analizadas de todos los proveedores se encuentran fuera del rango estadístico y fuera de los límites establecidos por la norma, a excepción de la leche del proveedor 1 Huamanguilla, que presenta una densidad de 1,03302 g/cm3, estando entonces dentro de los límites permitidos por la Norma pero fuera del rango estadístico. Las muestras de los proveedores 2 y 3, Arco 1 y Arco 2 respectivamente (adquiridos en el Jr. 28 de Julio), se encuentran muy cercanos al límite superior del rango estadístico y cerca al límite inferior establecido por la Norma Peruana, siendo sus valores para Arco 1 = 1,0293 y para Arco 2 = 1,02942 g/cc, esta pequeña diferencia con respecto a los valores de la norma, puede ser a causa de la temperatura de la leche, puesto que la leche analizada estaba entre 21 y 22°C y los valores de la Norma están dados a 15°C, y sabemos que a mayor temperatura la densidad disminuye, o simplemente se le haya añadido a la leche algo de agua. En cuanto a la muestra del cuarto proveedor (Vaquerito), observamos una densidad demasiado baja, es decir tiene poca cantidad de sólidos solubles. Siendo su densidad = 1,02388 g/cc a pesar de que la leche se encontraba a una temperatura entre 12 y 13°C, lo cual indica que la leche está adulterada (con agua), o a sufrido una remoción del contenido graso (nata) o simplemente está en descomposición (consumo de los nutrientes por parte de los microorganismos). En caso de que haya sido adulterada, como especifica (MARTÍNEZ, VILLOCH, 2015) los requerimientos nutricionales del sector de la población al cual está dirigido este alimento se encuentran reducidos por lo cual tiene que suplementarse en la dieta. La leche no es un sistema en equilibrio, por lo que la adulteración con agua provoca cambios en su calidad composicional. Concluimos finalmente que ninguna de las muestras se encuentra dentro de los límites de control, y éste a su vez se encuentra fuera de los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana. Únicamente la leche del proveedor 1, Huamanguilla se encuentra dentro del límite de la Norma Peruana, siendo el más apropiado para ser aceptado, para su posterior procesamiento. C. Determinación de acidez Tabla 06: Gasto de NaOH 0.1175N mL Proveedor 1 2 3 4 X1 3.4 2.7 2.8 1.9 X2 3.3 2.9 2.7 1.8 Acidez % = X3 3.2 2.9 2.6 1.8 X4 3.2 2.6 2.7 1.7 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝟎.𝟏 ×𝟎,𝟎𝟗𝟎. 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 X5 3.2 2.7 2.9 1.7 × 𝟏𝟎𝟎 1ºD = 0,01% ácido láctico Tabla 07: Valores de acidez Proveedor 1 2 3 4 LCS 3.2656 3.2656 3.2656 3.2656 X1 3.995 3.1725 3.290 2.2325 Medias LC 3.0961 3.0961 3.0961 3.0961 X2 3.8775 3.4075 3.1725 2.115 X3 3.760 3.4075 3.055 2.115 X4 3.760 3.055 3.1725 1.9975 X5 3.760 3.1725 3.4075 1.9975 Promedio MEDIA 3.8305 3.243 3.2195 2.0915 3.096125 RANGO 0.235 0.3525 0.3525 0.235 0.29375 Tabla 08: Rango de muestras Rangos Norma Técnica Peruana LCI LCS LC LCI MIN MAX 0 14 18 2.9266 0.6213 0.29375 0 14 18 2.9266 0.6213 0.29375 0 14 18 2.9266 0.6213 0.29375 0 14 18 2.9266 0.6213 0.29375 GRÁFICA DE MEDIAS DE ACIDEZ 20 18 16 Acidez (°D) 14 12 LCS 10 LC 8 LCI MEDIA 6 NTP 4 NTP MAX 2 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Proveedor 3 3.5 4 4.5 Gráfico 05. Gráfico de control de medias de acidez GRAFICA DE MEDIAS DE ACIDEZ Media de la muestra 4.0 1 3.5 _ _LCS=3.266 X=3.096 LCI=2.927 3.0 2.5 2.0 1 1 2 3 4 Muestra LCS=0.6211 Rango de la muestra 0.60 0.45 _ R=0.2937 0.30 0.1 5 0.00 LCI=0 1 2 3 Muestra Gráfica 06: Grafico de control de medias de acidez (Minitap) 4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS El valor obtenido en la presente práctica, cuyo promedio es de 4.2 °D, resultó fuera de los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana, cuyo valor está en el rango de 14 a 18 °D En el grafico 6 se observa que las muestras que la muestra 1 y 4 están fuera de los límites de control en tanto las muestras 2 y 3 están dentro de los límites de control. La muestra 4 (Vaquerito) está por debajo del límite de control (indicativa de la alta acidez de las muestras, posiblemente por la acción enzimática) y la muestra 1 presenta el mayor valor de acidez. El obtener valores de acidez muy bajos se debe en esencia a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico (Walstra, et al. 2001). Cabe indicar que la medición de la acidez por el método de la titulación puede resultar imprecisa debido a la opacidad de la leche ya que dependerá de la agudeza visual para poder diferenciar el punto exacto de la variación de color. BIBLIOGRAFÍA 1. Calderón, Alfonso; Rodríguez ,Virginia , EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHES EN CUATRO PROCESADORAS DE QUESOS EN EL MUNICIPIO DE MONTERÍA, COLOMBIA- Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 2007. 2. Calderón, Alfonso; Fredy García; Gloria Martínez. INDICADORES DE CALIDAD DE LECHES CRUDAS EN DIFERENTES REGIONES DE COLOMBIA Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 2006 3. Martínez Vasallo, Ailin; Villoch Cambas, Alejandra. CALIDAD E INOCUIDAD EN LA LECHE CRUDA DE UNA CADENA DE PRODUCCIÓN DE UNA PROVINCIA OCCIDENTAL DE CUBA, Laboratorio de Microbiología, CENLAC, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). 2015 4. NORMA TÉCNICA PERUANA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTOEOS. Leche cruda. 202.001:2003. Cuarta Edición. 2003. 5. Walstra et al. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos. Edit. Acribia Zaragoza, España. 2001. Páginas Web - http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/acidez-determinacion - http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacion-de-la-acidez-en-leche-beatrizafin-de-rivera - https://es.scribd.com/mobile/doc/71708225/DETERMINACION-DE-LADENSIDAD-DE-LECHE ANEXO ANEXO 1: Interpretación de los resultados de pH y acidez en leche FUENTE: Fundamentos de Análisis de Alimentos, Huamaní ANEXO 2: Requisitos Físico-químicos de la leche cruda (Norma Técnica Peruana, 2003)
