PRÁCTICA 01: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS (TA – 544)
TEMA: ANÁLISIS DE RECEPCIÓN
FECHA: 09 de setiembre de 2016
INTEGRANTES:
GUTIERREZ VIVAS, Deysi
SANTIAGO QUISPE, Mao
YUCRA RÚA, Diana
MUESTRAS
P1: Huamanguilla
P2: Arco 1
P3: Arco 2
P4: Vaquerito
RESULTADOS
A. Determinación de densidad por Picnometría
Tabla 01: Densidad con picnómetro
Proveedor
1
2
3
4
X1
1,0294
1,0265
1,0284
1,0245
Medida de densidad con picnómetro
X2
X3
X4
X5
1,0304
1,0294
1,0294
1,0304
1,0275
1,0275
1,0275
1,0275
1,0294
1,0284
1,0304
1,0294
1,0235
1,0245
1,0265
1,0245
Media
1,02980
1,02725
1,02922
1,02471
1,02775
Rango
0,00098
0,00098
0,00196
0,00294
0,00172
Tabla 02: Límites superior, central e inferior obtenidos y especificaciones de la Norma
Técnica Peruana.
Norma Técnica
Media
Rango
Peruana
LCS
LC
LCI
LCS
LC
LCI
Mínima
Máxima
1,02872
1,02775
1,02677
0.00363
0,00172
0
1,0296
1,034
1,02872
1,02775
1,02677
0.00363
0,00172
0
1,0296
1,034
1,02872
1,02775
1,02677
0.00363
0,00172
0
1,0296
1,034
1,02872
1,02775
1,02677
0.00363
0,00172
0
1,0296
1,034
GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Picnómetro)
1.036
1.034
Densidad
1.032
LCS
LC
1.03
LCI
MEDIA
1.028
NTP MINIMA
1.026
NTP MAXIMA
1.024
0
1
2
3
4
5
Proveedor
Gráfico 01: Medias de densidad (Picnómetro), en excel
GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Picnómetro)
Media de la muestra
1.030
1
1
LCS=1.028735
__
X=1.027745
1.028
LCI=1.026755
1.026
1
1.024
1
2
3
4
Muestra
Rango de la muestra
0.004
LCS=0.003628
0.003
_
R=0.001716
0.002
0.001
0.000
LCI=0
1
2
3
Muestra
Gráfico 02: Medias de densidad (Picnómetro), en Minitab
P1: masa del picnómetro vacío
P2: masa del picnómetro + masa del agua
P3: masa del picnómetro + masa de leche
(𝑃3−𝑃1)
Densidad relativo de líquido: densidad de agua x (𝑃2−𝑃1)
4
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA 202.007: 1998 DE LECHE CRUDA la
densidad varia de 1.0269 -1.034, en el cual se verifica que para la muestra (1) está
dentro del rango, esto concuerda según (Calderón -Rodríguez, 2007) donde el
promedio de rango es entre 1.030 – 1.033, sin embargo no se encuentra dentro del límite
estadístico, ya que los valores en comparación con las otras muestras es muy baja, la
muestra (2), se encuentra dentro del límite estadístico , pero muy por debajo del límite
de la norma técnica peruana, esto se podría deber a una adición de agua, la muestra 3) se
encuentra por encima del límite de control superior, debajo de la norma esto sería un
indicativo de que los datos hicieron que se ajuste a una densidad muy baja, lo que de
alguna manera altero la variación estadística es la muestra (4) , que tiene una densidad
muy baja, según (Calderón García- Martínez, 2006 ) se adultero la leche con adición
de agua , debido a valores muy extremos
B. Determinación de densidad con lactodensímetro
Tabla 03: Datos experimentales de Lactodensímetro y temperatura
1,031
1,028
1,028
1,024
Densidad leída
1,031
1,031
1,031
1,028
1,028
1,028
1,028
1,028
1,028
1,0235
1,0235
1,023
1,031
1,028
1,028
1,023
25,5
21,5
22
12
Temperatura leída
25,5
25
25
21,5
22
21,5
22
22
22,5
12
13
13
24,5
21
22
13
Tabla 04: Densidad reales/Media y Rango
Proveedor
1
2
3
4
X1
1,0331
1,0293
1,0294
1,0246
X2
1,0331
1,0293
1,0294
1,0241
Densidad Lactodensímetro
X3
X4
X5
1,033
1,033
1,0329
1,0294
1,0293
1,0292
1,0294
1,0295
1,0294
1,0239
1,0234
1,0234
promedio
Media
1,03302
1,0293
1,02942
1,02388
1,028905
Rango
0,0002
0,0002
1E-04
0,0012
0,00043
Tabla 05: Límites superior, central e inferior obtenidos y especificaciones de la Norma
Técnica Peruana.
Media
Rango
Norma Técnica Peruana
LCS
LC
LCI
LCS
LC
LCI
Mínimo
Máximo
1,02915
1,02891 1,02867
0,0009
0,00043
0
1,0296
1,034
1,02915
1,02891 1,02867
0,0009
0,00043
0
1,0296
1,034
1,02915
1,02891 1,02867
0,0009
0,00043
0
1,0296
1,034
1,02915
1,02891 1,02867
0,0009
0,00043
0
1,0296
1,034
GRÁFICO MEDIAS DE DENSIDAD (Lactodensímetro)
1.036
Medias de densidad
1.034
LCS
1.032
LC
1.03
LCI
NTP Mín.
1.028
NTP MÁX.
Media
1.026
1.024
1.022
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Proveedores
3
3.5
4
4.5
Gráfico 03 : Medias de densidad (Lactodensímetro), en excel
Gráfica Medias de Densidad (Lactodensímetro)
Media de la muestra
1
1 .032
1 .030
LCS=1.02915
__
X=1.02891
1
1
1 .028
LCI=1.02866
1 .026
1 .024
1
1
2
3
4
Muestra
1
Rango de la muestra
0.001 2
0.0009
LCS=0.000899
0.0006
_
R=0.000425
0.0003
0.0000
LCI=0
1
2
3
Muestra
Gráfico 04: Medias de densidad (Lactodensímetro), en Minitab
4
Densidad real:
densidad leída + 0.0002 (T -15);
si T > 15°C
densidad leída - 0.0002 (T -15);
si T < 15°C
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Observamos que los límites de control se encuentran por debajo de los límites
establecidos por la NORMA TÉCNICA PERUANA 202.001:2003 DE LECHE
CRUDA que es de 1,0296 – 1.0340 g/ml a 15 °C. Las leches analizadas de todos los
proveedores se encuentran fuera del rango estadístico y fuera de los límites establecidos
por la norma, a excepción de la leche del proveedor 1 Huamanguilla, que presenta una
densidad de 1,03302 g/cm3, estando entonces dentro de los límites permitidos por la
Norma pero fuera del rango estadístico.
Las muestras de los proveedores 2 y 3, Arco 1 y Arco 2 respectivamente (adquiridos en
el Jr. 28 de Julio), se encuentran muy cercanos al límite superior del rango estadístico y
cerca al límite inferior establecido por la Norma Peruana, siendo sus valores para Arco
1 = 1,0293 y para Arco 2 = 1,02942 g/cc, esta pequeña diferencia con respecto a los
valores de la norma, puede ser a causa de la temperatura de la leche, puesto que la leche
analizada estaba entre 21 y 22°C y los valores de la Norma están dados a 15°C, y
sabemos que a mayor temperatura la densidad disminuye, o simplemente se le haya
añadido a la leche algo de agua.
En cuanto a la muestra del cuarto proveedor (Vaquerito), observamos una densidad
demasiado baja, es decir tiene poca cantidad de sólidos solubles. Siendo su densidad =
1,02388 g/cc a pesar de que la leche se encontraba a una temperatura entre 12 y 13°C, lo
cual indica que la leche está adulterada (con agua), o a sufrido una remoción del
contenido graso (nata) o simplemente está en descomposición (consumo de los
nutrientes por parte de los microorganismos).
En caso de que haya sido adulterada, como especifica (MARTÍNEZ, VILLOCH, 2015)
los requerimientos nutricionales del sector de la población al cual está dirigido este
alimento se encuentran reducidos por lo cual tiene que suplementarse en la dieta. La
leche no es un sistema en equilibrio, por lo que la adulteración con agua provoca
cambios en su calidad composicional.
Concluimos finalmente que ninguna de las muestras se encuentra dentro de los límites
de control, y éste a su vez se encuentra fuera de los límites establecidos por la Norma
Técnica Peruana.
Únicamente la leche del proveedor 1, Huamanguilla se encuentra dentro del límite de la
Norma Peruana, siendo el más apropiado para ser aceptado, para su posterior
procesamiento.
C. Determinación de acidez
Tabla 06: Gasto de NaOH 0.1175N mL
Proveedor
1
2
3
4
X1
3.4
2.7
2.8
1.9
X2
3.3
2.9
2.7
1.8
Acidez % =
X3
3.2
2.9
2.6
1.8
X4
3.2
2.6
2.7
1.7
𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝟎.𝟏 ×𝟎,𝟎𝟗𝟎.
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
X5
3.2
2.7
2.9
1.7
× 𝟏𝟎𝟎
1ºD = 0,01% ácido láctico
Tabla 07: Valores de acidez
Proveedor
1
2
3
4
LCS
3.2656
3.2656
3.2656
3.2656
X1
3.995
3.1725
3.290
2.2325
Medias
LC
3.0961
3.0961
3.0961
3.0961
X2
3.8775
3.4075
3.1725
2.115
X3
3.760
3.4075
3.055
2.115
X4
3.760
3.055
3.1725
1.9975
X5
3.760
3.1725
3.4075
1.9975
Promedio
MEDIA
3.8305
3.243
3.2195
2.0915
3.096125
RANGO
0.235
0.3525
0.3525
0.235
0.29375
Tabla 08: Rango de muestras
Rangos
Norma Técnica Peruana
LCI
LCS
LC
LCI MIN
MAX
0
14
18
2.9266
0.6213
0.29375
0
14
18
2.9266
0.6213
0.29375
0
14
18
2.9266
0.6213
0.29375
0
14
18
2.9266
0.6213
0.29375
GRÁFICA DE MEDIAS DE ACIDEZ
20
18
16
Acidez (°D)
14
12
LCS
10
LC
8
LCI
MEDIA
6
NTP
4
NTP MAX
2
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Proveedor
3
3.5
4
4.5
Gráfico 05. Gráfico de control de medias de acidez
GRAFICA DE MEDIAS DE ACIDEZ
Media de la muestra
4.0
1
3.5
_
_LCS=3.266
X=3.096
LCI=2.927
3.0
2.5
2.0
1
1
2
3
4
Muestra
LCS=0.6211
Rango de la muestra
0.60
0.45
_
R=0.2937
0.30
0.1 5
0.00
LCI=0
1
2
3
Muestra
Gráfica 06: Grafico de control de medias de acidez (Minitap)
4
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El valor obtenido en la presente práctica, cuyo promedio es de 4.2 °D, resultó fuera de
los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana, cuyo valor está en el rango de 14
a 18 °D
En el grafico 6 se observa que las muestras que la muestra 1 y 4 están fuera de los
límites de control en tanto las muestras 2 y 3 están dentro de los límites de control. La
muestra 4 (Vaquerito) está por debajo del límite de control (indicativa de la alta acidez
de las muestras, posiblemente por la acción enzimática) y la muestra 1 presenta el
mayor valor de acidez.
El obtener valores de acidez muy bajos se debe en esencia a la transformación de la
lactosa por acción microbiana en ácido láctico (Walstra, et al. 2001).
Cabe indicar que la medición de la acidez por el método de la titulación puede resultar
imprecisa debido a la opacidad de la leche ya que dependerá de la agudeza visual para
poder diferenciar el punto exacto de la variación de color.
BIBLIOGRAFÍA
1. Calderón, Alfonso; Rodríguez ,Virginia , EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE
LECHES EN CUATRO PROCESADORAS DE QUESOS EN EL MUNICIPIO DE
MONTERÍA, COLOMBIA- Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia. 2007.
2. Calderón, Alfonso; Fredy García; Gloria Martínez. INDICADORES DE CALIDAD
DE LECHES CRUDAS EN DIFERENTES REGIONES DE COLOMBIA
Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 2006
3. Martínez Vasallo, Ailin; Villoch Cambas, Alejandra. CALIDAD E INOCUIDAD
EN LA LECHE CRUDA DE UNA CADENA DE PRODUCCIÓN DE UNA
PROVINCIA OCCIDENTAL DE CUBA, Laboratorio de Microbiología,
CENLAC, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). 2015
4. NORMA TÉCNICA PERUANA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTOEOS. Leche
cruda. 202.001:2003. Cuarta Edición. 2003.
5. Walstra et al. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos. Edit. Acribia
Zaragoza, España. 2001.
Páginas Web
- http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/acidez-determinacion
- http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacion-de-la-acidez-en-leche-beatrizafin-de-rivera
- https://es.scribd.com/mobile/doc/71708225/DETERMINACION-DE-LADENSIDAD-DE-LECHE
ANEXO
ANEXO 1: Interpretación de los resultados de pH y acidez en leche
FUENTE: Fundamentos de Análisis de Alimentos, Huamaní
ANEXO 2: Requisitos Físico-químicos de la leche cruda (Norma Técnica Peruana,
2003)
0
