BEBIDA-FUNCIONAL-RICA-EN-COMPUESTOS-BIOACTIVOS-A-PARTIR-DE-MORA (1) (Reparado)

1. Introducción.
El desarrollo sostenible está relacionado a la
preocupación del deterioro de la naturaleza
a nivel mundial en las ultimas décadas del
siglo XX, ya que estamos acabando con
nuestra casa común, y esto puede afectar a
nuestra salud, en algunas países ya se ve
escasez de alimentos, agua, materia prima,
deterioro de ecosistemas, también ha
aumentado la incidencia de desastres
naturales.
Todos estos acontecimientos hicieron que
en el año 2000 en la Cumbre del Milenio de
las Naciones Unidas, todos los estados
miembros
se
comprometieron
conjuntamente a realizar acciones para
avanzar en las sendas de la paz y el
desarrollo humano. Aprobaron los 8
Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)
la mayoría de los cuales tiene metas precisas
expresadas en términos cuantitativos en
2015.
En la conferencia de las Naciones Unidas
sobre el Desarrollo Sostenible, celebrada en
Río de Janeiro en 2012. Se preparó los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
El propósito era crear un conjunto de
objetivos mundiales relacionados con los
desafíos
ambientales,
políticos
y
económicos con que se enfrenta nuestro
mundo. En el 2015 se adoptaron por todos
los Estados Miembros como un llamado
universal para poner fin a la pobreza,
proteger el planeta y garantizar que todas las
personas gocen de paz y prosperidad para
2030.
Los Humedales son ecosistemas esenciales
para el bienestar humano, el crecimiento
económico inclusivo y la mitigación y
adaptación al cambio climático (RAMSAR,
2018). De forma natural regulan el ciclo del
agua de esta manera proporciona agua para
el consumo humano y la agricultura. Son
sumideros de carbono más grades de la
Tierra. Los humedales ofrecen innumerable
beneficios y servicios.
La Albufera de Medio Mundo, es
importante por su valor biológico,
ambiental,
científico,
turístico
(MINCETUR, 2015), económico y cultural
(GRL, 2015).De valor biológico, por ser
una zona importante de anidamiento,
refugio y descanso de aves (Aponte y
Ramírez, 2011). De valor ambiental, por ser
un biofiltro, belleza paisajística, que genera
una variedad de servicios ambientales. De
valor científico, pudiéndose realizar
investigaciones
en
las
diferentes
disciplinas, como la ornitología, biología,
botánica, ingeniería ambiental, entre otros.
En definitiva, de valor cultural y económico
se genera por la explotación de “junco” y
“totora” que son aprovechados por los
pobladores locales, ellos están organizados
como asociaciones que se dedican a la
extracción, entre las que se indica a “José
Olaya”, “San Martín” y la Asociación de
Mujeres Artesanas de Medio Mundo
“AMARTEMM” (Aponte y Cano, 2013).
2. Metodología
Los frutos evaluados se tomaron de un
huerto comercial ubicado en el cantón
Palora, provincia de Morona Santiago,
Ecuador. Las plantas de pitahaya tenían 16
años de edad y estuvieron
Establecidas en un sistema de tutores
inertes. La recolección de los frutos fue en
el periodo de producción entre diciembre de
2017 y enero del 2018. Durante el período
de evaluación, se registró una temperatura
de 20 a 24°C, con un promedio de 22.5°C;
mientras que la precipitación desarrollo de
la fruta de pitahaya eco tipo Palora con la
finalidad de generar información sobre
sobre del 296 mm en diciembre y 309 mm
en enero.
Para llevar a cabo está investigación, se
seleccionaron frutos, según la tabla de color
de la Norma Técnica peruana, con escalas
de madurez de 0 al 6 Siendo 0 verde-oscuro
y 6 totalmente amarillo.
Esta frutal de exportación se colectaron 15
frutos en cada estado para registrar las
variables peso fresco (g), mien-tras que,
para las variables de porcentaje de pulpa y
cáscara, firmeza de la pulpa (N), sólidos
Solubles (ºBrix), pH, acidez (%) y
evaluación sensorial se tomaron 15 frutos
del estado 0 y 6, Respectivamente. El peso
fresco se registró utilizando una balanza
digital (Citizen Scale, modelo CG 4102C;
precisión de 0.01 g).
La firmeza se determinó con un penetró
metro manual (Forcé Gauge, modelo GY-4)
provisto con un puntal de 3.50 mm de
diámetro, realizando dos lecturas sólidos
solubles totales (ºBrix) se midió utilizando
un
refractómetro
digital
(Hanga
instrumentos,
Modelo Hi 96801, USA), el pH con un
potenciómetro (BOECO, modelo PT-380) y
la acidez ti-Tulable (expresada como %
ácido cítrico); todas las variables se
midieron con la metodología descrita por la
AOAC (2012).
Se utilizó un diseño completo al azar
(DCA), con tres repeticiones. Los análisis
se realizaron mediante el paquete
estadístico Infostat versión 2015 (Di Renzo
et al., 2015). Se recurrió a la prueba de
Tukey con nivel de significancia al 5 % para
determinar las diferencias estadísticas
Entre las medias de los tratamientos
Adicionalmente, se realizó un análisis
sensorial con frutos en estado de madurez
de 0 y Se contó con un panel no entrenado
de 12 personas, donde cada uno degustó una
porción de Pulpa para valorar el sabor y la
aceptación general del fruto (color externo
y apariencia de las Brácteas) mediante
escalas hedónicas de intervalos (Centurión
et al., 2008).
2.1. Materiales
En la elaboración del licor mediante el
procesos de fermentación mediante de la
pitajaya arándanos y la chía un benéfico
2.1.1. Pitahaya
La pitahaya es una fruta a la que se le
atribuyen varios beneficios nutricionales.
Es fuente de antioxidantes naturales, lo que
ayuda a reducir la proliferación de radicales
libres en nuestro organismo, que son los
responsables de la aparición de tumores
cancerígenos y otras enfermedades graves.
2.1.2. Arándanos
En un 62.5% creció la exportación de
arándanos del Perú en la reciente campaña
que terminó en abril, alcanzando las 78 mil
toneladas frente a las 48 mil toneladas de la
campaña anterior (2017-2018). Las
proyecciones para la siguiente temporada que se iniciará en junio y se prolongará
hasta abril del próximo año- prevén llegar
a unas 110 mil toneladas, es decir un
crecimiento del 35%.
2.1.3. Chía
La Chía (Salvia Hispanica) es una planta
proveniente de América Central, sus
semillas son ricas en carbohidratos, fibra,
vitaminas y minerales, y aunque ya eran
usadas por los mayas y los aztecas, cayeron
en el olvido luego de la colonización
europea, como paso con otros alimentos
como la Quinoa o el Amaranto.
2.2. Equipos y/o herramientas
• Ollas de acero inoxidable
• Recipientes pequeños de elaboración de
queso
• 1 colador
• Batidor de madera de un metro de largo
• 2 unid. Medidor de litro
• PH metro
• Cocina a gas
• Balanza en gramos
• Termómetro de alimentos °C
• Cronómetro
• Cuchillo
2.3. Desarrollo del producto y/o proceso
de elaboración.
Desarrollo del producto y/o proceso de
elaboración En la Fig. 1 se muestra un
esquema general para la elaboración de
pisco. La pitajaya empleada en la
elaboración de pisco debe ser de buena
calidad, tanto de vista químico como
microbiológico. Es importante aplicar en la
pitahaya una de prueba y procedimientos
para comprobar el estado de conservación
y calidad de la pitahaya que ingresa a
proceso e involucran la determinación de
pH, la acidez, a estabilidad frente al
alcohol y la presencia de almidones.
Fig. 1. flujo agrama general para la
elaboración de un licor.
Ejecutado lo anterior, se procede a realizar
el macerado, el cuál es un proceso destinado
a la fermentación de las frutas pitahaya y
arándanos.
La fermentación es un proceso químico
natural que produce cambios en una
sustancia por efecto de la oxidación
anaeróbica incompleta, logrando así, un
compuesto final orgánico. Es obtenida
gracias al trabajo de microorganismos y
bacterias, que sin la necesidad de oxígeno,
se multiplican a partir del proceso antes
mencionado. Para un macerado bueno
existen 7 métodos para fermentación de la
pitahaya y arándanos; el primero
Fermentación alcohólica este proceso, se
logra gracias a la falta de oxígeno. Esto es
gracias
a
microorganismos,
que
transforman a las sustancias que poseen
hidratos de carbono. Como resultado de
dicho proceso, se obtienen sustancias como
alcohol etanol, dióxido de carbono, etc. Hay
algunas variedades de bacterias que son las
encargadas del trabajo de este tipo de
fermentación, pero las principales se
denominan Saccharomyces Cerevisiae y
Zymomonas
Mobilis.
Fermentación
butírica Algunos autores la denominan
también fermentación Pasteur, por quién la
descubriese. Esta fermentación se produce
por la falta total de oxígeno, y transforma a
glúcidos en ácido butírico. Este proceso se
caracteriza por su olor putrefacto y fétido,
lo que hace que sea totalmente
desagradable. Las bacterias encargadas de
este
trabajo
se
denominan
Clostridiumbutyricum.
Ambos tratamientos son equivalentes en
cuanto a su capacidad de destrucción total
de microorganismos patógenos. Más
2009; Ruíz, 2011). El proceso de formación
de licor incluye 3 etapas (Fig. 2). Hasta la
etapa de fermentación, los procedimientos
básicos en la elaboración de los diferentes
tipos de licor son muy similares; sin
embargo, las etapas siguientes varían de
acuerdo con el tipo de licor a producir. Una
vez que la macerado se ha fermentado, se
debe proceder al filtrado, para favorecer la
eliminación del partículas y barro de calcio.
Resultados 3.1. Gráfico No 3: Del total de
participantes, se obtiene un 55% de
valoración e incidencia en la escala “Muy
bueno”.
adelante, se debe acondicionar el licor
(temperatura) que permita mejorar el
rendimiento, la actividad de la fermentación
pierde intensidad
colorante
más
rápidamente al inicio (Domínguez De
Barros - 2016). De igual manera, la
suministración de nitrato de potasio KNO3
en una proporción no mayor a 0.015 %, el
cual previene la fermentación butírica y el
desarrollo de bacterias de las especies
Clostridium.
Fig. 2. Formación de licor.
. Para el caso de un buen licor (un buen olor,
un color favorable rosado bebe), la
fermentación se desarrolla a temperatura
del ambiente. El paso indispensable en la
elaboración de los licores, es la
fermentación es un proceso anaeróbico
realizado por algunas clases de bacteria.
Fermentados de pitahaya se encuentra muy
por debajo de los obtenidos en otros
fermentados, como los de uva y arándano,
con valores de 12,26- 12,39% y 11,9512,91%, respectivamente (Fernández et al.,
Características fisicoquímicas de la
elaboración del macerado de la pitahaya
arándanos y chía.
En la Tabla N° 1 se encuentra consignados
los parámetros empleada para elaborar del
macerado de la pitahaya arándanos y la
chía. Tabla N o 1. Análisis fisicoquímico
para su elaboración
Parámetro
Calcio
Acidez
Alcohol
Solidos o
grasos
Proteína
pH
Vitamina
Valor
normal
13.0%
2.60%
Sin
coagulación
0,0%
Dato
obtenido
0.124
0,4%
1.02 _ 3.24
0,01%
0.4
3,24
0.26
0.0%
0.0%
Con estos análisis se puede garantizar que
la materia prima es de buena calidad y nos
permitirá obtener un producto de las
mismas cualidades, si se mantiene un
correcto manejo en toda la producción.
3.2. Análisis sensorial para la
aceptabilidad
En los Gráficos No 1, 2, 3, 4, se presentan
los porcentajes de preferencia o valoración
obtenidos para cada uno de los atributos
sensoriales y la aceptabilidad global en una
escala de 1 a 7 puntos.
Gráfico No 4: Del total de participantes,
se obtiene un 40% de valoración e
incidencia en la escala “Bueno”.
Gráfico No 1: Del total de participantes,
obtiene un 50% de valoración e incidencia
en la escala “Muy bueno”.
Gráfico No 2: Del total de participantes,
se obtiene un 60% de valoración e
incidencia en la escala “Muy bueno” con
una desviación del 5% en la escala
“Deficiente”
4. Conclusiones
Las pruebas orientadas al consumidor y las
herramientas afines son recursos que tienen
un papel importante en el éxito del
desarrollo e investigación cuando se quiere
introducir un nuevo producto al mercado, al
reformular un producto, es decir, cuando se
cambia uno o varios de sus ingredientes,
procesos o simplemente de envase. El
producto evaluado en esta investigación
tuvo una Nivel de Aceptabilidad general del
79.4%, por lo cual se demuestra que la
formulación desarrollada fue la más
adecuada. Se intuye, entonces, que el
producto resulta una opción novedosa y
práctica para el consumo. Mediante este
estudio podemos afirmar que es factible del
macerado basado en lo es macerado
mediante el fruto de la pitahaya , arándanos
y chía mayor calidad, nutrientes, sabor,
olor, etc., por lo tanto, con la utilización
adecuada de estos aditivos se puede elevar
la producción y la rentabilidad en
comparación a un del licor tradicional.
Cabe resaltar que los análisis de la materia
prima son de vital importancia si se quiere
obtener un producto con cualidades
significativas. En pocas palabras, el
producto fue bien evaluado, con buena
tolerancia y con miras a una alta frecuencia
de consumo.
Referencias
Aponte, H. & Ramírez, D. (2011). Los
Humedales de La Costa central del
Perú:Comunidades Vegetales y
Conservación. Revista Ecología
Aplicada, 10(1):31-39p.
Aponte, H. & Cano, A. (2013). Estudio
Florístico comparativo de seis
humedales de la costa de Lima
(Perú): Actualización y nuevos retos
para
su
conservación.Revista
Latinoamericana de Conservación
Vol. 3(2):15-27p.
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR). (2015). Área De
Conservación Regional Albufera De
Medio Mundo. Recuperado de:
http://www.mincetur.gob.pe/TURIS
MO/OTROS/inventario%20turistic
o/Ficha. asp?cod_Ficha=1232.
Gobierno Regional de Lima (GRL). (2009).
Plan Maestro del Área De
Conservación Regional Albufera De
Medio Mundo. Gobierno Regional
de Lima Gerencia de Recursos
Naturales y Gestión del Medio
Ambiente. Calle Los Álamos 123 Huacho Perú.
Convención de Ramsar (RAMSAR).
(2018). Ampliar la conservación, el
uso racional y la restauración de los
humedales para lograr los Objetivos
de Desarrollo Sostenible: Los
humedales y los ODS. Recuperado
de:https://www.ramsar.org/sites/def
ault/files/documents/library/wetlan
ds_sdgs_s.pdf.