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tiempo y el arte r a soltando. Tampoco le hace perder de repente
aquel resto de movimiento intestino en que hablan venido á parar
sus hervores, si bien suele amortiguarlo en el acto mismo hasta no
ser y a perceptible á los sentidos nuestros. U n ruido ó silbido sord o que todavía deja oirse, las burbujas que aun se van levantand o , la formación de las espumas que rebosan por la boca del tonel
la merma que resulta en el líquido y obliga á rellenar de cuando
en cuando para que la espuma pueda llegar arriba y derramarse;
son otros tantos efectos 6 síntomas de dicho movimiento ó trabajo
interior, que se han convenido los modernos en llamar fermentación
insensible , oponiéndolo al tumultuario y acompañado de calor
que caracterizaba á esta en su primer período.
Ningún inconveniente h a y , antes bien muchas ventajas en dejar
seguir su marcha á la fermentación insensible, si el licor encierra todavía parte de su azúcar primitivo, como sucede en los vinos abocados , ó se cree útil darle mas cuerpo y mas alma alimentándola
con nueva materia azucarada que todavía se está á tiempo de
echarle.
Pero desde el momento en que se crea ó se rezele destruido todo el azúcar, es menester apresurarse á cortar la fermentación, que
y a solo tiende á formar vinagre, con un nuevo trasiego que los Jerezanos llaman de la cabezuela,
ó mas si uno no bastare aprovechando para ejecutarlo un dia seco y frió en que corra viento del
Norte.
E l vino llevado á este punto y en el perfecto reposo consiguient e al equilibrio de sus principios, los une todavía mas estrechamente
mejorando sus calidades cada dia. AI mismo tiempo se desprende
poco á poco de algunas impurezas que la intimidad de la combinación va produciendo, las cuales unidas á los materiales hetereogéneos
que permanecieron aun suspendidos ó mal disueltos después del segundo trasiego forman en las paredes del tonel, y principalmente
en el fondo aquel depósito llamado lias ó hezes, tan abundante en
los viñedos frescos, y compuesto en la mayor parte de tártaro con
algo de materia colorante y del fermento ó levadura que aun pudo
quedarle.
Estos sedimentos, aunque precipitados y a del v i n o , le hacen
una compañía siempre sospechosa, dispuesta á mezclarse con él y
hacerlo fermentar de nuevo para degenerar en vinagre. Bástales muchas vezes un ligero movimiento, una mudanza de temporal, de
vientos ó de temperatura para producir tan desagradable resultado.
Las épocas críticas de la viña, es decir, los dias del brote, del cierne y principalmente de pintar la u v a , le son particularmente favorables para realizar de un golpe el trastorno sin que sea dado a •
industria humana contenerlo ó remediarlo una vez efectuado.
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