Procesos en Larga Fermentación

PROCESOS EN LARGA FERMENTACIÓN
Este tipo de cámara se caracteriza porque la masa de pan está fermentando desde que se
mete a la cámara hasta que se saca para hornearla. Hay dos formas de hacer esta larga
fermentación:
1ª.- Sin fermentación final.
2ª.- Con fermentación final.
Expliquemos brevemente cada proceso:
1ª.- Cuando más interese, al terminar de cocer, mientras se cuece, etc., se llena la
cámara de larga fermentación. La temperatura es de unos 6/7ºC. Se programa el temporizador
para que unas 7 u 8 horas antes del inicio de la jornada del día siguiente, pare el equipo
frigorífico. En un termostato de seguridad se fija la temperatura de la que no queremos pasar.
Por lo general 14/15ºC.
Al llegar a la panadería, los primeros carros están a punto para cocer. Sucesivamente
irán estándolo los demás. Como la temperatura no ha pasado de 14 ó 15ºC, el punto óptimo de
fermentación no es instantáneo. Prácticamente no hay diferencia entre un carro horneado a las
5 de la madrugada y otro a las 7.
La masa entra al horno a 14/16ºC. Se obtiene un pan muy particular, con gran calidad y
un sabor a pan de verdad.
En este caso existe una variante. Hay panaderos que tienen la cámara todo el tiempo a
13/14ºC y van sacando y metiendo masa según les interese.
2ª.- Este caso es muy semejante al anterior, solo que se ha puesto menos ración de
levadura y una vez que se llega a la panadería hay que terminar de madurar el pan, durante
poco tiempo, en una cámara de fermentación. El proceso es el mismo descrito anteriormente.
Particularidades de este proceso:
* La cámara no tiene ventiladores. No hay velocidad de aire = no hay corteza.
* La larga fermentación (más de 12 horas) produce un pan muy particular en cuanto a aroma y
sabor.
* La larga fermentación permite hornear cuando interese.
* Ahorro importante de energía.
* Personalización del pan.
La representación gráfica de este proceso es la siguiente:
LARGA FERMENTACIÓN 1
14
T 12
E
M 10
P
E
8
R
A
6
T
4
U
R
2
A
0
1 2 3 4
5 6 7
8 9 10 11
12
HORAS
13 14 15 16
17 18 19
20 21 22
23 24
S1
Observando el gráfico rápidamente se ve que es una simplificación de la fermentación
controlada.
En el caso de que la cámara esté todo el tiempo entre 13 y 15ºC o temperatura similar,
la representación gráfica es la siguiente:
LARGA FERMENTACIÓN 2
14
T
E 13,5
M
P
13
E
R 12,5
A
T
12
U
R
A 11,5
11
1 2 3 4
5 6 7
8 9 10
11 12 13
14 15 16
17 18 19
20 21 22
HORAS
23 24
S1
Destacamos las pequeñas fluctuaciones de temperatura en esta cámara.
Este tipo de cámara se caracteriza por no tener calor ni humedad. Como no hay
corrientes de aire no es necesario humidificar. El propio pan crea el ambiente adecuado.