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Chirife, Jorge ; Sansiñena, Marina ; Galmarini, Mara ;
Zamora, María Clara
Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a
partir del vinagre balsámico mediante un
procedimiento sencillo y controlado
Documento de Investigación
Facultad de Ciencias Agrarias
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Cómo citar el documento:
Chirife, J., Sansiñena, M., Galmarini, M. y Zamora, M. C.[s.f.]. Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a
partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado [en línea].Proyecto de investigación.
Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Agrarias. Disponible en:
http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/repositorio/investigacion/desarrollo-innovador-aderezo-para-alimentos.pdf [Fecha de
consulta: …..]
(Se recomienda indicar fecha de consulta al final de la cita. Ej: [Fecha de consulta: 19 de agosto de 2010]).
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“Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre
balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado”
Por: Jorge Chirife, Marina Sansiñena, Mara Galmarini y M.C. Zamora
Facultad de Ciencias Agrarias, Pontifícia Universidad Católica Argentina,
Cap. Gral. Ramón Freire 183, Ciudad de Buenos Aires
Contacto . J. Chirife, email : [email protected]
Introducción
El aceto balsámico es un producto muy difundido en la industria de alimentos y consiste en
una mezcla de vinagre, jugo de uva y colorante de caramelo. En la gastronomía moderna, es una
práctica usual “reducir” (concentrar por hervor) el vinagre balsámico luego de agregarle azúcar
hasta obtener un producto de consistencia de jarabe. Esta práctica artesanal no está estandarizada y
la reducción por evaporación resulta en concentraciones variables y aleatorias de azúcar así como
sabores diferentes.
En este trabajo se desarrolló un innovador aderezo partiendo de vinagre balsámico que se
concentró por evaporación controlada (tiempo y temperatura) sin agregado de azúcar, hasta obtener
un producto de elevados grados Brix. Se determinaron varias propiedades fisico-químicas del
producto tales como su actividad de agua (Aw), pH, acidez titulable y viscosidad a varias
temperaturas. Se realizó una completa evaluación sensorial de los aderezos obtenidos a fin de
correlacionar su perfil sensorial con sus características fisicoquímicas.
Materiales y métodos empleados
Se utilizó una marca comercial de aceto balsámico consistente en vinagre, jugo de uva y
color caramelo adquirido en un supermercado y de las siguientes características : 31 ºBx, pH 3,2 y
acidez 5 %. El aceto balsámico se evaporó un una manta eléctrica calefactora con agitación (93-95
ºC) para aumentar su contenido de sólidos solubles (medido con un refractómetro manual) a
diferentes valores de grados Brix (en el rango 50 a 77 ºBx) ; no se agregó ningún otro ingrediente.
El tiempo de calentamiento se determinó basado en los valores Brix utilizando diferentes tiempos
de calentamiento (máximo 2,5 horas) para alcanzar el valor Brix deseado.
Las determinaciones fisicoquímicas realizadas incluyeron,
a) actividad de agua (aw) la cual se midió usando un equipo “Aqualab” Series 3TE (Decagon
Devices, USA) calibrado con soluciones saturadas standard ;
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b) las muestras del aceto balsámico concentrado se termostatizaron a 25 ºC y luego se midieron sus
ºBx usando un refractómetro de mano marca Atago (Japón) modelos N-2 y N-3E ;
c) pH : se midió usando un medidor de pH marca Hanna con electrodo de vidrio previamente
calibrado a pH 4.0 y 7.0 ;
d) Acidez titulable : se evaluó mediatnte titulación con NaHO 0.1 N usando fenoftaleína como
indicador y los resultados se expresaron en ácido acético ;
e) Viscosidad : la viscosidad se midió usando un viscosímetro rotativo marca Brookfield LVDV-I+,
Brookfield Engineering Lab., Middleboro, MA, USA. La viscosidad de las muestras se midió a 15,
25 y 35 ºC usando para ello un baño de temperatura constante ;
Evaluación sensorial
Un panel de nueve evaluadores (8 mujeres y un hombre, 20-60 años edad) miembros del staff de la
Facultad de Ciencias Agrarias (UCA) se entrenaron previamente en viscosidad visual, aroma
acético, acidez, dulzor, flavor de vino y de caramelo ; para este propósito se los proveyó
previamente de referencias de aroma y flavor. Durante dos sesiones (2 hs cada una) los evaluadores
fueron entrenados para clasificar las diferentes muestras de acuerdo a la intensidad percibida de
cada atributo. Las evaluaciones se realizaron en cabinas individuales mantenidas a 22 ºC bajo luz
diurna (6.500 K). Se colocaron 5 ml de muestra en frascos de vidrio cerrados de 35 ml y se
evaluaron por duplicado. La viscosidad se determinó visualmente sobre la base de trabajos previos
descriptos por Zamora (1994). El aroma acético se determinó oliendo el espacio de cabeza mientras
que la acidez, dulzor, pungencia, astringencia y flavor a caramelo y a vino se evaluaron oralmente
Se empleó análisis de variancia (ANOVA) para detectar diferencias entre las muestras. La
variabilidad de cada descriptor se analizó considerando al evaluador como un factor al azar.
Resultados y Discusión
La Figura 1 (ponerla) muestra la actividad de agua (aw) del vinagre balsámico concentrado
hasta 76 ºBx. Se observa que al aumentar los ºBx se produce una importante reducción en la
actividad de agua : a 76 ºBx la aw es cercana al valor mínimo (0,62) que permite el crecimiento de
microorganismos (Christian, 1963). El contenido de fructosa+glucosa del jugo de uva (en base seca)
es aproximadamente 91 % del cual 52 % es fructosa (USDA). Por lo tanto la reducción de la aw en
el vinagre balsámico concentrado (Figura 1) se debe a la presencia de la glucosa y la fructosa que
son los principales constituyentes del jugo de uva. La Figura 1 compara también los valores
medidos de aw en el vinagre balsámico de diferentes ºBx, con la curva predicha por la ecuación de
Norrish (Chirife et al., 1982),
aw = Xw. exp (-2,25. X2 2)
(ecuación 1)
donde Xw es la fracción molar del agua, Xw es la fracción molar del soluto
Las muestras de vinagre balsámico concentrado exhibieron un comportamiento newtoniano
y sus viscosidades a 15, 25 y 35 ºC se pueden ver en la Figura 2 (poner la Figura 2); se observa que
cuando el aceto balsámico se concentra desde 31.3 ºBx (muestra de aceto balsámico control) hasta
77 ºBx se produce un fuerte incremento en la viscosidad, la cual crece desde 3,2 cp hasta 1472 cp
(a 25 ºC). estos resultados indican que controlando los ºBx (por evaporación) se puede modificar la
viscosidad al rango deseado.
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Durante la concentración del aceto balsámico su pH aumentó desde 3,2 hasta 3,4 para una
muestra de 76 ºBx . La acidez titulable , que es la suma de la acidez volátil (el ácido acético) más la
no-volátil (ácidos presentes en el jugo de uva) permaneció aproximadamente constante en 4,8-5,5 g
ácido acético/100 ml, hasta alcanzar 67.5 ºBx. Sin embargo a mayores valores de ºBx se apreció
una disminución significativa en la acidez titulable al rango 3,7-2,9 g ácido acético/100 ml,
probablemente debido a la evaporación de parte del ácido acético.
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Conclusiones
Los resultados de éste trabajo permitieron desarrollar un aderezo innovador mediante la
concentración controlada (tiempo/temperatura) de un producto común como el vinagre balsámico
comercial, de modo que su contenido natural de fructosa y glucosa (presente en el jugo de uva)
alcanzara elevados valores de grados Brix. Se determinaron varias propiedades fisico-químicas del
producto tales como su actividad de agua (Aw), pH, acidez titulable y viscosidad a varias
temperaturas, en función de los grados Brix y se realizó una completa evaluación sensorial de los
aderezos obtenidos a fin de correlacionar su perfil sensorial con sus características fisicoquímicas.
De acuerdo con el análisis sensorial descriptivo, las muestras de aderezo se agruparon en
tres “clusters” correspondientes a valores bajos (31.1-51.2), intermedios (64-67.5) y altos (71.8-76)
valores de grados Brix. Las muestras de mayor ºBx se asociaron con dulzor, flavor a caramelo,
viscosidad visual, y una reducción en su acidez y aroma acético, atributos éstos muy deseables para
un aderezo. La selección de ºBx permitió a su vez modificar a voluntad el “flavour profile”
(balance dulzor/acidez) del producto así como su viscosidad para hacerlo adecuado a alimentos tan
diversos como, carnes frías ó postres.
A valores elevados de grados Brix se observó una reducción importante de la actividad de
agua (aw) suficiente como para inhibir la proliferación de hongos y levaduras sin necesidad de
agregar aditivos antimicóticos. El aderezo así obtenido se puede considerar un producto natural ya
que no requiere del agregado de aditivos ya sea para lograr su estabilidad microbiológica, ni para
modificar su textura (viscosidad).
La fundamentación técnica de éste desarrollo asociado a la simplicidad de la metodología
utilizada y su bajo requerimiento de equipamiento, lo convierte en una iniciativa ideal para aquellos
entrepreneurs interesados en producir un innovador ingrediente alimentario con valor agregado y
un mínimo de equipamiento/tecnología. Esto es así ya que sólo es necesario calentar el aceto
balsámico en una paila-en condiciones controladas de temperatura/tiempo- hasta llevarlo al valor de
grados Brix deseado y luego envasarlo en caliente en recipientes de vidrio adecuados.