oporto, 4 y 5 de mayo de 2004

OPORTO, 4 Y 5 DE MAYO DE 2004
LA CALIDAD DEL VINO Y
LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
RESUMEN DE LAS CONFERENCIAS
DEL
XVI ENCUENTRO CIENTÍFICO DE LALLEMAND
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
PRÓLOGO
L
os productores de vino deben incrementar sus conocimientos técnicos enológicos y tienen que estar
informados de las prácticas innovadoras más recientes. Durante las XVIas Entretiens Scientifiques Lallemand en Oporto, los expertos en bacterias malolácticas
presentaron los avances más recientes en este campo. En
este libro se encuentran incluidos los sumarios de algunas
de las ponencias de este encuentro.
Hoy en día, las preocupaciones principales de los enólogos gravitan alrededor de dos polos principales – como
mantener las características típicas de un vino mientras se
ofrece a los consumidores la máxima calidad. Tim Atkin,
Master of Wine y corresponsal de “The Observer” en el
Reino Unido, moderador de la mesa redonda, resumió las
discusiones sobre el uso de bacterias malolácticas seleccionadas de este modo: “No interesa estandarizar el vino.
E incluso si las bacterias seleccionadas tienen una influencia positiva sobre el gusto y el aroma, la fermentación
maloláctica representa solamente una parte del trabajo
del productor de vino, que comienza mucho antes, en el
viñedo mismo”.
Este encuentro, que reunió personas clave de más de 15
paises de los cinco continentes, tuvo este año un enfoque
más práctico, al dar la bienvenida a una docena de enólogos y winemakers para compartir sus perspectivas sobre
el uso de bacterias malolácticas seleccionadas. Representantes del mundo del comercio del vino también hablaron
de cómo seleccionan los vinos, de qué es lo que buscan
con respecto a la calidad y la estabilidad, y de cómo sus
propias elecciones están dictadas por las expectativas de
los consumidores.
El team técnico de Lallemand, gracias a los varios y diferentes puntos de vista obtenidos durante estos debates y
degustaciones de vinos, puede dirigir la investigación de
la compañía hacia el ofrecimiento de unas herramientas
tecnológicas que se adapten cada vez más a las necesidades del mercado.
–2–
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
CONTENIDOS
5. SUMARIO DE PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR
DE VINO DE DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS
PROVOCADOS POR UNA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA SIN CONTROL ................................25
Antonio Palacios1, Carlos Suárez1, Sibylle Krieger2,
Didier Théodore3, Luis Otaño4 y Francisco Peña5
1. Lallemand SA, Península Ibérica
2. Lallemand SA, Alemania
3. Lallemand SA, Francia
4. Universidad de La Rioja, España
5. Catador experto
1. SUMARIO DE BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS Y
BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS ....................5
Aline Lonvaud-Funel
Facultad de Enología de Burdeos
Universidad Victor Segalen Bordeaux 2, Francia
2. SUMARIO DE EL ATRIBUTO MANTECOSO DEL
VINO – DIACETILO ATRACTIVO, DETERIORO Y MÁS
ALLA DE LA MANTEQUILLA O NO MANTEQUILLA 11
Eveline J. Bartowsky y Paul A. Henschke
The Australian Wine Research Institute, Australia
3. SUMARIO DE APTITUD DE CEPAS SELECCIONADAS
Y SALVAJES DE OENOCOCCUS OENI PARA INDUCIR
LA FML EN VINOS CON CONDICIONES DIFÍCILES 17
Francesca Nannelli, Flavia Creatini y Iolanda Rosi,
Università degli Studi di Firenze, Italia
6. SUMARIO DE ¿INFLUYEN LAS BACTERIAS
MALOLÁCTICAS EN LA CALIDAD DEL VINO? .........29
Sumario del debate de la mesa redonda
4. SUMARIO DE IMPACTO DE LOS AMINOÁCIDOS
AZUFRADOS Y DEL GLUTATIÓN SOBRE EL
CRECIMIENTO DE OENOCOCCUS OENI Y SOBRE LA
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .............................21
Doris Rauhut1, Magdalena Gawron-Scibek2, Beata
Beisert1, Marta Kondzior2, Ralf Schwarz3, Helmut
Kürbel1, Manfred Grossmann1 y Sibylle Krieger4
1. Instituto de Investigación Geisenheim, Alemania
2. Universidad de Warmia y Mazury, Polonia
3. Universidad de Ciencias Aplicadas Wiesbaden,
Alemania
4. Lallemand SA, Alemania
–3–
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS Y
BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS
Aline LONVAUD-FUNEL
Facultad de Enología de Burdeos
Universidad Victor Segalen Bordeaux 2
351, Cours de la Libération
33405 Talence CEDEX
France
[email protected]
E
l mosto y el vino son soporte principal de una gran
diversidad de microflora que comprende levaduras
y bacterias. Los diferentes microorganismos dominantes, en función de sus capacidades de crecimiento
y supervivencia en el medio, mueren o sobreviven a lo
largo de todo el proceso de vinificación. Las levaduras
invaden el medio ya que su buena adaptación les facilita
su multiplicación en el mosto, e inducen la fermentación
alcohólica (FA). Mientras tanto, las bacterias lácticas (BL)
resisten y se adaptan, más o menos eficazmente, a un
ambiente cada vez más hostil. Tiene lugar una selección
espontánea. Para una mejor gestión de la fermentación
maloláctica (FML) se usan starters malolácticos preparados a partir de cepas indígenas de Oenococcus oeni.
Sin embargo, cualquiera que sea la especie, en vinificación es más importante el tipo de cepa. La variabilidad
dentro de una especie puede estar relacionada con un
fenotipo de interés enológico (producción de compuestos
volátiles o de compuestos no deseados).
Las BL provienen de las uvas y el nivel de población inicial
varía en función del ambiente durante los últimos días de
la maduración. Humedad, temperatura y exposición a rayos UV influyen probablemente directa y/o indirectamente
en su viabilidad dentro de la compleja microflora epífita,
incluyendo las levaduras y los hongos. Normalmente, antes del inicio de la FA, el mosto presenta una población
de alrededor de 102 a 104 ufc/mL. El sulfitado, realizado
generalmente para prevenir las oxidaciones, limita también el crecimiento precoz de las BL. Al inicio de la FA las
levaduras, cuya capacidad de crecimiento
en el mosto es mayor,
Saccharomyces cerevisiae
se multiplican muy activamente y alcanzan
una población elevada en pocas horas o
en uno o dos días. Al
mismo tiempo las BL
Oenococcus oeni
también presentan un
crecimiento transitorio
de la población, pero
llegan en seguida a un
FIGURA 1: Evolucción de
máximo de cerca 103Saccharomyces cerevisiae y
104 ufc/mL. La figura 1
Oenococcus oeni inoculados en un
muestra la evolución
mosto.
de ambos tipos de mi-
BL indígenas y su evolución a lo largo de la
vinificación
Casi al principio de la FA, la microflora láctica está
constituida por seis, siete o quizás más especies diferentes (Tabla I).
TABLA I: Lista de especies de BL aisladas de mostos y vinos
Géneros
Especies
Lactobacillus
L. casei, L. plantarum, L. hilgardii,
L. brevis, L. nagelii, L. kunkei,
L. diolivorans,
L. fructivorans
Pediococcus
P. parvulus, P. damnosus,
P. pentosaceus
Leuconostoc
L. mesenteroides
Oenococcus
O. oeni
–5–
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
da. Un pH más alto favorece
las bacterias, pero realmente
Días
no influye en las levaduras.
ESPECIES
0
3
6
10
18
Como consecuencia, las BL
Oenococcus oeni
nd
nd
nd
4.3 x 103 3,4 x 106
pueden multiplicarse precoLeuconostoc mesenteroides
2,9 x 102
1,7 x 104
9,6 x 104
3,2 x 103
nd
zmente durante el proceso
3,8 x 104
3,7 x 104
4,9 x 103
nd
Pedicoccus damnosus
6,0 x 102
induciendo o no una disminu8,0 x 104
4,0 x 104
4,4 x 103
nd
Lactobacillus hilgardii
1,1 x 103
ción de la velocidad de la FA
4,5 x 103
nd
nd
Lactobacillus brevis
nd
2,0 x 104
o incluso una parada de fer2,0 x 104
nd
nd
nd
Lactobacillus plantarum
7,5 x 101
mentación. El sulfitado de las
2,0 x 104
nd
nd
nd
Lactobacillus casei
7,7 x 101
uvas previene este problema.
Total
2,5 x 103
1,7 x 105
1,5 x 105
1,8 x 104 3,4 x 106
Los factores principales de la
nd : no detectados
inhibición de las BL por parte
de las levaduras son el aumento de la toxicidad y la limitación nutricional transitoria,
croorganismos inoculados al mismo tiempo en un mosto
mientras que la autolisis de la levadura es crucial para el
estéril. El rápido crecimiento de las levaduras coincide
crecimiento de las BL que han sobrevivido. En un medio
con la regresión de las bacterias que volverán a crecer
de cultivo de laboratorio controlado, usando un cultivo
sólo durante la fase de declive de las levaduras.
puro de Saccharomyces cerevisiae y O. oeni, es evidente
La identificación a nivel de especie muestra una continua
que las interacciones variarán en función de la cepa.
selección de la población bacteriana. De seis o siete esCuando la FML comienza espontáneamente, la población
pecies identificadas en el mosto se pasa a la dominancia
de BL alcanza 106 ufc/mL. El O. oeni ejerce el dominio
exclusiva de la especie O. oeni al final de la FA (Tabla II).
y se encuentran presentes numerosas cepas. Durante la
Esta selección es el resultado de numerosas interaccioFML se pueden identificar numerosas cepas (figura 2).
nes entre las levaduras y las BL. También está influida por
Esta diversidad es el resultado de la microflora inicial de
la tolerancia de las BL a los cambios de las condiciones
O. oeni en las uvas, del ambiente y de su evolución duambientales. Tan pronto como las uvas se encuentran en
rante la FA, y por último de interacciones específicas con
el tanque, la microflora tiene que hacer frente a nuevas
la cepa de levadura dominante. De hecho, esta diversidad
condiciones. Está sumergida en un medio ácido, con una
es, probablemente, la mejor explicación para la cohabielevada concentración de azúcares y cada vez más pritación de cepas de O. oeni y de bacteriófagos sin que se
vada de oxígeno. Mientras las levaduras se multiplican,
provoquen alteraciones del proceso de FML.
utilizan activamente azúcares pero también aminoácidos
y vitaminas y acumulan en el medio los productos de su
FIGURA 2: Patrones genómicos de 18 aislados de vino durante la
metabolismo, por ejemplo etanol, ácidos grasos, etc. En
fermentación maloláctica (restricción por NotI)
tales condiciones, las BL que primero sobrevivieron a la
$
acidez, e incluso a las condiciones osmóticas del mos&
"
"
%
'
#
!
to, tienen que enfrentarse a otras constricciones debido
a las limitaciones nutricionales de aminoácidos esenciales y a la toxicidad de los metabolitos de las levaduras.
El medio se vuelve cada vez más selectivo de forma que
sólo sobreviven las cepas mejores. Estas cepas crecerán
después del declive de las levaduras. Se trata predominantemente de O. oeni. Otras especies de BL, con menor
población, se mantienen viables pero no se multiplican
durante la vinificación; pueden inducir la esporulación
más adelante durante la conservación. La competición
entre cepas de los dos principales microorganismos del
Metabolitos principales y secundarios de las BL
vino, Saccharomyces cerevisiae y O. oeni, da lugar a la
indígenas
inhibición sucesiva de las bacterias y a la aceleración de
la fase de declive de las levaduras por el crecimiento de
La degradación del ácido málico está siempre considerada
bacterias. En algunas condiciones, especialmente si el pH
como el metabolismo principal, según el punto de vista
es demasiado alto, la competición no existe o es reducidel enólogo. Sin embargo, las BL pueden usar numerosos
TABLA 2 : Evolución de las especies de BL durante la fermentación alcohólica
–6–
Bacterias lácticas indígenas y bacterias lácticas seleccionadas
componentes del vino como substrato. Mientras un componente se transforma, los productos se van acumulando
en el vino y participan en su composición final y, por lo
tanto, en la calidad del vino. Los metabolismos de las BL
del vino se pueden dividir en: i) metabolismos comunes
a todas las especies y cepas bacterianas; ii) metabolismos
encontrados frecuentemente; y iii) metabolismos ocasionales y raros.
liberado al final de la FA y durante la autolisis de la levadura. Estudios recientes mostraron que, en una colección de
varias decenas de O. oeni aisladas del vino, cerca del 74 %
de las cepas podía degradar la arginina a través de la ruta
de la arginina deiminasa. Este metabolismo está implicado
en el abastecimiento de energía ya que se produce ATP. Por
otra parte, al menos en el ambiente cerrado de la célula, el
aumento de pH debido a la desaminación ayuda al contacto con el ambiente ácido. Los productos de la ruta ADI son
amonio, citrulina y carbamilfosfato. Este metabolismo aumenta la concentración de los precursores del carbamato
de etilo en el vino. No obstante, su implicación es menor
e insignificante comparada con la liberación de urea por
parte de las levaduras.
La descarboxilación del ácido L-málico parece ser una
propiedad general de todas las cepas y especies que han
sido aisladas del vino. La actividad maloláctica de una
cepa depende de la actividad específica de la enzima, que
puede ser diferente de una cepa a otra. Sin embargo, las
diferentes eficacias de las cepas para realizar la FML son
debidas a sus diversas aptitudes para crecer en el vino y
formar una biomasa bacteriana importante. La actividad
también está estrechamente relacionada con la integridad
de la membrana, que garantiza unas condiciones de reacción óptimas dentro de la célula, por lo tanto sólo las
bacterias viables tienen actividad. La reacción maloláctica
proporciona indirectamente energía a la bacteria a través
del intercambio substrato/producto y protones a nivel de
la membrana.
Respecto a los metabolismos mencionados más arriba, la
descarboxilación de los aminoácidos, la degradación del
glicerol y la producción de exopolisacáridos, que aumenta
la viscosidad del vino, son mucho más ocasionales. Hasta
ahora se ha demostrado que no se pueden atribuir a una
especie concreta; pueden aparecer en cualquier especie.
La descarboxilación de aminoácidos se ha estudiado para
la histidina y la tiroxina, que produce las no deseadas histamina y tiramina. Estas rutas de descarboxilación se pueden considerar como una opción muy positiva para las
cepas ya que proporcionan fuentes de energía adicionales.
Es posible que tales cepas puedan permanecer en el vino
más tiempo cuando todos los nutrientes preferenciales ya
han sido consumidos totalmente. Como las bacterias de
otros ambientes microbiológicos, las BL del vino pueden
degradar el glicerol. Existen dos rutas. El glicerol puede
ser oxidado después de una fosforilación por la glicerol
quinasa a fosfato de hidroxiacetona, que interviene en la
glicolisis y produce piruvato, y luego los productos habituales de la última parte del ciclo. La otra ruta usa la glicerol dehidratasa, que produce 1,3-propanodiol. En esta
ruta, el 3-hidroxipropionaldehído es un intermediario, del
que una cantidad pequeña conduce por deshidratación a
la acroleína.
Lo general para las BL es la fermentación de los azúcares
dejados por las levaduras. Ésta es la principal fuente de
energía, especialmente para las bacterias heterofermentativas que fermentan glucosa, fructosa y pentosas. Los
azúcares representan una considerable fuente de energía y
de compuestos de carbono incluso si están presentes con
concentraciones relativamente bajas, en total menos de 1
g/L. Aparte los azúcares y el ácido málico, los otros metabolismos comunes de las BL del vino todavía no se han
estudiado.
Los metabolismos del ácido cítrico y de la arginina son
bastante frecuentes. Según los conocimientos actuales, parece que el ácido cítrico es degradado por todos los cocos
heterofermentativos y lactobacilos heterofermentativos. Las
cepas de O. oeni usan generalmente el ácido cítrico en una
compleja ruta para proporcionar energía a la célula y una
fuente de carbono para la síntesis de lípidos. El carbono
de las moléculas de ácido cítrico se incorpora a los ácidos grasos necesarios para los fosfolípidos y para la membrana, parte de la ruta está centrada en los compuestos
acetoínicos. Aunque la concentración de ácido cítrico es
baja (200-300 mg/L), participa, con los otros substratos, en
la nutrición y en el crecimiento de las bacterias. Durante
la FML se degrada más lentamente que el ácido L-málico,
pero continúa incluso después del sulfitado. La arginina,
uno de los aminoácidos más importantes del mosto de uva,
al principio es usado activamente por la levadura y luego
Impacto sobre la calidad sensorial
Como resultado de los metabolismos descritos más arriba y de todos los otros que todavía no son conocidos, la
composición del vino final cambia. Obviamente la repercusión principal del crecimiento de BL en el vino es la
desacidificación a través de las reacciones malolácticas.
Su impacto depende de la concentración inicial de ácido
málico, que puede variar de 1 g/L a más de 6-7 g/L en los
vinos más ácidos.
La cantidad de ácido cítrico degradado es mucho menor
que la de ácido málico. Sin embargo su incidencia es sig–7–
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La insuficiente microflora indígena es compensada por la
adición masiva de una suspensión muy concentrada de O.
oeni. Sin embargo, hoy en día la actitud ha cambiado y
los starters malolácticos se agregan cuando el enólogo lo
desea. A menudo, se usan todavía después de la FA, cuando los azúcares han sido fermentados por las levaduras.
En estas condiciones no hay riesgo de competición con
la biomasa activa de levadura y, por lo tanto, existe menos riesgo de producción de acidez volátil a causa de una
fermentación heteroláctica. Generalmente se adicionan
cuando la separación entre FA y FML se hace demasiado
grande. Si el starter se implanta correctamente, las cepas
seleccionadas continuarán con la FML y dominarán las BL
indígenas. El medio es invadido por el starter, y las bacterias indígenas indeseadas, si están presentes, se encuentran superadas en número. Las cepas esporuladas, aunque
realmente no están descartadas, no pueden crecer, lo que
limita su impacto negativo. Por otra parte, como en el caso
de las LSA (levaduras secas activas) en la FA, está demostrado que el impacto final sobre las calidades sensoriales
depende de la cepa de O. oeni elegida para el starter. Por
lo tanto, una vez que mejoren los conocimientos sobre
producción de aromas por las BL, se espera que el enólogo elija el starter de acuerdo con el tipo de vino.
nificativa ya que se produce ácido acético y diacetilo. El
diacetilo, con su aroma a mantequilla, desempeña un papel importante en los cambios inducidos por la FML, aumentando la complejidad aromática y gustativa del vino.
Su umbral de alarma depende de la estructura del vino,
con concentraciones más altas, el aroma a mantequilla
no siempre es aceptado por los consumidores. El nivel
de diacetilo se supone que depende de la cepa, pero es
probablemente más dependiente de las condiciones de la
FML, las cuales determinan la velocidad de crecimiento
y la población total. A partir del ácido cítrico y de otros
substratos, las BL liberan otros compuestos cetónicos en
el medio. Son moléculas muy activas que están implicadas en reacciones químicas con aminoácidos libres y
que producen rápidamente compuestos con olores fuertes
a pH ácidos y temperaturas bajas. (Tabla III). Aunque no
ha sido completamente comprobado todavía, es razonable asumir sus contribuciones al aroma del vino. Algunas
de estas moléculas tienen un umbral de impacto sensorial
muy bajo.
TABLA III: Lista de los componentes producidos por reacciones
químicas entre cetonas y cisteina
Heterociclos: pirazinas, alquil pirazinas, tiazoles, etc.:
sulfuroso, palomitas de maíz, almendras, tostado, asado, fruta
madura
Sin embargo, a diferencia de las LSA, el principal problema con los starters malolácticos es su fiabilidad. Las BL
tienen que ser viables para degradar el ácido málico. Cuando el starter es adicionado al vino el estrés es tan grande
que sólo una parte de la población puede sobrevivir, por
eso a veces la inoculación falla. La eficacia y fiabilidad de
los starters malolácticos han mejorado de forma importante en los últimos 10 años, pero siguen siendo imprevisibles en los vinos más difíciles, que es precisamente donde
son necesarios.
Heterociclos oxidados: 2-furano metanotiol, tiofene-2-tiol
café, caucho
Más importante: formación de 2-acetil tiazol, 2-acetil-2-tiazolina
Fuerte olor a palomitas de maíz, almendras.
Entre las numerosas rutas bioquímicas que producen compuestos olorosos, es significativo el metabolismo de la
metionina. Los productos finales son compuestos con bajos puntos de ebullición que contienen azufre, tales como
metanotiol y dimetil sulfuro, así como metional, 3-metilsulfonilpropanol y ácido 3-metilsulfonilpropiónico, que
se caracterizan por olores a chocolate y a asado. Durante
la FML, O. oeni aumenta sus concentraciones, las cuales
al final superan sus umbrales sensoriales. Los resultados
actuales no muestran diferencias significativas en función
de la cepa, es necesario evaluar la posible pertenencia
de este carácter en la selección. No obstante, se necesita
aún más trabajo para identificar las rutas bioquímicas que
cambian la composición del vino durante la FML.
Hasta ahora, la selección de cepas de O. oeni para los
starters ha sido un trabajo que ha llevado mucho tiempo,
y que ha consistido en el aislamiento de colecciones de
bacterias, seguido de varios pasos para enfocar su adaptabilidad al ambiente del vino y luego el impacto sensorial.
Los criterios más importantes son la tolerancia a la acidez
y al etanol alto. Obviamente, estos factores de selección
no pueden representar completamente las constricciones
tan complejas del vino. Esto explica el porqué, incluso
cuando las condiciones básicas de temperatura, pH y anhídrido sulfuroso son óptimas, los starters pierden su viabilidad y actividad.
Uso y selección de starters malolácticos
Los starters malolácticos son la biomasa concentrada de
cepas de O. oeni seleccionadas entre colecciones de cepas
aisladas. El primer y único motivo para el uso de starters
malolácticos en los años 80 era forzar la degradación del
ácido málico cuando ésta no ocurría espontáneamente.
–8–
Bacterias lácticas indígenas y bacterias lácticas seleccionadas
La biología molecular aplicada a BL indígenas y
starters malolácticos
minantes genéticos de la respuesta de la célula y entender
la estrategia de la célula. Esto conducirá a los marcadores
genéticos pertinentes que serán usados en el screening
de los candidatos a la colección de O. oeni. Este enfoque
será mucho más rápido y preciso que la cascada de pruebas de laboratorio basadas en la tolerancia hacia los inhibidores mejor conocidos, acidez, etanol y dióxido de
sulfuro. Se presume que serían usados varios marcadores genéticos para eliminar las cepas menos interesantes
y continuar la selección con un número limitado, todos
reconocidos por ser los que mejor sobreviven al estrés de
la inoculación.
Los métodos usuales de biología molecular, tales como
hibridación DNA/DNA, PCR y fingerprinting, han proporcionado nuevas herramientas a la microbiología del
vino y especialmente a las BL del vino. Ahora es posible
identificar, a nivel de especie y de cepa, las BL aisladas de
mostos y vinos. Estos métodos se usan de forma rutinaria
para detectar bacterias esporuladas (y levaduras) durante
la vinificación y la crianza, y para el análisis microbiológico final antes del embotellado. Son también útiles en la
industria de starters malolácticos.
Al final, se deberían realizar investigaciones sobre los
metabolismos de los substratos del vino que tienen una
influencia significativa sobre la composición, también a
nivel molecular. En consecuencia, los marcadores genéticos unidos a las relativas rutas bioquímicas serían agregados a los otros, para aumentar no sólo la fiabilidad de los
starters, sino también su interés práctico en la elaboración
de vinos de calidad (Tabla IV).
En el proceso de selección de starters malolácticos, el
primer paso es la identificación de los microorganismos
aislados después del cultivo en placas nutrientes. Las
cepas de O. oeni pueden ser identificadas a través de la
hibridación DNA/DNA usando una prueba específica de
hibridación de la colonia, o mediante PCR después de
aislar el clon.
Una vez creada la coleccion de O. oeni, hay que controlar la posible actividad productora de aminas biógenas de
cada cepa. La prueba se realiza con la hibridación DNA/
DNA usando secuencias de las descarboxilasas de aminoácidos (descarboxilasa de la histidina y descarboxilasa
de la tirosina), o con PCR utilizando los correspondientes
primers.
TABLA IV : Futuras investigaciones necesarias sobre Oenococcus
oeni
CEPAS INDÍGENAS
CEPAS INDÍGENAS
Ecología:
Mejora de la adaptabilidad:
Evaluación de la diversidad
en las especies de O. Oeni.
Selección en función de la
tolerancia al vino – marcadoRelación entre diversidad y
tecnología de la vid y el vino. res genéticos.
Cuando las cepas no deseadas han sido eliminadas, las
que han sido conservadas para la colección final se tipifican. El mejor método en el caso de O. oeni es el patrón de
restricción obtenido después de la digestión con enzimas
de restricción NotI y la electroforesis en gel de campo
pulsante. Hasta ahora se admite que cada cepa está caracterizada por su perfil. Esta propiedad se usa también
para controlar la eficacia del starter durante la FML. El
patrón de restricción de la biomasa obtenido en el vino
en fermentación se compara con el perfil del starter. Entonces es posible concluir si la cepa se encuentra implantada o no.
Optimización del proceso
industrial.
Fisiología y metabolismos: Efecto sobre la calidad
sensorial:
Transformaciones de los
componentes del vino
(aromas, macromoléculas,
polifenoles) a nivel molecular.
Genética de los principales
mecanismos de adaptación
a las condiciones del vino.
Por el momento, los conocimientos sobre genética de las
BL del vino se utilizan solamente para estas aplicaciones.
Sin embargo, las actuales investigaciones sobre los grupos
genómicos de O. oeni deberían dar lugar en el futuro a
nuevas orientaciones en la selección de cepas. La mayor
parte de la investigación realizada actualmente sobre el
genoma de O. oeni se centra en la adaptación de las bacterias a las rigurosas condiciones del vino. Por supuesto,
en la supervivencia y adaptación de las bacterias después
de la inoculación están implicados varios mecanismos.
Los objetivos de la investigación son encontrar los deter–9–
Selección en función de
la producción de compuestos del aroma o precursores –factores asociados
a metabolismos y a claves
genéticas.
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
EL ATRIBUTO MANTECOSO DEL VINO – DIACETILO.
CONVENIENCIA, ALTERACIÓN Y OTROS.
MANTEQUILLA O NO MANTEQUILLA
Eveline J. BARTOWSKY y Paul A. HENSCHKE
The Australian Wine Research Institute
PO Box 197
Glen Osmond, SA, 5064
Australie
[email protected]
Resumen
Aspectos sensoriales del diacetilo
El diacetilo es un importante metabolito producido por
las bacterias lácticas (BL), incluyendo las BL asociadas al
vino, Oenococcus oeni, especie preferida para la inducción de la fermentación maloláctica (FML). El diacetilo
aporta aroma y sabor mantecoso a muchos alimentos y
bebidas fermentados. En el vino, el diacetilo tiene implicaciones importantes sobre el estilo del mismo. Los factores
que pueden afectar la formación y concentración de diacetilo en el vino incluyen las cepas de bacterias presentes,
los parámetros físico-químicos del vino (pH, temperatura,
ácido cítrico, anhídrido sulfuroso, aireación) y la presencia
de lías de levadura. Manejando varias condiciones de la
vinificación, es posible manejar la concentración de diacetilo de un vino.
Cuando se encuentra en altas concentraciones (que exceden 5-7 mg/L), el diacetilo es considerado por muchos como indeseable en el vino, mientras que alrededor
de 1-4 mg/L, y dependiendo del estilo y tipo de vino, se
considera que contribuye a un carácter ‘mantecoso’ o de
caramelo ‘butterscotch’ deseable (Rankine et al., 1969;
Davis et al. 1985). La percepción sensorial del diacetilo en el vino depende también, en gran medida, de la
presencia de otros compuestos que encontramos en el
vino (Bartowsky et al., 2002a, b). Se ha demostrado que
la percepción sensorial del diacetilo está modificada o influenciada por la edad, el estilo y el origen del vino, así
como por la presencia de otros compuestos aromáticos
del vino.
Metabolismo del diacetilo
Factores de Vinificación que pueden afectar al
contenido de diacetilo
El diacetilo, cuyo nombre científico es 2, 3-butanodiona, se asocia al carácter ‘mantecoso’ del vino y se forma
como un metabolito intermedio en la descarboxilación reductora del ácido pirúvico a 2,3-butanodiol Las levaduras
también contribuyen al contenido de diacetilo del vino,
pero debido a las condiciones altamente reductoras que
existen al final de la fermentación, la concentración de
diacetilo es, a menudo, inferior a su umbral de detección
(Martineau et al., 1995a). La formación y degradación del
diactetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de
bacterias ML y al metabolismo del azúcar, del ácido málico y del cítrico.
Una variedad de factores, incluyendo algunos de los que
están sujetos al control por parte del elaborador, pueden
afectar de manera considerable la concentración de diacetilo en el vino. Éstos se resumen en la Tabla 1.
Cepa de Bacteria Láctica
El desempeño, desarrollo y metabolismo de una cepa O.
oeni son muy dependientes de la composición química
del vino. No obstante, si nos basamos en las investigaciones llevadas a cabo bajo diferentes condiciones en
diversas regiones vitivinícolas, se observa que algunas
– 11 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
TABLA 1: Factores que pueden afectar al contenido de diacetilo del
vino (adaptado de Martineau et al., 1995b)
Factores de Vinificación
Efecto sobre la
concentración de diacetilo
y/o la percepción sensorial
Cepa de bacteria láctica
La producción de diacetilo
varía según la cepa de O. Oeni.
Tipo de vino
Vino tinto versus vino blanco
favorece el diacetilo
Tasa de inoculación de las
bacterias lácticas
Una menor tasa de
inoculación (104 vs 106 ufc/
mL) favorece la producción
de diacetilo
Contacto con el cultivo de
levaduras activas (lías)
El contacto con las levaduras
reduce el contenido de
diacetilo del vino
Contacto del vino con aire
durante la FML
El oxígeno favorece la
oxidación del (-acetolactato
a diacetilo
Contenido de Anhídrido
sulfuroso
• El SO2 se une al
diacetilo el cual se vuelve
sensorialmente inactivo
Tasa de inoculación de las bacterias lácticas
La dosis de inoculación de las bacterias afecta notablemente al tiempo para inducir y completar la FML. Los
actuales cultivos comerciales proporcionan generalmente
0.5 - 5 x 106 ufc/mL bacterias cuando se preparan y se inoculan como se recomienda. Sin embargo, en el momento
de la inoculación se produce, a menudo, una disminución transitoria en la población viable debido a la adaptación retrasada a las condiciones químicamente ‘rigurosas’
del vino (por ejemplo, bajo pH y altas concentraciones de
sulfito y etanol). El crecimiento bacteriano puede acercarse a 108 ufc/mL en condiciones favorables.
La degradación significativa de malato no se observa hasta que la población viable alcanza 0.5 - 1 x 106 ufc/mL,
y una alta tasa de degradación se asocia con un cultivo
de rápido crecimiento (Gockowiak and Henschke, 2003).
Muchos investigadores han observado (Lonvaud-Funel et
al., 1984; Krieger et al., 2000) que una tasa de inoculación más baja, como 104-105 ufc/mL puede dar como
resultado una mayor acumulación de diacetilo en el vino.
Las observaciones elaboradas a partir de un ensayo realizado en bodega muestran esto con una cepa O. oeni V
y un vino Pinot Noir (Figura 2). Después de completada
la FML, el vino inoculado con 2 x 104 ufc/mL bacterias
tuvo un incremento de ocho veces en el contenido de diacetilo, mientras que el vino inoculado a 2 x 106 ufc/mL
el diacetilo sólo se incrementó tres veces. El elevado contenido final de diacetilo del vino inoculado con la dosis
más baja se debe, probablemente, al extenso período de
crecimiento y de fermentación.
• La adición de SO2 inhibe
la actividad de levaduras/
bacterias y estabiliza el
contenido de diacetilo en el
momento de la adición
Concentración de ácido
cítrico
Favorece la producción
de diacetilo, sin embargo,
también se produce ácido
acético
Temperatura de la FML
18°C versus 25°C puede
favorecer la producción de
diacetilo
pH del vino al que se lleva a
acabo la FML
Concentración de azúcar
fermentable
En este ejemplo, también se muestra el impacto de las lías
de levadura y el contacto extendido con el vino sobre la
concentración de diacetilo. Puesto que la levadura vínica
Un pH más bajo puede
favorecer la producción de
diacetilo
FIGURA 1: El metabolismo del diacetilo con cuatro cepas
comerciales de Oenococcus oeni durante la
fermentación maloláctica en el vino Cabernet Sauvignon
y Chardonnay de similar composición química (12.5-13%
v/v de alcohol, pH 3.5, 2.5 g/L de ácido málico, 0.2 g/L de
ácido cítrico). Las flechas indican el momento en el cual
todo el ácido málico fue metabolizado completamente.
Una información conflictiva;
el azúcar residual puede
reducir la producción de
diacetilo
Cabernet Sauvignon
cepas de bacterias malolácticas (ML) producen una mayor concentración de diacetilo residual en los vinos que
otras cepas. En el ejemplo que se muestra en la Figura 1,
se ha realizado un seguimiento del metabolismo del diaceilo durante y después de la FML en un vino Cabernet
Sauvignon y Chardonnay de similar composición química
con cuatro cepas comerciales de O. Oeni. Existe una variación en la concentración máxima de diacetilo con cada
una de las cepas de O. oeni. Se constata también que la
concentración es mayor en los vinos tintos.
Chardonnay
Diacetilo (mg/L)
14
12
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
30 0
25
10
20
30
Días después de la inoculación
Control
– 12 –
V
III
VI
VII
40
50
60
70
80
El atributo mantecoso del vino – Diacetilo. Conveniencia, alteración y otros. Mantequilla o no mantequilla
ento puede no ocurrir hasta después del agotamiento del
ácido málico. Concentraciones máximas más elevadas de
diacetilo están asociadas, generalmente, a una elevada
concentración de ácido cítrico, sin embargo, la magnitud
de esta correlación depende de muchos otros factores. La
adición de ácido cítrico al mosto de uva o al vino con el
objetivo de evaluar la acumulación de diacetilo debería
abordarse con cuidado. No obstante, una adición de ácido cítrico al vino puede ser acompañada por un incremento de diacetilo, también es posible que se formen de
otros metabolitos gustativos, especialmente ácido acético
(Henick-Kling and Park, 1994). La adición de ácido cítrico
afectará la acidez titulable (AT) y como algunas levaduras
también son capaces de metabolizar este ácido, podrían
darse cambios inesperados en la concentración de diacetilo y de AT.
FIGURA 2: Contenido de diacetilo del vino Pinot Noir con
fermentación maloláctica conducida por una cepa
comercial de Oenococcus oeni V con dos tasas de
inoculación diferentes (adaptado de Krieger et al., 2000).
5
3
2 x 10 4 Inoculo
2 x 10 6 (ufc/mL)
2
1
0
Antes
FML
Final
FML
Después contacto
sobre lias
Saccharomyces cerevisiae es capaz de sintetizar el diacetilo así como de degradarlo, la presencia de lías de levadura, especialmente cuando están en agitación, puede
reducir más el contenido de diacetilo del vino.
Temperatura de la FML
A pesar de que las bacterias ML tienen una temperatura óptima de desarrollo en el laboratorio, de aproximadamente
27ºC, el crecimiento en el vino es restringido a un rango
de 15 - 25ºC con una temperatura óptima para la mayoría
de las cepas de O. oeni alrededor de 20 - 22ºC. La FML
conducida a temperaturas más bajas, como 18ºC en lugar
de 25ºC, tiende a ser más lenta pero los vinos acumulan
una concentración más alta de diacetilo (Figura 3).
Impacto del aire (oxígeno) sobre la formación de diacetilo
La fermentación maloláctica en el vino es un proceso esencialmente anaeróbico, sin embargo, la conversión del
_-acetolactato en diacetilo es una descarboxilación no
enzimática, que es acelerada por la presencia de oxígeno. A pesar de que la degradación de los ácidos málico y
cítrico y el crecimiento celular, no son muy afectados por
la exposición limitada al aire, la cantidad de diacetilo que
puede acumularse en el vino con o sin exposición al aire
puede variar mucho (formación de 2 mg/L de diacetilo
bajo condiciones anaeróbicas y de 12 mg/L bajo condiciones semi-anaeróbicas; Nielsen and Richelieu, 1999).
FIGURA 4: Duración de la fermentación maloláctica (días) y su
efecto sobre la concentración final de diacetilo en tres
vinos Cabernet Sauvignon (2000) provenientes de
regiones vitícolas diferentes e inoculados con la cepa VII
de O. oeni (McCarthy, 2000) (A) y en un vino Chardonnay
(Langhorne Creek, 2001; pH 3.3, AT 5.8 g/L, 12.5% v/v
alcohol, 2.1 g/L de ácido málico, 0.2 g/L de ácido cítrico)
con cinco tratamientos de FML (B).
Contenido de ácido cítrico del vino
43
El ácido cítrico, un ácido orgánico derivado de la uva,
está comúnmente presente en el vino en un rango de 0.10.7 g/L y la mayoría de las cepas de O. oeni son capaces
de metabolizar este ácido durante la FML. El metabolismo
del ácido cítrico es normalmente retrasado en relación
con el del ácido málico, y en consecuencia su agotami-
A
Diacetilo (mg/L)
Diacetilo (mg/L)
4
FIGURA 3: Concentración de diacetilo en un vino químicamente
definido (11% v/v etanol, pH 3.5) durante una FML
conducida por cepas VII y VIII de O. oeni (Hart, 1997).
7
14
20
24
0
3
7
14
20
Diacetilo (mg/L)
Diacetilo (mg/L)
B
3
24
Días después de la inoculación
Temperatura de fermentación
18°C
22
Eden Valley
Coonawarra
Swan Hill
pH 3,5, TA 7,1 g/L
alcohol 12,2%
acido málico 1,9 g/L
pH 3,4, TA 8,0 g/L
alcohol 13,5%
acido málico 2,4 g/L
pH 3,4, TA 8,9 g/L
alcohol 13,7%
acido málico 1,7 g/L
Cepa VIII
Cepa VII
7
6
5
4
3
2
1
0
0
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
35
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
9
14
9
no-MLF
25°C
– 13 –
35
MLF
natural
I
II
Cepas ML
III
IV
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
suficiente SO2 para prevenir una actividad microbiana
adicional. El uso de ácido cítrico para aumentar el contenido de diacetilo involucra el riesgo de producción de
ácido acético, y el contacto limitado con el aire también
requiere un gran cuidado. Puesto que es difícil alcanzar
el nivel deseado de impacto a través del proceso de FML,
realizar un corte con una porción de vino elaborado con
alto contenido de diacetilo facilitaría alcanzar el nivel
requerido. Un bajo contenido de diacetilo puede alcanzarse utilizando una cepa adecuada inoculada durante la
última etapa de la fermentación alcohólica, y si es necesario manteniendo el vino con las lías en agitación hasta
que el diacetilo se vuelva indetectable.
Anhídrido sulfuroso y diacetilo
El anhídrido sulfuroso (SO2) tiene funciones complejas
en el proceso de elaboración del vino, que incluyen las
propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Es capaz de
interactuar con los compuestos carbonilos incluyendo el
acetaldehido y el diacetilo de una manera reversible. En
presencia de SO2, la concentración de diacetilo libre en
el vino disminuye, sin embargo, mientras el contenido de
SO2 decrece, como por ejemplo durante el añejamiento,
la proporción de diacetilo libre se incrementará nuevamente, incrementando de esta manera su impacto sensorial (Nielsen and Richelieu, 1999).
Duración de la FML
Reconocimientos
La duración de la FML depende de numerosos factores
incluyendo la cepa de bacteria, la composición química
del vino y la temperatura del vino. Los vinos que sobrellevan una FML prolongada, por cualquier razón, tienden a
tener un mayor contenido de diacetilo. Tres vinos Cabernet Sauvignon provenientes de diferentes regiones vitícolas de Australia fueron inoculados para la FML con cepas
comerciales de O. oeni VII y el contenido de diacetilo fue
determinado al final de la FML (Figura 4A). Un vino Chardonnay que sufrió una FML con cinco cepas de bacterias
ML diferentes, mostró una variación en la duración de
la FML, así como diferentes concentraciones finales de
diacetilo (Figura 4B) (Bartowsky et al, 2002a). En ambos
ejemplos, la concentración más elevada de diacetilo se
observó en los vinos que tuvieron la duración de FML
más larga.
Este artículo ha sido adaptado de una revisión reciente sobre este tema [Bartowsky, E.J. and Henschke, P.A. (2004)
The ‘buttery’ attribute of wine - diacetyl - desirability,
spoilage and beyond. Int. J. Food Microbiol. 96, 235252]. Es asimismo una versión condensada de los procedimientos de un artículo presentado en la 16th Entretiens
Scientifiques Lallemand en Porto, 2004. Agradecemos a
Jane McCarthy, Dr Peter Costello, Tim Burvill, Allen Hart y
Helen McCarthy por sus contribuciones al programa FML
del AWRI. Al Prof. Peter Høj se le agradece por apoyar
este proyecto y al Prof. Sakkie Pretorius por sus valiosos
comentarios en este manuscrito. Este proyecto es apoyado
por elaboradores de vino y viticultores de Australia mediante su cuerpo de inversión, la Grape and Wine Research
and Development Corporation, con fondos del Gobierno
Australiano.
Resumen
Bibliografía
Hay numerosos factores que pueden influenciar el contenido de diacetilo y, en consecuencia, el carácter ‘mantecoso’ del vino. Por lo tanto, para lograr un nivel determinado de ‘mantecoso’, es necesario combinar un número
de factores que son favorables o no para el contenido de
diacetilo. El punto de partida es elegir las cepa de bacteria
ML más apropiada para llevar a cabo la FML, y considerar, a continuación, la composición del vino y las condiciones de la FML.
Bartowsky, E. J., P. J. Costello and P. A. Henschke. 2002a.
Management of malolactic fermentation – wine flavour
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Bartowsky, E. J. and P. A. Henschke. 2004. The “buttery”
attribute of wine – diacetyl – desirability, spoilage and
beyond. Int. J. Food Microbiol. 96, 235-252.
El incremento del impacto del diacetilo ‘mantecoso’ de
un vino puede lograrse utilizando un inóculo en concentración más baja de lo normal de una cepa altamente
productora de diacetilo en ausencia de levaduras activas,
como por ejemplo después del trasiego del vino. Luego,
el contenido de diacetilo debe ser estabilizado mediante filtración para remover las bacterias (y levaduras si las
hay) a fin de prevenir un remetabolismo, y la adición de
Davis, C. R., D. Wibowo, R. Eschenbruch, T. H. Lee and
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– 15 –
– 16 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
APTITUD DE CEPAS SELECCIONADAS Y SALVAJES DE
OENOCOCCUS OENI PARA INDUCIR LA FML
EN VINOS CON CONDICIONES ADVERSAS
Francesca NANNELLI, Flavia CREATINI, Iolanda ROSI1
Departamento de Biotecnología Agraria
Università degli Studi di Firenze
Via Donizetti, 6, 50144
Firenze, Italia
1Autor
de referencia: [email protected]
Introducción
La fermentación maloláctica (FML) tiene importantes consecuencias sobre la calidad del vino, y es por ello que los
esfuerzos de los enólogos están dirigidos a tener un mayor
control del cómo y cuándo tiene lugar la fermentación.
La introducción del uso directo de bacterias Oenococcus oeni en el vino ha simplificado de forma importante
la gestión de esta fermentación [1, 2]. No obstante, las
cepas de bacterias inoculadas no siempre son capaces de
adaptarse a las difíciles condiciones fisico-químicas y nutricionales presentes en el vino. La selección de cepas de
bacterias capaces de tolerar mejor las adversas propiedades fisicoquímicas del vino continúa en evolución.
os y macromoléculas) que pueden, en general, estimular,
inhibir o tener un efecto insignificante sobre el metabolismo de las bacterias ML [3-5].
Protocolo experimental
Un mosto de uva obtenido con Sangiovese del 2003 se
inoculó con tres diferentes cepas de S. cerevisiae : 25 g/hL
de BM45 y de la levadura SLO rehidratada y 2% (v/v) de
un cultivo de la cepa RP (de nuestra colección de levaduras del vino) preparada 24 horas antes. Las cepas salvajes
de O. oeni se hicieron crecer durante cinco días a 28°C
en un medio líquido de mosto de uva, pH 4.5; se uso el
2% (v/v) del cultivo para inocular los vinos. La cepa Alpha
(Uvaferm) de bacterias malolácticas O. oeni fue usada
como testigo.
Ácido
sucínico
(g/L)
Ácido cítrico
(g/L)
Ácido málico
(g/L)
Nitrógeno
a-amínico
(mg/L)
SO2 libre
(mg/L)
SO2 total
(mg/L)
pH
Etanol
(%)
Fructosa
(g/L)
Glucosa
(g/L)
En nuestro estudio, se evaluó la capacidad de 10 cepas
salvajes de O. oeni para llevar a cabo la FML en condiciones adversas. Estas cepas pertenecen a nuestra coResultados
lección de bacterias lácticas, aisladas a lo largo de cerca
20 años de vinos de variedades y areas de producción
Los vinos se caracterizaron, en función de la cepa de lediferentes. Se incluyó también en este estudio un cultivadura, por presentar diferentes condiciones fisico-quívo comercial de O. oeni con fines comparativos. Los
micas y nutricionales (Tabla 1), más o menos inhibidoras
vinos utilizados fueron obtenidos del mismo mosto de
de las bacterias ML. Los vinos, de hecho, eran fundamenuva fermentado con tres diferentes
TABLA1: Análisis químico de los vinos Sangiovese en el momento de la inoculación de bacterias malolácticas
cepas de Saccharomyces cerevisiae,
por lo que se pudo obtener también
información sobre la compatibilidad VINOS
entre bacterias malolácticas y levaduras del vino. Las levaduras pueden
RP
0,25 0,47 14,00 3,50 27,50 6,80
96,00
1,20
0,47
1,51
reducir los nutrientes y los factores
de crecimiento requeridos por las
SLO
0,07 0,55 15,40 3,50 24,30 5,00
69,00
1,00
0,30
1,56
bacterias ML y pueden liberar meta- BM45 0,13 0,89 15,20 3,50 35,80 7,70
55,00
1,24
0,40
1,52
bolitos bioactivos (SO2, ácidos gras– 17 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
resistencia a las condiciones adversas de los vinos). En
efecto, se comportan como los cultivos comerciales de O.
oeni, cuya producción prevé la inducción de la síntesis de
proteínas de estrés, para dar una mayor resistencia a las
células inoculadas directamente en el vino [6].
talmente diferentes a causa del etanol (iban desde 14 a
15.4 %), del SO2 total y del tenor de nitrógeno ␣-amínico.
Por lo tanto, los cultivos de bacterias encontraron composiciones diferentes en el medio, lo que influyó sobre
su desarrollo y sobre su actividad metabólica. Los vinos
fermentados con cepas de levadura BM45 eran particularmente diferentes.
La evolución de las células viables y la degradación del
ácido L-málico mostraron que en los vinos RP, existían varias combinaciones (cambios en la viabilidad y en la degradación del ácido málico) en función de las diferentes
cepas bacterianas. Los vinos obtenidos con las levaduras
SLO y BM45 inhibieron de forma más importante la mayoría de las cepas inoculadas. Esta inhibición se advirtió a
través de una progresiva e importante pérdida de viabilidad de las células. Sólo cuatro cepas y la Alpha mantuvieron un nivel de viabilidad de 106-105 ufc/mL. Según
trabajos precedentes [4], estos resultados confirman que
el tenor de etanol es el factor discriminante de la viabilidad temprana de las células después de la inoculación, de
la capacidad de crecimiento y de la actividad maloláctica
de las cepas estudiadas.
FIGURA 1: Células viables (%) de diferentes cepas de O. oeni 30
minutos después de la inoculación en el vino
BM45
SLO
BM45+AA
95
Bacterias viables (%)
90
85
80
75
70
65
60
In
A
o
cf c u l
u/ u
m m
L
6x10 6
B
C
D
E
F
G
H
I
L
Alfa
8x10 6
2x106
Cepa
4x10 6
4x10 6
6x106
6x10 6
2x10 6
8x106
6x10 6
8x10 6
Para comprender si, junto con la inhibición causada por
el etanol y el SO2 total, las cepas bacterianas sufrieron
el efecto negativo de otros metabolitos producidos por las
células de levadura durante la fermentación alcohólica,
se determinó en los vinos el tenor de algunos compuestos volátiles. La composición de los vinos en compuestos
volátiles fue relacionada con la degradación del ácido Lmálico por las bacterias ML, mediante la aplicación de
un análisis de regresión PLS (Figura 2). Los resultados,
expresados como “loadings” del modelo PLS, muestran
En función de la cepa bacteriana y del vino en el que
fue inoculada, se pudo observar una caída inmediata de
la población de bacterias. Sin embargo, la supervivencia
bacteriana después de la inoculación fue independiente
del número de células viables adicionadas con la inoculación (Figura 1)
– 18 –
Ácido decanoico
Ácido octanoico
2-feniletanol
Ácido hexanoico
Laurato de etilo
Acetato de 2-feniletilo
Ácido butírico
Decanoato de etilo
Octanoato de etilo
Hexanoato de etilo
Acetato de isoamilo
En el vino obtenido con la cepa de
levadura RP, 10 de las 11 cepas de
FIGURA 2: Relación entre los compuestos volátiles del vino antes de la FML y el tenor de ácido L-málico
bacterias mantuvieron elevados niresidual después de la FML:“loadings” del PLS
veles de viabilidad (90-100%). Por
1,2
otra parte, en los vinos obtenidos
con BM45 y con las levaduras SLO,
1
caracterizados por tener una com0,8
posición más inhibidora, la viabilidad celular de las cepas bacterianas
0,6
mostró un amplio rango de variación: seis cepas de las 11 manifes0,4
taron una disminución inmediata
y drástica de la viabilidad celular.
0,2
La adición de aminoácidos al vino
BM45 pareció estimular la supervi0
vencia de aquellas cepas que habían
sido inhibidas en mayor medida por
-0,2
su contacto con el vino. Esto lleva a
la hipótesis de que las cepas salva-0,4
jes que presentan mayor viabilidad
(cinco de las 11 son capaces de sin-0,6
tetizar de forma natural factores de
Ácido L-málico
RP
100
Aptitud de cepas seleccionadas y salvajes de Oenococcus oeni para inducir la FML en vinos con condiciones adversas
Bibliografía
que un tenor más alto en los vinos de acetato de isoamilo, acetato de 2-feniletilo, ácidos octanoico y decanoico
y 2-feniletanol son el resultado de una reducción de la
capacidad de las bacterias ML para transformar el ácido
L-málico.
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Otro aspecto que puede estar implicado en los fenómenos de interacción entre levaduras y bacterias está
relacionado con la composición nitrogenada de los vinos examinados. Los aminoácidos son importantes para
el crecimiento de las cepas de O. oeni, como fuente de
nitrógeno y carbono [7], en particular isoleucina, ácido
glutámico, triptófano y arginina. Las tres cepas de levadura tienen diferentes necesidades en relación a la nutrición
nitrogenada. Al comparar el perfil aminoacídico de los
vinos antes del inóculo de bacterias ML, se observa que el
vino BM45, de acuerdo con su menor tenor de nitrógeno
amínico, presenta el más bajo tenor de aminoácidos.
[3] Lonvaud-Funel, A., A. Joyeux and C. Dessens. 1988.
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Considerando los requisitos nutricionales de las cepas de
O. oeni, se adicionó una solución de aminoácidos al vino
BM45. Se pudo notar en todas las cepas una ligera estimulación del crecimiento bacteriano. Al mismo tiempo
tuvo lugar también una estimulación de la degradación
del ácido málico.
[6] Guzzo, J., M. P. Jobin, F. Delmas, L. C. Fortier, D. Garmyn, R. Tourdot-Marechal, B. Lee and C. Diviès. 2000.
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function of environmental changes and growth phase. International Journal of Food Microbiology. 55:27-31.
Conclusión
Este estudio ha confirmado que la aptitud para llevar a
cabo la FML en condiciones adversas está estrechamente
relacionada con las propiedades fisiológicas de las cepas
de O. oeni inoculadas. Entre las 11 cepas estudiadas, sólo
una fue capaz de permanecer viable y activa incluso en
condiciones fisico-químicas y nutricionales muy difíciles.
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5-14.
Las otras cepas de este estudio estuvieron influidas de
forma importante por la producción de metabolitos bioactivos de las levaduras y por un tenor de nitrógeno insuficiente provocado por las cepas de levadura. Por otra
parte, algunas cepas realizaron la FML sin crecimiento
en el vino, sólo manteniéndolo, como previamente había
ya sido observado por otros autores [8]. Están en marcha
más trabajos para buscar nuevas cepas de bacterias malolácticas y para estudiar su compatibilidad con las cepas
de levadura usadas en la conducción de la fermentación
alcohólica, con el objetivo de mejorar los resultados de la
FML incluso en vinos con condiciones difíciles.
– 19 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
IMPACTO DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS Y DEL
GLUTATIÓN SOBRE EL CRECIMIENTO DE OENOCOCCUS OENI
Y SOBRE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Doris RAUHUT1, Magdalena GAWRON-SCIBEK2,
Beata BEISERT1, Marta KONDZIOR2, Ralf SCHWARZ3,
Helmut KÜRBEL1, Manfred GROSSMANN1 y Sibylle KRIEGER4
1Departamento
de Microbiología y Bioquímica
Instituto Público de Investigación Geisenheim
Von Lade Strasse 1, D-65366
Geisenheim, Alemania
[email protected]
2Universidad de Warmia y Mazury, Facultad de Ciencias de los Alimentos, Instituto de Biotecnología de los
Alimentos, Heweliusza 1, PL-10-724 Olsztyn, Polonia
3División
de Enología y Tecnología de las Bebidas, Universidad de Ciencias Aplicadas Wiesbaden,
Von-Lade-Strasse 1, D-65366 Geisenheim, Alemania
4Lallemand
SA, Am Alten Sportplatz 4/2, D-71272 Renningen, Alemania
Introducción.
La causa del aumento de olores desagradables a reducido, a sulfhídrico después de la FML o después de la conservación del vino puede ser atribuida al aumento del pH
que puede cambiar el equilibrio químico o desencadenar
otras reacciones químicas. La adición de SO2 o de ácido
ascórbico, por otra parte, puede reducir los disulfuros a
tioles, compuestos más activos desde el punto de vista del
olor. Además, que el metabolismo de las bacterias lácticas sea causa del desarrollo de olores desagradables a
sulfhídrico en el vino es discutible. Es bien sabido que
las bacterias lácticas pueden metabolizar aminoácidos
azufrados como metionina y que varios compuestos con
aroma a azufre como metionol, metional y ácido 3-(metilsulfonil) propiónico se pueden formar por degradación
de este aminoácido (Dias y Weimer, 1998; Bonnarme y
otros, 2000; Pripis-Nicolau y otros., 2004).
La fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por
Oenococcus oeni es conocida por la transformación en
el vino del áspero ácido málico en el delicado ácido láctico y en el bióxido de carbono. Recientemente ha sido
demostrado que la FML mejora las características organolépticas, el ataque en boca y la estructura y proporciona
estabilidad biológica al vino final (Henick-Kling, 1993;
Krieger y Hammes, 1988; Lonvaud-Funel y otros, 1998).
Por otra parte, después de la FML, en algunos vinos, pueden ser detectados olores desagradables a reducido, a
sulfhídrico. Los compuestos volátiles que contienen azufre juegan un papel importante en el olor de los vinos,
que está relacionado con su elevada volatilidad, reactividad e impacto a bajísimas concentraciones. Algunas de
las sustancias que contienen azufre son necesarias para
la calidad del vino, mientras otras son la causa de olores
muy desagradables (huevos podridos, col cocida, coliflor,
caucho quemado, etc.), incluso a concentraciones extremadamente bajas (p.e., H2S, metanotiol [MeSH], etanotiol [EtSH]). Ciertos tioles contribuyen a la típica nota
sensorial de variedades de uva como Chenin blanc, Sauvignon blanc, Scheurebe, etc.
Por consiguiente, la primera fase del trabajo de investigación se centró en la influencia de metionina, cisteína
y glutatión (también en combinación) sobre el crecimiento de Oenococcus oeni y sobre la duración de la FML
(Schwarz, 2003; Kondzior, 2004).
– 21 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Procedimiento experimental y resultados
Sin embargo, así como la adición de estos compuestos
estimuló el crecimiento (cisteína, glutatión), esto no tuvo
ningún impacto sobre la FML. La degradación del L-malato no estuvo influida por estos complementos y tampoco
las cepas de levadura produjeron efectos perceptibles.
Los ensayos de investigación fueron conducidos con mostos de variedades de uva diferentes para demostrar el impacto de los aminoácidos azufrados y de glutatión sobre
el crecimiento de cepas de Oenococcus oeni. En los dos
ensayos siguientes, con Riesling y con una variedad tinta
alemana, Dornfelder, se utilizó para ello la microvinificación.
El mosto Riesling fue dividido en dos partes iguales y la
fermentación alcohólica fue llevada a cabo con las cepas
de levadura Uvaferm CM y Lalvin EC 1118. Los vinos
testigo sin FML fueron conservados en las mismas condiciones. En este ensayo se uso también la cepa Oenococcus oeni OoA (Lallemand) para realizar la FML. Los
aminoácidos con azufre y el glutatión fueron adicionados
individualmente o utilizando combinaciones de concentraciones igual que en el ensayo con el mosto Dornfelder.
Se usaron las mismas concentraciones de cisteína y metionina. Solamente se redujo a 20 mg/L la cantidad de
glutatión añadida.
El mosto Dornfelder fue dividido en dos y fermentado
con dos cepas de levadura, Lalvin Rhone 2056 y Lalvin BM 45. Se conservaron en las mismas condiciones
testigos sin FML de cada uno de los vinos fermentados.
La cepa O. oeni OoA (Lallemand) fue usada para iniciar la FML. Los aminoácidos azufrados y el glutatión
fueron adicionados separadamente o combinando las
concentraciones excepto en el vino testigo. Los dos vinos fermentados tenían bajísimos niveles de nitrógeno
asimilable.
La degradación del L-malato dependió de la cepa de levadura usada para fermentar el vino y del complemento
adicionado. La adición de metionina aceleró la FML en
los vinos fermentados con EC 1118. En contraste con esto,
la adición de cisteína pareció retrasar la degradación del
L-malato. Mientras que la adición de glutatión ayudó un
poco la FML en el vino fermentado con Uvaferm CM.
La adición de cisteína (20 mg/L) o de glutatión (40 mg/L),
provocó un aumento del crecimiento de bacterias lácticas
en los dos vinos. Mientras que la adición de metionina
supuso una leve disminución del crecimiento de bacterias, especialmente en la variante que fue fermentada con
Lalvin BM 45.
FIGURE 1 : Crecimiento de una cepa de Oenococcus Oeni tras la adición de cisteína (20 mg/l), de
metionina (40 mg/l) y de glutatión (40 mg/l) en dos vinos fermentados con dos cepas de
levadura distintas (Rhône 2056 -Rh- y BM45 -BM) comparado con el testigo (sin adición)”.
Cisteina, metionina, glutation
8.0E+07
7.0E+07
6.0E+07
Los resultados preliminares mostraron que la adición a un vino
fermentado de cisteína y glutatión
después de la fermentación alcohólica puede promover el desarrollo de bacterias lácticas y la FML.
Este efecto parece estar influido
por la concentración de nutrientes
adicionada y por su composición
en el vino, la cual también se ve
afectada por la demanda de nutrientes por parte de la cepa de levadura elegida para la fermentación
alcohólica y por la cepa de Oenococcus oeni utilizada.
Por otra parte, se presupone la existencia de reacciones
del grupo SH- de la cisteína y del glutatión con otros ingredientes del vino, lo que probablemente varía el efecto
de su adición a los diferentes vinos.
Rh
control
5.0E+07
[cfu/mL]
Discusión y Conclusiones
Rh
cys+met+
GSH
4.0E+07
BM
control
3.0E+07
BM
cys+met+
GSH
2.0E+07
1.0E+07
0.0E+00
0
2
4
6
8
10
Tiempo (dia)
La influencia sobre el desarrollo de las bacterias lácticas
después de la adición combinada de cisteína, metionina
y glutatión está ilustrada en la Figura 1.
En el vino fermentado con Lalvin Rhone 2056, la adición
conjunta de metionina, cisteína y glutatión dio lugar a
una ligera disminución del crecimiento de bacterias. La
combinación de los tres compuestos aceleró el desarrollo
de bacterias lácticas en el vino fermentado con Lalvin
BM 45.
12
El próximo trabajo de investigación estará orientado hacia
los cambios organolépticos después de la adición de aminoácidos que contienen azufre y de glutatión, así como
hacia el desarrollo de compuestos del aroma que contienen azufre, ya que los resultados iniciales indican que
– 22 –
Impacto de los aminoácidos azufrados y del glutatión sobre el crecimiento de Oenococcus oeni
y sobre la fermentación maloláctica
la composición cualitativa y cuantitativa de sustancias
con azufre en los vinos pueden sufrir cambios durante
la FML.
Bibliografía
Bonnarme, P., L. Psoni and H. E. Spinnler. 2000. Diversity of L-methionine catabolism pathways in cheese-ripening bacteria. Applied and Environmental Microbiology.
66,12:5514-5517.
Dias, B. and B. Weimer. 1998. Conversion of methionine
and thiols by Lactococci, Lactobacilli, and Brevibacteria.
Applied and Environmental Microbiology. 64,9:33203326.
Henick-Kling, T. 1993. Malolactic fermentation. In Wine
Microbiology and Biotechnology, ed. G. H. Fleet. 289326. Switzerland: Harwood Academic Publishers.
Kondzior, M. 2004. Diploma thesis, University of Warmia
and Mazury, Olsztyn, Poland (in preparation).
Krieger, S. A. and W. P. Hammes. 1988. Biologischer Säureabbau im Wein unter Einsatz von Starterkulturen. Der
Deutsche Weinbau. 25-26:1152-1154.
Lonvaud-Funel, A., A. Joyeux and C. Desens. 1998. Inhibition of malolactic fermentation of wines by products of
yeast metabolism. J. Sci. Food Agric. 44:183-191.
Pripis-Nicolau, L., G. de Revel, A. Bertrand and A. Lonvaud-Funel. 2004. Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by Oenococcus oeni.
Journal of Applied Microbiology. 96:1176-1184.
Schwarz, R. 2003. Einfluss schwefelhaltiger Aminosäuren
und der Nährstoffversorgung auf den biologischen Säureabbau bei der Rotweinbereitung. Diplomarbeit (diploma
thesis), Universidad de Ciencias Aplicadas, Wiesbaden,
Alemania.
– 23 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA INDÍGENA
LOS CONSUMIDORES DE VINO PUEDEN DETECTAR PROBLEMAS
DE SABOR CAUSADOS POR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Resumen del trabajo original de:
Antonio PALACIOS1, Carlos SUÁREZ1, Sibylle KRIEGER2,
Didier THÉODORE3, Luis OTAÑO4 y Francisco PEÑA5
1Lallemand
Spain ; Ctra. Logroño-Vitoria Nº 14 ; 26360 Fuenmayor, La Rioja ;
[email protected]
2Lallemand
SA, Am Alten Sportplatz 4/2, D-71272, Renningen, Germany
3Lallemand
SA, 19, rue des Briquetiers, Blagnac, Cedex 31702, France
4Universidad
5Degustador
del Dpto. Agricultura y Alimentación, Calle Madre de Dios, Logroño, La Rioja
Experto. [email protected]
Generalmente, los elaboradores de vino buscan asegurar
que la fermentación maloláctica se produzca durante el
proceso de vinificación. Esto previene problemas que pueden ocurrir cuando se produce después del embotellamiento. Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en
ácido láctico. La transformación reduce la acidez del vino,
produciendo, asimismo, muchos otros compuestos que se
clasifican como metabolitos secundarios. Estos metabolitos secundarios pueden crear complejidad, e incluyen
lactato de etilo, diacetilo u otros compuestos aromáticos.
Los vinos que han sufrido una fermentación maloláctica
adquieren, generalmente, caracteres descritos como lácticos, ahumados, especiados y reminiscencias a frutas secas,
con más cuerpo, taninos más intensos y mejor duración de
tiempo en el paladar.
bles generados por el desarrollo de microorganismos pueden producir caracteres similares a yogur ácido, mantequilla rancia y sudor. A menudo, se pueden formar olores
que se asemejan a una cuadra en vinos tintos y antiséptico
en blancos, debidos a la presencia de fenoles volátiles. Estos caracteres pueden ser, a veces, acompañados por un
amargo en el paladar. El desarrollo espontáneo de bacterias puede causar, asimismo, una pérdida significativa del
color de los vinos tintos, debido a la actividad enzimática y
a un aumento del pH. El crecimiento no controlado de los
microorganismos puede generar también compuestos secundarios que son nocivos para el consumidor - alergénicos, tales como aminas biógenas (histamina, putrescina,
cadaverina), y cancerígenos potenciales como carbamato
de etilo y ocratoxina A.
Sin embargo, en lugar de mejorar el vino, las bacterias
lácticas pueden provocar, a veces, cambios indeseables.
En realidad, durante la fermentación maloláctica indígena
llevada a cabo por Lactobacillus y Pediococcus se puede
producir un deterioro sensorial. Se puede formar, especialmente, acidez volátil excesiva o diacetilo. Es probable que
estos compuestos no sólo enmascaren los sabores primarios del vino, sino que también puedan aportar caracteres
indeseables al bouquet. El ácido acético es picante en la
nariz y causa acidez. El diacetilo aporta un aroma que,
en bajas concentraciones, se asemeja a la mantequilla. En
concentraciones superiores, el diacetilo aporta sabores de
nuez o caracteres similares al caramelo, levadura e incluso
pelo mojado de animales! Los aromas y sabores indesea-
¿Puede un consumidor normal de vino detectar los defectos sensoriales causados por una contaminación microbiana?. Para estudiar esta pregunta a fondo, Lallemand
ha llevado a cabo pruebas sensoriales en España en colaboración con la Universidad de Rioja. Se estableció un
panel de degustación conformado por 24 consumidores.
Los consumidores degustaron vinos tintos elaborados a
partir de Tempranillo y vinos blancos elaborados a partir de Viura. Se degustaron dos vinos testigos sin ninguna
adición y 20 vinos a los que se les agregó diacetilo, aminas biógenas volátiles (putrescina y cadaverina) y fenoles
volátiles (2-etil-fenol y 2-etil-guayacol). Estos compuestos,
efectivamente, son capaces de provocar un deterioro en
la calidad del vino cuando se produce una contamina– 25 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
por la adición de 2-etil-fenol, comparado con 31% para
el 2-etil-guayacol. El primero de estos compuestos recordaba, a los degustadores, cuadra, cuero, boñiga, caballos
y betún. El segundo compuesto les recordaba moho, medicina y humo.
ción microbiana durante la fermentación maloláctica
indígena. Las cantidades agregadas fueron variables,
partiendo de bajas concentraciones equivalentes al umbral de detección hasta niveles equivalentes a la máxima
concentración encontrada en algunos vinos. Las muestras, ordenadas al azar, fueron degustadas a ciegas. Los
degustadores tuvieron la libertad de elegir los términos
para describir los caracteres que observaron.
Defectos aromáticos en vinos blancos
FIGURA 1: Frecuencia de detección de los defectos por los degustadores.
DB = Diacetilo en vino blanco : 0,1 ppm – 5 ppm – 10 ppm
DT = Diacetilo en vino tinto : 0,1 ppm – 10 ppm – 30 ppm
P = Putrescina (P) y cadaverina (C) = aminas biógenas en
el vino tinto: cada uno a 1, 10, 50 y 100 ppm
EF = 2-etil-fenol y EG = 2-etil-guayacol en el vino tinto:
425, 800 y 1000 µg/L
Cerca de la tercera parte de los consumidores de vino encontraron un defecto en el vino blanco, pero no pudieron
describirlo. Los términos más utilizados para el diacetilo fueron almendra, mantequilla y queso. Se descubrió
que el diacetilo agregado aportaba caracteres similares a
aquellos causados por la oxidación.
FIGURA 3: Descriptores para los vinos blancos que contienen
diacetilo agregado
2% 2%
5%
3%
29%
7%
12%
14%
¿Puede el consumidor de vino detectar
realmente componentes aromáticos
desagradables?
Los aromas inducidos por fenoles son fácilmente
identificables en tintos
En los tintos, sólo 7% de los degustadores no pudieron
encontrar términos para describir los caracteres causados
FIGURA 2: Descriptores para vinos tintos que contienen 2-etil-fenol
agregado.
5%
2% 2% 2%
Queso
Oxidación
Fermentación
14%
5%
3%
35%
2% 2%
2% 2% 2%
30%
7%
9%
12%
No identificado 35%
Boñiga
5%
Madera m ojada 2%
21%
12%
19%
7%
12%
2%
Mantequilla
Detergente
Vainilla
FIGURA 4: Descriptores del vino tinto que contiene putrescina
agregada. El 30% de los degustadores encontraron un
defecto pero no pudieron identificarlo.
2% 2%
2%
5%
7%
12%
26%
7%
2%
Por otro lado, los degustadores fueron menos sensibles a
las aminas biógenas agregadas. Además, la concentración
parece tener un impacto diferente: los defectos debidos
a la putrescina no se identificaron mejor al aumentar las
concentraciones en las muestras. Sin embargo, 30% de
los degustadores notaron un defecto sin tratar de identificarlo. Los términos utilizados para describir la presencia
de putrescina fueron muy negativos: olores a fruta podrida, sensación de fermentación, olores y sabores rancios
y sucios. La cadaverina fue identificada relativamente
mejor en concentraciones más elevadas y señalada como
contribuyente de caracteres avinagrados, sucios y carne.
Los resultados de estas pruebas indican que los defectos
más fáciles de identificar fueron aquellos causados por los
agregados de fenoles volátiles al vino tinto o de diacetilo
al blanco. Los degustadores detectaron estos compuestos
más rápidamente cuando sus concentraciones eran altas.
4%
26%
No identifcado
Evolucionado
Jabón
29%
12%
2%
Cuadra
Caballo
Brett
19%
4%
No identificado 21%
Fruta podrida
Ferm entación
9%
Rancio
7%
Laca
5%
Madera podrida
2%
Quím ico
2%
Vóm ito
2%
Medicam ento
2%
Cárnico
2%
Evolución
2%
Animal
2%
Agua sucia
2%
Jabón
30%
Cuero
Betún
12%
2%
Animal
Laca
– 26 –
12%
Fermentación Maloláctica Indígena – Los consumidores de vino pueden detectar problemas
de sabor causados por la contaminación microbiana
FIGURA 5: Descriptores del vino tinto que contiene cadaverina
agregada
4%
4%
4% 2%
2% 2% 2% 2%
36%
4%
8%
30%
36%
4%
2%
No identificado
Fermentacion
Reducción
30%
4%
2%
Guiso de carne
Medicina
Humedad
8%
4%
2%
Vinagre
Caza
Animal
4%
2%
2%
Fruta podrida
Mantequilla
Fósforo
Los mismos 22 vinos fueron sometidos a un degustador
experto en una evaluación a ciegas. Como podría esperarse, el profesional fue capaz de detectar los defectos más rápidamente, dando como resultado una mejor
frecuencia de detección de los defectos que el grupo de
consumidores. Sin embargo, sus descripciones detalladas
coinciden con las de los degustadores novatos1. De esta
manera, es evidente, a partir de este estudio, que los consumidores de vino informados son capaces de detectar
los defectos sensoriales que disminuyen la calidad de los
vinos contaminados por microorganismos.
En consecuencia, es importante que los elaboradores de
vino sean conscientes de estos temas. El elaborador debe
ser capaz de detectar problemas sensoriales lo más temprano posible. Es mejor aún prevenir cualquier tipo de
contaminación microbiana del vino controlando la fermentación maloláctica. Esto es posible gracias al mantenimiento de una buena limpieza e higiene en la bodega,
pero también utilizando bacterias seleccionadas para
llevar a cabo la fermentación maloláctica. Estas simples
medidas ayudan a prevenir la presencia de contaminantes
microbianos en el vino y, en consecuencia, su deterioro.
Lallemand propone como una herramienta educativa para
los enólogos y los expertos vinculados al vino, un kit de
degustación llamado: «fermentación maloláctica no controlada: las máscaras ...». Es una herramienta que ayuda a
los profesionales del vino a reconocer defectos aromáticos
debidos a la contaminación microbiana, a fin de evitar la
elaboración de vinos con defectos evidentes y reconocidos por los consumidores.
1 Extractos provenientes de los apuntes del degustador profesional
3 DB: Nariz intensa con dominancia de la mantequilla, aromas de levadura, miga de pan de molde, bollo de leche, corteza de pan y grasa de
mantequilla. Tonos de trigo y aromas de oxidación con sensación olfativa
de laca. En boca mantecoso, con recuerdo de tocino, torrezno. Retronasal
muy láctea.
3C: Yeso seco en nariz. Aromas muy cocineros, garbanzo cocido. Carne
pasada, mucha humedad, polvo de barrer, suciedad. Sensación de agua
sucia en boca, con tanicidad terrosa y agresiva. La intensidad del problema
se percibe cada vez más en boca. Retronasal de laca y fijador de pelo.
– 27 –
¿INFLUYEN LAS BACTERIAS
MALOLÁCTICAS EN
LA CALIDAD DEL VINO?
DEBATE DE LA MESA REDONDA
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
¿INFLUYEN LAS BACTERIAS MALOLÁCTICAS
EN LA CALIDAD DEL VINO?
Tim ATKIN
Master of Wine, Reino Unido
Moderador
www.observer.guardian.co.uk
Tim es uno de los más destacados escritores británicos sobre vino y un experto en la materia, reconocido internacionalmente.
Es el corresponsal de vino de “The Observer”. Escribe también para “Decanter”, “WINE International”, “Woman and Home” y
“Observer Food Monthly”.
Participantes
Hélène Mingot
Gruppo Matura, Italia
www.matura.net
Pedro Aibar
Viñas Del Vero, España
www.vinasdelvero.es
David Molina
Viniteca, España
[email protected]
Edmund Bordeu
Pontificia Universidad Católica (PUC), Chile
www.puc.cl
François Naudé
L’Avenir Winery, Sudáfrica
[email protected]
Jeff Brinkman
Husch Vineyards, EEUU
www.huschvineyards.com
Jacques Réjalot
Oenologist Consultant, Francia
[email protected]
Joao Correia
Companhia das Quintas, Portugal
www.companhiadasquintas.pt
Rui Reguinga
Consultoria em Enologia, Portugal
[email protected]
Dominique Delteil
Institut Coopératif du Vin (ICV), Montpellier, Francia
www.icv.fr
Oliver Schmidt
Weinsberg Wine Institute, Alemania
www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de
Sam Harrop
Marks and Spencer, Reino Unido
www.marksandspencer.com
Fernando Zamora
Universitat Rovira y Virgili and
Clos Mogador, España
[email protected]
Glen James
Penfolds, Australia
www.penfolds.com.au
Gernot Limbach
Henkell-Söhnlein, Alemania
www.henkell-soehnlein.de
– 31 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
¡Avance del Entretiens Scientifiques Lallemand!
asesor privado: “La fermentación maloláctica en barrica
es cada vez más popular, y el obtener complejidad, y
alcanzar un buen equilibrio durante el coupage de diferentes estilos de vinos es todo cuestión de cepajes.”
Durante la segunda mitad del XVIes Entretiens Scientifiques
Lallemand en Oporto, Portugal, tuvo lugar una reunión de
dieciséis enólogos y winemakers de todo el mundo que
compartieron sus experiencias y filosofías con respecto a
la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad
del vino en el mercado actual. Se intercambiaron opiniones del Nuevo y Viejo Mundo referentes a prácticas especiales durante las fermentaciones malolácticas, y al desarrollo de las mismas con el tiempo. ¿Cómo son utilizadas
las bacterias malolácticas seleccionadas en las diversas
situaciones y por qué razones? Desde el punto de vista
del consumidor, dos comerciantes minoristas explicaron
el procedimiento para la adquisición del vino; incluyendo
criterios de adquisición y cómo este procedimiento afecta
a los enólogos con los que tratan. Se discutió sobre todas
estas ideas y cuestiones y a continuación tuvo lugar un
interesante y apasionado debate, dirigido por el extraordinario moderador, Tim Atkin.
Jacques Réjalot continuó explicando que la fermentación
maloláctica se puede dejar durar más tiempo a temperaturas más bajas, lo que produce un efecto importante sobre el aroma pero no parece afectar a la degradación del
ácido málico. Thomas Henick-Kling advirtió, sin embargo, con respecto a las fermentaciones malolácticas largas
y a su contribución al aroma del vino, “La contribución
al aroma puede llegar no sólo de O. oeni, sino de otras
bacterias, así como de Brettanomyces, especialmente en
vinos con pH altos.”
En cuanto a Dominique Delteil, explicó que la fermentación maloláctica puede ser controlada en diferentes tipos
de vinos para diferentes tipos de mercados. Por ejemplo,
en el caso del Sauvignon blanc, la FML puede ser realizada con uvas maduras para obtener un vino que tenga un
cierto nivel de calidad, determinado por el enólogo y el
comprador de vino. La importancia de la fermentación
maloláctica es obvia si se considera que el ácido málico,
que no es degradado cuando no hay FML, es seco y áspero, y se percibe incluso más con niveles más altos de
alcohol, tales como 13-14%.
El Punto de Vista Alemán
Los delegados alemanes, Gernot Limbach y Oliver Schmidt, son ambos defensores del uso de bacterias seleccionadas durante la fermentación maloláctica. Para Limbach,
el uso de bacterias malolácticas ha tenido implicaciones
económicas importantes en la producción de vinos espumosos en Henkell; se cambiaron las prácticas de vinificación, de una inoculación de bacterias en mitad de la fermentación alcohólica a una co-inoculación (levaduras y
bacterias). Con este método el tiempo de la fermentación
maloláctica (FML), de cuatro o seis meses, se redujo a tres
o cuatro semanas. Con este método, el ahorro de tiempo
es considerable, y se soluciona un problema técnico, la
duración de la FML. En el pasado, O. Schmidt permitía las
fermentaciones espontáneas, pero ahora prefiere utilizar
bacterias seleccionadas. Para él, es una cuestión de estilo,
para ser competitivo e internacional.
Delteil acabó concluyendo que una fermentación maloláctica ayuda también a controlar los problemas de Brettanomyces, especialmente en condiciones de pH elevados.
Derechos al Sur
“La mentalidad cambia si se va al sur,” según dijo Pedro Aibar. “En España, la fermentación maloláctica espontánea
es fácil. Puede comenzar fácilmente debajo del sombrero
durante la fermentación alcohólica. En la mayoría de los
tintos se estimula por seguridad biológica.” En su bodega,
no usan bacterias malolácticas seleccionadas y controlan
con atención la fermentación maloláctica, y raramente tienen problemas con el inicio de dicha fermentación. Sólo
se usan bacterias seleccionadas cuando existen problemas con el arranque de la fermentación maloláctica. No
obstante, esto crea otros problemas como el precio de las
bacterias malolácticas, que a veces es un factor limitativo,
especialmente en algunas regiones vinícolas españolas
muy sensibles a este factor.
Incluso los Franceses lo están aplicando
Los enólogos franceses son tan variados como los vinos en
ese país. Sin embargo, tanto Jacques Réjalot, anteriormente de la cooperativa Buzet y actualmente asesor, como
Dominique Delteil, anteriormente director científico del
ICV y actualmente asesor privado, adoptan el uso de bacterias seleccionadas. Réjalot es un fuerte defensor de las
bacterias seleccionadas para obtener vinos más aromáticos y taninos más suaves, lo que a menudo es difícil de
obtener en el sudoeste de Francia para algunos varietales
tintos. Sus comentarios fueron reiterados por Sam Harrop, antes tecnólogo del vino en Marks & Spencer y ahora
Antonio Palacios, también de España, coincidió en señalar
que en algunas regiones las bodegas a veces no se pueden
permitir el comprar bacterias malolácticas. Sin embargo,
Fernando Zamora, profesor de enología y enólogo en Clos
Mogador en España, no está tan convencido de la cues– 32 –
¿Influyen las bacterias malolácticas en la calidad del vino?
tión precio, especialmente cuando el riesgo de perder el
vino es alto. Precisó que el uso de bacterias seleccionadas
no debería ser curativo sino preventivo.
aumento de la concentración de diacetilo, seguido de un
coupage de vinos con y sin maloláctica. Las bacterias malolácticas no son usadas porque la fermentación maloláctica es fácil y el coste de las bacterias lácticas se considera
elevado. En los vinos premium, sin embargo, lo aconsejan
para controlar el riesgo de olores desagradables.
Palacios continuó diciendo que no tienen ningún problema con el arranque de la fermentación maloláctica espontánea, pero que los problemas llegan más adelante.
Cuando el nivel de alcohol es alto (incluso 16%), a menudo es difícil controlar la FML. Un pH elevado (sobre
3.7) complica todavía más el asunto. Si la fermentación
maloláctica comienza de forma espontánea, tendrá lugar
debajo del sombrero y puede provocar problemas de acidez volátil. El Profesor Zamora, igual que Aibar, no siempre utiliza la fermentación maloláctica seleccionada porque la fermentación espontánea se inicia muy fácilmente.
Sin embargo, esto no es para mantener la tipicidad sino
más bien una cuestión de hábito. Admite que la fermentación maloláctica espontánea tiene que ser controlada con
atención para evitar desviaciones aromáticas.
“En condiciones difíciles, si la fermentación espontánea
no tiene lugar, el uso correctivo de bacterias seleccionadas no siempre funciona,” dijo Mingot, reiterando los
comentarios hechos por algunos enólogos. “Si las condiciones para la fermentación espontánea son muy adversas, las bacterias seleccionadas tendrán que sobrevivir
también en estas condiciones difíciles”, respondió Sibylle
Krieger. “Las bacterias malolácticas son muy sensibles, y
si las condiciones son particularmente difíciles, es crucial elegir la cepa bacteriana adecuada con la nutrición
apropiada, y en algunos casos, puede ser incluso mejor
trabajar con un pie de cuba para la aclimatación.”
Mingot estuvo particularmente preocupado por la producción de aminas biógenas durante la fermentación
maloláctica espontánea, así como por la producción de
carbamato de etilo. Para el mercado de exportación, el
control de la producción de estos compuestos se está volviendo crucial, visto que varios países importadores controlan rigurosamente sus concentraciones. Las bacterias
seleccionadas, que son consideradas como reductoras de
la producción de aminas biógenas en los vinos, comparadas con las bacterias espontáneas, podrían llegar a ser
cada vez más importantes, incluso en bodegas donde la
fermentación espontánea es la regla general.
Vinos Limpios y Estables en Portugal
En Portugal, la situación es similar a la española, pero la
mentalidad está cambiando lentamente, y así lo señaló
Rui Reguinga, asesor vinícola. Cuando él asesora bodegas de regiones diferentes en Portugal, se interesa sobre
todo por las cuestiones de demanda de mercado. Y los
mercados de hoy en día prefieren vinos maduros, afrutados, con un tanino suave. La fermentación maloláctica le
preocupa en el sentido que le interesa realizarla lo más
rápidamente posible para mantener los vinos limpios y
afrutados. Si tiene un vino de gran calidad, lo inocula con
bacterias seleccionadas. Una cosa es cierta; Reguinga no
quiere correr riesgos con los vinos de gran calidad y en tal
caso utiliza sin duda alguna bacteria seleccionada.
El Nuevo Mundo - Cómo Manejar los Riesgos
La filosofía del nuevo mundo es absolutamente diferente. Con la mayoría de sus vinos, Glen James, de Penfolds
en Australia, utiliza bacterias seleccionadas. Es necesaria una fermentación maloláctica limpia y rápida, que
tarde más o menos un mes, para evitar problemas con
Brettanomyces. La fermentación maloláctica es inducida
en función de consideraciones climáticas y del precio del
vino, de modo que serán los vinos más costosos los que
realizarán la dicha fermentación. Otras variedades, como
Viognier, Riesling y Semillon, realizan sólo una fermentación maloláctica parcial.
Joao Correia de Portugal hizo consideraciones similares.
En Portugal, el uso de bacterias seleccionadas se considera costoso. Él no las utilizaría en los vinos menos caros,
pero no correría riesgos con los vinos de calidad premium.
Disminución de Aminas Biógenas y Bacterias
Seleccionadas
“La situación de la fermentación maloláctica en Italia es
como en España,” comentó Hélène Mingot, del Gruppo
Matura. En el caso de los vinos blancos, los enólogos
italianos prevén la fermentación maloláctica espontánea
para mantener el equilibrio, la frescura y la fruta fresca en
sus vinos. En algunos casos, la fermentación maloláctica
se realiza para alcanzar complejidad, en particular con el
Como principal enólogo en L’Avenir Winery, François
Naudé, de Sudáfrica, quiere controlar la fermentación.
Para ello utiliza bacterias seleccionadas porque el riesgo
de fermentaciones espontáneas con Lactobacillus y Pediococcus es muy alto. La fermentación maloláctica se realiza, por lo tanto, en tintos para una mayor estabilidad.
– 33 –
LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Sam Harrop piensa que desde la perspectiva de un minorista, la estabilidad microbiológica es un punto crítico. Por
lo tanto, es crucial realizar correctamente la fermentación
maloláctica. Aunque ve una mayor aceptación entre sus
proveedores del Nuevo Mundo, anima a todos sus productores de vino, incluyendo los de Europa, a que utilicen
bacterias seleccionadas por la velocidad, la estabilidad y
la limpieza. “Estilo y calidad son dos factores críticos,”
dijo Harrop. “Busco fermentaciones malolácticas rápidas
y complejidad para los vinos premium obtenidos con
esta fermentación. Sinceramente, creía que la fermentación espontánea me daría esta complejidad, pero después de degustar los vinos fermentados con y sin bacterias
seleccionadas, estoy cambiando opinión y recomiendo
las bacterias seleccionadas para los vinos premium,” dijo
Harrop.
Naudé está seguro de los resultados cuando se usan BML
puesto que obtiene vinos limpios, y no quiere correr el
riesgo de perder un tanque o una barrica por la producción de aromas indeseables si la FML espontánea va mal.
Riendo comentó, “No quiero perder mi trabajo, mi mujer
y mi casa si el vino se echa a perder”.
En blancos, realizan la fermentación maloláctica sólo con
Chardonnay. Usan bacterias seleccionadas para disminuir
la concentración del ácido málico y realizar una fermentación maloláctica parcial, en función de la vendimia.
No les interesa que el Chenin blanc haga la fermentación
maloláctica puesto que no quieren perder el carácter afrutado ya moderado. En vez de eso, trabajan con la desacidificación química. Por la misma razón, no aplican la
fermentación maloláctica al Sauvignon blanc.
Jeff Brinkman, el enólogo de Husch Vineyards en California, quiere que todos sus tintos pasen la fermentación
maloláctica utilizando bacterias seleccionadas. Con el
Pinot noir, usa barricas durante la fermentación maloláctica, mientras que el resto de los tintos realizan el proceso
en tanques. Con sus blancos, realiza la fermentación maloláctica sólo con Chardonnay y, dependiendo del equilibrio y del estilo previsto de afrutado y de etiqueta, lo
realiza variando las cantidades: “Estoy utilizando Enoferm
Alpha como bacteria seleccionada, que me ayuda a controlar las notas de mantequilla al tiempo que mantiene la
redondez y el paso de boca” dijo Jeff.
David Molina, sommelier y comprador de vino en Vila
Viniteca en Barcelona, está de acuerdo con Harrop. La
bodega debe considerar a qué consumidor está dirigido
el vino. Una vez definido esto, estará definido también
el estilo del vino. “Me gusta un vino que esté limpio, y la
fermentación maloláctica ayuda a conseguirlo”, dijo Molina. El enólogo tiene que conocer qué es lo que desea el
consumidor, y el consumidor desea calidad cada vez que
compra vino.
Último pero Fundamental:
Debate sobre Tipicidad
“La situación en Chile por lo que respecta al uso de bacterias seleccionadas es bastante parecida a España e Italia,”
comentó Edmund Bordeu. La cuestión es que el precio
medio de los vinos es bajo, de modo que el precio de
las bacterias seleccionadas se convierte en un problema.
“Los enólogos chilenos piensan, en general, que no es
una gran idea gastar dinero en algo que ocurre de forma
espontánea.” En cuanto a los tintos, no supone una gran
preocupación porque éstos tienen un valor de alcohol alto
que controla las poblaciones bacterianas y, además, la
fermentación maloláctica tiene lugar rápidamente; donde
sí tienen problemas es con lotes específicos de vinos, para
los que compran cultivos seleccionados.
No puede existir un verdadero debate sobre vino sin una
degustación. En ella se presentó un Riesling alemán producido con bacterias seleccionadas inoculadas en diversos momentos y las diferencias sorprendieron a todos. La
creencia que la fermentación maloláctica induce a una
pérdida del afrutado en algunas variedades fue descartada enseguida, al mostrar claramente una co-inoculación
bien realizada de levaduras y bacterias seleccionadas que
el carácter frutal se mantiene en el Riesling sin la producción de acidez volátil. Sin embargo, esto no puede ser realizado en todos los vinos, y algunas condiciones deben
ser controladas con atención.
En el caso del coupage francés de Merlot/Cabernet Sauvignon con seis semanas de micro-oxigenación de las
pruebas de Jacques Réjalot, un vino estaba producido con
fermentación maloláctica espontánea y otro con la bacteria seleccionada VP41. Hubo consenso : todos prefirieron
el segundo vino fermentado con VP41.
Fermentación Maloláctica y Calidad del Vino:
El Punto de Vista del Mercado
Finalmente, el consumidor - sea un experto en vinos o no
- busca un buen vino. Si el vino de un enólogo encuentra
un mercado, entonces el enólogo ha hecho bien su trabajo. ¿El uso de bacterias seleccionadas nos da la seguridad
de que el vino es “apto” para el mercado? Cada uno de
los minoristas de vino tiene sus opiniones.
A continuación, fueron presentados vinos Tempranillo de
La Rioja. El primero había experimentado la fermentación
maloláctica espontánea y algunos enólogos opinaron que
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¿Influyen las bacterias malolácticas en la calidad del vino?
era demasiado mantecoso, cubriendo la expresión frutal.
El segundo vino, que fue preferido respecto al vino con
FML espontánea, fue sometido a la fermentación maloláctica con la ayuda de la bacteria seleccionada Uvaferm
Beta. El tercer vino, fermentado con la bacteria seleccionada VP41, fue el preferido en general por su agradable
paso de boca, persistencia y textura.
maloláctica y a las bacterias malolácticas seleccionadas
son obtener vinos limpios y estables, la disminución de
compuestos indeseables tales como las aminas biógenas,
el control del riesgo, conducir un vino a un mercado que
venda, y, por último, la calidad del vino. Es fácil concluir
que existe una tendencia clara: el Viejo Mundo es más
reacio que el Nuevo Mundo al uso de bacterias seleccionadas. Sin embargo, los enólogos europeos, que se están
volviendo cada vez más innovadores y les preocupa el
hecho de preservar la calidad de sus productos, dicen que
están abiertos al control de todas las etapas del proceso
de vinificación, sin dejar nada al azar y así poder obtener
lo mejor de la uva.
Según David Molina, el Tempranillo fermentado espontáneamente tenía el típico carácter varietal, mientras que
los otros dos representaban más la manera moderna de
producir tempranillo. Finalmente, se planteó la cuestión
referente la tipicidad, la región, la uva. En última instancia,
pasa a ser una decisión enológica, pero Molina opina que
los enólogos no deberían perder la tipicidad. “¿Cómo
comportarse en un mercado que cambia? ¿La evolución
de los estilos?” se preguntó Tim Atkin.
Según la opinión de Rui Reguinga, si el vino está limpio,
es más fácil de vender, y los dos últimos tempranillos eran
un reflejo de vinos limpios. Molina contestó que básicamente la respuesta se reduce a qué tipo de vino se desea
producir. El vino es cultura, ése es su sentido, y se puede
perder este carácter con el uso de nuevas tecnologías. Reflejó la reticencia del Viejo Mundo al uso de nuevos métodos, frente a la actitud generalmente más receptiva de
los productores del Nuevo Mundo a las nuevas vías para
producir vinos mejores.
“No debemos olvidar que aunque se utilicen bacterias seleccionadas, hay todavía una población indígena activa
en el vino que podría influir en las propiedades sensoriales del vino,” comentó el Profesor Henick-Kling. Todas las
bacterias seleccionadas una vez fueron indígenas. Varios
enólogos opinan que prefieren producir vinos elegantes y
que llegarán a eso a través de los coupages.
La pérdida de tipicidad y el miedo a la estandarización
son preocupaciones reales, y todos convienen en que la
estandarización del vino debe ser evitada. Así Tim Atkin
comentó “Creo que la discusión sobre estandarización no
está en el uso de bacterias seleccionadas para la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica no es el
único factor que define si el vino presenta tipicidad o no.
Cuando se trata de una cuestión de estilo, no existe una
respuesta correcta o equivocada. Si el vino se vende, no
hay más cuestiones.”
Conclusiones
La fermentación maloláctica es una parte esencial de la
vinificación y un control atento es fundamental, tanto si se
usan las bacterias malolácticas como si no. Las principales preocupaciones por lo que respecta a la fermentación
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LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
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