Fermentación Maloláctica

Fermentación Maloláctica
Clase 10
La maloláctica es un proceso microbiano
producido por bacterias en los vinos
• Sinónimos:
• Desacidificación maloláctica
• Fermentación maloláctica
• Fermentación secundaria
• Fermentación lenta
• Debido a bacterias que van en la uva,
perviven en los vinos o surgen de
contaminación en la bodega.
• La FML mejora los vinos en la boca dando
estabilidad en la botella, pero puede
perjudicar un poco el vino a la "vista" y a la
"nariz". Los tintos pierden algo de color y
de sabor afrutado
• Ante un vino nuevo, debemos plantearnos:
1. Si conviene y queremos desarrollar la FML.
2. En caso afirmativo ¿Cómo favorecerla?
3. ¿Cuándo pararla?
El ácido málico en la uva de 1 a 4 g/L
Es el ácido de la manzana y da sensación ácida
áspera en la punta de la lengua
COOH-CHOH-CH2-COOH
Ácido L - málico
pKa 3.36, 5.1
COOH-CHOH-CH3 + CO2
Ácido L - láctico + gas carbónico
pKa 3.86
Tempranillo el málico en vino nuevo es
de 3 g/L y con la FML puede bajar a
0.3 g/L (10 días)
• El proceso FML supone
• Baja de acidez fija (de 6 a 4,5 en ac.
tartárica)
• Aumento de acidez volátil en 0,1 g/L.
• Pérdida de intensidad colorante en los
tintos de un 10 a un 25%.
• Preparados comerciales de bacterias:
Leuconostoc oenos
Si hay entre 8 y 10 g/L de acidez se recomienda
ampliamente la FML, para que baje entre 5 y 7 g/L.
• Esta fermentación se produce en los
depósitos, al final de la fermentación
alcohólica, antes del descube, cuando se
prolonga el encubado; en estos casos la
fermentación puede pasar inadvertida
Metabolismo homofermentativo
• Vía EmbdenMeyerhof, da lugar,
exclusivamente, a
dos moles de ácido
láctico por cada mol
de hexosa
metabolizada
Metabolismo heterofermentativo
Vía del 6fosfogluconato y
origina por cada mol
de hexosa consumida,
1 mol de CO2, 1 mol de
etanol (o ácido acético)
y 1 mol de ácido láctico
Punto de vista enzimático
Homofermentativas
• FDP aldolasa (ausente en las
heterofermentativas),
• Fermenta hexosas
• Gayon et al., 2000a).
Heterofermentativas
• fosfocetolasa que no existe
en las homofermentativas
• Fermenta pentosas
• dan lugar a ácido acético y a
ácido láctico.
• (Ribéreau-Gayon et al.,
2000a).
Factores que afectan la FML
• El pH del vino: pH< 3 o por encima de 4,5
inhiben el crecimiento de las bacterias
lácticas y por lo tanto la FML
• Temperatura: se desarrollan mejor a 20º C
y por encima
• T menores de 15ºC la FML se detiene.
• En el pasado, la FML ocurría de manera
natural conforme subían las temperaturas
en el verano.
Efecto de Temperatura
• 20 a 25ºC dura unos días
• A 15 y 30ºC es muy lenta
• 15°C<T> 30ºC no se efectúa
Dióxido de azufre
• Son muy sensibles
• Mediante la adición de pequeñas
cantidades, puede prevenirse la
FML.
• Como el SO2 se volatiliza
rápidamente, su desaparición
provoca un abrupto
desencadenamiento de la FML.
Efecto SO2
•
•
•
•
50 ppm hay poco efecto
100 ppm la retarda
150 la impide
La concentración de sulfuroso se ve
sinergizada, tanto por la cantidad de
etanol como el pH del vino.
Etanol
• Un contenido alto de alcohol previene
la FML, éste destruye las bacterias
lácticas.
• Si se inocula, se hace al inicio de la
fermentación alcohólica, pues los
niveles de alcohol son bajos, las T no
son altas y parte del SO2 se pierde
Aeración
• a. Anaerobias
• b. Microaerofílicas como
– Leuconostoc gracile
– Pediococcus cervisiae
• c.
• d.
Facultativos
Estrictos.
Término de la FML
• Cuando se ha consumido todo el ácido
málico, las bacterias pueden continuar en
otros compuestos: ácido cítrico, azúcar,
etc.
• Durante esta fase aumenta la ac. volátil y
se producen aromas lácticos violentos.
• Si esta fase prosigue sin un control
adecuado, el vino se vuelve vulnerable al
desarrollo de bacterias (Brettanomyces,
Lactobacillus, Pediococcus).
• Es importante eliminar las bacterias
lácticas cuando termine la FML
• Un trasiego al aire seguido de un
sulfitado homogéneo respetando las
cantidades
de
SO2
son
los
procedimientos
de
vinificación
adecuados
Mejora Gustativa
∆ El vino tinto joven que se somete a FML se
transforma, pierde su sabor acerbo y duro,
se vuelve suave, se enriquece en matices y
en vinosidad, su acidez disminuye y su color
se modifica perdiendo intensidad.
∆ Los vinos blancos no siempre es útil la FML,
se utiliza en algunas regiones de Suiza y
Borgoña.
ACABADO DE LOS VINOS
• Limpidez del vino
• La limpidez debe ser una cualidad
permanente
• No debe haber un cambio a un modificando
condiciones de aireación e iluminación
• Si el vino resiste estas pruebas se puede
decir que hay una estabilización óptica del
vino
Nomenclatura
• ·
• ·
• ·
Limpio.- brillante claro
Vino tinto.- cristalino, opaco,
turbio, lechoso, opalescente
Vino blanco.- velado
ESTABILIZACIÓN
• Es la acción y efecto del tratamiento de
clarificación para dar un estado de
equilibrio que evite la posibilidad de
enturbiamiento
• La estabilización no es una inmutabilidad
permanente del vino,
• Evolución en f (t) y hasta cierto límite,
durante el cual sus componentes y
cualidades no sufren alteraciones
substanciales como no sea el adquirir otras
condiciones positivas
Objetivos de la
estabilización
•
1. Mejorar los caracteres organolépticos,
hacer mas equilibrada y armónica la
composición de determinados vinos
2. Remediar el exceso o la deficiencia de
algún componente, cuando no haya sido
posible hacerlo en el mosto
•
Llevar al límite legal uno de sus
constituyentes
•
Mejorar la acidez, el color, etc.
3. Hacerlos aptos para el consumo,
vinos defectuosos por alteración
incipiente de origen biológico