Fermentación Maloláctica Clase 10 La maloláctica es un proceso microbiano producido por bacterias en los vinos • Sinónimos: • Desacidificación maloláctica • Fermentación maloláctica • Fermentación secundaria • Fermentación lenta • Debido a bacterias que van en la uva, perviven en los vinos o surgen de contaminación en la bodega. • La FML mejora los vinos en la boca dando estabilidad en la botella, pero puede perjudicar un poco el vino a la "vista" y a la "nariz". Los tintos pierden algo de color y de sabor afrutado • Ante un vino nuevo, debemos plantearnos: 1. Si conviene y queremos desarrollar la FML. 2. En caso afirmativo ¿Cómo favorecerla? 3. ¿Cuándo pararla? El ácido málico en la uva de 1 a 4 g/L Es el ácido de la manzana y da sensación ácida áspera en la punta de la lengua COOH-CHOH-CH2-COOH Ácido L - málico pKa 3.36, 5.1 COOH-CHOH-CH3 + CO2 Ácido L - láctico + gas carbónico pKa 3.86 Tempranillo el málico en vino nuevo es de 3 g/L y con la FML puede bajar a 0.3 g/L (10 días) • El proceso FML supone • Baja de acidez fija (de 6 a 4,5 en ac. tartárica) • Aumento de acidez volátil en 0,1 g/L. • Pérdida de intensidad colorante en los tintos de un 10 a un 25%. • Preparados comerciales de bacterias: Leuconostoc oenos Si hay entre 8 y 10 g/L de acidez se recomienda ampliamente la FML, para que baje entre 5 y 7 g/L. • Esta fermentación se produce en los depósitos, al final de la fermentación alcohólica, antes del descube, cuando se prolonga el encubado; en estos casos la fermentación puede pasar inadvertida Metabolismo homofermentativo • Vía EmbdenMeyerhof, da lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada Metabolismo heterofermentativo Vía del 6fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico Punto de vista enzimático Homofermentativas • FDP aldolasa (ausente en las heterofermentativas), • Fermenta hexosas • Gayon et al., 2000a). Heterofermentativas • fosfocetolasa que no existe en las homofermentativas • Fermenta pentosas • dan lugar a ácido acético y a ácido láctico. • (Ribéreau-Gayon et al., 2000a). Factores que afectan la FML • El pH del vino: pH< 3 o por encima de 4,5 inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo tanto la FML • Temperatura: se desarrollan mejor a 20º C y por encima • T menores de 15ºC la FML se detiene. • En el pasado, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano. Efecto de Temperatura • 20 a 25ºC dura unos días • A 15 y 30ºC es muy lenta • 15°C<T> 30ºC no se efectúa Dióxido de azufre • Son muy sensibles • Mediante la adición de pequeñas cantidades, puede prevenirse la FML. • Como el SO2 se volatiliza rápidamente, su desaparición provoca un abrupto desencadenamiento de la FML. Efecto SO2 • • • • 50 ppm hay poco efecto 100 ppm la retarda 150 la impide La concentración de sulfuroso se ve sinergizada, tanto por la cantidad de etanol como el pH del vino. Etanol • Un contenido alto de alcohol previene la FML, éste destruye las bacterias lácticas. • Si se inocula, se hace al inicio de la fermentación alcohólica, pues los niveles de alcohol son bajos, las T no son altas y parte del SO2 se pierde Aeración • a. Anaerobias • b. Microaerofílicas como – Leuconostoc gracile – Pediococcus cervisiae • c. • d. Facultativos Estrictos. Término de la FML • Cuando se ha consumido todo el ácido málico, las bacterias pueden continuar en otros compuestos: ácido cítrico, azúcar, etc. • Durante esta fase aumenta la ac. volátil y se producen aromas lácticos violentos. • Si esta fase prosigue sin un control adecuado, el vino se vuelve vulnerable al desarrollo de bacterias (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus). • Es importante eliminar las bacterias lácticas cuando termine la FML • Un trasiego al aire seguido de un sulfitado homogéneo respetando las cantidades de SO2 son los procedimientos de vinificación adecuados Mejora Gustativa ∆ El vino tinto joven que se somete a FML se transforma, pierde su sabor acerbo y duro, se vuelve suave, se enriquece en matices y en vinosidad, su acidez disminuye y su color se modifica perdiendo intensidad. ∆ Los vinos blancos no siempre es útil la FML, se utiliza en algunas regiones de Suiza y Borgoña. ACABADO DE LOS VINOS • Limpidez del vino • La limpidez debe ser una cualidad permanente • No debe haber un cambio a un modificando condiciones de aireación e iluminación • Si el vino resiste estas pruebas se puede decir que hay una estabilización óptica del vino Nomenclatura • · • · • · Limpio.- brillante claro Vino tinto.- cristalino, opaco, turbio, lechoso, opalescente Vino blanco.- velado ESTABILIZACIÓN • Es la acción y efecto del tratamiento de clarificación para dar un estado de equilibrio que evite la posibilidad de enturbiamiento • La estabilización no es una inmutabilidad permanente del vino, • Evolución en f (t) y hasta cierto límite, durante el cual sus componentes y cualidades no sufren alteraciones substanciales como no sea el adquirir otras condiciones positivas Objetivos de la estabilización • 1. Mejorar los caracteres organolépticos, hacer mas equilibrada y armónica la composición de determinados vinos 2. Remediar el exceso o la deficiencia de algún componente, cuando no haya sido posible hacerlo en el mosto • Llevar al límite legal uno de sus constituyentes • Mejorar la acidez, el color, etc. 3. Hacerlos aptos para el consumo, vinos defectuosos por alteración incipiente de origen biológico