programa de pre-requisitos para la aplicación de haccp

PROGRAMAS DE PREREQUISITO
PARA LA APLICACIÓN DE
HACCP
BASE FUNDAMENTAL PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
DIRECCION GENERAL DE SALUD
DEPA
 PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES
SANITARIA S STANDARD
ING. ARACELIS A. DE VERGARA
SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
OCTUBRE,2012
SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección
FSIS (Food Safety and Inspection Service)
 Todo Establecimiento de
Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar
Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.
 Definición:

Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes
y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del
producto
 El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con
autoridad general en la empresa
 Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado




Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia)
MONITOREO
REGISTROS
ACCIONES CORRECTIVAS
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
 Fuente segura
 Presión suficiente
 Almacenamiento
 Controles
 Microbiológicos (mensual)
 Físicoquímicos (bianual)
 Diagrama: tomas de agua seguras
OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE
 Conocer las características y condiciones sanitarias
del sitio de preparación y manipulación de los
alimentos.
 Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios
y equipos utilizados en la manipulación de los
alimentos.
SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos
FDA(Food and Drug Administration)
 Las operaciones estándar de higiene son:








SSOP1: Seguridad del Agua
SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los
Alimentos
SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada
SSOP4: Higiene de los Empleados
SSOP5: Contaminación
SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos
SSOP7: Salud de los Empleados
SSOP8: Control de Plagas
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
(Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)
Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su
importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien
documentado Programa Específico y Exclusivo para un
Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano
LIMPIEZA
 Cualquier proceso para la eliminación física de la
suciedad. Es decir cualquier materia capaz de
contaminar el alimento.
 Esta materia puede contener microbios capaces de
alterar el alimento o producir una ETA
 ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR
ALIMENTO
 Ejemplo 1: Limpieza de un ave
 Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas
LAVADO
 EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE
A PRESION, PARA ELIMINAR
TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE
INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA
EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y
ENJUAGUE.
DESINFECCION
 La eliminación de microbios que provocan
enfermedad o su reducción a niveles inocuos.
 Esto puede realizarse mediante su eliminación o
matándolos mediante calor o compuesto químicos
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
 Controles
 Microbiológicos (mensual)
Coliformes totales
 Escherichia coli


Físicoquímicos (bianual)

Metales pesados
SSOP 1 MONITOREO DELA GUA
AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS
LAVADO MANUAL PRODUCTOS
 FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS
 ENJUAGUE AGUA
 DESINFECTANTE
 ENJUAGUE
 Desinfeccion con bactericida
 LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM
 Dosis de lejía 5.41 ml en 1 galón de agua
SSOP 2
Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Condición
Práctica
Limpieza y construcción de
la superficie de contacto
con el alimento,
incluyendo los utensilios,
guantes y vestimenta de
trabajo.
 Frecuencia:
 Diaria
 Procedimiento:
La empresa debe utilizar
Un programa de limpieza
que sea agresivo para
remover
microorganismos.
 Monitoreo
 Se tomaran muestras
y se analizara RTB, Ecoli
Registros: Resultados
SSOP 2
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
 Equipos y utensilios
 Programa escrito
 Frecuencia
 Tarea (procedimiento)
 Etapas
 Productos (concentraciones)
 Evaluaciones visuales, organolépticas y análisis
microbiológicos de superficies
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las
condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos.
SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional
Base fundamental del sistema de inspección HACCP
El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad
adecuada
LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE
CONTACTO
 FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS
Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos)
 Primer compartimiento: lavado con agua y
detergente.
 Segundo Compartimiento:se hace el enjuague
correcto del utensilio con agua potable
 Tercer compartimiento:
 Realizar desinfección
 1.Con bactericida (100ppm)
Hipoclorito de sodio al 3.5%
 Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galón de agua
TABLA DE DESINFECTANTES
 XTABLA DESINFECTANTE.xlsx
SSOP 3
 Prevención para la contaminación cruzada causada
por objetos en los alimentos, materiales,
incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria
de trabajo, del producto crudo con el finalmente
elaborado
SSOP 3
Prevención contra
contaminación cruzada
Evitar que los recipientes
se contaminen por
contacto con el estiércol o
heces animales o
humanas
SSOP 3 TAPETE SANITARIO
SSOP 4
Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de
los sanitarios
 Lavamanos
 Accionados por pedal
 Ubicación estratégica
 Soluciones desinfectantes
 Jabón yodado
 Secado de manos
 Aire caliente
 Papel toalla
SSOP 4
 Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de
las manos y de los sanitarios
 Número de sanitarios
 Número de empleados
 Género
 Letreros ubicados estratégicamente
 Persona encargada
 Supervisión de las prácticas de higiene
 Registros
Prácticas de higiene
 Limpieza y desinfección de sanitarios
 Daños ocurridos en los sanitarios

Ssop 5
contaminacion
Los materiales para empacar los alimentos, y las
superficies de contacto con el alimentos contra la
contaminación causada por lubricantes,
combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de la desinfección, condensación y otros
agentes contaminantes de tipo químico ,físico y
biológicos
SSOP 5
CONTAMINACION
 CONDICION PRACTICA
 FRECUENCIA DE
 Alimentos, superficies de
INSPECCION
DIA RIAMENTE
contacto y materiales de
empaque para alimentos
serán protegidos de
contaminantes que
puedan gotear, drenar , o
caer dentro del alimento.
 MONITOREO
Los supervisores vigilaran
que se cumplan los
procedimientos
REGISTROS
Todos los registros de la
compra y uso de
químicos se
mantendrán por 2 años
ACCION CORRECTIVA
Se establecerá los
procedimientos .
Ssop 6
compuestos agentes tóxicos
Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes químicos tóxicos
 Condición práctica
 Frecuencia
Los agentes tóxicos son
identificados,
mantenidos, usados y
almacenados de manera
que proteja contra la
contaminación del
alimento.
Procedimiento: Todos los
recipientes pequeños
serán rotulados
 Diariamente antes de
comenzar las
operaciones
 MONITOREO
 Los supervisores
capacitados ,verificaran
que los agentes tóxicos
estén en aéreas
separadas.
 Registros: se mantienen
por dos años
Ssop 6
AGENTES TOXICOS
 Almacenamiento separado del área de proceso,
productos y materiales de empaque.
 Rotulados adecuadamente y bajo llave.
 Registro de su uso y manejo
 Persona responsable del despacho
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SSOP 7
Salud de los empleados
Condición Práctica
 Frecuencia: diaria
 Monitoreo
Control sobre las
condiciones de salud de
los empleados que
puedan resultar en la
contaminación
Microbiológica del
alimentos, los materiales
de empaque y las
superficies de contacto
con el alimento
 Los supervisores
reportaran cualquier
problema de salud que
sea reportado por el
empleado.
 Registros: dos años
SSOP 8
CONTROL DE PLAGAS
 Excluir todo tipo de
plagas dentro de la
planta de proceso.
 Procedimiento: La
empresa debe mantener
un ambiente que este
libre de insectos, ratas,
pájaros, excluidos del
área de proceso, materia
prima, producto
terminado, areas de
recepción
Frecuencia Diaria
Registros: Todos los
registros relacionados
con el programa se
mantendrán por un año.
Acción correctiva:
Cambiar plan de control
de plagas.
Rechazo de materia prima
Fumigación de materia
prima.
REGISTROS
 Es necesario mantener registros de la producción y
distribución de los productos.
 Los Registros del SSOP son importantes para la
trazabilidad.
 Son importantes para la empresa y le ayuda a
mantener la credibilidad del sistema de inocuidad
implementado.
 Los registros según las regulaciones deben ser
guardados en un mes.
CAPACITACION
CONTROL DE ROEDORES
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS
PLAN
 Los establecimientos necesitan tener un plan escrito
que sea adecuado para prevenir contaminación
directa o adulteración del producto, y que describa
los procedimientos ejecutados diariamente


Antes del comienzo de operaciones
Durante operaciones
Requisitos:
 El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado
por una persona con autoridad general en la empresa
 Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y
fechado



Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del
inicio de operaciones
Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo
especifica el plan
El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP
 Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los
procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para
prevenir la contaminación directa o adulteración del
producto
PROCEDIMIENTOS
 El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos
que se realizan antes del comienzo de operaciones





Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de
superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios
Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del
inicio de operaciones
Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo
especifica el plan
El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP
Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los
procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la
contaminación directa o adulteración del producto
SSOP, Acciones correctivas
 Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando
Inspección o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP
falló en prevenir contaminación directa del producto
 Las acciones correctivas:




Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente
contaminado o adulterado
Deben reestablecer condiciones sanitarias
Deben prevenir recurrencia
Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan
En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas
con superficies que no son de contacto directo?

Respuesta – No. Solamente se documentan acciones correctivas
relacionadas a la contaminación directa del producto
REGISTROS SSOP
 El establecimiento tiene que:
 Mantener documentación diaria



Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos
Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica)
Se mantienen los documentos por seis meses
VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP
 Actividad Sistemática
 Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los
Principios y Prácticas de GMP/SSOP
 Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para
Evaluar los Programas GMP/SSOP
 Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo,
Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros
 Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el
Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten
al Producto Final