4029 Examen 1

Nombre ____________________________
TMAG 4029
27 de septiembre de 2012
Escoja la mejor contestación:
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¿Qué agencias federales regulan los alimentos procesados en los Estados Unidos?
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y USDA
FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
EPA y Departamento de Salud
¿Qué encontramos en el 21 CFR 101?
Buenas Prácticas Agrícolas
Plan HACCP
GMP
¿Qué es procesamiento?
Añadir valor al producto agrícola fresco.
Acción concertada para cambiar las características o propiedades físicas, químicas o sensoriales de un
producto o ingrediente de forma tal que se mejore su largo de vida
La certificación de producto orgánico.
¿Qué son productos agrícolas?
Todo lo que sale de la tierra
Los productos naturales.
Bienes que resultan directamente de la actividad agrícola, sea esta de índole hortícola/agronómica o
pecuaria.
¿Qué es inocuidad?
Que el producto sea estéril.
Que el producto sea de calidad óptima.
Que sea apto para el consumo.
¿Qué es seguridad alimentaria?
Abastos suficientes para toda la población.
Que los alimentos estén seguros para consumirlos.
Proteger la fábrica de ataques terroristas.
¿Qué es la calidad?
Conjunto de características de un producto que impone Salud.
Propiedades microbiológicas de un alimento.
Conjunto de características que debe tener el producto.
¿Qué tres grupos definen la calidad?
Consumidor, clientes y mercado.
FDA, EPA, FAO/WHO.
La empresa misma, las agencias reguladoras y los consumidores.
¿Cómo se mide la calidad de los productos?
Por pruebas subjetivas y comparadas contra un estándar.
Por pruebas objetivas y subjetivas.
Por pruebas objetivas y comparadas contra un estándar.
¿Cuáles son las dos agencias federales principales que regulan la elaboración de alimentos? ¿Qué alimentos
atiende cada una?
USDA para carnes, huevos de aves y frutas/vegetales frescos, y FDA para medicinas
USDA para carnes, aves, productos frescos y huevos frescos, y FDA para todo lo demás
Agricultura de PR para los productos frescos y USDA para las carnes y aves
¿Cuál es la relación que existe entre la FDA y el Departamento de Salud de Puerto Rico?
Salud otorga la licencia sanitaria y FDA las buenas prácticas
Salud vela por el cumplimiento de las buenas prácticas y el etiquetado.
No hay relación.
¿Quién publica el Codex Alimentarius?
La Organización de Alimentos y Agricultura de la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas.
FAO/WHY
USDA
¿Qué son los estándares de SQF, BRC y FSSC 22000?
Sistemas de Control de Calidad
Sistemas de Plan HACCP
Sistemas de gerencia de calidad e inocuidad
¿Qué son las Buenas Agrícolas (GAP)?
Regulaciones impuestas por la USDA.
Guías para la inocuidad de alimentos a nivel global.
Conjunto de recomendaciones que podría ayudar a mejorar la calidad e inocuidad del producto fresco.
¿Cuáles con las cuatro áreas de enfoque de las GAP?
Suelo, agua, manos y superficies
Semilla, agua, desechos e inocuidad
Tierra, aire, agua y fuego
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¿Dónde aparecen las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)?
En el plan HACCP
21 CFR 110
En la interweb
¿Qué indica el pH?
El grado de acidez de un producto
4.6
La cantidad de microrganismos que van a crecer
¿Qué son alimentos ácidos?
Alimentos que naturalmente tienen un pH menor de 4.6
Alimentos que naturalmente tienen un pH mayor de 4.6
Alimentos acidificados
¿Qué son alimentos acidificados?
Son alimentos ácidos
Alimentos de alta acidez a los que se les ha cambiado el pH por encima de 4.6
Alimentos de baja acidez a los que se le ha modificado el pH por debajo de 4.6 por algún método aceptado
Desde el punto de vista microbiológico, ¿qué importancia tiene el pH de 4.6 para la industria de enlatado?
Define si el alimento se puede fermentar.
El Clostridium botulinum no crece por debajo de este valor de pH.
Define si el alimentos es ácido o acidificado.
¿Qué es el escaldado? ¿Cuál es su función?
Proceso térmico de alta intensidad para matar insectos.
Proceso térmico de baja intensidad para inactivar enzimas.
Proceso térmico para limpiar el producto.
¿Cuáles son los tres tipos principales de microrganismos?
Sicrofílicos, mesofílicos y formadores de esporas
Clostridium botilimus, hongos y toxinas
Hogos, bacterias y levaduras
De acuerdo a su requerimiento de temperatura, ¿cómo se clasifican los microrganismos?
Formadores de esporas, lactobacilos y los que viven en la nevera.
Sicrofílicos, mesofílicos y termofílicos
Esporas, bacterias y toxinas
¿Qué es la actividad de agua?
Agua del producto que hay que remover para deshidratar.
0.85
Cantidad del agua disponible para las reacciones bioquímicas y microbiológicas.
En términos generales, ¿qué se consideran plagas en la industria de alimentos?
Los insectos
Los roedores y palomas
Todo animal que esté presente y no deba estar ahí
¿Cuáles son los tres pasos de cualquier programa de limpieza y saneameinto?
Agua, detergente y secado
SSOP, limpieza y desinfección
Enjuague, lavado y desinfección
Algunas prácticas de personal que tienen que ver con “limpieza” incluyen.
Lavado de manos meticuloso, no usar prendas y no comer, beber o fumar en áreas de producción
Control de enfermedades y programas de adiestramiento.
SSOP, lavado de manos y mantener los químicos bajo llave.
¿Para qué sirven los registros en la empresa?
Para cumplir con las exigencias de FDA FAO/WHO.
Para evidenciar que los procesos se están llevando a cabo con los debidos controles y de acuerdo a lo
establecido.
Para justificar los problemas y compensar por la mala calidad en los productos.
¿Qué es el Plan HACCP?
La implementación de las Buenas Prácticas de manufactura.
Un sistema para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos.
Un plan de seguridad alimentaria.
Los programas prerrequisitos de HACCP son básicamente la implementación de qué cosa.
Los GMP.
Las buenas prácticas agrícolas.
Los SSOP.
¿Cuál de los siguientes NO es uno de los cinco pasos preliminares de HACCP?
Establecer un equipo.
Establecer el programa de control de plagas.
Construir el diagrama de flujo.
¿Cuál de los siguientes NO es uno de los siete principios de HACCP?
Establecer límites críticos.
Establecer acciones correctivas.
Establecer el diagrama de flujo
Conteste:
1. Use la matriz decisional para determinar si es CP o CPP.
a. Un riesgo podría ocurrir y, de ocurrir, hay que retirar el producto.
b. Un riesgo que pueda causar la muerte de algún consumidor.
c. Un riesgo que es común que ocurra.
2. ¿Cuáles son los cuatro factores que afectan el daño o deterioro de las frutas y vegetales?
a. _____________________________________________
b. ___________________________________________
c. _____________________________________________
d. ___________________________________________
3. Don Pedro recogió 300 libras de aguacates a 70ºF y los almacenó en un almacén refrigerado a 40ºF donde bajaron su
temperatura en 24 horas. ¿Cuánto calor de respiración liberaron en ese periodo? (K70ºF = 10,000, K40ºF = 2,000, Cp = 0.82)
4. El diseño de un almacén refrigerado determinó que el calor de respiración es 2,357,000 BTU/día, el calor de campo
268,000 BTU/día y la ganancia por conducción de 319,000 BTU/día. Asumiendo un factor de descarche de 25% y factor
de servicio de 25%, ¿de cuantas toneladas debe ser el sistema de refrigeración?
5. Una nevera se diseño para bajar la temperatura de 1 tonelada de guineos verdes (K80ºF = 18,000, K60ºF = 10000, Cp =
0.92) de 80º a 60ºF en 24 horas. Ahora la nevera se va a utilizar para una tonelada de chinas (K80ºF = 15,000, K60ºF = 8000,
Cp = 0.89). ¿Cuánto tiempo requiere el sistema para bajar la temperatura de las chinas de 80 a 60ºF?
BONO: La paredes de un almacén refrigerado (20’*25’*10’) están compuestas por tres capas: Fir plywood ¾”, styrofoam
beadboard 3” y Fir plywood 1”. ¿Cuánto es la resistencia térmica por pie cuadrado de pared? (madera -> 1.25 por
pulgada; foam -> 4.25 por pulgada)