Repaso para el 1er examen

TMAG 4029 Procesamiento de Productos Agrícolas
Preguntas de Guías de Repaso para Examen #1
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¿Qué es procesamiento?
¿Qué son productos agrícolas?
¿Qué es inocuidad?
¿Qué es seguridad alimentaria?
¿Qué es la calidad?
¿Qué tres grupos definen la calidad?
¿Cómo se mide la calidad de los productos?
¿Cuáles son las dos agencias federales principales que regulan la elaboración de alimentos?
¿Qué alimentos atiende cada una?
¿Cuál es la relación que existe entre la FDA y el Departamento de Salud de Puerto Rico?
¿Quién publica el Codex Alimentarius? ¿Qué significan esas siglas?
¿Qué son los estándares de SQF, BRC y FSSC 22000?
¿Qué son las Buenas Agrícolas (GAP)?
¿Cuáles con las cuatro áreas de enfoque de las GAP?
¿Dónde aparecen las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)?
¿Qué son las GMP?
¿Qué indica el pH? ¿Cuáles son los valores máximo y mínimo?
¿Cuál es el pH de un alimento de pH neutral?
¿Qué son alimentos ácidos?
¿Qué son alimentos de baja acidez?
¿Qué son alimentos acidificados?
Desde el punto de vista microbiológico, ¿qué importancia tiene el pH de 4.6 para la industria de
enlatado?
¿Qué es el escaldado? ¿Cuál es su función?
¿Cuáles son los tres tipos principales de microrganismos?
De acuerdo a su requerimiento de oxígeno, ¿Cómo se clasifican los microrganismos? Explique.
De acuerdo a su requerimiento de temperatura, ¿cómo se clasifican los microrganismos?
Explique.
Los microrganismos también se pueden clasificar como productores o no productores de qué
dos cosas.
¿Qué es la actividad de agua?
De acuerdo a lo discutido en clase, ¿Cuál es la actividad de agua mínima que requieren las
bacterias? ¿los hongos? ¿las levaduras?
En términos generales, ¿qué se consideran plagas en la industria de alimentos?
¿Qué es saneamiento?
¿Cuáles son los tres pasos de cualquier programa de limpieza y saneameinto?
¿Qué dos medidas se incluyen cuando hablamos de “control de enfermedades” en las GMP?
Mencione cinco prácticas de personal que tienen que ver con “limpieza”.
Mencione dos adiestramientos que deben tener los empleados de una elaboradora de
alimentos.
¿Qué dos cuidados se deben tener en los predios de la planta de acuerdo a las GMP?
¿Qué dos consideraciones de deben tener en el diseño y construcción de la planta?
¿Qué tres controles deben tener las instalaciones sanitarias?
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¿Cómo deben ser las superficies en contacto con alimentos?
¿Qué materiales se recomiendan para la construcción de equipo de procesamiento de
alimentos?
Mencione dos controles de proceso.
¿Para qué sirven los registros en la empresa?
¿A qué se refiere la frase “defectos naturales e inevitables en alimentos”?
¿Qué es el Plan HACCP?
¿Qué significan las siglas HACCP?
Los programas prerrequisitos de HACCP son básicamente la implementación de qué cosa.
¿Cuáles son algunos de los llamados programas prerrequisitos de HACCP?
¿Qué es un plan de defensa de alimentos?
¿Qué es un programa de recogido/retiro/recall?
¿Qué es trazabilidad?
¿Cuáles son los cinco pasos preliminares de HACCP?
¿Cuáles son los siete principios de HACCP?
¿Por qué el equipo HACCP debe ser multidisciplinario?
¿Qué tres tipos de riesgos se consideran en el desarrollo del Plan HACCP?
Conteste las siguientes de acuerdo a la matriz de análisis de riesgos que vimos en clase para
determinar si es un CP o CPP.
o Un riesgo podría ocurrir y, de ocurrir, hay que retirar el producto.
o Un riesgo que pueda causar la muerte de algún consumidor.
o Un riesgo que es común que ocurra.
¿Cuáles son los cuatro factores que afectan el daño o deterioro de las frutas y vegetales?
¿Qué es el calor de respiración? ¿De qué depende?
¿Cómo se calcula el calor de respiración?
¿Qué es el calor de campo?
¿Cómo se calcula el calor de campo?
¿Qué es la ganancia de calor por conducción? ¿De qué depende?