Evolución de los APPCC en la CAPV en los últimos 5 años

EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV
EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS
VITORIA 2008
ESTRATEGIA PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS HACCP
Selección sectores
Información
Informaciónaa
industrias
industrias
Remisión de estudio
HACCP individualizado
Correcciones
GRUPO
GRUPO
HACCP
HACCP
Unificación
Unificación
criterios
criterios
Evaluación
estudio HACCP
Aprobación
Implantación HACCP
Seguimiento HACCP
- Auditorías
Formación
Formación
inspectores
inspectores
HERRAMIENTAS UTILIZADAS
ØESTANDAR DE REFERENCIA
ØPROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES TÉCNICAS
- REVISION DOCUMENTAL
- AUDITORIAS
ESTÁNDAR DE REFERENCIA DE LOS SISTEMAS DE
AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE
LA CAPV
l
OBJETIVO: Definir los
diferentes elementos que
debe incluir un sistema de
autocontrol basado en los
principios del Sistema
APPCC/HACCP en la
Comunidad Autónoma de
País Vasco
l
ALCANCE: Todos los
establecimientos de
preparación, transformación,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución,
manipulación y venta o
suministro de productos
alimenticios ubicados en la
Comunidad Autónoma del
País Vasco
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL SISTEMA
Ø INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
Ø PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC: SEGÚN CODEX
Ø PLANES DE APOYO / PRERREQUISITOS
PROCESO DE VALORACIÓN DE DOCUMENTOS
5 .- DIAGRAMA DE FLUJO
Identificación de estable
prioritarios y Solicitud
de documento
de autocontrol
Presenta voluntariamente el
Documento autocontrol
No
PROCESO:
no
Requerimiento
de presentación
Presenta
Visita de
comprobación
presenta
Si
si
si
QUÉ / QUIÉN / CÓMO / CUÁNDO
Dispone
sistema
ESTUDIO
no
si
Resultado
Favorable
no
si
si
1ª vez
Requerimiento
de mejora
presenta
no
no
Envío informe
favorable
INSTRUCCIÓN TÉCNICA
•
3.- Diagrama de flujo y descripción de las etapas:
V/F
S
3.1.- Hay un diagrama de flujo para cada proceso
realizado
M
3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientes
M
3.3.- No hay agrupaciones excesivas de etapas
L
•
Expediente
sancionador
Auditoría
en planta
3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientes
Cadalas
diagrama de flujo abarcará todas las etapas
3.4.- Se describen suficientemente
del proceso
que describe, incluyendo las incorporaciones
características de todas
las etapas
de materias primas (ingredientes, agua, aditivos, etc.),
las incorporaciones de productos intermedios
Observaciones generales:
(por ejemplo, bechamel, crema pastelera, etc.)
y las eliminaciones de residuos.
Justificación
DEFICIENCIAS: CRITICAS, SERIAS MAYORES Y LEVES
- FAVORABLE
- FAVORABLE CONDICIONADO
- AMPLIACION DOCUMENTACION
- DESFAVORABLE
RESULTADO FINAL PROCESO VALORACION DOCUMENTO
- FAVORABLE
- EXPEDIENTE
SOLICITUD/ REQUERIMIENTO/ VISITA COMPROBACION/ EXPEDIENTE
PROCESO AUDITORIA
PROCESO:
Establece las condiciones y
requisitos que deben valorarse en
una auditoría para evaluar si un
establecimiento dispone de un
sistema de autocontrol
correctamente planificado,
implantado y ejecutado.
INSTRUCCIÓN TÉCNICA: CRITERIOS + PROTOCOLO
LISTADO DE COMPROBACION AUDITORIAS: PROTOCOLO
Criterios : CRÍTICOS, SERIOS, MAYORES, LEVES
NO CONFORMIDADES: PUNTOS
- FAVORABLE ALTO NIVEL
- FAVORABLE DE NIVEL BASICO
- SUJETO A SEGUIMIENTO
- DESFAVORABLE
RESULTADO FINAL PROCESO AUDITORÍA
- FAVORABLE
- EXPEDIENTE
AUDITORIA / DOS VISITAS CIERRE NO CONFORMIDADES: EXPEDIENTE
SECTORES A LOS QUE SE APLICA:
SECTOR INDUSTRIAL ( VENTA A TERCEROS)
-CARNE
-PESCA
-LECHE
-COCINAS CENTRALES
-PLATOS PREPARADOS
-PASTELERIA INDUSTRIAL
SECTORES DIRIGIDOS A CONSUMIDOR FINAL
- COMEDORES INSTITUCIONALES +150 COMIDAS
- RESTAURANTES GRUPO III
SECTORES
+
III
15
0
GR
UP
O
IN
ST
IT
UC
IO
NA
LE
S
CO
M
ED
OR
ES
CE
NT
RA
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PR
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S
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SC
AD
O
CA
RN
E
Nº ESTABLECIMIENTOS
DATOS HACCP DE LA CAPV
DATOS HACCP DE LA CAPV
250
200
150
CENSO
100
HACCP APROBADO
HACCP AUDITADO
50
0
NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Libro
Libro
Principios de
Seguridad alimentaria
Blanco
Blanco
De S A
De S A
Rgto 178/2002
Principios y requisitos
de la legislación y procedimientos de SA
Reglamentos de Higiene
Productos alimenticios
Reglamentos de control
Alimentos de origen
animal
REGLAMENTOS DE HIGIENE
(852 / 853/CE)
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES ECONOMICOS:
- ESTABLECER Y PONER EN MARCHA PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS
BASADOS EN EL APPCC.
-LOS REQUISITOS APPCC DEBEN DE SER LO SUFICIENTEMENTE
FLEXIBLES PARA PODER APLICARSE INCLUSO EN LAS PEGUEÑAS
EMPRESAS (CONCEPTO FLEXIBILIDAD)
DOCUMENTO FLEXIBILIDAD: PRINCIPIOS Y CRITERIOS
PORQUE FLEXIBILIZAR
A QUIEN FLEXIBILIZAR
COMO FLEXIBILIZAR
NIVELES DE PRIORIDAD
APLICACIÓN DOCUMENTO FLEXIBILIDAD
-PRIORIDAD 1: COMEDORES COLECTIVOS
- INSTITUCIONALES < 150
- HOSTELERIA GRUPO II
- HOSTELERIA GRUPO I
- PLATOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES
-METODO UTILIZADO: PLAN GENERICO
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