ssop manual

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
(POES) de la Industria de Quesos
CODIGO
1. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO.
SSOP DE AGUA
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
1. Objetivo.
Asegurar la calidad de los alimentos, ya que el agua industrial debe reunir unos requisitos
muy exigentes.
2. Alcance.
Para limpiar desde que comienza el proceso hasta que se termina.
3. Desarrollo.
El empleo de aguas cargadas de microbios en la limpieza y desinfección supone un peligro.
3.1 Métodos.








Clarificación
Sedimentación.
Floculación
Clorado.
Procesos de acondicionamiento.
Desalinización.
Bajar la dureza del agua.
Método de cal sosa.
3.2 Equipos.



Intercambiadores de iones.
Filtros de carbón y grava.
Mezcladoras.
1

Tamices.
3.2 Responsables
Responsables del tratamiento del agua.
3.3 Frecuencia
Diaria.
3.4.- Instrucción
3.4.1.-Diario (Aseo Pre- Operacional)
En ocasiones es necesario acondicionar las características del agua a las exigencias
especiales en un establecimiento alimentario por ello difieren los objetivos de esta
preparación, que deben adaptarse a cada circunstancia. Las características deben
modificarse de manera que el agua sirva para una finalidad concreta a cuyos efectos
también deben tomarse en consideración las prescripciones sobre aguas residuales.
Método utilizado.
La disminución de dureza, acompañado en ocasiones de una desalinización, es sin duda la
corrección más importante del agua industrial, en virtud de la cual se reducen las tasas de
calcio y magnesio. El agresivo dióxido de carbono libre puede eliminarse con lechada de
cal.
CO2
+
Ca(OH)2---------CaCO3+H20
Ca 2 + 2HCO3+Ca(OH)2
----------2CaCO3+2H20.
El descarbonatado elimina la dureza procedente de los carbonatados, con los que a la vez se
reduce el contenido de minerales, ya que el medio precipitante como los cuerpos
responsables de la dureza del agua será mediante sedimentación y filtración.
Funciones que debe desarrollar funciones diversas en la limpieza a desarrollar en los
establecimientos alimentarios.
1.-Debe eliminar la suciedad adherida a las superficies como la tierra en el lavado o de
leche en las botellas.
2.- debe tratar de forma adecuada los residuos que persistan en aparatos y recipiente, bien
por evaporación a altas temperaturas, o por inhibición.
2
3.-Para los medios de limpieza y desinfección utilizados existe en cada caso el disolvente
más adecuado, así como el medio de elección para su eliminación a la conclusión de la
limpieza y desinfección.
3.5 Monitoreo
3.5.1 Responsable del monitoreo.
Responsables del tratamiento del agua.
3.5.2 Frecuencia.
Diaria; 4 veces al día.
3.5.3 Parámetros a monitorear.





Que el agua no tenga restos sólidos y gérmenes.
Que el agua tenga un PH óptimo.
Que no tenga ningún olor que pueda ocasionar problemas en el alimento.
Que el agua que este clorada esté libre de microorganismos.
Se debe colocar el cloro en dosis aceptadas ya que puede corroer el equipo, y dar
olores extraños.
3.5.4 Metodología del monitoreo.
Cromatografía y equipos de alta tecnología que están monitoreando el proceso de tratar el
agua.
3.5.5 Registro del Monitoreo.
Diario; dos veces al día.
3.6. Acciones correctivas y preventivas.
Correctivas:
Si el agua esta turbia, debe volver a tratamiento.
Preventivas:
Se debe tratar de una forma óptima el agua para bajar su dureza, ya que si no está suave
puede causar daños irreparables en la industria.
Mantener las soluciones de hipoclorito en la oscuridad o en recipientes opacos.
3.6.1. Responsable:
Jefe de turno.
3.6.2. Tiempo de Resolución:
Inmediato.
3
3.6.3. Registro:
Se llevan registros diarios de la dureza del agua, para evitar cualquier inconveniente.
4. Verificación.
Todos los trabajos serán verificados.
4.1. Responsable de verificación
Jefe de turno del tratamiento de agua.
4.2. Frecuencia de verificación.
Diaria.
5. Documentación relacionada.
Llevar registros.
6. Tabla de revisiones.
Numero de revisión
Fecha ultima de revisión
Descripción del cambio
4
CODIGO
2. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO.
SSOP LIMPIEZA DE EQUIPOS
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
1. Objetivo.
Eliminar la suciedad por acción tanto de productos químicos como el uso de la temperatura
para para reducir la proliferación de bacterias en los equipos usados para la elaboración de
quesos.
2. Alcance.
Desde la recepción de la materia prima hasta el empaquetado del queso.
3.- Desarrollo.
3.1 Equipos y materiales:










Paletas
Baldes
Máquina de espalda para aplicación de sanitizantes
Esponjas
Soluciones detergentes y desinfectantes
Paños
Bolsas de basura
Mangueras
Escobas
Cepillos.
3.2 Responsables


Supervisores.
Operarios.
5
3.3 Frecuencia

Diaria.
3.4 Instrucción
3.4.1 Diario(aseo Pre- Operacional)
Los pasos a seguir para limpiar los equipos son los siguientes:
1.- Retirar la basura gruesa.
2.- Primero tengo problema con la materia grasa y las proteínas. (sistema abierto)
3.-Segundo tengo problemas con las proteínas y los minerales. (Sistema cerrado)
4.- Tercero tengo problemas de minerales cuando apertizo. (Sistema cerrado)
Pasos para limpiar los equipos
1.- Retirar la basura gruesa con escobillas de los equipos.
2.- Limpiar con agua caliente los equipos.
3.- Pasar unas paletas para retirar la materia gruesa.
4.-Colocar agua fría.
5.- Colocar los desinfectantes.
6.-Colocar agua fría.
Desinfectantes usados
Detalle de los principios activos más importantes.
El hipoclorito sódico y el hipoclorito potásico se preparan mediante electrolisis de
soluciones de los cloruros correspondientes o también introduciendo Cl2 en las oportunas
soluciones de hidróxido. Se obtienen las lejías de cloro, de color amarillo verdoso. Las
lejías Eau de Labarque y Eau de Javel estas constituyen el principio activo principal de
todos los desinfectantes líquidos que contienen cloro activo.
Termino
 Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados.
 Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o sensibles
a la aplicación del agua.
 En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos.
 Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y
autorización de los procesos.
3.5 Monitoreo
3.5.1 Responsable del monitoreo.
6

Supervisor y jefe de turno.

3.5.2 Frecuencia.
Diaria: 2 veces al día.







3.5.3 Parámetros a monitorear.
Que todo quede limpio.
Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos.
Que los desinfectantes no dejen olores ya que puede producir alteraciones en el
queso.
Que los equipos estén bien calibrados.
Que los equipos estén funcionando correctamente.
3.5.4 Metodología del monitoreo.
Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para
nuestros ojos.
3.5.5 Registro del Monitoreo.
Diario: dos veces al día.
3.6. Acciones correctivas y preventivas.
Correctivas:
Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las
operaciones de moldeo.
Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.
Preventivas:
Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso.
Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución para
evitar accidentes.
3.6.1. Responsable
Correctivas:
Jefe de turno de cada línea.
Preventivas:
Jefe de turno
Supervisor
Encargados de la limpieza.
3.6.2. Tiempo de Resolución
7
Enseguida
3.6.3. Registro
De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se
mantiene constante.
El Registro es diario.
4.-Verificación.
Los equipos deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso.
Los pisos deben estar limpios y secos antes de comenzar el proceso.
4.1. Responsable de verificación
Esta dada por los jefes de turno.
4.2. Frecuencia de verificación.
Diaria.
5. Documentación relacionada.
Notas, Registros, mantener análisis de eficiencia y eficacia.
6. Tabla de revisiones
Numero de revisión
Fecha ultima de revisión
Descripción del cambio
8
CODIGO
3. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO.
SSOP PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
1. OBJETIVO
Minimizar al máximo la contaminación cruzada de los quesos, por cualquier agente externo
que venga de parte de los trabajadores.
2. ALCANCE
Desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de los quesos.
3. DESARROLLO
3.1. Equipos y Materiales



Gorras o cofias para el cabello
Guantes
Mascarillas
3.2. Responsables

Jefe de turno
3.3. Frecuencia
• Diario (aseo pre-operacional)
3.4. Instrucción

3.4.1. Diario (pre-operacional)
Al llegar a la planta los empleados deben ponerse la ropa adecuada para entrar al
proceso como mandil, cofia, mascarilla, botas, guantes, etc.
9


3.4.2 Diario (Operacional)
Una vez que los empleados estén en la planta no pueden sacarse la indumentaria de
trabajo.
Se debe tener especial cuidado con los utensillos que tengan contacto directo con el
alimento.
3.5. Monitoreo

3.5.1. Responsable de Monitoreo
Jefe responsable del turno
3.5.2. Frecuencia

Diaria por lo menos 2 veces al día
3.5.3. Parámetros a monitorear





Que todas las personas que estén involucradas directamente en el proceso utilicen
los implementos de higiene necesarios.
Que los empleados tengan cuidado al momento de realizar el producto, deben
cumplir con los parámetros pertinentes como por ejemplo no comer durante el
proceso de fabricación del queso, etc.
Que los empleados no entren al proceso con ningún accesorio, no pueden utilizar
joyas (aretes, relojes, pulseras, anillos, etc.)
Que los utensillos usados en la leche cruda no toquen el queso.
Que se haga un contaje periódico de microorganismos patógenos en el queso y en la
leche cuando se recibe.
3.5.4. Metodología de Monitoreo
Para el caso de los empleados se debe hacer un monitoreo visual se deben observar que
todos los empleados cumplan con lo que la empresa tiene establecido para el desarrollo del
proceso.
Por medio de laboratorio se debe realizar un control de microorganismos del producto se
deben diluciones tanto de la leche como del queso.
Para realizar el control de la leche cuando se recibe se deben hacer ciertos análisis como:
1. Pruebas organolépticas
10
Se debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda.
2. Pruebas de laboratorio
2.1 Pruebas Bacteriológicas
2.1.1 Prueba de Mastitis
Cuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido
esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo
(C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningún problema pero si la leche
cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis.
2.1.2 Reductasa
Para esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche,
esta prueba está basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o más horas la leche cambia
de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche
debe ser rechazada.
2.1.3 Antibióticos
Para realizar esta prueba se usa fermento láctico se mezcla con la muestra de la leche, la
leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que
tiene un alto contenido de antibióticos no se coagula.
2.2 Pruebas físico-químicas
2.2.1.1 Presencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor específico, etc.
La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras características
físico-químicas.
2.2.1.2 Prueba de Acidez
Esta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe
utilizar alcohol al 73% para esterilización y 68% para pasteurización, lo que se espera con
esta prueba es que la leche no se coagule.
Para el queso se deben hacer pruebas realizando análisis del producto terminado, una vez
empacado el queso se toman muestras, se hacen diluciones en caldo verde brillante y
después se inoculan en caldo de peptona se incuba y luego se hace el conteo de ufc que
aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no carga microbiana representativa
3.5.5. Registro de Monitoreo
Diario, se deben tener al menos dos registros al día.
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3.6. Acciones correctivas y preventivas
Correctivas:
Si un empleado no se encuentra bien uniformado se lo debe sacar del proceso hasta que se
uniforme bien.
Si por algún motivo se utiliza un recipiente para la leche cruda y se ve que es usado para los
quesos, ese producto se debe retirar del proceso al igual que el recipiente.
Preventivas:
En cuanto a los empleados se debe tomar en cuenta que los mismos deben acatar todas las
políticas de la empresa y seguir cuidadosamente las medidas para que no exista
contaminación del queso.
Separar o marcar correctamente los recipientes que son usados para la leche y los que son
usados para el queso, de esta manera no existirá confusión.
Capacitar y delimitar las áreas de trabajo de cada empleado para que no exista cruce entre
ellos, evitando una contaminación del queso.
3.6.1. Responsable

Jefe de cada turno.
3.6.2. Tiempo de Resolución

Inmediata.
3.6.3. Registro
Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los
registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que
se reciba la leche.
4. VERIFICACIÓN
La verificación en cada una de las etapas de la elaboración del producto es muy importante
para que no exista ninguna falta por parte de los empleados ya que por ellos y diferentes
causas se puede dar una contaminación del producto de una manera accidental debido a la
falta de conocimiento por parte de la gente que trabaja en la planta.
4.1. Responsable de verificación
12

Jefe del Proceso
4.2. Frecuencia de verificación
Diario
5. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Registros de las granjas de donde viene la leche, Registros de las pruebas de laboratorio.
6. TABLA DE REVISIONES
La revisión se debe hacer diaria por lo tanto en ella se debe tener la siguiente información:
Fecha
Hora de Revisión
Observaciones
13
CODIGO
7. SSOP OPERACIONAL - CONTACTO
DIRECTO.
SSOP HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
1. OBJETIVO
Asegurar que los empleados que trabajen en contacto directo con la fabricación de quesos
estén limpios al momento de su elaboración, asegurando que no exista contaminación por
contacto de los empleados.
2.- ALCANCE
Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento del queso.
3.- DESARROLLO
3.1. Equipos y Materiales





Jabón
Desinfectante de manos(alcohol antiséptico)
Pediluvios
Toallas de Papel
Secador de manos
3.2. Responsables
Jefe de Personal de cada área de trabajo y cada uno de los propios trabajadores.
3.3. Frecuencia
Diario (aseo operacional), cuantas veces sea necesario.
3.4. Instrucción
3.4.1. Diario (aseo pre-operacional)
14

Una vez cambiados los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón, luego
usar desinfectante para las manos, para entrar al proceso deben pasar por el
pediluvio para limpiar sus botas.
3.4.2 Aseo Operacional


Durante el proceso los trabajadores se deben lavar las manos cada media hora para
que no exista demasiada acumulación de carga microbiana en las manos de los
empleados.
Cada vez que se salga del proceso se deben dejar los implementos personales en un
lugar adecuado y limpio (guantes, mandil, mascarilla, etc.) y cuando se vuelve a
ingresar se debe cumplir con una correcta desinfección especialmente de las manos.
3.5. Monitoreo

3.5.1. Responsable de Monitoreo
Jefe de Proceso

3.5.2. Frecuencia
Cada vez que un empleado salga del proceso.





3.5.3. Parámetros a monitorear
Que los empleados que salgan del proceso tengan una correcta limpieza y
desinfección personal (en especial de sus manos) en el momento que regresan a sus
labores.
Que los empleados no se metan las manos en la boca o nariz durante la elaboración
del queso.
Que los empleados se recojan el cabello durante el proceso dentro de la planta.
Que los empleados no tengan ningún corte en especial en las manos.
Que los empleados tengan las unas cortas para trabajar en la elaboración del
producto.
3.5.4. Metodología de Monitoreo

Control visual del Jefe de turno a los empleados que trabajan en la elaboración del
queso, para que cada uno de ellos cumpla con sus obligaciones y las precauciones
del caso.
3.5.5. Registro de Monitoreo
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
Diario (en las 8 horas de trabajo por lo menos cada 2 horas se debería hacer el
registro).
3.6. Acciones correctivas y preventivas
Correctivas:
Si en el transcurso del turno de trabajo un empleado presenta alguna falta en su aseo
personalsacarlo del proceso y corregir la falta que se presente.
Preventivas:
Se debe considerar que la empresa debe proveer todos los equipos e instalaciones
necesarias para que el personal pueda tener un buen aseo personal como duchas,
lavamanos, etc.
Se debe tener en cuenta que el personal tome todas las precauciones para poder trabajar en
la empresa como tener unas cortas, cabello recogido, etc.
En el momento que los empleados se presenten a su turno de trabajo deben reportarsecon el
jefe para que éste haga una inspección de que todos los empleados cumplan con todas las
precauciones que se deben tomar en cuenta para empezar a trabajar.
Capacitar y concientizar a los empleados que la higiene es un parámetro muy importante en
la elaboración de los productos.
3.6.1. Responsable

Jefe encargado del turno.
3.6.2. Tiempo de Resolución

Inmediato
3.6.3. Registro

Tenemos que tener registrados todos los inconvenientes que se presenten antes y
durante el proceso en cuanto al aseo de las personas que trabajan en la empresa.
4.- VERIFICACIÓN
La verificación del personal es muy importante ya que si por alguna razón no tienen un
buen aseo se puede dar una contaminación del producto.
4.1 Responsable de verificación

Jefe de turno
16
4.2. Frecuencia de verificación

Diario
5.- DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Registros diarios acerca de la higiene y aseo de los empleados.
6.- TABLA DE REVISIONES
Nombre del
Empleado
Numero de Revisión
Fecha
Observaciones
17
18