CODIGO 3. SSOP PRE-OPERACIONAL

CODIGO
3. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO.
SSOP PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA (RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
TERMINADO)
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
3.1 OBJETIVO
Reducir la contaminación cruzada al momento de la recepción de la materia prima y en el
momento en que se despacha el producto ya terminado.
3.2. ALCANCE
Se aplica en el área de la recepción de la leche y en el área de despacho del queso.
3.3 MONITOREO Y FRECUENCIA DE LA RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Por medio de laboratorio se debe realizar el control de la leche cada vez que se la reciba en
la planta, las pruebas que se deben llevar a cabo son:
Pruebas organolépticas
Se debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda.
Pruebas de laboratorio
Pruebas Bacteriológicas
Prueba de Mastitis
Cuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido
esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo
(C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningún problema pero si la leche
cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis.
Reductasa
Para esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche,
esta prueba está basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o más horas la leche cambia
de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche
debe ser rechazada.
Antibióticos
Para realizar esta prueba se usa fermento láctico se mezcla con la muestra de la leche, la
leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que
tiene un alto contenido de antibióticos no se coagula.
Pruebas físico-químicas
Presencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor específico, etc.
La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras características
físico-químicas.
Prueba de Acidez
Esta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe
utilizar alcohol al 73% para esterilización y 68% para pasteurización, lo que se espera con
esta prueba es que la leche no se coagule.
3.4. DESARROLLO

Una vez que la leche haya pasado las pruebas hechas en el laboratorio y pase al área
de recepción esta debe pasar a:
Pasteurizador
Para un sistema HTST




Enjuague: se debe enjuagar con agua fría
Lavado alcalino: recircular una solución de ALKA CLOR, se debe utilizar 9 kg por
cada 1800 lts de agua caliente a 82˚C durante 10 minutos.
Se debe enjuagar otra vez con agua normal hasta obtener un pH neutro, esto se debe
hacer más o menos durante 10 minutos.
Luego de esto se debe hacer un lavado con ácido, se debe recircular una solución de
ACID CLEAN a razón de 9 litros por cada 1800 lts. de agua con agua caliente a
78˚C durante media hora. Luego se debe drenar el ácido con agua potable durante
10 minutos.

Después debemos recircular EKO YODO a razón de 3-4 kg por cada 1800 lts de
agua durante 10 minutos (25 ppm de yodo). Se debe dejar en la pasteurizadora, se
debe botar la solución antes de iniciar la nueva pasteurización. (aquí se puede usar
agua fría o tibia)

Después de que la leche esté en los tanques de almacenamiento pasa a un
tratamiento térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas
alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como así también
cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se
controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores
serán los cambios que presentará. Cuando se somete la leche cruda a procesos
térmicos, los resultados son los siguientes:
Componente
Efecto del proceso térmico
Grasas
Sin cambios
Lactosa
Pequeños cambios
Proteínas
Desnaturalización parcial de la proteína del
suero
Sales minerales
Precipitación parcial
Vitaminas
Pérdidas marginales
Cámara de depósito de producto terminado.
 Las puertas y paredes se deben limpiar con agua y jabón, luego de esto se debe
proceder a limpiar con una “vileda” limpia humedecido con Deteral P (fosfato
trisódico).
 Se debe tener una limpieza mensual toda la cámara, puertas, paredes y piso
 En el momento que se produzca derrame en la cámara se debe proceder a la
limpieza y sanitización en forma inmediata.
3.4.1 Responsable

Jefe de turno
3.5 REGISTROS
Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los
registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que
se reciba la leche.
3.6 VERIFICACIÓN
El jefe de planta debe revisar que la higienización de la cámara de producto terminado se
llevará a cabo semanalmente. Además que para el queso se deben hacer pruebas realizando
análisis del producto terminado, una vez empacado el queso se toman muestras, se hacen
diluciones en caldo verde brillante y después se inoculan en caldo de peptona se incuba y
luego se hace el conteo de ufc que aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no
carga microbiana representativa.
Fecha
Verificado por
Aprobado por
Observaciones
Correctivos