Examen Final 2015

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Examen Final: Food Safety
Fecha: 20 de mayo de 2015
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1. ¿Cuál es la diferencia “food safety” y “food security”?
a. No hay diferencia. Se refieren a la misma cosa.
b. Safety = seguridad. Security = abastos.
c. La primera tiene que ver con contaminación no intencionada y la segunda con
contaminación intencional.
d. Ninguna de las anteriores.
2. ¿Por qué dos razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los
alimentos?
a. Aumentar ganancias y reducir desechos.
b. Disminuir el impacto ambiental y costos de operación.
c. Cumplir con los requisitos de las BPM y proteger la salud de los clientes.
d. Mantener el prestigio de la empresa y garantizar la seguridad de los empleados.
3. ¿Qué relación existe entre el Reglamento 135 del Departamento de Salud de Puerto Rico, Las
Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de Alimentos?
a. No existe relación entre estas.
b. Todas persiguen establecer una metodología de HACCP para la empresa.
c. Tienen como fin evitar riesgos a la salud pública.
d. Todas son impuestas por el gobierno federal.
4. ¿Cuál es la intención básica o fundamental de la aplicación de las BPM?
a. Garantizar los abastos de alimentos.
b. Prevenir la contaminación no intencionada del alimento.
c. Obligar a las empresas elaboradoras a seguir unos estándares de calidad.
d. Mantener la empresa en buen estado para que pase inspección cuando venga la FDA.
5. ¿Qué aspectos o partes incluyen las BPM?
a. Prácticas de personal, mantenimiento de edificios e instalaciones, equipo y utensilios,
producción y control de procesos.
b. Control de plagas, HACCP, documentos y registros, programa de adiestramiento y
capacitación.
c. Defensa de alimentos, prácticas de personal y adiestramiento, mantenimiento preventivo y
SSOP, calibraciones
d. Documentos y registros, puntos críticos de control, control de plagas, programa de limpieza
y saneamiento.
6. Una de las interpretaciones de las BPM es que no debe haber animales en los predios de la planta.
¿Dónde (sección o referencia) dice esto?
a. 21 CFR 110
b. 9 CFR 416
c. 27 CFR 21
d. Esto es falso. Las BPM permiten animales en los predios.
7. En el curso vimos el etiquetado de alimentos. ¿Por qué consideramos etiquetado como parte del
tema de inocuidad de alimentos?
a. Algunos alimentos son dañinos a la salud por el contenido de grasas.
b. Es importante que los alimentos mantengan sus componentes nutricionales según lo
estipula la ley de etiquetado.
c. Algunos alimentos tienen componentes que pueden causar reacciones alérgicas a
poblaciones sensitivas.
d. Ninguna de las anteriores.
8. ¿Cuál es la importancia de los procedimientos y registros en la inocuidad de alimentos? ¿Serán estos
más importantes para las BPM o para HACCP?
a. Los documentos y registros son más importantes para HACCP ya que las BPM no los
requieren. Por esto es que HACCP tiene un principio específico para ello y las BPM no.
b. Los documentos dicen lo que hacemos. Los registros dicen lo que hicimos. Son igual de
importantes para las BPM y HACCP.
c. Los documentos son registros escritos. Ambas regulaciones los requieren para garantizar
cumplimiento con la salud pública.
d. Todas las anteriores son correctas.
9. ¿Cuál es la importancia de los códigos de lote?
a. Ayudan a poder identificar la historia de las diferentes porciones de alimento que
elaboramos en la empresa.
b. Son útiles para identificar la porción afectada en momentos en que es necesario activar el
programa de retiro y recogido.
c. Son parte esencial del programa de trazabilidad de la empresa.
d. Todas las anteriores son correctas.
10. ¿Para qué empresas es requisito tener HACCP según lo visto en clase y las prácticas realizadas
durante el semestre?
a. Para empresas reguladas por la USDA solamente.
b. Para toda elaboradora que realice un análisis de riesgos.
c. Para empresas que trabajan con carne y están reguladas por la FDA.
d. Ninguna de las anteriores.
11. ¿Cuál de los siguientes no es uno de los siete principios de HACCP?
a.
b.
c.
d.
Identificar puntos críticos de control.
Establecer el diagrama de flujo del proceso.
Establecer los límites críticos
Establecer procesos de verificación del plan.
12. ¿Cuál es la diferencia entre PC y PCC?
a. Son la misma cosa. No hay diferencia entre ellas.
b. No existen los PC, sólo los PCC.
c. Los PCC son PC en los que establecemos controles adicionales.
d. Los PC son PCC en los que establecemos controles adicionales.
13. ¿Cuál es la definición de “riesgo alimentario” (food hazard) según HACCP?
a. Cualquier agente que razonablemente pueda causar enfermedad o daño en ausencia de
control.
b. Se refiere a los peligros que pueden causar los alimentos si no tenemos PCC.
c. Básicamente, se refiere a las bacterias y alérgenos en los alimentos.
d. Todas las anteriores son correctas.
14. ¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación?
a. Validación se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el control es
efectivo. Verificación es un cotejo de que lo que se estableció está activo y funcionando.
b. Verificación se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el control es
efectivo. Validación es un cotejo de que lo que se estableció está activo y funcionando.
c. No hay diferencia entre estos. Se refieren a lo mismo.
d. En la verificación se verifica que los PCC son correctos. En la validación se valida que el plan
HACCP está funcionando como se diseñó.
15. Al tratar el tema de HACCP las agencias reguladoras hablan de SSOP. ¿Qué significan las siglas SSOP?
¿Qué son SSOP? ¿Cuál es su relación con HACCP?
a. SSOP = Sistemas Seguros de Operación Estándar. Se refieren a la forma en que tenemos que
trabajar los PCC del plan HACCP.
b. SSOP = Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento. Son una de las bases sobre las
que se construye el plan HACCP.
c. SSOP = Sistemas de Seguridad Operacional de los Predios. Tienen que ver con el Plan de
Defensa de Alimentos. No tienen relación con HACCP.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
16. En el ejemplo que vimos en clase para tratar HACCP se podía establecer un paso de inspección
(análisis microbiológico) como PCC. ¿Cuál sería un argumento para decir que hacer esto no es la
mejor opción?
a. La inspección es un costo que no añade valor al producto.
b. No hay argumento posible. Esta siempre es la mejor opción para garantizar la calidad del
alimento.
c. Si esperamos hasta el final para hacer una inspección, aunque podríamos prevenir la
liberación de producto no inocuo, ya el producto no se puede arreglar. Esto es un control
reactivo. Siempre es bueno tener controles proactivos para minimizar el riesgo.
d. Todas las anteriores son correctas.
17. ¿Cuál es la intención de establecer un plan de defensa de alimentos?
a. Garantizar la salud pública en caso de contaminación no intencionada.
b. Minimizar el riesgo de contaminación intencionada.
c. Cumplir con los requisitos de ley.
d. Ninguna de las anteriores.
18. De su opinión en relación a los temas tratados en el curso.
19. De su opinión en relación al formato del curso.
20. De su opinión en relación al proceso de evaluación usado en el curso.