Ministerio de Educación y Ciencias Colegio Politécnico Cooperativa Capiatá Tema: Alumna: Profesora: Curso: 3ro Especialidad: Química Capiatá-Paraguay 2023 Hecho por Lya Rojas Introducción La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energía y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuada desde la producción de materia prima hasta el producto final. La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y filtrar la leche, pasteurizar, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto, etc. Hecho por Lya Rojas 1.1. ¿Qué son los productos derivados de la leche? Los derivados lácteos son todos aquellos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Entre ellos se incluyen algunos como la nata, la mantequilla, el queso o el suero lácteo. 1.2. ¿Qué es la leche? La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera. Existe una gran diferencia entre leche y bebidas lácteas; un producto puede llamarse leche cuando se obtiene del ordeño de la vaca lechera y cuando no posee aditivos de ninguna especie. En cambio, en las bebidas lácteas, los ingredientes de origen lácteo y/o leche reconstituida deben ser como mínimo del 51% de la totalidad de los componentes del producto. 1.3. Composición de la Leche La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. 1.4. La leche como materia Prima La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, si usted desea producir un alimento de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad. La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento. La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad. 1.5. Análisis de calidad de la leche 1.Detección de mastitis California Mastitis Test (CMT) 2. Pruebas organolépticas 3. Prueba de alcohol 4. Determinación de la acidez 5. Determinación de la densidad 6. Prueba para determinar la adición de almidón o Maicena 7. Prueba para determinar la adición de Formalina 8. Prueba de reductasa 9. Prueba de resazurina 10. Prueba de fermentación de la leche Hecho por Lya Rojas 1.6. Procesamiento de la leche para la obtención de diversos productos derivados. 1.6.1. Recepción de la leche en la planta En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos: 1. Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza. 2. Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que se estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento. 1.6.2. Filtrado de la leche El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual. La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una solución de cloro a 100 partes por millón (ppm). Así también, durante el proceso de filtrado, deben ser remplazados frecuentemente de modo que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de microrganismos a la leche. Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación, deben limpiarse y cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que pueda contener. 1.6.3. Pasteurización Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. Pasteurizar no es lo mismo que hervir Si la leche se hierve: *Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche alcanza la ebullición y es expuesta a temperaturas muy altas. *Ya no se puede sacar quesillo. *La leche tendrá menos calcio. *La leche disminuirá en su contenido vitamínico. En cambio, si la leche se pasteuriza: *Se evita la alteración de las proteínas. *Mantendrá su contenido vitamínico. *Tendrá un poco más de calcio. *Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad. *Se eliminan microrganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. 1.7. Obtención de productos derivados de la leche 1.7.1. Elaboración de Crema Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. Hecho por Lya Rojas El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y consumo directo. Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación: 1. Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente. 2. Descremado: es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza con una descremadora manual o eléctrica. 3. Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas se encuentran completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto. 4. Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada de 8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales, etc. 1.7.2. Elaboración de Mantequilla Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa), con un alto contenido de grasa, superior o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser de crema fresca o ácida. Para la elaboración de mantequilla lavada a partir de crema ácida, se sigue el proceso que se describe a continuación: 1.Batido: esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos grasos para formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido depende de la temperatura de la crema, pero se recomienda que la crema tenga una temperatura entre 4 – 14 °C. 2. Lavado: cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua fría para favorecer la formación de los granos de mantequilla. 3. Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el suero de mantequilla, se procede a retirar el suero. 4. Salado: es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla. Hecho por Lya Rojas 5. Amasado: tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. 6.Empacado: se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en las presentaciones que estime conveniente, siempre y cuando el material de empaque sea apto para el empaque de alimentos. 7.Almacenado: la mantequilla empacada debe almacenarse entre 8 y 10 °C. 1.7.3. Elaboración de Quesos El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Para la elaboración del queso se sigue el proceso que se describe a continuación: Recuerde que las operaciones preliminares: recepción, filtrado y pasteurizado ya explicadas son tratamientos que debe recibir la leche independientemente del tipo de queso que se elabore. 1.Descremado: es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada empresa desea darle a su producto. 2. Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína de la leche) del suero. Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme. Se debe tener cuidado con la cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede modificar la textura, olor, color y sabor. 3.Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos. Hecho por Lya Rojas El batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza, el grano disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del suero. 4. Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando. Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los granos de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero quedará en la parte superior. De esta manera será posible extraer el suero sin dificultad. 5. Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La trituración se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea homogénea. 6. Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado. Algunos quesos no reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos se les dan vuelta con frecuencia, para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación necesaria. 7. Empacado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas. 8.Almacenado: El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre maduración. Hecho por Lya Rojas 1.7.4. Elaboración de Queso fresco 1.7.5. Elaboración de Queso crema 1.7.6. Elaboración de Queso ahumado Hecho por Lya Rojas 1.7.7. Elaboración de Queso mozzarella Este tipo de queso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando está casi seco y en ensaladas, cuando es fresco. Se sigue el proceso que se describe a continuación: 1.Adición de fermento: agregue ½ litro de suero ácido por cada 10 litros de leche. Deje reposar por 45 minutos. 2. Coagulación: ponga el cuajo y mezclar por un minuto. Deje reposar por una hora. 3. Quebrado de la cuajada: corte en cuadros la cuajada y deje reposar por 10 minutos. Luego realice el quebrado fino batiendo lentamente. Deje reposar por 30 minutos. 4. Desuerado: saque la mitad del suero y deje reposar 3 horas. Después de este tiempo, tome trocitos de cuajada y si se estiran con agua caliente pase al siguiente paso, y si aún no estira deje reposar un poco más. 5. Salado: pique la cuajada finamente y agregue sal al gusto. 6. Tratamiento térmico: agregue agua caliente y revuelva hasta lograr una masa brillante y elástica. 7. Moldeado: estire formando hilos y luego coloque dentro de los moldes y guárdelos por un día, sin aplicar peso a los moldes. 8. Empacado y almacenado: empaque en las presentaciones convenientes para su comercialización y coloque en refrigeración a una temperatura de 6 a 8 °C para madurar el queso. 1.7.8. Elaboración de Yogurt El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos Si desea elaborar yogurt debe realizar el siguiente procedimiento: 1.Cocción: hierva leche entera o descremada a 90 °C durante 20 segundos. 2. Enfriado: después de hervir, enfríe hasta 34 °C. 3. Agregado de fermento: se agrega una cucharada de yogurt industrial por cada litro de leche. 4. Incubado: se deja incubando a 34 °C por un día. 5. Adición de aditivos: endulce y/o mezcle el yogurt con frutas. Hecho por Lya Rojas 6. Envasado: deposite el yogurt en los envases limpios y asegúrese que cierren herméticamente. 7. Almacenado: mantenga el yogurt en refrigeración Hecho por Lya Rojas Conclusión En el presente trabajo se concluye que en el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen de diferentes maneras, la mayoría de estos productos que consumimos hoy en dia tienen un origen muy antiguo y por lo tanto un proceso de elaboración muy tradicional, con el paso de los años estos procesos han sido sometidos a modificaciones industriales para aumentar su eficiencia, beneficiando al ser humano. La leche es muy importante, así como sus derivados ya que aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y azúcares, importantes para el organismo. Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de utilidad como la lactoferrina. La leche y sus derivados son alimentos muy completos ya que poseen los tres principios inmediatos que son las proteínas, los lípidos y los glúcidos. Además, son ricos en vitaminas del grupo B, vitaminas A y D y minerales como el calcio. Así también cabe mencionar la importancia de la industria láctea ya que es una parte vital del sistema alimentario global y juega un papel importante en la sostenibilidad de las áreas rurales en particular. Es bien conocido el hecho de que la industria láctea contribuye activamente a la economía de un gran número de comunidades, regiones y países. Hecho por Lya Rojas Anexo Hecho por Lya Rojas Bibliografía Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos. Díaz, A. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios. Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004). Elaboración de queso fresco Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de Febrero de 2012). Productos Lácteos. Hecho por Lya Rojas Actividades 1. ¿Qué son los productos derivados de la leche? 2. ¿Qué es la leche? 3. Cita tres Análisis de calidad de la leche 4. Cita los productos derivados de la leche 5. Explica la diferencia entre hervir y pasteurizar la leche 6. Realiza un Flujograma sobre la producción del Queso Hecho por Lya Rojas
