Factores que influyen en la textura del queso de mano

Factores que influyen en la textura del queso de mano.
La textura característica del queso de mano, principal atributo de este producto, se ve influenciada por
los siguientes factores:
1.- pH de la Cuajada.
La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, influye decisivamente en la estructura y textura del
producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-caseína que
forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica),dejando la
matriz estructural parcialmente desmineralizada (Lawrence et al.1984; Lucey y Fox, 1993). En leche
cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8, en una muestra a una temperatura
de 25ºc . A nivel industrial esta medida se realiza a través de potenciómetros pero a nivel hogareño,
aunque menos exacto, es posible usar tiras de medición de pH.
Equipo
sencillo
utilizado
a
nivel
industrial
o
de
investigación
Tiras de medición de pH, por su practicidad y economía, muy útil para uso hogareño y artesanal.
2.- Temperatura de cocción de la cuajada.
La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que
las moléculas de caseína sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico. Este,
desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría
la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación. La continuación
de la acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido, orientarían y
“alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”. La grasa estaría flotando, también, en
“microcisternas” de suero y, de alguna forma, funcionaría como un lubricante durante la alineación de las
fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado. Se establece entre 69°C y 73°C
como el rango de temperatura ideal para cocinar la cuajada. Es posible usar termómetros especiales
para medir la temperatura del agua durante la cocción, para lo cual se pueden utilizar Termómetros
bimetálicos a prueba de hornos o Termómetros de tipo columna en vidrio.
Termómetro de tipo columna en vidrio
3.- Temperatura de almacenamiento.
Otra limitante de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos
periodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por
parte del consumidor. Por otra parte, el esquema tecnológico para la elaboración del queso varía mucho
de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende,
tiempos de vida útil diferentes (Maldonado y Llanca 2008).
Por esta misma razón, la forma más común de almacenamiento es sumergirlo en suero y mantenerlo a
temperatura ambiente. Sin embargo para prevenir proliferación de las bacterias es recomendable
colocarlo en refrigeración.