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Queso untable
Estabilizantes
Premium Ingredients ofrece la perfecta
combinación de estabilizantes para queso
untable (tipo Philadelphia), que permite
optimizar costes y aporta una óptima
textura al producto final.
Premilac® XLK-11021
Premigum® XLK-11022
Premigum® XLK-15018
Queso untable
Estabilizantes
Premilac® XLK-11021 / Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018
• Premilac® XLK-11021 es una mezcla de proteínas lácteas, que se utiliza en combinación
con Premigum® XLK-11022 o Premigum® XLK-15018 (mezcla de hidrocoloides)
para proporcionar la textura y untabilidad típica de un queso crema.
• La combinación de estos estabilizantes es la mejor solución para el queso untable
(tipo Philadelphia) fabricado por fermentación, sin separación del suero.
• También pueden ser utilizados en recetas de bajo coste basadas en grasa vegetal,
fabricados con acidificación directa.
• Tienen gran versatilidad y son la solución perfecta para la producción de queso untable
elaborado sin leche.
• Proporcionan una textura óptima que da como resultado un producto fácil de untar.
• La textura del producto final puede ser ajustada según las necesidades de cada cliente:
más blanda (Premilac® XLK-11021 y Premigum® XLK-11022) o más firme
(Premilac® XLK-11021 y Premigum® XLK-15018).
Fórmula general para
Premilac® XLK-11021/ Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018
Acidificación directa
Fermentación
Paso I. Producción de cuajada
%
INGREDIENTES
%
80.00
Premilac® XLK-11021
4.70
Premilac® XLK-11021
4.70
Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018
0.40-0.60**
Cultivo lácteo
BPF*
Leche en polvo desnatada
4.70
Agua
Hasta 100
Grasa vegetal
28.00
Total
100
Sal
0.80
Ácido cítrico
Hasta pH 4.6-4.8
Conservante / aroma
BPF*
Agua
Hasta 100
Total
100
INGREDIENTES
Nata 35% M.G.
Paso II. Producción de queso untable
INGREDIENTES
%
Cuajada (paso I)
98.60-98.80
Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018
0.40-0.60**
Sal
0.80
Conservantes / aromas
BPF*
Total
100
*Buenas Prácticas de Fabricación.
**En función de la textura deseada.
Premilac® XLK-11021, Premigum® XLK-11022,
Premigum® XLK-15018
Proceso
general
Fermentación
Paso I
1
2
3
4
Mezclar la nata con el agua y precalentar a 40-45ºC.
Añadir Premilac® XLK-11021 y mezclar homogéneamente a gran velocidad.
Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto.
Enfriar a la temperatura de la fermentación. Añadir el cultivo e incubar hasta
que el pH sea 4.6-4.8 (para obtener un adecuado aroma y sabor, recomendamos
incubar a 30ºC usando 0.02% de flora dánica fermentando durante 16 horas).
Paso II
5 Añadir la sal y Premigum® XLK-11022 / Premigum® XLK-15018 a la cuajada
fermentada.
6 Mezclar a gran velocidad y pasteurizar a 70ºC durante 1 minuto.
7 Homogeneizar a 140-180 bares (con más presión obtendremos un producto con
textura más firme).
8 Envasar y enfriar.
Acidificación directa
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BR-PC-001 (ESP) R1
1 Añadir el agua y la grasa fundida en la mezcladora. La temperatura debe estar
entre 40-45ºC.
2 Añadir Premilac® XLK-11021 con Premigum® XLK-11022 / Premigum®
XLK-15018 y el resto de los ingredientes en polvo.
3 Mezclar a alta velocidad (1500 rpm).
4 Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto.
5 Ajustar el pH con ácido cítrico hasta conseguir un pH de 4.6-4.8.
6 Homogeneizar a 140-180 bares (con más presión obtendremos un producto
con textura más firme).
7 Envasar y enfriar.