El elogio por el Arte de la fermentación «El arte de la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina.... Indudablemente, esto le habla, como hacerlo, pero mucho más importante, esto le habla que esto significa, y por qué el acta, tanto diario y práctico como la creación de su propia col en salmuera, presenta no que otro como el modo de cooperar con el mundo. O es más rápido con los algunos mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el mundo invisible de las setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el sistema industrial de alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera, pero el éxito de la señal de Sendora Katsa en este libro debe convencerle de la verdad. Agitar su propia comida significa establecer la protesta elocuente - los sentimientos - contra la homogenización de los aromas y los acontecimientos de alimentación ahora que ruedan como el césped grande, no diferenciado por todo el mundo. Esto - también la declaración de la independencia de la economía, que preferiría mucho que seamos todos los consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no por los fundadores de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares, donde vivimos." , del prefacio - MICHAEL pollan «El arte de la Fermentación - el libro extraordinario y el trabajo impresionante de la pasión y la beca. Esto pone la base fermentirovaniyu de todos los tipos de los productos, y quien ni lee, esto está preparado ponerse de acuerdo en cualquier receta para los fermentos (y conquistar cualquier nerviosidad interminable sobre la fermentación) impunemente. ¡Soy tan impresionado - y preparado a comenzar! Gracias, Sendor Kats». - DEBORA MEDISON , el autor, el Vegetariano que Prepara para Todos y los Aromas Locales «Sendor Kats se encontraba para ser el rey de la fermentación con este nuevo libro, el currículum vitae que agota con todo muy legible de la sabiduría de la fermentación y los métodos de todo el mundo. La cosa necesaria en las bibliotecas de cualquiera interesado por las comidas y la comida. S A. Praysa - LLY , el presidente, el fondo de Uestona FELLON MORELL «Sendor Kats ha despertado ya a más de personas a una variedad y voshititelnosti de los productos agitados, que otra única persona cualquiera tiene por el siglo pasado. Tan pronto como miráis el mundo a través de los nuevos ojos de tal genio, no hay ningún regreso al mundo soso, que habéis ocupado antes. El arte de la Fermentación - la sorpresa - tanto rico en su conocimiento y tanto práctico en su aplicación. Este libro será el clásico durante el milenio siguiente». , el autor, Recomenzando las Tradiciones De alimentación de América y el Desierto Terroyr - GERI PAUL NEBHEN «El arte de la Fermentación - el certificado admirable de la pasión asombrosa que tiene Sendor Kats para todas las preguntas fermentativas. La historia, la ciencia y la sabiduría simple con las recomendaciones prácticas tejen juntos en este viaje extenso a través de una variedad asombrosa de los productos y las bebidas, que son fundados en la fermentación». , el profesor, el departamento de la ciencia sobre los productos de la alimentación y la tecnología, la universidad Californiana, Davis, y el autor, la Comida, la Fermentación y los Microorganismos - DR CHARLIE BEMFORT «Esto - completamente simplemente, el libro más hermoso sobre la fermentación accesible. Esto desde todos los puntos de vista, es formado, y es extremadamente profundo. Sendor Kats - el gurú de la tribu numerosa y que crece de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertará al mundo emocionante de las bacterias suaves todo alrededor de nosotros. Además que nos conceden los pepinos en salmuera, el queso, el pan, el alcohol - pero nuestra existencia, depende de las bacterias, y merecen nuestro respeto y el respeto». , el historiador de alimentación y el coautor, las Artes Aturdidas del Foco y A casa: el Guía - KEN OLBELA luddita A la independencia interior «El arte de la Fermentación se dirige a nuestro bienestar personal y fundamental, con por completo cuenta atractiva de la localidad salvaje, domesticado, y los microorganismos no tomados en consideración. Fundado a las teorías, la ciencia y las observaciones prácticas, Sendor Kats echa mil de puntos a las páginas para nosotros para unirse a nuestros propios acontecimientos y los intereses. Hay unas cosas, que él escribe en este libro, que se refieren a todos. Si nos encontramos en la beligerancia o el mundo con los seres minúsculos, que llamamos los microorganismos, podemos llegar a la conclusión que ellos - los bloques estandartizados de las comunidades, que observamos como los organismos. Su obsesión del fermento es contagiosa. Con el capirotazo de la página es fácil descubrir nuestro propio viaje personal incluido en este por completo atractivo libro». - CHARLIE PEPEZIEN , el autor, la Alegría Homebrewing Completa «Sendor Kats ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que se llena científico, histórico, y la información práctica sobre la primera biotecnología de la humanidad y la primera fuente de la energía de la tierra. El misterio y el encanto sensorial de los productos naturalmente agitados en los límites de las frutas, la miel, la leche, toda la manera del grano amiláceo, el tubérculo y el tallo - hasta pescan, y la carne - son abiertos y con el entusiasmo y son hechos recobrar el sentido para el epicúreo y para do-at-homer». , el director científico, el laboratorio biomolecular de la arqueología, la - PATRICK E. MAKGOVERN universidad El museo de Pensilvania, y el autor, el Vino Antiguo y la Destapadura Pasado Copyright © por 2012 Sendorom Elliksom Katsem. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro no puede ser entregada o reproducida en cualquier forma de cualquier otro modo sin permiso por escrito El editor. El manager de los proyectos: Patrisiya Stone Redaktor Razvitiya: el Redactor Mekenny Gudmena: Laura Dzhorsted Prufrider: el Indexador de Eylin M. Kloson: la Ilustración De Granitsy Baktery Margaret Hollouey: las Ilustraciones del Jefe Kerolayn Pekuity: el Diseñador Elara Tanguy: Morin Foris, la Casualidad Type-O-Rama Todas las fotografías por Sendorom Elliksom Katsem, si no es admitido de otro modo. La RESERVA JURÍDICA: la información propuesta en este libro, es fundada en los años de la experimentación, la experiencia, y La investigación. Los parámetros para la seguridad y las prevenciones de los peligros son presentados en todas partes por el libro y deben ser tomados en consideración. Sin embargo el autor el profesional no enseñado en la ciencia sobre los productos de la alimentación, la seguridad de los productos alimenticios, la sanidad pública o cualquier otra esfera; ni él, ni el editor no son responsable de las consecuencias de la aplicación o la utilización incorrecta de ninguna información o las ideas presentadas aquí. Imprimido en los Estados Unidos América Primero que imprimen el abril De nuestras 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Obligaciones ante Green Publishing los Chelsea, Grin examina la publicación como el instrumento para los cambios culturales y la dirección ecológica. Aspiramos a allanar nuestro libro Los métodos de producción con nuestra misión de redacción y reducir la influencia de nuestra empresa comercial en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y los catálogos sobre el papel secundario sin cloro, usando las tintas, fundadas en hortaliza, cuando esto es posible. Este libro puede costar un poco más, porque usamos el papel secundario, y esperamos que consientan que esto cuesta de aquel. Chelsea Grin - el miembro de la Iniciativa Green Press (www.greenpressinitiative.org), la coalición no comercial de los editores, los fabricadores y los autores que trabajan para guardar unos peligros corridos del bosque en el mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la Fermentación era imprimida en sobre el papel FSCy-certified abastecido RR Donnelley, que contiene la fibra elaborada por lo menos 50 %-s' postconsumidores. Los datos de la Catalogación en la publicación de la Biblioteca del Congreso Kats, Sandor Ellix, el 1962-arte de la fermentación: la investigación multilateral de las nociones esenciales y los procesos de todo world/Sandor Elliks Kats; el prefacio de Michael Pollana. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (el libro en la encuadernación firme) - ISBN 978-1-60358-364-0 (el libro electrónico) 1. La fermentación. 2. Los productos agitados. Y.Nazvanie. TP371.44. K369 2012 664 '.024 - dc23 2 011 052 014 Chelsea Green Publishing 85 nortes De Meyn-Strit, el número el lux de 120 Uayt-River-Dzhankshena, el Vermont 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com Para mi padre Joe Kats, por que cosa querida hablar sobre son hortalizas que salen de su jardín y todas las cosas él y mi madrastra Petti, hace con ellos; la manzana del manzano cae cerca. Le dedico este libro y muchos otros maestros, los instructores y los mayores, que conducían y me han inspirado durante mi vida. EL CONTENIDO El elogio por el Arte del prefacio del contenido de la fermentación por la introducción del reconocimiento de Michael Pollana El capítulo 1. La fermentación como la fuerza Coevolutionary Las bacterias: nuestra fermentación de la fermentación y la cultura Ancestors and Coevolutionary Partners y la fermentación Coevolution como el fenómeno natural la guerra con las bacterias que crían la conciencia amante de la vida El capítulo 2. La ventaja práctica de la fermentación La ventaja de la conservación de la fermentación y sus límites la utilidad para la salud de la fermentación agitada de alimentación como la estrategia de la eficiencia del uso de la energía los aromas extraordinarios de la fermentación El capítulo 3. Las nociones fundamentales y la maquinaria Las razones y las comunidades microbianas la fermentación salvaje contra el cultivo la sal selecta del agua de la contaminación cruzada de la limpieza y la esterilización del desarrollo y la consecuencia de la comunidad del medio ambiente La oscuridad y la luz solar Las tapas del Jarro del Método del Jarro del Método de la Cantimplora de los Tribunales de la fermentación los Vasos Distintos del Plástico de los Vasos del Metal de los Proyectos del Jarro los Vasos De madera de la Calabaza Canoa y Otras Frutas como Hortaliza Fermentation Vessels Baskets Pit Fermentation Pickle Presses que Desmenuza del Tribunal de la Creación del Alcohol de los Instrumentos del Bombardeo de los Mecanismos los Sifones Aéreos de los Castillos y el Tormento de las Botellas y el Almacenaje en las botellas de la Sidra de los Termómetros de los Areómetros y los Granos Grape Presses, muelen las Cámaras de la Incubación de los Buques de vapor, las Temperaturas, que Sanan los Dispatchers, de las Cámaras la Cinta adhesiva y los Marcadores El capítulo 4. Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la culpa y las sidras La levadura La Miel simple los Mejoramientos Botánicos a la Miel: T'ej Medy Ba De frutas y De flores Š lche, Simple y Corto Contra Seco y A la edad del Método Continuo del Principiante De hierba Vino Medov Eliksira de la Sidra De parra y Perri las Bebidas alcohólicas De vino, Fundadas en el azúcar, del País De otras sustancias Concentradas que Endulzan los Fermentos Agitados del Jugo de la Fábrica de las Ensaladas de frutas, las Bebidas alcohólicas que Gasean la Búsqueda Mezclada Inicial que Ha caducado de las defectuosidades El capítulo 5. Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas también) La vitamina C de las bacterias del ácido láctico y la sal agitada de hortalizas de la chuleta de las bases fermentado-col-Chi: el embajador seco contra zasalivaniya hortalizas que hacen entrar o que aprietan (¿o la absorción del agua marina) el paquete, agitarse cuánto tiempo? ¿Las formas superficiales y la levadura, que hortalizas pueden agitarse? Pripravlenie La col en salmuera el chino Kimchi la Saladura del indio que Echa sal a la Salsa picante Emocionante, la Inclinación, Salsas, Chatni y Otros Condimentos de Himalayos Gundruk y la Consideración Sinki para la Fermentación De hortalizas Fúngica Leguminosa del Ácido láctico del narciso Amarillo pálido Maslin Zasalivaniya Zasalivaniya de los Pepinos en salmuera del Ácido de Zasalivaniya de los Fermentos que no contiene las sales de las Frutas Kawal los Principiantes que Añaden a las Formas De hortalizas del Líquido de los Fermentos de los Fermentos De hortalizas: la Remolacha y la Ensalada Kvass, la Col Cultivada El jugo, Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura que preparan con hortalizas Laphet agitadas (el té agitado) la búsqueda de las defectuosidades El capítulo 6. Fermentirovanie de las bebidas agrias que tonifican La cerveza de jengibre de la saturación por el ácido carbónico con Ginger Bug Kvass Tepache y Aluá Mabí/Mauby El kéfir de agua (de otro modo Tibicos) El suero como la Cerveza de las Raíces que Comienza Muha Batata Pru los Aromas Ingeniosos Sódico la seta Smreka Noni De té: ¿la Panacea o el Peligro? La creación del Caramelo de la seta De té de la seta De té: el Capítulo 7 de la Búsqueda de las defectuosidades del Arbusto del Vinagre de Naty Es joven. Fermentirovanie de la Leche De leche de las Materias primas: la microbiología y la Política el Kéfir Simple del Yogurt Clabbering Viili Otro Origen De leche de la Fábrica de las Culturas del Licor De leche de las Culturas Fraîche, el Aceite y Syrodelnya del Suero del Suero de leche Contra la Leche del origen vegetal de Syrodeliya de la Granja, los Yogurts y los Quesos La búsqueda de las defectuosidades El capítulo 8. Los granos fermentirovanie y los tubérculos amiláceos Los Modelos hechos arraigar que Absorben el Grano, que Cría las Papillas Rejuvelac Emocionantes Gris-amarill Atole Peskov/Polenty Agrio Mille Porridzh Sorghyum Porridzh Rice Kongi Old Brid Porridzh Potato Porridzh Poy Kassava los Panes sudamericanos Kassavy, Emocionante la Levadura De patatas: la Salida del Togo y el Mantenimiento Su Levadura de las Galletas/crepes de Brid el Paraíso Porridzh Sup Sur (Zur) Sirra Rice Hoppers/Appam Kishk y Keckek el Fouqara Fermenting Grains con Otros Tipos de los Productos Emocionantes el Grano que Se ha quedado (y los Tubérculos Amiláceos) La búsqueda de las defectuosidades El capítulo 9. Fermentirovanie de la cerveza y otras bebidas alcohólicas, fundadas en el grano Pivo Drozhzhey Tesgyuino Sorgum Bee Merissa salvaje (Sorgum Bee sudanés Frito) asiático Batat Raysa Bruce Bezika Raysa Bee Makzheolli Mille Tongba Sake Malteng Barlei Sempl Opak Barlei Bee Kassava y la Cerveza De patatas Fuera de los Vuelos: la Cerveza con Otras Hierbas y la Destilación Botánica de las Añadiduras El capítulo 10. El crecimiento de las culturas de la forma Las cámaras de la incubación para el crecimiento de las formas que hacen Tempeh, que prepara con Tempeh, que multiplica las disputas Tempeh que hacen las fuentes Kodzhi Amazeke vegetales de la búsqueda de las defectuosidades de las culturas de la forma El capítulo 11. Fermentirovanie de las habas, las semillas y las nueces Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas de carne y las Bellotas De leche El aceite de coco El cacao, el Café y la Fermentación de la Vainilla la Fermentación Directa de Bob Idli/Dosa/Dhokla/Khaman Acarajé (afrobrazilskie los Buñuelos del guisante Agitado De vaca) la Soya M mí Usando así la salsa De soja miso la Judía Agitada Negra: Hamanatto y Douchi Natto Dawadawa y los Condimentos Vinculados africanos occidentales Agitados de la Semilla Emocionante el Capítulo 12 de la Búsqueda de las defectuosidades Tofu. Fermentirovanie de la carne, el Pez, y el Secamiento de los Huevos, la Saladura, el Fumar y el Tratamiento que sana Secamente las Bases Zasalivaniya: la Carne salada y la Lengua la Salsa secamente sanada al pez de los Embutidos el Pescado salado Emocionante el Pez con el filipino del Grano Burong Isda y japonés Nare Zushi Balao-Balao, Emocionante los Peces y la Carne en el Suero, la Col en salmuera y Kimchi el Pez Emocionante del Enterramiento del Aceite de hígado de pez de los Huevos y la Carne Una alta carne La carne y la ética del pez El capítulo 13. Las consideraciones para las empresas comerciales Los primeros pasos de la consecuencia que aumentan los códigos, las instrucciones y el licenciamiento de los modelos de negocios distintos: las operaciones de granja, la diversificación, y La especialización El capítulo 14. Las aplicaciones no de alimentación de la fermentación La liberación de la utilización retiradas de la Biocorrección de la agricultura de la Fabricación de la energía de las Artes de la Fibra y el Edificio de los cuerpos Humanos las Aplicaciones Medicinales de la Fermentación de la Fermentación para el Epílogo del Arte de la Fermentación del Cuidado de la piel y la Aromaterapia: el Glosario Cultural Vozrozhdenchesky de los Recursos del Manifiesto la Nota de los Libros De información la Galería Citada del Color de las Notas EL PREFACIO El arte de la Fermentación - el libro que inspira, y lo tengo en cuenta literalmente. El libro me ha inspirado hacer la cosa, que hacía nunca antes, y es probable haría nunca, si no la he leído. En realidad, el libro de Katsa la causa principal que mis mostradores de cocina y el piso de sótano últimamente han criado el surtido de las cantimploras del francmasón, los jarros cerámicos, las cantimploras de la jalea, las botellas y los botellones envueltos, claro, que arden por los colores sobrenaturales. A partir de podpadaniya bajo el período evangelizma las fermentaciones de Katsa he comenzado los jarros grandes de la col en salmuera y kimchi; las cantimploras del francmasón de los pepinillos en vinagre, la zanahoria, la remolacha, la coliflor, la cebolla, los pimientos y las cuestas; las cantimploras de la jalea del yogurt y el kéfir; y pyatigallonnye los botellones envueltos de la cerveza y la miel. Todos ellos, me recuerdan regularmente, son vivos. Cuando esto tarde por la noche y silenciosamente en la casa, puedo oír los fermentos que hacen gluglú bastante. Esto se hacía el sonido muy agradable, porque esto significa que mis microbios son felices. He leído los libros de cocina todo el tiempo y hago nunca la cosa de ellos, así, por qué era ¿El arte de la Fermentación que se distingue? Por un lado, Sendor Kats escribe sobre la transformación que se somete del poder de la fermentación con tal entusiasmo infeccioso que le hace querer probar las cosas solamente para ver que pasa. Es el mismo modo, por que sentía el día, mi maestro de la escuela primaria nos ha dicho que algo asombroso pasaría, si embrollábamos poco vinagre con la sosa alimenticia. Estas transformaciones microbianas son asombrosas y así, muy a menudo, los resultados: el trazado del golpe de los nuevos aromas y las nuevas estructuras interesantes llamadas de los componentes más regulares, y no nosotros, las bacterias y las setas. Otra causa de Kats nos inspira probar las recetas para hacer la cosa por Ud aun, sabía Que existía (¿kvass? ¿El arbusto?!) lo que él asusta nunca. Al contrario. Como el libro de cocina - y, ya que llegaré hasta, tanto más que el libro de cocina - el Arte de la Fermentación lo autoriza. Aunque el comercio de libros de muchos tipos del misterio microbiano, Kats - el carácter demystifier: el problema no es en esto difícil, él nos asegura, cualquiera puede hacer la col en salmuera; aquí todo que debéis hacer. ¿Y si algo va no así, cómo es necesario? ¿Si su col en salmuera deja crecer la barba que se ve es inquieta de la forma? Ninguna necesidad de darse al pánico; simplemente sbreyte la forma gocen de la col en salmuera más abajo de ello. Pero esta relación tiene algo más detrás de, que un bondadoso Sendor Kats El carácter en la cocina; hay una política en el trabajo aquí también. El arte de la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina. O es más bien el libro de cocina del mismo modo que Dzen y el Arte del Tiroteo de la cebolla - la dirección práctica sobre las cebollas y las flechas. Indudablemente, lo habla Como hacerlo, pero mucho más importante, esto le habla que esto significa, y por qué el acta, tanto diario y práctico como la creación de su propia col en salmuera, presenta no que otro como el modo de cooperar con el mundo. O es más rápido con los algunos mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el mundo invisible de las setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el sistema industrial de alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera, pero Sendor Kats El éxito de la señal en este libro debe convencerle de la verdad. Agitar su propia comida significa establecer la protesta elocuente - los sentimientos - contra la homogenización de los aromas y los acontecimientos de alimentación ahora que ruedan como el césped grande, no diferenciado por todo el mundo. Esto también la declaración de la independencia de la economía, que preferiría mucho que seamos todos los consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no por los fundadores de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares, donde vivimos. Ya que su col en salmuera o la cerveza de casa será nada como mi o de cualquiera todavía. Los coreanos, que saben la cosa o dos la fermentación, distinguen «La lengua es para un gusto» los productos distintos y «el gusto de mano». El gusto de la lengua - la pregunta simple de las moléculas que entran en el contacto con los receptores gustativos - el tipo de los aromas baratos y fáciles, que puede hacer cualquier dietólogo o la corporación de alimentación. «El gusto de mano» es la experiencia mucho más difícil de la comida, que tiene la huella indeleble la partida y a veces hasta el amor - la persona, que lo ha hecho. La col en salmuera, que hacéis, tendrá un gusto de mano. Y tendréis muchos de para dar, confiarseme. Una de las mejores cosas sobre La creación de sus propios fermentos los divide con otros de la red de la economía disponible. Ahora cambio las botellas de la cerveza y la miel con otra homebrewers y tomo parte en el comercio estable en las cantimploras del francmasón, que abandonan mi casa, que llena por la col en salmuera solamente para volver que llena kimchi o los pepinos en salmuera de otras personas. Hurgar en el mundo de los productos agitados significa entrar en la comunidad fermentos, quien, resulta, más interesante, excéntrico, y el ligamento generoso. Pero hay claro otra comunidad, que sirve el Arte de la Fermentación Como algo parecido al pasaporte o el visado: la comunidad invisible de las setas y las bacterias todo alrededor de nosotros y dentro de los límites de nosotros. Si este libro tiene una orden del día básica (y hace claro), debe ayudarnos repetidamente pensar nuestras relaciones con que el biólogo Linn Margulis llama "el microcosmos". Puesto que Lui Paster ha descubierto el papel de los microbios a la enfermedad más que hace un siglo, la mayoría de nosotros resultó sobre el soporte militar acerca de las bacterias. Dosificamos a nuestros hijos con los antibióticos, los tenemos máximamente lejos de los microbios, y aspiramos habitualmente sanirovat su mundo. Vivimos en la Edad Purell. Con todo los biólogos han llegado para apreciar que la guerra con las bacterias no sólo es inútil - las bacterias, que pueden - desarrollarnos, siempre vencer - pero Contraproductivo. El uso pródigo de los antibióticos ha hecho las bacterias resistentes, tanto letal como cualquiera nosotros Dirigido para matar. Aquellas drogas, con el régimen tratado de alimentación que falta de las dos bacterias y la comida para las bacterias (de otro modo la fibra), han llevado en desorden la ecología microbiana en nuestra carretera digestiva por los modos profundos, por que comenzamos a comprender solamente, y que pueden explicar muchos nuestros problemas con la salud. A los niños protegidos de las bacterias, resulta, hay unos más altos índices de la alergia y la asma. Descubrimos que una de las llaves de nuestro bienestar - el bienestar de la microflora, con quién dividimos estos cuerpos, y con quién al mismo tiempo evolucionábamos. Y esto es propio de ellos realmente, realmente como la col en salmuera. En la guerra con las bacterias de Sendor Kats - el pacifista confirmado. Pero él no está simplemente La guerra o speechifying sobre esto. Él hace algo para acabarlo. El puesto Pasteurian, haría Kats que revisemos las condiciones de nuestras relaciones con el microcosmos, y el Arte de la Fermentación - el manifiesto elocuente y práctico, mostrándonos es puntual, como hacerlo, un jarro de la col en salmuera por una vez. Espero por completo que, como especialmente la cultura brillante microbiana, este libro engendrará mil nuevo fermentos, y no el momento demasiado pronto. Bienvenido a un lado. - Michael Pollan El 22 de diciembre 2011 EL RECONOCIMIENTO Aunque soy al autor solitario de este libro y cualesquiera faltas, Las interpretaciones equivocadas o las omisiones, con que podéis encontraros, son mi responsabilidad excepcional, en muchos sentidos el proceso de la escritura que esto era muy común. Mi formación en la fermentación, aunque fundado en la experiencia y sin cualquier única figura central del instructor, era muy interactiva, ha informado y dirigido el número incalculable de las comunicaciones, personalmente y a través del Internet. He estudiado las cosas, que me han hecho decidir que ha llegado el tiempo de escribir este libro no sólo de las personas, que han dividido las recetas familiares o la perspectiva del microbiólogo, o me han mandado los artículos interesantes, pero de todas las personas, que han expuesto las preguntas, que me han obligado a reflejar e investigar y el experimento ulterior para comprender la fermentación más profundamente y a aprender mejor explicarlo. No tengo a único maestro, pero es literalmente a mil de Ud que lee a este libro eran mis maestros. Gracias. Es a muchas personas, algunos citado en el libro, todavía mucho no, han dividido la sabiduría de la fermentación Han recogido. Con las excusas a de antemano cualquiera he olvidado de incluir en esta lista, agradezco a las personas siguientes, que han repartido la información, las ideas, los artículos, los libros, las imágenes y las historias: Ken Olbela, Dominik Anfititro, Natan y Peddzhett Árnold, Erik Ogastidzhns, David Beyli, Eva Bekkeslett, Sem Bett, Áron Boros, Soyka Bost, la Marca Joost, Bruk Badner, Justin Ballard, José Karabalo, Astrid Richard Cook, la Corneja Loca, Ed Kerren, Pamela Dey, la Barahúnda F. La ceguedad, Michel Es salvaje, Lourens Diggs, Vinson Doyl, la Fucsia Dunlap, Betsi Dekster Dayer, Orese Fahey, Ove Foszo, Bruk Dzhillon, Favero Greenforest, Alejandro Grigoreva, Brett Guedegnino, Erik Haas, Kristi Hol, Enni Hok-Louson, Layza Heldk, Sibil Heldk, Kim Hendrikson, las Arvejas de Ernandes, Dzhulian Hokings, Bill Kiner, Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David Leboer, Jessica Li, Jessica Leo, Meggi Levindzher, Liz Lipski, Rafael Layon, Linn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick Makgovern, el abril de Makgredzher, Tre Mur, Jennifer Moregoda, Salli Fellon Morell, la Seta Merril, Alan Masket, la Ballena Nicholson, la Dama, Libre Ahora, Nori Sushe, Rik Otten, Kerolayn Pekuita, Jessica Porter, Elizabeth Povinelli, Lu Preston, Teya Prins, Natan y Emili Pudzhol, Es amable Payn, Linn Rezeytis, Luc Regelbuto, Antony Richter, Jimmy Rouz, Bill Shurtlev, Dzhosh Smazemen, la Libra esterlina, Betti Stechmeyer, Eylin Eni Tan, Mary Morgeyn Teyms, Tertl T. Tertlington, Alvin de Uolli, Pamela Uorren, Rebekka Vils, Marc Uilyams y la Valencia Wombone. Agradezco Oxford El simposio de la Comida y la Cocina para la invitación mí hacer el informe en su conferencia de 2010, por que han sanado el tema «, Agitado, y Ahumado», y agradezco a otros portadores y los participantes allí para las perspectivas distintas y la estimulación, con que me he encontrado. Tenía unos grandes ayudantes para ayudarme en la experimentación, la investigación y la organización La información. Las apreciaciones especiales a Gris Caeleb, Puntiagudo, MaxZine Vaynshteyn y Melori Foster. Para la ayuda inapreciable lejana de la investigación agradezco el Stand del Trabajo casual y mi amiga para toda la vida Laura Harrington. Para concederme la desviación del escritor temprano durante la escritura de este libro, agradezco a Layarda Thompson, Rya Kleynpetera y Bendzhi Rassela. Para la lectura de mi manuscrito, ya que esto se ha desarrollado la concesión a mí con la realimentación, agradezco Puntiagudo, Silverfang, MaxZine Vaynshteyn, Betti Stechmeyer, Merril Mushrum y Helga Thompson. Soy agradecido por lo que Michael Pollan aporta el prefacio en este libro. Agradezco a todas las personas Chelsea Green Publishing buenas con el grito especial a mi redactor Mekenne Gudmenu admirable. Agradezco al agente Valeri Borchardt. Agradezco a los fundadores de la comida mí, queréis comer así, experimentar con y escribir sobre: Las fábricas y los animales y las personas, que los cuidan. Seguramente, agradezco, Hierven Krista para la leche; la Sección, Poblado de bosques, Daniel, Junebug y el panel De aparatos para los huevos; el Nilo Appelbaum y Bill Kiner (la Granja de la Bahía Sequatchie) para la carne; el Silencio y el Boxeador para la miel; Gektor Blek y Brinna para el arándano; y es a muchas personas para hortalizas, especialmente: Daz'l, Puntiagudo, y otros reinos de las hadas del jardín en la Montaña Corta; MaxZine y alguna vez la orden moviente del jardín de la ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO; los Bills de Kaufman, Plano katkovyy, John Vittemor, Jimmy Rouz y Basovye los altavoces en la Granja Pequeña Corta Montañosa; Mike Bondi y Rob Parker; Daniel; Dzheff de las Espumas pop (el granjero descalzo de la Granja Larga Hambrienta del Arroyo); y muchos amigos más generosos. Soy agradecido por lo que Endzhi Ott y Dez'l conceden a tan muchos de con tales lanzamientos distintos y sanos; Merril y Daz'l para siempre dividir sus semillas salvadas. Ser la parte de esta red de la producción de los productos de la alimentación y el cambio que inspira mucho y útil. Lo más posible agradezco a las amigas hermosas y las familia, que han continuado no privarse Estimulen mi obsesión la fermentación. Agradezco la familia del nacimiento; me siento muy afortunado tener la familia que me gusta así mucho, y en que he recibido tal apoyo estable. Componiendo este libro, he tomado la decisión difícil trasladarse de la comuna, donde vivía durante 17 años, y en mi propio lugar en el futuro. Me establezco en a un nuevo orden establecido, y todo es bueno. Agradezco a todos, quien vive en el Santuario Corto Montañoso y la ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO y nuestro extendido faeborhood la comunidad de su amor y la fidelidad, y de la degustación todos los fermentos experimentales, con que me descubro. Entre este grupo y nuestros visitadores, mis amigos más caros, informa. Sabéis, quien Ud, y sabéis, por cuanto le quiero. LA INTRODUCCIÓN No basto, probablemente, ha imaginado como el niño de Nueva York, que quería los pepinos en salmuera, Lo que aquellos pepinos en salmuera admirables, corrujientes, de ajo agrios me llevarían sobre tal viaje extraordinario de la apertura y la investigación. En realidad, los productos de la fermentación - no sólo echan sal, pero también y el pan, el queso, el yogurt, la crema agria, el salami, el vinagre, la salsa de soja, el chocolate y el café, también la cerveza y el vino - eran visible en el régimen de mi familia (como se encuentran en muchos, si en general, las personas), aunque hablábamos nunca sobre ellos como tal. Con todo, ya que mi vía a través de la vida me ha llevado a las ideas distintas alimenticias y los experimentos dietéticos, he conocido realmente sobre la ventaja digestiva de las bacterias que existen en los productos que viven agitados, y ha comenzado a probar sus poderes que refuerzan. Y cuando me encontraba con el jardín que se encuentra con el exceso de la col y los rábanos, la col en salmuera me ha llamado. Nuestro lío amoroso madurará. Por primera vez enseñaba el seminario, que hace la col en salmuera, en el Valle Sequatchie El instituto en 1999, he conocido que hay un miedo enorme en nuestra cultura de la comida que envejece fuera de los límites del refrigeramiento. En el tiempo presente la mayoría de las personas es educada para examinar las bacterias como los enemigos peligrosos y el refrigeramiento como la necesidad de casa. La idea de dejar la comida fuera de los límites del refrigeramiento para estimular el crecimiento bacterial, llama los miedos ante el peligro, la enfermedad, y hasta por la muerte. «¿Como sabré, si crecen las bacterias correctas?» La pregunta general. Las personas suponen en general que para las transformaciones microbianas para ser seguro, exigen los vastos conocimientos y dirigen y son por eso la esfera especializada, lo mejor de todo dejado a los expertos. La mayor parte de la comida y los procesos de la fermentación de la bebida los ritos antiguos, que tienen las personas La ejecución todavía hasta el amanecer de la historia, con todo los hemos bajado en general a la producción fabril. La fermentación ha desaparecido principalmente de nuestras economías caseras y las comunidades. Los métodos desarrollados por las culturas aisladas humanas por el milenio, por medio de la observación de los fenómenos naturales y las condiciones de la dirección con el método de las pruebas y las faltas, se hacían no claros y se arriesgan ser perdido. He pasado casi dos décadas, investigando la esfera de la fermentación. A mí no existe a Los conocimientos en la microbiología o la ciencia sobre los productos de la alimentación; - simplemente el amor de la comida atrás a persona polifacética de la tierra, que se hacía la fermentación obsesa estimulada por el apetito ávido, por el deseo práctico de la comida para no perderse en vano, y el deseo premeditado de apoyar la salud buena. Experimentaba ampliamente, hablaba con muchas muchas personas, sobre el objeto, Y hecho a la lectura grande sobre ello. Más experimento y más de estudio, soy más grande se quedo comprendo, cómo no basto al experto. Las personas crecen en las economías caseras, en que algunos de estos fermentos tradicionales - el contexto diario, y su conocimiento mucho más próximo. Otros se hacen por los fabricadores comerciales y desarrollan la maestría técnica para hacer y vender los productos consecutivos y beneficiosos; innumerable tales personas saben mucho más, que mí sobre la cerveza de cerveza, haciendo el queso que cuece el pan, sanando el salami, o madurando saké. Los microbiólogos u otros científicos, que estudian los muy ciertos aspectos de la genética, del metabolismo, la cinética, la dinámica de la comunidad u otros mecanismos de la fermentación, comprenden todo esto en los términos, que puedo solamente solamente concebir. Y además no poseo nada que se acerca al conocimiento enciclopédico de la fermentación. El cambio infinito, que existe como las personas sobre cada fermento contenido comen todos los productos distintos, es demasiado extenso para cualquier persona para tener el conocimiento multilateral. Sin embargo a mí oír el privilegio muchas historias admirables y probar muchas mezclas, improvisadas y agitadas por los artesanos. Es a muchos lectores de mis libros, los visitantes de mi sitio web y los participantes de mis seminarios eran contados por los relatos sobre los métodos de la fermentación de las abuelas y los abuelos; los inmigrantes vzvolnovanno me han dicho en los fermentos del país viejo a menudo perdido por ello por medio de la migración; los viajeros han informado acerca de los fermentos, con que se han encontrado; las personas han promulgado los cambios diestros familiares; y otros experimentadores tal como han dividido independientemente las aventuras. He sacado también mil de búsqueda de las defectuosidades de las preguntas, habiéndome llamado a la investigación y pienso sobre aún muchos aspectos de los cambios inevitables, que pasan en la fermentación de casa. Este libro - el currículum vitae de la sabiduría de la fermentación, que he recogido. Tengo Incluido las voces de muchas otras personas en todas partes. Aunque he hecho la tentativa de ser completo, este libro en absoluto enciclopédico. Mi intención con él consiste para determinar los modelos y entregar las nociones para autorizarle con los instrumentos, así, podéis investigar y corregir la fermentación en la vida. Me encuentro en la misión de la división de las prácticas, los recursos y la información vinculada a esta arte importante, con la esperanza de que estos remoto coevolutionary las relaciones incluidas en los métodos culturales, no son perdidas, y son difundidos más bien, transversal son polinizados y adaptados. Una palabra, que se adelanta varias veces en mi investigación y que piensa sobre La fermentación - la cultura. La fermentación toca la cultura por muchos modos distintos correspondientes con muchas capas del significado impuestos en estos importantes palabra, de sus ciertos significados literales y en el contexto de la microbiología a sus connotaciones más anchas. Llamamos a los principiantes, que añadimos a la leche para hacer el yogurt o comenzar cualquier fermentación, la cultura. Al mismo tiempo, la cultura compone toda la cantidad de todo que las personas aspiran a entregar de generación a generación, incluso la lengua, la música, el arte, la literatura, los conocimientos científicos, y el sistema de las miradas, también la agricultura y culinario Los métodos (en los dos de que la fermentación ocupa el papel central). En realidad, la cultura de la palabra llega de la cultura latina, la forma colere, "criar". Nuestro cultivo de la tierra y sus seres - las fábricas, animal, las setas, y las bacterias - es importante para la cultura. La corrección de nuestra comida y nuestra participación en el cultivo es el medio del renacimiento cultural, tomando las medidas para huir de la restricción e infantilizing las dependencias del papel del consumidor (el usuario) y zabiranie de nuestra dignidad y el poder, haciendo los productores y los fundadores. Esto no alrededor de la fermentación (aunque, como la fuerza biológica a nuestra comida, esto Inevitablemente), pero sobre la comida es más ancho. Cada ser que vive en esta Tierra coopera profundamente con su ambiente a través de su comida. Las personas en nuestra sociedad desarrollada tecnológica, sin embargo, han desunido en general este enlace, y con los resultados catastróficos. Aunque las personas ricas tienen más de elección de los platos, que las personas pasado, probablemente, soñaban alguna vez sobre, y aunque el trabajo de una persona puede hacer más de comida hoy que alguna vez antes, los métodos de gran escala, comerciales y los sistemas, que permiten estos fenómenos, destruyen nuestra Tierra, destruyendo nuestra salud, y privándonos dignidad. Acerca de la comida la mayoría aplastante de las personas depende por completo para la supervivencia a la infraestructura frágil global de las monoculturas, los productos químicos sintéticos, la biotecnología y la transportación. El traslado a un modo de vida más armonioso y bolshey de la elasticidad exige nuestro La participación activa. Esto significa encontrar los modos de hacerse más de que sabe y vinculado con otras formas de la vida, que son alrededor de nosotros y que componen nuestra comida - la planta y los animales, también las bacterias y las setas - y a los recursos, tal como el agua, el combustible, los materiales, los instrumentos y la transportación, de que dependemos. Esto significa asumir la responsabilidad por nuestra mierda, es literalmente y figuradamente. Podemos hacernos los fundadores del mejor mundo, más vale una elección más estable de los platos, bolshego de la comprensión de los recursos, y la comunidad fundada en la división. Para la cultura para ser fuerte y elástico, esto debe ser la esfera creadora, en que las prácticas, la información y los valores son ocupados y entregados; la cultura no puede prosperar como el paraíso de consumo o el deporte de espectáculos. La vida ordinaria propone las posibilidades constantes para la acción unida. Los capturen. Así como, como las culturas microbianas existen solamente como las comunidades, así hagan también nuestro más ancho Las culturas humanas. La comida - un más gran constructor de la comunidad es. Esto invita a las personas a estar y quedarse un tiempo, y la familia para reunirse. Esto saluda a los nuevos vecinos y los viajeros fatigados y los amigos queridos viejos. Y esto toma la aldea para hacer la comida. Muchas manos hacen el trabajo fácil, y la producción de los productos de la alimentación da a menudo el comienzo de la especialización y el cambio. Y es aún más, que la comida en total, los productos agitados - especialmente las bebidas - juegan el papel considerable en el edificio de la comunidad. No sólo es muchos banquetes, los ritos y las fiestas organizadas alrededor de los productos de la fermentación (tales como el pan y el vino), los fermentos también entre más viejo y más importante de los productos, que añaden Dos el coste y la estabilidad a los productos crudos de la agricultura, importante para los refuerzos económicos de todas las comunidades. El cervecero y el panadero - los participantes centrales de cualquier economía, fundada en el grano; y el vino transforma la uva averiable en la mercancía estable y deseada, como hace el queso para la leche. La corrección de nuestra comida significa corregir la comunidad, tocando su económico La interrelación de la especialización y la división del trabajo, pero en la escala humana, contribuyendo a la comprensión de los recursos y el cambio local. La transportación de las mercancías toma en todo el mundo la suma enorme de recursos y da la salida a la devastación ecológica. Y mientras que los productos exóticos pueden ser los placeres emocionantes, este inadecuado y destructivo para organizar nuestras vidas ante todo alrededor de ellos; la mayoría globalizirovannyh de los artículos alimenticios es criada en las monoculturas extensas, a expensas de los bosques y los cereales diversos vitales. Y siendo por completo que dependen de la infraestructura del comercio internacional, nos hacemos extraordinariamente vulnerable para las destrucciones para cualquier número de las causas, de los cataclismos (la inundación, el terremoto, el tsunami) y el agotamiento del recurso (el pico de petróleo), a la violencia política (la guerra, el terrorismo, la criminalidad organizada). La fermentación puede ser la parte principal central del renacimiento económico. La relocalización de la comida significa a El reanudamiento no sólo la agricultura, pero también y los procesos transformaba antes y conservaba los productos de la agricultura en la cosa, que personas comen y beben cada día, incluso los fermentos, tales como el pan, el queso y la cerveza. Participando en la producción local de los productos de la alimentación - la agricultura y fuera de - creamos en realidad los recursos importantes, que pueden ayudar satisfacer nuestras necesidades más básicas cotidianas. Apoyando este renacimiento local de alimentación, transformamos nuestros dólares en nuestras comunidades, donde pueden varias veces circular, apoyando a las personas en los esfuerzos productivos y estimulando para las personas para adquirir las prácticas importantes, también dándonos de comer por una comida más fresca, más sana por la cantidad menor del combustible y la contaminación incluido en él. Ya que nuestras comunidades nos dan de comer más y corrigen así el poder y dignidad, reducimos también nuestra dependencia colectiva de la infraestructura frágil del comercio internacional. El renacimiento cultural significa el renacimiento económico. En todas partes voy, encuentro a las personas, que hacen la elección para ser la parte de esta cultura Del renacimiento. Probablemente, esto es ilustrado lo mejor de todo por el número que crece de los jóvenes, que toman la decisión de ocuparse de la agricultura. La segunda mitad del 20 siglo veía la desaparición próxima de la tradición de la independencia de la cocina local en los Estados Unidos y muchos otros lugares. Hoy aquella tradición se encuentra en el renacimiento. Apoyaremos y se hacemos su parte. Los sistemas productivos locales de alimentación más vale, que globalizirovannaya la comida por muchas causas: llevan a una comida más fresca y más nutritiva; los puestos de trabajo locales y la productividad; es más pequeños que la dependencia del combustible y la infraestructura; y la seguridad grande de alimentación. Debemos sernos más estrecho vinculado con la tierra a través de nuestra comida, y tener ser unas personas, preparado a hacer el trabajo físico pesado de la agricultura. El coste y la recompensa aquel trabajo. Lo comuniquen con. No quiero impresionar que esta cultura del renacimiento completamente nuevo. Siempre había unas dilaciones, quien resiste las nuevas tecnologías, por tal como los granjeros, que aceptaban nunca los métodos químicos, o dejaban de usar y ahorrar nunca la herencia de los recursos de la semilla, que han heredado, o usen todavía los caballos en vez de los tractores o la familia, que neskonchaemo han apoyado los métodos de la fermentación. Siempre eran que buscan, que esperan repetidamente unir a las vías viejas, o que no desea aceptar "las comodidades" de la cultura moderna. Así, como la cultura siempre se inventa repetidamente por los modos sin precedentes, la cultura - la continuidad. Siempre hay unas raíces. El renacimiento cultural, claro, no exige las ciudades de la renuncia y el suburbio para algunos El ideal lejano rural. Debemos crear más de modos de vida armoniosos, donde las personas y las infraestructuras, y esto - principalmente las ciudades y el suburbio. "La estabilidad" o "la elasticidad" no pueden ser los ideales lejanos, que debéis ir en algún sitio en otro lugar para por completo comprender. Ellos - la ética, podemos y debemos empotrar en nuestras vidas, sin embargo, en el estado y en todas partes, donde nos encontramos. Casi hace 20 años me he movido de la vida entera en Manhatten a rural no a la red La comuna en Tennessee, y soy tan contento que ha hecho. A veces el cambio sorprendente es puntual, de que tenéis necesidad. A mí había 30 años, recientemente ha comprobado el HIV + y buscaba el cambio grande, que no podía imaginar, cuando el choque casual me ha llevado a la granja municipal queers en los bosques. Puedo personalmente testimoniar que la migración rural puede ser la vía útil. Pero la residencia rural, claro, no es propio mejor o es más estable, que la vida de la ciudad. En realidad, la vivienda rural, ya que la mayoría de nosotros (independientemente incluido) lo practica, incluye la conducción a menudo para moverse. En la ciudad crecía en, la mayoría de las personas no tiene los automóviles y da una vuelta alrededor del transporte público del uso. Las ciudades - donde la mayoría de las personas, es muy increíble creador y que se somete a la transformación El trabajo se hace en las esferas de la ciudad y suburbanas. La agricultura de la ciudad y homesteading suben, prosperando especialmente en las ciudades con los espacios grandes de las propiedades lanzadas. El renacimiento de las empresas de la fermentación del artesano es concentrado alrededor de las ciudades, principalmente porque tienen los mercados mayores, independientemente de lo que donde la producción puede pasar. El gran urbanista Dzheyn Dzheykobs tranquilo, ha expuesto la teoría que intriga aquella agricultura Desarrollado y difundido de las ciudades, y no los puestos rurales. En su libro la Economía de las Ciudades Dzheykobs declina la suposición que predomina que «las ciudades son construidas en la base rural económica», que llama «el dogma de la prioridad de agricultura». En cambio ella Afirma que la creatividad connatural del urbanismo contribuía a las innovaciones, que tiraban el caviar (y todo el tiempo inventen repetidamente), la agricultura. «La primera difusión del nuevo grano y los animales de la ciudad hasta la ciudad.... El Cultivo de las plantas y los animales - hasta ahora, solamente el trabajo de la ciudad». Su idea básica es que la colonia comercial, que es el cruce para las personas El traslado de las esferas distintas abastece el ambiente dinámico para la intersección imprevista de la semilla y la reproducción selecta, también las posibilidades grandes para la especialización El desarrollo y la difusión de los métodos. 1 2 Si la teoría de Dzheykobsa es correcta, los métodos de la fermentación tener también ser unas raíces de la ciudad. Los habitantes rurales pueden a menudo ser los tutores de las herencias heredadas, tales como las semillas, las culturas y el know-how; sin embargo, ante todo los ciudadanos estimulan el cambio de agricultura en los lugares rurales, creando la exigencia - los mercados de arranque de granja y abasteciendo la mayor parte del apoyo público de lo que es conocido como la comunidad ha apoyado la agricultura (CSA). Los ciudadanos pueden criar los jardines y el fermento, como los habitantes rurales pueden. Pueden también gozar la corriente profunda de la creatividad, que existe en las ciudades y la polinización cruzada inevitable, que pasa allí para contribuir al cambio. Aquel cambio puede incluir la sabiduría antigua, que se arriesga desaparecer, así como ya que esto puede contribuir a las innovaciones. En cualquier caso el renacimiento cultural no exclusivamente o hasta ante todo el esfuerzo rural. La mayor parte de la literatura del 20 siglo de la fermentación contribuía a la producción moviente Lejos de la industria artesana pequeña, fundada en la comunidad, en las fábricas y la sustitución de las culturas tradicionales del principiante entregado de generación a generación con el laboratorio - ha engendrado las tensiones mejoradas, en nombre de la higiene mejorada, la seguridad, la comida y la eficiencia." Cuando era emprendida la tentativa para introducir las bebidas del tipo Occidental, tales como la cerveza, Coca-Cola y otras bebidas no alcohólicas del bantú, eran declinados », han informado Klifford de V.Esseltin y Hva L. Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de Agricultura, en 1977,« así, el proceso de la cerveza del bantú, como es realizado en las aldeas natales, era investigado. Cuando el proceso natal era comprendido las levadura, y las bacterias que pasan en el proceso, eran aisladas, el proceso industrial de la fermentación era desarrollado, usando moderno solozhenie y la maquinaria de la fermentación. La cerveza del bantú hecho en estas fábricas modernas de la fermentación, con la preparación era aceptada.... El Producto hecho con las condiciones sanitarias, tiene la cualidad homogénea y vende por el precio bajo ». Barato y el producto homogéneo, producido es en serie bajo sanitario Las condiciones, es tomado como es inequívoco más arriba producto tradicional, hecho por la aldea, independientemente de la importancia cultural y económica de la práctica en el contexto rural. Mientras tanto Paul Barker, de Suráfrica, escribe: «la fermentación Tradicional con muchos otros métodos se extingue en nuestras culturas africanas y debe ser registrado, antes de es perdido semejante KFC, la Coca-cola y Levi». 3 Mi objetivo con este libro consiste para estimular la corrección de la fermentación en nuestro En casa y en nuestras comunidades, como el medio de la corrección de la comida, y con él la telaraña ancha de los enlaces. En lugar de agitar simplemente la uva, la cebada y la soya, nos permiten las bellotas del fermento, el nabo, el sorgo, o independientemente de los excesos de alimentación, a que podemos recibir el acceso o crear. Los fermentos grandes globales de la monocultura son admirables, realmente, pero el empujón práctico del localismo debe aprender máximamente usar los excesos, que se hacen, tales como las bellotas, o son adaptadas tan bien que se crían prácticamente con solamente a El mínimo de la intervención, tal como el nabo o los rábanos en los jardines el Tennessee. Este libro es organizado alrededor de los tipos de los fermentos, y seguramente como hacer De ellos. Primero tres jefes - las revistas anchas, estudiando en el contexto la fermentación desde el punto de vista del desarrollo, las ventajas prácticas y las nociones básicas de explotación. La mayoría de otro es organizada por las razones - que los productos agitan - y si es los productos ante todo el alcohólico. Los jefes del fin se dirigen a las consideraciones para las personas que piensan en la transformación de su pasión a la fermentación en la empresa comercial, no - la aplicación alimenticia de la fermentación, y al fin cultural vozrozhdenchesky el manifiesto. En el núcleo, concentrado a los procesos, del libro he dejado el formato de la receta (Excepto alguno vrezok con las recetas aportadas por otras). En vez de las ciertas recetas, quiero informar las nociones con la aplicabilidad ancha. Propongo las proporciones generales o las bandas de las proporciones, y trato los parámetros, y a veces hasta las proposiciones del condimento. He tratado de explicar que hacer en cada fermento, y por qué. La fermentación más dinámico y variable, que la cocina, ya que cooperamos con otros seres vivos. Tanto como whys de ellos, a veces las relaciones difíciles son más importantes, que las ciertas cantidades y las combinaciones de los componentes, que varían inevitablemente entre las recetas y las tradiciones. Quiero ayudarle comprender, tanto como whys las fermentaciones. Con aquella comprensión las recetas en todas partes, y podéis es creador investigar. C HA P T E R 1 La fermentación como la fuerza Coevolutionary La mayor parte de la información, que encontraréis en este libro, pertenece Los métodos para fermentirovaniya de los productos admirables, nutritivos y las bebidas para el consumo por la persona. En este contexto la fermentación - la transformación de la comida por las bacterias distintas, las setas y los fermentos, que hacen. Las personas usan este poder, que se somete a la transformación para hacer el alcohol para conservar la comida y hacer a su más digestible, menos tóxico, y/o más admirable. Por algunas apreciaciones un tercio entero de toda la comida, que han comido las personas en todo el mundo, se agita, 1, y la producción agitada de los productos de una alimentación, tomado en total, compone una de 2 Fermentaciones más grandes industriales en el mundo, jugaba el papel instrumental en el desarrollo humano cultural, ya que investigamos. Es importante reconocer, sin embargo, que la fermentación - el fenómeno natural, mucho más ancho, que los métodos humanos culinarios; las jaulas en nuestros cuerpos son capaces a la fermentación. Con otras palabras, las personas no han inventado o han creado la fermentación; Sería más correcto declarar que la fermentación nos ha creado. Las bacterias: nuestra Ancestors and Coevolutionary Partners Los biólogos usan el término la fermentación para describir el metabolismo anaerobio, La producción de la energía de las sustancias nutritivas sin oxígeno. Las bacterias emocionantes, como piensan, han aparecido relativamente temprano de la sopa eterna prebiótica, antes de la atmósfera tenía una concentración suficiente del oxígeno para apoyar o desarrollar las formas aerobias de la vida. «Por primero dos mil miliones de años de la vida en la Tierra las bacterias - los únicos habitantes - transformaban continuamente la superficie y la atmósfera del planeta e inventaban toda la base de la vida, miniatyuriziroval los sistemas químicos», escribe el biólogo Linn Margulis. La investigación Margulis y otros ha convencido a muchos biólogos que las relaciones simbióticas entre las bacterias emocionantes y otras formas tempranas de la vida de la única jaula fueron constantemente encarnado como primero eukarioticheskie las jaulas, que incluyen las fábricas, los animales y 3 las setas. Ya que Margulis y Dorion Sagan explican en su libro el Microcosmos, La simbiosis, probablemente, ha comenzado como las relaciones de la extracción del carnívoro: 4 Al fin de cuentas la parte de la extracción ha desarrollado la tolerancia a sus carnívoros aerobios, que entonces se han quedado sano y salvo en el interior, rico en la comida, del amo. Dos tipos de los organismos usaban los productos de los metabolismos uno a otro. Cuando han reproducido en las jaulas, que invaden, sin poner el daño, los carnívoros han dejado las vías independientes y se han acercado para la utilidad 5 El desarrollo recibido de tal simbiosis, es conocido como symbiogenesis. Los microbiólogos Sorin Sonea y Leo de G.Metyu precisan la noción: «Symbiogenesis con mil de genes distintos bacteriales ha enriquecido categóricamente el potencial limitado metabólico eukarioticheskih de los organismos, habiendo acelerado y habiendo facilitado su adaptación mucho más, que sería alcanzado una solamente por la mutación casual». 6 Los procesos de la fermentación bacterial eran la parte del contexto para toda la vida. La fermentación juega tal papel ancho y vitalmente importante en la sustancia nutritiva que va en bicicleta que todos los seres al mismo tiempo evolucionaban con él, independientemente incluido. A través de la simbiosis y coevolution, las bacterias se han unido en las nuevas formas, habiendo engendrado toda otra vida. «Para pasado [mil miliones] de años los miembros del superreino de las Bacterias funcionaban como la fuerza principal selecta que forma eukarioticheskoe el desarrollo», declaran los biólogos moleculares de Tszyan Syuy y Dzheffri Ay. Gordon. «Al mismo tiempo las relaciones simbióticas que evolucionaban entre las bacterias y los organismos multicelulares - la línea brillante de la vida en la Tierra». La importancia de las bacterias y nuestros bacterial Las interacciones no pueden ser aumentadas. No podíamos existir o funcionar sin nuestros socios bacteriales. 7 Como todas las formas difíciles multicelulares de la vida, el cuerpo humano el amo de la biomateria escrupulosamente bien pensada local. Algunos de la genética afirman que nosotros - «la unión de muchas variedades», con el paisaje genético, que abarca no sólo el gen de la persona, pero también y aquel De nuestros bacterial simbiontov. En nuestros cuerpos de la bacteria superan del número las jaulas que contienen nuestras El ADN único de más que 10 hasta 1. La Mayoría aplastante de estas bacterias - la mente Asustando 100 billones (1014) en el número - son encontrados en nuestro intestino. Las bacterias se rompen Hacia abajo las sustancias nutritivas nosotros no serían de otro modo en el estado de digerir y jugar el papel importante, Solamente habiendo comenzado confesar, en la regulación del equilibrio entre el uso de la energía y el almacenaje. Las bacterias intestinales hacen las ciertas sustancias necesarias nutritivas para nosotros, incluyendo B y K las vitaminas. Nos conceden la defensa vital, «desalojando los microorganismos morbíficos que invaden Para los nichos ecológicos y las razones metabólicas ». Además, las bacterias intestinales Capaz smodulirovat "la expresión" de algunos nuestros genes vinculados con «las funciones diversas y fundamentales fisiológicas», incluso la reacción inmune. «Las pruebas El diálogo activo da vueltas rápidamente »entre las bacterias intestinales e immunotsitami de los forros interiores. 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Esto - simplemente las bacterias en nuestro intestino. Sobre las superficies de nuestros cuerpos, microbiano Las comunidades existen en la banda grande de los nichos excelentes. «Por ejemplo, la mentira peluda, cruda armada, la distancia corta de los antebrazos llanos secos, pero estos dos nichos es tan ecológico es probable que se distingue, como los bosques pluviales a los desiertos», observaba la investigación de 2009 de la variedad genética de las bacterias de la piel. Las bacterias pueblan todas nuestras superficies, especialmente Unos lugares más calientes sudosos, que se quedan crudo, también nuestros ojos, las vías superiores respiratorias y las aberturas; más que 700 variedades eran descubiertas en la cavidad bucal sana. Hasta nuestra reproducción exige la fermentación. La vagina humana, como encontraban, ha escondido el glicógeno, que apoya la población local laktobatsill, que agitan el glicógeno en el ácido láctico, así protegiendo la vagina de las bacterias patógenas, que no pueden sobrevivir en el medio ambiente ácido. «La presencia laktobatsill como la parte normal vaginalnoy las floras - el componente importante de la salud reproductiva». Nuestros Las bacterias locales nos protegen en todas partes y nos permiten funcionar por los modos innumerables, que comienzan a ser comprendidos solamente. Del punto de vista evolucionado este extenso mikrobiomateriya «nos abastece de los rasgos funcionales, que no debíamos desarrollar». Es el milagro coevolution las bacteria, que coexisten con nosotros En nuestros cuerpos nos permiten existir. El microbiólogo Michael Wilson nota que «cada superficie sacada de la persona es colonizada por los microbios adaptados a esto El medio ambiente concreto ». Con todo la dinámica de esta población microbiana, y como Cooperan con nuestros cuerpos, todavía son desconocidos en general. El análisis comparativo genomiki de 2008 de las bacterias del ácido láctico reconoce que la investigación «comienza a arañar ahora la superficie de las relaciones difíciles entre las personas y ellos mikrobiomateriey». 17 18 19 20 21 22 Las bacterias - tales eficaz coevolutionary los socios, porque ellos es alto Adaptado e inconstante. «Las bacterias todo el tiempo controlan el ambiente exterior e interior y calculan la producción funcional fundada en la información, concedido por su aparato sensorial», explica bacterial genetik James Shapiro, que informa «sobre los sistemas repetidos ampliamente difundidos bacteriales para la movilización y el ADN técnico Las moléculas ». A diferencia de nuestros eukarioticheskih de las cámaras, con el material fijado genético, 23 A prokarioticheskih de las bacterias hay unos genes que nadan con soltura, que cambian a menudo. Por eso algunos microbiólogos cuentan inadecuado examinar las bacterias como las variedades excelentes. «A prokariotov no hay ningunas variedades», declaran Sorin Sonea y Leo Metyu. «Las bacterias - son mucho más al continuum», explica Linn Margulis. «Ellos Tomen simplemente los genes, echan los genes, y son muy flexibles sobre esto." 24 25 Metyu y Sonea describen bacterial «el mercado genético libre», sobre que «cada bacteria puede ser en comparación con la emisora de radio bilateral, usando los genes en calidad de las moléculas informativas». Los genes «son llevados por la bacteria solamente en caso necesario... Ya que la persona puede llevar los instrumentos modernos». 26 Los detalles que aparecen del traslado de los genes que capturan. En adición al cambio Los genes directamente con otras bacterias, cerca de las bacterias son los receptores para recibir los genes de profagov, que Sonea y Metyu llaman «el tipo único de la construcción biológica pero inanimada: el microrobot para los cambios genéticos... Organizado como las ultras - la jeringa microscópica con el contenedor hueco (' la cabeza ') y la aguja ultramicroscópica (' la cola ').... Se puede llevar Este tipo exclusivamente bacterial del instrumento para el cambio genético entre los seres vivos a través de las distancias grandes por agua, el viento, los animales, etc.» Con tal cantidad de los mecanismos para el cambio genético, «todas las bacterias en el mundo tienen de lo esencial un acceso a la única cosa genofondu y de ahí a los mecanismos adaptivos de todo el reino de las bacterias», suman Margulis y Sagan. Fuera de genético La flexibilidad, «las bacterias usan los mecanismos modernos para la comunicación intercelular y hasta tienen la capacidad de apropiarse la citobiología básica ' más alto ' de las plantas y los animales para satisfacer sus propias necesidades», escribe genetik James Shapiro. Nuevo La comprensión de las bacterias aparece; lejano para ser agilizado «por las formas más bajas» de la vida, se hacen reconocido, como es alto desarrollado con los sistemas escrupulosamente bien pensados para adaptiruemosti y la elasticidad. 27 28 En un medio ambiente concreto hay algún podmnozhestvo completo bacterial genofonda. La investigación interesante recientemente ha determinado una nueva clase de los fermentos, hecho las bacterias de mar, Zobellia galactanivorans, que puede digerir polisaharid, llamado porphyran, encontrado en alguna alga marina (incluyendo nori), donde las bacterias eran encontradas. Por medio del análisis del genoma los jueces de instrucción han determinado los ciertos genes cerca de las bacterias, que hacen el fermento. Luego buscando las bases de datos, que arreglan el gen, los jueces de instrucción han encontrado los mismos genes cerca de las bacterias en el intestino de la población japonesa, pero no los americanos norte. «Esto indica que las algas marinas con las bacterias vinculadas de mar, probablemente, eran la ruta, por que estos la novela [fermentos] eran adquiridos en la carretera humana digestiva A la bacteria », le lleguen a la conclusión que los investigadores, elaborando aquel« el contacto con la comida no estéril pueden ser el factor general en [el fermento] la variedad cerca de los microbios humanos de la carretera digestiva ». Que es El medio es que hasta cierto sentido los microbios sobre la comida, que comemos, determinan nuestras posibilidades metabólicas. 29 Esta apertura levanta las preguntas enormes sobre pasado y sobre el futuro. «Se Queda Ser determinado, cómo durante el desarrollo humano del cambio en la producción de los productos de la alimentación y la preparación, tales como la agricultura y la cocina influían en mikrobiomateriyu del intestino », nota la discusión en la revista Nature.« El Consumo hiperhigiénico, alto tratado y denso a la caloría de los productos de la producción en masa puede adaptarse comprueba, cómo rápidamente mikrobiomateriya de las personas en es industrial los países desarrollados, siendo privado de las cisternas de agua ecológicas de los genes microbianos, que permiten la adaptación por la transmisión lateral ». 30 ¡No debemos continuar privarnos! Si es esterilizado, la comida tratada sufre hambre Nuestra mikrobiomateriya de la estimulación genética, los productos de la cultura viva, que son los depósitos ricos de los genes bacteriales, es la parte de nuestra herencia humana cultural, en todas partes. A través del cambio dietético podemos satisfacer los deseos y comer la multitud de los productos ricos que viven, en las bacterias, es puntual para construir tales cisternas de agua genéticas en nuestro intestino para aumentar nuestras posibilidades metabólicas, nuestra función libre y muchas otras funciones fisiológicas que regulan. Las personas no son único en lo que al mismo tiempo evolucionaban con bacterial simbiontami. Las fábricas también al mismo tiempo evolucionaban con y dependen de los socios bacteriales. Las relaciones simbióticas entre fotosintezirovaniem de las bacterias y otros prokariotami, como piensan a muchos, El origen de los cloroplastos fotosintezirovaniya en las jaulas vegetales. El suelo alrededor de las raíces de la planta Compone lo que es conocido como rhizosphere, donde las fábricas encuentran el pan de cada día a través de la interacción escrupulosamente bien pensada con polifacético por "la red alimenticia del suelo». «Sabemos más las estrellas en el cielo, que sobre el suelo bajo nuestros pies», indica el microbiólogo del suelo Eleyn Ingem. Las raíces y sus superficies para la interacción del suelo son mucho más en realidad Escrupulosamente pensado, que parece a primera vista. Cerca del único centeno, el crecimiento, pero la temporada, es unos millones de los lomos, en total km que corren es aproximado a 680 millas/1,094, y cada uno los lomos es cubierto todavía por los pelos menores radicales que numeran en mil miliones en cada fábrica, en total km que corre a 6 600 millas/10,600. Todos estos pelos microscópicos radicales vypoty en el suelo, las separaciones alto arregladas incluso el azúcar, el aminoacido, los fermentos, y muchas otras sustancias nutritivas y las combinaciones químicas únicas, creando el medio ambiente muy selecto, en que «llaman literalmente las bacterias debidas en la esfera, donde [la fábrica] crece», según Steven Harroda Bunera. Como nosotros, las fábricas Confíen en las bacterias para su supervivencia, y han desarrollado los mecanismos escrupulosamente bien pensados para la atracción y la interacción con ellos. 31 32 la salida 33 34 Ya que hemos desarrollado el uso en la comida de las dos plantas y los animales - y al mismo tiempo evolucionaban Con ellos - nuestros coevolutionary las historias abarcan no sólo las plantas mismas y los animales, pero también y sus socios microbianos. Es la presencia universal de estas formas de la vida que existen desde el principio, pero invisible hasta algunos siglos pasados, que lleva a los fermentos, casi todo prehistórico, que queremos comer y beber. Los fermentos, en las formas que pasan es espontáneas, preceden nuestra conciencia de, cómo dirigir las condiciones para conducir su desarrollo. Pero nuestra conciencia se desarrollaba realmente, y como, que parte, el arte de la fermentación - también. El fermento mismo y nuestra capacidad de hacerlo, son así como el producto coevolution como la persona, la fábrica, la levadura o la bacteria. Así coevolution abarca hasta la cultura. La fermentación y la cultura ¿Que tal es puntual la cultura? A diferencia de la esfera de la reproducción biológica, donde La información es codificada y copiada, ya que los genes, en la información cultural sobre la esfera es codificado como memy. Memy son entregadas a través de las palabras, las nociones, la imagen, los procesos, a la abstracción - la historia, el cuadro, el libro, las películas, la fotografía, los programas de ordenador, los libros de cuentas. Las recetas secretas familiares. Las lecciones vitales, como la enseñanza determinar las fábricas comestibles, aprendiendo a trabajar en el jardín, aprendiendo preparar, aprendiendo pescar, aprendiendo abastecer, usan y conservan los recursos preciosos alimenticios. Fermentirovanie. Esto - en general nuestra historia de la interacción con las fábricas (y los microbios vinculados) esto Da el comienzo a lo que llamamos "la cultura". Al fin y al cabo, la cultura de la palabra llega de la cultura latina, la forma del verbo colere para criar o hasta. La primera definición de la cultura en el Diccionario De Oxford inglés simplemente: «el Cultivo de la tierra y los sentimientos recibidos». A través de estos sentimientos recibidos y muchas manifestaciones distintas del cultivo, han crecido las ideas de lo que podía ser criado. Las personas las perlas de la cultura, nosotros de la jaula de la cultura y nosotros la leche de la cultura. Practicamos akvakulturu, la viticultura y la hacienda hortense, no Mencionar la cultura de masas. Es a muchas personas trabajan obstinadamente para llenar a sus hijos la cultura. A veces las personas reprenden la asignación cultural o protegen la limpieza cultural. La cultura comienza del cultivo de la tierra, sentando las semillas, trayendo la intencionalidad a los ciclos, que funcionamos para inmortalizar. Realmente, un origen más antiguo de la cultura de la palabra - la raíz indoeuropea kwel, significando "girar", de que es recibido el ciclo, el círculo, chakra, y muchas otras palabras, con la cultura. La cultura - el cultivo, pero es El acta no aislada; esto - por la definición, la parte del proceso cíclico que continúa entregado de generación a generación. 35 Ya que mi investigación de la fermentación da vueltas, continúo volver a profundo El significado del hecho que usamos la misma palabra - la cultura - para describir la comunidad de las bacterias, que transforman la leche en el yogurt, también la práctica de la alimentación, la lengua, la música, el arte, la literatura, la ciencia, los métodos espirituales, los sistemas de las miradas y todo que las personas aspiran a inmortalizar en nuestras existencias distintas y colectivas que ponen. Como es descrita una coexistencia más temprana, exitosa con los microbios en nuestro ambiente - el imperativo biológico, y el arte de la fermentación - las manifestaciones humanas culturales de este hecho esencial. Si debemos gozar de los excesos de la comida, tener ser unas estrategias de su conservación en presencia de la ecología microbiana, tal como es claro, ya que el grupo, los productos agitados y las bebidas - más que las novedades imprevistas culinarias; son encontrados, parece, en alguna forma en cada tradición culinaria. Buscaba - sin éxito - para los ejemplos de las culturas, que no incluyen la forma de la fermentación. Realmente, los fermentos - los rasgos centrales de muchos, es posible hasta la mayoría, las cocinas. Los inmigrantes que atraviesan los continentes y los océanos - su única propiedad, los que podían llevar - traían a menudo su levadura y otros que comienzan con ellos, o por lo menos su conocimiento de la fermentación y los métodos. Las fermentaciones mismas primerizas y el conocimiento de, cómo usarlos, son las encarnaciones materiales de la cultura profundamente incluida en nuestros deseos y el tiro, no ligeramente dejado. ¿Cómo podemos hasta imaginar la esfera cultural sin bebidas alcohólicas? Aunque Algunas religiones y los países prohíben el alcohol en total, así determinándose contra, el alcohol es conocido y se usa en todas partes, y la importancia ampliamente difundida en el rito, la ceremonia y la celebración. «Su ventaja y el encanto universal - que era posible llamar sus biológico, social, y por los imperativos religiosos - hacen por sus considerable en la comprensión del desarrollo de nuestras variedades y sus culturas», declara el antropólogo Patrick E.Makgovern, que ha determinado los restos del alcohol en 9 cascos de 000 años de la vajilla de barro. «Las relaciones íntimas de nuestras variedades con las bebidas agitadas, más de unos millones de años, en parte considerable, nos han hecho que hoy». La mayoría de las personas quiere dirigir, parece, nuestro regalo y la carga La conciencia, hace por tan cualesquiera medios accesibles. El alcohol era indudablemente más ampliamente accesible y usaba ampliamente intoksikant. No sabemos el origen del alcohol. El alcohol, por que el profesor Makgovern identificado de la colonia Jiahu neolítica en China, era hecho de la mezcla del arroz, la miel y las frutas. Parecería que a estos productores tempranos humanos del alcohol había Uniendo las fuentes accesibles del hidrato de carbono y la levadura, sin embargo ellos, probablemente, comprendían el proceso. ¿Si es posible realmente que, y no las personas "descubren" el alcohol y que vencen su producción, nosotros siempre han desarrollado ya su conocimiento? El antropólogo Mikel John Aesved indica que «todos los vertebrados de la variedad son instalados por el sistema de hígado del fermento, de que es posible asimilar el alcohol». Muchos animales tienen El alcohol registrado del consumo en sus ambientes naturales de la habitación. Un de ellos, el consumidor diario del alcohol en las junglas malayas, es pentailed treeshrew (Ptilocercus lowii). Con interés, este mamífero, como creen, «morfologicheski la cantidad menor - el descendiente recibido que vive de los antepasados tempranos de los primados», examinaba como «la residencia El modelo »para el origen hereditario, de que saliente los primados. El alcohol estos treeshrews consumen, pasa naturalmente en bertram a la palmera (Eugeissona tristis), en «las yemas especializadas de flores, que conceden el techo a la comunidad emocionante de la levadura». Y treeshrews - los polinizadores para bertram de la palmera. Este árbol, sus musarañas que polinizan y la comunidad emocionante de la levadura todo al mismo tiempo evolucionaban este acuerdo juntos. Sería absurdo pensar en una variedad como sobre el actor básico en esto mutualistic la comunidad. 36 37 años 38 39 40 Cuando la familia de los primados se distinguía de treeshrews, ha perdido tal uzkospetsializirovannoe Las relaciones, acordonadas por el alcohol. Pero nuestro primado y los antepasados humanoides han comido aparentemente muchas frutas, que fermentos, cuando preparado, especialmente rápidamente en el clima caliente y húmedo de las junglas. El biólogo Roberto Dadli teoretiziruet que nuestros antecesores se sometían habitualmente al alcohol en las frutas y que «esta influencia ha revelado a su vez la adaptación correspondiente fisiológica y las preferencias por los límites evolucionados temporales, que son conservados en las personas modernas». 41 Mientras que el alcohol asiste en las frutas a las concentraciones bajas en comparación con el alcohólico Las bebidas, la accesibilidad efímera de las frutas estacionales estimula devorar. Sé que respondo a las bayas numerosas maduras aquella vía. Y no soy único con este respecto. El investigador de la inclinación Ronald Sigel describe a los animales que responden en que ha caído, la división, fermentirovanie durianov en la Malasia: La casa de fieras de las junglas animales llevadas en la preparación por el aroma que madura, anda a las frutas que ha caído.... Los Elefantes, que, probablemente, emigraban de las distancias grandes a veces, hartan sobre las frutas agitadas que se quedan en la tierra; comienzan a conmoverse por el modo letárgico. Los monos pierden a menudo la coordinación a motor, prueban las dificultades a la ascensión y comienzan la conmoción de la cabeza. Los zorros volantes, que son a los murciélagos más grandes en el mundo y tienen los mismos gustos como las personas, comen la noche principalmente frutas agitadas y podridas... [Que] ensucia el asdic del murciélago, así llamando las dificultades de navegación; los murciélagos continúan caer y renquear en la tierra 42 El alcohol «es la parte de la telaraña embrollada de las intercomunicaciones entre las levadura, las fábricas y los animales, tanto diverso como drozofila, el elefante y la persona, para su beneficio mutuo y la difusión», saca el total Patrick Makgovern. Probablemente, nuestros antecesores del primado Participaba periódicamente en los festejos semejantes al banquete malayo de las junglas, descrito más arriba, y poseía el alcohol de los cambios, abastece. Si esto es justo, entonces nuestro origen humano, en lugar de descubrir el alcohol, sabía todo esto adelante, desarrollado con, y ha aplicado nuestras posibilidades conceptuales que crecen y las prácticas, que hacen el instrumento para garantizar el suministro estable. «Para entonces, cuando fuimos claramente humanos hace 100,000 años, tendremos Conocido, donde había unas ciertas frutas, podíamos reunirnos para hacer las bebidas agitadas », discute Makgovern.« Seríamos muy premeditados sobre la tentativa en la estación del año necesaria de recoger el grano, las frutas y los tubérculos y su transformación en las bebidas a principios del género humano ». 43 44 La comprensión, como dirigir las condiciones de hacer el alcohol y la capacidad a Repartan aquella información, los jalones enormes en nuestro desarrollo cultural. Aún más importante, o por lo menos más necesario en el nivel diario, la información cultural pedida para effectivamente conservar la comida. Por lo menos, el conocimiento elemental de las estrategias del almacenaje de los productos alimenticios es necesario para sobrevivir sin caza diaria y el coleccionismo. Por el único camino las personas podían escaparse de la preocupación diaria por la alimentación, era, adquiriendo la capacidad de conservar la comida para el futuro. EL RITMO DE LA FERMENTACIÓN Blair Nosan, Detroit, el Míchigan Los ritmos de la fermentación se hacían la parte de mi vida durante el camino, que satisface tan profundamente, siento que se quedarán conmigo durante mucho tiempo. La fermentación exige los ciclos de nosotros para volver a, examinar, refrescar y recomenzar. Así como, como Shabbat comienza una vez a la semana, así hagan también mí recomienzo la partida del yogurt cada sábado o el domingo y compruebo que madura bajo mi mostrador de cocina. Me siento agradecido por estos ritmos, porque me ayudan sentirse introducido en el mundo sin razón, y me ayudan cooperar con pasado, donde las vidas cotidianas de las personas eran inundado con la comprensión de los ciclos de nuestro clima y nuestras temporadas. Me siento simplemente agradecido por la posibilidad de desarrollar aquella competencia en de otro modo por completo moderno (y alguna vez que moderniza) el mundo. El antropólogo Sidney Mints expresa la opinión que los proteínas y muchos otros animales «son instintivos recogen y esconden la comida para el futuro, cuando pueden». Lo que hacen las personas, se distingue, menos de instinto, que «inventado, construido, simbólicamente entregado La tecnología », explica él. En las sociedades humanas en la fase del proceso de formación, la información cultural, Entregado a través de los símbolos y la lengua, aumentado antiguo coevolutionary las relaciones. En realidad, «el desarrollo agroecology no puede ser separado de la capacidad humana hasta el símbolo», discute el teórico David Rindos. 45 La lengua puede usarse para clasificar los recursos conforme a la suma y el tipo de la utilidad, e inmediato y potencial. La lengua en las personas permite la conservación preferible de los recursos de vez en cuando, antes de su utilidad será evidente.... Tales de la conducta cambiada, aunque pueden ser los factores simbólicos, aumentarán considerablemente la capacidad de las personas de tocar coevolutionary las relaciones, que existen ya 46 Los genes eran añadidos memami como los vectores del cambio coevolutionary. La información sobre el cultivo, el almacenaje y el tratamiento podía ser informada y Que enseñaba. Los problemas de la fermentación y el almacenaje de los productos alimenticios han llevado a las decisiones creadoras, tal como los vasos cerámicos, que han compuesto los logros principales técnicos. Las posibilidades del almacenaje de los productos alimenticios han reforzado la lógica de la creación de la comida sobrante. Y los excesos conducían la necesidad de unas estrategias más eficaces del almacenaje. La especialización y la elaboración han seguido. El almacenaje de los productos alimenticios no incluye obligatoriamente la fermentación. En muchos casos esto ante todo Consiste del almacenaje de los productos secos, pero no seco, frío, pero no frío, y oscuro. Pero no es fácil, con la tecnología limitada, crear las condiciones ideales para el almacenaje. La extracción de las lecciones, que es la boina para secar y conservar la comida effectivamente, incluye las faltas y los accidentes: las semillas y el grano que se hace crudo, llevando a la germinación y/o las formas; las frutas y de hortalizas fermentirovanie y/o la putrefacción; la leche que envejece en el medio ambiente distinto; la carne y el pez que vive completamente de otra manera depende de la humedad y el contenido de la sal. La enseñanza comprender la dinámica de, cómo los productos de edad con las condiciones distintas del almacenaje eran el aspecto necesario al mismo tiempo evolyutsionirovaniya con una banda más limitada de las plantas y los animales, a que sociedades de agricultura llegaban cada vez más y más para confiar. El arreglo en la vida sentada ante todo que existe sobre los cereales de agricultura y/o la leche o los animales de la carne, exige tal comprensión. Sin él, probablemente, no se desarrollaban las sociedades de agricultura. Las distinciones entre la comida fresca y podrida son fundamentales, los dos como la lección vital para La supervivencia y como el tema del relato en la mitología a través de las culturas humanas. La comprensión Esto, así como no es correspondiente para poner nuestras bocas, es la parte de la información más temprana cultural, que cada uno nosotros adquiere como los niños. En el cosmos creador entre los contrastes dobles nuevo y podrido la comida, que es effectivamente conservada: los productos cultivados, los fermentos son incluidos tan profundamente en nuestras informaciones detalladas culturales. 47 Fermentation y Coevolution Lo que es que captura sobre la noción coevolution, es el reconocimiento que Los procesos del proceso de formación son infinitamente vinculados. Como dinámico entre dos variedades, coevolution era descrito como «el cambio evolucionado en el diablo en las personas de una población en respuesta al diablo de las personas de la segunda población acompañada con la respuesta evolucionada con la segunda población a El cambio en primero ». La vida, sin embargo, es tan simple nunca para ser limitado solamente dos Las variedades conexas; coevolution - el proceso difícil y en muchos variantes, por medio de que es vinculada toda la vida. 48 Todas las fábricas, que han comido nuestros antepasados del cazador-coleccionador, como aquellos nuestros antepasados del primado han comido, Que consistía de las combinaciones químicas únicas, con los fermentos, las bacterias y otras formas vinculadas microbianas, a que se han adaptado nuestros antepasados y ellos mikrobiomateriya (o no, pero no deben aquí hablar el relato). coevolutionary las historias de las fábricas no giran exclusivamente alrededor de nosotros. Por ejemplo, podían desarrollarse las ciertas frutas grandes a ¿Atraigan la atención y el potencial, que difunde la semilla, de la megafauna que se ha apagado a nuestra ventaja estable? Algunas fábricas, con que al fin de cuentas al mismo tiempo evolucionábamos por los modos, por que hemos llegado para describir como Domesticado. «Pensamos automáticamente en la domesticación como sobre algo que hacemos a otras variedades», escribe Michael Pollan en el Botánico del Deseo. «Pero tiene el mismo sentido pensar en ello como sobre algo que las ciertas plantas y los animales nos han hecho, la estrategia inteligente evolucionada del avance de sus propios intereses. Las variedades, que han pasado aproximadamente diez mil pasados de años, aclarando, como comer lo mejor de todo, curen, pongan, emborrachen, y nos admiren de otro modo, se han hecho por la parte del éxito más grande de la naturaleza Las historias." 49 50 La influencia coevolution cambia todo incluido. Decir que una variedad La creación o el propietario de otro - la simplificación interesada. Que llamamos, "la domesticación" - el proceso, que existe a lo largo del continuum, que describe el etnobotánico Charles R.Clemente, ya que que corre de la localidad salvaje, a «casualmente al mismo tiempo evolucionaba», a «primeramente domesticado», a "semidomesticado", a «landraces» y «las clases modernas culturales de la planta», presentando «el continuum de las inversiones humanas en la elección y La manipulación ecológica ». Como cualquier proceso coevolutionary, tiene la domesticación Las consecuencias para todas las partes. El éxito Coevolutionary puede llevar a las relaciones muy especializadas. Treeshrews comiendo el néctar emocionante, ya polinizando bertram de la palmera, discutido, es un ejemplo convincente. Con los cereales principales humanos de alimentación nuestras inversiones grandes en la elección y la manipulación ecológica nos hacen «obligar a los agentes», significando «que depende bastante de las ciertas fábricas así que [nuestra] supervivencia, en Los nuevos pesos específicos, depende de la supervivencia de las fábricas." 51 52 En aquella dependencia, en todas nuestras informaciones detalladas culturales, nosotros - la manifestación de los procesos coevolutionary con las fábricas así como, como ellos - la manifestación de los procesos coevolutionary con nosotros. Las personas no los únicos actores en ellos Las relaciones. Ni las fábricas las únicas otras formas de la vida para sacar la ventaja de sus vínculos estrechos con nosotros. ¿Cómo a propósito de Saccharomyces cerevisiae la levadura primaria hacía antes las bebidas alcohólicas y el pan? La levadura es ampliamente difundida por la naturaleza, pero este concreto se desarrollaba - a través de su enlace largo con las personas y nuestra preparación para crecer y las fábricas que tratan, en las cantidades enormes, a sus exigencias técnicas preferibles, darla de comer con generosidad y criarla es continuo durante los milenios - en coevolutionary del socio, que ahora sabemos como S. cerevisiae. «Los Microorganismos - [nuestros] criados más numerosos», eran escritos por Carlos S.Pederson en el libro de texto por la microbiología de 1979, habiendo encarnado la concepción del mundo de las personas como la creación superior del desarrollo, con todas otras formas de la vida nuestros para con soltura explotar. Examinar Independientemente como los propietarios y los microorganismos como nuestros criados niega nuestra interdependencia mutua. En vez de Saccharomyces cerevisiae, la humanidad, que es el criado, era posible decir que nosotros - su admirador que quiere fabulosamente y el criado, mucho como nosotros a vinifere Vitis (la uva) u Hordeum vulgare (la cebada). 53 Aunque dirigimos raramente mucha atención a ellos, nos comunicábamos también con muchos Las bacterias distintas del ácido láctico (LAB). A 2007 genéticas podían declarar categóricamente: «cada persona en el mundo tiene un contacto con las bacterias del ácido láctico. Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a través de nuestra comida y el medio ambiente». Una variedad «los permite poblar la multitud de nichos ecológicos en los límites de las matrices de alimentación, tales como los productos de leche, la carne, hortalizas, el pan de la levadura y el vino a las superficies humanas de la membrana mucosa, tales como la cavidad bucal, la vagina y el tracto intestinal». 54 LABORATORIOS genéticos 55 El análisis comparativo del genoma propone que en los nichos, ricos en la sustancia nutritivos, el LABORATORIO especializaba la eficiencia, perdiendo los genes para las vías metabólicas, que no usan. «La adaptación especializada a la leche es interesante especialmente», nota el análisis, «porque este medio ambiente de la fermentación no existiría sin intervención humana. La presión selecta ha llegado no sólo del medio ambiente, pero también y del medio ambiente antropogénico creado por las personas». ¿Quien es puntual el criado de quien? Las bacterias que se oxidan en la leche o ¿La levadura en el zumo de uvas nuestros criados, o cumplimos sus instrucciones, creando el medio ambiente especializado, en que pueden distribuirse tan cruelmente? Debemos cesar pensar en tales términos jerárquicos y reconocer que, como toda la creación, somos a los participantes de la realimentación infinita conexa biológica, al mismo tiempo desenvolviendo una variedad extensa de los relatos mutuos evolucionados. La fermentación como el fenómeno natural Los productos agitados no eran puntual por las invenciones humanas; ellos - los fenómenos naturales esto Las personas observaban y luego han estudiado, como criar. Depende del lugar, variando Los fenómenos naturales se observaban, porque los productos distintos eran hechos en el exceso, han tratado por los modos distintivos y han conservado con las condiciones especiales en cada medio ambiente. La precisión de las culturas resulta del carácter específico del lugar: los animales) crecen las fábricas Distintas (y en abundancia y hacen los excesos, y las comunidades distintas microbianas se desarrollan a ellos. En China eran desarrollados el arroz y el mijo, y sus hidratos de carbono difíciles se hacían las formas digeridas en el azúcar simple para la fermentación del alcohol. «La apertura del fermento de la forma en el período neolítico - el resultado de la unión feliz de tres factores», es escrita por H.T.Juán. "En primer lugar, la naturaleza de los copos antiguos criados por los chinos es decir, el arroz y millets, en segundo lugar, por el desarrollo proparivaniya como el método preferible a la preparación de tales copos, y en tercer lugar, los tipos de hongos la disputa, que asistían en el medio ambiente.... Por cuanto sabemos, la convergencia de estos factores distintivos ha pasado solamente en China». En «La Media luna fértil» el Próximo Oriente, esto era la cebada y el trigo en cambio, que se desarrollaba, y completamente otro método, la germinación (solozhenie), que fue usado para digerirlos en el azúcar para la fermentación. 56 Los productos accesibles y los fenómenos directos de la fermentación varían esencialmente Entre los extremos de la alta temperatura tropical y el frío ártico. En los climas fríos la fermentación es absolutamente necesario para la supervivencia. El verano, cuando las vías fluviales son accesibles, las personas pescan, también los pájaros, y los entierran en los hoyos, donde se agitan durante muchos meses, mientras el déficit invernal de alimentación no exija su uso. Las personas en los climas tropicales no son conducidas por tales imperativos absolutos estacionales, con todo la fermentación es no importante allí. Hamid Direr ha registrado más que 80 fermentos excelentes en uno solamente el Sudán. En una alta temperatura tropical las transformaciones rápidas microbianas de la comida son inevitables. La fermentación - la estrategia usada para conducir aquella transformación para crear los manjares, y no la descomposición. «Los productos del Sudán casi todos se agitan», nota Direr. Klifford V.Esseltin y Hva De l. Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de Agricultura, el estado: «Los productos agitados - las partes básicas de los regímenes en todas las partes del mundo». 57 58 59 LA ORACIÓN DE LA COL EN SALMUERA Del IL Brown, Oakland, California Los seres innumerables más abajo de mi tipo, gracias por sus transformaciones. Podéis darme de comer, ya que le doy de comer. Podéis prosperar en yo, ya que prospero en la tierra. En todos los mundos puede seguir una alimentación el hambre, ya que el eco sigue detrás de la exigencia. La guerra con las bacterias La realidad biológica - que las bacterias - nuestros antepasados y el contexto para toda la vida; esto Cumplen muchas funciones importantes fisiológicas para nosotros; y este, que mejoran, conserva y protege nuestra comida - los contrastes bruscamente con la percepción ampliamente difundida de las bacterias como nuestros enemigos. Ya que los triunfos más tempranos de la microbiología han incluido la identificación de los microorganismos bacteriales morbíficos y el desarrollo del arma eficaz contra ellos, nuestra cultura ha abarcado el proyecto que llamo «la guerra con las Bacterias». Oíamos durante la década sobre la Guerra con el terrorismo, y durante dos décadas ante esto sobre la Guerra con las drogas. Aunque lo llaman raramente como por tal, la guerra con las Bacterias es considerablemente mayor, que cualquier de ellos, y por pocas generaciones pasadas esto ha puesto al corriente casi a todos. Fuera de los antibióticos, que personas toman, a veces por las causas importantes (pero como regla superprescrito), damos de comer habitualmente por los antibióticos el ganado de casa, es químico esterilizamos nuestra agua y usamos los jabones antibacteriales vendidos con la promesa seductiva del asesinato de 99,9 por ciento de las bacterias. El problema con el asesinato de 99,9 por ciento de las bacterias es que la mayoría de ellos nos protege De algunos, que pueden llamarnos la repugnancia. El asesinato continuo incomprensible de las bacterias en, en, y alrededor de nuestros cuerpos nos hace más vulnerable para la infección, y no menos vulnerable. Por la variabilidad genética de las bacterias las bacterias patógenas desarrollan rápidamente la resistencia a las composiciones habitualmente usadas antibacteriales. «El uso de los preparados generales antibacteriales, para que la resistencia adquirida era demostrada cerca de las bacterias como los componentes en las mercancías de consumo, debe ser cesado», declara la asociación americana Médica. El ataque constante generalizado de las bacterias y La ideología, que lo alimenta, es desinformada y peligrosa. «Los que odia y quiere matar Las bacterias hacen travesuras por el odio a él », nota Linn Margulis. 60 61 Como resultado de la guerra con las Bacterias pasa rápidamente nuestro contexto bacterial. Uno La bacteria, antes omnipresente en las personas, helikobakter pilori, que vive en el vientre, ahora es encontrada menos que en 10 por ciento de los niños americanos y puede ser Encabezado a la desaparición. H. pylori era vinculado a las personas para por lo menos 62 60 000 años, son las pruebas que las bacterias apretadamente vinculadas vivían en los vientres de los mamíferos a partir de su aparición de 150 millones de años atrás. A menudo las personas aspiran kategorizirovat las bacterias o como "bueno" o como "malo". H. pylori era correlacionado con los problemas con la salud, tales como las úlceras y el cáncer del estómago, y se han disminuido con el nivel de las bacterias en la población. Pero hasta con tal que H. pylori puede contribuir a los problemas para nosotros, es la parte de nosotros, y al mismo tiempo evolucionábamos que dependen de él para las ciertas funciones que regulan. Entre los papeles esta bacteria concreta, como piensan, juega (o jugaban) en nuestros cuerpos, regula los niveles del ácido del jugo gástrico, las ciertas reacciones inmunes y las hormonas aquel apetito del control. La desaparición H. pylori puede ser atraído en los niveles aumentados de la obesidad, la asma, la pirosis, y el esófago Las formaciones cancerosas. «La exactitud de la clasificación de las bacterias del comensal como ' nocivo ' o ' ventajoso ' se queda muy especulativo », previene el epidemiólogo Volker Mey,« porque tales clasificaciones son fundadas en la investigación de sus efectos en solamente de algunos Los ciertos aspectos de la salud de la persona y la tentativa no eran hechos comunicarse La composición de la microflora con la salud completa ». El microbiólogo y el médico Martin Blezer afirma que «el cambio de la elección para nuestra población endógena microbiana es responsable de algunos modelos que aparecen en la salud de la persona y la enfermedad», y supone que «H. pylori sería posible por eso contar ' el organismo del indicador ' para el cambio de la microecología humana y el riesgo de la enfermedad». Destruimos nuestros Los socios evolucionados en el riesgo grande. 63 64 65 El cultivo de la conciencia amante de la vida Ya que leéis este libro y el experimento con los productos emocionantes y las bebidas, mí Le estimulen criar no sólo las ciertas comunidades bacteriales y de hongos necesarias para los fermentos, pero la conciencia de nosotros como coevolutionary los seres, la parte bolshey los hilos de la vida. El biólogo Edward O.Wilson ha llamado tal conciencia biophilia. Mientras que esta palabra puede ser nueva, tal conciencia tiene La parte de la humanidad del comienzo. Por desgracia, todos nosotros más y nos 66 hacíamos más aislado del mundo de la naturaleza, sintiendo la falta de la comprensión y la interacción consciente con los animales, las plantas, las setas y las bacterias en nuestro ambiente. En lugar de continuar separarse de la interacción con bolshey por el hilo de la vida, debemos corregir estas relaciones. La fermentación - el modo material de criar esta conciencia y estas relaciones. Como los seres evolucionados, debemos reconocer cerca de las bacterias no sólo nuestro origen celular Y los socios por mutualistic, pero nuestra mejor esperanza en las vías biológicas en el futuro. ¿Cómo todavía podemos probablemente adaptarnos a todas las composiciones tóxicas y perderse para nada, creamos? Las bacterias, como encontraban ya, analizaban muchos contaminantes, incluso los neumáticos de goma, organophosphorus las composiciones usadas en las insecticidas, plastifikatorah, el combustible de reacción, Y la guerra química y ftalaty, usado en los plásticos y los productos cosméticos. Después de El desbordamiento de muchos meses que espanta del petróleo de 2010 de Deepwater Horizon, la revista Science ha informado que prolitie estimulaba de aguas profundas «proteobacteria», que han ayudado serse expuesto el petróleo derramado. Las setas proponen también la promesa detoksifitsiruyuschih y adaptivo El potencial. Si nuestro imperativo evolucionado debe adaptarse a las condiciones movientes, nosotros Debe abarcar, estimular y trabajar con los microorganismos en vez de la tentativa, es inútil sin embargo, destruirlos; o la suposición que podemos proyectarlos a nuestro deseo por los modos exactos y presagiados. Coevolution toca todos los seres atraídos demasiado infinitamente compuestos para ser presagiado. No podemos dirigir coevolutionary el destino; podemos solamente adaptarnos a las condiciones movientes como lo mejor de todo, podemos. 67 68 69 70 71 No hay ninguna fórmula universal para la adaptación para cambiarse. Con todo debemos. Podemos solamente Transformen, por cierto tiempo habiendo olvidado las seducciones de las innovaciones culturales - la televisión, El ordenador, hasta la página tipográfica ante Ud - y la corrección de nuestras raíces culturales y la sucesión biológica. Debemos construir la comunidad no sólo con las personas, sino también habiendo restablecido nuestra telaraña ancha al mismo tiempo las relaciones que evolucionaban. La práctica de la fermentación nos da la posibilidad de conocer y trabajar con la banda de los microorganismos, con que ya al mismo tiempo evolucionábamos. Van al futuro con nosotros o sin nosotros. FERMENTIROVANIE DEL CRECIMIENTO Shivani Arjuna, Wisconsin La enseñanza agitarse abre las mentes de las personas para la posibilidad que pueden preverse por otros modos, en que no se arriesgaban. Esto autoriza. C HA P T E R 2 La ventaja práctica de la fermentación Fuera del alcohol sagrado la fermentación era estimada en todas partes La historia ante todo para ella polnotsennosti en la conservación de la comida. Piensen como el queso estable el cheddar en comparación con la leche, por ejemplo. Aunque las generaciones recientes han examinado la fermentación eclipsada como el método de alimentación de la conservación por la conservación, la congelación, los conservantes químicos y el destello, esta sabiduría antigua de alimentación de la conservación es todavía aplicable y puede ser la llave de la supervivencia larga en el futuro rellenado por la incertidumbre. Muchas personas se han interesado por la fermentación para su alimenticio y la utilidad para la salud, que es considerable y puede ser bastante esencial. La investigación científica confirmaba el enlace entre los productos de la cultura viva y la salud buena comprendida bajo las culturas en todo el mundo. Las bacterias juegan los papeles importantes en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los productos agitados pueden apoyar, completar y de todo orden desarrollar nuestra ecología microbiana, que puede también ser clave para la adaptación a las condiciones movientes. La fermentación se usaba también en calidad de la estrategia de la economía del combustible, a partir de las revistas de la fermentación las ciertas sustancias nutritivas, que exigirán de otro modo mucho tiempo la cocina, y permite los productos quedarse estable con la temperatura del medio ambiente sin refrigeramiento. Este aspecto que guarda de energía de la fermentación ha aumentado también la actualidad, dado todo la incertidumbre a propósito de los suministros de la energía del futuro. Con todo al fin de cuentas más solicitado (por lo menos, para mí), que la conservación, la salud o las ventajas de la eficiencia del uso de la energía es los aromas difíciles agudos de la fermentación, que me ha recibido interesado por todo esto en primer lugar. La comida no rigurosamente el pragmático, al fin y al cabo. Esto puede en efecto traernos el gran placer. En este jefe investigamos cada uno estas cuatro ventajas principales de la fermentación: la conservación, la salud, la eficiencia del uso de la energía y el aroma. La ventaja de la conservación de la fermentación, y Sus límites Traten de imaginar la vida sin refrigeramiento, todavía apoyando el suministro de la comida a Comer. Como la mayoría de las personas espero, leerá este libro, vivía por toda la vida en la burbuja histórica del refrigeramiento. Por él mismo al carácter el refrigerador - la fermentación que disminuye el mecanismo. Esto permite la comida apoyar la frescura más largamente, limitando y disminuyendo - a través de la regulación de temperatura - no sólo los procesos metabólicos de los microbios, pero también y los fermentos que existen en la comida, que son listos a digerirlo. Llamo el refrigeramiento la burbuja histórica, porque esto era accesible solamente para algunas generaciones, preobladayusche en unas esferas más ricas del mundo, donde la energía eléctrica es fácilmente accesible, con todo ha alterado fuerte nuestras miradas a la comida perishability, privivanie en nosotros el miedo ante su ausencia; y tomando en consideración sus altas exigencias energéticas, parece dudoso, si el refrigeramiento siempre será tan ancho en una forma accesible y en una forma accesible. Es necesario guardarnos la herencia que vive de los métodos tradicionales de alimentación de la conservación, incluso la fermentación. La fermentación puede extender la vida de la comida de varias formas. En primer lugar, los organismos, que son criados, dominan en la comida, así desalojando y previniendo el crecimiento de muchas otras bacterias. Un de los mecanismos, por que se protegen, es la producción bacteriocins, los proteínas, que son antibacteriales contra otras bacterias apretadamente vinculadas. Además, los productos derivados metabólicos de los organismos de la fermentación - ante todo el alcohol, el ácido láctico, y el aceite acético, pero también el gas carbónico y muchos otros - tienen los efectos de la prohibición a muchos procesos microbianos y fermentativos, así ayudando apoyar el medio ambiente selecto, que limita lo que puede crecer y la conservación de alimentación de los apoyos. Sin embargo no todos los fermentos existen para conservar ante todo la comida. Por ejemplo, el trigo Los territorios reservados más vale como el grano secado, que en la forma agitada del pan. Y hasta al refrigeramiento, tempeh es estable sólo unos cuantos días (más largamente tempeh, el almacenaje exige la congelación). El alcohol el conservante eficaz usado para conservar el zumo de uvas (vino), y a menudo conservaba antes y suministraba la medicina de la fábrica (los matices). Pero el alcohol (Si no es concentrado por los medios excepto la fermentación) sacado a los fermentos aéreos al aceite acético, transformándolo en el vinagre. La oxidación - el ácido láctico aún más a menudo, que el aceite acético - es las elecciones preliminares Los medios de la conservación de alimentación por la fermentación. «Las ventajas de la fermentación ácida de alimentación», según el dietólogo y la fermentación científica De Kita Steynkrosa, el área e: (1) dan los productos, resistente al estropeo microbiano y el desarrollo de las toxinas de alimentación, (2) hacen los productos es menos probable para entregar los microorganismos patógenos, (3) conservan habitualmente los productos entre el tiempo de la cosecha y el consumo, y (4) cambian el aroma de los componentes originales y mejoran a menudo el coste alimenticio 1 La conservación a través de la oxidación - la historia del vinagre, los pepinos en salmuera, la col en salmuera, kimchi, El yogurt, es muchos quesos, los salami y todos los tipos de otros fermentos, que han comido en las esferas distintas del mundo. En cada caso la fermentación extiende considerablemente la vida comestible de la comida cruda, de que esto es hecho. Para agarrar la importancia de la fermentación con este respecto, debemos reconocerlo hasta Hace poco los métodos para la conservación eran muy limitados. No había ningunos refrigeradores o los congeladores. En algunas posiciones las personas trabajaban con el hielo, pero en la mayoría de los lugares esto no era posible. La conservación no era desarrollada hasta 19 siglo. La comida podía simplemente ser conservada en la mancha seca y fría; o esto podía ser activamente secado (la actividad microbiana es detenida sin agua correspondiente), el uso del sol, y/o una alta temperatura tierna o el humo y/o la sal. O la comida podía agitarse. Trabajando con misterioso, puzyryaschimisya por las fuerzas de la vida, las personas podían oxidar los productos y así crear muchos fino - y que dura - los manjares. La conservación de alimentación no puede ser separada de la seguridad de los productos alimenticios. Para la conservación La técnica para ser eficaz, esto debe conservar la comida fidedignamente y sin peligro. Realmente, la oxidación por la fermentación - también la estrategia brillante de la seguridad de los productos alimenticios. El aumento rápido rápido de las bacterias que se oxidan molesta, probablemente imposible, para los organismos patógenos para confirmarse, aunque asisten. En adición a de leche y los aceites acéticos las bacterias que se oxidan hacen otros «las sustancias que prohíben» incluso la agua oxigenada, bacteriocins, y otras composiciones antibacteriales. Tomando en consideración las llamaradas recientes grandes de la enfermedad seguida hasta la contaminación bacterial hortalizas crudas (como regla, de la última vuelta fecal de las granjas grandes), podría por justicia costar notar, que se agitaba, los productos son más seguros, que los productos crudos. En el fermento, hasta en caso de la contaminación de los componentes crudos, las bacterias de la contaminación deberían luchar por la supervivencia en presencia de la comunidad estable de las bacterias que se oxidan especialmente adaptadas a un cierto medio ambiente rico alimenticio, los ácidos que se esconde y otras composiciones protectoras. En este medio ambiente no pueden sobrevivir las Salmonella, el bacilo intestinal (E. coli), Listeriya, Clostridium y otros microorganismos morbíficos del origen alimenticio. Esto explica, por qué los quesos firmes hechos de la leche cruda, son legales, si ellos de edad, por lo menos 60 días, mientras que más nuevo, unos quesos más suaves de la leche cruda y la leche aguada cruda no. La acumulación de los ácidos creados por las bacterias emocionantes en el queso, da su seguro, tan claro que hasta las leyes de los productos alimenticios - que tienen aquella leche cruda, es propio son peligrosos - reconocen que los microorganismos morbíficos, que temen mucho, no pueden sobrevivir la fermentación que se oxida de los quesos firmes. En nuestra imaginación cultural colectiva la amenaza de la seguridad de los productos alimenticios, que se dibuja más grande, El botulismo, raro, pero la enfermedad a menudo mortal neurológica llamada botulinum, «la sustancia tóxica conocida a las personas», toxina hecha por la bacteria Clostridium botulinum. Los síntomas tempranos de la enfermedad neurológica la vista habitualmente velada y la diplopia acompañada con la pérdida de las prácticas a motor: la vocalización, por que debilitan; la dificultad que traga; y la debilidad periférica muscular. «Si la enfermedad es pesada», advierten los Centros americanos por el control y la profiláctica de las enfermedades, «los músculos respiratorios son incluidos, habiendo llevado al fracaso de ventilación y la muerte, si la ayuda que apoya no es prestada». 2 3 La causa principal, que hasta hemos oído sobre esta toxina rara, es que él es vinculado Con la conservación de alimentación, seguramente la conservación, el proceso de la esterilización esto Radicalmente conservación cambiada de alimentación en 19 siglo, es el diametralmente contrario de la fermentación. En la fermentación confiamos en las comunidades natales microbianas o las culturas introducidas en las concentraciones suficientes para garantizar el éxito, crear el medio ambiente, demasiado agrio para permitir el desarrollo C. botulinum u otras bacterias patógenas. En la conservación aplicamos una alta temperatura en la tentativa de destruir todos los microorganismos. La conservación es vulnerable para el botulismo, porque esto pasa así que, cuando a una intencionadamente alta temperatura, C. botulinum hace a la disputa, que tiene una extraordinariamente alta tolerancia para calentarse. La destrucción de este las disputas exige las temperaturas del apoyo más arriba temperatura de ebullición del agua entre 240 ° y 250°F/116 ° y 121°C, que puede ser alcanzado en la olla a presión a nivel de 10 - 15 libras por la pulgada cuadrada. A la temperatura de ebullición normal 212°F/100°C, destruyendo C. ¡Las disputas botulinum pueden ocupar 11 horas enteras! Si las disputas se conservan en no agrio El ambiente después del calentamiento insuficiente, se encuentran en el ambiente ideal: el vacío sin oxígeno privado de la competencia por parte de otras bacterias. 4 Aunque C. botulinum es la bacteria muy ordinaria del suelo, el botulismo era no clara La enfermedad antes de la aparición de la conservación, cuando las historias clínicas han volado. Una llamarada dramática, que captura el encabezamiento, ha pasado en el Oregón en 1924, cuando todo 12 miembros de la familia han muerto de venenoso conservado por la casa struchkovoy de la judía. Las historias como esta toma la fuerte toma en La imaginación colectiva lleva a las generaciones de las prevenciones, a menudo muy indefinido. Es casual el asesinato de las personas con el botulismo es el miedo, que oía varias veces de las personas, que se niegan de tratar agitar la col en salmuera de la casa. Pero esto - es incorrecto las conservas, no los fermentos, que pueden alimentar el botulismo (excepto el caso de la carne y los peces, que exigen las ciertas medidas de la prevención abarcada en el capítulo 12). Los fermentos, que se encuentran en la fábrica, son seguros, protegidos en general por sus organismos natales o introducidos. 5 La mayoría de los productos conservados por la fermentación, no se conservará para siempre. Nuestras esperas modernas de la conservación de alimentación eran formadas por la tecnología de la conservación, con los acontecimientos ulteriores en los productos químicos que protegen, el embalaje, el ultratratamiento térmico, la congelación y el destello. Podéis conservar las conservas en el refugio de tormenta durante muchas décadas, mientras que esperáis el temporal grande o el apocalipsis. No así para la mayoría de los fermentos; hay un límite a aquel, cuánto tiempo los productos distintos agitados se quedarán estable y conservarán su recurso. Exactamente, depende cuánto tiempo del tipo de la comida; de ella pH, la actividad de agua y la salinidad; la temperatura y la humedad del medio ambiente; por la vía esto es conservado; y su tolerancia. Los productos agitados vivo dinámico, y las transformaciones microbianas y fermentativas, que los conservan, pueden al fin de cuentas depende del almacenaje Las condiciones - ceden a otros organismos y los fermentos. La col en salmuera se hace al fin de cuentas suave y suave. Si esto es que no contiene las sales, o si esto es hecho en el calor sofocante veraniego, esto pasará más rápidamente, que esto sería con la sal, o el invierno. Pero con la comprensión de tal dinámica, las culturas humanas usaban en todo el mundo la fermentación en calidad de la estrategia importante de conservar los excesos de las temporadas con la abundancia relativa para sostenerlos durante muchos tiempos del déficit relativo. Justamente cuando la fermentación ha retrocedido en la importancia como el medio de la conservación de la comida para Más más tarde el consumo, esto fue más importante acerca de otro tipo de la conservación: la conservación cultural. «En el medio ambiente corriente de alimentación los métodos tradicionales toman un nuevo significado, así que su función original de la conservación alimenticia sea sustituida por aquel de la conservación cultural», observa la Pared Naomi Guttman y Maksa. Para cultural vozrozhdentsev, la conservación de alimentación y cultural La conservación es inseparablemente vinculada. 6 LA FERMENTACIÓN Y EL HIV Me refería a menudo en la carta y la comunidad que habla con el hecho que vivo del HIV. Ya que he escrito este libro, he notado 20-yu el aniversario de, cuando he dado primero el resultado positivo en 1991. Soy tan contento ser vivo; y recuerdo a muchos amigos, que no eran así como son afortunados. He escrito en la Fermentación Salvaje (sobre la tapa trasera), que «agitaba, los productos eran la parte importante de mi curación», y como resultado es a muchas personas ekstrapolirovali, que se agitaba, los productos - "la medicina" contra el VICH/SIDA. Me es una pena que esto no tenía lugar, pero ay, esto, parece, no así. A partir de la crisis médica en 1999 mí era en antiretrovirusnom el medio y las drogas del inhibidor proteazy. Estas drogas no niegan o reducen la importancia de la comida, vyvarivaniya o la función completa libre; en realidad, a muchas personas influyen seguramente vyvarivanie. Los productos de la cultura viva me han ayudado apoyar la salud excelente digestiva. Sé también de la investigación que las culturas vivas en los productos pueden estimular los aspectos distintos de la inviolabilidad. Hasta había alguna investigación de la investigación, si pueden probiotiki ayudar levantar los niveles de las jaulas CD4, un de los marcadores de la función libre, que se disminuye, como regla, durante mucho tiempo a las personas del HIV. Pienso que los productos de la cultura viva pueden potencialmente mejorar Salud de cualquiera. Pero subrayo que la ayuda apoyar la salud completa no es mismo como por el tratamiento de la enfermedad diagnosticada. casi 10 La utilidad para la salud de los productos agitados Los productos agitados, como el grupo, muy nutritivo y digestible. La fermentación pred Los productos de las revistas, haciendo las sustancias nutritivas más bioaccesible, y en muchos casos la fermentación hace las sustancias adicionales nutritivas o quita las sustancias antinutritivas o las toxinas. Los fermentos con las bacterias vivas intactas, que hacen el ácido lácticas, especialmente que apoyan la salud digestiva, la función libre y el bienestar general. Como escribo, las Escuchas de la academia Nacional de las ciencias acaba de publicar una nueva investigación fascinante que funda aquella carretera digestiva, las bacterias influyen sobre las reacciones inmunes lejanas del intestino, y seguramente que son vinculados con «por las reacciones productivas inmunes en fácil» en respuesta a la infección virulenta de la gripe y el descubrimiento «la importancia mikrobiomaterii del comensal en la regulación de la inviolabilidad en la membrana mucosa respiratoria». Las bacterias en nuestra carretera digestiva, potencialmente Aumentado por las bacterias en los productos (también probioticheskie los complementos), puede tener lejos - el logro y las influencias profundas sobre nuestra salud. En mi propio viaje salubre he encontrado que los productos de la cultura viva me ayudan sentirse bueno todo alrededor y darme el modo preventivo de ayudarme, también otra. Sin embargo esto no significa que la cultura viva se agitaba, los productos - la panacea. 7 Muchas pretensiones asombrosas eran presentadas en nombre de los productos concretos agitados, Pero pienso que es importante acercarse a tales exigencias con el escepticismo. Por ejemplo, no pienso que el consumo diario de la seta de té (el azúcar y el té parcialmente agitado), es probable, sanará la diabetes, como necesario algunos protectores web. Pienso que las personas con la diabetes deben usar la seta de té solamente moderadamente, si en general, y reciben probablemente sus culturas vivas de menos de fermentos dulces, tales como la col en salmuera y el yogurt. El mejoramiento potencial de la salud completa no garantiza obligatoriamente un resultado concreto, y las ciertas exigencias deben tener la investigación. En 2010 gigante del yogurt, que Dannon, como encontraba la comisión americana Federal comercial, ha presentado «las pretensiones falsas y que inducen a error», proponiendo en su marketing que ella probioticheskaya la línea de producción del yogurt «reduce la probabilidad podhvatyvaniya del resfriado o la gripe» y «, como del punto de vista científico demuestran, ayuda con el tránsito lento del intestino». La acción FTC ha obligado Dannon a cesar presentar estas pretensiones "infundadas" y pagar $21 el millón a 39 estados, que los han desafiado 8 .9 En nuestra cultura de la satisfacción inmediata queremos el tratamiento del medio milagroso, y Los especialistas en marketing iniciadores quieren obligarnos. Mientras que me es una pena que esto no era así, los productos de la cultura viva no la medicina contra SIDA. Y aunque el consumo del yogurt, la col en salmuera, miso y otros productos de la cultura viva era correlacionado con los riesgos reducidos del cáncer, no soy convencido que cualquiera (o todo) ellos sería suficiente como el tratamiento primario del cáncer agudo. EL MEJORAMIENTO DIGESTIVO Lesli Kolkmayer Durante muchos años era diagnosticado (incorrectamente) con IBS, tseliakiey y la multitud de otras tentativas de explicar mi carretera desvencijada digestiva. Recientemente he comenzado a hacer La col en salmuera. Mis problemas con la carretera digestiva han desaparecido casi, y añado despacio atrás producto casual del trigo (¡las galletas de chocolate, y de la casa era mis primeros tests, y la pizza se acerca luego!). Pienso que mis natural probiotiki eran secados por las rondas frecuentes de los antibióticos para la enfermedad de Layma, los problemas cordiales exigentes los antibióticos ante el trabajo de dientes, etcétera. El bienestar y la curación no los fenómenos simples que se refieren a aucuno único factor que determina. Los productos agitados no el misterio a la salud y la duración. Ni la realización, ni la mente curiosa, ni el corazón abierto, ni el régimen útil, ni la satisfacción interior, ni la felicidad sexual, ni los excrementos regulares, ni el sueño sosegado. Pero cada uno ellos, con otros factores incalculables, influye sobre el estado completo de nuestro bienestar. Y los productos agitados - la parte del cuadro. En este jefe describiré brevemente al mayor alimenticio y la utilidad para la salud de Los productos agitados y las bebidas, sumen los resultados de la literatura científica pares científica y médica y traten de responder a algunas preguntas, que se acercaban varias veces en mi carta electrónica y las representaciones públicas. Es la utilidad sobreentendida para la salud, que atrae a muchas personas para conocer los productos agitados como tales. No tengo respuestas absolutas. Los acuerdos científicos del papel de las bacterias en la intermediación y la regulación de los procesos fisiológicos en nuestros cuerpos crudo y elemental. Es aun menos comprendido sobre la dinámica de la deglución de las culturas vivas, como cooperan con la población local, y como los forros del intestino de la membrana mucosa funcionan para conseguir el equilibrio bacterial, de aquel aspecto importante que llamamos nuestro sistema inmunitario. La manera de la investigación moderna científica la mayor parte de la investigación corporativo patrocinado y extraordinariamente estrecho, midiendo la influencia determinado "probioticheskih" de las culturas que componen a menudo la propiedad de las tensiones, sobre los marcadores distintos mensurables bioquímicos, llevando a las conclusiones escrupulosamente cautelosas entapizadas con las protestas. ¿Cómo lejos podemos ekstrapolirovat de esto? Muchos hechos básicos y los mecanismos se quedan a los desconocidos. Pero parece que la ciencia confirma poco a poco lo que siempre de un modo o de otro sabían simplemente las culturas tradicionales: esto se agitaba, los productos - los productos especiales, capaz de darnos de comer es profundo la ayuda nos conservan sano. Jiangs - los condimentos agitados - los antecesores miso y la salsa de soja, aunque es hecho de la carne, el pez y hortalizas, ante las habas - que han comido ampliamente en China más que hace 2 000 años. Analekty del 5 siglo de Konfutsiya (Luna) notan que Konfutsy «no comería la comida sin su debido jiang» y confuciano clásico Si CHou describe las obligaciones «el dirigente de los productos alimenticios agitados». Uilyam SHurtlev y Akiko Aoyadzhi, en su bibliografía extensa histórica en miso, jiangs, y otros fermentos de la soya, citan la fuente de 1596, Bencao gangmu (la famacopea grande), que sigue la palabra jiang hasta el documento escrito en el año 150, que explica: «Tszyan se parece al general militar, que dirige y puede dirigir el veneno en la comida. Esto es puntual así como, como la dirección general de los malos elementos en La población ». No estoy seguro que apruebo las imágenes metafóricas, pero es muy temprano El documento claro que atribuye la gran potencia a esta comida agitada. 11 12 13 Los chinos no son único en la unión de los productos agitados con la salud buena. Las personas de la piel del Darfur creen que kawal, la comida hecha, agitando la pasta de las hojas desmenuzadas verdes de la fábrica también conocida como kawal (la Casia obtusifolia), previene la enfermedad, y además posee los poderes místicos. En muchos lugares, el yogurt, el kéfir, 14 Y otras variedades agitadas de la leche eran tradicionalmente vinculadas a la salud buena y la vida larga. Eli Mechnikoff, el primer microbiólogo ruso, ha propuesto en su libro de 1907 la Prolongación de la Vida que las bacterias del ácido láctico en el yogurt han explicado la esperanza de vida insólita de los campesinos búlgaros. Desde entonces las personas en muchas partes distintas del mundo buscaban conscientemente el yogurt, el kéfir y muchos otros productos poblados por las bacterias del ácido láctico (LAB), también (en unos tiempos más frescos) probioticheskie los complementos y «nutraceutical» las formulaciones. En general que examinaría para ser la utilidad básica para la salud de la fermentación, cada uno de que será investigado más abajo: (1) preliminar vyvarivanie de las sustancias nutritivas en unas formas más accesibles y bioaccesibles; (2) mejoramientos alimenticios y la creación de las sustancias únicas micronutritivas; (3) detoksifikatsiya y la transformación de las sustancias antinutritivas en las sustancias nutritivas; y (4) culturas vivas del LABORATORIO que existen y vivo en los ciertos fermentos, pero no de todos. Preliminar vyvarivanie La fermentación - la acción digestiva de las jaulas bacteriales y de hongos y sus fermentos. La comida puede ser conservada, pero su composición es cambiada por la digestión de los organismos incluidos. Las uniones orgánicas son asimiladas en bolshee la cantidad de las formas de elementos. Los minerales se hacen más bioaccesibles, y son rotas las ciertas composiciones difíciles a la revista. En los fermentos distintos de la soya las setas y las bacterias digieren el proteína estupendo del haba en los aminoacidos, que podemos con bolshey por la preparación para asimilar. Con la leche, la lactosa de recién convertido el LABORATORIO en el ácido láctico. La carne y el pez son ablandadas fermentativo vyvarivaniem las fermentaciones. El mejoramiento alimenticio Durante preliminar vyvarivaniya muchos fermentos acumulan los niveles B aumentados Las vitaminas, incluyendo tiamin (B1), riboflavin (B2) y niatsin (B3), en comparación con los componentes crudos antes de la fermentación. La vitamina B12 es discutible, como tempeh y algunos otros fermentos de la fuente vegetal, que, como una vez piensan, contenían un alto nivel B12, eran Encontrado en cambio para contener los análogos que están inactivos ahora conocidos como la seudovitamina B12. (Algunos afirman que "la contaminación" bacterial puro Rhizopus oligosporus tempeh compone las culturas en el ambiente no industrial B12 en tradicional tempeh, pero no en el producto puro de la cultura.) la fermentación aumenta la accesibilidad esencial La lisina del aminoacido en los granos cereales (es más visible en que contienen el LABORATORIO zakvaskah, que en la fermentación pura de la levadura). 15 16 17 18 Los fermentos distintos crean las sustancias únicas micronutritivas que no existen en los componentes crudos, Hecho por los organismos emocionantes. Por ejemplo, el fermento japonés de la soya natto contiene el fermento llamado nattokinase, que muestra «muy potente fibrinolytic la actividad... Para la dirección del espectro ancho de las enfermedades, incluso la hipertensión, La aterosclerosis, la enfermedad de la arteria coronaria (tal como la estenocardia), el golpe y la enfermedad periférica vascular ». Una nueva investigación ha encontrado que nattokinase empeora también amiláceo Las fibrillas pueden ser eficaces como el tratamiento de la enfermedad de Alzheimer. En la col La fermentación, los fitoproductos químicos conocidos como glucosinolates, es rota a las composiciones incluyendo isothiocyanates e indole-3-carbinol, «las sustancias anticancerígenas capaces a la prevención de las ciertas formaciones cancerosas», conforme a la Revista De de agricultura y la Comida La química. Quien sabe que otras composiciones, hasta ahora no reconocidos por la ciencia el ¿Asistir en todos nuestros fermentos distintos? 19 20 21 de mayo Detoksifikatsiya La fermentación puede quitar la multitud de composiciones tóxicas de los productos en algunos casos Su transformación de las sustancias antinutritivas en las sustancias nutritivas. Las ciertas toxinas de alimentación, en las dosis suficientes, son los venenos dramáticos, como el cianuro. Los tubérculos "amargos" de la manioca del alto cianuro (Manihot esculenta, también conocido como la yuca y la manioca), que crecen en algunas esferas del mundo, detoksifitsirovany, si limpiáis y escindís rudamente de ellos, acompañado para algunos días de la fermentación, siendo acariciado simplemente el agua. (Prestaréis la atención a lo que cassava/yuca/manioc, que es exportado y es comercialmente accesible en la mayoría de las ciudades americanas, como regla, no gorek.) Exactamente así como es muchas nueces, de las bellotas hasta macrozamia de las nueces de Australia Occidental, deben ser Absorbido durante muchos días o hasta las semanas para quitar las composiciones de curtido o amargas emocionantes inevitablemente en este proceso. 22 Algunas toxinas en los productos pueden ser bastante delgadas. Por ejemplo, phytates - encontrado de todo El grano, las habas, las semillas y las nueces - funcionan como las sustancias antinutritivas por los minerales obligatorios y así su concesión inaccesible a nuestra absorción. Durante la fermentación el fermento phytase produce los minerales de ellos phytate los enlaces, aumentando su solubilidad y «Al fin de cuentas siendo mejorado y facilitando su absorción intestinal». La investigación de 2007 Igualando la accesibilidad del zinc y el hierro en que rompe idli (hecho del arroz y la lenteja) antes y después de que la fermentación ha encontrado que el proceso ha aumentado considerablemente la bioaccesibilidad de los dos minerales. La fermentación, como encontraban, reducía naturalmente El nitrato que pasa y el ácido de acedera en hortalizas. Esto, como encontraban también, se descomponía Los ciertos restos de la insecticida sobre hortalizas. 23 24 25 26 27 «¡LA FERMENTACIÓN, PROBABLEMENTE, HA SALVADO MI VIDA!» El entusiasta de la fermentación David Vesterlund, Bellinghema, Washington, ha recogido casualmente las raíces venenosas boligolova, pensando que eran la zanahoria salvaje y los agitaban. Cuando él ha comido a algunos, él ha caído enfermo. «He notado que mis ojos no seguían - en general, cuando he trasladado los músculos del ojo, eran diferidos en la respuesta. Terrible. Mi cabeza sentía un poco tingly». Pero él no ha probado ni un de los indicios, peligrosos para la vida, tales como el corazón que se mueve rápidamente, el ahoguío o la coma, ha advertido acerca de la línea venenosa telefónica del control. «La fermentación, probablemente, ha salvado mi La vida », él reflexiona.« Esto ha reducido seguramente los efectos del veneno ». La fermentación se usaba mucho tiempo en calidad de la estrategia hacer la agua potable ensuciada seguro, añadiendo el azúcar capaz a la fermentación y permitiendo una pequeña acumulación del alcohol y/o los ácidos destruir los contaminantes bacteriales. Había algunos informes que miso puede effectivamente quitar los metales pesados de nuestros cuerpos, pero por desgracia era incapaz encontrar cualquier investigación esta que documenta exigencia. ¡Espero que esto, resulta, justo! Por favor, manifiesten la precaución. No supongan que cada sustancia tóxica puede ser quitada o transformada por la fermentación, simplemente porque algunos pueden. Las culturas vivas bacteriales Preliminar vyvarivanie, el mejoramiento nutritivo y detoksifitsiruyuschie las acciones de la fermentación pueden Tengan la ventaja alimenticia, si son preparados los productos después de la fermentación, como con los panes agitados por las papillas o tempeh (para llamar solamenete algunos ejemplos). Pero en caso de los productos y las bebidas agitadas por las bacterias del ácido láctico y luego consumidas sin cocina ulterior, las comunidades mismas vivas bacteriales traen la utilidad funcional. Estas culturas vivas, que diría, son el aspecto más profundo salubre de los fermentos del ácido láctico, son viables solamente en los productos, que no eran sometidos para calentar el exceso alrededor 115°F/47°C. Mucho empaquetado producido es en serie los fermentos son pasterizados para la estabilidad de la balda, así habiendo destruido las culturas vivas. Para recibir la ventaja de las culturas vivas, debéis recibir estos productos no pasterizados, o hacerlos. Las bacterias que viven del ácido láctico, que siempre asistían en los productos, tienen Aumentado en su importancia dietética por la multitud de los productos químicos que existen en nuestras vidas, algunos de que son estimados seguramente por su capacidad de matar el espectro ancho de las bacterias, tales como los antibióticos. Después de la ronda de los antibióticos los investigadores han encontrado que «hay unas influencias todavía constantes a largo plazo en humano mikrobiomateriyu del intestino, que se quedan para el tratamiento ulterior el máximo de 2 años». La composición esto con El crecimiento de los niveles de los antibióticos que existen en nuestro abastecimiento de agua, con el cloro, también los productos universales antibacteriales depuradores. Tomando en consideración la guerra con las Bacterias, tan culturalmente visible en el tiempo presente, el bienestar de nuestra ecología microbiana exige La reposición regular y la diversificación ahora más de alguna vez. 28 Un acceso radical a esto es la introducción directa de las bacterias en los dos puntos, que En la aplicación experimental era muy con éxito, pero la ruta típica La administración - la recepción oral de la comida. «Las bacterias Probiotichesky cooperan con e influyen sobre todas las jaulas dentro de los límites de la carretera digestiva», declara el investigador Karén Medsen en la Revista de la Gastroenterología Clínica. «Los mecanismos probioticheskih de las acciones incluyen los efectos al luminal la ecología microbiana, la modulación de la función libre y el mejoramiento epitelialnoy 29 de la función de barrera». 30 La mayor parte de la investigación publicada en últimas décadas que documenta ventaja de la deglución Las bacterias vivas se han concentrado en determinado "probioticheskih" las tensiones. Ampliamente determinado, probiotiki - los microbios, que traen alguna utilidad al organismo, que los traga. Habitualmente - las bacterias quitadas y cultivadas en los laboratorios, a menudo de las jaulas del origen humano, en la teoría que estas tensiones, es más probable, se confirmarán en nuestro intestino y serán de utilidad, que el nativo de las bacterias del ácido láctico de los productos tradicionales. Durante muchas décadas los investigadores establecían la ventaja ancha probiotikov. En 1952, la Revista de la Pediatría ha publicado la investigación que establece que «los niños artificialmente alimentados sobre las fórmulas añadidas con atsidofilom L., han mostrado el beneficio considerablemente grande en el peso durante el primer mes, que ha hecho los medios de la dirección». Desde entonces, los centenares son más grandes randomizirovannye los invidentes dobles dirigidos platsebo de la investigación científica han comprobado las ventajas de la recepción de la comida determinado probiotikov, por ejemplo: «el Hígado trasplanta a los destinatarios, también los pacientes con la operación básica sobre la cavidad abdominal se han referido con L. plantarum 299, y cerca de la fibra del grano de avena era considerablemente menos de infecciones bacteriales y la tendencia a un tratamiento más corto el antibiótico y una estancia más corta en el hospital»; o las pruebas que presentan «positivo Los efectos del consumo L. gasseri PA 16/8, B. longum SP 07/3, B. bifidum MF 20/5 durante por lo menos 3 meses en invierno/primavera sobre la seriedad de los episodios del resfriado en de otro modo adultos sanos ». 31 32 33 En realidad, la multitud de condiciones, para que probioticheskaya la terapia, como encontraban, tenía Alguna medida registrada y mensurable del éxito se conmueve completamente. Probiotiki eran vinculados más definitivamente al examen y la prevención de las enfermedades de la carretera digestiva, tales como la diarrea (incluso llamado por los antibióticos, rotavirusom y el HIV), 34 La enfermedad inflamatoria del intestino, el síndrome del intestino irritado gordo, la cerradura, y hasta El cáncer del intestino gordo. Han mostrado la eficiencia en el tratamiento vaginalnyh de las infecciones. Probiotiki Como encontraban, reducían el nivel y la duración del resfriado y superior Los síntomas respiratorios y reducir la ausencia en el trabajo. Los han mostrado Mejoren los resultados y prevengan las infecciones en en el estado crítico los pacientes de la terapia intensa y Mejoren la función del hígado a las personas con la cirrosis del hígado. Los investigadores han registrado La eficiencia probioticheskogo los tratamientos para bajar una alta tensión arterial y reducir la colesterina, 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Reduzcan la inquietud y aumenten las cantidades de las jaulas CD4 al HIV + los niños. Hay Esto regular probioticheskoe el consumo puede reducir caries de dientes en los niños. En muchos otros Las esferas de la salud de la persona, los investigadores investigan las aplicaciones teoréticas probiotiki, incluso las alergias, la infección de las vías urinarias y la prevención del riñón Las piedras, parodontoz y las formaciones distintas cancerosas, hasta allí, donde los datos pequeños exactos con todo una prueba 46 47 48 49 52 53 50 51 Existe. Probiotiki, puede «encontrarse, un de nuestros instrumentos más eficaces contra los microorganismos nuevos y morbíficos que aparecen, que continúan desafiar la medicina moderna en 21 siglo», predice la revista en la revista Clinical Infectious Diseases. 54 Los medios exactos, por que estas culturas bacteriales son de utilidad para nosotros, no en total Claro comprendido. Antes del hundimiento de mí en la literatura científica en la preparación Para la escritura de este libro mi comprensión de la ventaja de las culturas vivas era lo que han completado de lo esencial y han desarrollado de todo orden las bacterias intestinales. Las bacterias que tragaban que se establecen en el intestino, son la imagen propuesta por Mechnikoff en 1907, y detrás de la reputación ulterior sana del kéfir, el yogurt y otros productos tradicionales de la cultura viva. Pero parece que en realidad el guión un poco más de rodeo. La investigación de 2007 La revista en la Revista de la Comida sumaba aquella corriente, las investigaciones «muestran definitivamente que las tensiones que tragaban no se hacen por los miembros establecidos normales mikrobiomaterii, pero se conservan solamente durante los períodos dozirovaniya o durante los períodos relativamente cortos después de aquel». El microbiólogo Gerald de V.Tannok explica que «Dejado pasar una de las fuerzas más influyentes por la naturaleza: la homeóstasis.... Ya que todos los nichos ecológicos son rellenados en la comunidad arreglada bacterial, esto es extraordinariamente difícil para [los microbios formados en otro lugar], casualmente o premeditadamente introducido en el ecosistema para confirmarse». Michael Wilson precisa: la teoría de 55 Mechnikoff 56 La comunidad del momento culminante, que se desarrolla en cada lugar, consistirá de los microbios, que en el estado de seguir las capas existentes inferiores y usar las sustancias accesibles nutritivas, y en el estado del equilibrio dinámico como resultado de muchas interacciones que pasan entre sus participantes constituyentes. Cualquier microbio exterior, que trata colonizar tal lugar, por eso, se encontrará con muy problema arduo, y mikrobiomateriya de aquel lugar, como hablan, muestra «la resistencia de la colonización» como resultado de sus participantes que ocupaban todos accesibles físicos, fisiológicos, y los nichos metabólicos 57 Pero esto no significa que las bacterias que tragaban no sin influencia grande. Esto era bien establecido que las bacterias pueden sobrevivir el tránsito a través del vientre alto La acidez - especialmente, cuando buferizovano por la comida - y en su paso a través de más pequeño Pueden componer las esferas ajustadamente pobladas de la carretera digestiva «, aunque es pasajero, la población dominante microbiana». Como las bacterias en total, presentan las culturas vivas En los productos agitados es adaptados, genéticamente líquidos, y cooperan con su ambiente (nuestra carretera digestiva, tan pronto como los tragamos) los modos difíciles, solamente que comienzan ser concebido, y solamente a través de los métodos que aparecen recientemente El análisis molecular. Las bacterias, que tragamos, tienen unas interacciones escrupulosamente bien pensadas con nuestra mikrobiomateriey del intestino y las jaulas de la membrana mucosa que allanan nuestras carreteras digestivas, llamando las reacciones repetidas ventajosas inmunes. «Las reacciones connaturales y adaptivas inmunes pueden ser smodulirovany probioticheskimi las bacterias», declara la Revista de la Gastroenterología Clínica. Probiotiki estimulan la producción de la inmunoglobulina del anticuerpo (IgA) activan los macrófagos, los linfocitos y dendritnye las jaulas. 58 59 60 61 Podemos ekstrapolirovat de la ventaja registrada cierto bacterial probiotika ¿Las tensiones que la población natural bacterial agitaba antes los productos, traen la misma utilidad? Es se agitado una cuestión. «La distinción entre probiotikami y las culturas vivas importante acerca de la presencia o la ausencia de los datos que afirman la influencia sobre la salud en las personas», nota Mary Ellen Sanders, el consultante probiotikov y el director de la Asociación Internacional Científica para Probiotikov y Preliminar el biotiques. «La recomendación que los pacientes que consumen los antibióticos, comen el yogurt con las culturas vivas, es débil en comparación con la recomendación de consumir determinado probiotichesky el producto, que era estudiado en las investigaciones humanas y es mostrado reducir los efectos secundarios, vinculados al antibiótico. Los productos no verificados pueden tener todavía el efecto, pero no pueden ser recomendados fuerte». Es tal la voz de la industria probiotikov. 62 En realidad, los fermentos tradicionales eran estudiados, no está para solamente tal grado que probiotiki tienen, por lo menos poco, porque no proponen el mismo grado del carácter específico (o el patrocinio, que compone la propiedad,). Claro, más estudiado tradicional vivo - la comida de la cultura (y también aquella, es más global vendido), es el yogurt. «Las pruebas esenciales en la actualidad existen para apoyar la influencia favorable del consumo del yogurt sobre la salud gastrointestinal», afirma la revista de 2004 en la Revista americana Clínico La comida. Una investigación distinta publicada en la Revista De leche 63 La investigación, ha mirado las personas, que comían regularmente los productos de la cultura viva - por lo menos cinco partes en la semana del yogurt y el queso y por lo menos tres en la semana de otros fermentos. Analizando la sangre y los modelos fecales, recogido es uniforme por medio de la investigación, los investigadores han estimado la influencia de la desaparición de los productos agitados del régimen. «A los voluntarios han pedido excluir de su régimen cualquier tipo de la comida agitada o la bebida, tal como los productos agitados de leche y de leche incluso el queso, la carne agitada y las bebidas agitadas como el vino, la cerveza o el vinagre, y también cualquier otro tipo del producto agitado de la alimentación, tales como las aceitunas sanadas». Según los investigadores, «la privación Dietética de los productos agitados ha cambiado mikrobiomateriyu de la carretera digestiva y ha llamado la reducción en la reacción inmune». Después de dos semanas del régimen continuaban limitarse, pero a los participantes les concedían el yogurt cada día durante aún dos semanas, y la mitad de dado al yogurt estandartizado de la cultura viva, la mitad del yogurt reforzado con probioticheskimi por las tensiones. Con interés, uno solamente ningún yogurt no podía por completo devolver a los participantes de la sangre ante la restricción y 64 los condes fecales. Esto ha pasado solamente después de que han recomenzado los regímenes regulares con los tipos distintos de los fermentos." Parece que otro principiante comercial se esfuerza, y también salvaje - imprimen las bacterias del ácido láctico, que pasan de las materias primas, o el medio ambiente que contenía en otros productos agitados, tales como el queso o la carne agitada, contribuye por el modo importante a fermentive al metabolismo en la carretera digestiva." Mis miradas consisten en lo que por la fluidez genética de las bacterias (cm. El capítulo 1), Las ciertas stockvacunas bacteriales no son importante con relación al mantenimiento de la estimulación sana de la cultura viva. Que es más importante, es una variedad, una variedad y la fusión del nativo de las bacterias de los componentes distintos crudos. Sin negar que determinado probioticheskie la bacteria, puede encontrarse, los agentes influyentes terapéuticos, esto parece miope para demasiado encontrarse en la búsqueda hermoso probioticheskih de las tensiones, cuando nosotros sabemos, cómo las bacterias genéticamente líquidas. En la población bacterial que determinamos como las ciertas variedades y las tensiones, no se quedan obligatoriamente estable. «A prokariotov no hay ningunas variedades», hablan los microbiólogos Sorin Sonea y Leo de G.Metyu. «En los consorcios difíciles las presiones continuas selectas escogen la mejor mezcla... Para las condiciones que predominan». Las bacterias del ácido láctico en los productos de la cultura viva (o probiotiki) aumentan El espectro de los genes accesibles a nuestros consorcios del intestino, si independientemente de las ciertas tensiones y en el estado ellos confirmarse constantemente. 65 LAS PREGUNTAS GENERALES ACERCA DE LA UTILIDAD PARA LA SALUD DE LOS PRODUCTOS AGITADOS ¿CÓMO LOS PRODUCTOS DE LA CULTURA VIVA TOCAN VYVARIVANIE? En primer lugar, los productos agitados en los grados preliminarmente digeridos distintos, llevando a la accesibilidad mejorada completa de las sustancias nutritivas. En los productos de la cultura viva tragamos las bacterias, que ayudan la comida de la revista y hacen una variedad de las composiciones protectoras, ya que pasan a través de nuestro intestino. Y sus productos distintos enriquecen la ecología microbiana de nuestro intestino, permitiéndonos llegar más de nuestra comida y La prohibición de las bacterias patógenas por su presencia. A muchas personas encuentran que de ellos vyvarivanie es mejorado como resultado de los productos que se unen de la cultura viva en sus regímenes. He oído muchos mensajes chistosos de los mejoramientos vyvarivaniya, lo siguiente de la recepción regular de la comida de las culturas vivas de las personas que sufren de una serie ancha de las condiciones digestivas, tanto distinto como la cerradura, la diarrea, la pirosis y muchas enfermedades más serias crónicas. Parece que, como el grupo, los productos con las bacterias vivas del ácido láctico pueden ayudar mejorar casi de cualquiera vyvarivanie sin cualquier riesgo para la seguridad o el gasto enorme. En algunos casos estos productos podrían, podría, estar preparado ayudar simplemente mejorarse o hasta decidir muchos problemas distintos con la salud, agudo o crónico. Sin embargo las respuestas separadas se cambiarán; y siempre es bueno introducir los nuevos productos, especialmente los que contienen las culturas vivas, poco a poco y en las dosis pequeñas. COMO HACE PH DE LA INFLUENCIA AGITADA DE ALIMENTACIÓN EL ÁCIDO ALCALINO DEL CUERPO ¿EL EQUILIBRIO? La mayoría de los fermentos agrio (a algunas excepciones, tal como natto y dawadawa, el capítulo 11), con todo la col en salmuera, el yogurt, y muchos otros fermentos agrios de la cultura viva, como creen en realidad, tienen el efecto que alcaliniza en nosotros. La explicación de esta paradoja evidente es que los fermentos hacen los minerales (que son alcalino y alcalinizan), tanto más accesible. HAGAN UD DEBEN EVITAR TODOS LOS PRODUCTOS AGITADOS PARA LIBRARSE DE LA CANDIDIASIS ¿EL CRECIMIENTO EXCESIVAMENTE RÁPIDO? Candida albicans - la seta (levadura), que son la parte normal humano mikrobiomaterii, encontrado en la mayoría de las personas adultas. El régimen, rico en el hidrato de carbono, puede estimular el crecimiento y la posición aumentada desctacada. La modificación más importante dietética, que debéis hacer para resistirse C. albicans el crecimiento, limita el hidrato de carbono - los productos ricos, significando no sólo el azúcar, el grano, las frutas, y las patatas, pero también y los ciertos fermentos hechos de ellos, tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el vinagre, y es posible hasta la seta de té. Pero dar la compensación por la privación, otro vivo - cerca de los fermentos de la cultura fundada en los productos, menos ricos en el hidrato de carbono, tales como hortalizas o la leche, hasta las habas y la carne, hay unas bacterias del ácido láctico, que pueden ayudar devolver C. albicans de un papel más suave. ¿PODÉIS COMER DEMASIDA COMIDA AGITADA? Gocen de los productos agitados y las bebidas moderadamente. Tienen los fuertes efectos y los fuertes aromas y deben ser respetados. Los coman a menudo, y no en unas grandes cantidades. Hay una investigación que indica que un alto consumo de los productos salados, incluso agitado, puede llamar muchos problemas distintos. Los fermentos no deben ser salados o no ser consumido en unas grandes cantidades. Alguna investigación en Ásia ha propuesto la correlación entre un alto consumo hortalizas conservadas y el esófago, nasofaríngeo, y algunas otras formaciones cancerosas. Con todo el uso en la comida de las frutas frescas y Hortalizas, como encontraban, reducían la morbilidad por las mismas formaciones cancerosas. De nuevo, La demora y una variedad deben conducir nuestros regímenes. Al fin, el consumo frecuente Los productos muy agrios pueden destruir la dentina. ¡Laven ligeramente la boca con el agua y se limpiáis los dientes después de que comeréis! 67 ¿LOS PRODUCTOS AGITADOS PUEDEN AYUDAR SANAR EL AUTISMO? Recibo la noticia de una gran cantidad de los padres de los niños con el autismo. Para muchos de ellos los productos agitados - la parte del acceso dietético, que sienten, ayuda considerablemente a sus hijos. Las causas exactas del autismo se quedan imperceptible. Conforme a la base de datos PubMed de los Institutos americanos Nacionales de la Salud, «los factores Hereditarios son importantes, parece.... Muchas otras causas posibles eran sospechadas, pero no eran demostrado. Incluyen: el régimen, el cambio de la carretera digestiva, merkurializm, la incapacidad del cuerpo de usar debidamente las vitaminas y los minerales y la sensibilidad de la vacuna». Los productos de la cultura viva, también probiotiki, proponen el potencial grande no sólo para el mejoramiento de la función digestiva y libre, pero también y para azogado detoksifikatsii. Natasha Kempbell-Makbrayd, el médico británico, que hijo ha superado el autismo, ha escrito el libro la carretera Digestiva y el Síndrome de la Psicología, en que describe La reconstitución de su hijo fundado en el régimen, rico en las culturas vivas y los ácidos grasos, y sin componentes artificiales, las transgrasas y 68 69 algunos otros aceites vegetales, el azúcar, el gluten o la caseína. Muchas otras familias han informado sobre los resultados tanto positivos con el régimen. Según Makbrayda, restableciendo la salud mikrobiomaterii del intestino clave para la reconstitución después de no sólo el autismo, pero también y una serie de las condiciones generales psicológicas incluso la depresión, el síndrome del déficit de la atención, la esquizofrenia, y hasta la dislexia. ¿LA FERMENTACIÓN PUEDE AYUDAR CON GOITROGENS? Era preguntado por las personas que sufren con las condiciones de la hipotireosis, si deben evitar los fermentos hechos de hortalizas de la familia de las crucíferas, que son altos en el aplastamiento de la glándula tiroides goitrogens. La pregunta, que tienen muchos de ellos, consiste en, si romperá la fermentación goitrogens en estos productos. Por desgracia, la fermentación no reduce goitrogens. Si debéis evitar goitrogens por las causas médicas, recomendaría agitar otros tipos hortalizas, tales como la zanahoria y/o el apio. Los fermentos admirables pueden ser hechos de muchos tipos hortalizas fuera de la col tradicional y los rábanos. Hay unas causas de sospechar que el material genético hasta las bacterias del ácido láctico destruido en una alta temperatura, puede todavía ser considerable. De Hawai da de beber el fermento (cm. Da de beber en el capítulo 8) es hecho de bien preparado klubnelukovits a Taro sin adición del principiante. La explicación típica es que bastantes bacterias de leche sobrevive una alta temperatura para comenzar la fermentación; ¿pero que, si, probablemente, las bacterias mismas no sobreviven? Los es posible en cambio fragmentirovannoe genético se queda, conceden el punto de partida genético a las bacterias de a bordo, que encuentran su vía a Taro preparado. Exactamente así como cuando los días pasan después de vypekaniya del pan de centeno de la levadura, el pan continúa agriarse, suponiéndolo, probablemente, Los genes de las bacterias de la levadura son levantados por las nuevas bacterias viables, que continúan el metabolismo de la levadura de los hidratos de carbono en el ácido láctico. «Se supone la mayoría de las veces que el componente activo probioticheskih de los productos - las bacterias viables», era notado por el trabajo publicado en la Revista de la Comida como la parte del Simposio de las Bacterias Probiotichesky. «Sin embargo la literatura propone algunas situaciones, en que no es necesario la viabilidad». 66 Coman la multitud de los productos agitados algunos con las culturas vivas. Y mientras que Ud en ello, Coman la multitud de fábricas. Se aseguren que, por lo menos, algunas fábricas y las bacterias son salvajes. Una serie de las fábricas y los microbios al cultivo activo es completamente limitada realmente. Unas interacciones más distintas con los fitoproductos químicos distintos, las bacterias y las bacterias de las composiciones hacen - nos estimulan los modos funcionales. Una variedad propia recompensa. La fermentación como la estrategia de la eficiencia del uso de la energía Con el agotamiento de los suministros del combustible fósil y la exigencia cada vez más y más la extracción destructiva, La demanda mundial que crece y es mucha incertidumbre acerca de la accesibilidad, la admisibilidad y la seguridad de los recursos energéticos, debemos contar la energía exigido por los productos distintos. Esto significa tener en cuenta la energía incluida en el crecimiento y el transporte de la comida, también la energía, que usamos en nuestras casas para el refrigeramiento y la cocina. Los productos agitados pueden reducir la necesidad del refrigeramiento y de la cocina. Como es discutido detalladamente antes en la Ventaja de la Conservación de la Fermentación, los fermentos del ácido láctico, en total, permiten los productos poseer alguna medida de la estabilidad fuera de los límites del refrigeramiento. Encuentro regularmente a las personas, que - por las causas de la posición lejana, la situación económica o la elección - viven sin refrigeramiento, y la col en salmuera, miso, el yogurt, el queso firme, y el salami entre los tipos de los productos, que comen estas personas sin refrigeradores. Suponiendo el futuro, donde la burbuja del refrigeramiento podía zampar y las personas regulares no podían permitirse apoyar el refrigeramiento de la casa, los fermentos, tales como serán mucho más importantes. Los ciertos fermentos permiten los productos ser también comido con mucho cantidad menor de la cocina. El ejemplo más dramático de esto es tempeh de la soya. La preparación de la soya, mientras ellos no las tomas suaves aproximadamente seis horas de la ebullición, que toma mucho combustible, si os calentéis con la madera, el gas o la electricidad. Para hacer tempeh, la soya es preparada no más, que una hora. Después de la fermentación se fríe habitualmente tempeh; a veces el freír preceden, moviendo. En cualquier caso la preparación de la postfermentación compone no más, que 20 minutos. ¡En total la preparación de la soya, mientras ellos no bastante suave para comer, ocupe en cuatro veces más de tiempo de la preparación, que que hace tempeh, y las habas no agitadas todavía mucho menos digestible! A menudo, la carne agitada y el pez no son preparadas en general. Ya que algunas transformaciones llamadas por la fermentación, pueden ocupar el lugar o sustituir algunos cambios llamados, preparando, la fermentación puede ayudar extender los recursos de combustible. Los aromas extraordinarios de la fermentación Es tanto, cuánto puedo recordar, era atraído al aroma del ácido láctico La fermentación. Los pepinos en salmuera agrios (el hinojo casher) eran que mí querido y que buscaba como el niño, pero desconectaba nunca la col en salmuera también. Hasta hoy día no sólo el olor, sino también el pensamiento simple de este aroma del ácido láctico llama mis glándulas salivales. Como regla, la fermentación crea los fuertes aromas, solicitados. Y además el ácido láctico no el único aroma de la fermentación. Se paseen a través de cualquier gastrónomo El palacio de alimentación que veréis el olor, es ante todo los productos agitados. Me visualizo que va en Zebera, el país de los milagros de los manjares de Nueva York, que he visitado a partir de la tierna infancia. La primera comida, que veo, es las aceitunas, los barriles de las aceitunas sanadas de formas diferentes. (Las aceitunas Crudas son venenosas y terriblemente amargas.) El tratamiento - el término ancho que abarca mucho de los métodos distintos del envejecimiento (hasta fuera de la comida), pero incluye a menudo la fermentación. Las aceitunas se ponen bueno a menudo por la fermentación en el agua marina simple. Volviendo la espalda a las aceitunas, mí uslazhdayu la mirada por la multitud magnífica de quesos. Los quesos todos no se agitan, pero todo que aquel con los fuertes aromas y los aromas, también los quesos firmes y suave con las estructuras líquidas. Una variedad enorme, que encontramos entre los quesos, es en general el resultado de las bacterias distintas y las setas que se desarrollan en ellos, con las condiciones, en que envejecen. Para acompañar los quesos, hay una panadería, con los panes en muchas formas distintas, las dimensiones y los aromas. La fermentación - lo que salva el pan para ser el ladrillo denso, abasteciendo de su estructura, la muela, y la ligereza, también el aroma. Cerca del mostrador de la carne la carne agitada, tal como el salami, la carne salada, pastrami, y proshutto visible. El chocolate y la vainilla se agitan, como el café y los ciertos estilos del té. Los vinos y la cerveza se agitan. Así el vinagre. Los aromas y las estructuras de la fermentación querido y famoso componen manjares más caros de muchas tradiciones culinarias. La fermentación como la fuente del mejoramiento del aroma es, probablemente, más evidente en la esfera de los condimentos. En muchas esferas distintas del mundo las personas usan cada día los condimentos agitados. Lo que es especial sobre los condimentos, - lo que hacen los productos básicos potencialmente simple, monótono, y seco - la excitación. La col en salmuera y kimchi pueden considerarse los condimentos, los amplificadores del aroma y adorners del arroz, las patatas, el pan y otros productos más simples. Hamid Direr estima que «más que la mitad de todos los productos distintos agitados del Sudán se usa durante la creación de las salsas y las inclinaciones para adornar los platos del producto principal del sorgo.... Estas salsas y las inclinaciones juegan el papel importante en la comida, ya que estimulan bolshee el consumo del producto principal, abastezcan el proteína adicional de la alta cualidad y suministren es probable la parte importante de las vitaminas del régimen». La salsa de soja y la salsa al pez entre muchos agitados Los condimentos de la Ásia. La inspiración para el ketchup de tomate, el condimento querido de América, ha llegado via Gran Bretaña de la Asia Sudeste importada ya en 1680, según el historiador Andrew F.Smith. 70 El ketchup, que han encontrado los británicos, no era ni uno, un precisamente cierto producto. En Indonesia de hoy kecap (ha anotado antes ketjap) significa simplemente la salsa y se refiere habitualmente a la soya agitada negra con el tormento frito de la manioca. Hay muchos otros agitado kecap los productos: kecap asin (la salsa salada de soja); las cabelleras kecap (la salsa endulzada de soja); kecap ikan (el líquido castaño oscuro salado hecho por la agravación del material del pez por los fermentos); y kecap putih (la salsa blanca de soja).71 Mientras que nuestro alto jarabe moderno americano del grano de la fructosa se basaba, el ketchup de tomate No exactamente agitado, esto, como la mayoría de nuestros otros condimentos modernos americanos - la mostaza, el condimento para las ensaladas, la salsa picante, la salsa de Vustershira, la salsa del rábano silvestre, hasta la mayonesa es hecha con el vinagre, el producto de la fermentación. El queso puede darnos alguna comprensión de la variedad extraordinaria por la apariencia, el aroma, el aroma y la estructura - posible de la acción, que se somete a la transformación, de la fermentación. Mis favoritos - los quesos líquidos muy preparados, muy líquido, muy agudo, muy perfumado. A veces otras personas son ofendidas por el olor del queso, que me llena el deseo y al instante no examinaría su local en sus bocas. «El aroma del queso puede llamar la éxtasis a algunas personas y la repugnancia en otros», nota Haroldo Makgi, el autor de la referencia obligatoria de cocina Sobre la Comida y la Cocina: La ciencia y los Conocimientos de la Cocina. No compone allí el gusto. Los quesos pueden ser Extraordinariamente seco y agudo, como parmezan; o brined, como feta; o líquido, como Bri. Syrodelie (como todos los aspectos de la producción de los productos de la alimentación) se ha desarrollado por tal cantidad de los modos diestros concretos. A través de una variedad pura del queso podemos examinar el aspecto de la cultura en su gloria infinita diversa. 72 Para las personas, que son aprensivas sobre los quesos hediondos, esto habitualmente porque ellos Vinculen el olor y la aparición del queso a la comida, que pudre, y no correspondan para ser comido. Makgi describe la fermentación como «el estropeo, que dirigen», y observa: En el queso las grasas animales y los proteínas son rotos a las moléculas que huelen bien mucho. Muchos de las mismas moléculas son hechos también durante el estropeo impetuoso, también la actividad microbiana en la carretera digestiva y sobre las esferas crudas, calientes, protegidas de la piel humana. La repugnancia por el aroma de la descomposición tiene un valor evidente biológico de la regulación de nosotros lejos del bromatoxismo posible, así, no es asombroso que los productos del origen animal, que exhalan los soplos del calzado y el suelo y las tomas estables algunos que se acostumbran a. Después de que el gusto adquirido, sin embargo, al estropeo parcial puede hacerse la pasión, el abrazo del aspecto de vida de tierra, que se expresa lo mejor de todo En las paradojas 73 Entre nuevo y podrido, hay un espacio creador en que la parte de la mayoría La coacción de los aromas surge. Ya que la existencia de tal espacio creador así en todas partes a través de las culturas, no existe ninguna distinción aguda, objetiva entre los productos, que se agitan los productos, que son podridos. En cuanto a agitado tofu y el queso del Roquefort, Sidney Mints observa: El que se agita que es podrido, puede depender de, si la persona era educada para comer uno u otro. Los dos cuentan admirable algunas personas, pero han estropeado, incomestible, o es peor por otros. Por consiguiente, estos dos productos iluminan el poder de la cultura y la enseñanza social formar la percepción 74 Por favor, no tomen la idea que la frontera entre agitado y podrido impreciso Y escurridizo como la proposición para comenzar comer algo antes declinarían como podrido. El estudio del sentido de las fronteras alrededor de lo que es conveniente comer, es necesario para la supervivencia. Pero es puntual donde estamos, aquellas fronteras muy subjetivamente, y en general culturalmente determinado. Si crecéis en Círculo polar Norte, el pez, que era mounded en o enterraba en la tierra durante muchos meses, es el producto invernal principal. Pero si os encontráis con esta comida por primera vez como El adulto lo mirará, es probable, y oler a Ud como el pez podrido. Podéis o no podéis estar preparados superar la repugnancia, y en realidad su cuerpo puede o puede no estar preparado sufrir el pez analizado y la comunidad microbiana, que es su parte. Como el queso hediondo, el pez agitado exige al aficionado, y las probablemente ecologías adquiridas microbianas. El éxito más grande culinario de una cultura a veces - pesadilla de cualquiera. Y habitualmente, los dos incluyen la fermentación. Ya que las personas tempranas han extendido la banda, se han adaptado a los climas distintos que se distingue Los productos y los microorganismos distintos, llevando a cruelmente a la diferencia de las informaciones detalladas culturales. En todas partes, el fenómeno de la fermentación era la parte importante de la historia. Esto permite a las personas usar y conservar la comida sin peligro, effectivamente, y es eficaz, también digerirlo más vale, sacar más de comida de él, gozar de ello más y quedarse sano. Para nuestro bienestar largo - como las personas, la comunidad, y como la variedad - y nuestra capacidad larga de adaptarse al cambio, debemos restablecer e inmortalizar la práctica esencial cultural de la fermentación. C HA P T E R 3 Las nociones fundamentales y la maquinaria En general la fermentación - la acción, que se somete a la transformación Los microorganismos. Algunas definiciones subrayan el papel de los fermentos, como esto por medio de la acción de los fermentos, escriben aquella revista de las jaulas y transforman así las sustancias nutritivas. Realmente, los ciertos fermentos, tales como amazaké (cm. Amazaké en el capítulo 10) o la cerveza de arroz (cm. Las Comidas asiáticas De arroz en el capítulo 9), usan las formas en calidad de las fuentes de los fermentos, aunque las formas mismas no crecen. Los biólogos usan una fermentación más cierta de la definición del significado en calidad del metabolismo anaerobio, la producción de la energía sin oxígeno. La mayoría de los fermentos el alcohol agitado por la levadura y los productos, las bacterias agitadas del ácido láctico - cumple una definición más rigurosa de los biólogos. Pero los productos creados por las bacterias, dependientes del oxígeno, y las setas, tales como el vinagre, tempeh, y los quesos formados, como también comprenden ampliamente, son los productos de la fermentación. Las razones y las comunidades microbianas La comida, que agitamos, es conocida en la literatura como la razón. Es dos la comida Para nuestros amigos microbianos y el ambiente, a que crecen. Sobre cualquier comida cruda, que queremos agitar, hay muchos tipos distintos de los organismos. Los microorganismos se encuentran nunca en el aislamiento; existen en las comunidades. «Las culturas mezcladas - la dirección por la naturaleza», escribe mycologist Klifford de V.Esseltin. Linn Margulis y Dorayon Segen Escrupulosamente pensado: «En cualquier nicho dado ecológico de la orden de algunos tipos de las bacterias viven juntos, respondiendo en y transformando el medio ambiente, ayudando uno a otro con los fermentos adicionales.... Con otras tensiones de las bacterias, siempre que viven vecino, preparado a aportar los genes útiles o los productos metabólicos, y reproducir con las condiciones favorables, la eficiencia completa de la orden es conservada en el estado excelente». 1 2 Es las condiciones del nicho concreto ecológico, que determinan que los organismos Prosperará allí. La práctica de la fermentación consiste en general de la dirección de las condiciones del medio ambiente para estimular los ciertos organismos y obstaculizar otros. Por ejemplo, el repollo de la col se transformará nunca en la col en salmuera. Dejado en el mostrador con la temperatura del medio ambiente, los repollos de la col o cualquier hortaliza desarrollarán al fin de cuentas las formas oscuras Sobre sus superficies. Dejado basta mucho tiempo, estos organismos aerobios superficiales pueden reducir el repollo de la col en la charca de la mucosidad que tiene la semejanza en general con la col en salmuera corrujiente, aguda, admirable. Cada hortaliza - el amo de las bacterias del ácido láctico, la disputa de la forma y otros microorganismos innumerables. La manipulación ecológica, que lleva a la col en salmuera, y no a la charca de la mucosidad, debe cargar la col bajo el líquido y así privar de su aire y el oxígeno. En la mayoría de los casos la fermentación tan simplemente. La fermentación salvaje contra el cultivo En caso de la col en salmuera las personas confían, como regla, en las bacterias, que asisten en La col y todas hortalizas crudas. La fermentación fundada en los organismos es espontánea, presenta sobre la comida, o en el medio ambiente es conocido como la fermentación salvaje (también el nombre de mi libro anterior sobre la fermentación). El estilo que contrasta de la fermentación, en que los ciertos organismos aislados o las comunidades establecidas, son introducidos a la razón para comenzar la fermentación, es conocido como el cultivo (cm. La fermentación y la Cultura en el capítulo 1). La mayoría de las culturas de la fermentación también conocida como los principiantes, incluye simplemente la transmisión de la cantidad pequeña del fermento activo o maduro en una nueva partida de su sustancia correspondiente de alimentación nutritiva (o la razón). Esto - cómo el yogurt y la levadura son inmortalizados. En la literatura técnica esto es mencionado como backslopping. Todas las culturas introducidas, debe ser, han comenzado como los acontecimientos directos salvajes de la fermentación, que querían especialmente las personas. Durante mucho tiempo las personas han recibido las noticias sobre las condiciones, que han llevado a los resultados agradables, y los métodos para uvekovechivaniya ellos eran perfeccionados. Las ciertas fermentaciones primerizas lo han desarrollado en las formas distintivas biológicas Se multipliquen como las comunidades coherentes. El kéfir - el ejemplo convincente de esto. El kéfir "el grano" o "el requesón" es las gotas elásticas, polisaharidy, poblado por la comunidad es aproximado 30 variedades excelentes bacteriales y de hongos. Los organismos coordinan La reproducción y el giro su piel general. Y aunque estas creaciones biológicas se desarrollaban de la interacción diaria humana con la leche, no es posible crear el grano de kéfir del cero. Reproducen en el ambiente alimenticio de la leche, y 3 el kéfir engendra el kéfir. Este tipo del principiante desarrollado de la empresa estable biológica, es conocido como la comunidad simbiótica de las bacterias y la levadura o SCOBY. Las madres de la seta de té (a veces erróneamente descrito como las setas) son otro ejemplo del fenómeno SCOBY. Para apoyar la cultura durante mucho tiempo, debéis regularmente darle de comer. El yogurt y el kéfir Exijan la leche; la levadura exigen el tormento u otras formas del grano; la seta de té exige el té dulce. Es muchas culturas - los descendientes de los orígenes antiguos, al mismo tiempo evolucionaba con sus custodios humanos alimentados regularmente por bolshemu a la cantidad de las generaciones, que alguien puede ser tomado en consideración. Deben comer regularmente, y mientras que pueden sufrir algún menosprecio, son vulnerables, y puede Mueran por el hambre. «¡Una vez, he llegado al sentimiento que mi fermentación era mis animales de casa, y luego eran el tipo de la recepción en mi vida!» Escribe a Elizabeth Hopkins, que trataba de apoyar distinto a "los animales de cocina de casa» al mismo tiempo antes de comprender que puede ser menos más y la reducción. La fermentación no sobre la ejecución solamente independientemente. Encuentren el nicho y busquen a otros vozrozhdentsev las fermentaciones. La acción, el comercio, y crean juntamente. LA FERMENTACIÓN SALVAJE CONTRA LA FERMENTACIÓN LACTO-ПРОТИВ DEL CULTIVO Algunas personas eran turbadas por las expresiones distintas usadas para describir los procesos de la fermentación, seguramente la fermentación salvaje, la lacto-fermentación y el cultivo. La verdad es que estas categorías la imposición. La fermentación salvaje describe seguramente la fermentación directa, comenzado por los organismos presentan naturalmente sobre la col o la uva (o independientemente de la razón de alimentación), o que llega a través del aire. Habitualmente la naturaleza de la razón determinará, que fermentación pasará es espontáneo. Si agitáis la uva, la levadura comenzará la fermentación del alcohol; si agitáis la leche u hortalizas, las bacterias del ácido láctico dominarán y comenzar la fermentación del ácido láctico o la lacto-fermentación en la estenografía. Así, la fermentación salvaje a menudo - la lacto-fermentación también, pero no siempre. Es alternativo, la fermentación salvaje podía también ser la fermentación del alcohol, la fermentación del aceite acético, la fermentación alcalina, o (a menudo mezclado. El cultivo significa habitualmente que el principiante microbiano de algún tipo (el paquete de la levadura, SCOBY, la paleta del yogurt, el suero, el jugo de la col en salmuera, etcétera) era presentado, en lugar de confiar en los organismos, que asisten es espontáneo. Las culturas introducidas pueden ser las bacterias del ácido láctico, la levadura, las combinaciones u otros. Hortalizas se hacen, como regla, como la fermentación salvaje. Hay unas bacterias ricas del ácido láctico en todo el material de la fábrica, y si hortalizas son cargadas, las formas no pueden crecer a ellos, y las bacterias del ácido láctico serán. Podéis hortalizas de la cultura con el suero o las culturas pulverulentas del principiante, pero son en absoluto necesarios. El medio ambiente selecto El relleno hortalizas ajustadamente en la cantimplora, así, son cargados bajo sus propios jugos Compone el medio ambiente selecto. Por la excepción del aire privamos de la posibilidad las formas de crecer sobre hortalizas, que tiene el efecto de las bacterias animadoras del ácido láctico. Exactamente así como el botellón impermeable al aire envuelto que contiene la bebida alcohólica emocionante, sirve para excluir el aire para prevenir el crecimiento aerobio Acetobacter, que transforman El alcohol y el oxígeno en el aceite acético (vinagre). Enfrente para hacer el vinagre o tempeh, el oxígeno es necesario, así, el aire debe con soltura circular en el medio ambiente de la fermentación. Tempeh exige el medio ambiente caliente, alrededor 85-90°F/30-32°C. El yogurt aplica todos los esfuerzos de un medio ambiente aún más caliente, aproximadamente 110°F/44°C para hacer el Estreptococo, que quiere la temperatura alto, thermophilus y Laktobatsill bulgaricus crecer, pero no exige el oxígeno. La mayor parte de la práctica y el método de la fermentación componen la comprensión del medio ambiente selecto, que queréis, y es eficaz la creación y su mantenimiento. LA VIDA, EL UNIVERSO Y TODO: QUE LA FERMENTACIÓN ME ENSEÑABA Layza Heldk, el profesor de la filosofía, el Colegio de Gustavo Adolf Si el filósofo Geraklit griego antiguo era el productor del yogurt en vez de la rata fluvial, su aforismo conocido leería, «no podéis hacer el mismo yogurt dos veces». El aroma y la estructura cambian la partida por la partida. Es la lección en la importancia de la observación escrupulosa y la técnica escrupulosa - pero también y la lección en el hecho que la observación y la técnica no pueden cambiar el tiempo en julio o enero o el aire de la Minnesota o el Maine. Ahora, trato de hacer algo admirable cada vez, reconociendo que las cualidades manifestadas por cada partida de la seta de té, o el pan o el yogurt, se distinguirán y que esto - algo para celebr. Es la lección dura para estudiar para alguien, quien según el reconocimiento general es seducido por la canción dulce de la homogeneidad. Unos solamente las reglas no pueden estudiarle, como hacer algo. Las instrucciones escritas son insuficientes. La comida del cultivo me recuerda esto regularmente. No podéis conocer sobre todo esto de la lectura independientemente de lo que "todo esto". Aplacen el libro y "lean" los componentes; les prestaréis la atención, como si tengan la importancia. Aplasten las instrucciones y pidan a la persona del consejo. Ser listos a ser tonto, mal informado, ingenuo, y es incorrecto. Ser agradecidos por la comprensión, que le dan - y no se quejáis, porque el maestro azotaba las calles. Las verdades de la vida no pueden siempre disminuirse hasta el romano Vremen en 12 puntos. Hasta con tal que sean insuficientes, es bueno seguir las reglas. Los productos del cultivo no la actividad puramente mecánica, pero ser un poco cauteloso y escrupuloso (y sistemático) sobre esto aumentará sus posibilidades para el éxito extraordinariamente. No todo en la vida - caluroso los movimientos - infinitamente flexible, el plato infinitamente adaptado. Algunas cosas - el yogurt - agitado sobre la oscilación de las temperaturas entre 108 ° y [42-46°C] 115 °. (Examinen a los amigos; Algunos de ellos no se preocupan, si reveláis la hora tarde para la cena, mientras que otros van a ser más que un poco irritado.) prestan la atención. Estudien las reglas. Observen aquel, con que Ud. Más de Occidente era incorrecto: Demasida cosa buena no es admirable. La fermentación de la seta de té puede pasar demasiado lejos (¿el vinagre, alguien?) . La cuchara de la cultura del yogurt es buena, pero su taza tiene las consecuencias catastróficas. Dos semanas en el océano no obligatoriamente más vale, que uno. Los productos agitados manifiestan una de mis creencias fundamentales filosóficas, probablemente, mejor, que algo más en mi vida; en aucuno otro contexto mí que sabe así sobre zaputanno a la naturaleza unida de la realidad; de las uniones imprevisibles entre mí y no - mí. Otras personas prueban esta interrelación difícil, cuando trabajan en el jardín, o la vela o los padres, o realizan la operación del cerebro. Para mí esto es concluido en la cápsula en la estera elástica, manchado castaño oscuro y que nada de arriba las cantimploras del té. Sí, la estera siniestro y un poco malévolo. Pero lo examinen es suave para Ud, y esto se encuentra en las relaciones delgadas, insignificantes, que parámetros comenzáis a distinguir solamente. Los factores, por que las personas pueden aspirar dirigir en la creación del medio ambiente selecto para los fermentos, incluyen: el acceso oxigenado; la salida del gas carbónico; la acuosidad, la sequedad o la consecuencia; la salinidad; la acidez; la humedad; y la temperatura. La temperatura puede ser muy importante. Algunos organismos pueden solamente funcionar en la banda limitada de las temperaturas. Otros, tales como las bacterias del ácido láctico, son más universales, aunque es importante comprender que el metabolismo ubystryaetsya con unas más altas temperaturas y, por consiguiente, la fermentación continúa más rápidamente, y sus productos están más rápidamente perishability. Algunos organismos, obligan los aerobios o los anaerobios, significando que exigen el oxígeno todo el tiempo o pueden sufrirlo nunca. Muchos organismos son facultativos, significando que pueden existir y funcionar en aerobio y en el medio ambiente anaerobio. El desarrollo de la comunidad y la consecuencia Cada práctica tradicional de la fermentación atrae las comunidades de los microorganismos. En 150 años pasados los microbiólogos aislaban y han engendrado muchos organismos separados de la fermentación, pero esto solamente como las comunidades de los organismos que existían de otro modo, y como las comunidades desarrolladas, muestran la estabilidad más grande y la elasticidad durante mucho tiempo. Las comunidades microbianas dinámico y siempre moviente. Cuando la col desmenuzada es cargada bajo el agua marina, un tipo de las bacterias del ácido láctico, Leuconostoc mesenteroides, domina como regla primero; pero ya que esto hace el ácido láctico y cambia el medio ambiente, L. Por mesenteroides siguen Laktobatsilla plantarum. La consecuencia en la comunidad de la fermentación puede ser igualada a la consecuencia en el bosque, donde cada variedad dominante cambia luz, pH y otras condiciones, que dictan lo que puede crecer y como es bueno. Con todo para toda la constancia del cambio en las comunidades microbianas, en algunos casos muestran la estabilidad extraordinaria durante mucho tiempo. «Las composiciones hechas por la mezcla de los microorganismos a menudo al complemento uno a otro y el trabajo a excepción de indeseables microorganismos», escribe Klifford Hesseltayn, que nota también que entre muchas ventajas de los principiantes de la fermentación de la cultura mezclada, «pueden conservarse vagamente por las personas de la calificación baja con el mínimo de la enseñanza». En muchos casos, la fermentación Las comunidades poseen el equilibrio interior entre los miembros de la comunidad. Las culturas tradicionales del yogurt, por ejemplo, pueden ser inmortalizadas durante algunas generaciones con la precaución debida; enfrente, el yogurt hecho de las combinaciones de las culturas aisladas puras (ya que en realidad todos los yogurts comerciales) habitualmente, pierde la capacidad de hacer el yogurt después de algunas generaciones. Las culturas puras en el aislamiento - las invenciones humanas. «La fermentación pura de la cultura no existe», declara el microbiólogo Carlos Pederson. Por la naturaleza, Y fuera del medio ambiente, que dirigen más, los microorganismos siempre existen en las comunidades, y esto - cómo las personas siempre trabajaban con ellos en las artes de la fermentación. 4 5 La limpieza y la esterilización La parte de la literatura moderna de la fermentación subraya la esterilización química De la maquinaria, y hasta las razones de la fermentación, usando el sodio o el potasio metabisulfite, habitualmente conocido como las pastillas Campden. En mi propia práctica usaba nunca estos productos químicos o aspiraba a las condiciones inútiles. Mi lema - la limpieza, no la esterilidad. Claro, es importante trabajar con las manos puras, la vajilla, y la maquinaria, pero en las condiciones generales inútiles no es necesario para la fermentación. William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi proponen las distinciones útiles entre puro, Sanitario, y las condiciones inútiles. La superficie pura, aquella, que es libre de la suciedad visible, es recibida, lavando. La superficie sanitaria, que es recibida, lavandose o rociando la limpieza o la decisión desinfectante, es privada de la mayoría o todos los microorganismos, las toxinas y otras sustancias enfermas. La superficie estéril o la sustancia recibida por la esterilización (como por la cocina de la presión, el lavado con el alcohol, o el calentamiento en la llama), es absolutamente libre de los organismos que viven 6 Según mi opinión, solamente las ciertas declaraciones especializadas, tales como la producción sporulated Las culturas puras primerizas, llamen a la esterilización. Tenía el éxito bueno y ningunos accidentes terribles entrados en años fermentirovaniya con la limpieza simple, usando el jabón y el agua caliente. Mí realmente periódicamente saniruyu, secando las superficies con la solución del vinagre, pero sólo esporádicamente. La limpieza y la higiene son importantes, la fermentación o no. LA INTUICIÓN DE LA FERMENTACIÓN Legasta Yervud No puedo exagerar, cuántas fermentaciones me estudiaba en el nivel práctico como el cocinero, pero me enseñaba algo más más importante como a la persona: la confianza a mis instintos. Antes de he cedido al culto de la fermentación, no me contaré la persona, que posee la intuición. Era educado en la economía casera caótica del hippy, y como resultado me finjo que no creo en "la energética" y «la intuición femenina». Me gusta la prueba empírica, me gusta la cocina escrupulosamente pura y aseada, me gustan el encargo y la organización. Me gustan las recetas. Soy bastante alarmado. La fermentación le obliga a disminuirse y «tocar el proceso», como el activista por la defensa de los derechos de los animales y el autor Kerol Adams ha dicho. Debéis confiaros a los instintos para con éxito agitar algo. La fermentación es con alegría sucia, cruelmente, es abierto. Podéis seguir la receta exactamente, pero la verdad grande - lo que no existe ninguna receta real - solamente la recomendación. Ningunas dos personas no harán la col en salmuera exactamente mismo, aunque seguirán la misma receta exactamente. El aire, que aspiran (y cambian así), ya que cortan la col, contribuye al aroma del producto acabado. La fermentación - una de las cosas más fuerte personales, que podéis hacer en la cocina - y por esto, a Ud no existe la elección, excepto como usar su intuición (femenino en otro caso), no tener prisa y sentir la energética en el aire, escindir las cosas a mano, moverse por sus manos, así, sabéis exactamente, es cuánta sal bastante, cómo esto hace la col sentirse rudo. Pero habitualmente la esterilización innecesario. Los microorganismos imprevistos, que son inevitablemente encontrados en no estéril, aunque el medio ambiente puro no puede habitualmente fortalecerse en la razón de la fermentación. Esto es llamado que el fermento cualquiera tiene su propio local mikrobiomateriyu (como en la col en salmuera y los vinos tradicionales), o tenía la masa crítica de las culturas introducidas (como en el yogurt, tempeh, y la cerveza más moderna). Vivimos en el mundo microbiano y estos procesos todo desarrollado bajo categóricamente no - las condiciones inútiles. Las culturas tradicionales mezcladas primerizas son inclinadas a ser estables con las condiciones favorables. Solamente en la esfera que se multiplican la disputa de la forma de la cultura pura, que tienen la tendencia a tomar más de stockvacunas bacteriales con cada generación consecutiva, tener, he encontrado que sanitizatsiya fuera de la limpieza simple era garantizada. La contaminación cruzada La pregunta, que se acerca varias veces entre las personas, que son inspiradas experimentar Ampliamente con la fermentación toca la contaminación cruzada. ¿Su col en salmuera puede destruir su cerveza? ¿Su cerveza puede destruir su queso? ¿O su seta de té puede ensuciar su kéfir? Mi respuesta corta a esta pregunta - lo que, mientras que las culturas distintas pueden delgadamente influir en uno a otro a través del aire durante mucho tiempo, como regla esto no el problema. Los productores del alcohol El deseo de obstaculizar Acetobacter, las bacterias que el alcohol del fermento en el vinagre. Sin embargo estas bacterias en realidad en todas partes, y el modo más eficaz de obstaculizarlos consiste para proteger su fermentiruyuschy el alcohol de la influencia aérea. Si lo hacéis, el vinagre emocionante en la misma habitación, no debe ser el problema. He probado a la madre del vinagre que se desarrolla en la superficie mi "del kéfir de agua» (cm. El Kéfir de agua en el capítulo 6), pero entonces Acetobacter - las bacterias bastante omnipresentes, y el líquido emocionante era sacado al aire. Las personas me han informado sobre las culturas de leche, que se han reunido, parecía, pero ellos tienen habitualmente unas teorías que explican a ello, tales como la vajilla dividida, que propone la posibilidad excepto la contaminación a través del aire. Betti Stechmeyer, que souchredila el business de la cultura del principiante, la Cultura de la PIEDRA PRECIOSA, con Su marido Gordon tranquilo y gastado para 30 años, creciendo y vendiendo a los principiantes de la fermentación, informa que durante todos aquellos años multiplicaba poco distinto zakvasok, algunas culturas distintas de leche, tempeh el principiante, y es más grandes en una 12-by-12-foot/3.7-by-3.7-кухне que el metro. «¿Bastante primitivo y simple, y?» Betti afirma que, hasta multiplicandose y vendiendo estas culturas por algunas décadas, probaba nunca la contaminación transversal. No puedo garantizar que la contaminación cruzada entre las culturas es imposible, pero esto no el surgimiento probable, y estimulo a los experimentadores entusiásticos agitarse al contenido de su corazón sin inquietud de la contaminación transversal. El agua Muchos fermentos discutidos en los jefes adelante, llaman que el agua sea añadida. Pero No toda el agua - mismo. El problema más grande con el agua, desde el punto de vista de la fermentación, es la presencia del cloro. El cloro es añadido al agua municipal Los suministros seguramente para matar a los microorganismos. Si añadís en el grado grande el agua clorada en la mezcla, queréis agitaros, podéis encontrar que el cloro previene la fermentación en total, o disminuye, cambia o lo prohíbe. Si trabajáis con el agua de grifo clorado, más vale quitar el cloro. Podéis usar los filtros para quitar el cloro del agua. O podéis hervir el agua en el puchero abierto; el cloro se evaporará. La única falta de este método es que debéis enfriar el agua a la temperatura del cuerpo, antes de podéis añadirlo en la mezcla, que contiene las culturas vivas, que tratamos de estimular. Si podéis planear de antemano el día o dos, las vacaciones el agua clorada en el barco abierto con el área de superficie grande y permitir el cloro evaporar. Si sois inclinados a comprobar el agua, podéis comprar los juegos simples de la medida del cloro en las tiendas del suministro de la piscina. EL AGUA DE GRIFO Chris Chandler, Oakland, California Una cosa he aprendido sobre la mucha experiencia, consiste nunca para añadir la levadura al agua de grifo, por que no han permitido estar bastante mucho tiempo para permitir el cloro evaporar. Siempre usaba el agua filtrada, pero un cierto tiempo el filtro conducido, ya que lo enmarañaba, y en el apresuramiento, he destruido con el agua de grifo y ha añadido la levadura casi inmediatamente. Que los ha matado rápidamente. Por desgracia, las nuevas formas, más estables del cloro - llamado hloraminami - se usan cada vez más y más en los sistemas de agua. Hloraminy hecho, mezclando el cloro con el amoníaco - son estimados, porque son menos sujetos a la descomposición, que el cloro simple. Hloraminy no pueden ser hervidos o se han evaporado con la temperatura del medio ambiente. Los sistemas es oscuros-grises de la filtración pueden quitarlos tomando en consideración el contacto suficiente. Algunos homebrewers usan las pastillas Campden para neutralizar hloraminy. Estas pastillas, consistiendo del sodio y/o el potasio metabisulfite, son ampliamente accesibles de la cerveza y los suministradores vinícolas, pero, como es descrito antes, se usan ante todo para esterilizar la maquinaria, también el líquido dulce hasta la levadura que añaden. No tengo experiencia con esto. Si sus fermentos parecen indolente, un factor importante podría ser su agua. Aclaren con el suministrador de agua acerca de, si contiene su agua hloraminy. La sal Es muchas llamadas de los procesos de la fermentación al uso de la sal. La salinidad limitada o la salinidad, es aquella El modo de crear el medio ambiente selecto para estimular el crecimiento de los ciertos microorganismos, más a menudo las bacterias del ácido láctico, que bastante soleno-son tolerante. En unos más altos niveles de la sal solamente especializada halophilic de la bacteria, puede sobrevivir. No todas las sales - mismo. «La mayoría de las discusiones de la sal desdeña el problema del tratamiento salado», indica Salli Fellon Morell. «A pocas personas comprenden que nuestra sal - como nuestro azúcar, el tormento y los aceites vegetales - es alto perfeccionada; es el producto del proceso de producción químico y de alta temperatura, que quita todas las sales de valor del magnesio, también los minerales de la huella natural en el mar». La sal estandartizada de mesa en A los Estados Unidos han añadido el yodo para sustituir el yodo y otros minerales desvestidos de él, también las sustancias distintas químicas de la antiaglomeración. Puesto que el yodo tiene unas propiedades antibacteriales, y los agentes de la antiaglomeración pueden llamar el oscurecimiento y la nubosidad, la parte de la literatura invita a evitar la sal estandartizada de mesa para la fermentación. La proposición regular alternativa debe usar las saladura, la conservación o las sales casher, que no contienen el yodo. 7 Trabajo, como regla, con las sales marinas brutas. Ya que un de importante alimenticio La ventaja de la fermentación hace los minerales bioaccesible, he llegado a la conclusión que vale la pena agitarse con las sales que contienen el espectro ancho de los minerales, y no una solamente la sal común. Con interés, entre los minerales de la huella encontrada en la sal bruta, el yodo, pero en las formas orgánicas a través de la flora minúscula de mar y la fauna, y sin cualquier efecto de la prohibición a la fermentación. En realidad, teniendo la posibilidad agitar hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por los organizadores del seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico parecen tolerante a una variedad grande de las sales, incluso sometido la influencia del yodo la sal de mesa, y no son reparones especialmente. En la mayoría de los fermentos, incluso hortalizas, la saladura puede ser hecho para ser para un gusto sin cualquier necesidad de la medida. En otros casos unas proporciones más ciertas saladas pueden ser necesarias para la seguridad y la conservación eficaz. Por ejemplo, con la conservación de la carne, correspondiente salado y las sales para posola son necesarias para la seguridad. Y en los fermentos, tales como miso y la salsa de soja, que edad durante muchos meses o hasta los años, la sal insuficiente puede llevar a la putrefacción, y no la fermentación, que dirigen. A través del libro he tratado de indicar, donde la saladura para ser para un gusto correspondiente y Donde unas medidas más exactas de la sal se recomiendan. La cuchara media sin montecillo de la sal pesa aproximadamente l de la onza/14 g. Pero si la sal es hermosa, pesará un poco menos; y si la sal es ruda, pesará un poco más. Para la medida de la sal el peso es mucho más exacto, que el volumen, que puede cambiarse considerablemente con distinto, muele los pesos específicos. La toma muele dos, tengo en la cocina, la taza de la sal de la gran moltura Pesa más de 7 onzas/200 g, mientras que la taza de la sal de la moltura menuda pesa menos que 6 onzas/170 g. La distinción de esta cantidad habitualmente no es importante desde el punto de vista de la seguridad, pero esto puede ser significativo desde el punto de vista del aroma, el medio ambiente microbiano y perishability. Una pequeña escala de cocina puede ser muy útil. LA TABLA 3-1: LA MESA SALADA DE LA RELACIÓN Es la dirección muy general destinada a la guía. Lean las secciones correspondientes para una información más completa y detallada. HORTALIZAS El método del Agua marina del modo seco posola El grano MISO Mucho tiempo - de edad misos del plazo Breve misos LA CARNE Seco - la carne conservada del Salami de la carne Brined El peso a 1.5-2 por ciento hortalizas, o aproximadamente 1½-2 de los salones de te de la cuchara/libra El peso al 5 por ciento del agua, * o el peso a aproximadamente 3 cucharas/cuartas de mesa 1½-2 del por ciento del grano seco o aproximadamente 1½-2 Los salones de te de la cuchara/libra 13 por ciento secan el peso de las habas y el grano o alrededor de m de las tazas/libras 6 por ciento secan el peso de las habas y el grano, o alrededor de 2 cucharas/libras de mesa El peso al 6 por ciento de la carne, o alrededor de 2 cucharas/libras de mesa El peso al 10 por ciento del agua, * el más el azúcar al 5 por ciento, o aproximadamente 6 cucharas de la sal y 3 cucharas del azúcar por el peso de la cuarta de 2-3 por ciento de la carne, o aproximadamente 1 cuchara/libra de mesa * Para la guía, el agua pesa kg por aproximadamente 2 libras por la cuarta/1 por el litro. El nivel de la salinidad más a menudo es expresado como el por ciento w/v, significando el peso de la sal (en los gramos) por el volumen (en ml) lo que esto es anulado en, tales como el agua. Así, por ejemplo, alcanzar la salinidad al 5 por ciento en el litro (1 000 ml) del agua tomaría 50 gramos de la sal. Puesto que el litro del agua pesa 1 kilogramo, realmente w/v no se distingue de w/w, que puede ser más fácil comprender. Queremos tan cualquier cantidad de agua, Medido en cualesquiera unidades, puede ser pesado y multiplicado por el nivel deseable de la salinidad para calcular la sal para añadir. A veces la salinidad del agua marina es expresada en salometer los grados (°SAL): la SAL en 0 ° no significa la sal; la SAL en 100 ° significa la saturación completa de la sal, así, como el agua puede tenerse, la sal a 26,4 por ciento en 60°F/16°C; y los valores intermedios indican a los pesos específicos de la saturación salada. Así la SAL en 10 ° - la saturación al 10 por ciento salada o la sal a 2,6 por ciento; la SAL en 20 ° - la saturación al 20 por ciento o la sal a 5,2 por ciento etcétera. La oscuridad y la luz solar En la mayoría de las tradiciones, aunque no todo, la fermentación se realiza habitualmente protegido de La luz solar directa. Un alto nivel de la radiación ultravioleta en la luz solar directa puede destruir o prohibir muchos organismos. Rara vez, en que la fermentación tiene lugar seguramente en el sol, tales como algunas tradiciones de la saladura de pepinos (cm. Los Pepinos en salmuera agrios en el capítulo 5), a menudo la explicación - lo que la luz solar, sorprendiendo la superficie del fermento directamente, previene las formas superficiales y crea así el medio ambiente ventajoso selecto. En adición a la influencia de la ecología microbiana la luz solar apoyada directa puede reducir las sustancias nutritivas en la comida, que se agita. Mi regla general del pulgar consiste para tener los fermentos a una gran distancia de los rayos directos solares. Sin embargo esto no significa que deben ser en la oscuridad completa. Tengo casi todos los fermentos en la cocina protegida de la luz solar directa, pero todavía iluminado por luz indirecta. El único proceso, en que aplico el esfuerzo para proteger la comida de hasta luz indirecta, es los granos solozheniya, no por el proceso de la fermentación por sí mismo, pero importante para la fermentación de la cerveza (cm. El capítulo 9). El acceso largo a hasta a la luz solar indirecta comienza la fotosíntesis en los retoños jóvenes, que se hacen verdes, ya que su aroma dulce cede a unas composiciones más amargas. Ellos hago todavía en la cocina, pero con las toallas encortinadas por las cantimploras para protegerlos de luz. Los barcos de la fermentación La necesidad de los tribunales de la fermentación conducía mucha inventiva humana. Acertado para nosotros En 21 siglo no debemos repetidamente inventar la vajilla de barro, la producción del cristal, el tapón, los castillos en el aire, o atravesaban las tapas. No necesitáis realmente ninguna maquinaria especial para comenzar agitar. Examinen la casa y limpien los centros de la elaboración, y encontraréis los barcos, tales como las cantimploras de cristal, en que productos eran empaquetados, que podéis usar para la fermentación. La cantimplora de cristal será suficiente como el barco para la mayoría de los fermentos. Pero ya que su práctica de la fermentación se extiende, podríais querer adquirir todavía alguna maquinaria especializada. En esta sección examinaremos los tipos distintos de la maquinaria exigida para los fermentos distintos, e investigamos por y contra las variantes distintas, los materiales, las formas, Y las dimensiones. LA FILOSOFÍA DE LA FERMENTACIÓN Jonathan Semyuel Bett La fermentación es salvaje simplemente bastante para darle el sentimiento seguro del caos creador sin inquietud de los proyectos grandes, más incluidos creadores, que exigen unas inversiones vivificantes más del tiempo y dinero. Cualquiera, puede agitarse en cualquier parte. Es necesario, probablemente, tres dólares de los componentes y la maquinaria para hacer la suma buena de col en salmuera y aun menos dinero, si os hacéis creadores sobre las fuentes. ¡Puedo imaginar a alguien que pide al ultramarinos la cantimplora usada de cristal, Lazaniya por los basureros para el repollo de la col, y que toma los paquetes salados del restaurante de la alimentación rápida y el cero que hace - el jefe superior de la col en salmuera! Las inversiones bajas necesarias para los productos agitados, hacen todo esto más entretenido para hacer travesuras por ellos, pagando el dólar adicional por en la escala local hortaliza criada de la reliquia familiar o comprando el jarro antiguo o la nueva cantimplora de cristal para conceder a sus proyectos el local. Los barcos de la forma distinta proponen las ventajas distintas funcionales y los problemas. Para la comida firme, como la col en salmuera, la boca ancha es importante, bastante ancha para recibir su mano o el instrumento adentro. Para los procesos aerobios, tales como la creación de la seta de té o el vinagre, en que la fermentación es más activa las superficies, donde el acceso al oxígeno es más grande, queréis también el barco ancho. Tan pronto como la culpa o medy es enérgica puzyryatsya, si queréis agitaros a la sequedad, los trasladen a los barcos con el cuello estrecho, bastante completo, con el castillo en el aire para minimizar el área de superficie, donde la producción aerobia del vinagre podía pasar. Las exigencias del fermento, ya que lo mejor de todo los comprendéis, equilibrado que podéis encontrar, determinan el mejor barco para usar. El método de la cantimplora La cantimplora rellenada por cualquier comida cruda, cargado bajo el líquido, se agitará. Me gusta ahorrar las cantimploras De todas las dimensiones, con sus tapas; más ampliamente compañías, mejor. Más pequeño, que no uso en calidad de los tribunales de la fermentación, y tener más bien los fermentos acabados para dividirlos. Hay muchos modos, por que podéis usar la cantimplora en la fermentación. El tormento de la unión y el agua en la cantimplora (O en la escudilla) para comenzar la levadura. En este caso, cuando tratáis de coger algunos organismos del aire para añadir lo que se encuentra ya sobre el tormento, y la ventilación estimula el crecimiento de la levadura, no le es necesario la tapa sobre la cantimplora. Usen en cambio la tela, la toalla, el filtro del café u otra barrera, que tendrá, salen, pero permitan el flujo del aire y con él el oxígeno y la vida microbiana. En caso de la levadura, con todo eso, ni el oxígeno, ni los organismos de a bordo no son importante, y esto puede crecer en la cantimplora sellada también. Algunos fermentos exigen la corriente tranquila del oxígeno fresco. Si agitáis la seta de té o el vinagre en la cantimplora, debéis dejar la cima, puesto que la seta de té y el vinagre tienen necesidad del aire, y rellenan solamente la cantimplora en parte, así, el área de superficie será más alta en la proporción al volumen. Como con la levadura, usen el cubrimiento fácil permeable al aire para tener es separado las disputas de la forma y la mosca. Es muchos fermentos, tales como la col en salmuera o las variedades culturales de la leche, no exigen o el oxígeno o Los microbios del aire. Pueden agitarse en las cantimploras selladas. Sin embargo en muchos casos, si selláis la cantimplora que contiene el fermento activo, saber que la presión puede construir de la producción CO2. Con el yogurt no debéis ser interesados, pero si agitáis hortalizas o las bebidas en la cantimplora sellada, debéis producir habitualmente la presión, o esto puede construir al punto, donde las cantimploras son explosionadas. Dejen la cantimplora en el mostrador de cocina, donde lo veréis cada día, la presión de la medida por la cima convexa, y producir la presión, debilitando la tapa, en medida de lo necesario. Es alternativo, podéis colocar la tapa con soltura en la cantimplora así que la presión sea producida. O podéis taladrar una pequeña abertura en la tapa para producir la presión o equipar con su castillo en el aire plástico de la cerveza - y la tienda vinícola del suministro (cm. El alcohol - la Creación de los Tribunales y los Castillos en el aire más en este jefe), y la junta de caucho así que esto selle ajustadamente. Podéis hasta comprar el aparato, como es simplemente descrito. 8 Si el fermento agrio está durante el período largo en la cantimplora con la tapa metálica, la tapa puede Corroer. En esta situación uso la cima plástica o un pequeño pedazo del papel de pergamino o el papel encerado, como la barrera entre el fermento en la cantimplora y la tapa. Otros han descrito ligeramente el cubrimiento los interiores de las tapas con el aceite de coco para prevenir la corrosión. Podéis también usar las cantimploras para esto que llamo «el método abierto del jarro», ha descrito adelante en el Método del Jarro, usando dos cantimploras quitadas tan que pequeño corresponda en la boca bolshego. He oído también sobre las personas que crean cerámicas, de cristal, o hasta los discos plásticos para corresponder a las cantimploras interiores para agachar hortalizas. Ana Antaki, el entusiasta de la fermentación del Maine, ha escrito para decirme en dignidades Del uso de la cima del empeño ha apretado las cantimploras para fermentirovaniya hortalizas. Es las cantimploras con las cimas de cristal retenidas por los bornes levantados por cable con las juntas de caucho para asegurar la prensa difícil. Ana escribe: Los usaba durante 3-4 años ahora, ya que el espectro ancho lacto agitaba los puntos y no puede decir bastantes cosas buenas en ellos. No he perdido partida una sola, y tienen durante mucho tiempo. Estas botellas por el precio módico eliminan "el servicio", que acompaña el proceso de la lacto-fermentación. Como los fermentos de alimentación, la presión crece en la botella cerrada. Cuando la presión adentro más que esto por afuera, el tendido producirá o el gas o el agua marina de la cantimplora. Pero, esto no permite volver desde fuera del contenedor adentro. En realidad la prensa de gas será creada así que, aunque el nivel del agua marina cae más abajo del nivel hortalizas, no haya ninguna forma o el estropeo en la botella. Tan pronto como selláis la botella para comenzar la fermentación, no lo abran de nuevo, mientras no seáis listo a comer. Podéis encontrar las cantimploras viejas en este estilo, en este caso Ud, probablemente, deben sustituir el caucho Los tendidos (fácil encontrar con la búsqueda de Internet), o moderno, tales como Kilner, la moneda De desecho o las marcas Le Parfait. El método del jarro Las cantimploras - los barcos ideales para las pequeñas partidas, pero para fermentirovaniya en una escala más ancha, mí Usen habitualmente los jarros cerámicos, habitualmente con la forma simple cilíndrica, que he recogido en las dimensiones en los límites de aproximadamente l de los galones a 12 galones (2-45 litros). La forma cilíndrica con la parte directa de estos jarros da el área de superficie grande y el acceso fácil y hace muy fácil superar el peso sobre el fermento y así conservar cargado. Cuando hago la miel de frutas, mezclo el agua de miel en el jarro, luego añado las bayas y el movimiento, se muevo, se muevo, mientras la unión no se haga espumosa. El impulso frecuente distribuye las frutas, cubiertas con la levadura, y los reduce con una gran cantidad del agua de miel; estimula el crecimiento de la levadura kislorodonasyscheniem; incluye los organismos de a bordo, que se aterrizan a la superficie. Cubro el jarro con la tela para tener, vuela, pero dejen el jarro abierto para aéreo los tratamientos. Cuando hago la col en salmuera, cubro hortalizas cortadas saladas con la placa, que corresponde En el jarro está en la superficie hortalizas, luego agachen la placa, habitualmente con el jarro de la dimensión del galón, completo del agua para conservar hortalizas cargado bajo sus jugos y así protegerlos del oxígeno. Al fin, cubro la instalación entera con la tela para tener, sale. A menudo, vinculo la consecuencia alrededor de la tela para abastecerlo. En caso de la col en salmuera y otras hortalizas, el fermento anaerobio no hace Exijan el oxígeno. La ventaja del jarro abierto - lo que la presión no se acumula, y la col en salmuera es accesible, así, puedo oler, miren y lo prueben, como esto se desarrolla. La falta de este método es que el acceso al oxígeno se permite formarse a las formas aerobias y la levadura en la superficie del fermento. Cuando esto pasa conmigo, limpio simplemente o veo el crecimiento de la superficie, con cualquier capa descolorada y el matrimonio. Más abajo La superficie, la col en salmuera es hermosa todavía. Pero algunas personas no gusta debido ser limpiar la forma de la superficie y preferir usar los barcos con la tapa. «¡He encontrado que el local de la tela por los fermentos es el modo sin faltas de atraer a los microorganismos y las formas, para que no habéis mandado la invitación!» Escribe entuziastka Patrisiya Gruno. Cada barco y el método incluye los compromisos. Algunos proyectos impermeables al aire del jarro son discutidos en las Tapas del Jarro. Muchos jarros viejos son escondidos en los cobertizos y los sótanos; mi primer jarro era el que he encontrado en el cobertizo viejo. Muchos jarros familiares de la reliquia familiar eran adaptados para el uso no de alimentación, tal como los stands del paraguas o el florero. Los jarros viejos pueden mandar los precios elevados en las tiendas de las cosas antiguas, y algunas personas se agitan sobre la lixiviación del liderazgo en la comida del glaseado viejo. Había unos casos registrados del envenenamiento el plomo, en que eran atraídos los fermentos en los tribunales, encristalados por el liderazgo. Personalmente observaba nunca la erosión del glaseado en mis Los jarros, pero han informado otros sobre tal erosión. Si tenéis un jarro viejo, os sois inquietados, podéis comprobarlo, usando los juegos fáciles, que comprueban el liderazgo ampliamente accesibles en el Internet. 9 Los nuevos jarros, por otro lado, usan habitualmente el glaseado, que no contiene el plomo. Soy mucho a los alfareros tengo Encontrado en estos años experimentan con la creación de los jarros, y convenzo a los lectores apoyar a los artesanos locales, cuando podéis. La capital, que hace el jarro, de los Estados Unidos, parece, Rouzvill, el Ohio, donde la compañía de Robinson Rensbottoma hacía los jarros encristalados cerámicos con 1900 hasta 2007, que seguía Burley Clay Company y Ohio Stoneware Company. Algunos materiales anteriores y las tiendas de los utensilios de costumbre venden sus jarros. Habitualmente más barato comprar los jarros de la fuente local, que comprarlos en el Internet y enviarlos, ya que el coste de la entrega se acercará a menudo al coste del jarro. Cuando buscaba en la red, he encontrado que podéis comprar los jarros de los productos Cerámicos del Ohio en el lugar de los Materiales De primera clase, y enviarán a su salida local De primera clase gratis. Si sabéis que otros entusiastas de la fermentación, organizando las compras al por mayor de la bandeja de los jarros directamente del fabricador pueden considerablemente reducir los gastos. El problema más grande con los jarros cerámicos es que son tan frágiles. Son pesados, cuando vacío, son mucho más pesados, cuando completo y pueden fácilmente rajarse. Pequeño volosnaya la grieta no destruye obligatoriamente el jarro, sea como sea. El rasgo más importante funcional del jarro - lo que él sostiene la crítica. Podéis comprobar, si ha forzado volosnaya la línea del derrame, rellenando el jarro por el agua, notando rellenar la línea y observándolo en el periodo de las 24-horas. Algunas personas han expresado la 10 inquietud de los organismos, que podían ser cubiertos en tales grietas. En el jarro vacío volosnye las grietas se hacen a menudo por las formas visibles, que crecen de ellos. Registren tales jarros con el vinagre y/o la agua oxigenada, luego el lavado con el agua de jabón caliente. La realidad microbiana, cualquiera en el fermento directo (tal como la col en salmuera) o la situación con el cultivo, lo que la masa crítica de los organismos de la fermentación será fácil dominar sobre las formas imprevistas ecológicas. No se agiten demasiado sobre ellos. Es posible restablecer los jarros con el derrame de las grietas. Geri Shudel de Toledo, el Ohio, Ha escrito que él impedía los jarros viejos infiltrarse, fundiendo la cera y propolis, que el uso de las abejas sellar a su mariposa de la ortiga, en las grietas de los jarros, usando el soldador. Propolis «puede en realidad trabajar mejor, que la cera», ha escrito él más tarde. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que las personas Tarahumara de México norte restablecen la fermentación cerámica ollas el uso del alquitrán de pino o las sustancias resinosas hechas por los insectos. «Los alquitranes son fundidos en el lugar y hacen las prensas muy buenas». Él informa también que las rayas de cuero se usan para reforzar los barcos, previniendo más la fracturación. «Las rayas húmedas de cuero son aplicadas a ollas, que, cuando seco se esforzará alrededor olla ». Esto parece clave para proteger de la presión dirigido afuera, que es manifestada en El jarro, cuando esto es rellenado. 11 Las tapas del jarro El jarro puede o puede no tener las tapas; o puede, en realidad, tener dos. Las tapas pueden ser interiores Las tapas, que corresponden en el jarro y se apoyan en la comida agitada para conservar cargado. O pueden ser las tapas exteriores, que cubren y aplican el jarro. A veces los jarros son hechos y vendidos con las tapas llevadas; otras personas de los tiempos usan los discos planos de madera o improvisan con tales utensilios caseros generales como las placas o (solamente como la tapa exterior) las cimas del puchero. Si rellenen el jarro hortalizas relativamente completas, y luego los agacharéis, si no tenéis peso muy plano denso, el peso se asomará más arriba cima del jarro. En mi instalación típica de casa coloco la placa en el jarro sobre hortalizas y lo agacho con 1-gallonnym por el jarro llenado por el agua. Usaba también los discos de madera y las rocas como los pesos. Si usáis las rocas, indudablemente, usarán difícil llano, que no son la caliza, que puede didvidirse en el medio ambiente agrio. Es seductor hacer la tapa interior por el ajuste máximamente difícil, pero dejar, por lo menos, un pequeño borde, así que, si el jarro es estrechado dentro (ya que muchos hacen), no embutáis la tapa en su jarro u os arriesgaréis romper su jarro con él. (Lo he hecho.), si hacéis la tapa interior de la madera, persuadirse dejar el espacio adicional para el bosque para extenderse en el agua marina. «Me es una pena que no sabía que las tapas improvisadas del roble, que he hecho para poner mis jarros, se extenderán así en el agua marina que romperían a veces el jarro en dos», refleja brodilnyy el aparato Alizon Yuald. Para cubrir el jarro con el jarro que sale de él, uso la tela. El verano, cuando las moscas son las más en abundancia, vinculo la consecuencia alrededor de la tela para abastecerlo ajustadamente. Las moscas que se aterrizan a sus fermentos, pueden llevar a las larvas que repta de algunos días después. Otro acceso, de que veía que las personas usan con éxito en cada escala Las pequeñas cantimploras a los barriles enormes, deben ser rellenadas por el paquete de polietileno por el agua y permitir, que sirven el peso y la tapa. La fuerza del peso obliga el agua aplicada en el plástico flexible difundir y cubrir la superficie completa de la comida emocionante, effectivamente desconectando el acceso aéreo. «Por las bolsas es mucho más fácil dirigir y ajustar y adaptarse en medida de lo necesario, que la tentativa de usar las placas y las cantimploras rellenadas por el agua», escribe el entusiasta de la fermentación de Rik Otten. Para evitar el agua que se infiltra en el fermento y que disuelve ello, usen el poso las capas plásticas o repetidas. Algunas personas rellenan la bolsa por el agua marina, en caso de que esto se infiltre en hortalizas. Funcionalmente, es la decisión excelente; la única falta es que esto trae la comida en el contacto largo con el plástico discutido adelante en los Vasos Plásticos. Los proyectos distintos del jarro La forma cilíndrica, parece, el diseño más popular del jarro en los Estados Unidos, Pero en otras partes de las personas mundiales trabajan con las formas distintas. En Ásia las personas trabajan habitualmente con los jarros en algo parecido a la forma de la panza. La tradición coreana de los jarros cerámicos de la fermentación llaman onggi. Mi amigo y la vecina Emi Potter en Dauelltaune, Tennessee, hacía los jarros magníficos de su propio diseño. Los jarros de Emi muy poco panzudo con dos tapas: la tapa gorda y pesada interior esto Las funciones como salen el peso sobre el fermento y la tapa exterior para tener. He recogido y veía muchos otros proyectos magníficos creadores del jarro fabricado por los artesanos a mano cerámicos. Algunos estilos distintos son representados en la inserción de color. Miren los Recursos para los sitios web de los alfareros. Para repetir el punto, haré varias veces en todas partes por este libro, no hay ningún single El método o el barco o el estilo para fermentirovaniya. Es el fenómeno natural, que las personas usaban por los modos innumerables distintos. No teman de probar el barco distinto de la forma. No sientan que le es necesaria alguna forma del problema estandartizado. Así como, como el renacimiento de la fermentación sobre la corrección de la comida en nuestras comunidades, a nosotros es la tecnología y el talento hacer los barcos de la fermentación en nuestras comunidades. Cooperen con el alfarero improvisen. Arreglen la basura. Cuando me encuentro en las tiendas benéficas, siempre veo la sección de los utensilios de costumbre para los tribunales potenciales de la fermentación, tales como los botes con tapa hermética del almacenaje de los productos alimenticios, la cantimplora de las galletas, la escudilla, el florero o los pucheros del jarro. No permitan a la ausencia del barco especializado prohibir su práctica de la fermentación. Un diseño del jarro, que ha recibido mucha atención, es el estilo, cerrado por el agua, del foso, Habitualmente importado de Alemania, a veces de Polonia o China. Estos jarros son elaborados con el foso alrededor de la boca, que rellenáis por el agua y la cima llevada, que entra en el foso rellenado. Esto obstaculiza effectivamente que el aire libre entre en el fermento, permitiendo la presión producir. Los jarros Harsch alemanes de firma van también con dos pesos semicirculares para el almacenaje hortalizas cargadas. Este diseño muy eficaz para la prevención del crecimiento aerobio superficial. La única falta de este diseño - lo que es eficaz solamente a la prevención de la forma, si dejáis el jarro sellado, y vencéis su objetivo, si abrís el jarro varias veces para mirar, oler, o el gusto - que me gusta hacer realmente. Ninguna decisión proyectada no es hermoso; cada diseño posee las ventajas y las faltas. Los vasos metálicos En total, más vale evitar agitarse en los contenedores metálicos, por lo menos para agrio Los fermentos. La causa es que los ácidos, también la sal, como regla, usado en muchos fermentos agrios, corroen los metales, y la corrosión entra en la comida. Es teorético, el acero inoxidable resiste la corrosión. Los vasos del acero inoxidable, hecho para la industria de vino, se usan por algunas empresas comerciales para fermentirovaniya hortalizas sin corrosión (cm. El aumento de la escala en el capítulo 13). Es importante comprenderlo Sin embargo que a diferencia del acero inoxidable del cuerpo de la clase industrial, usado en los productos especializados, tales como, a bolshey las partes del acero inoxidable de casa son el cubrimiento simplemente delgado inoxidable, y la corrosión puede pasar en cualquier parte, esto es arañado. Podéis dar los fermentos en el metal, o conservarlos durante los períodos cortos, pero más vale evitar el metal para el contacto largo Como regla, exigido el barco de la fermentación. Los pucheros esmaltados otra historia, ya que el esmalte protege el metal de la corrosión. Comprueben escrupulosamente a las muescas en el esmalte. Si irreprochable, pueden sin peligro usarse en calidad de los tribunales de la fermentación. Los vasos plásticos El plástico, la encarnación material de nuestro tiempo, puede ser funcionalmente eficaz para La fermentación, pero a esto es también las faltas. Principal entre las faltas de los vasos plásticos los productos químicos, que pueden lixiviar del plástico en su fermentiruyuschuyu la comida o la bebida. Los productos químicos conocidos de la preocupación más grande que rapa de los plásticos en la comida endokrinno que destruyen ftalaty, que eran vinculados con «incompleto virilization» a los roedores del sexo masculino sometido por ello como a los embriones, y los problemas en el desarrollo de hombre reproductivo en muchas variedades. La revista Environmental Health Perspectives, que ha informado sobre aquel polietileno Las botellas del plástico tereftalata (el ANIMAL DE CASA o PETE, pueden lixiviar el Número 1) usado para de agua y las bebidas no alcohólicas ftalaty, saca el total, esto «los enlaces, que crecen la literatura, muchos ftalaty con la multitud de resultados desfavorables, incluso la obesidad [grasa] aumentada y la estabilidad de la insulina, ha reducido anogenital la distancia en los niños del sexo masculino, los niveles reducidos de las hormonas sexuales y otras consecuencias para el sistema humano reproductivo, para las mujeres y para los hombres». El informe del Programa Nacional de la Toxicidad US National Los institutos de la salud consienten con precaución, expresando "la preocupación" que la influencia ftalata, conocido como DEHP «, puede ejercer la influencia negativa en el desarrollo de hombre de las vías sexuales». Los embriones y los niños son más vulnerables; irónicamente, los niños que investigan el mundo con sus bocas, son inclinados a tener la influencia más grande gracias al hecho que «DEHP povsemesten en el medio ambiente» a través de la tarima, los materiales de construcción, la cosmética, los espíritus, los barnices para los cabellos y otros productos cotidianos. Pero más la influencia sobre el organismo humano a través de los productos y las bebidas, que eran en los contenedores plásticos. 12 13 Por suerte, más a menudo veía los cubos de 5 galones de la clase de alimentación usado como Los barcos de la fermentación - antes que contenía el aceite para el freír, la mayonesa, los pepinos en salmuera y otros suministros al por mayor para los establecimientos de la alimentación pública - son el polietileno de alta densidad (HDPE, el Número 2), que no contiene ftalaty o bisfenol Y (BPA), otro producto químico plástico de la inquietud. Con todo eso, otros productos químicos pueden emigrar en la comida de HDPE. ¿Quien sabe? Habitualmente no uso el plástico en calidad del barco básico de la fermentación, aunque realmente empaqueto a veces los fermentos acabados en el plástico. Recojo bochkoobraznye los barriles del plástico de la dimensión del galón, en que las aceitunas son importadas a menudo en el uso repetido como resistente al derrame del tribunal para el viaje con la col en salmuera u otros fermentos. El plástico, que uso, que representa el interés más grande, es el uso repetido del agua el número 1 Y la botella de la bebida no alcohólica. La investigación perspectiva de la Salud del medio ambiente ha encontrado que «la concentración ftalatov en el contenido de las botellas QUERIDAS varía como la función del contenido de la botella con la lixiviación ftalatov en los productos más bajos pH, tales como sódico y el vinagre con bolshey por la preparación, que en butilirovannuyu el agua». Además, la Guía National Geographic Verde informa sobre esto, aunque al ANIMAL DE CASA - «el plástico seguro, si se usa solamente una vez... Ya que las botellas el número 1 son usadas de nuevo, como ellos habitualmente, pueden lixiviar Los productos químicos », aunque no determinan seguramente ftalaty. 14 El uso a menudo repetido 1-к a las botellas 3-de un litro plásticas sódico, los relleno parcialmente Quiero gasear las bebidas agitadas. A veces derramaré en las botellas la mayor parte de la partida en el cristal, pero usar una botella plástica, solamente para medir, como hermético la botella se hace, sintiendo, como el plástico cede (o no hace), cuando lo presiono. Esto me permite saber, cuando el fermento está gaseoso respectivamente, en que punto puedo enfriarlo para disminuir la fermentación continuada. La saturación no registrada por el ácido carbónico puede llevar a las explosiones peligrosas (cm. La saturación por el ácido carbónico en el capítulo 6). ¿Cómo pesáis los problemas potenciales del desarrollo en los embriones y los niños contra el peligro de las botellas de cristal que explosionan en su persona? Esto depende de su situación. Ya que alguien, quien no beremenen o vive con el niño, a veces, escojo la ventaja práctica del almacenaje de los fermentos en los contenedores elaborados plásticos. Si beremenen, tratando quedar embarazada, o viviendo con el niño, es probable, me arriesgaría las botellas que explosionan y evitaría los plásticos (o gozaría simplemente de las bebidas fáciles, seguras, no gaseosas). Los vasos de madera Para la fermentación de gran escala los barriles de madera hacen los barcos excelentes. Uso el barril, Que he adquirido de likerovodochnogo de la fábrica de Jack Daniel por 75$, se ha acostumbrado originariamente al whisky de la edad y tengo la potencia de los litros en aproximadamente 55 galones/200. Lo uso para la col en salmuera del rábano, y son necesarias aproximadamente 440 libras/200 kg hortalizas para rellenarlo. Cuando he comprado el barril, él tenía solamente una única pequeña abertura (llamado por el tapón) en su parte. Para él para ser útil para fermentirovaniya de la col en salmuera, debía desconectar un de los fines e incluir el tapón. He encontrado el enchufe cuneiforme de madera del tapón, que trabaja perfectamente a través del Internet. Calificado o cierto El carpintero podía fácilmente modelar el enchufe de la forma correspondiente. 15 Uso el barril exactamente, como uso el jarro. Después de que esto será rellenado, coloco dos semicircular Las tablas de madera en la superficie hortalizas, entonces los peso hacia abajo que usa cualesquiera dos jarros del agua (uno sobre cada dirección) o el jarro rellenado por el agua. Al fin, cubro la instalación entera con la tela. Los granos de madera conceden seguramente el techo a los microbios, pero las bacterias del ácido láctico sobre todas hortalizas dominan fácilmente sobre el medio ambiente protegido bajo el agua marina. Durante la fermentación larga lenta invernal se desarrollan las formas superficiales; me deslizo fuera y el matrimonio, con cualesquiera hortalizas descoloradas o suaves en los bordes sacados, y Hortalizas protegidas bajo el agua marina, se quedan hermoso. Ya que recibo la col en salmuera durante el invierno y la primavera, las partes sometidas crudas de madera del barril se enmohecen por completo, y siempre debo fertilizar por el compost los bordes sacados de la col en salmuera del rábano. A pesar de esto, la col en salmuera protegida bajo el agua marina, se dirige admirable, el mes detrás del mes. Canoa Otro tipo del vaso de madera usado para fermentirovaniya de las bebidas alcohólicas, es la canoa. Es el registro hundido puesto a su parte como la canoa (la canoa de la palabra recibida de la canoa). «El Contenedor de la fermentación del registro hueco, conocido como ' la canoa ', siempre se sitúa al este de la casa del Dios», informa el etnobotánico Vilgelm Litsinger. 16 Antes de la primera medida del agua vierten en la canoa, esto es escrupulosamente examinado para las grietas evidentes y las aberturas. A veces pequeño woodboring las larvas del insecto harán las aberturas en la canoa. Estos agujeros son tapados, usando las columnas vertebrales de la palmera baja, que crece en el monte bajo de bosque. Si las aberturas demasiado grande para ser incluido con las columnas vertebrales de palma, o si hay unas divisiones en la canoa del secamiento, la cavidad son rellenadas por el alquitrán, recogido cualquiera del árbol del copal (Prorium spp.) o de Payna (Pinus spp.), que crecen a unas más altas elevaciones directamente al sur de Nahi. El alquitrán es aplicado, habiendo colocado sus pequeñas partes en la región, que será corregida y encendiéndolo con el partido, así, esto arderá y derretirse en la cavidad. El deseo de las bebidas alcohólicas ha inspirado la creatividad increíble y La inventiva. Las calabazas y otras frutas como los barcos de la fermentación Antes había unas cantimploras de cristal o cualesquiera vasos cerámicos, había unas calabazas. Las calabazas tienen Usado en calidad de los tribunales de la fermentación durante mil de años por muchas culturas en todo el mundo. Sostener la crítica o los fermentos, las calabazas deben ser secadas, abiertas, arregladas, y Encerado. Se puede dejarlos por afuera en los elementos secar o es más rápido secar en el área interior calentada. A veces las calabazas secaban la exposición de calle los modelos hermosos de la forma. «La madre la naturaleza - el mejor pintor», habla mi gourdist el amigo Dzhey Sheronda, citando a nuestro común amigo Dan Harlou, que cría las calabazas para su stand de la granja del Vermont. Como esto se seca, la envoltura superior de la calabaza puede o puede no limpiar fuera. La calabaza es seca, cuando ha tenido hambre, y las semillas en el rechinamiento, cuando la sacudís. Entonces podéis abrir y condicionar la calabaza. Debéis crear la apertura en la calabaza, bastante grande para corresponder a su mano adentro. Algunas calabazas tienen bastante cuero fino que podéis cortarlos con el cuchillo o el cuchillo de oficina. Con otros, probablemente, debéis usar los instrumentos, tales como la hoja de sierra Dremel minúscula o taladrar las pequeñas aberturas para perforar la apertura, luego allanáis los bordes con el cuchillo y el papel esmeril. Quiten las semillas (que podéis trasplantar), y cualquier carne libre. Entonces allanen la parte interior como lo mejor de todo, 17 podéis, limpiando y posypanie por la arena. Al fin, fundan la cera y lo froten en la superficie interior. Comprueben la calabaza con el agua para asegurarse que esto no pasa. Si esto hace, seca y aplica más de cera. He hecho también a corto plazo sauerkrauts y kimchis en la multitud de frutas grandes y Hortalizas, incluso la sandía, la calabaza y la berenjena. Es las representaciones entretenidas y dramáticas para los fermentos, pero como los barcos son lejanos del ideal, porque se empeoran rápidamente, agitándose y así perdiendo la capacidad de tener los líquidos. Las cestas Aunque veía nunca hecho, hay unas referencias en la literatura a La fermentación en las cestas ajustadamente trenzadas. El antropólogo Henry Brumen, que ha estudiado los fermentos locales del México, cita el 16 siglo el informe del español del México central: «ellos no tienen tribunales de la vajilla de barro o la madera, pero sólo el tipo, que hacen de la fibra tan cerca tejido que esto sostendrá la crítica. En ellos hacen el vino». Probablemente ¿La cera o es poco alquitrán de la fábrica son aplicados para sellar la cesta ajustadamente trenzada? Comprueben formado por la cesta tempeh, mostrado en la Creación Tempeh, el capítulo 10. , 18 La fermentación del hoyo No tengo experiencia personal con fermentirovaniem en los hoyos, pero en el interés en la creación del currículum vitae de la información cultural que se refiere a las artes de la fermentación, pienso que es importante mencionar que los hoyos simples cavados en la tierra, se usaban también en calidad de los tribunales de la fermentación. Me refería ya para pescar agitado en los hoyos en Ártico (cm. Los Aromas extraordinarios de la Fermentación en el capítulo 2). En la Himalaya gundruk y sinki, la verdura agitada y los rábanos (cm. De Himalayos Gundruk y Sinki en el capítulo 5), son tradicionalmente preparados en los hoyos 2 - 3 pies (hasta 1 metro) en el diámetro y en la profundidad. «El hoyo es arreglado, untado por la suciedad y es calentada, la pena. Después de la desaparición de la ceniza el hoyo es allanado con la vaina de bambú y paddy por la paja». El hoyo es rellenado por los rábanos, entonces «por las hojas cubiertas secas, que son cargadas hacia abajo por las tablas pesadas o las piedras. La cima del hoyo es untada por la suciedad y es dejada agitarse». 19 En la esfera verdadera municipal austríaca de la Styria la col entera era históricamente Enterrado en los hoyos sin sal en el proceso conocido como grubenkraut. La Presidencia lenta De alimentación, que aspira restablecer la práctica, describe el proceso: Los hoyos, distinto por la forma (redondo, oval, cuadrado) y, podían ser allanados con el bosque del alerce o la piedra. Los hoyos han sidos necesario para ser la profundidad considerable aproximadamente cuatro metros - y la col debían ser convenidos por un cierto modo en la razón del hoyo para garantizar que no serán congelados. La razón del hoyo era cubierta primero con la paja (tradicionalmente, esto había una paja aromatizada del comino), luego la capa de las hojas de col y luego los repollos enteros de la col desconectada y puesta en las capas. La col era cubierta con la tela de lana y es cubierta de arriba por una gran cantidad de la paja, y el hoyo era cerrado con la tapa de madera agachada por las piedras grandes (por lo menos 100 kg). Antes de ser colocado en el hoyo la col era blanqueada en el agua que hierve durante algunos minutos en el puchero grande de hierro. Este proceso cambiaría el color de la hoja de verde hasta blanco y tenía algunas funciones: esterilizar la col; ayudar la col extender es poco; Y facilitar el comienzo de la fermentación. Cuando es quitado del hoyo, cada col (cuyo volumen reduce medio durante la fermentación) es privada de sus hojas exteriores, se ha lavado y cortaba exactamente 20 Exactamente así como en Polonia, según los mensajes por el 20 siglo, «esto era habitualmente para salar La col en las zanjas especiales, con que han cubierto sus partes las tablas de madera », El etnista de los informes Anna Kouolska-Lyuika. 21 La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas informa sobre esto en el sur El Océano Pacífico y otras esferas tropicales, «la fermentación del hoyo - el método antiguo de la conservación hortalizas amiláceas» continúa: Los tubérculos y los plátanos son limpiados antes de ser colocado en el hoyo, mientras que el fruto del árbol de pan limpian y penentran. La comida dejan agitarse durante tres - seis semanas, después de que tiempo esto se hace suave, tiene un fuerte olor y la consecuencia, semejante a la pasta. Durante la fermentación el gas carbónico crece en el hoyo, creando la atmósfera anaerobia. Como resultado de la actividad bacterial la temperatura sube mucho más alto que la temperatura del medio ambiente. PH de las frutas dentro de los límites del hoyo se disminuye con 6,7 hasta 3,7 durante aproximadamente cuatro semanas.... Se puede dejar la pasta Agitada en el hoyo y quitar, como es necesario 22 La ballena de Steynkros informa etc. que «los productos conservados en los hoyos, pueden conservarse durante muchos meses o Los años sin agravación », sirviendo« en calidad de la reserva para prevenir el hambre durante la sequía, la guerra y los huracanes, y como la comida para las expediciones marítimas ». Más describen la preparación Del sur Del Océano Pacífico para el hoyo: El tipo del suelo y su drenaje - las consideraciones importantes en la elección del lugar del hoyo. Las partes del hoyo deben ser estables así que el suelo no caiga en el hoyo. A aquel objetivo pueden ser hechas entrar las partes del hoyo, o el hoyo puede ser allanado con las piedras. El hoyo familiar puede ser 0.6 a 1,5 m de la profundidad y 1.2 a 2 m de la anchura y tener 5 o más de frutos del árbol de pan. Los hoyos de la comunidad pueden tener 1 000 frutos del árbol de pan... El hoyo es allanado con las hojas secadas de plátano, y luego las hojas verdes de plátano son dobladas y convenidas por el modo redondo de ellos perekryvaniem de las partes y por la difusión son más altos los hoyos. Por lo menos dos o tres capas de las hojas de plátano son necesarias para prevenir la contaminación por el suelo. La comida lavada entonces es colocada en el hoyo, las hojas verdes de plátano son dobladas por la comida, las hojas adicionales secadas de plátano son añadidas a la cima, y luego clava por las piedras, son colocados en la cima del hoyo 23 ¡No permitan la ausencia del límite ideal del barco! Tomar su práctica de la fermentación La inspiración de estas tradiciones antiguas de la fermentación del hoyo de es geográfica la posición aislada, y no teme de improvisar. Pickle Presses La prensa de la salmura - los mecanismos mecánicos elaborados para presionar hortalizas para llamar Los jugos de ellos, y luego conservan por sus cargado. Veía el japonés - hecho plástico y ha oído sobre la presión adaptada a los barriles para que hacer la col en salmuera., cuando buscaba las palabras «de la presión de la col en salmuera» onlayn, todo que podía encontrar, era la patente concedida en 1921 Ignatz Glanschnig para «los mejoramientos nuevos y útiles de las prensa de la col en salmuera». Personalmente, soy bastante contento de los métodos de la tecnología más baja prigibaniya hortalizas descritas antes, pero encuentro realmente que la inventiva humana que captura infinitamente, y es las invenciones inteligentes creadas para la fermentación. Los mecanismos de hortalizas que desmenuza No debéis comprar el mecanismo especial para cortar hortalizas para la fermentación. El cuchillo corresponde perfectamente y puede ser añadido por el rallador de mano. Claro, podéis usar cualquier mecanismo que tijeretea, que queréis, incluso las cosechadoras de cocina y las mandolinas. Tengo una dirección de la col en salmuera, que a mí gusta usar para las partidas grandes. Es la tabla grande de madera con tres cortes diagonales, paralelo uno a otro. Con cada baja de la col u otras hortalizas por los cortes, tijeretean tres delgado se precipita. Tan pronto como recibís el movimiento bueno del ritmo, tijeretea hortalizas muy rápidamente. ¡Pero observen los dedos! Después de la observación que una serie de los ayudantes se herirá, he hecho el guante del nudo usarlo del acero inoxidable más sin peligro. Para la producción de gran escala las cosechadoras de cocina de la presentación continua pueden ser inapreciables, y allí son especializados también los coches industriales para que raskromsat la col. El bombardeo de los instrumentos Agitando hortalizas, es útil contundir hortalizas y romper la jaula Las paredes para producir los jugos de hortalizas. En la escala menuda recomiendo sacar hortalizas con sus manos en la escudilla para alcanzar esto. Si hacéis las partidas grandes o frecuentes, quieran algo parecido al instrumento. Cualquier objeto fuerte, torpe de madera hará, tales como la pala de béisbol o 2x4 la dirección. El jefe Oregonsky de la fermentación - el Fondo seguro de Uestona A. Praysa fabrica a mano y vende el instrumento de madera ellos Llamen «la col en salmuera pounder». 24 EL ALMACENAJE ESTRATÉGICO DE LOS FERMENTOS Impidan los fermentos de la defensa el aire después de la fermentación. Aunque agito hortalizas o miso en los jarros, entrego a sus cantimploras para dividir y quedar en la cocina para comer de. Tan pronto como la cantimplora polupusta, esto es muchísimo medio al aire. En el tiempo caliente especialmente (pero hasta en el refrigerador), el fermento se hace cada vez más y más vulnerable para las formas, cuando hay más de aire en la cantimplora. Así, cuando su cantimplora llega al punto semivacío, trasladen su contenido a la cantimplora menor, que ahora será completa y privada del aire considerable para dar de comer el crecimiento de la forma. Los barcos, que hacen el alcohol, y los castillos en el aire Hay muchas información y mucha maquinaria, el alcohol, accesible para los productores de casa. Su parte puede usarse para crear las bebidas completamente elevadas. Sin embargo me gusta todo el tiempo de recordarme como bien las personas han concedido a él medy la culpa y la cerveza sin tecnología grande ahora accesible. Podéis agitar el alcohol ni con que fuera de lo que era discutido ya. La cantimplora o el jarro (o la calabaza), con la miel y el agua, serán suficientes. La fermentación del alcohol se hace, como regla, enérgica primero, es activo puzyryas y espumando. Pero ya que la fermentación se disminuye - mientras que el azúcar es transformado solamente parcialmente en el alcohol - puzyrenie disminuye, y la superficie del fermento se hace vulnerable para el crecimiento Acetobacter, las bacteria, que transforman el alcohol en el aceite acético (vinagre). Históricamente, y todavía en muchos lugares hasta hoy día, las bebidas alcohólicas eran a menudo tomado solamente parcialmente agitado, ligeramente el alcohólico, todavía amable, y se agrian a veces. Acetobacter tiene necesidad del oxígeno y comienza a crecer en la superficie de la bebida, donde el líquido encuentra el aire. Agitarse a la sequedad (todo el azúcar que transforma en el alcohol), especialmente con la miel lenta - y los fermentos, fundados en las frutas, (al contrario de más rápido fundado en el grano), minimizando el área de superficie y bloqueando el acceso al aire ayuda evitar hacer fementar. El botellón envuelto - el barco de la fermentación de la forma del jarro con el cuello estrecho. Rellenándolo a El cuello estrecho, minimizáis el área de superficie del fermento, sacado al aire. La causa no podéis solamente incluir las compañías del botellón envuelto, es que la fermentación, hasta en su fase más lenta, hace todavía CO2, que construirá la presión, mientras el enchufe no saque (o el barco es explosionado). El Castillo en el aire - la invención plástica astuta, que permite la presión producir del botellón envuelto, protegiéndolo del flujo del aire, rico en el oxígeno, por afuera. Son hechos en los algunos proyectos distintos, cada uno exigente la adición del agua, que bloquea el flujo del aire, pero la presión CO2 de la fermentación puede empujar el agua, que será producida. Podéis encontrar los castillos en el aire en la cerveza - y las tiendas vinícolas del suministro. Si no podéis encontrar aquel en la escala local, el Internet es completo de ellos. Los castillos en el aire están solamente algunos dólares y se usan en el tándem con los tapones especiales. El tapón (de goma) debe corresponder es confortable en la boca del jarro o el botellón envuelto; esto tiene una abertura menor para el castillo en el aire, que debe ser rellenado (habitualmente al nivel notado) con el agua. Ya que el agua puede Se evaporen durante mucho tiempo, si dejáis el fermento en el botellón envuelto más de mes o así, periódicamente comprueben que el nivel del agua en el aire captura y añade el agua en medida de lo necesario. Por falta del castillo en el aire hecho hay algunos modos, por que podéis crear su Propio. El método más fácil debe corresponder al globo o el preservativo en el barco de la fermentación. La presión lo explosionará, y tan pronto como esto se extiende después de un cierto límite, esto, como regla, pasará despacio, y no ser explosionado. Pero lo seguís, porque esto podía ser explosionado o ser llamado fuera. Si tenéis alguna manga delgada plástica del tubo, podéis también hacer el castillo en el aire fácil. Encuentren o creen el tapón, que corresponde a su barco, y taladráis la abertura en ello para adaptar el tubo. Pongan el tubo en el tapón y dirijan en de container vyderzhanie al crítico. Hermético CO2 se desalojará como las burbujas a través del agua, pero el fermento será protegido del aire atmosférico. Es alternativo, podéis usar la arcilla para modelar el retén alrededor del tubo. Los productores de la cerveza usan el barco adicional llamado por el lauter-barril, que filtra el líquido La extracción de la parada del grano después de la preparación del puré. Los lauter-barriles hechos son accesibles de las tiendas, que hacen la cerveza, del suministro, y muchos libros primitivos contienen los planes acerca de las unidades improvisadas improvisadas. Los sifones y el tormento En vez de prolivnyh de los fermentos alcohólicos de un barco en otro, o en las botellas, Como regla, las personas los entregan, haciendo rodar. La ventaja perekachivaniya es que podéis dejar detrás el sedimento de la levadura muerta (llamado por los restos en los vinos y saké; trub en la cerveza), que se acumula cerca de la razón del barco de la fermentación. El sifón puede ser la manga simple flexible del tubo o la misma manga del tubo aumentado por los accesorios distintos, tales como estable «el tormento del tubo», habiéndole dado bolshy el control sobre la posición del sifón en su barco y el borne de la manga para cerrar y abrir el sifón. Para transvasar, coloco el barco, de que quiero transvasar sobre una relativamente alta superficie, luego dejarla así, cerca del sedimento violado, trasladando el barco, hay una posibilidad de establecerse. Coloquen el barco de la recepción a la superficie más baja (a menudo el suelo) y coloquen el sifón así que esto esté situado en un líquido más transparente más arriba sedimento. Siempre tengo un vaso muy cerca para el gusto, mientras que paso. Para comenzar el sifón, me levanto, chupan sobre la manga, mientras no pruebe el fermento, y luego se acuclillo hacia abajo y lo permito entrar en un nuevo barco. No todos aprueban este método. Un visitante de mi sitio web era ofendido: «Simplemente el pensamiento sobre perekachivanii del vino/cerveza por la boca es aborrecible y antihigiénico. Cuando enturbio, o la botella llevo la máscara y los guantes, y uso el filtro estéril на.02 de los micrones en TODAS las aperturas, que se permiten poner al aire en el contacto con el líquido». Podéis usar la bomba simple barata, si la absorción sobre el sifón le inculca la repugnancia, o si derramáis por las botellas tipo cualquiera de la operación comercial. El tormento hace rodar simplemente el fermento de un barco en otro. Como regla, durante el vino largo o la fermentación de la miel, las personas gusta atormentar el fermento ante todo para dejar detrás los restos. Los restos son comestibles y nutritivos, pero desarrollábamos la preferencia cultural de las bebidas explicadas, y muchas personas prefieren minimizar el aroma que espuma, que entregan los restos. La ventilación perekachivaniya puede también perezapustit la fermentación, que se queda, parece. Después de Ud el mostrador el fermento deja detrás los restos (con la parte del fermento), tendréis menos de fermento y así barco más vacío con una gran cantidad del espacio aéreo. Añado, como regla, el agua adicional de miel o el agua de azúcar (mezclado en mismo el área de superficie del fermento en el barco continúa las proporciones, que he comenzado) a componer la distinción, así, ser minimizado. Las botellas y el almacenaje en las botellas Si no queréis envejecer o gasear su bebida agitada, podéis ser merecidamente a ello Del barco de la fermentación. Es la vía, que no usa las tecnologías alta, como la mayoría de las culturas de los pueblos radicales lo hace. Pero a menudo, las personas prefieren entregar los fermentos a las botellas, para el almacenaje, el servicio y el envejecimiento. La primera consideración en el almacenaje en las botellas que tipo de la botella. Las botellas de vino son encorchadas por el tapón, pero no pueden tener muchas presiones. Las botellas de cerveza son coronadas y pueden tener alguna presión, pero no se usan habitualmente durante muchos de la longitud de los años, envejeciendo. Las botellas del champán son más macizas, que las botellas de vino para tener más de presiones, y encorchan como regla por el tapón, son telegrafiados en el lugar por la misma causa. Podéis fácilmente limpiar el vino y las botellas de cerveza a la elaboración de los centros en todas partes. No podéis recibir la prensa impermeable al aire que molesta a la visera sobre la botella de cerveza con la tapa que se destornilla, por eso olvidar las tapas que se destornillan y recoger las botellas redondas es llanas-principales de cerveza. Para las botellas del champán vayan a arreglar la basura después De de Año Nuevo. Las botellas de vino exigen el instrumento estupendo, mientras que las botellas de cerveza exigen el aparato zakuporivatelya para las botellas del reclutamiento. Pueden ser comprados en la culpa - y las tiendas, que hacen la cerveza, del suministro con las construcciones más básicas que están aproximadamente 15$ mucha elección más escrupulosamente bien pensada y más cara. Hay unos planes acerca de la construcción de su propio gorrero en la Biblia de Butlegera excelente de la Alaska por León Keniey. Principal por el empeño de la botella - otra elección excelente. Estas botellas finas potentes cada uno Tengan el borne y la visera del uso repetido equipado con la junta de caucho, aplicado. La cerveza Grolsch les llega, y son accesibles en la cerveza - y las tiendas vinícolas del suministro. Lo que es especialmente grande sobre estas botellas, - lo que son elaborados para el uso repetido, y podéis sellarlos sin cualquier instrumento especial. Si los tendidos se borran o se pierden, son fácilmente sustituidos. Es los tipos clásicos de la botella usada para las bebidas agitadas. Como con los jarros, Los jarros cerámicos para la retención de las bebidas pueden ser fabricados a mano. Si derramáis en las botellas para el uso directo o el almacenaje a corto plazo, podéis también usar otras botellas casuales de la bebida Para sus bebidas agitadas, tales como las botellas del licor (algunos de que extraordinariamente distintivo), o hasta las botellas plásticas sódico. Ninguna necesidad, que será vinculada por la tradición. Derramando en las botellas, siempre tengan bastantes botellas para la partida entera, puro y preparado a Se llenen, antes de comenzaréis a hacer rodar. Tan pronto como el sifón corre, el proceso entero puede ir muy rápidamente. Lo hagan en el lugar, que será fácil limpiar, ya que los desbordamientos son difundidos, y el alcohol derramado pegajoso. Ser listos a parar el flujo con el borne, o teniendo su dedo por el fin del tubo, o molestando el tubo. Rellenen cada botella allá, donde el cuello es estrechado, dejando simplemente poco espacio aéreo. La opinión banal en la literatura de la fermentación debe esterilizar todo Con los productos químicos: las botellas, el tapón, las letras mayúsculas y los sifones. Como es descrito antes, mi lema - la limpieza, no la esterilidad. La esterilidad - el mito, no accesible en nuestras casas, ni deseable. El alcohol (o la oxidación) es propia defensa. Mientras esto sea conservado del acceso largo hasta el oxígeno, que estimularía la producción del vinagre, esto será bueno. Las botellas del lavado con el jabón del plato y el agua caliente. Laven ligeramente obligatoriamente bien. Las letras mayúsculas de la ebullición o los tapones plásticos. Los tapones tradicionales no deben ser hervidos, ya que esto puede acelerar su descomposición. Hiervan en cambio el agua, quiten de una alta temperatura, luego carguen los tapones en el agua que hierve casi. Para el envejecimiento recomendaría comprar los nuevos tapones. Podéis de nuevo usar los tapones intactos para el almacenaje a corto plazo en las botellas. La pregunta grande en los tapones consiste en, si usar el material tradicional del tapón del roble mediterráneo (Quercus suber) o, hecho del plástico. Muchas fábricas de vino son conmutadas al plástico o las tapas que se destornillan para evitar lo que es conocido como la infección del tapón, que puede pasar, cuando las formas del tapón reaccionan con el vino, entregando el aroma mohoso. Trabajaba con el plástico y con el tapón, y no tengo preferencia decidida. Soy más atraído a los materiales naturales y no ha probado nada que podía identificar como la infección del tapón. Pero mí - también no el purista y no contra el trabajo con el plástico, cuando lo siento que correspondiente. Los rumores que los tapones llegan del árbol, corrido a los peligros, son equivocados. En realidad, la recogida de la cosecha del tapón no sólo es estable - los árboles no son matados, cuando el tapón es recibido, y el tapón restablece rápidamente - pero la industria del tapón es admitida (la Federación Mundial de la Flora y fauna silvestre) con la defensa de los millones de acres de los bosques en Europa del sur y África norte, que son los ambientes críticos de la habitación para muchos tipos que se extinguen. Las botellas Encorchado por el tapón con los tapones naturales debe ser conservado a sus partes para conservar los tapones crudo; si se agotan, pueden didvidirse. Algunos productores enérgicos de la cerveza evitan derramar en las botellas 25 en total, condicionando y dando su cerveza en los barriles, y no las botellas. Esto puede ahorrar mucho tiempo y trabajar, pero exige su propio juego de la maquinaria especializada fuera del volumen de mis conocimientos periciales. Los areómetros Los areómetros - los instrumentos para la medida de la masa específica de la decisión. Determinado La fuerza del peso - la relación de la densidad de la decisión de la densidad del agua. La masa específica de la decisión, os reunís el fermento, puede decirle el potencial del alcohol, y la masa específica de la decisión emocionante puede decirle, si hay un azúcar no agitado (el potencial ulterior del alcohol). Sin embargo usaba apenas los areómetros en los años de la fermentación de la miel. Pero son baratos y simples en el uso, y mucho de casa brodilnyh de los aparatos juran por ellos. Los termómetros Es muchos procesos de la fermentación exigen el mantenimiento de la banda concreta de las temperaturas, o El refrigeramiento de los componentes preparados para alguna temperatura moderada ante el cultivo. Mientras que podéis enseñarse reconocer las ciertas temperaturas, usando sus sentimientos, ya que brodilnye los aparatos han hecho a lo largo de toda la historia, el termómetro - el instrumento muy útil. Uso dos tipos distintos. Cada uno - el termómetro simple de los discos accesibles casi en cualquier parte; otro termómetro digital con el captador aplicado por el cordón (elaborado como el termómetro de la carne con la lectura fuera del horno). El termómetro, vendado por la cuerda, grande para el control de los lugares de la incubación (cm. Las cámaras de la Incubación, más abajo), porque esto le permite ver la temperatura adentro, sin abrir (y enfriandose así) esto. La sidra y Grape Presses Si tenéis un acceso a unas grandes cantidades de las frutas - especialmente las manzanas, las peras y la uva - La prensa bien elaborada le permite recibir todo lo posible de él. La prensa abarca habitualmente la fábrica (o drobilka), también la presión. La fábrica muele las frutas contra la superficie dentada, rompiéndolo en la pulpa. Entonces presionáis la pulpa llamada pomace, usando el tipo del tornillo o la presa hidráulica. Si compráis o creáis la prensa, vayan con los materiales potentes - el jugo urgente de las frutas exige la fuerza y la repetición. La prensa buena cuesta los centenares de dólares y por eso sería el recurso grande para la comunidad para dividir. Una economía casera puede poseer y apoyarlo y hacer a sus accesible, por el pago en caso necesario, o para la parte del jugo. Este año a nosotros era la cosecha de las peras del parachoques, y he ayudado mi El amigo los litros Puntiagudos de las prensa más que 25 galones/100 del jugo, usando a nuestros amigos para Merrila y la presión de Gebbi. Han recibido el jugo fresco de pera y perry (el jugo agitado de pera) para su buena vecindad. Podéis siempre improvisar. Con la uva podéis anonadarlos con su (limpiado) Los pies en el baño, y ellos bastante suave que podéis sacar la parte buena del jugo de la pulpa por la prensa especial. Para las manzanas o las peras, podéis usar la estrujadora eléctrica, pero la mayoría de los modelos de casa no es elaborada para los volúmenes grandes o el uso continuo. Si no tenéis tecnología para juicing, hay otros modos de trabajar con las frutas, tales como la instalación del gusto de frutas en el agua de miel para hacer la miel de frutas, o en el agua de azúcar para hacer el vino del país (cm. Medy de frutas De flores y los Vinos, Fundados en el azúcar, del País en el capítulo 4). Las fábricas del grano Uso la fábrica del grano para forzar las habas en dos para tempeh y forzar el grano es rudo para Las papillas y la cerveza, más a menudo, que moler el grano en el tormento hermoso para vypekaniya los panes. Mi drobilka tan básica, como llegan, el modelo por aproximadamente 35$, conocido como la Fábrica de la Corona. Esto muele entre dos planchas onduladas de acero y era originariamente elaborado para la molienda del grano preparado en masa el tormento. Tengo unos granos desmenuzados en ello para el pan, pero es el trabajo muy pesado. La fábrica con el volante grande, tal como el País, que Vive la fábrica del grano, es mucho más eficaz para la molienda de mano. Las personas, que sé, quien cuece regularmente las rebanadas repetidas del pan del tormento de la nueva tierra habitualmente, usan las fábricas eléctricas. Si tenéis una fábrica de piedra del grano, no lo usen para la soya, ya que el petróleo de las habas atascará las piedras de la molienda. Los buques de vapor Muchas tradiciones asiáticas del crecimiento de las formas (cm. El capítulo 10) y el grano emocionante - las bebidas alcohólicas que se basan (cm. El capítulo 9) exigen que el grano o la soya sean tratados al vapor más arriba agua, y no hervían en el agua. La distinción puede ser considerable, especialmente desde el punto de vista del crecimiento de las formas. Usaba muchos sistemas distintos que humean. Más a menudo uso los buques de vapor de bambú de la colocación accesible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Trabajan lo mejor de todo, si tenéis un puchero, a que corresponden ajustadamente. Es alternativo, pueden estar en voke. La causa los prefiero sobre el puchero, es que el puchero puede tener mucha agua para ellos para moverse durante muchas horas, si es necesario, mientras que a voka debe constantemente ser el agua añadida a él, puesto que hay mucho menos capacidades del volumen de agua más abajo de los buques de vapor. Con la colocación de los buques de vapor los buques de vapor inferiores son rellenados el puente volante ante los mejores buques de vapor es, así, la idea buena barajarlos alrededor algunas veces por medio del proceso para recibir hasta proparivanie. Otra elección que humea especialmente útil en caso de la soya, que Ocupen de otro modo cinco - seis horas para preparar, debe moverse en la olla a presión. A algunas ollas a presión es aplicada la cesta que cuelga del buque de vapor; improvisaba en el buque de vapor grande de la conservación, habiendo colocado el escurridor vuelto en el agua en la razón de la olla a presión y habiendo colocado otro escurridor que contiene la soya además a todo Las cámaras de la incubación La incubación incluye el almacenaje del medio ambiente, caliente para estimular el desarrollo Esto exige la banda concreta de las temperaturas. Esto - lo que la gallina hace, estando sobre sus huevos o que el hospital hace para los bebés prematuros. Los ciertos fermentos exigen el mantenimiento del medio ambiente, es más caliente, que la temperatura normal del medio ambiente. Históricamente, las personas han sacado estas fuentes próximas de calor envuelto en la manta, o hasta habiéndolos tomado en la cama y usando el cuerpo para conservar por sus caliente. La historia de la fermentación consiste de la improvisación inteligente para modelar alguna condición observada. Con las tecnologías simples de casa accesibles a nosotros en el 21 siglo, podemos fácilmente crear las cámaras eficaces de la incubación. En la creación de las cámaras de la incubación es importante comprender que la parte de Los fermentos exigentes de la incubación también, exigen el flujo del aire, mientras que otros no hacen. (Las formas aerobias son cubiertas con las Cámaras de la Incubación para el Crecimiento de las Formas en el capítulo 10.) La incubación para los fermentos exigentes el aire - tales como el yogurt y amazaké - es más simple, porque la reducción del flujo del aire es por sí mismo el medio del mantenimiento de la temperatura. Por la vía saco habitualmente estos fermentos, se encuentra en aislado kulere (que se usa en este caso en calidad de aislado más caliente). Aislado kulery llegan a muchas formas distintas y las dimensiones. Más pequeño podéis encontrarlo, corresponderá, su fermento será más eficaz al mantenimiento de la temperatura deseable. A menudo agitaré el yogurt o amazaké en la cantimplora de la dimensión del galón y sacarlo en la unidad redonda aislada elaborada para el servicio de la limonada o el café. Otros tiempos los agito en algunas cantimploras de la dimensión de la cuarta, sacado juntos en la unidad rectangular. El método vinculado debe sacar directamente en el termos. La llave de la deducción en aislado kulerah los calienta preliminarmente. Si colocáis su La leche 110°F/43°C con el principiante del yogurt en frío kuler, la temperatura bajará rápidamente. Si por otro lado lo añadís a kuleru, ya calentado a la temperatura con destinación especial, esto apoyará la temperatura durante muchas horas. Caliento preliminarmente aislado kulery simplemente, rellenando su agua caliente, antes de comenzaré las preparaciones finales sobre el fermento, así, se calientan durante por lo menos 15 minutos. Entonces vierto todavía caliente y - el agua pura (de nuevo que usa ello para el lavado de la vajilla), añado los fermentos y cierro kuler. Si hay un espacio adicional en la cámara aislada, podéis rellenar por sus cantimploras del agua caliente. Podéis también añadir El aislamiento, envolviendo todo esto en las mantas. Otras improvisaciones convenientes de la incubación incluyen: su horno (o el horno a microndas), transformado Fuera, calentado la bombilla que brilla simplemente o la botella del agua caliente (esto, probablemente, debe ser apuntalado abierto); degidrator; fermentirovanie sobre la electrobolsa de agua caliente (habitualmente con la toalla u otro portapapeles de una alta temperatura); o fermentirovanie en o cerca de la fuente de calor o la válvula. Usen el termómetro para asegurarse que os encontráis en la banda con destinación especial. No sientan que debéis salir y comprar la incubadora. Usen los instrumentos y los objetos en su ambiente, y ser creador, como nuestros antepasados eran, como usarlos. El tratamiento de las cámaras Así como, como los ciertos fermentos exigen es más caliente, que la temperatura del medio ambiente, otros exigen Unas temperaturas más frías durante el período largo, lento del tratamiento. Los fermentos exigentes las condiciones, semejantes a la cueva, el tratamiento, incluyen los quesos y la carne secamente sanada. La cueva real o el sótano eficaz de la raíz, que apoya aproximadamente hasta la temperatura terrestre, es el medio ambiente ideal del tratamiento. Por desgracia, la mayoría de las personas no tiene acceso libre a tales lugares. El refrigerador de vino, como regla kalibrovannyy a aproximadamente 55°F/13°C, es la posibilidad más fácil para la creación de la cámara del tratamiento. Pero una elección más universal consiste para incluir cualquier refrigerador en el dispatcher exterior de temperatura (cm. Más abajo). Los dispatchers de temperatura Los reguladores de corriente de temperatura también conocidos como los termostatos, son los mecanismos aquella electricidad de la vuelta En o fuera en el juego se destinan a la temperatura. Si incluís la fuente de calor en él, tal como la bombilla que brilla o el calentador, esto puede apoyar la temperatura caliente, habiendo incluido el flujo de la electricidad, si la temperatura cae más abajo del coste del juego. Si incluís el refrigerador en él, esto puede apoyar la temperatura fría, habiendo incluido el flujo de la electricidad, si la temperatura sube más arriba coste del juego. Durante muchos períodos largos del tratamiento o la incubación, pueden ser inapreciables. El modelo más universal, que usaba con la ampliación larga del captador y 0 ° a 255°F/-18 ° a 124°C la banda de las temperaturas, era «todavía un Dispatcher De temperatura», su diseñador, obsequiado a mí, el entusiasta de la fermentación de Miki Sklerom. Él y su socio «fueron aficionado a la fermentación», escribe él, «así así que desarrollemos la cosa para ayudar con él», que venden onlayn. 26 Trabajaba con dos otros modelos hechos. El lux la Salida Programada El termostato - el coste bueno en el nivel aproximadamente 40$. Su restricción principal - el captador muy corto de temperatura, así, él debe ser colocado en la cámara. Otro modelo, que usaba y como, es la marca bajo el nombre SureSTAT, que he encontrado sobre el sitio web del suministro del invernadero sobre aproximadamente 50$. Muchos otros termostatos y los reguladores de corriente de temperatura pueden fácilmente ser adaptados con la salida y el captador por cualquiera con el sentido común del tendido eléctrico. La cinta adhesiva y los marcadores ¡Marquen los fermentos! La cinta adhesiva y los marcadores indelebles - la cocina necesaria Los instrumentos para vozrozhdentsa las fermentaciones. Escriban que agitáis, la fecha y la fecha proyectada de su terminación. La revista para los detalles y las observaciones sobre sus experimentos - el recurso admirable también, pero la marca de las cantimploras y los jarros mismos es importante. C HA P T E R 4 Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la culpa, y Las sidras El alcohol - la sustancia mágica con el poder temporalmente transportar De nosotros fuera de los límites de nosotros. Cuando bebo, siento la ligereza deseada, por lo menos rápidamente. El alcohol puede hacer las preocupaciones, y las prohibiciones desaparecen y nos alientan para hablar es libre; es la lubricación social y el catalizador sexual. El alcohol - también un san participio, y en las tradiciones locales en todo el mundo y en algunas religiones principales mundiales. Como Patrick Makgovern nota, «En todas partes, donde miramos en el mundo antiguo o moderno, vemos que el modo básico de comunicarse con los dioses o por los antepasados incluye la bebida alcohólica, si es esto el vino evharistii, la cerveza presentada la diosa sumeria por Ninkezi, la miel de los Viquingos o el elixir de la tribu amazónica o africana.« 1 Moderadamente, la bebida, como mostraban, contribuía a la salud y ha alargado la esperanza de vida. En Muchas culturas humanas, la síntesis de la B-vitamina, que pasa en las bebidas alcohólicas durante la fermentación, eran por las propiedades nutritivas considerables; cuando los gobiernos puritanos coloniales las ciertas bebidas locales agitadas fuera de la ley, algunas culturas natales sufrían de la avitaminosis alimenticia por primera vez como del resultado directo. En El exceso, sin embargo, el alcohol puede llevar a la náusea, el vómito, la caída en el desmayo, las enfermedades extenuativas, y hasta las muertes, y a veces las sensaciones llamado por el alcohol, llevan a las personas impulsivas de la conducta, más tarde sienten. Para muchas personas el uso del alcohol puede hacerse el problema, habiendo llamado la conducta inadmisible o la dependencia cautivadora. Todo esto - el testamento a su fuerte carácter. 2 3 El proceso de la levadura emocionante el azúcar en el alcohol, es el fenómeno natural esto No exige la intervención humana. Esto pasa en las frutas estropeadas o pasadas; esto pasa en la miel, que es disuelta por agua; esto pasa, cuando la fábrica deseca el derrame de la fábrica. Muchos animales gozaban de la embriaguez de la fermentación directa natural. Lo que es el logro humano las esferas de cultura, lo que hemos estudiado, como dirigir las condiciones de hacer esta fermentación pasar con nuestras propias condiciones. En realidad, hay un consenso que el alcohol era la forma más temprana de la fermentación Conscientemente realizado por las personas. Y mientras que esto puede ser hecho por los métodos exactos exigentes que la habilidad considerable, agite el alcohol no era las investigaciones aeroespaciales. Cuando me he preparado escribir este jefe, mi el vecino de Dzheyk ha revelado una tarde con la parte de su vino de la edad semanal. Él ha disuelto el azúcar en el agua para ser para un gusto (sin tener las dimensiones), y ha añadido la multitud de frutas cortadas maduras recientemente del supermercado el contenedor De basura sin levadura además de que era sobre las frutas. Él a menudo razmeshival la unión, ya que se agitaba en el cubo. El vino era fresco, fácil, dulce, espumoso, y es completamente sensible ya alcohólico. Algunos días después he sacado la botella de la miel de seis años de la ciruela. La fermentación inicial de la miel - hace seis años - no se distinguía así del vino de Dzheyka. En el jarro cerámico he mezclado la miel cruda con el agua no caliente respecto a 4 aguas de las partes a 1 miel de la parte. Entonces he añadido las pequeñas ciruelas frescas enteras y se movía a menudo durante aproximadamente la semana, en este tiempo la mezcla fue espumosa. He probado a algunos entonces, pero la mayor parte de él me he esforzado y ha pasado a 5 - gallonnoy del botellón envuelto (probablemente, usaba cualquier barco con la boca estrecha), impermeable al aire, y ha salido para agitarse durante aproximadamente seis meses, mientras la acción visible no se haya parado. Entonces lo he torturado (cm. Los sifones y que Atormenta en el capítulo 3) en otro botellón impermeable al aire envuelto, el fermento, a que lo dejan, todavía seis meses, ha derramado en sus botellas, y a la edad de ello en el sótano. La miel de seis años era más seca (menos dulce) y considerablemente más fuerte, que el vino de Dzheyka de la edad semanal, pero también y ha exigido todos aquellos pasos adicionales, y todos aquellos años el tiempo efímero. Hay muchos modos distintos de acercarse a las bebidas alcohólicas de la creación. Elaboren los pasos atraídos en fermentirovanie a la sequedad, y el envejecimiento puede seguramente costar de aquel. Pero no son necesario para agitar el alcohol. Los procesos de la fermentación - los ritos antiguos, que personas practicaban puesto que hace mucho que el amanecer de la historia, aunque no hacemos y no podemos saber es probable el origen exacto del alcohol. «Quien ni busca, el origen de la vino debe ser el alienado», ha escrito el poeta pérsico mil de años atrás. Sin embargo podemos ser completamente están seguros que las prácticas neolíticas de la fermentación no eran que envejecen los fermentos durante muchos años. Agitando las frutas, las miel, el azúcar o los jugos de la fábrica en las bebidas alcohólicas pueden ser extraordinariamente simples. Usaban la tecnología Tal como los vasos cerámicos - ultramoderno en aquel tiempo, pero los utensilios caseros generales hoy. Y mientras que la literatura moderna de la creación de casa del alcohol tiene la tendencia a subrayar la esterilización química, la levadura especializada, las adaptaciones escrupulosamente bien pensadas - y estos métodos pueden llevar a las bebidas hermosas - no son necesario. Que encontraréis en este jefe, las altas tecnologías extraordinariamente simples, que no usan los métodos para la creación del alcohol que se distingue no muy, cómo las personas lo hacían durante mil de años. Cubriré las bebidas alcohólicas de los hidratos de carbono simples: las frutas, la miel, el azúcar y los jugos de la fábrica. El jefe de la cerveza (el capítulo 9) investiga los procesos poco más incluidos, exigido agitar el alcohol de los hidratos de carbono difíciles de los granos cereales y los tubérculos amiláceos. 4 La levadura La levadura - los organismos que el azúcar del fermento en el alcohol y el gas carbónico. Ellos Den las bebidas alcohólicas y el pan. Aunque la levadura - las setas de la única jaula no vista al ojo humano sin microscopio, sus acciones - puzyryascheesya la acción en los líquidos emocionantes y la acción que crece del test emocionante se observaba claramente durante el desarrollo de la lengua. La levadura inglesa de la palabra (como la esencia holandesa equivalente) pasa de la palabra griega zestos, significando "hierve". ¡La fermentación seguramente picante! Con interés, la fermentación de la palabra llega de latino fervere, también significando "hervir". Mientras que la levadura no hierve técnicamente los líquidos en el sentido de que usamos la palabra hoy, el efecto y una alta temperatura y la fermentación sobre los líquidos consiste para hacer las burbujas. Es fácil comprender la herencia general lingüística de estos dos fenómenos espumosos. La palabra francesa para la levadura, levure, pasa de latino levere para levantar, mientras que el alemán hefe llega del verbo heben para levantarse. La burbuja, levanten, y el ascensor; Esto - lo que nuestros ojos ven que la levadura hace. La levadura de la fermentación era entre los primeros microorganismos, que serán determinados, aislados, Y llamado. Como resultado de esto, con su importancia económica, ellos entre más estudiado de los microbios. La levadura más conocida (y más estudiado aquel), conocido como Saccharomyces cerevisiae, es aquel, preobladayusche usado en la fermentación del alcohol y vypekanii. S. cerevisiae y mucha otra levadura, en muchos aspectos como las jaulas de nuestros cuerpos, son capaces a la fermentación anaerobia y a la respiración de oxidación. En el modo de oxidación la levadura cría y reproducen mucho más effectivamente, pero no hacen el alcohol. El impulso enérgico estimula el aumento rápido de la levadura, abasteciendo La ventilación. Sin embargo el alcohol se acumula solamente en el modo fermentativo sin oxígeno. Pero alguna ventilación es importante; las paradas «el crecimiento de la levadura después de muchas generaciones en la ausencia total del oxígeno», notan Phaff, Miller y Mrek en su libro la Vida de la Levadura. La biosíntesis de dos composiciones, la levadura importante para el crecimiento (ergosterol y el ácido oleico), exige el oxígeno, aunque las concentraciones bajas son suficientes. 5 6 Así, la levadura puede agitarse sin oxígeno un tiempo, pero al fin de cuentas esto exige otro La dosis del oxígeno para continuar agitarse. Esto explica, por qué el tormento perekachivanie del fermento de un barco en otro, que lo airea ser los relanzamientos la fermentación "sujetada". En adición a los modos repetidos del metabolismo la levadura muestra los modos repetidos de la reproducción. Pueden ser autofértiles (homothallic) o reproducir es sexual (heterothallic), y los dos muchos en el tiempo diferente. 7 S. cerevisiae era el primer genoma, que será arreglado por completo, así por completo Estudiado que esto es citado a menudo en la cualidad eukarioticheskoy "del sistema ejemplar». Con todo a pesar de toda la investigación de la genética S. cerevisiae, sus ciencias naturales y los ambientes de la habitación son poco comprendidos. Por la naturaleza la levadura se encuentra a menudo en la cooperación con las fábricas, sobre las frutas, Las hojas, las flores, destilaban el jugo. Hay un cambio considerable estacional, con Una más alta población en verano. Es conforme Phaff, Miller y Mreku, «los Insectos Es probable, los vectores más importantes en la distribución de la levadura por la naturaleza ». El origen de las ciertas variedades S. cerevisiae era caliente es discutido. Algunos investigadores han llegado a la conclusión que S. cerevisiae desarrollado exclusivamente en la cooperación con la actividad de la persona y no es encontrado de otro modo en la naturaleza. «En base al apoyo irrefutable experimental por parte de las revistas numerosas cumplidas en la ecología de la levadura del medio ambiente distinto natural y artificial, vinculado a la uva, debe la fermentación, debemos excluir el origen natural para S. cerevisiae», afirman los microbiólogos de Enn el Won-martini y Alessandro del Martini. 8 9 10 11 Otros investigadores han llegado a las conclusiones que se distingue mucho, habiéndolo notado S. cerevisiae Era aislado en tal medio ambiente diverso como las setas vinculadas al roble por el s-árbol Los suelos y el intestino del escarabajo. La investigación reciente de las carreteras digestivas del escarabajo ha encontrado más que La levadura excelente, por lo menos 200 de que era antes no identificados, con S. cerevisiae. El análisis S. cerevisiae las consecuencias de los genes de las decenas distinto Los ambientes humanos y naturales de la habitación han decidido que la domesticación «era recibida de la población natural no vinculada a la 650 12 13 producción de la bebida alcohólica, y no opuesto». 14 En cualquier caso la levadura, que hacen el alcohol, (si son S. cerevisiae) Numeroso por la naturaleza. Algunos pueden continuar hacer el alcohol para las concentraciones de enteros aproximadamente 20 por ciento; otros pueden sufrir no más, que el alcohol en aproximadamente 3,5 por ciento; la mayoría La función entre aquellos dos extremos. En este libro subrayo la fermentación salvaje, El uso solamente la levadura natural. Más rápido, más fácil, y la mayor parte del modo directo agitar el líquido dulce en el alcohol pueden ser a la cultura, habiendo añadido la levadura. Los centenares de orígenes de la levadura son comercialmente criados, ahora genéticamente modificado y también accesible para la venta a través de los suministradores especializados., quien está bendito y está maldito con tal cantidad de las variantes de consumo, tenemos mucha levadura excepcional, de que se puede escoger. Es útil comprender sin embargo que la mayoría (si no todo) el azúcar capaz a la fermentación, en la forma cruda, es poblada ya por la levadura. La recepción ellos crecer y hacer El alcohol es bastante fácil. La levadura mucho menos conocida, que S. cerevisiae, Kloeckera puntiagudo, dominan a menudo sobre las fases tempranas de la fermentación directa de los jugos de frutas, hasta la uva. La levadura capaz a la fermentación, en todas partes, aunque ellos no el número uno variedades globales de la monocultura de la superestrella. «La levadura - la cisterna de agua sin fondo de la biovariedad, con más grande para proponer, que clásico gorstka de las variedades tradicionalmente usadas o estudiadas», acaba el Martini Ahí y el Martini. 15 La miel simple La miel - el vino de miel. Esto puede ser condimentado en el cambio infinito y muchas frutas y Otros condimentos botánicos, que podéis añadir a él también, sirven a las fuentes de las sustancias nutritivas de la levadura y la levadura. La otra parte de este capítulo discute las fábricas distintas, que personas agitaban en el alcohol, con y sin miel, pero primero comenzaremos del más fermento completamente simple es, la miel, que exige simplemente que aguéis la miel cruda del agua. La miel cruda contiene la levadura rica. (La pasterización o la cocina los matan.) la levadura que están inactivo, mientras el contenido del agua de la miel se quede en o más abajo de 17 por ciento (como esto se encuentra en por completo miel madura). Pero aumenten el contenido del agua simplemente un poco además, y la levadura despierta el derecho. Según el Ministerio de Agricultura americano, «es más alta del agua al 19 por ciento, la miel, como pueden esperar, se agitará hasta con Solamente una de disputa por el gramo de la miel, el nivel tanto bajo que ser muy raro." 16 Podéis disolver la miel, sin embargo, mucho, le gusta. Mi proporción típica, teniendo las dimensiones Al volumen, 1 miel de la parte a 4 aguas de las partes. Para una miel más fácil (o si añado una gran cantidad de las frutas dulces), disolveré, cada uno se despide la miel con 5 - 6 aguas de las partes. Los productores polacos de la miel he encontrado en la Tierra Madre, la recogida internacional Lenta De alimentación, hacen la miel, que llaman pultorak, en que se mezclan, cada uno se despide la miel de todo por la mitad de su volumen del agua (y lo envejezcan para el mínimo de cuatro años). Los productores Lacandon baälche en México disuelven, cada uno se despide la miel de 17 aguas enteras de las partes. Dentro de los límites de estos parámetros anchos (y hasta fuera de ellos), podéis experimentar con las proporciones y encontrar lo que queréis. Siempre añado el agua del frío o la temperatura interior a la miel cruda. Trabajando con los sistemas municipales de agua, dechlorinate el agua (cm. El agua en el capítulo 3). Es muchas llamadas de las recetas a la ebullición solamente. Esto es hermoso, si añadís la levadura, pero si esperáis que la miel será la fuente de la levadura, conserven por sus materias primas. Para recibir el movimiento de la levadura, mezclen la miel con el agua. Podéis hacerlo en la cantimplora con la tapa densa, o en el barco de la boca ancha. Disuelvan por completo la miel en el agua por el impulso enérgico o la conmoción. Ser constante en caso necesario. Dejen el barco coronado o cubran, para tener vuela; cualquier cubrimiento, de la tela hasta la tapa que cubre, es bueno. Si su miel no crudo, el recurso bueno aéreo es necesario, porque el aire - la fuente de la levadura que se aterrizan a la superficie del fermento. De otro modo, el recurso constante aéreo no es necesario, pero en esta fase no expone el problema. Razmeshayte o tembláis, es enérgico y a menudo, algunas veces al día para algunos momentos largos. En el barco abierto me gusta moverse rápidamente en una dirección para crear hacia abajo el torbellino que tira; entonces lo cambio por completo y creo el torbellino en la dirección contraria. Esto airea rápidamente la decisión (en el estilo biodinámico) y ayuda estimular el crecimiento de la levadura. Después de algunos días del impulso frecuente comenzaréis a encontrar el agua de miel con las burbujas sobre la superficie y la salida espumosa, cuando os muevan. Podéis también hacerlo en la cantimplora sellada con la conmoción enérgica; abran obligatoriamente la tapa y la presión de la salida, que puede construir esencialmente. Continúen sacudir y razmeshivat aún más días, y burbujas empotrarán en la fuerza enorme. Cuento la intensificación lenta, estable extraordinariamente fascinante. Tan pronto como a Ud es enérgico puzyrenie, continúen mover o temblar cada día. Después de la semana o 10 Los días, notaréis que puzyrenie comienza a disminuir. La fermentación de la miel comienza y alcanza el máximo rápidamente, pero continuará despacio durante muchos meses. La miel contiene la fructosa y la glucosa, pero los fermentos de la glucosa mucho más rápidamente (que veis por primero algunos días puzyreniya). La fermentación de la fructosa mucho más despacio, sin embargo, tiene lugar en unos meses. Podéis tomar la miel, tan pronto como la fermentación rápida de la glucosa alcanza el máximo y se disminuye, si le gusta, parcialmente agitado, con en su mayor parte glucosas, transformado en el alcohol, pero la fructosa todavía será intacta principalmente. O podéis Agiten la miel por completo y la edad. Miren Simple y Corto Contra Seco y De edad adelante en este jefe para una discusión más completa de sus posibilidades de moverse para esto, como continuar de aquí. La elección más fácil consiste para evitar toda la complicación ulterior y los pasos adicionales, simplemente poseiendo su miel, joven y nuevo. Esto - cómo la mayoría de las personas durante el tiempo gozaba medami y otras bebidas alcohólicas. LA MIEL CON LOS MANTOS DE LA CERA Michael Thompson, la cooperativa De Chicago de miel Usamos a menudo los mantos de la cera para la miel, puesto que esto lo que tenemos después de la extracción de la miel. (Los mantos tienen la miel en las jaulas en la colmena y deben ser cortados para producir la miel; siempre gotean con la miel.) estimamos el volumen necesario por el volumen de agua y el gusto a la golosina preferible. Entregando la miel al nuevo barco después de la primera semana fermentirovaniya, tendemos los mantos del fermento, ponemos la cera para secar sobre los periódicos rápidamente y usarlo para los productos del cuerpo o las velas. La miel tiene el aroma especial de este proceso. Los mejoramientos botánicos a la miel: T'ej y Baälche La miel tenía muchos nombres distintos en los lugares distintos durante mucho tiempo. En Etiopía la miel Conocido como t'ej, usaba el nombre en la Fermentación Salvaje. T'ej es tradicionalmente hecho con las ramas y las hojas Rhamnus prinoides, también conocido como gesho o los vuelos de árbol. Como t'ej, mucho tradicional medov distingue la adición de los componentes de la fábrica. A veces esto simplemente para el aroma; a veces para incluir que tonifican, medicinal, o las cualidades psicotrópicas. Las fábricas pueden también ser las fuentes de la levadura para acelerar la fermentación o comenzarlo en el ambiente estéril, tal como la miel pasterizada, los jugos de frutas pasterizados o la azúcar refinada. En adición a los aromas y la levadura, los componentes botánicos pueden aportar los ácidos, taniny, el nitrógeno y fitoquímico «los factores del crecimiento», que estimulan el crecimiento de la levadura. «La miel, especialmente la miel amarilla claro, imperfecto en el nitrógeno y los factores del crecimiento necesario a la levadura», explica el científico del dietólogo y la fermentación De Kit Steynkros. «Las Tasas de la fermentación de todos medov pueden ser aumentadas por la adición El nitrógeno y los factores del crecimiento ». Steynkros informa sobre esto en la aldea t'ej la producción, la miel «O es recogido de los nidos salvajes o es hecho a la mariposa de la ortiga tradicional como el barril, y contiene así los peines rotos, la cera, el polen y las abejas. La fe se conserva aquel petróleo crudo La miel hace la mejor miel, que la miel perfeccionada ». Consiento en esta fe, como el polen, propolis, la jalea real, y hasta las abejas muertas y la cera abastecen unas sustancias más diversas nutritivas para sostener la fermentación. Otro rasgo notado Steinkraus, que distingue t'ej La producción es que «el puchero de la fermentación ahumado así que a t'ej sea el 17 18 aroma deseable humoso». Las personas Lacandon del fermento Chiapas llaman la miel que han pasado mayya baälche, que es también el nombre del árbol Lonchocarpus violaceus, que corteza siempre se usa en calidad del componente en esta miel. Baälche se agita en el barco hueco del registro descrito en el capítulo 3, llamado las canoas. La tesis del doctor de la filosofía del etnobotánico Vilgelma Litsingera ha registrado los métodos y los ritos baälche las fermentaciones; él informa que la miel de la unión Lacandon y el agua juntos en la canoa en la proporción son aproximadas 17 aguas de las partes a cada miel de la parte, que juzga por el color, y, añaden la cantidad considerable de la corteza. La medida (y el servicio) son hechos en especial cerámico «el puchero del dios de vino». En La documentación de Litsingera, baälche el productor ha informado que su puchero «era dado al bisabuelo de su bisabuelo». Litzinger ha comprobado los modelos limpiados del interior del puchero, y ha encontrado una alta cantidad S. cerevisiae. «El Barco - la manifestación importante de la herencia antigua cultural», él observa. «Además, Esto ha hecho posible la continuidad muy larga en presencia de la única tensión S. cerevisiae en El sistema de la fermentación Lacandon." 19 EL ALQUIMISTA DEL PRODUCTOR DE LA MIEL La tortuga de T.Tertlington Las personas hemos hecho mucho engaño alrededor de la levadura, estos pequeños alfos invisibles. Las historias hay en una gran cantidad de, cómo esto era hasta el chamán o la mujer de la medicina de la aldea o la tribu para hacer las comidas sagradas, y había muchos cantos y el baile alrededor de necesario para invitar en las cantimploras el espíritu debido. Es a muchas personas, después de la posición del "espíritu", con que por ello gusta trabajar, instalarán las secciones o el registro, o el abeto o el abedul, en su razón fermentiruyuschih de las cubas; la levadura cavaría en el bosque para encontrar los jugos dulces así que facilitan para el cervecero entregar los partidos amistosos a otra cuba de la fermentación. A los padres hasta les era propio de dar el registro cargado por la tensión familiar de la levadura de vino como el regalo de boda. ¡La conversación sobre la reliquia familiar! ¿Y así, aquí estamos, apenas-apenas por el 21 siglo, abriendo de nuevo nuestras raíces como los comerciantes por las hierbas y los cerveceros, los curanderos y los alquimistas, preguntándonos, «Que tal la tradición?» Y cuando el asunto llega a las levadura y la fabricación de cerveza, no hay ninguna respuesta determinable. Es todo tradicionalmente de los paquetes de Montrecheta y el primer ministro Kuve a multilateral clásico a "la Levadura del champán». Cada uno trae su propio aroma, su propio estilo, cada uno quitado y engendrado para los rasgos distintos. Cada uno ha pasado del cervecero al cervecero, durante los milenios hasta hoy día. ¡Y tenemos unas tensiones que nadan sobre nosotros, mismo, ya que eran alguna vez, son salvajes misterioso! El descenso de Los cielos, sentandose nuestros medy, trabajando su magia y luego desapareciendo, todavía no necesario de nuevo. Como todos los procesos tradicionales de la fermentación, baälche la producción y el consumo son realizados con el rito escrupulosamente bien pensado. baälche los productores notan la desaparición de la espuma del fermento activo, teniendo los núcleos del grano especial sagrado simbólico en ellos palmah por baälche, moviendo sus manos por él a en sentido horario movimiento circular, y luego así como bendicen la vajilla y las tazas usadas en la bebida. Al fin, colocan los núcleos del grano con desgrasado - de la espuma en la hoja del llantén con otros participios, y baälche el productor dobla la hoja en el paquete, entra en el bosque y la entierra como la proposición a la divinidad de la muerte. Los métodos locales de la fermentación son embrollados por completo en unos acuerdos más anchos de la muerte, la vida y el tránsito. Aquel de nosotros, quien no tiene tal tradición recibida, deben descubrir y repetidamente inventar estos métodos y darles que significa como lo mejor de todo, podemos. En la corrección de la fermentación podemos tomar más que la esencia simple de nuestra comida y la bebida. A través de la fermentación podemos repetidamente conectarnos a un hilo más ancho de la vida de buon humor y en realidad, también el avión físico. Las frutas y de flores medy Mi propia creación de la miel se inspira muy a menudo en la abundancia de algunos nuevo estacional Las frutas. Las frutas frescas son cubiertas con la levadura emocionante, especialmente aquel con la piel comestible. La mayoría de las frutas también agrio, y algunos contienen taniny, dos útil a la levadura (moderadamente). Que más de concentración de las frutas, actividad además rápida de la levadura será evidente, y una más fuerte influencia de las frutas, será sobre el aroma. Si es posible, recomendaría usar las frutas orgánicas o no pulverizadas, y no aquellas insecticidas criadas químicas que usan, pero puedo testimoniar que muchos buzos intrépidos del contenedor De basura agitan la generosidad rica regular de la agricultura en los fermentos completamente admirables. Con las bayas y las pequeñas frutas, añado simplemente su entero en de agua por la miel la mezcla. Con las frutas grandes, si la piel es incomestible, los limpio, luego corto las frutas rudamente para aumentar el área de superficie y facilitar la inyección del azúcar y los fitoproductos químicos en la decisión emocionante, y quito a veces las semillas o los núcleos. Algunas personas encontraba habitualmente las frutas de la apretura en sus fermentos. Esto trabaja también. He dejado de hacerlo hace mucho después de que mi amigo biodinámico para el granjero Dzheff de las Espumas pop ha explicado la filosofía de las frutas emocionantes:« Es el extracto de las frutas, que queréis, no la sustancia ». Realmente, después de la semana, puzyryas en la decisión, que hace el alcohol, la baya y otras pequeñas frutas o los pedazos de las frutas grandes, tienen como regla en la reserva pocas golosinas o el aroma en ellos, si los probáis. No me agito sobre la proporción de las frutas. Fructifica más mejor, excepto, probablemente, en caso de las frutas muy agrias, tales como los limones, donde puede agitarse menos mejor, que es más grandes. Mi proporción del agua a la miel se cambia depende de la concentración de las frutas: solamente con las frutas pequeñas usaré, como regla, 4 aguas de los volúmenes para cada miel del volumen; con una gran cantidad de las frutas más disolveré, añadiendo aproximadamente 6 aguas de las unidades a cada unidad de la miel. Relleno el barco de la boca ancha por las frutas, y luego añado el agua de miel para cubrirlo. Recordáis, siempre dejen pocos espacios arriba para la ampliación. Para los colores es importante solamente usar las flores, que son comestibles y tienen el gusto agradable. No hacer ¡Supongan que la flor tiene el gusto agradable simplemente, porque él huele bien! Algunas flores clásicas para agitarse son el amargón, el pétalo de la rosa y el sáuco. Prueben passionflower, las uñas, la capuchina o la milenrama. Que es más grandes colores, que usáis, un además fuerte aroma será. (Noten: podéis escoger la cantidad pequeña por una vez y congelarlos, mientras a Ud no exista bastante.) Para el mejor aroma, quiten los pétalos de las bases y los sépalos verdes, que pueden tener el gusto amargo. Con los colores la levadura puede ayudar la adición de alguna acidez, tal como es poco jugo de los agrios y algunos taninov de las pasas. Uso, como regla, las materias primas de flores para incluir su levadura, es puntual como mí uso las frutas; pero algunas personas los hierven para sacar los aromas o cargarlos en el agua caliente. Hay muchos métodos. Con una alta concentración de las frutas y/o los colores, que ayuda el impulso frecuente, La fermentación comienza rápidamente. Entonces continúen moverse en cuanto a la miel simple, más arriba, moviendo a menudo. Tan pronto como puzyrenie crece, quitará las frutas o las flores es más alto del líquido emocionante. El impulso frecuente es necesario para mezclarse, entra por la marcha atrás, continúa sacar el aroma y obstaculiza que él se enmohezca. No puedo demasiado subrayar: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. Después de aproximadamente la semana enérgico puzyreniya, es final para entonces, cuando comienza puzyrenie Para disminuir visiblemente, es hora de quitar las frutas. (Las flores pueden ser intensas antes, puesto que ellos tanto relativamente pequeño.) colocan el cedazo del nudo o el escurridor con fundamento la gasa, por su barco con destinación especial. Entonces viertan o excaven de frutas fermentiruyuschuyu el líquido a través de él. Prueben Seguramente las frutas. Si esto tiene todavía un aroma, gocen de ello. Lo Coman y lo dividan. Lo usen para comenzar la ensalada de frutas agitada (cm. Las Ensaladas de frutas agitadas). Viertan el agua un poco de azúcar por él y hagan el vinagre de frutas retiradas. Si el aroma parece gastado, den de comer a los pollos o el montón del compost. Ahora tenéis unas decisiones importantes de hacer sobre su miel de frutas o de flores. El gusto a No basta de ayudarle decidir. Gocen de ello ahora, dulce y joven, si le gusta. O el fermento esto más, como es detallado en la sección siguiente. Simple y corto contra seco y de edad medami y otras bebidas agitadas es posible poseer "verde", significando joven, y La ampliación, solamente moderadamente alcohólico; o pueden agitarse no se agitan más largamente para transformar más de su azúcar en el alcohol, y tan pronto como tienen unos más altos niveles del alcohol y activamente, pueden ser derramados en las botellas y de edad durante muchos años o hasta las décadas. He llegado para poseer la planura, que se desarrolla en los años del envejecimiento. Pero para las personas primero que experimentan con la fermentación, recomiendo gozar fuerte de algún verde. No debéis detener la satisfacción durante muchos años. Tan pronto como lo hacéis algunas veces y se hacéis contento del proceso, podéis comenzar hacer las partidas grandes y envejecerlos. Algunas frutas se conceden mejor a fermentos de un término más corto, que el envejecimiento. Se inclinan a Ser los postres, las bayas sujetas a la putrefacción rápidamente, tales como almizclado dyni, las sandías, el papayo y los plátanos. «Un cierto tiempo, hacía el vino de almizclado dyni con muy maduro almizclado dynyami», escribe entuziastka las fermentaciones de Oliviya Zeygler. «La Segunda mañana esto olía realmente admirable, y pensaba, ' volveré simplemente anoche y lo quitaré '. Diez horas después esto era podrido. Simplemente aborrecible». La lección: «el Olor le dirá, cuando a Ud él será simplemente derecho; ¡no lo dejen más!» Si decidís continuar agitar la partida, entregar a su jarro con el cuello estrecho El barco, que tiene la forma. El punto del cuello estrecho debe minimizar el área de superficie, por eso si la cima necesaria del líquido con una gran cantidad del agua de miel, así que la superficie de la decisión alcance el cuello estrecho. Si sois contentos del nivel de la golosina de la partida, la unión El nueva agua de miel en las mismas proporciones usabais antes. Si queréis hacer a sus más dulce, usen más de miel; menos dulce, usen menos o añadan simplemente el agua simple. Una vez el jarro o el botellón envuelto es rellenado al cuello estrecho, el tapón aéreo. Esto simplemente La tecnología para proteger la superficie del fermento del oxígeno en el aire. La causa de esto es la presencia ampliamente difundida - especialmente en los fermentos fundados en la levadura directa y la compañía multicolor, que, es probable, tendrán - las bacterias bajo el nombre Acetobacter, que asimilan el alcohol y el oxígeno en el aceite acético. Mientras que la fermentación es enérgica, hay una salida constante del gas carbónico para obstaculizar que Acetobacter de los rocíos en la superficie. Pero ya que la fermentación se disminuye los cuadros superficiales, hay una posibilidad grande para Acetobacter para crecer. Protegiendo el fermento del recurso aéreo, los castillos en el aire reducen el riesgo del desarrollo del vinagre y nos permiten agitarse mucho más largamente. Hay algunos modos de improvisar los castillos en el aire descritos en los Tribunales, que Hacen el Alcohol, y los Castillos en el aire en el capítulo 3. Después de algunos meses su barco completo de la miel, parecerá, ha dejado de agitarse. Esto no significa obligatoriamente que la fermentación es muchísima. La miel puede muy no tener prisa especialmente el fermento. Cuando no podéis sentir puzyrenie, es hora de torturarlo su médico significa hacerlo rodar en otro barco, como es descrito en los Sifones y el Tormento, el capítulo 3. Como regla, cuando las bebidas agitadas son torturadas, la acumulación muerta de la levadura en el fondo del barco llamado por los restos, es dejado detrás. Los restos son ricos en vitamina y pueden ser preparados en las sopas, los panes o la cacerola. Si dejáis detrás los restos y probáis poca miel (¿como puede Ud no existe?), seréis No tienen tanto volumen después del tormento. Pero queréis todavía que la miel rellene el barco hasta el cuello estrecho. Cuando habéis hecho, cuando habéis entregado primero la miel estrecho Que tiene sheyku el barco, acaben por su nueva agua de miel en medida de lo necesario. Entonces el tapón aéreo. El fermento debe comenzar es suave puzyritsya de nuevo. La ventilación breve del fermento estimula la fermentación ulterior, dando a la levadura bastante oxígeno para la respiración para sintetizar las composiciones esenciales (ergosterol y el ácido oleico), que los permiten continuar agitarse. Detrás de otra algunos meses, una vez segunda ronda de la fermentación se ha parado, parece, podéis derramar en las botellas médico (véase las Botellas y el Almacenaje en las botellas, el capítulo 3.) Tan pronto como esto es derramado en las botellas, podéis envejecer la miel durante muchas semanas, los meses o los años. Más arriba La concentración del alcohol del fermento, bolshee el potencial para su almacenaje a largo plazo. Es el entretenimiento probar los fermentos durante mucho tiempo y ver, si podéis sentir, cómo son cambiados. A veces se hacen mucho mejor después de que los años han pasado. Tenía una partida de la miel de fresa, que era para un gusto opuesto, cuando he derramado en sus botellas. No podía traerme para echarlo, pero no lo he tocado durante aproximadamente tres años. Esto es realmente admirable ahora. Las bebidas conservadas agitadas continúan desarrollarse por medio de las reacciones distintas lentas químicas después de que la fermentación ha cesado. El método continuo del principiante Si podéis entrar en el ritmo de la creación de la miel, podéis continuar añadir la taza o dos de Activamente agitando, la miel espumosa a una nueva partida siguiente. Así podíais hacer las pequeñas partidas en la progresión continua. Esto - esto, cuántos fermentos tradicionales eran históricamente inmortalizados a través del origen largo no roto. Podéis hacer las interrupciones cortas del orden. Si tenéis una fermentación que disminuye el mecanismo en su casa (también llamado por el refrigerador), lo usen para disminuir el metabolismo de su principiante; encuentren en caso contrario la mancha negra fría. Pero no lo dejen demasiado mucho tiempo. Para conservar por su enérgico, esto necesita el uso regular, es puntual así como, como la levadura (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el capítulo 8). Esto - cómo el fermento directo se desarrolla en la cultura del principiante: a través de la obligación constante. Dividan a otros, que comienzan con la red. Podéis apoyar uno a otro, si y cuando principiante de cualquiera muere o pierde su energía. Los ritmos continuos pueden ser extraordinariamente difíciles en nuestra cultura que cambia rápidamente de la movilidad. De hierba medy del elixir medy pueden poseer muchas cualidades fuertes y mágicas botánicas. Cualesquiera fábricas Ud Puede usar para el bienestar o la curación, podéis agitaros en la miel u otros tipos de las bebidas alcohólicas. La medicina Ayurvedic usa las bebidas agitadas conocidas como arishtas y asavas como del medio del suministro de la medicina botánica. «Estos productos poseen en total las propiedades que protegen, potentization del preparado por la biotransformación establecida por los microbios locales, el mejoramiento de la extracción del preparado y La entrega de los medios medicinales ». Mucho medio vegetal medicinal en el tiempo presente es distribuido como los matices, que Los extractos vegetales en el alcohol destilado. Como el medio de transporte para la medicina de la fábrica, el alcohol - el disolvente y el conservante, sacando los fitoproductos químicos en el ambiente estable. Pero el alcohol no debe ser destilado; como la alternativa, podemos conservar y dividir la medicina de la fábrica, habiendo incluido las plantas medicinales en de hierba medy del elixir y el vino. 20 Oía primero la frase la miel de hierba del elixir de mi amigo y el socio que enseña El franco Cook, que ha muerto en 2009. El franco era el investigador fiel de la fábrica, que viajaba por el mundo sobre las búsquedas para encontrar las fábricas y los curadores de los lugares de acción ampliamente diversos. Él iba y a través de la búsqueda de la comida de California y via Carolina del Norte. A él conocer la misión cada uno 500 familias de las plantas, que él completamente ha alcanzado casi a pesar de la muerte prematura en 47 años y no la posición de su vía verde hasta la edad 30. El franco era el maestro obsequiado, que quería dividir lo que él sabía, y sacaba constantemente a las personas sobre los paseos de instrucción de la fábrica, contando la historia de las fábricas y las personas difíciles para por cierto tiempo olvidar «la pared verde», conociendo sobre las fábricas y cooperando con ellos. «Coman, algo salvaje cada día» era una de sus oraciones, que he aceptado. «No ser el usuario final», era otro. Tomen lo que estudiáis y se hacéis por el maestro. Difundan el conocimiento de valor. El franco y mí se han unido por nuestra común pasión a la creación de la miel. Él a menudo Hecho ha mezclado las inyecciones de hierba de las fábricas, que él ha encontrado sobre los paseos para poseer como los tés y mezclarse con la miel para agitarse. Él ha llamado estos fermentos de hierba medami del elixir. El franco haría, como regla, la inyección de hierba del modo siguiente: Él traería el agua a la ebullición, luego la quitaría de una alta temperatura, añadir la mezcla wildcrafted de las hierbas del día, razmeshat, cubrir y salir un tiempo. Para las raíces, la corteza o las setas, él herviría el material de árbol de la fábrica en decoction. Él tomaría y dividiría a algunos como el té, mientras que caliente, luego enfriar otro para agitarse. El franco era decidido sobre solamente trabajo en 1-gallon/4-liter las partidas, porque él ha encontrado que la escala modesta es más fácil trabajar tanto con, que la cerveza típica de casa de 5 galones de la dimensión. Él añadiría que son aproximadas 3 tazas de la miel para la partida del galón entonces añaden el agua en medida de lo necesario para llenar el jarro del galón. Habitualmente él saldría en el material de la fábrica, ya que él se agitaba. Cuando me he encontrado por primera vez con el Franco, él añadirá el paquete de la levadura a la mezcla, pero como resultado de nuestros acontecimientos comunes que enseñan, él llegaba cada vez más y más para usar la levadura salvaje. Recordáis para recibir la levadura salvaje, persuadirse usar la miel cruda, enfriar su inyección a la temperatura del cuerpo antes de añadir la miel y comenzarlo en el barco de la boca ancha, así, podéis moveros, razmeshayte, razmeshayte para recibir el movimiento salvaje de la fermentación. Podéis también salvar la parte del material de la fábrica para añadir las materias primas como otra fuente de la levadura. La fuente de la levadura en Ayurvedic agitaba las preparaciones de hierba, por ejemplo, "la flor" de la llama de fuego, dhataki (Woodfordia fruticosa Kurts). 21 Así como, como tantas fábricas distintas pueden agitarse así, las fábricas pueden también ser Introducido por muchos modos distintos. Podíais dejar pasar la inyección en total y simplemente añadir las materias primas recibidas del material de la fábrica al agua de miel y el movimiento, en cuanto a las frutas, más arriba. Como otra posibilidad, las fábricas pueden ser conservadas, usando la miel en calidad del disolvente y el conservante. Entonces podéis gozar condimentado medicinal medami y criado (en cuanto a la miel simple) para agitarse. ¿Es necesario alguna inspiración las fábricas para usar? Salgan de paseo por afuera y conozcan Sus vecinos de hierba. Algunos de ellos serán hermosos. Vrezka enumera algunos de hierba medy del elixir, escogido en dos círculos de la miel en el Festival de las artes del Paraíso del Lago en la Montaña Negra, Carolina del Norte, en 2006 y 2007. El franco era el participante constante de estos círculos y ha tomado el gran placer en el círculo que crece de los productores de la miel con los elixires para dividir. Aunque él ha ido, los círculos continúan, llamando a su espíritu en su rito de la creación, la división y la embriaguez. DE HIERBA medy DEL ELIXIR, PRESENTADO EN LOS CÍRCULOS DE LA MIEL, EL FESTIVAL DE LAS ARTES DEL PARAÍSO DEL LAGO (Reducido de las listas compuestas por Marc Uilyamsom) Apple Ashwaganda, el Trébol Rojo, el Arándano, Hipala, el Hueso navicular Dulce de Bircha, Lichi, Rymania, Yuyuba, Schisandra, Dzhindzher, el Regaliz, la Mandarina, el Hueso navicular del Ginseng, la Peonía Roja, el Jazmín, el té Verde de Birch, Pinippl Seydzh Birch, Sassafras, Meypl Birch, la Milenrama, el Trébol Rojo el Bálsamo Negro, Goldenrod Blek Birch, Rojo Elegante Blackberry, Tsen, el Arándano del Enebro la Manzanilla del Ginseng Chaga Chaga, el Amargón, el Hibiscus, el Crisantemo del Sáuco, el Café los Cocineros de abordo de la Salvia moscatel Gogi Berry, la Milenrama, el Tomillo, el Cardamono, Sinnemon, el Amargón del Amargón del Clavel Cornus kousa, la Bardana grande, el Higo, Sinnemon, Tsikory Chay Dardzhilinga, Seydzh, el Regaliz, Gotu Kola, Tsen, las rodillas Han cantado el Higo, de la viruta de chocolate, el Amargón, la Achicoria, la Bardana grande, Sinnemon Dzhindzher Dzhindzher Kerri Dzhindzher, la Cúrcuma, Sassafras Goldenrod, Ginkgo, el té Rojo Verde del Trébol de Tsen el más el té Negro, la Pasita, Pedicularis, el Comino, Gruit de la hiedra De tierra de la vainilla (contiene 30 plantas distintas y las setas incluso la Salvia divinorum), la Miel del Espino Hexastylis spp., Osomorhiza spp. El hibiscus, Lemongrass, Dzhindzher La miel Kaviana: La cava de la cava, el Limón Damiana, el Arándano, Pedicularis, el Toronjil del Mango Maitake, la Marijuana indica, la Menta de la Casa de la Moneda De Chaya Rouz Kondzhou, el Ajenjo, la Ortiga del Ajenjo de Knyazheniki, Dendelayon, la Ortiga del Hisopo, el Toronjil, Rozmari, el Espliego, la Ortiga de la Milenrama, Rozmari, la Milenrama, la Nuez moscada, la Ortiga de las Huidas del guisante, Sassafras Nettlz, la Milenrama, el Toronjil, Klover Peshenflauer Rojo, Damiana, el Espino, el Pétalo de la rosa De Pau-Pau, Zolotarnik, los Melocotones De vino de la Luz solar, la Ciruela, Apple, el Sáuco, Greyp Payn, el Enebro, la Seta la Pera Roja, Penniroyal Rousted Chikori, Chaga, Aplenatum, el Brezo, Sassafras Rousted Dendelayon Rozmari Sassafras, Birch Sassafras, Dendelayon Sassafras, el Acebo, Boligolov, la Raíz Smilax Amarilla, Hexastylis, el Cocinero de abordo, Cayenna, Sparkleberry Stevia, Nettlz, la Casa de la Moneda la Corteza Blanca del Roble el Jengibre Salvaje, las Hojas de Pipsissivy, las Hojas de Spaysa Bush y la Uva salvaje de las Raíces, el Jengibre Salvaje, Toothwort, Knyazhenika de la Milenrama, Sassafras Vineberri, Tysyachelistnik Tysyachelistnika Polyni Perilly, el Café, el Tomillo, el Clavel, la Canela, la Milenrama del cardamono, Fenhel, el Toronjil La milenrama, el toronjil, la milenrama lemongrassa, la menta, Stevia, Motherwort la raíz amarilla, sassafras, el sáuco El vino de la uva El vino - simplemente la uva, jugoso y agitado. La uva posee el equilibrio ideal El azúcar, los ácidos y taniny para apoyar el crecimiento de la levadura es fácil a por completo zumo de uvas del fermento en bebida alcohólica fuerte conservar, así, envejecen, y el barco en todo el mundo. Además, las pieles de la uva son cubiertas con la flor blanquecina vista al ojo, que incluye la levadura. Tenía un suerte hace unos años prisutstvovaniya para la cosecha de la uva en Pratale, la granja pequeña en Umbrii, en la Italia central. Aproximadamente 10 de nosotros han gastado la uva de la mañana de la elección, los grupos buenos completos de las algunas variantes distintas, algún verde - algún color limpiado, es oscuro-violeta, casi negro. Hemos mezclado la uva juntos, y mientras que continuábamos escoger, el mulo por nombre de Otelo remolcaba las cajas de la uva a la casa rural, donde el vino debía ser hecho. El primer paso del proceso, después de la recogida, es destructor la uva. En Pratale, ellos Tenía el mecanismo inteligente viejo mecánico para esto. El mecanismo tenía dos rodillos de madera con los ahondamientos conexos. El mango de mano mecánico ha vuelto los rodillos. Era más alto de los rodillos el búnker de madera, que continuábamos rellenar por la uva. Cuando hemos realizado los rodillos, la uva ha pasado entre ellos, la liberación anonadada, en el barco más abajo. En la escena clásica del hit de la televisión 1950 mí de Lyublyu Lucía, Lusill Boll alcanza la misma cosa, pataleando sobre la uva en el baño por sus pies. Es el acceso viable, que no usa las tecnologías alto. Que es las cosechas la masa de las pieles de parra, las bases y la pulpa en el zumo de uvas. En Pratale, una vez la uva era aplastada, éramos preparados para la merienda (acompañado con el vino del año anterior, es final). Cuando hemos vuelto al zumo de uvas dos horas después, esto era puzyryaschayasya la espuma. La uva madura es tan rica en levadura que la fermentación enérgica comienza casi inmediatamente. Para los vinos blancos debéis rápidamente quitar la piel y otras partículas firmes y agitar uno solamente el jugo. Para los vinos tintos dejáis el jugo emocionante con la piel, que oscurece el vino y aporta taniny. En Pratale mis amos de Eten y Martin hacían el vino tinto. Han dejado la uva emocionante en los tribunales abiertos para agitarse durante primero algunos días espumosos, luego han tendido el líquido, han presionado el jugo que se queda de la uva y han entregado el vino emocionante a los tribunales impermeables al aire., probablemente, lo han tomado entonces, si deseaban, ligeramente agitado. En Turquía las personas gozan del zumo de uvas ligeramente agitado, que llaman sira, todavía muy dulce y espumoso, es aproximado con el alcohol al 2 por ciento. En Alemania este parcialmente zumo de uvas joven agitado es conocido como federweisser. Pero Eten y Martin prefieren agitarlos algunos meses, a la sequedad, ante el almacenaje en las botellas. Su proceso era extraordinariamente simple, y el vino, que él ha hecho, era admirable, y el producto diario principal en sus vidas. La uva hace el vino admirable, pero cualesquiera frutas pueden agitarse en el alcohol. El vino De la uva ha aparecido en calidad del favorito global de Zagrosa, en la región abarcada hoy por Arménia e Irán. Según Patrick Makgoverna: La cultura de vino, primera en el mundo, - aquella, en que viniculture, incluyendo la viticultura y la vinicultura, ha llegado para dominar sobre la economía, por la religión y la sociedad en total - ha aparecido en esta esfera montañosa por lo menos 7 000 adC Después de que establecido, la cultura de vino salía poco a poco a través del tiempo y el espacio para hacerse la fuerza dominante económica y social en todas partes en la región y más tarde a toda la Europa en los milenios para seguir. El resultado final por diez mil pasados de años o así, a partir del fin del Período glaciar, es que la uva eurasiática ahora compone aproximadamente diez mil de variantes y 99 por ciento de la vino 22 en el mundo Makgovern describe la dinámica como hanaanskaya la cultura, comenzando como temprano Como 2 milenio hasta n.e, el vino de la difusión al Mediterráneo: «han aplicado la estrategia semejante en todas partes, donde han ido: el vino de la importación y otros artículos de lujo, presten el apoyo a los gobernadores, regalándoles los juegos especializados de vino, y luego esperen, mientras no los hayamos pedido ayudar en el establecimiento de las ramas natales de la industria». 23 El vino era el símbolo del estatus a menudo vinculado a las élites, mientras que otro Los fermentos locales o la cerveza eran que han tomado las gentes sencillas. Según Toma Stendedzha, en la Historia del Mundo en Seis Vasos, «los Romanos han tomado la comprensión griega a las nuevas alturas.... El Vino se hacía el símbolo de la diferenciación social, la marca de la riqueza y el estatus que bebe... La capacidad de reconocer y llamar los vinos más hermosos era la forma importante del consumo visible; esto ha mostrado que eran bastante ricos para conceder los vinos más hermosos y han pasado el tiempo, estudiando, que era que». 24 Hoy el cultivo de la uva se ha distribuido en cada continente. Hace unos años volaba de California norte a Croacia. En los dos lugares era sorprendido con la monocultura infinita de las series cuidadas zareshechennyh de los sarmientos. Y la uva misma se multiplica casi siempre, clonando los sarmientos existentes, dando el comienzo de la homogeneidad genética. «Ya que era la reproducción [uva] muy poco sexual por ocho milenios pasados, esta variedad [genética] no era barajada casi bastante», informa Nueva York Tayms. En la reproducción sexual los genes todo el tiempo se unen repetidamente, cediendo Los mejoramientos casuales, tales como la resistencia del saboteador. La uva y el vino es bueno y son buenos, pero las monoculturas y la homogeneidad genética y son nocivas para la salud, porque reducen la vulnerabilidad de la biovariedad y el aumento para la enfermedad y los saboteadores. 25 Un de los problemas grandes de la reconstitución de la comida local consiste para evitar simplemente copiar La mayoría popular globalizirovannyh de los productos y elaborar en cambio las estrategias para volver que crece más fácilmente y en abundancia en cada región en los productos, que satisfacen nuestro tiro. Las personas casi tienen en todas partes unas tradiciones de las frutas que transforman y otros hidratos de carbono accesibles en el alcohol. Hermoso, ya que el vino puede ser, no nos son necesario las monoculturas de parra de la viña en todas partes para satisfacer nuestros deseos. La sidra y Perri La sidra - el jugo agitado de manzana. Perri - el jugo agitado de pera. Las variantes de los dos Las frutas, que comemos, como regla, son criadas de los árboles clonados de las clases concretas culturales de la planta, que personas han contado especialmente agradable. La mayoría aplastante de que crece de la semilla, hace las frutas, que examinan habitualmente o demasiado pequeño, demasiado harinoso, o que teje demasiado para ser poseido como la comida; estas frutas se agitaban tradicionalmente en la sidra y perry. La única cosa la contestación sobre las manzanas emocionantes o las peras exprime el jugo De ellos. La mejor vía - la presión de manzana (cm. La sidra y Grape Presses en el capítulo 3). Las presiones de manzana usan el proceso con dos partes: primero las frutas molineras en lo que llama pomace, luego sacando el jugo pomace. A veces que molía pomace dejan estar durante algunas horas o algunos días, ante la presión, que puede desarrollar el color y el aroma, y reducir taniny en las variantes que tejen. Podéis también usar cualquiera eléctrico juicing la invención astuta, aunque, si calienta el jugo más arriba sobre 113°F/45°C, la levadura será matada. Podéis, claro, agitarlo de un modo o de otro, como el jugo comercial de la manzana o la pera. La distinción - lo que el jugo fresco no caliente crudo y muy rico en la levadura, mientras que una alta temperatura excesiva mata la levadura. Si tenéis unas materias primas el jugo de una manera nueva presionado, permitan hacer simplemente la cosa. Esto comenzará pronto La burbuja. Podéis dejarlo en el barco de la boca ancha y moverse para estimular el crecimiento de la levadura. Pasen al jarro con el cuello estrecho o el botellón envuelto, tan pronto como la fermentación se hace enérgica. O podéis corregirlo en el jarro o el botellón envuelto y observar que la fermentación inevitable construye sin su participación activa. Si usáis el jugo pasterizado, a que han matado su levadura natural la alta temperatura, Ud La necesidad de introducir la levadura en él. Usen Solamente el jugo, que es libre de los conservantes, que pueden prevenir o frenar el crecimiento de la levadura. El modo más fácil introducir la levadura en el tiempo presente, añadiendo el paquete de la levadura. O podéis activamente tirar la levadura del aire, habiendo colocado el jugo en el barco ancho, donde a esto sacarán el área de superficie grande y que se mueve a menudo. Pero mi modo querido recibir pasterizado fermentirovanie del jugo consiste para añadir algunas manzanas frescas crudas o las peras a él con la piel. El cuarto, quiten los núcleos, y escindan rudamente. Y luego razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte hasta puzyryaschihsya de los lanzamientos se hace enérgicos. Entonces la tensión, la transmisión en el jarro o el botellón envuelto, continúan agitarse. En los primeros años la fermentación la sidra y perry "evaporan" a menudo con la espuma la extravasación. Por eso es importante que no pongáis inmediatamente el castillo en el aire en el jarro o el botellón envuelto, ya que este inicial vspenivanie, es probable, vomitará a través de o lo desplazará. En cambio el jarro / el botellón envuelto del lugar en la ciruela, el baño, el puchero o la bandeja para coger cualquier llenura y colocar cualquier disco plano (tal como la cima de la cantimplora) en la cima o el cubrimiento es libre con la envoltura plástica. Después de algunos días, cuando vspenivanie disminuye - o en cualquier punto desde entonces - podéis gozar muy sidra ligeramente agitada, espumosa o perry. Si queréis derramar en las botellas la sidra o perry para el almacenaje, limpiar el resto de la espuma de los bordes interiores del barco (o pasen al barco puro), el tapón aéreo. El fermento, impermeable al aire durante un mes o dos, mientras, puzyrenie no se disminuya, y la sidra se limpia. Zamuchte y el fermento otro mes o dos. Entonces la botella. Si queréis que su cider/perry esté gaseoso, añadan aproximadamente a 1 cuchara/5 de té ml del azúcar o m de las tazas/60 ml la sidra fresca dulce por la cuarta/litro en la fase del almacenaje en las botellas, así, la fermentación continuará, sobre la escala muy limitada, en la botella. Se guarden la adición demasiado una gran cantidad del jugo de azúcar o no agitado en la fase del almacenaje en las botellas; las botellas pueden sverhgazirovat y hasta ser explosionadas. Este año hemos hecho perry con las peras minúsculas que teje tanto, de ellos no es posible comer. Nosotros Siempre apreciaba aquellos árboles y las frutas como las plantas decorativas, pero cuando he encontrado inglés perry a los productores en la Tierra Madre, he conocido de ellos que usan las variantes viejas que tejen, y la fermentación reduce considerablemente su acerbidad. Este perry no se acercaba para beber ligeramente agitado, pero dado a la fermentación completa de algunos meses y algún envejecimiento, este estupendo. La acerbidad que se queda le da el sentimiento de la sequedad adicional, como en el vino tinto. Este año agitábamos unas solamente peras que tejen para demostrar que la fermentación reducirá la acerbidad. En el año siguiente trataremos de mezclar los tipos distintos de pera juntos, que es, como la mayoría de las personas se acerca a la sidra y perry. EL PRODUCTOR VITALICIO DE LA SIDRA Enn Peluzo, Limerik, el Maine Mi especialidad era la sidra fuerte. Reconozco que ha estudiado la técnica cruda en la escuela de alumnos internos del Cuáquero. Todo era llenada allí los galones de la sidra en los armarios de la ropa: abran el jarro, viertan a algunos, salgan, la tapa ha levantado a una parte, luego permitan estar en el armario, mientras esto no cese puzyritsya. Ahora cuezo aproximadamente 100 galones por año exactamente así como, como he hecho en la escuela secundaria. Después de tres semanas bajo la mesa para comer se acercan a las baldas en el garaje. Aquí. Mi marido habla que él - el miedo grande en el trabajo, porque su mujer madura. Mí, parece, algo parecido al héroe público allí. He dividido la técnica elemental con todos los mercados de la granja en la esfera, los jardines, donde recibo la sidra, mis estudiantes adultos del piano y mi unión de crédito. Hasta ahora muy pocos creen que esto es posible excepto mi productor principal de la manzana, que puede saber más esto, que, pero no hablo. He tomado su modelo, él ha bebido todo esto hasta el fondo de un trago y ha declarado su muy bueno. Doy de comer mutyu de nuestros ánades. Ellos tienen una alta necesidad niatsina, y el forraje para las aves de corral puede no cubrir con su invierno. Vacío a casi-enturbia, porque me son necesarias las vitaminas también. Los vinos, fundados en el azúcar, del país Como con la sidra y perry, el obstáculo más grande fermentirovaniyu de otras frutas en el alcohólico Las bebidas - juicing de ellos. Hasta con juicing por el coche, esto - el trabajo - y la energía - intenso a las frutas del jugo. Muchos fermentos tradicionales, fundados en las frutas, han confiado en la preparación de las frutas hacia abajo en el jarabe gordo, luego que agua del agua. Por ejemplo, esto, cómo Papago y algunos otros pueblos del México noroeste y el fermento del sudoeste de los Estados Unidos los frutos sahuaro (tsereus gigantesco) el cacto. Después de que las frutas son abiertas en comparación con, donde crecen sobre los altos cactos, la pulpa «es excavada con los pulgares», según Henry Brumena. «Después del proceso de la ebullición la tensión, y que se reduce, se quedó allí al jarabe acanelado y la masa de la fibra y las semillas. El jarabe, cuando es mezclado con de uno hasta cuatro veces de su volumen del agua y permitido estar en la cantimplora de barro, con la preparación agitado en la bebida que emborracha». Que resultan La bebida tsereusa gigantesco es conocida entre Papago como navai't (ha declarado na-wait). 26 Habitualmente, cuando hago los fermentos el gusto por las frutas, no molesto o juicing o la cocina Se conviertan en la masa suave hacia abajo en el jarabe. El método mucho más fácil debe simplemente domiciliar las frutas en el agua de miel (como es descrito en Medah De frutas y De flores) o el agua de azúcar. El azúcar tiene dos ventajas grandes: Esto es barato y es fácil encontrar, y su aroma es bastante neutral que esto no competirá con el condimento, que añadís. Como con fundado en la miel medami, pueden cambiarse las proporciones del azúcar. Para categóricamente bebida alcohólica, que agitará mucho tiempo, podríais querer usar a enteros las la tazas por 3 libras/6 (1,5 kg / 1,5 litros) el azúcar por los litros del galón/4; para un término más corto, un fermento más fácil, o uno con la concentración pesada de las frutas, podríais Quiero usar todo el dos veces menos de azúcar. El término general para la inyección de las frutas, los colores, hortalizas, las hierbas, las especias o cualquiera Otro condimento en la decisión de azúcar - el vino del país. En los Estados Unidos los colonos tempranos «han traído con ellos la tradición inglesa del uso de los componentes de la sustitución cada vez, cuando es necesario», escribe el historiador de Stanley Beron, que ha contado la documentación de las bebidas alcohólicas hecho en los Estados Unidos coloniales con el caqui, las calabazas, y Las aguaturmas. Como con cualquier fermento, hay muchos modos de acercarse al país La culpa. Disuelvo simplemente el azúcar en el agua fría. En muchos libros se dice para añadir el azúcar al agua que hierve y prepararlo en el jarabe, pero no he encontrado que esto es necesario. Entonces añado, como regla, las frutas crudas frescas o las frutas secas (o las flores, hortalizas, la hierba, la especia, u otro condimento), se muevo, se muevo, se muevo y continúo moverse exactamente, como hago con la miel. A veces las personas preparan los condimentos con el agua de azúcar o los cargan en el agua hervida de azúcar. Depende de, si contiene la substancia aromática del ácido o taniny, a muchas personas añaden los agrios para la acidez y/o las pasas o el té negro para taninov. Las recetas en todas partes, tan pronto como comenzáis a buscarlos. No hay ningún único mejor modo de hacer los vinos del país; es el arte improvisada que las personas con éxito la práctica por muchos modos distintos. 27 Si os acercáis al vino del país como a la fermentación salvaje, lo tenéis en cuenta a diferencia de las materias primas La miel, el azúcar transparente era preparada en su tratamiento y no contendrá así la levadura viva. Los condimentos crudos pueden servir a las fuentes de la levadura. Si todo es preparado, el barco abierto con el área de superficie ancha importante para incluir la levadura llevada por aire, que se aterrizan a la superficie. O añadan el paquete de la levadura o el principiante de una partida más temprana, que es todavía activo. En cualquier caso razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. Los vinos del país es posible poseer joven, tan pronto como la fermentación enérgica disminuye, o entregado el barco impermeable al aire y agitado a la sequedad. Las bebidas alcohólicas de otras sustancias concentradas que endulzan Los métodos descritos más arriba para fermentirovaniya con el azúcar y la miel, pueden usarse con Otras sustancias que endulzan, tales como el jarabe de arce, el sorgo, el agave, el azúcar bruto de palma (el azúcar de palma), el jarabe de arroz o el malta de la cebada. (Solamente para darle la representación general como distinto las fuentes del azúcar, que las personas agitaban con éxito en el alcohol, James Dzhilpin en el Reino Unido agitaba el alcohol de la orina de los diabéticos, que, Por su enfermedad, contiene un alto nivel del azúcar no asimilado.) Stevia y Las sustituciones artificiales de azúcar no se agitarán; la levadura puede solamente agitar el alcohol de los hidratos de carbono. Las sustancias antes citadas que endulzan todos son preparadas en los procesos, que los concentran en estable por la balda, las formas comerciales. Por eso no contienen la levadura viable. La levadura debe ser introducida en forma de las frutas crudas o el paquete de la levadura, O con el área de superficie ancha, sacado al aire libre y el impulso frecuente. Protejo seguramente las pequeñas partidas experimentales ante las tentativas de agitar los galones y los galones. 28 Las ensaladas de frutas agitadas Las frutas pueden agitarse en el alcohol en la forma firme también. El entusiasta de la fermentación Marc Erikson se acuerda que su abuelo del pastor siempre tenía una cantimplora «de las frutas de la amistad», emocionante en el mostrador de cocina:« Es típico las frutas en conserva, la ensalada de frutas, los melocotones en conserva, comían etc. el azúcar blanco. Las personas dividen la taza del principiante y las recetas, así, otros pueden comenzar propia partida ». Como con la mayoría de los fermentos, el principiante ayuda recibir el movimiento de la fermentación. Las frutas frescas introducirán también la levadura, como habrá un aumento de la levadura empaquetada y/o el impulso frecuente. El azúcar saca los jugos de las frutas, haciendo el amasijo del jugo emocionante y la carne. En la cantimplora grande con la tapa mezclen juntos las frutas y el azúcar. Muchas recetas llaman al azúcar igual en el peso con las frutas frescas, pero le estimulo experimentar con más pequeño. En la fase temprana, mientras la actividad de la levadura no sea evidente, no sellen la cantimplora, y cubran más bien, esto con la tela para tener vuela, todavía apoyando el recurso aéreo. Razmeshivayte a menudo. Tan pronto como esto puzyritsya, sellen la tapa sobre la cantimplora y continúen moverse a menudo, que abre también la cantimplora y obstaculiza que la presión construya. Conserven la cantimplora de luz directa, pero donde no olvidaréis de esto. El gusto a cada impulso para estimar el progreso. Podéis gozar o agitado ligeramente o Más lleno. Gocen como la ensalada de frutas, la posición de postre en el jefe, o chatni, salsa o el relleno del componente. Podéis también encontrar las recetas de la preparación de los bizcochos con pasas con las frutas confitadas y las nueces con los principiantes agitados de frutas de la amistad. Tan pronto como tenéis un fermento como este movimiento, podéis fácilmente inmortalizarlo, habiendo continuado dar de comer por sus frutas frescas y el azúcar. El cambio sobre esta idea - la tradición alemana conocida como rumtopf. En esto se agitaba La ensalada de frutas, la mezcla del azúcar de frutas es acabada por el ron pequeño o el brandy. Permitan a las frutas, y el azúcar están algunas horas (así, el azúcar puede sacar los jugos de las frutas) antes de añadir la parte simplemente minúscula del licor. Tradicionalmente las personas añaden las capas de las frutas, el azúcar y el licor, ya que las frutas distintas maduran y permiten rumtopf madurar durante algunos meses para poseer como el placer invernal de fiesta. Los fermentos del jugo de la fábrica Fuera de las frutas y el grano (para la cerveza, que discuto en el capítulo 9), la forma de la fábrica El azúcar más agitado en el alcohol en todo el mundo, es el jugo. Honestamente, no tengo experiencia grande personal emocionante los nuevos jugos. Pero algunas décadas atrás, como de 23 años, que viaja en la África Occidental, probaba muchos vinos hermosos de palma, que son populares en Las esferas tropicales con rico palmami. Y mi investigación de la literatura supone que en muchas esferas del mundo, la fuente básica del azúcar que las personas el fermento en el alcohol pasan de los jugos de los árboles distintos y otras plantas. «Es evidente, la mayoría de los jugos de palma puede llevar al vino», informa Kit Steynkros. «Nuevo El jugo de palma habitualmente - castaño oscuro sucio, pero ya que la levadura se multiplica en ello, él palidece y al fin de cuentas la leche, blanco y cambiante ». Patrick Makgovern describe el pinchazo de la palmera él Observado en África: 29 Arriba el árbol de la tecla atraviesan las flores de hombre y femeninas, los vendan así que haya una corriente tranquila del jugo, y apliquen la calabaza u otro contenedor para recoger el jugo. El árbol sano puede hacer nueve o diez litros por día y son aproximados 750 litros por la mitad del año.... Ya que el jugo era inoculado ya con la levadura por los insectos, que aspiran consumir de leche, dulce vypoty, el proceso de la fermentación samonachinaetsya. Durante dos horas, los fermentos de palma de vino es aproximado al contenido al 4 por ciento del alcohol; den el día, y el nivel del alcohol se acerca 7 o 8 por ciento Los fermentos de palma de vino rápidamente y tomado pronto después de aquel. Conforme a Unido La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de los países (FAO), «Cerca del vino de palma es mucho el corto plazo de la validez. El producto no es conservado más de un día. Después de que esta acumulación del tiempo de la cantidad excesiva del aceite acético hace por su inadmisible a los consumidores». 31 El etnógrafo Henry Brumen, que ha registrado las tradiciones locales de la fermentación México y la América Central, ha informado otro método usado por las personas en Chiapas, que serán, ha caído la palmera, y corten la abertura 1-к 2-quart/liter las capacidades en el tronco que se queda del árbol. «El flujo del jugo continuaría durante una semana o dos. El jugo, que era tomado algunas veces el día, era consumido, cuando él era estimado bastante agitado». 32 Cuando el jugo del cocotero se agita, se realiza como siempre en India y Shri Lanka, esto es conocido como el ponche. «El jugo es recogido, habiendo cortado la punta de los colores de la flor no abierta. El jugo sale poco a poco y puede ser recogido en un pequeño puchero vinculado bajo la flor», es conforme FAO informan. «El ponche se agita por completo en seis Las horas. El producto es vendido habitualmente inmediatamente por su corto plazo de la validez." 33 El bambú tiene también un jugo, que puede agitarse. Es conforme FAO, las esferas de orientales Y Suráfrica posee la bebida agitada de bambú del jugo llamado ulanzi. El informe describe ulanzi como «la bebida clara, blanquecina con el aroma dulce y alcohólico», se ha preparado del modo siguiente: Las huidas jóvenes del bambú deben ser jóvenes para recibir una alta rentabilidad del jugo. La punta que crece es quitada, y el contenedor es fijado en el lugar para recoger el jugo.... Las Materias primas - la razón excelente para el crecimiento microbiano, y la fermentación comienzan inmediatamente después de la colección. La fermentación toma entre cinco y doce horas depende de la fuerza los 34 productos finales deseables Verde cornstalks (el maíz) puede ser tanto forzado al jugo, que puede ser Agitado, como o se ha reducido en el jarabe. La orden etnográfica que escribe en 1930, V.K.Bennett y R.M.Zing, ha informado que: «Después de que las hojas son quitadas, los tallos son tomados al canto rodado grande hueco y son hechos entrar con el trineo del roble. Entonces el jugo es apretado de los tallos por medio del mecanismo inteligente, mabihímala, es inventado con este objetivo». mabihímala consiste de la red, que han tejido de la fibra de la yuca, con el palo a través de cada fin, un palo para tenerse entre los pies, por otro retorcimiento en las dos manos para torcer el jugo de los tallos trillados. 35 El jugo de la caña de azúcar también con la preparación los fermentos. Tenía una fermentación excelente directa Del jugo crudo de la caña, fácil y espumoso; leía también sobre las tradiciones, que concentran el jugo, preparándolo hacia abajo, por ejemplo en basi de las Filipinas, donde la caña de azúcar, como creen, se ha desarrollado. Los tallos del sorgo criado en los Estados Unidos del sudeste, son forzados al jugo, que se prepara, como regla, hacia abajo en el jarabe conocido como la melaza del sorgo; el jugo fresco del sorgo o la melaza disuelta del sorgo pueden así como agitarse. La fuente ulterior de los postres de los jugos, capaces a la fermentación, de la fábrica - sukkulenty los desiertos. En México las personas continúan la tradición antigua fermentirovaniya del jugo del agave (también conocido como la áloe o maguey) en la bebida llamada pulque. Cada fábrica puede llevar a los centenares de cuartas/litros del jugo capaz a la fermentación, conocido como aguamiel (el agua de miel). El proceso pulque comienza después de casi décadas del desarrollo de la fábrica, cuando las fábricas Desarrollen los tallos que florecen llamados quiotes. El Primer paso en la extracción llaman capazón o por la castración, que incluye la desaparición del grupo difícil central de las hojas, sacando así la yema de flores que se desarrolla, que es quitada. La fábrica castrada entonces es dejada durante muchos meses o hasta los años, durante que el embrión continúa hincharse del jugo, pero no crecer. Entonces la superficie sacada del embrión castrado se equivoca, se hace el puré y es dejado pudrir durante aproximadamente una semana, después de que esto es fácilmente quitado. Según Henry Brumena, «Este proceso crea la irritación a la fábrica, que estimula el flujo del jugo y la cavidad, en que puede reunirse el jugo.... El flujo Constante exige la desaparición De aguamiel habitualmente dos veces y a veces tres veces cada día ». Aguamiel puede ser El bombón tomado agitado en pulque (tradicionalmente el uso se esconde como los barcos), o hervido en el jarabe para el uso en calidad de la sustancia que endulza. «Pulque se distingue por el aroma y la estructura de la mayoría de otros tipos de la cerveza y los vinos», nota Vilgelm Litsinger. «Esto tiene a menudo una aparición mucosa por la presencia de la variedad Bacillus, que forma la vaina de la mucosidad de las orillas celulares». «Esto sladkovatoe y agrio al mismo tiempo y es curioso la regeneración», escribe Diana Kennedy. 36 37 38 De otro modo aquella agave y otras plantas eran transformadas en la comida y en El alcohol, recibiendo y asando sus bases. Para hacer meskal de la bebida, los tallos fritos del agave o "el corazón" son hechos entrar hasta la semimuerte y son mezclados con el agua; más tarde esta solución líquida intenso es presionada, luego es hervido. Después del refrigeramiento esto se agita por cuatro - cinco días. 39 El jugo final, capaz a la fermentación, de la fábrica para examinar es el jugo de los árboles foliáceos con la madera firme. En Polonia, las personas han revelado tradicionalmente y agitaban el jugo temprano, que sube para la primavera, del abedul y a veces otros árboles en ligeramente bebida alcohólica llamada oskola. El jugo del arce puede agitarse también. Aunque he disuelto el jarabe de arce y lo agitaba con éxito en las bebidas alcohólicas, era incapaz encontrar cualquier referencia a la práctica tradicional fermentirovaniya del jugo directamente. Henry Brumen nota que los arces iroqueses revelados y los abedules, han tomado los nuevos jugos dulces y los han preparado en los jarabes. «Lo que no deben permitir en un tiempo a algún jugo no hervido estar alrededor durante algunos días, mientras esto no se agite, y luego no lo han probado, han notado un nuevo aroma y han probado el resultado de la absorción, esto en la cantidad es casi 40 inconcebible», comenta él. «Con todo, si aquel acontecimiento tenía lugar, no ha hecho la impresión en La cultura de la tribu." 41 Gazirovanie de las bebidas alcohólicas Cualquier miel, el vino, la sidra o perry pueden ser derramadas en las botellas para hacer la bebida que brilla. La saturación por el ácido carbónico - la pregunta de la atracción en la trampa en el gas carbónico de la botella hecha como - el producto de la fermentación. El factor crítico en gazirovanii de las bebidas se asegura Hay solamente una cantidad pequeña del azúcar capaz a la fermentación en la bebida al almacenaje en las botellas, ya que, si hay demasido azúcar para agitarse en la botella, que esto puede es fácil sverhgazirovat, habiendo llevado no sólo a la pérdida de la proporción considerable del líquido a volcánico izverganiyu, pero las explosiones potencialmente peligrosas. Como informo en los detalles gráficos acerca del almacenaje en las botellas de las bebidas no alcohólicas todavía dulces gaseosas (cm. La saturación por el ácido carbónico en el capítulo 6), los fermentos activos sellados en las botellas, cuando a ellos hay todavía un azúcar considerable para alimentar la fermentación continuada, pueden ser explosionados como las bombas con urodovaniem y los resultados, peligrosos para la vida. Por eso ante el almacenaje en las botellas, la bebida debe por completo agitarse; esto significa fermentirovanie hasta las paradas de la fermentación, el tormento en otro barco y fermentirovaniya más, mientras esto no se pare de nuevo. Luego cuando seréis preparados para la botella, añadan la cantidad pequeña de la sustancia que endulza - aproximadamente 1 cuchara/5 de té ml de la sustancia que endulza por la cuarta/litro de la bebida - y el movimiento para didvidirse ante el almacenaje en las botellas. Esta adición modesta del azúcar capaz a la fermentación perezapustit la fermentación, en la escala, que dirigen, en la botella. Las bebidas destinadas a la saturación por el ácido carbónico, deben ser derramadas en las botellas en las botellas capaces a la propiedad La presión. En las botellas de vino estandartizadas la presión de construcción de la saturación por el ácido carbónico desalojará simplemente el tapón. Las botellas de cerveza con la parte superior del obstáculo, principal por el empeño de la botella y la botella del champán son elaboradas para tener la presión. Muchos sódico, el jugo y otras botellas de la bebida con las letras mayúsculas que cubren pueden también usarse. (Para bolshego las cantidades de la botella y la información sobre el almacenaje en las botellas, miren las Botellas y el Vertimiento por las botellas del capítulo 3.) Permiten por lo menos a dos semanas para la fermentación en la botella para la saturación por el ácido carbónico desarrollarse en las bebidas alcohólicas maduras, secas. Las bebidas del frío que chispeaba antes de abrirse para minimizar la pérdida de la bebida para espumar. Podéis derramar en las botellas parcialmente bebidas agitadas y gasearlos, pero, ya que seré Continúen repetir, saber el peligro potencial de la saturación excesiva por el ácido carbónico y explosionar las botellas (cm. La saturación por el ácido carbónico en el capítulo 6). El fermento en la botella para los períodos mucho más cortos del tiempo, a menudo solamente el día o dos. Siempre recomendaría derramar en las botellas por lo menos una botella de tales partidas en la botella plástica sódico. Controlen la botella plástica cada día (o más a menudo si esto es enérgico especialmente o es caliente), apretando que sentir, cómo hermético esto se hacía. Tan pronto como esto se siente hermético de todo después de algunos días con las temperaturas típicas interiores, enfríen para disminuir la fermentación y poseer su bebida. Por los fermentos jóvenes que gasean todavía en la botella, es necesario poseer rápidamente, y no conservar para el futuro. La herencia mezclada inicial El mundo de las bebidas alcohólicas agitadas extiende claro lejos fuera de típico La elección de la vino o la cerveza. Nuestra llamada no consiste para simplemente estudiar los métodos para replikatsii más popular globalizirovannyh de las formas de la fermentación; en cambio, debemos Dirijan la inventiva de nuestros antepasados a las identificaciones de las fuentes del hidrato de carbono fuerte accesible a nosotros y el trabajo con ellos. Las bebidas agitadas no deben ser hechas de la única fuente del hidrato de carbono. 9 alcohol de 000 años se queda determinado en la vajilla de barro del lugar chino de las excavaciones arqueológicas en Jiahu, muestran la bebida agitada del azúcar de la uva y los espinos, la miel y el arroz. La mayor parte de las pruebas temprano La fermentación propone en todo el mundo las fuentes mezcladas del hidrato de carbono y la levadura, también, tanto como muchos métodos locales que sobreviven de la fermentación. Nuestras monoculturas de agricultura y las monoculturas de la fermentación han llevado a los productos admirables, pero el alcohol puede agitarse de cualquier fuente del hidrato de carbono. La elasticidad y mnogostoronnost exigen que abarquemos nuestra herencia fermentirovaniya de las fuentes mezcladas del hidrato de carbono, ya que corregimos la fermentación como la parte de un renacimiento más ancho de nuestros poderes enormes de la creación a través de la independencia recomenzada de la cocina local. 42 La búsqueda de las defectuosidades El fermento comenzaba nunca puzyritsya Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. El impulso distribuye y difunde la actividad de la levadura y kislorodonasyschenie Estimula el crecimiento de la levadura. Si la única fuente de la levadura - el aire (ningunos componentes crudos), el impulso incluye la levadura que se aterrizan a la superficie. Si su espacio es frío, la fermentación comenzará y continuar más despacio. Busquen un microclima más caliente en la casa, si esto es posible, o ser paciente y esperar un tiempo más caliente. Al fin, comprueben la fuente de agua. El agua debe ser dechlorinated ante el uso en la fermentación; como es descrito antes, el cloro a las concentraciones suficientes matará la levadura. El agua del filtro, la ebullición esto en el barco abierto, o deja al agua algunos días para el cloro para evaporarse ante el uso. Verifiquen el sistema de agua para ver, si contiene su agua de grifo hloraminy, las nuevas formas del cloro, que no izmenchivy y no pueden ser hervidas o se han evaporado fuera. La forma se desarrollaba en la superficie de su fermento Es suave vean la forma de la superficie. Si esto no es ejecutable, el sifón de más abajo formas En otro barco, dejando la forma. En las fases tempranas de la fermentación salvaje es obligatorio moverse a menudo. El impulso viola la superficie, y si esto es hecho con la frecuencia suficiente, esto priva de la posibilidad las formas de desarrollarse. Habitualmente la forma - el indicio del impulso insuficiente. Su fermento es para un gusto como el vinagre Las bebidas alcohólicas agitadas, sacado al aire, se convertirán inevitablemente en el vinagre El tiempo; las bacterias, que hacen el aceite acéticas conocidas como Acetobacter, asisten en todas partes. A estas bacterias les es necesario el oxígeno para crecer. En las fases tempranas de la fermentación la levadura siempre dominará en el líquido dulce. Y durante el período más enérgico de la fermentación, hasta en el barco abierto con la superficie ancha, sacado al aire, la salida constante del gas carbónico en la superficie lo protege del desarrollo del vinagre. El potencial para el desarrollo del vinagre llega más tarde, cuando la fermentación disminuye. Las bebidas de la bebida se agitaban en los tribunales abiertos rápidamente, cuando la fermentación disminuye, o se convierten en el vinagre en el futuro próximo. Si tenéis intención de agitar todo el azúcar en el alcohol, pasar al jarro con el cuello estrecho o el botellón envuelto, impermeable al aire, acabar la fermentación. Si su fermento es para un gusto como el vinagre, en algún sitio a lo largo de la línea esto no era effectivamente protegido de la influencia larga aérea. El vinagre no tal premio de compensación malo. La delicadeza independientemente, el vinagre Grande para los condimentos, la saladura, los condimentos para las ensaladas, las marinadas, y es más grande. Si su alcohol ha ido en parte al vinagre, y queréis persuadir su otra parte de la vía, entregar a su barco, donde esto puede distribuirse y sacar el área de superficie grande al aire (con la tela encortinada para tener, vuela). Miren el Vinagre en el capítulo 6 para la recepción de la información adicional. La fermentación se ha parado, pero el fermento es todavía dulce y no muy El alcohólico Esto es conocido como la fermentación "sujetada". A menudo atormentando - perekachivanie del fermento en Otro barco, que lo airea es corresponde que perezapustit la fermentación (cm. Los sifones y el Tormento, el capítulo 3). Si el fermento era en la mancha fría, su traslado a una mancha más caliente puede a menudo perezapuskat la fermentación. A veces la adición de las cantidades pequeñas de los ácidos (los agrios u otro jugo de frutas) o taniny (las pasas, el té) puede dar a la levadura las sustancias esenciales nutritivas y estimular la actividad de la levadura. Toda la levadura tiene una tolerancia máxima del alcohol, limitando el potencial de aquel, es cuánto alcohol ellos pueden hacer, y para alguna levadura salvaje esta tolerancia puede no ser muy alta. ¿Cuando debéis entregar el fermento al barco impermeable al aire? Esto puede embrollar la decisión, cuánto tiempo agitarse en el barco abierto ante la transmisión Al barco impermeable al aire, y agitarse cuánto tiempo en el barco impermeable al aire ante el almacenaje en las botellas. El barco abierto facilita el impulso frecuente para recibir la levadura activa. Tan pronto como la actividad de la levadura es enérgica, el fermento puede ser entregado al barco impermeable al aire con el cuello estrecho. Habitualmente, si hay unos componentes botánicos que insisten en el fermento, son quitados ante la transmisión en el barco impermeable al aire. En este caso permitiré habitualmente a la burbuja del fermento con botanicals durante algunos días ante la transmisión. Una vez impermeable al aire, dejaré el fermento del barco para agitarse durante, por lo menos, algunos meses. Cuando parece que la fermentación se ha parado, es hora de transvasarlo en otro barco para intentar perezapustit la fermentación sujetada. Si esto nunca perezapuskaet, o si esto puzyritsya un tiempo y luego se para de nuevo, esto es preparado para el almacenaje en las botellas. C HA P T E R 5 Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas también) Hay una unidad básica a toda la fermentación de hortalizas: teniendo Hortalizas se han sumido bajo el líquido, creáis el medio ambiente selecto, donde las formas y otros organismos, dependientes del oxígeno, no pueden crecer, así las bacterias animadoras de la oxidación. Fuera de esta técnica simple, en todas las informaciones detalladas por que, donde, cuando, y como, los accesos a la fermentación de hortalizas pueden ser completamente distintos y diestro. Algunas tradiciones se debilitan hortalizas, o en el agua marina de mar o en el sol; la libra de otros u hortalizas frescas del magullado. Algunas personas agitan la única hortaliza, mientras que otros mezclan una docena hortalizas distintas juntos, es posible con las especias, las frutas, el pez, el arroz, el puré u otros complementos. El fermento de sus algunas personas durante solamente algunos días; otros durante muchas semanas, los meses, o hasta los años. Es poco fermento en las cantimploras selladas; otros en los jarros abiertos; otros en los tribunales especialmente elaborados. Es poco fermento en los sótanos o los jarros enterrados; otros en los balcones o en los garajes; Todavía otros directamente sobre sus mostradores de cocina. Es poco fermento en la defensa de la oscuridad; otros directamente en el sol. La mayoría de las tradiciones trabaja con el nativo de las bacterias hortalizas; algunos añaden a los principiantes distintos. No hay ningún único modo de cumplir esta tarea, que era interpretada tan ampliamente en las regiones distintas por las tradiciones distintas culturales y se incluía en las recetas infinitas únicas secretas familiares entregadas a través de la generación, con los reguladores periódicos y la adaptación. Fermentirovanie hortalizas es el modo ideal comenzar la práctica de la fermentación en su vida. Esto es muy fácil; esto es posible poseer es justo rápidamente; esto es extraordinariamente nutritivo y ventajosamente para la salud; esto es admirable y el acompañamiento que satisface a cualquier comida; y esto es inexplosible. A veces las personas temen de probar la fermentación del miedo de la recepción casual del crecimiento incorrecto de las bacterias y potencialmente aborrecible o hasta el asesinato y otros. Por lo menos, en la esfera de los materiales crudos de la fábrica, este miedo es infundado. «Por cuanto sé, era nunca el caso registrado de la enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas», declara Fred Breydt, el microbiólogo para El Ministerio de Agricultura americano, que se especializa sobre la fermentación de hortalizas. «Peligroso No usaría la palabra para describir la fermentación de hortalizas. Es un de más viejo y Tenemos las tecnologías más seguras." 1 A la luz de las llamaradas recientes de las enfermedades del origen alimenticio seguido hasta la espinaca, la ensalada, Los tomates y otras hortalizas crudas, pienso que valdría la pena notar por justicia, que se agitaba, hortalizas son más seguras, que hortalizas crudas. Para hasta la contaminación, dada a extraña incidente alguna, las bacterias imprevistas patógenas podían competir nunca con las populaciones natales de las bacterias del ácido láctico, y la oxidación, que se desarrolla rápidamente en hortalizas emocionantes, destruiría cualesquiera microorganismos morbíficos que sobreviven. Las bacterias del ácido láctico proponen la estrategia de la seguridad y la conservación, que asiste en toda la vegetación. Algunas personas se son inquietadas por la seguridad del ajo emocionante, porque tienen allí Los mensajes del botulismo del ajo son conservados en el aceite de oliva. Pero la conservación hortaliza en el aceite de oliva se distingue mucho de la conservación de la misma hortaliza bajo el agua o sus propios jugos; seguramente el medio ambiente se hace mucho más anaerobio. Cuando el ajo es conservado en el agua marina o es mezclado con otras hortalizas, el botulismo no la inquietud. Si queréis conservar el ajo en el aceite de oliva, el paso simple para abastecer la seguridad debe adobar el ajo en el vinagre para oxidarlo primero, así haciendo su medio ambiente frío para C. botulinum, la bacteria, que hace la toxina del botulismo. Las bacterias del ácido láctico Las bacterias del ácido láctico (LAB), habitualmente Leuconostoc mesenteroides, son encontradas en Todas las fábricas, aunque en los números relativamente bajos, componiendo por término medio más abajo de 1 por ciento de la población microbiana de las fábricas. «Tan pronto como la fábrica es recibida, el número de los aumentos de los microorganismos», conforme a la orden de los biólogos. «Es el resultado bolshego las cantidades de las sustancias nutritivas que se hacen accesibles de celulares contenido de la tela rota. Además del aumento del total, la distribución entre los tipos distintos Los cambios de los microorganismos ». Las bacterias aerobias dominantes en la fábrica que vive, son sustituidas «Por los anaerobios facultativos», incluso las bacterias distintas del ácido láctico, entre ellos L. mesenteroides. Si hortalizas son cargadas, L. mesenteroides la fermentación dedicado. 2 L. mesenteroides es descrito como heterofermentative, significándolo en adición a El producto básico, el ácido láctico, esto crea las cantidades considerables de los subproductos, incluso el gas carbónico, el alcohol y el aceite acético. Homofermentative LAB - los que hacen casi exclusivamente (por lo menos al 85 por ciento) el ácido láctico. Las bacterias son más especializadas y son capaces de sufrir mejor bajo pH (una alta acidez). La producción CO2 visiblemente pesada en las fases tempranas de la fermentación de hortalizas pasa por heterofermentative de la actividad. Ya que aquella actividad oxida el medio ambiente, el cambio de la población a kislotno-tolerante homofermentative los LABORATORIOS, tales como Laktobatsilla plantarum, que caracterizan unas fases más avanzadas de los fermentos de hortalizas. «El éxito La fermentación de la col en salmuera depende ante todo de las relaciones simbióticas heterofermentative y homofermentative laktobatsill ». homofermentative 3 4 5 El aspecto crítico de la acción de las bacterias del ácido láctico - la autodefensa:" El ácido láctico, que hacen, eficaz al frenaje del crecimiento de otras bacterias, que pueden analizar o estropear la comida », conforme a la Comida de la Organización de las Naciones Unidas y la Agricultura El informe de organización, las Frutas Agitadas y Hortalizas: la Perspectiva Global. Es Por qué la fermentación del ácido láctico - tal estrategia eficaz de la conservación de alimentación y la seguridad. El LABORATORIO no es encontrado exclusivamente en las fábricas. «Las bacterias del ácido láctico - el grupo diverso de los organismos con la capacidad diversa metabólica», declara el Informe de la ONU. Entre los primeros niños del recién nacido de las bacterias, son sacados en la natalidad. Los niños continúan tener la influencia de las bacterias del ácido láctico por medio de la mamada. «Cada persona en el mundo tiene un contacto con las bacterias del ácido láctico», declara la orden de los microbiólogos. «Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a través de nuestra comida y el medio ambiente». Tomando en consideración el ataque constante a nuestras bacterias intestinales por los productos químicos antibacteriales (cm. La guerra con las Bacterias en el capítulo 1), nos es necesario la reposición de las populaciones de las bacterias del ácido láctico y la genética, que asisten en hortalizas agitadas y otros productos de la fermentación por las bacterias del ácido láctico. 6 7 La vitamina C y hortalizas agitadas La tradición de la conservación hortalizas por la fermentación fue tanto ampliamente difundido porque En las esferas moderadas del mundo, históricamente, no había ningunas hortalizas frescas, accesible en invierno. La fermentación hortalizas - ante todo la estrategia de la difusión de la temporada, conservando hortalizas para el consumo invernal. Hortalizas contienen las sustancias críticas nutritivas, principal entre ellos la vitamina C; por eso el régimen equilibrado invernal es facilitado por la fermentación. El filósofo Konfutsy chino ha escrito en 6 siglo Hasta n.e: «Teniendo yan-tsai [hortalizas que han salado], puedo sobrevivir el invierno». Dos milenios Más tarde, el marinero británico al capitán James Cook es de clase han atribuido el escorbuto conquistador (el déficit de la vitamina C), habiendo traído los barriles de la col en salmuera con él al mar y dando de comer ellos a sus órdenes cada día. 8 Mientras que el proceso de la fermentación no aporta la vitamina C adicional (como esto hace Con las vitaminas B miren la Utilidad para la salud de los Productos Agitados en el capítulo 2), conserva realmente la vitamina C, disminuyendo su pérdida. La investigación de 1938 emprendido por el estado Nueva York, la Estación De agricultura del Experimento ha demostrado que «la pérdida de la vitamina C comienza solamente después del proceso de la fermentación... Era acabado la producción del gas carbónico ha cesado prácticamente». La investigación llega a la conclusión que el puesto - la pérdida de la fermentación de la vitamina C «debe más a la pérdida de la atmósfera protectora del gas carbónico, que a cualquier otro factor». Aunque las sustancias nutritivas no son conservadas por completo Para siempre, el almacenaje es más grande de ellos es de valor más largamente. 9 Las bases fermentado-col-Chi Квашеная-капуста-chi - La palabra, que he compuesto, el híbrido de la col en salmuera y kimchi, el alemán y Las palabras coreanas para hortalizas agitadas, que hemos aceptado al inglés. El inglés no tiene propia palabra para hortalizas agitadas. Esto no sería inexactamente para describir hortalizas agitadas, como "salado", pero los cubrimientos que echan sal es mucha tierra fuera de la fermentación. Los pepinos en salmuera - algo conservado por la acidez. La mayoría de los pepinos en salmuera modernos no se agita en general; en cambio confían en el vinagre muy agrio (el producto de la fermentación), habitualmente calentado para esterilizar hortalizas, conservándolos, destruyendo en lugar de criar a los microorganismos. «Para los pepinos en salmuera la fermentación era los medios básicos de la conservación hasta 1940, cuando la oxidación directa y la pasterización de los pepinos en salmuera de pepinos eran introducidas», escribe Fred Breydt de USDA. 10 Mis fermentos de hortalizas habitualmente - las mezcla, que no corresponden a nadie homogéneo El ideal tradicional o la col en salmuera alemana o coreano kimchi. Pero es final, he conocido todo sobre la col en salmuera, y kimchi muestran que ni un de ellos no compone la tradición homogénea. Son alto distintos de los rasgos regionales hasta los misterios familiares. Con todo eso, los ciertos métodos son la base y (y muchos otro vinculado) la tradición, y mi práctica son más rápidos la aplicación de la forma libre de estos métodos básicos, y no la tentativa de reproducir una noción concreta de la autenticidad. Hablando brevemente los pasos, que cumplo, como regla, cuando agito hortalizas: 1. La chuleta u hortalizas de la rejilla. 2. Salen ligeramente hortalizas cortadas (añadan más en medida de lo necesario para ser para un gusto), y la libra O aprieten hasta crudo; es alternativo, absorban hortalizas en la decisión para el agua marina durante algunas horas. 3. Empaqueten hortalizas en la cantimplora u otro barco, ajustadamente, así que sean obligados más abajo del líquido. Añadan el agua, en caso necesario. 4. ¡Esperen, sean para un gusto a menudo y gocen! Claro, hay más de información y el matiz, que la otra parte de este capítulo Investiga, pero realmente, «la Chuleta, la Sal, el Paquete, Espera», lo que compone la mayor parte de ella. La chuleta Cada regla tiene unas excepciones. Hasta con tal que el proceso básico fermentado-col-chi comience más arriba de "la Chuleta", no es necesario cortar o frotar hortalizas para agitarlos. Si hortalizas deben agitarse enteros, o en los pedazos grandes, se agitan, como regla, en el agua marina de mar, han enterrado en el amigo escindido o frotaban hortalizas que han salado, o en algún otro ambiente de la saladura. Lo que hacen el hendimiento y la fricción, crean más de áreas de superficie, que facilita el jugo que saca hortalizas, así, pueden ser cargados bajo sus propios jugos. Es nuestro objetivo. Sin sacar el área de superficie, es imposible sacar los jugos hortalizas. Más exactamente ellos escindido o rallado - más de áreas de superficie es sacado - más rápido y más fácil, debe sacar el agua de ellos y más jugoso, que será hortalizas; pero el hendimiento rudo o las estructuras mezcladas, bien también. Hablo habitualmente a las personas, que me ayudan cortar hortalizas: «La elección del helicóptero». Ser flexibles, cuando poder. La sal: el embajador seco contra zasalivaniya Como el hendimiento, la sal no es absolutamente necesario para la fermentación. Algunas tradiciones Agitando hortalizas, tales como aquel de la Himalaya, principalmente hortalizas del fermento sin sal (cm. De Himalayos Gundruk y Sinki, adelante). Algunas personas creen (mí no hago) que hortalizas agitadas sin sal, contienen unas bacterias más ventajosas, que agitado con la sal. Y a algunas personas les han dado la instrucción médica para evitar la sal. Hortalizas pueden agitarse sin cualquier sal. Pero con hasta por la cantidad modesta de la sal, los fermentos son habitualmente para un gusto mejor, apoyan una estructura más agradable y tienen el potencial para agitarse más largamente y más despacio. La sal facilita la fermentación de hortalizas por los modos distintos: La sal saca el agua hortalizas a través de la ósmosis. Es la parte de la recepción hortalizas cargadas bajo sus propios jugos. Esto hace hortalizas corrujiente más, reforzando las composiciones de la jaula vegetal llamada pektinami, y conserva por sus que crujen, disminuyendo la acción de los fermentos, que digieren la pectina, en hortalizas, que hacen al fin de cuentas hortalizas suave. Creando el medio ambiente selecto, la sal estrecha la banda, que las bacterias pueden crecer, habiendo dado a las bacterias soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia competitiva. La sal extiende el potencial para la conservación, disminuyendo la fermentación, disminuyendo los fermentos, que digieren la pectina, y disminuyendo el desarrollo de las formas superficiales. Puesto que hortalizas agitadas eran tal comida críticamente importante para la supervivencia en muchos lugares fríos moderados, el hecho que la sal aumenta la conservación, lo significa Históricamente los fermentos a menudo en el grado grande eran echados sal. En algunas tradiciones los fermentos eran bastante salados para garantizar la absorción y el enjuague ante la comida. El problema con este acceso consiste en aquel que que se infiltra rapa no sólo la sal, sino también otras sustancias nutritivas también. No mido habitualmente la sal, cuando agito hortalizas, aunque es a muchas personas Hacer. Echo sal ligeramente, ya que corto hortalizas, luego se mezclo juntos, el gusto, y añado más de sal en caso necesario. Siempre es más fácil añadir la sal, que quitarlo. La sal puede ser disuelta, habiendo añadido más de hortalizas sin sal, o habiendo añadido el agua. El exceso del agua puede ser vertido, y con él, la sal será quitada. Hay dos usos anchos de las personas de los métodos para salar hortalizas para la fermentación: seco La saladura y zasalivanie. El embajador seco rocía simplemente la sal sobre hortalizas. Es el método, que uso más a menudo. Zasalivanie ha vinculado la mezcla de la sal al agua - la mezcla - el agua marina - y hortalizas que se sumen en ello. El método seco posola exige que hortalizas sean cortadas o desmenuzadas, para solamente con una gran cantidad del área de superficie sacada puede sacar la sal el agua hortalizas. Si es necesario dejar hortalizas por enteros, o en las mayores partes, el método del agua marina correspondiente más. Algunas tradiciones usan los métodos híbridos, tales como hortalizas que se sumen para el marchitamiento corto se infiltran un fuerte agua marina u hortalizas en el grado grande seco posola, dejándolos para sudar, luego lavándolos ligeramente para quitar la sal sobrante. (Es más grande en zasalivanii para llegar.) Para el modo seco posola los fabricadores comerciales trabajan, como regla, con la sal Las proporciones en los límites de 1,5 por ciento a 2 por ciento en la ponderación o aproximadamente 1,5 a 2 cucharas de té de la sal por la libra/500 g hortalizas. En la Fermentación Salvaje recomendaba 3 cucharas de la sal por 5 libras/2.3 kg hortalizas. A muchas personas me han dicho que han encontrado que esto era demasiado salado. Prueben menos. La medida de la sal del volumen, y no es ponderable inexactamente, ya que que se distingue muele las sales, llevará a completamente otros pesos para el volumen dado. En el examen, es cuánta sal para usar en sus hortalizas agitadas, es útil comprender la dinámica de la sal en el medio ambiente de la fermentación. La sal disminuye de lo esencial la fermentación y la actividad del fermento y prolonga así el potencial de la conservación. La temperatura influye también la velocidad de la fermentación, que más despacio en las temperaturas frías y es más rápido en las temperaturas calientes. Por eso, en el calor sofocante veraniego, uso, como regla, más de sal para disminuir la fermentación; en invierno uso menos. Si agito hortalizas, que tienen intención conservarlos durante muchos meses, uso más de sal; si hago la partida para el acontecimiento la semana siguiente, uso menos. Otro aspecto de la saladura hortalizas para la fermentación el que por la sal para usar. No Todas las sales - mismo (cm. La sal en el capítulo 3). Trabajo, como regla, con las sales marinas brutas que contienen de muchos minerales de la huella, hecho bioaccesible por la fermentación. Algunas fuentes invitan a evitar yodirovannyh las sales, que pueden oscurecer hortalizas y hacer el agua marina nuboso. Pero realmente, podéis agitar hortalizas con cualquier sal, que tenéis a mano. Teniendo la posibilidad agitar hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por los organizadores del seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico parecen tolerante a una variedad grande de las sales y no son reparones especialmente. El bombardeo o la compresión hortalizas (o la absorción del agua marina) Tan pronto como hortalizas son cortadas y han sido salado (o no han sido salado, si preferís su aquella vía), Su masacre ayuda más quitar el agua, así que podamos cargarlos bajo sus propios jugos. Las jaulas funcionan para sostener la crítica. La masacre hortalizas rompe la jaula Las paredes facilitan la salida de los jugos. En la escala menuda para decir 5 galones (20 litros), cuento su más fácil y más agradable hacerlo, simplemente sacando hortalizas por mis manos puras. Me gusta trabajar con mis manos. (En mis seminarios siempre es fácil encontrar a los voluntarios entusiásticos para este trabajo.) podéis también hacer entrar hortalizas con el instrumento puro pesado torpe: la pala de béisbol, 2 4 dirección (¡se aseguran el bosque, no es examinado con la presión!), o el instrumento especializado tratado para simplemente este objetivo (cm. Los instrumentos del Bombardeo en el capítulo 3). En una gran escala las personas pataleaban a menudo sobre hortalizas por sus pies. Aprieten, hagan entrar o pataleen, mientras hortalizas no se mojen de parte a parte. Tomen gorstku y aprieten, y el jugo de hortalizas debe ser expresado. En la tradición asiática, en lugar de hacer entrar, como es descrito más arriba, las personas, como regla, Se debiliten hortalizas, absorbiéndolos en el agua marina un tiempo. Esto alcanza el mismo objetivo de otra manera con la cantidad menor del trabajo, pero es más grandes que el tiempo y más de sal. Hortalizas son absorbidas en el agua marina salada durante algunas horas o más largamente - solamente algunas horas al agua marina muy salada, más largamente en la unión moderadamente salada - entonces agotado antes de mezclarse con las especias. Miren la parte Kimchi para la recepción de la información adicional sobre este método. El paquete Tan pronto como hortalizas bueno y crudo por medio de la masacre o la absorción, ellos pueden ser más Que ha salado o sazonado del deseo y empaquetado en los barcos. (Véase el capítulo 3 para bolshego las cantidades de la discusión de los tipos distintos de los tribunales.), si los selláis en la cantimplora o los agitáis en el jarro, rellenen hortalizas en el barco ajustadamente así que los baches desalojen los aumentos líquidos, habiendo cargado hortalizas. Si hortalizas no son cargadas por completo, presionan fuerte a ellos algunas veces para ver, si podéis llamar un poco más de jugo. Si continuáis presionar o dejaréis hortalizas ofendidas bajo el peso durante algunas horas, más de jugo saldrá. Si hortalizas no son cargadas por completo por la mañana siguiente, o si en punto cualquiera parece que el agua era perdida (en el jarro abierto por la evaporización), añadan simplemente un poco dechlorinated las aguas. La recepción hortalizas cargadas es el factor más crítico para el éxito en la fermentación de hortalizas. En el medio ambiente salado del agua marina hortalizas tienen una tendencia a nadar, en muchos aspectos como nuestro Los cuerpos en el océano. En el jarro las personas colocan habitualmente el peso en hortalizas para cerrarlos bruscamente y conservar por sus cargado (cm. El método del Jarro en el capítulo 3). Un método de la ejecución de esto en la cantimplora debe reducir el pedazo del tubérculo o el corazón de los repollos de la col, en la forma del enchufe o el disco para colocar en la superficie hortalizas que se asoman simplemente pocas de la boca de la cantimplora. El descenso de la tapa y su mantenimiento tendrán el efecto de para empujar el enchufe y hortalizas, conservando a todos excepto el enchufe cargado. Algunas personas han modelado los pequeños pesos cerámicos o de cristal para esto; y la compañía surafricana hace la inserción plástica, que llama ViscoDisc para tener hortalizas se ha sumido en las cantimploras. Si su peso o el enchufe no cubre toda la superficie que lleva a hortalizas, que nada en las superficies, no agitarse. Esto no el problema. Si algunas hortalizas en la superficie comienzan a descolorarse de la oxidación, o desarrollar las formas superficiales, simplemente quitar y negarse a ellos. Si selláis el fermento en la cantimplora, recordáis que el proceso de la fermentación será Hagan considerable CO2, que construirá la presión en la cantimplora. El agua marina puede ser obligada abandonar la cantimplora a través de los hilos; las cimas de la cantimplora pueden ser alteradas por la salida de la búsqueda de la presión; las cantimploras, como hasta era conocido, han sidas explosionadas. La presión de la salida cada día por las fermentaciones, primeras un poco los días, cuando la producción CO2 será más grande, habiendo debilitado simplemente la tapa de la cantimplora al instante. Después de algunos días CO2 continuará ser hecho, pero por el nivel mucho más lento. ¿Cuánto tiempo agitarse? La espera - la parte firme. La mayor parte de la literatura moderna supone que exigimos La satisfacción inmediata recomienda agitar hortalizas solamente dos o tres días. Claro, después de dos o tres días hortalizas han comenzado a transformarse. Prueben a algunos en este punto. Pero comprendan que esto no el potencial completo hortalizas agitadas. Tradicionalmente, la fermentación era la estrategia de la conservación hortalizas durante la temporada o más largamente. Como el paso del día y semanal, la combinación de los aromas, el aumento de la oxidación y el cambio de las estructuras. Prueben el fermento del desarrollo a través de los intervalos cortos. Lo prueben en dos semanas, y si tenéis alguien en la reserva en dos meses. No puedo decirle, cuando su fermentado-col-chi será el mejor. Deberéis ser el juez Esto. Algunas personas quieren los aromas moderados y las estructuras corrujientes del fermento inmaduro "verde" de todo después de algunos días. Otros prefieren los aromas más maduro, más largamente - a la edad de las versiones. En el tiempo caliente o el medio ambiente caliente, la fermentación continuará más rápidamente, que en unas temperaturas más frías. «Las temperaturas más bajas por lo menos, bajo 70°F/21°C, es preferible bajo 65°F/18°C, idealmente 50-60°F/10-15°C, hacen para los productos que superan», escribe el abril Makgredzher, que agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del Norte, bajo la Marca de la Hija del Granjero de la etiqueta. He encontrado que, dando la compensación por unas temperaturas más calientes con tiempos más cortos de la fermentación, los fermentos admirables son posibles hasta con una temperatura más caliente del medio ambiente. Steinkraus informan etc. detalladamente acerca de la influencia de la temperatura: Con la temperatura baja 7.5°C [45°F], la fermentación muy lento. L. mesenteroides cría la acidez que alcanza despacio aproximadamente 0,4 % aproximadamente en 10 días y la acidez 0,8 a 0,9 % en un mes.... La Col en salmuera no puede por completo agitarse durante 6 meses o más o mientras la temperatura no suba.... Con la temperatura 18°C [65°F] con la concentración salada 2,25 %, será alcanzada la acidez completa 1,7 a 2,3 %... Aproximadamente en 20 días. Con unas más altas temperaturas e.d., 23°C [73°F], el nivel de la fermentación será más así que la acidez del agua marina 1,0 a 1,5 % pueda ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... Con una aún más alta temperatura 32°C [90°F] el nivel de la fermentación puede ser muy rápido, y la acidez 1,8 a 2,0 % puede ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... El Aroma de la col en salmuera será inferior.... Esto tendrá una vida más pobre de 11 baldas La sal influye también sobre la velocidad de la fermentación. Hago habitualmente los fermentos más salado en verano Una alta temperatura para disminuir la fermentación; menos salado en invierno. Algunas personas se acercan a la pregunta de la preparación por el modo rigurosamente utilitario, La aclaración: ¿Cuando el fermento es más sano? O: ¿Cuando esto contiene una grande cantidad de las bacterias? Mi impresión general de la lectura - lo que los números y la concentración de las bacterias del ácido láctico en el fermento de hortalizas siguen, como regla, la curva de la distribución normal: la Población crece después de que hortalizas son cargadas, construyen al pico, luego se disminuyen en un alto nivel de la acidez. En adición a la fluctuación de los números a los tipos del cambio de las bacterias del ácido láctico, ya que continúa la fermentación. En lugar de pensar en el tiempo óptimo que maksimizirovat la ventaja, crea que vale la pena comer hortalizas emocionantes con los intervalos durante su proceso como el modo de todo orden de desarrollar nuestro bacterial podverzhennost. Cada vez, cuando juzgáis que su partida fermentado-col-chi es preparada, trasladándolo en El refrigerador disminuirá la fermentación larga al ritmo imperceptible. Exactamente así como en la mancha fría, tal como 55°F/13°C los sótanos, hortalizas, que han sidos salados y son oxidados por la fermentación, pueden ser estable durante muchos años. Visitando la granja Familiar del Agente por la prensa en Vermont norte, me examinaban a de tres años admirable que cruje todavía kimchi del barril en el sótano. Los fermentos pueden también conservarse durante muchos años, escondido detrás del refrigerador. En unas temperaturas más calientes hortalizas agitadas no completamente como estable, porque Al fin de cuentas los fermentos, que digieren la pectina, activan, haciendo el fermento perder su estructura y hacerse suave. La rana de San Antonio del entusiasta de la fermentación, que refleja Bolsta, «A veces es necesario comer la cosa buena y es acabado, porque esto no se queda fresco para siempre, así como, como en nuestras vidas, a veces debemos hacerlo ahora, porque, si esperamos, las cosas pueden hacerse suaves, oscuro, mucoso, etc.» Personalmente, mí no el alienado sobre hortalizas agitadas después de que se hacen suaves, pero algunas personas prefieren su aquella vía. He encontrado a algunos austríacos, que han expresado la preferencia de la col en salmuera suave, y Viki Felps ha escrito para decirme que el trabajo de dientes de su socio lo priva de la posibilidad hay hortalizas corrujientes y así, le gusta, cuando los fermentos se hacen suaves. En caso necesario que el fermento vaya suave rápidamente, usen poca sal y el fermento en la mancha caliente. Agito hortalizas en el barril en el sótano durante seis meses cada año, levanto en El noviembre y comido durante el invierno y la primavera. Pero julio, con las temperaturas calientes veraniegas, hortalizas pierden que cruje y se hacen suave. Hortalizas pueden agitarse de una manera encantadora en los trópicos o durante un fuerte calor sofocante, pero se desarrollan rápidamente y mucho tiempo no duran. La elegancia de esto es que la fermentación conserva hortalizas, más largo en Exactamente los lugares, donde la temporada de agricultura es más corta y hortalizas conservadas, son más importantes. A muchas personas les gusta al banco, cuando su col en salmuera lo conserva después de la fermentación. Esto puede Ser hechos, pero en la víctima de las ventajas de la cultura viva. Las formas superficiales y la levadura El método hortalizas que se sumen - la estrategia del estímulo del crecimiento Las bacterias del ácido láctico, protegiendo hortalizas del oxígeno, que presencia contribuye al crecimiento de las setas, incluso las formas e incluso la levadura. El aspecto inevitable de esta técnica - el borde, donde (en el barco abierto) la superficie del líquido, bajo que hortalizas son cargadas, como regla, pone en el contacto con el oxígeno rico en el aire. El encuentro en esta frontera de los jugos nutritivos de hortalizas y el aire estimula una biovariedad rica, donde las formas y la levadura se desarrolla a menudo. El crecimiento superficial es difundido y normal; esto debe ser quitado, pero esto no la causa de la alarma, y esto no destruye sus fermentiruyuschie hortalizas. La levadura aerobia, que se desarrollan, es excelente de las formas, aunque la capa superficial De la levadura puede hacerse la capa de la forma. La capa de la levadura, que se desarrolla a menudo en la superficie hortalizas emocionantes, es conocida como la levadura Kahm. La vida de la Levadura describe: Durante la fermentación del ácido láctico... La flora característica fermentativa de la levadura se desarrolla en el líquido.... Cuando el azúcar es gastado, y pH ha bajado por la producción del ácido láctico por las bacterias del ácido láctico, la flora secundaria, de oxidación de la levadura se desarrolla en la superficie del líquido en forma del poso doblado La capa de la levadura 12 La capa de la levadura Kahm de color beige en color, con la estructura dramática, algo como Las ondas o el plato de los espagueti. La forma se desarrolla, como regla, como la película blanca primero. No importante estar preparado distinguir la levadura Kahm y la forma. El descoloramiento superficial puede ser llamado por la oxidación simple también. Cualquier crecimiento o el descoloramiento, que se desarrolla en la superficie de sus fermentiruyuschih hortalizas, debe ser quitado. Para librarse del crecimiento superficial, es suave quiten el peso del fermento. Usen ancho La cuchara del acero inoxidable para llegar bajo la forma y verlo fuera, ya que lo mejor de todo podéis. Depende de, por cuanto el fermento húmedo o seco, probablemente, debéis quitar la placa o la tapa interior para ver el crecimiento fuera. No es posible quitar a veces toda la forma, porque, ya que tratáis de quitarlo, la forma dispersa, y las palas pequeñas dejan, quedando. Si esto pasa, quiten la mayor parte de él, así, como podéis, y no agitarse. Mientras la forma blanco, esto no es nocivo. Si otras formas de color comienzan a crecer, no los coman. Los colores vivos indican a menudo en sporulation, la fase reproductiva de las formas. Para prevenir la difusión la disputa, es suave quiten toda la masa de la forma del fermento. Por suerte, las formas casuales vivas, con que me he encontrado (siempre que precedía por las formas blancas) eran coherentes fácilmente quitado en su plenitud. Más largamente permitís la forma crecer en la superficie de su fermento, más profundamente mycelia penentran. Las formas pueden digerir pektiny, habiendo llevado hortalizas suaves. Al fin de cuentas hortalizas pueden llegar para ser para un gusto como la forma. Las formas pueden también digerir el ácido láctico, habiendo bajado la acidez del fermento, que lo permite ser effectivamente conservado. Quiten la forma u otro crecimiento superficial, como lo mejor de todo podéis, tan pronto como lo notáis. Después de la desaparición de la forma estimen la estructura hortalizas básicas. Si hortalizas cerca de la superficie eran ablandadas por el crecimiento de la forma, quitan y se niegan. A algunas personas gusta usar las hojas de col exteriores en calidad de la barrera entre desmenuzado Hortalizas y la superficie. En la cantimplora doblen simplemente la hoja para corresponder. En bolshem el barco la mayoría de las personas, que lo hacen, conviene las hojas en el círculo que pone o la espiral. La fermentación entuziastka Layza Milton ha escrito la descripción de otra técnica: Uso las hojas de col exteriores, que fertilizaría habitualmente por el compost; los laven por completo y los doblen muy ajustadamente a la forma del cigarro. Entonces instalo por su serie de arriba vegeterianskoy las mezclas. Cuando hortalizas son buenas y se agitan, quito las hojas de col dobladas y los echo. A menudo los tiempos, encontraré la forma que crece de arriba de la col, pero hortalizas no son tocadas en general. Otra estrategia algunas personas usa para proteger la superficie del fermento del aire La influencia cubre con su capa del aceite de oliva. El modo más eficaz de evitar el crecimiento superficial consiste para proteger la superficie El fermento de la influencia hasta el aire. Las personas lo hacen con los paquetes pesados de polietileno rellenados por el agua o el agua marina, que puede distribuirse para cubrir la superficie completa del barco; o con los jarros especialmente elaborados o las tapas de la cantimplora. Miren las Tapas del Jarro y los Proyectos Distintos del Jarro en el capítulo 3 para la discusión completa. Si os agitáis en el barco abierto, saben que el agua puede evaporarse, especialmente en el clima seco o el área calentada. Comprueben los niveles del líquido periódicamente y añadan el agua en medida de lo necesario. Si quitáis el uniforme de la capa seca superior hortalizas, probablemente, debéis, fertilizan también por el compost la capa superior hortalizas. Quiten cualesquiera hortalizas, que parecen seco o descolorado. ¡Conserven hortalizas cargado! IT SE REPONE Meggi Levindzher hacen escotilla Regelbuto y y venden hortalizas agitadas en California Norte bajo la marca «Wild West Ferments». Oímos a menudo las historias de las personas que echan las partidas enteras, porque esto siente el olor o se ve mal a primera vista. Hemos encontrado la col en salmuera hermosa bajo la larva mohosa - la capa llenada superior es era admirable. Las personas deben saber que el aroma ofensivo se disminuye a menudo y a veces hasta desaparece, tan pronto como el jarro es empaquetado en las cantimploras y es enfriado. ¿Que hortalizas pueden agitarse? La col desmenuzada - es final, no toda una historia. El proceso simple hortaliza La fermentación es extraordinariamente universal; no hay ninguna hortaliza, que no puede agitarse. Esto no debe hablar que todas hortalizas se agitarán igualmente bien o que todas hortalizas tendrán el gusto agradable agitado. Algunas hortalizas suave se hacen más rápidas, que otros durante la fermentación (los pepinos, veraniego skvosh); estas hortalizas, que uso solamente en las pequeñas partidas, que como rápidamente en lugar de envejecerlos. Hortalizas Verdes oscuro en hojas ricas en la clorofila (la col, collards, y otra verdura), desarrollarán un muy fuerte aroma característico durante la fermentación, que podéis o no podéis querer. Anneke Dunnington, el Oregón del sur ribereño, escribe, «soy personalmente asustado que pasa, cuando pruebo A la col del fermento... Cada vez, cuando esto acaba que pahlo como la cosa peor muerta, mí olía alguna vez ». Limito los componentes insignificantes en los fermentos mezclados de hortalizas. En aquel contexto encuentro que son admirables; cuando su aroma solitario son demasiado fuertes para mí. Rik Chamli, Tennessee, escribe que su partida querida ha mezclado la mitad de la col y la mitad de la col en« la Col en salmuera Superverde ». Hortalizas más populares para agitarse para el almacenaje largo son el tiempo frío Hortalizas, que son recogidas tarde en la temporada como las temperaturas, se enfrían, tales como la col o los rábanos. El significado de las temperaturas frías es que facilitan la fermentación lenta y el almacenaje largo. Hortalizas recogidas y agitadas en el calor sofocante veraniego, tienen la tendencia a agitarse rápidamente y no se conceden también al almacenaje largo. Personalmente, quiero agitar especialmente los tubérculos, incluso los rábanos, la zanahoria, el nabo, la remolacha, las pastinacas, el nabo, la raíz del apio, la raíz del perejil y la bardana de tierra grande. La parte considerable de la remolacha, siendo tanto dulce, puede estimular la fermentación que espuma y hacer el agua marina gorda, espesa. Pero Marki King escribe, «quiero la remolacha agitada con el rábano silvestre, la cebolla, el ajo y el hinojo». Como regla, limpio, pero no limpio los tubérculos. Los tallos hortalizas en hojas, tales como la acelga y bok choi, a menudo renunciado durante la preparación, también el fermento bien. El apio hace también. Si gozáis del gombo, traten de agitar a algunos. Uso habitualmente el gombo entero, mezclándolos con hortalizas desmenuzadas. A su aquella vía slizistost se queda principalmente impuesto en los límites de ellos, así, las personas (como), quien goza, que puede, mientras que otros pueden simplemente evitar el gombo. Si cortáis el gombo con otras hortalizas, la partida entera puede tomar la mucosidad del gombo (konfetka). Todos los tipos perechnogo del fermento es bueno: dulce o caliente, nuevo o secado, ahumado o frito (Es más grandes sobre los pimientos en la salsa picante más tarde). Por eso hagan las berenjenas. Algunas personas echan sal y secan las berenjenas primero; personalmente, he encontrado que la amargura de las berenjenas es quitada por la fermentación. Las personas los tomates del fermento, verde y rojo; brined los tomates verdes, que pueden hacerse muy agrios, son el producto hebreo principal de los fiambres. En el complemento a todos los tipos de la col, la col de Bruselas, la coliflor, el colinabo, el brécol y otro De col El fermento de hortalizas hermosamente. También - otra verdura, tal como la acelga (especialmente sus tallos), también, tanto como fresco verde, amarillo, o la judía violeta. Gozaba de los helechos agitados del estúpido, las huidas jóvenes del bambú, las calabazas e invernal skvoshem, los cactos mejicanos (la almohada del cacto), y shitaki y otras setas. Mi amigo Nuri E. Amazon escribe que skvosh los espagueti en el agua marina con una gran cantidad del ajo - «un de los mejores fermentos alguna vez». Los pepinos del competidor korok de la sandía Brined como el ácido echan sal en el aroma y en la estructura. El grano puede agitarse también como hortaliza. El Don Batían ha escrito de Italia sobre sus acontecimientos emocionantes las alcachofas. «Mí solamente Usado los corazones y cortado de ellos muy delgadamente... Se encontraban grandes... Hasta mi 13-mesyachny y cuatro años los ha comido ». Las aguaturmas, ninguna relación, y son más rápidas los tubérculos admirables, de tierra, amiláceos (Helianthus tuberosus), a veces conocido como las alcachofas, también, el fermento hermosamente y la fermentación digieren la inulina (largo el hidrato de carbono de la cadena) en ellos, que pueden dar a las personas el gas (aunque la inulina cuentan"prebiótico", porque esto da de comer a nuestras bacterias intestinales tan bien, por consiguiente el gas). La tarea más difícil con el uso de las aguaturmas limpía sus rincones retirados nudosos y las grietas.« Encuentro que esto ayuda romperlos separadamente lo más posible y luego explosionarlos con la manga para una pareja del enjuague », aconseja Annek Dannington. No debéis limitarse hortalizas culturales. Legasta Yervud (y Otros), sueñan sobre fermentirovanii de las cuestas salvajes primaverales (de otro modo conocido como el puerro salvaje o, en Gran Bretaña, como la cebolla silvestre). «Las Cuestas, con su potencia llamativa, son idealmente recogidas al proceso de la fermentación - aquellas bacterias mágicas al mismo tiempo domestican y refuerzan la riqueza brillante yumami aquellos hermoso salvaje verde». «Coman, algo salvaje cada día» era el consejo de mi amigo para el Franco de Cook, cuando él ha estimulado a las personas conocer y cooperar con las fábricas generales alrededor de ellos. Trato de visitar el jardín cada día para "pastar" sobre las malezas, también hortalizas. Mientras que no siempre estoy seguro, donde las malezas acaban el comienzo salvaje de la comida, a veces los incluyo en los fermentos, aunque, como regla, como los elementos insignificantes. En Europa del Este, umbelliferous la maleza conocida como barszcz en las lenguas eslavas (Heracleum spp.) se agitaba históricamente y se usaba en las sopas, dándonos, la sopa llamada por la sopa de remolacha en inglés, ahora como regla, ha hecho con la remolacha. Leda Meredit, el autor Rukovodstva Lokevora, escribe en la carta electrónica: «me gusta mezclarse en los componentes, que han obtenido los productos alimenticios, tales como la semilla de ajo de la mostaza, spicebush las bayas y el jengibre salvaje». El entusiasta finlandés de la fermentación de Ossi Kakko describe los fermentos que muestran a la ortiga ardiente, las flores enteras del amargón, las hojas del amargón, las hojas del llantén y el cuarto del cordero. «Algunas hojas más de la verónica pueden hacerse moderado a través de la fermentación», él observa. María Tarantino, el experimentador italiano de la fermentación, que vive en la Bélgica, precisa, esto «mucho las hojas de la verónica produce habitualmente el ramo de los aromas en el jarro emocionante, como si la amargura se abra a unos componentes más delgados». De las hierbas salvajes ha probado, «hasta ahora la mayoría Asombroso era de mar salvaje fenhel (en italiano critmo), la fábrica, semejante al cacto, que crece sobre las rocas en la costa y que ya ha sido salado un poco. Las flores son muy amargas, pero si bastante esperáis mucho tiempo, el borde firme se ablanda. Otro favorito - egopode [Aegopodium podagraria, conocido en inglés como el mayor desmenuzado, goutweed, o-montaña «la nieve en»], la fábrica, que tiene unas bases, semejantes al apio, que son perfumadas y exótico." El alga marina - el componente admirable, rico en el mineral para añadir a los fermentos. Me preparo El alga marina, cubriendo con su agua simplemente pequeña y apretando sus mis manos. Después de algunos minutos los hidratos del alga marina se hace suaves y flexible. Corto gidratirovavshuyu el alga marina y lo añado, con cualquier jugo adicional, a otras hortalizas. El productor de la col en salmuera de Elizabeth Hopkins invita a usar la alga u otras algas marinas verdes, y no la alga rojiza roja. «La alga roja ha expuesto por completo y ha vuelto mi de otro modo fermento aceptable en castaño oscuro que se ve como si stochnuyu el agua desorden», escribe. «Debía seguramente usar la alga». Las frutas pueden ser otro complemento fascinante. Las tradiciones de Europa del Este añaden a menudo Las manzanas, las pasas o las bayas rojas del Norte a la col en salmuera. Podíais también añadir las alusiones de los agrios o el jugo. U otras frutas: las bayas, las piñas, la ciruela. Luc Regelbuto, el productor Californiano de la col en salmuera, los informes: «las Frutas secas en la col en salmuera, por ejemplo arándano secado, tienen mucho mejor en el jarro, que nuevo». Greg Olma añade el membrillo a la col en salmuera: «Cada 5 libras., añado la sal de la saladura, sobre la taza del membrillo cortado y arreglado con el aumento de las semillas del coriandro, los algunos claveles enteros, algunos granos de guisante negros del pimiento, algunas bayas del pimiento odorífero y el aumento de las semillas fenhelya y el anís». Quiero añadir las bayas estacionales y raskromsal el papayo verde, cuando llega mi vía a los fermentos de hortalizas. Las nueces pueden adornar también hortalizas agitadas; me gusta especialmente el cambio estructural, que aportan. En la tradición coreana del pez son añadidos a menudo hortalizas en la preparación kimchi. Un pequeño pez crudo fresco o secado, el langostino, las ostras y otro pez son añadidas, también la salsa agitada al pez. El pez crudo transforma en el tiempo de la oxidación; en agitado kimchi, como en sanado de los agrios seviche, el pez desarrolla la aparición y la estructura del pez preparado. En algunas esferas interiores de Corea la carne y la reserva de la carne se usan también en kimchi. Hortalizas frescas pueden ser añadidas con, estropean u otros retoños leguminosos, el arroz u otro grano preparado, las patatas que trataba al vapor, hacía el puré o ha asado, y otros componentes preparados. He probado admirable edamame kimchi que trataba al vapor verde edamame (el tipo de la soya dada en la vaina) entre hortalizas más habitualmente encontradas. He dejado los restos firmes de las patatas fritas en la col en salmuera con los resultados muy agradables. Mi amigo hasta ha añadido los huevos duros limpiados al fermento mezclado de hortalizas, y después de la absorción rojo de la remolacha, no eran solamente sabrosos, sino también hermoso. Incluso los productos preparados, se enfríen a la temperatura del cuerpo ante la adición. Y por eso que los productos preparados no contienen habitualmente las bacterias considerables del ácido láctico, se agitan raramente unos sin algo parecido al ingrediente crudo para el cultivo. Sin embargo, como el elemento insignificante en principalmente unión cruda, trabajan bien. Podéis agitar hortalizas delante de su comienzo y que comienza para ablandarse o debilitar. Si allí Cualquier forma en la superficie, lo corten y el matrimonio. Fermentirovanie no mismo como la putrefacción. Ser razonables. La col en salmuera peor, que hacía alguna vez, era de la caja de la col preliminarmente desmenuzada, la zanahoria y la cebolla de KFC, destinado para la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla. Mi amigo MaxZine, el socorrista fiel de alimentación, ha recibido algunas tales cajas de la distribución del fondo local benéfico de alimentación y me ha dado uno. Hortalizas no eran pudridas en general, pero sospecho que ellos, debe ser, se rociaban por algún producto químico que protege, porque la fermentación no continuaba, parecía, en general, y esto era para un gusto horroroso. Con todo eso, la fermentación - la estrategia admirable de los buzos del contenedor De basura, strippery y otros, que se encuentran con los suministros ricos de otros de hortalizas, han declinado. En total disuadiría de la adición de los componentes adicionales a la partida de la col en salmuera chi, que se agitaba un tiempo. Hortalizas más viejas pueden comenzar ablandarse así como, como hortalizas recientemente añadidas desarrollan el aroma. Si tenéis un nuevo suministro hortalizas, comiencen una nueva partida. Es bueno tener algunas partidas en las etapas distintas del desarrollo emocionante al mismo tiempo. DEL NORDESTE LOS EL REINOS KVASHENAYA-KAPUSTA-CHI Que desciende a la orilla de Justin, oriental Hardwick, el Vermont, en el reino del nordeste Después de que algunos años de la experimentación con el fregadero han mezclado los fermentos de hortalizas (conocido como MVF en nuestra casa), he decidido intentar hacer el Reino correspondiente Del nordeste en los lugares Kimchi. La inspiración principal para la receta ha llegado, trabajando en el arbusto de azúcar del amigo [otro nombre del bosque del arce], donde en el fin sugaring de la temporada las cuestas crecen en abundancia. Mezclado en las cuestas hay unas partes grandes del jengibre salvaje. Estos dos componentes - la base. Entonces añado la verdura del amargón y las raíces, la raíz de la bardana grande, la sal, y secaba a veces el pimiento caliente desde el año anterior. Le permito el fermento durante algunas semanas. La cosa cautivadora sobre este material es que él sale dulce y perfumey. Es la col en salmuera casi de postre. Pripravlenie Pripravlenie hortalizas agitadas es tanto universal. Hortalizas pueden ser Agitado presente, es suave sazonado, o tan fuerte, como podéis tomarlo. Kimchi sazonado con los pimientos calientes, el jengibre, el ajo, y la cebolla, el cebollino, la cebolla-shalotom o el puerro. El pimiento a menudo caliente es añadido en forma de los polvos o los copos, aunque esto puede también usarse nuevo, secado, o como la salsa picante. La tradición alemana a menudo la col en salmuera de las especias con las bayas del enebro. El comino, el hinojo y las semillas del apio - otras hierbas populares de la col en salmuera. En El Salvador curtido sazonado con el orégano y el pimiento caliente. Funcionalmente, la mayoría de las especias tradicionales usadas en la fermentación, mencionado más arriba, Funcionen como los inhibidores de la forma. Esto no significa que las formas pueden crecer nunca en su presencia, simplemente que disminuyen el crecimiento de la forma. Si dos jarros abiertos son colocados al lado en el mismo medio ambiente, con las mismas hortalizas y la misma salinidad, distinguiendo solamente por la adición de las especias de un, la partida sazonada siempre será más despacio para desarrollar las formas superficiales, que la partida simple no sazonada. Otro inhibidor de la forma y el componente sazonado del fermento - las hojas de la capuchina. No tengan vergüenza de retroceder de la tradición. La cúrcuma añade el aroma grande y el color, también Como el antioxidante, protivovirusnoe el medio y otras cualidades medicinales, hortalizas emocionantes. El comino es hermoso en el fermento, como el orégano que asaba ligeramente. Las personas me han escrito el pimiento negro que cita, el coriandro, fenhel, fenugrek y las semillas de la mostaza como los favoritos. Algunos aromas de las hierbas frescas tienen la tendencia a ser un poco inconstante, así, pueden no obstinarse en el periodo de la fermentación larga, pero en unos fermentos más cortos pueden ser admirables, y no puede estropear probar. LA MEZCLA AGITADA DE HIERBA De Monik Trahan vive en el Massachusetts occidental en «farmlet» con los jardines, las cabras de leche, los pollos y pastured por los cerdos, «dentro de los límites del tipo del centro mayor comercial en la ciudad». Hago el condimento fresco de hierba mezclarme para la ensalada a finales del verano y el otoño y usar todo esto el invierno. Uso lo que crece en abundancia, pero mi favorito - principalmente la albahaca, es mucha al orégano, el perejil, la cebolla/plumas verde de la shnitt-cebolla, el ajo y la cantidad pequeña del pimiento caliente. La Chuleta/picadillo (uso el corte enorme en de alimentación pererabotchike), añadan, el agua marina (salado es bueno con esto, ya que esto se usa en calidad del componente aromático), y el fermento a la temperatura interior durante tres días o cerca de esto. Entonces lo trasladen al refrigerador para el almacenaje (aunque construimos el sótano de la raíz este año). Es tanto fácil caer la cuchara en el garrafón con el vinagre y el aceite de oliva para la ropa rápida, o en la cantidad pequeña del kéfir seco para la ropa de crema o la caída. Esto puede también entrar en las sopas y tal para el empujón muy rápido del verano. Lo llamo «Las temporadas de la Regeneración», y esto tiene el éxito a los invitados. La col en salmuera El estilo más conocido hortalizas agitadas en los Estados Unidos y la mayor parte de Europa La col en salmuera. La col en salmuera consiste ante todo de la col desmenuzada y la sal. La col a menudo desmenuzada sazonado con las bayas del enebro o el comino. En algunas tradiciones son añadidas las frutas, tales como las manzanas o las bayas rojas del Norte. He encontrado a la mujer, que abuela era de la ciudad en Polonia, donde todos han añadido el puré a su col en salmuera. Las patatas toman el aroma de la col en salmuera y le concede la estructura distintiva distinta. (Enfríen obligatoriamente el puré ante la adición.) mezclo a menudo krasnokochannuyu la col con la col blanca para llevar a la col en salmuera brillante-rosada. Es en realidad bastante añadir probablemente muchos componentes distintos insignificantes, todavía apoyando las cualidades esenciales de la col en salmuera, asegurando esto es hecho principalmente de la col desmenuzada. El proceso - el método universal fermentado-col-chi con seco posolom. Una col en salmuera del culto - el estilo bávaro, en que la col en salmuera es hecha con El comino y el bombón dado como regla mezclado con el azúcar y calentado ante el servicio. Otro cambio tradicional alemán de la col en salmuera weinkraut, hecho con la adición del vino dulce blanco. «Que milagro, que, resultó, era», cuenta Judith Ort, Nyu-Gempshira. «El Proceso de la fermentación ha transformado el vino sucio en el aroma hermoso delgado imperceptible... La partida general querida sin duda». Es muchas tradiciones de la creación de la col en salmuera (y la fermentación es más ancha) usan las fases La luna para determinar el tiempo mejor para prepararlo. La mujer, que vive cerca de mí en Ridivill, Tennessee dividido conmigo la receta de la col en salmuera de su abuela Corta Ridi. «El Misterio, claro, debe hacerlo a la luz de la luna - mientras que la luna crece - y aquel modo, por que esto se apretará nunca u oscurecerse». Las tradiciones de folclor ampliamente distintas, me he encontrado también con el consejo contradictorio, habiendo supuesto que el tiempo mejor para hacer la col en salmuera - cuando la luna se disminuye. Honestamente, he hecho la col en salmuera En todas partes por las fases de la luna y observaban nunca las distinciones fundadas en esto. 13 Los métodos de la col en salmuera eran cubiertos ya. Era tachado Los años por el número de las personas de las historias han dividido sobre el significado de la col en salmuera en sus vidas. Por ejemplo, Lorissa Byely de Indianapolis, Indiana, escribe: Mis padres han nacido y crecían en Rusia. He conocido del papá que después de la Segunda Guerra Mundial, él (ha sobrevivido la edad 8) y su familia literalmente sobre la col en salmuera y las patatas durante el año. No había realmente ninguna otra comida, y él es todavía sano hoy en 70 (y quiere todavía la col en salmuera). Cristina Heverl Tamberro, Endovera, Connecticut, informa que «Un de mi grande Las abuelas, que han llegado a Bridgeport en 1908, eran así la col en salmuera, obsesas esto, la cuchilla de la col era la única cosa, que ha traído con neyu en este país además de alguna ropa en el saco. Mi gran tía usa todavía la cuchilla ». Es muchos cobertizos, los sótanos y los desvanes tienen las direcciones semejantes viejas que desmenuza la col en salmuera y los jarros, que eran tan vitalmente importante para las vidas de las personas en pasado, pero han caído en desuso. ¡Los encuentren, los limpien y los aplacen para trabajar! EL CASO DE LA COL EN SALMUERA BAJO EL NOMBRE LA BEBIDA Mi amigo D ha pasado un tiempo en la cárcel federal. D quiere comer bien y ha decidido intentar hacer la col en salmuera. Lo ha hecho, habiendo lavado ligeramente de la ensalada de cárcel de la col, la zanahoria, la cebolla, echándole sal y habiéndolo agachado con la naranja. Por desgracia, cuando esto era descubierto por los guardianes, la han acusado de la tentativa de hacer "la bebida". Su madre me ha escrito:« Lo confiscaban inmediatamente comprobado y han analizado ello para el contenido, y el aroma (preliminar ' el test de la presencia del alcohol en la sangre ' de nada ha registrado), pero, ha decidido todavía que hacía absolutamente la bebida con el contrabando ilegal, la han descrito, ha exigido que presente la declaración escrita, habiendo explicado, y acusado de ella con la creación del licor ». En la escucha,« D ha presentado claro sus hechos y la intención y ellos la ha comprendido para ser sincero, especialmente después del examen de todas sus interpelaciones anteriores dietéticas. Sus acusaciones eran cambiadas del mayor a la transgesión menuda (nada para oscurecer su informe de cárcel), y D era condenado a 1 día de la segregación ». D hace mucho era producido y puede agitarse al contenido de su corazón (y su vientre) en casa. Kimchi Kimchi - la comida del culto de la cultura coreana. «No puedo pensar en la única comida ni de quien Otro país, que es dos veces menos importante para las tradiciones nacionales culinarias, que kimchi, a Corea », escribe Mey el Grado en Saveur. El periódico principal surcoreano ha llamado El fracaso de 2010 de la col corta allí, y que resulta kimchi el déficit, «el compatriota La tragedia ». Cuando el país ha mandado al primer astronauta a la Estación espacial internacional en 2008, él viajaba allá con especialmente desarrollado kimchi. «Tres mejores institutos de investigación científica gubernamentales han gastado unos 14 15 millones de dólares y el perfeccionamiento de algunos años la versión kimchi, que no será peligroso, cuando es sacado a los rayos cósmicos u otras formas de la radiación y no empujaría a los astronautas no coreanos con su agudeza», informa Nueva York Tayms. Los científicos temían que en el cosmos, la radiación podía llamar peligroso Las mutaciones a las bacterias, que pueblan kimchi, que son tan ventajosos en la Tierra. «La llave era, cómo hacer kimchi sin bacterias, conservando su gusto único, el color y La estructura », Si según las palabras de Dzhu-vuna del Instituto de investigación científica coreano de la Energía atómica. Mientras tanto aquí en la Tierra, aquellas bacterias y sus productos metabólicos han atribuido el tratamiento de la gripe aviar. 16 17 He recibido el hilo estable del correo electrónico a partir de la publicación Salvaje La fermentación de las personas lo ha roto, mis recetas no han hecho kimchi, que examinaban como verdadero. «¡Kimchi es tan firme!» Escribe a Elizabeth Hopkins. «He probado por lo menos cuatro veces y recibía nunca bullicioso, sazonado, espumoso, truly-kimchi-tasting el fermento. Seguía su receta en WF, y mientras que esto era sabroso completo del banco, esto era, claro, no kimchi». Nunca que visitaba Corea, mis conocimientos personales kimchi es justo son limitados, pero una de las lecciones, que he sacado, lo que kimchi es hecho en la mente - una variedad que se asusta de los estilos. ¡En su libro de cocina excelente que Crece en la Cocina coreana, Hola! Su Shin Hepinstol describe la parte de aquella variedad: Las cocinas coreanas crean más que cientos tipos kimchi, usando todo de la col hasta la piel de la sandía y hasta los colores de la calabaza en verano. A kimchi de cada familia hay propio aroma único, pero el proceso básico debe salar hortaliza, habiéndolo comprimido, sacando su líquido, habiendo capturado en el aroma original. La mezcla de las especias entonces es introducida, y hortaliza se agita, creando su personaje distintivo. Las especias más importantes - los pimientos frescos y pulverulentos calientes rojos, que dan kimchi su interés agudo y ayudan la prensa en su frescura, al ajo desmenuzado y el cebollino, que aumenta su aroma y ayuda esterilizarlo. Los constructores adicionales del aroma pueden incluir el jengibre, las frutas, las nueces y los mariscos, tales como los langostinos que han salado y las anchoas, las ostras frescas, la faneca, amarillo corvina, konek, y vivir los langostinos jóvenes, o hasta el pulpo y el calamar. El alga marina verde, chŏnggak, puede ser añadida para ayudar conservar la frescura; En la esfera verdadera municipal de esferas nortes, donde los mariscos no son accesible, el caldo de vaca se usa en cambio 18 En Saveur, voskah Mey del Grado: He probado delgadamente condimentado kimchis, hecho de las setas o la raíz de la bardana grande, fácil y que crujen, hecho con los retoños de la soya, las calabazas carnosas, hechas con los pedazos tiernas, y lujoso, hecho con el pulpo joven. Kimchi puede ser moderado, como tongchimi, o el agua kimchi, la combinación de los componentes como la col, la pera asiática, las cédrides, los jugos lácteos enteros y las semillas la granada que nadan en el agua marina aguda. Se puede también comerlo, antes de será posible agitarse, como con geotjeoli o "la ensalada", kimchi, que consiste de las hojas crudas de la col puesta con kimchi por las fijaciones, algo parecido a la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla, que calienta el vientre, ya que esto enfría la garganta. En todas estas formas kimchi que refresca es curioso, no sólo por su alta temperatura, que dispara directamente al cerebro, pero también y por eso que esto espuma en la lengua. Kimchi sirve el mismo objetivo en la comida coreana, que los productos de lavar del cielo dan en Occidental: Cuando os habéis cansado de la comida, tomáis su picadura, sus ojos y el agua de la boca, y tenéis una energía comenzar comer de nuevo 19 «De nada a él hay tan muchos», effuses Chris Kalantin, mi amigo postal por la correspondencia de Indiana, que se casaba en la familia coreana, cuando pregunto por las variantes kimchi Él se ha encontrado. Aunque kimchi es hecho en los estilos diversos y con los componentes distintos, es Algunos modelos generales. Las recetas Kimchi llaman, como regla, a la humectación hortalizas en el agua marina salada (3 - 6 horas al agua marina de la sal al 15 por ciento en la ponderación, o 12 horas a la solución al 5 por ciento de la sal común). A menudo, hortalizas son transformadas o razmeshany algunas veces durante ellos La humectación. Es alternativo, hortalizas cortadas pueden secamente ser saladas, es justo en el grado grande, y son dejados sudar algunas horas, transformado, mezclado y agitado; acompañado con el enjuague completo para quitar la sal sobrante. El libro de cocina Kimchee, el libro más multilateral sobre el tema, que he encontrado, explica: 20 La saladura - el proceso, que permite el condimento poco a poco penentrar a través de la comida. Hoy, la saladura es hecha en un día; en pasado esto tenía lugar durante tres, cinco, siete, o hasta nueve días. Hortalizas eran trasladadas del contenedor hasta el contenedor del agua salada cada con la decisión para el agua marina de la fuerza distinta. Se Considera que, más largamente el proceso ha tomado y más despacio, la sal era absorbida, más profundamente gusto kimchee.21 Por otro rasgo, que distingue kimchi las recetas, es el uso del pimiento caliente en secado El disco o la forma en polvo. Además, el pimiento y el jengibre frotado, el ajo, la cebolla y cualesquiera otras especias se mezclan, como regla, con la base amilácea en la pasta. Por la base amilácea - como la papilla líquida o la papilla es la mezcla del tormento (el tormento habitualmente de arroz, pero el trigo u otro tormento trabajan bien), y el agua mezclada juntos fría en la proporción es aproximado 1:8, o 1 taza del agua a 2 cucharas del tormento, entonces es suave calentado y que cocía en fuego lento durante algunos minutos, con el impulso constante, mientras el líquido no comience utolschat. Podíais también absorber el arroz (o la avena u otro grano) y preparar con el agua adicional en la cocción líquida de arroz. Después de la pasta de arroz que se enfría a la temperatura del cuerpo añadan perechnye los copos y la cebolla frotada de ajo roja. La unión por completo. Prueben y adapten el condimento, como deseable. Entonces mezclen la salsa con hortalizas lavadas ligeramente. Después de que los componentes son bien mezclados, prueban y añaden la sal u otros condimentos, como deseable. Sean para un gusto y se adapten de nuevo después del día o dos. Mientras que kimchi puede ser extraordinariamente sazonado, esto es hecho también en las variantes con mínimo La especia. «Todo kimchi caliente», es escrito por Chris Kalantin. «Muchas variantes llamadas mul o el agua kimchi, no tienen pimientos calientes, o no basta». Respondan por el eco Kim ha mandado por el correo electrónico para decirme en su "blanco" kimchi con una gran cantidad de los rábanos y ningún pimiento caliente en general en la base amilácea. «Esto ha examinado el verano que se enfría kimchi, esto dulce». Claro, cada regla puede ser violada. «Mi mamá pone pequeño rojo perechnye los copos así que a esto sea un fuerte olor picante, y esto cambia el color en fácil de leche rosado. Es su contacto/talento especial». La cualidad ulterior que caracteriza mucha de los estilos populares kimchi, es la acidez limitada. Esto exige un tiempo más corto de la fermentación y/o la fermentación en una mancha más fría. «Los tests muestran que el mejor gusto alcanzarán después de 3 días de la fermentación en 20°C [68°F] con la sal al 3 por ciento», informan la orden de los académicos coreanos. En las consecuencia de los organismos, que caracterizan los fermentos de hortalizas de joven Leuconostoc mesenteroides hasta Más tarde, un Laktobatsilla más kislotno-tolerante plantarum (cm. Las bacterias del Ácido láctico antes en este jefe), kimchi comunica con, como regla, la actividad joven. «Los datos indican que L. mesenteroides es al microorganismo importante responsable por kimchi la fermentación, mientras que Laktobatsilla plantarum, que, como creen, es responsable de lo que ha hecho la col en salmuera, empeora la cualidad kimchi». 22 Espumoso, vinculado a algún kimchis, es el resultado del gas carbónico pesado La producción en las fases tempranas de la fermentación. Ya que el medio ambiente se hace más agrio, la fermentación larga hace menos CO2. El modo bueno recibir espumoso kimchi consiste para agitarlo en las cantimploras durante uno - tres días a la temperatura interior; entonces sellen las cantimploras y la tienda en el refrigerador durante algunas semanas, donde la fermentación continúa despacio, y kimchi acumula cogido en la trampa CO2, que lleva a la salida espumosa, cuando las cantimploras son abiertas. La saladura china Kimchi, la col en salmuera y la mayoría de otros estilos hortalizas agitadas es ancho Reconocido como inspirado por los métodos, que han pasado en China, donde las tradiciones diversas de la fermentación de hortalizas continúan. En aquel país extenso cada esfera es vinculada a los ciertos fermentos de hortalizas. La parte de la llamada de los estilos a los principiantes, incluyendo chiang, semejante japonés miso y qu, la cultura china mezclada de hongos y bacterial, importante para las bebidas de arroz y muchos otros fermentos (cm. El capítulo 10, Criando las Culturas de la Forma). Algunos estilos han sidos salados secamente, mientras que otros se agitan en el agua marina. Algunos fermentos de hortalizas usan el arroz con leche líquido (la cocción de arroz) en calidad del miércoles o añaden el agua amilácea, que se ha acostumbrado al arroz del lavado. 23 China tiene una multitud increíble de ciertos estilos regionales, que sé mucho No basta. La información más descriptiva, que he encontrado en inglés, llega de las cartas de la mujer inglesa, Fachsii Danlopa, que estudia la cocina china. En su libro sobre la cocina Sychuani, la Tierra de la abundancia, escribe Danlop: Hortalizas marinadas son fundamentales para el espíritu de la cocina de Sychuani. Cada economía casera tiene pao el bronceado del coste y la seguridad zi - el puchero rudo de tierra con el vientre redondeado el cuello estrecho y el labio, que funciona como la prensa de agua. En la oscuridad en los límites hortalizas corrujientes se infiltran la piscina del agua marina con los chapoteo del vino de arroz y la elección de los condimentos, que, es probable, incluyen el azúcar castaño oscuro, el pimiento de Sychuani y el jengibre, con algunas partes del palo de canelo, la corteza de la casia y el ilicio. Hortalizas llegan y se van, completado cada día o dos con los nuevos suministros, pero el agua marina de la saladura o el licor de la madre, continúa, hablan, para siempre. Con cada nueva partida hortalizas, la sal pequeña y la culpa es añadido, las especias y el azúcar de vez en cuando se reanudan, Pero la base rica, aromática líquida va lo máximo hasta la fuerza como los años, o hasta las generaciones, el paso. ... Los Pepinos en salmuera de Sychuani se usan a menudo en la cocina, pero ellos comen también con el arroz con leche para el desayuno y como el producto de lavar refrescante del cielo a finales de casi cualquier comida 24 Del periódico Dunlop ha presentado en la conferencia, que asistíamos, he conocido sobre El fermento del tallo del amaranto de la ciudad Shaosina, que era inspirado probar por el amaranto magnífico rojo, que naturalizaba en mi jardín. Los tallos son recogidos, cuando ellos más que un metro de la altura, y sus ramas, se niegan a las hojas y las razones de árbol, dejando la sección igual, verde central, que entonces es cortada a los pedazos algunas pulgadas de la longitud. Después del lavado estas partes son absorbidas durante aproximadamente un día en el agua fría, mientras el agua no se hace espumosa, y luego lavado de nuevo y sacudido seco. Entonces son sellados en la cantimplora de barro (conocido en la escala local como beng) y han salido en el lugar caliente para agitarse. Hay un arte a la elección del tiempo de la fermentación: si esto es insuficientemente, será demasiado difícil comer los tallos; si esto es demasiado adelantado, la pulpa y la piel de los tallos se didviden simplemente lejos, dejando solamente los tubos fibrosos en el líquido sucio. Después de algunos días (la hora exacta depende de la temperatura del medio ambiente), se ablandarán los tallos, y ' el aroma especial ' será descubriremos en la boca de la cantimplora. En este punto, de mar, es añadido, y los tallos sellados en su cantimplora durante aún algunos días, a que tiempo son listos a comer. Usaba la cantimplora de cristal. Y los tallos del amaranto eran admirables, se distinguían no muy en El aroma de mis pepinos en salmuera queridos agrios, solamente más asombroso para ser hecho de la parte de la fábrica se negaba, como regla, como incomestible. En adición a la transformación de otro modo el tallo incomestible en la delicadeza sabrosa agitada el agua marina hecha, agitandose (el lutecio) de los tallos del amaranto, puede usarse en calidad del miércoles para fermentirovaniya de otras cosas, incluso la calabaza, otras hortalizas y tofu (cm. Tofu emocionante en el capítulo 11). Danlop explica la importancia hortalizas agitadas en la región: «Muchos mitos agitan del origen de los manjares agitados de Shaosina la pobreza extrema, y la apertura casual de los modos de usar la fermentación para hacer los detalles estropeados, incomestibles o dejados pasar innecesarios de la producción ser para un gusto asombroso y admirable». 25 Me es una pena que no sabía más y podía abastecer más que la luz superficial ancho, Dinámico, y la tradición que vive de la fermentación china de hortalizas, que ha engendrado todos otros estilos, que sé mejor. ¡Que regalo extraordinario a la cultura humana! Una variedad de las tradiciones chinas era la fuente de la inspiración para muchas tradiciones excelentes culturales y sirve para de nuevo confirmar extraordinario adaptiruemost y la aplicabilidad de la idea simple conservar hortalizas bajo el líquido para contribuir al crecimiento de las bacterias del ácido láctico. La saladura india La saladura india, que, claro, no es la tradición excepcional unida en general, tiene un par De los indicios insólitos distintivos. Cada uno - el uso de los aceites, incluso el aceite de la mostaza, el aceite de sésamo y otros, depende de la esfera; otro - la tradición fermentirovaniya de los pepinos en salmuera por afuera bajo la luz solar directa. Por lo menos, en caso del aceite de la mostaza, el petróleo, como piensan, frena el crecimiento de la cierta levadura, las formas y las bacterias, así ayudando establecer el medio ambiente selecto para la fermentación y la conservación eficaz y la seguridad. Para usar el aceite de la mostaza, lo calienten, mientras esto no comience a fumar, luego permitirlo enfriar antes de añadir hortalizas para quemar la parte del componente erucic el ácido y Reduzcan la agudeza del petróleo. Muchas recetas modernas indias de la salmura usan el vinagre En vez de la fermentación, pero la búsqueda a través de los libros de la receta u onlayn llevará a muchos estilos distintos, dos agitado y no existe. 26 El blogger por nombre de Zigfrid ha cogido mi atención con la reseña del pimiento caliente La salmura es inspirada por el Mundo Dzheffri Madhur De cocina oriental 27 Vegetariana. Rellenen los pimientos calientes cortados en las rondas, en la cantimplora del francmasón. Mi favorito era la combinación serranos, halapeno, los pimientos de plátano y poblanos. Los salen, cuando vais y añadís algunos condimentos (a nosotros gusten la tierra de las semillas de la mostaza negro rudamente y el jengibre fresco cortado exactamente.) el petróleo Térmico (queremos el aceite de la mostaza) - no muy, es aproximado solamente dos cucharas. Fluyan por los pimientos y la tapa del lugar en. No hervís la cantimplora. Las vacaciones sobre la saliente solar entre día o dos. La cantimplora de la sacudida algunas veces al día, es más grande si el líquido no los cubre por completo. Los pimientos deben reducir a algunos. Añadan el jugo layma - algunas cucharas - y las vacaciones en el lugar solar. (Introduzcan su noche, si su lugar solar por afuera. ¡) Continúan temblar para garantizar hasta la saladura! Tan pronto como se han agriado a su simpatía (¿la semana? ¿Dos? ¿Más largamente?) enfrían para disminuir la fermentación. Ellos - cruelmente el ácido y que captura. He probado la partida como Zigfrid descrito, y ha sido explosionado con los aromas: el ácido de La fermentación, caliente de los pimientos y la mostaza, y salado. Lo uso es es económico - como el condimento, y esto aumenta lo que me lo he puesto. CONSERVA CRUDA DI POMODORO (LOS TERRITORIOS RESERVADOS CRUDOS DE TOMATE) Serdzhio Karlini, Italia Esta receta, que usa la fermentación salvaje, se usaba durante los centenares de años en Italia, y preparo su cada año. Sin embargo por las nuevas instrucciones europeas esto no (es final...) todavía notado sobre las baldas del mercado. Los tomates (preparado, lavado, y con cualesquiera partes alejadas que pudren) son sacados en el cubo de basura grande plástico. La fermentación pasa es espontáneo, bastante semejante alcohólico, en el medio ambiente agrio y apoyado por las bacterias del ácido láctico y las formas. El cubo de basura debe ser no absolutamente completo y debe ser cubierto con el lienzo o la red (para tener los insectos es separado). Las burbujas de masas y las partes firmes llegan a la superficie y se hacen cubierto con la forma blanca. Razmeshayte dos veces al día, habiendose mezclado en forma. Después de cuatro - cinco días (depende de la temperatura), la fermentación se para por completo. Quiten las partículas firmes que nadan en la superficie, y los entreguen a través del nivel inferior - el coche técnico, que separa la película y las semillas. [En los Estados Unidos este mecanismo se vende a veces como Squeezo.] La carne carnosa - la parte para tener; la película y las semillas van al compost. La pulpa de la tensión en la red menuda o el saco de algodón vinculado, ha consentido con la consecuencia, y colgáis para gotear el líquido entre día. La bolsa puede hacerse la forma cubierta exteriormente; la vez quiten así, "afeitando" con la cuchara y el matrimonio. "Afeiten" también la parte interior de la bolsa para separar la pulpa ahora reducida, colgando. Vinculen repetidamente la bolsa y la coloquen entre dos tablas de madera o los grupos, puro y seco, y agachen, es uniforme para presionarla y quitar el agua ulterior. Exijan durante los algunos días, Mientras la pulpa no tenga consecuencia del test estable. La unión en la sal a 25-30 por ciento. Horas más tarde amasáis testo. Este muy salado y concentrado debe usarse en las cantidades (muy) muy pequeñas. La cosecha en el peso compone aproximadamente 8 por ciento de los tomates, de que comenzáis. El territorio reservado está habitualmente en la cantimplora, donde esto puede ser conservado no enfriado. En pasado, cuando realmente estable, esto era conservado durante muchos meses envueltos por el papel. Este concentrado entonces se usa en medida de lo necesario durante el invierno, ha añadido hortalizas y la carne para las salsas, fundadas en el tomate. Agitando la salsa picante, la inclinación, Salsas, chatni y otros condimentos Todos los tipos de los pimientos calientes pueden ser conservados por la fermentación. El método Extraordinariamente simple, exactamente mismo como el método de la col en salmuera. Quiten las bases de los pimientos. Los escindan. Añadan la sal para ser para un gusto, o son aproximados 2 por ciento en la ponderación. Añadan el ajo, otras especias u otras hortalizas del deseo. Agiten el mes o más largamente, conservando los pimientos cargado y deslizando de la forma en caso necesario. Szhizhayte en la cosechadora de cocina. Usen en calidad del condimento en la preparación o como el condimento crudo. «La salsa picante comercial con los pimientos, tratados por la fábrica, se ha infiltrado, el vinagre barato probará nunca mismo de nuevo», advierte Rik Otten. «Hago la salsa picante de la reliquia familiar, la salsa agitada del ajo chili (piensen sriracha), y la versión agitada de del sur perechnogo de la salsa del vinagre para verde», escribe el abril Makgredzher, que vende sus fermentos en calidad de la Marca de la Hija del Granjero en Karrboro, Carolina del Norte. «Mí para siempre trepeschu ante la complicación en el aroma del pimiento agitado». Como la salsa picante, las inclinaciones se conservan, como regla, en el vinagre, pero pueden agitarse En cambio. Salsas y chatni comen, como regla, nuevo o conservado en el refrigerador, pero se puede también agitar. Si seguís las recetas, bajáis (o reduzcan considerablemente), el vinagre. Salen hortalizas y las especias y el fermento bajo sus propios jugos. Añadan el suero, el jugo de la col en salmuera o salen el agua marina u otros principiantes del deseo. Exactamente así como el ketchup de tomate, ajvar (el condimento admirable frito del pimiento y la berenjena de los Balcanes), la mostaza y otros condimentos puede ser hecho por la fermentación. Reduzcan o bajen el vinagre y lo sustituyan (después de que el refrigeramiento ha preparado la salsa) con los principiantes de la cultura viva. De Himalayos Gundruk y Sinki En las Montañas de Himalayos, en Nepal, India y el Bután, las personas hortalizas del fermento en El modo distintivo, debilitandose hortalizas en el sol ante la fermentación; fermentirovanie Sin sal; y al fin, la tierra hortalizas agitadas para el almacenaje. Verde las mostazas, verde los rábanos y otros verde las familias De de col agitados por este modo, llaman gundruk; las raíces del rábano llaman sinki. Hortalizas se agitan en las cantimploras o los jarros, o en los hoyos untados por la suciedad, reforzado por fuego (cm. La fermentación del Hoyo en el capítulo 3). Para preparar hortalizas a gundruk o sinki, se debiliten de ellos en el sol para dos o tres Los días. Traigan adentro la noche para proteger del rocío y volverlos periódicamente para sacar las superficies distintas. Para gundruk, el copo u hortalizas en hojas de la chuleta; la libra, aprieten o los anonaden; y el material fuerte en el barco de la fermentación. Como con otros fermentos de hortalizas, el objetivo consiste para recibir su cargado; añadan el agua en caso necesario para cubrir hortalizas. Agiten hortalizas durante una semana o más largamente, luego quiten las hojas de la cantimplora, distinto durante algunos días, y conserven seco. Para usar gundruk, absorban las hojas secadas en el agua durante aproximadamente 10 minutos, habiendo estrujado la humedad sobrante. Entonces los asen en el petróleo con la cebolla y las especias, y los hiervan en la sopa. Para sinki la caída se ha bajado los rábanos en el agua, luego llenen su entero en el barco de la fermentación con el agua añadida en caso necesario. Sinki se agita, como regla, más largamente, que gundruk, aproximadamente tres semanas. Después de la fermentación corten los rábanos en las pequeñas partes, seco durante algunos días en el sol, y conserven seco. Usen sinki en las sopas exactamente así como, como gundruk. 28 Las consideraciones para los fermentos de hortalizas que no contiene las sales El método general fermentado-col-chi puede ser adaptado a fermentirovaniyu sin sal. Personalmente, Como he dicho antes, pienso los fermentos hechos solamente con la parte minúscula del gusto salado muy, mucho mejor, que aquel ni con una; pero si queréis evitar toda la sal, podéis todavía gozar hortalizas agitadas. Como es descrito antes, la sal disminuye el proceso de la fermentación, prohíbe otras bacterias y las formas, y disminuye los fermentos que pektiny de la revista y hacen hortalizas ir suave. Sin estas funciones abastecidas de la sal, los fermentos que no contiene las sales se agitan, como regla, durante los intervalos mucho más cortos del tiempo; dos o tres días - es mucho. El gusto cada día, enfría, cuando su fermento es para un gusto preparado a Ud. Otros componentes, ricos en el mineral, pueden abastecer, por lo menos, la parte ventajoso Las funciones de la sal. El alga marina - la fuente excelente de los minerales. Las algas, la berza marina, arame, e hijiki todos trabajan perfectamente; algunos se quejaban aquella alga expuesta roja. El alga marina de la humectación en el agua pequeña que es repetido gidratirovatsya. Lo presionen bajo el agua y aprieten. Corten repetidamente gidratirovavshuyu el alga marina y añadan al fermento con la absorción del agua. Semillas, tales como el comino, el apio y las semillas del hinojo son ricas también en mineral. El jugo del apio también; la mejor col en salmuera que no contiene las sales, he hecho el jugo incluido del apio. Mí algunos tallos jugosos del apio aguado el jugo espeso de la cantidad de agua igual, y mezclado este líquido con hortalizas para agitarse. Otro acceso debe usar el suero u otro principiante para la sal que no contiene Los fermentos para introducir la acidez, también la concentración de las bacterias del ácido láctico aquella oxidación de la velocidad. Miren la discusión de los principiantes más en este jefe. LA SALADURA DEL VINAGRE CONTRA LA FERMENTACIÓN Aunque el vinagre - el producto de la fermentación, la mayoría de los pepinos en salmuera del vinagre usa el vinagre caliente en calidad del medio de la esterilización hortalizas. En estos pepinos en salmuera la fermentación es prevenida por este tratamiento térmico unido con un alto nivel de la acidez en el vinagre. Algunas recetas zasalivaniya llaman a una relativamente pequeña proporción del vinagre que llamaría los pepinos en salmuera híbridos. El vinagre en una pequeña proporción, ha añadido con la temperatura del medio ambiente, no prevendrá la fermentación. En este contexto el vinagre - el condimento y el medio de la creación del medio ambiente un poco agrio selecto, en que puede prosperar fermentirovanie de las bacterias del ácido láctico. Las aguas vytaskivanie hortalizas - como regla, facilitado por la sal - puede ser el problema, agitando sin sal. Hortalizas, que se agitarán sin necesidad salada más de masacres, haciendo entrar o apretando, que hortalizas saladas. Esto puede también ayudar sacar más de áreas de superficie, hortalizas enormes son más puntuales. Con o sin sal, el objetivo principal se queda mismo: cargar hortalizas bajo el líquido. Añadan el suero o el agua en medida de lo necesario. La sal funciona también como un de los modos hacer el medio ambiente de la fermentación más Selecto, dando a las bacterias soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia competitiva por otras bacterias, que asisten también. En los fermentos que no contiene las sales algunas personas sacan el limón o el jugo layma en hortalizas así que la acidez cree el medio ambiente selecto. Zasalivanie A diferencia del modo seco posola, en que la sal se usa, como regla, para tirar el agua de Hortalizas para agitarlos bajo sus propios jugos, zasalivanie, incluyen la preparación de la decisión de mar cubrir hortalizas. En la tradición asiática hortalizas se infiltran a menudo en un fuerte agua marina al plazo limitado para debilitarse de ellos y la amargura rapy de la verdura, luego empaquetado en el barco para agitarse. En la tradición europea los pepinos, la aceituna, y otras hortalizas enteras o los pedazos grandes hortalizas se agitan directamente en el agua marina. «Nada podía ser más simple, que el método viejo zasola», escribe Enn Voloh en el Arte de la Cocina rusa. 29 Las aguas de mar pueden ser condimentadas por muchas especias fuera de la sal. Se acuerden que de muchas especias Funcionen como los inhibidores de la forma. Aportan también las culturas bacteriales. El ajo - la especia popular de la saladura. Si esto se hace azul durante la fermentación, no ser alarmado; esto - a La reacción segura por las composiciones llamadas anthocyanins en algunos tipos del ajo, que puede volver el ajo, azul como la reacción ácida a las huellas del cobre en su agua. El hinojo Otra especia clásica de la saladura, en cualquier forma: las flores frescas, los gorros espermáticos, han secado las semillas o la hoja. Prueben otros pimientos ahumados o calientes, la cebolla-shalot, el estragón, las semillas del coriandro, el clavel, fenugrek, el rábano silvestre. «Quiero, como el uso ' la saladura de la especia ' lo hace ser para un gusto del sur, y algún limón que añade cortado o laym o las naranjas, o hasta el vinagre crudo de manzana para salar las aguas de mar puede trasladar el perfil del aroma en la dirección distinta», habla el abril Makgredzher. «He hecho la zanahoria marinada de algún estilo de ajo, agitado vietnamita con cortado laymami, la hoja layma, los pimientos chili los pájaros y 30 lemongrassom. Pruebo muchos cambios distintos del aroma». Eylin Eni Tan escribe que en Turquía, donde vive, secado nut es añadido a menudo a las aguas de mar (también el pan) como algo parecido a que comienza. «Gorstka es añadido a los pepinos en salmuera para activar la fermentación», explica. Los pepinos en salmuera del ácido Brined (también conocido como el hinojo casher) y brined las aceitunas son dirigidos en La sección siguiente. Entero o dividido en dos col de Bruselas también el fermento hermosamente bajo el agua marina. Prueben los rábanos zasalivaniya, el nabo, la coliflor, la zanahoria, la cebolla, struchkovuyu la judía, los pimientos, la bardana grande, la berenjena, la corteza de la sandía - cualesquiera hortalizas, que queréis. La licitación temprano - las hojas veraniegas de la uva puede ser brined, entonces más tarde el arroz llenado sazonado u otros rellenos para dolma, sarma, y otras colaciones sabrosas. El libro de cocina de Voloha contiene la receta de la preparación de los pepinos brined en la calabaza (exactamente como Descrito más abajo, solamente en la calabaza). Que recomienda, ya que el barco regular - 1-gallonnyy el barril del roble. ¡Ser él bueno devolver aquel en la producción! Su receta de la preparación brined de los tomates me ha hecho probar sozrevanie zasalivaniya, pero no por completo los tomates maduros. En pasado a mí eran brined solamente los tomates verdes, que son que crujen, pero muy agrio. Por completo los tomates maduros se hacen suaves muy rápidamente. Los tomates que maduran eran el intervalo feliz, más dulces, que brined los tomates verdes, pero el mantenimiento de la complacencia corrujiente, especialmente, cuando se agita ligeramente solamenete algunos días. A Volokh hay unas recetas de la preparación brined de las manzanas, los limones y la sandía descrita en la Fermentación del Ácido láctico de las Frutas. La col entera - brined, como regla en los barriles grandes, en Croacia, la Bosnia, en todas partes Los Balcanes y Rumanía. Después de la fermentación las hojas pueden ser quitadas de la col, entera para el relleno, o la col puede ser desmenuzada en la col en salmuera. «Es la preparación entretenida y simple, que es grande para el almacenaje de las cantidades al por mayor de la col, y sobre la receta hay muchos cambios admirables tradicionales», escriben Luc Regelbuto y Meggi Levindzher, que viajaba es extensivo en Europa del Este que investiga los métodos de la fermentación antes de comenzar su asunto, los Fermentos del Occidente Salvaje en California. «Por desgracia, hemos encontrado que este fermento crea especialmente el olor opuesto, que podemos solamente igualar a los pañales sucios. Queremos las hojas de col llenadas, y así, hemos encontrado que preferimos agitar las hojas de col enteras quitadas del núcleo». He enterrado también la col entera, habitualmente con los núcleos quitados para facilitar La penetración del agua marina, en la col desmenuzada u otras hortalizas. Luc y Meggi escriben que se han encontrado con algo semejante en los Alpes de los Cárpatos Rumanía llamada muraturi asortate, teniendo en cuenta «los pepinos en salmuera distintos», que han atraído los repollos emocionantes enteros de la col en el agua marina con otras hortalizas. Torshi (de pérsico torsh, teniendo en cuenta "el ácido") son los pepinos en salmuera de hortalizas, que poseen en Irán y en todas partes por la mayor parte del Próximo Oriente, Turquía y los Balcanes. Astrid Richard Cook, que vena en Kuwait, informa que los pepinos en salmuera de hortalizas llamados torosh, acompañaban cada comida allá. Es la receta muy simple y siempre incluye los pepinos, la zanahoria y el nabo, aunque lo veía también con la coliflor. En general cortan hortaliza en los pedazos grandes (de ello comen con los dedos o a veces el tenedor o la cuchara). Añadís en la sal, el jugo de limón y el agua y lo permitís agitarse. Nuestros amigos iranios hacen un par de sus galones por una vez, y hablan que esto será prolongado algunos años. Mucho moderno torshis son fundados en el vinagre. El etnista búlgaro Lilia Radeva Las notas que «la saladura en el vinagre era muy rara entre los búlgaros hasta 20 siglo» y describe el método simple zasalivaniya para hacer tursii: «los tomates Verdes, las vainas verdes o rojas papriki, la zanahoria, y - en las regiones del sur - las pequeñas calabazas inmaduras, dyni, las sandías y los pepinos, son absorbidos juntos o separadamente en el agua salada. Después de que la fermentación, que, comen con el amasijo, los platos de la carne y otra comida, y a menudo simplemente con el pan». Karmela de los mininos, quien, con su marido Miroslav, me ha aceptado es amable, cuando he visitado Croacia, me ha mandado la receta para el estilo viejo serbio hortalizas emocionantes llamadas tursija, en que entera paprika (los pimientos los postres), los tomates verdes y los pepinos es brined, sazonados con los pimientos calientes y el rábano silvestre. Como con seco posolom, no mido, como regla, la sal en las aguas de mar. Echo sal para ser para un gusto. Queréis mezclar un bastante fuerte agua marina, puesto que será disuelta hortalizas, que entran en ella. Estimen la cantidad exigida del agua marina como aproximadamente la mitad del volumen o el peso de sus hortalizas. Añadan lo más pequeño posible el agua marina hortalizas, habiéndolos empaquetado ajustadamente y habiendo aplastado bajo el agua marina. La sal en el agua marina arrancará el agua hortalizas, y la suma de agua marina se aumentará. La sal se distribuirá poco a poco en hortalizas. Prueben el agua marina después del día o dos y adapten la sal, habiendo añadido más, en caso necesario, o el agua, si el agua marina excesivamente salado. 31 Las discusiones de la fortaleza de la salmura en la literatura la salinidad especial como a El peso de la instrucción del por ciento de la sal en la proporción para rociar. El agua marina de los medios al 5 por ciento usáis la sal al 5 por ciento acerca del peso del agua para el agua marina. (Ud es necesaria la escala para medirlo.) El litro del agua pesa exactamente 1 kilogramo. La cuarta pesa aproximadamente 2 libras; el galón aproximadamente 8 libras. Calculen la sal, habiendo multiplicado el peso de la cantidad de agua por la fortaleza de la salmura; en caso del agua marina al 5 por ciento, 0.05. Para la cuarta del agua marina al 5 por ciento esto llega a 1,6 onzas de la sal para añadir a la cuarta del agua (50 gramos de la sal al litro). Si no tenéis escala, 1,6 onzas de la sal alcanzan aproximadamente 3 cucharas (un poco más con la sal de la moltura menuda, es un poco más pequeño con rudo). Aunque las recetas zasalivaniya se diferencian considerablemente, 5 por ciento la fortaleza buena de la salmura para usar en calidad del punto de partida. Mientras que la sal al 5 por ciento sería extraordinariamente alta en la col en salmuera o kimchi, es importante comprender que el agua marina al 5 por ciento lleva a una gran cantidad más bajo el producto-salado, porque, tan pronto como hortalizas entran en el agua marina, absorben la sal y producen los jugos, así disolviendo la concentración salada más que por la mitad. EL GOMBO BRINED Lorna Morevek, el occidente, el Texas Sin duda mi más éxito cautivador era con el gombo. Y el verano caluroso del Texas, tengo en cuenta, esto ha hecho rápido. Hasta el gombo de árbol, duro, que no sería demasiado bueno asado o en gambo, era simplemente celeste, cuando se agita en el agua marina durante algunos días. Es fenomenal era fácil. He introducido simplemente las vainas del gombo en las cantimploras del francmasón. Los hombros los han retenido. He rellenado algunos dientes del ajo y halapeno hacia abajo en entre ellos y ha vertido el agua marina. ¡La persona! ¡Los hemos comido tanto rápidamente! En comparación con el estilo mucho más salado de "la reserva salada» zasalivaniya, que sacía hortalizas con la sal para prevenir las transformaciones microbianas y fermentativas acompañadas con la humectación que desala ante el consumo, 5 por ciento cuentan el agua marina con el contenido bajo de la sal. «Las aguas de mar de la concentración baja salada aprueban la formación rápida acerca de una gran cantidad de todo titratable los ácidos y el desarrollo acerca de bajo pH del agua marina», acaba la investigación de 1940 por la Carolina del Norte la Estación De agricultura del Experimento. «Las aguas de mar Un cada vez más alto contenido inicial de la sal aprueba respectivamente los ritmos detenidos de la formación ácida más abajo completa de la cantidad de los ácidos, hecho, y es más alto... Los significados pH ». 32 La mejor cosa sobre hortalizas emocionantes en el agua marina tiene mucha agua marina adicional. Viertan a algunos en pitchera y gocen de los tiros como por la tónica digestiva. Lo usen en calidad del principiante para los quesos de la semilla (cm. Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas de carne y las Variedades de la leche en el capítulo 11), la cultura viva acidifier para la absorción del grano y las habas (cm. El Grano que se infiltra en el capítulo 8), el condimento en los condimentos para las ensaladas o las marinadas o la base para las sopas. El agua marina - precioso, sabroso, y el recurso nutritivo. Los pepinos en salmuera agrios Es los pepinos en salmuera de pepinos del ácido brined, que me han recibido interesado por la fermentación en primero El lugar. Como el niño en Nueva York mí gozaría a menudo de la salmura como por la satisfacción (y barato) la colación después de la escuela. El aroma de ajo del ácido láctico del hinojo de los pepinos en salmuera - algo que siempre quería y ansiaba. Tan pronto como he comenzado a hacer la col en salmuera y pensar en la fermentación, era natural solamente que trato de agitar los pepinos en los pepinos en salmuera agrios. El ácido echa sal, crecía con en Nueva York conocido en muchos lugares como casher El hinojo, los símbolos del culto de la cocina de Europa del Este hebrea. En realidad, ellos y todas las cosas saladas visible en las cocinas via Europa del Este. El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika explica que «el régimen campesino contenía solamente los mínimos de la carne y consistía casi exclusivamente hortalizas, el tormento y el grano de trigo sarraceno - todo con el gusto suave». En su análisis, añadiendo el aroma distinto y considerablemente extendiendo el cielo, los aromas agrios de la fermentación realmente más que conservaban simplemente la comida. 33 He conocido del libro de 97 Dzheyn Zidzhelmen el Jardín: la Historia Comestible Cinco Las familias de los inmigrantes en Un apartamento neoyorquino Arrendado que el gusto a los pepinos en salmuera entre los inmigrantes hebreos eran la causa del juicio de señales y moral. «El abuso los productos salados destruye el gusto a unos aromas más moderados, llama la irritación y da una asimilación más difícil», escribe el médico-dietólogo De Boston Berta M.Vud en ella 1 922 libros los Productos del origen Extranjero acerca de la salud. John Spargo, el autor El Grito amargo de los Niños buscados para comprender, por qué los niños hebreos gastaban tan a menudo los peniques de la merienda en los pepinos en salmuera. «Parecería que crónico nedokorm crea el tiro nervioso a algún estimulador, que niño encuentra en los pepinos en salmuera. El adulto se dirige al whisky muy a menudo por la casi misma causa». 34 35 En el tiempo presente los pepinos en salmuera celebr más a menudo, que condenado. He tomado parte Es muchos festivales de la salmura, en que los americanos de los accesorios distintos étnicos celebraban la saladura Las tradiciones de sus personas. Los pepinos en salmuera agrios son examinados más respectivamente tanto sano, la cultura viva los estimuladores digestivos, que como los peligros peligrosos morales. Fermentirovanie de los pepinos es más difícil, que la mayoría de otros fermentos de hortalizas. Los pepinos extraordinariamente acuoso, se someten a la descomposición rápida por la pectina - la digestión de los fermentos. Y mientras que la col y los rábanos, maduro en el tiempo frío, los pepinos crecen en una alta temperatura, que las velocidades y la fermentación y fermentativo vyvarivanie. Por estos factores es fácil agitarse, los pepinos se hacen suaves, que no es la estructura agradable para la mayoría de las personas. Para conservar los pepinos que crujen, invito a añadir las hojas de la uva, las hojas del roble, la guinda Las hojas, las hojas del rábano silvestre u otros materiales, ricos en el tanino, de la fábrica (hasta de té paketik o la película verde de plátano). Haroldo Makgi escribe que el uso de la sal marina bruta «es mejorado fresco agradeciendo sus mezclas del calcio y el magnesio, que ayudan el enlace cruzado y refuerzan pektiny de la pared celular», a que él indica, también, como la saladura de las añadiduras, tales como los alumbre o el hiperóxido del calcio trabaja. Hay muchas otras ideas como tener Los pepinos en salmuera de pepinos corrujientes; por ejemplo, el entusiasta de 36 la fermentación de Shiveni Ardzhuna escribe: «la Adición de algunos trozos de la zanahoria con el pepino tendrá el contenedor de pepinos para hortalizas». La mujer rusa en una de mis clases se ha acordado de la observación de los pepinos blanqueados brevemente en el agua que hierve hasta zasalivaniya apoyar que cruje. Fred Breydt informa etc. que en la producción comercial, el cloruro del calcio es añadido al agua marina (0.1 a 0,4 por ciento) para apoyar fresco durante el almacenaje. Las personas se han acostumbrado muchas estrategias distintas para Alcancen esto a veces el objetivo imperceptible. 37 Añadan mucho ajo y el hinojo. No hay ninguna necesidad hasta limpiar el ajo; añado simplemente que las cabezas enteras incluyen la mitad transversal privadamente, y el ajo es insistido en el agua marina. Para el hinojo las flores o los gorros espermáticos son ideales, pero las semillas y/o la verdura son hermosas. El rábano silvestre (las raíces y/o las hojas) y los pimientos calientes grande, también. Para los mejores resultados, el fermento los pequeños pepinos de la saladura de la dimensión bastante homogénea. Preparen los pepinos directamente ante zasalivaniem, siendo acariciado el agua fría (hasta el agua con el hielo), limpiando lejos cualquier resto de los colores de la flor sobre los fines de los pepinos, y es suave borrando las columnas vertebrales. Para los pepinos en salmuera agrios mezclen el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua, como es descrito Antes. Ya que más corto fermentirovanie "poluprokisaet" o malossol («no basta sal» en ruso), usen un agua marina más débil, son aproximados 3,5 por ciento o 2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. Para el estilo francés cornichons, usen los pepinos minúsculos cornichon de una variedad y el agua marina de 5 por ciento de la especia con el estragón, el ajo y los granos de guisante del pimiento. Carguen los pepinos y otros componentes bajo el agua marina. Usen la placa u otro peso modesto para conservar hortalizas cargado, ya que tendrán la tendencia a nadar. Muchos europeos orientales echan sal a la llamada de las recetas a la natación de la parte del pan de centeno en El agua marina. El aficionado que apoya de la salmura de Ayra Vays, que crecía en Inferior a la Ist-faneca de Manhatten en 1950 - cuando «era el stand de la salmura en cada tercera esquina» - informa que su madre-rumana del origen ha hecho los pepinos en salmuera con la parte del pan de centeno de arriba el agua marina. Pero después de la experimentación grande, Ayra ha llegado a la conclusión que el pan de centeno no tenía ningún significado y ha cesado la tradición. IRA recomienda realmente otra práctica, que él ha estudiado de la madre: fermentirovanie Los pepinos en la cantimplora de cristal cerca de la ventana, así, esto recibe alguna luz solar directa, sobre que él informa, «ayudan eliminar la formación las espumas (forma)», porque «luz ultravioleta - la sustancia desinfectante buena». El consejo de la madre IRA es reflejado en la cuenta del libro de texto de la fermentación comercial de pepinos, «que se hacía habitualmente en 8,000-a 10 000 galones, la parte superior abierta, el plástico o steklovolokonnye los depósitos, que están situados al aire libre, así, la superficie del agua marina es sacada a la luz solar. En la radiación ultravioleta en la luz solar confían para matar la levadura aerobia superficial». Es muchas tradiciones de la fermentación insisten para agitarse en la oscuridad, pero es Puede trabajar las bien dos vías. 38 Si agitáis los pepinos, cuando las temperaturas caliente, componiendo por término medio es más alto Aproximadamente 77°F/25°C, el fermento solamenete algunos días antes de comer o mover en el refrigeramiento. En unas temperaturas más frías podéis agitar los pepinos más largamente, pero a menudo ser para un gusto y enfriar en el primer indicio del ablandamiento. Como el fermento de pepinos, su color de piel es cambiado de brillante-verde hasta es más oscuro-olivkovo-verde, y sus interiores son cambiados de blanco en transparente. Los semiácidos comen todavía un poco brillante en el tránsito. Ya que los pepinos en salmuera absorben la sal del agua marina, el aumento de la masa específica de los pepinos mientras que la reducción del agua marina, que llevan a la baja de los pepinos en salmuera en vez de la natación. El pepino vivo agitado de la tienda echa sal en el refrigerador, si no tenéis sótano de la raíz u otra mancha, que se queda más abajo 60°F/16°C. EL ESPÍRITU EXPERIMENTADOR El diente Schuetz, Viroqua, Wisconsin Quiero, quiero, quiero la zanahoria agitada con los rábanos en el agua marina agria de la salmura y las especias. Los rábanos conceden el color hermoso al agua marina, pero también y añaden el aroma único y algo como la picadura a la zanahoria. He hecho también la col en salmuera con la col verde, la cebolla, el ajo, el rábano y una gran cantidad de la zanahoria, y esto es hermoso. Mí Queréis experimentar; echo alrededor de algo al alcance en la col en salmuera, y no tenía partida desagradable. Me gusta jugar también con las estructuras y las formas, hasta enmarañándolo dentro de los límites de la misma partida. Las setas zasalivaniya A menudo las personas me preguntaban, si pueden agitarse las setas. Tengo A veces las setas agitadas, especialmente shitaki, se han mezclado con otras hortalizas. El experimentador de la fermentación de Molli Adzhi-Dzhoys River-Follz, Minnesota, ha escrito para decirme sobre kimchi con las setas crimini: «Rojo y caliente perechnye los aromas se han mezclado realmente bien con las setas». Pero agitaba nunca las setas como el componente básico. El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika escribe que en Polonia, históricamente: «Casi todos los tipos de las setas comestibles eran soley en las aldeas, Lactarius deliciosus [la visera de leche del azafrán] ser examinado mejor.... Las Setas eran marinadas así como a la col y valían alto como el complemento a los platos calientes o El pan ». Enn Voloh tienen una receta extraordinariamente simple de la preparación de las setas brined en El arte de la Cocina rusa (1983). Llama a 1 libra/500 g de las setas, 2 cucharas neyodirovannoy las sales, los granos de guisante del pimiento, el comino, el ajo, el hinojo, y el rábano silvestre adicional, el casis o las hojas agrias de guinda. Los tallos fúngicos son cortados a l a las pulgadas/1 cm, y las especias (excepto la sal) son mezcladas juntos. Entonces las setas son empaquetadas en el barco de la fermentación, las letras mayúsculas hacia abajo. «Oprysnite cada capa por cualquier capa salada y con la especia y la mezcla de hierba». Las vacaciones con el cargamento a peso hacia abajo para obligar el agua abandonar las setas. Volokh recomienda agitarse con las temperaturas de habitación entre día o dos, luego enfriando durante 10 - 14 días. Estas setas agitadas, ella Escribe, «el acompañamiento hermoso para el aguardiente». 39 40 El entusiasta finlandés de la fermentación y el maestro Ossi Kakko, que se describe como a «El investigador en horticulturalist el modo de vida del coleccionador», aconseja usar al principiante para agitar las setas. Para los principiantes él recomienda agitar el jugo de abedul («él tiene fosforistyy y el calcio, que no asisten en las setas»), rejuvelac agitado de la absorción del grano criado en el agua (cm. Rejuvelac en el capítulo 8), o el agua marina adicional de la partida anterior hortalizas emocionantes. «Dejen las setas enteras en el líquido agitado y los tenéis a la temperatura interior caliente durante tres días. ¡Su estructura se ablanda, y se derriten simplemente en su boca! ¡Las fluctuaciones excelentes en todas partes por la mente del cuerpo - la ducha!» 41 Ossi habla para usar las setas, «que es posible comer sin preparación especial» - él Seguramente las cantarelas de las menciones, la seta tubular, el cuerno de la abundancia, los yesqueros de las ovejas, el tubo Las cantarelas, la receta de Voloha llama las colmenillas y hydnum las variedades - mientras que «a las pequeñas setas» sin cualquier carácter específico. Por lo menos, con las setas salvajes, el tipo de la seta tener ser alguna influencia en la conveniencia fermentirovaniya de ellos. El grupo mycologists me incluía en la conversación de la carta colectiva, que tenían en cuestión de fermentirovanii de las setas. León Shernoff, el redactor de la Seta la Revista, ha expresado la inquietud que las bacterias vinculadas a algunas setas, podían crear las composiciones tóxicas en el contexto de la fermentación. «La gallina de los Bosques, por ejemplo, es las materias primas hermosas... Pero después de algunos días en el refrigerador, las bacterias superficiales se multiplican al punto, donde la ejecución de esto le recibe la boca ardiente y la garganta». Ya que tan pocas investigaciones era hecho sobre la fermentación fúngica, recomiendo la experimentación cautelosa. He oído otros recelos a propósito fermentirovaniya de las setas. Algunas personas se agitan sobre Las hidracina y otras toxinas inconstantes, que asisten en muchas setas como regla quitadas, preparando. «Dudo que la fermentación rompe en realidad la hidracina», escribe Shernoff. Pero por la variabilidad de la hidracina, «hasta tal grado que el líquido de la fermentación disuelve la hidracina, esto se evaporará preferentemente y será reducido así en el producto acabado». Si hay también una pregunta la quitina componente, El que se distribuyen, las paredes celulares es compuesto, hecho por la fermentación digestible. La quitina es examinada como difícil digerido, crudo pero digestible después de la cocina. Hay alguna investigación que supone que la quitina en otra sustancia, que contiene la quitina, - los fregaderos de los langostinos - se hacen más digestibles como resultado de la fermentación, pero ni uno que he encontrado seguramente en Aprecien a las setas. 42 43 Las aceitunas zasalivaniya En su estado crudo de la aceituna son terriblemente amargos y venenosos, por la presencia La composición oleuropein. Antes de se puede comer las aceitunas, siempre se ponen bueno para reducir oleuropein. El tratamiento - la categoría ancha que abarca mucha de los métodos distintos del envejecimiento, la lixiviación y sozrevaniya. Hay muchos estilos distintos del tratamiento de las aceitunas, muchos (pero no todo), que incluyen la fermentación. No tengo acceso a las aceitunas crudas y ninguna experiencia personal que sana ellos. En realidad, hasta Hace poco no me gustaba comer las aceitunas. Si eran reducidos a las pequeñas partes en la comida, los sufriría, pero siempre evitaría las aceitunas enteras o las mayores partes. Entonces he comenzado a desafiarme probarlos. Y he encontrado que quiero algunas aceitunas. Las aceitunas crecen en los climas moderados del tipo mediterráneo; California, Italia y Croacia Donde me he encontrado con ellos. Las frutas son recogidas de los árboles a finales de otoñal o a principios del invierno. «Para aquellos de Ud que vive en el país aceitunado, no hay ninguna causa de no obtener los productos alimenticios para sus propias aceitunas», escribe el blogger de Henk del Show. «En la mayoría de los lugares son libres para La toma." 44 Hay mucha información en los libros y en el Internet que detalla la aceituna distinta El tratamiento de los métodos. Las fuentes, de que he recogido la información, me constriñen llegar a la conclusión que el más método simple debe agitarlos. Para un tratamiento más rápido (un mes o poco), debéis de un modo o de otro romper la piel de la aceituna: es suave habiéndolos forzado con el martillo, que corta en ellos, la reducción dos veces o la penetración. El tratamiento de las aceitunas enteras intactas toma mucho más largamente, ocho meses hacia el año, ya que amargo oleuropein se lava mucho más despacio. Si tomáis la decisión de forzar o penentrar en las aceitunas, recibirlos bajo el derecho al uso del agua lejos a Prevengan el descoloramiento por la oxidación. Acariciado mucha agua. Cambien el agua cada día, o todavía más a menudo si el agua se oscurece rápidamente, durante aproximadamente dos semanas, o mientras la amargura se haga. Entonces coloquen las aceitunas, con las especias, en el agua marina al 5 por ciento, así como, como con los pepinos. Las personas usan muchas especias distintas. «Siempre las hojas de laurel y el coriandro», son escritas por Henk del Show. «Además improviso: la corteza de los agrios, el pimiento negro, los jugos lácteos, el orégano, el romero, la salvia, el ajo, el grano de guisante del pimiento de Sychuani, Vayan etc. fácil, aunque: las Aceitunas deben ser para un gusto como las aceitunas - un poco amargas, estable y rico». Usen la placa u otro peso modesto para conservar las aceitunas cargado. Sean para un gusto periódicamente y estimen. Después de que algunas semanas, o más largamente, cuando son bastante preparados, poseen o guardan en el refrigerador. Las aceitunas enteras intactas ocupan más de tiempo para sanar, ocho meses hacia el año. En tal mucho tiempo El fermento, la superficie ha enmohecido, como regla. Quiten el crecimiento superficial, ya que él se forma; las aceitunas encendidas son hermosas. Cuando el agua marina será oscura con lixiviado oleuropein, sequen las aceitunas, se nieguen al agua marina y mezclen un nueva agua marina. No añadan la especia, mientras algunos meses no pasen, y la mayor parte de la amargura era lixiviada ya. Las aceitunas enteras agitadas conservan habitualmente que cruje mejor, que la aceituna con las infracciones de la epidermis. Bob del narciso amarillo pálido Nuevo verde (o amarillo o violeta) las habas conservadas con el hinojo, es conocido como las habas del narciso amarillo pálido. Crecía, comiendo las habas excelentes del narciso amarillo pálido de mi padre, y hasta hoy día, cada vez, cuando lo visito, él saca su cantimplora para dividir, y gozamos de ellos como que cruje, agrio, y la colación fácil, mientras que la cena prepara. Mi papá adoba las habas del narciso amarillo pálido, rellenando las habas en ancho - la cantimplora de la conservación de la boca con el hinojo, el ajo, los pimientos chili, la sal y las semillas del apio; vertiendo la unión que hierve de la mitad del vinagre, la mitad del agua por ellos; zapechatyvanie y el tratamiento térmico, hirviendo en el baño del agua caliente durante 10 minutos. Bob del narciso amarillo pálido pueden también agitarse bajo el agua marina. Mezclen el agua marina al 5 por ciento (alrededor de 3 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua) y carguen las habas en él, con una gran cantidad del hinojo y el ajo. El tiempo de la fermentación se cambiará depende de la temperatura. La parte de la literatura recomienda preparar las habas ante fermentirovaniem. «Contienen llamado fazirovku de la sustancia tóxica, el proteína, que se entromete en vyvarivanie y se descompone, cuando es calentado», según Klausa Kaufmana y Annelisa Sheneka. «¡Coman Nunca las habas crudas sobre el plato con las ensaladas!» Advierten, recomendando las habas que hierven durante 5 10 minutos en el agua salada antes de comer o agitar. Poseiendo crudo struchkovaya la judía toda mi vida, sin toxicidad significativa, es difícil agitarse sobre fazirovke. He encontrado solamente algunas referencias en fazirovku como 45 la toxina, que citan cualesquiera ciertas fuentes. Cada uno - la cita de 1962 de la investigación alemana de 1926, en que «los ratones eran incapaces crecer sobre el proteína aislado (fazirovka) de la judía blanca (Phaseolus vulgaris) si Esto era preparado ». Esto parece apenas relevante; struchkovaya la judía no la judía blanca y nosotros No los ratones, alimentado el régimen del proteína exclusivamente aislado recibido de él. Esto, es probable, no bien para comer simplemente solitario de cualquier única comida, incluso las habas. Otra referencia, que he encontrado, era del botánico James Dyuka, que suma el informe de la revista alemana médica en 1979: 46 Después del uso en la comida solamente algunas habas crudas (Phaseolus vulgaris) o las habas secadas (P. coccineus), tres muchachos, a 4 - 8 años han aparecido rápidamente los síntomas del envenenamiento, especialmente la enfermedad y la diarrea. Phasin, toxalbumin, destruido, preparando, contaban responsable. Todos los muchachos tenían unos valores normales aminotransferazy y parenteralnoe el tratamiento con el líquido y los electrólitos, conducido acabar la reconstitución por 12 - 24 horas 47 Prestaréis la atención a lo que los muchachos han comido las habas crudas o han secado las habas. Esto realmente - considerable La distinción. Las habas secadas contienen seguramente las sustancias tóxicas antinutritivas (cm. El capítulo 11), y en algunas variantes la judía fresca "verde" hace también. Solamente los ciertos tipos de las habas comen verde, hasta preparado. Y la fermentación habitualmente - el medio eficaz de la desaparición de tales composiciones y su transformación en otros suave o hasta las formas nutritivas. Difícil para mí agitarse sobre fermentirovanii crudo struchkovoy de la judía. Con todo eso, juzgaba Kaufmana y el método de Sheneka preliminarmente prigotavlivaniya de las habas, y a pesar de mi escepticismo inicial (puesto que el regalo de las bacterias del ácido láctico sobre hortalizas crudas es destruido, preparando), las habas blanqueadas agitadas hermosamente, gracias a la presencia del ajo crudo y el hinojo con las bacterias del ácido láctico, todavía intacto. La fermentación del ácido láctico de las frutas Las frutas distintas eran mencionadas ya en este jefe como los componentes insignificantes Los fermentos de hortalizas, pero parece oportuno de dedicar la sección a la fermentación del ácido láctico de las frutas. Las frutas dulces y el jugo de frutas se agitarán es espontáneo en ante todo alcohol (y luego el aceite acético, si es sacado al aire), y no el ácido láctico. (El capítulo 4 expone detalladamente los métodos distintos para fermentirovaniya de las frutas en el alcohol.) los fermentos que mezclan las frutas con hortalizas habitualmente, contienen dos la levadura y la bacteria del ácido láctico. En las frutas kimchi, la fruta es mezclada con hortalizas saladas y sazonadas; el fermento de frutas ante todo En el alcohol y el aceite acético, mientras que el fermento de hortalizas ante todo en el ácido láctico. Para poseer las frutas kimchi con las frutas, todavía un poco dulce, coman o enfríen después de la fermentación solamente algunos días. 48 La actividad de la levadura puede ser prohibida fuerte posolom o es aplastada por la adición de las culturas del principiante del ácido láctico, tales como el suero. Una fermentación popular del ácido láctico de las frutas - los limones que han salado y laymy. El Vegetariano de libros del Mundo Dzheffri Madhur contiene la receta simple de la preparación de los limones que han salado del estilo marroquí, llamando a 2 libras/1 kg de los limones y 9 cucharas de la sal. Corten los limones en el cuarto es longitudinal, habiendo dejado sus aplicado en las razones. Quiten las semillas, y «friccionan los limones en su mayor parte las sales, completamente, cerrándolos de nuevo, así, se ven por enteros». Usen la cantimplora de la cuarta en calidad del barco. Oprysnite la sal en la razón de la cantimplora, luego añadan los limones salados uno detrás de otra, habiendo aplastado para obligar el jugo abandonar los limones, mientras no sean todos en la cantimplora cargada bajo el agua marina. El fermento tres - cuatro semanas, mientras las pieles de limón no se hayan ablandado por completo, luego enfría." Las dos pieles y la pulpa añaden el ácido », nota Dzheffri,« pero es el ácido especial, maduro con el eco del mundo antiguo ». La saladura de los limones varía Es completamente poco entre las recetas. Otra receta he contado usado mucho 49 menos sales: 4 cucharas por 10 libras/4.5 kg de los limones. No existe una vez más ni un modo de hacerlo. Podéis así como agitar laymy, las naranjas u otros agrios. En realidad, Salli Fellon Morell escribe que «originariamente la mermelada era la comida lacto-agitada», en que las naranjas eran forzadas a los barriles grandes con el agua marina. 50 Otro ejemplo en el grado grande del fermento salado de frutas - la ciruela japonesa marinada Conocido como umeboshi. Las ciruelas saladas y agrias agitadas se usan en calidad del condimento y en calidad de la medicina en Japón. Avelin Kyushi, el autor japonés de algunos libros de cocina macrobióticos, cuenta el proverbio japonés: «Coman una umeboshi la ciruela antes de emprender el viaje, y tendréis un viaje seguro». Las ciruelas a Uma-Elva (Prunus mume) son recogidas Verde, no por completo preparado. El color rojo umeboshi de las ciruelas llega de las hojas perilly, también conocido como la planta del bistec o perilla en el japonés (Perilla frutescens). Mi amigo Alvin de Uolli, que ha pasado el tiempo hace 40 años que vive con la familia Katsuragi en la aldea de la agricultura en Japón del sudoeste, registrado en su revista el método de su amo-madre de la saladura umeboshi las ciruelas. 51 Para cada uno 1½ de las cuartas/litros de las ciruelas le será necesario 1 pint/l el litro de la sal marina y / de las hojas 100-de gramo perilly a 3,5 onzas (son aproximadas 50 hojas) el más todavía 2 cucharas de la sal marina. En Japón la ciruela, que se usarán, son recogidos en el medio El junio, cuando comienzan a hacerse amarillos, pero todavía verde. Por completo las ciruelas maduras se didvidirán en la saladura. Laven las ciruelas bien y salgan para estar rápidamente en el agua pura. Entonces sequen el agua y coloquen las ciruelas Y la sal en las capas variables en el jarro. Coloquen el destino pesado de arriba la última capa de las ciruelas. El día o dos más tarde, cuando bastantes líquidos era tirado de las ciruelas por (la sal) para cubrir las ciruelas por completo, quita la roca y ha colocado el cubrimiento al jarro. Esperen aproximadamente 20 días. Cuando esperaréis tener tres días buenos, calurosos sin lluvia, viertan el líquido (umeboshi el vinagre) de las ciruelas y coloquen las ciruelas por afuera para secar en el sol. Deben ser difundidos en la única capa, idealmente sobre las cestas apuntaladas o las pantallas así que el aire pueda circular más arriba y más abajo de ellos. Lo dejen por sus difundido como durante tres días y las noches. Durante aquel tiempo mezclen dos cucharas con el montecillo de la sal en las hojas perilly y aprieten a mano, mientras no expreséis todo el líquido (violeta), podéis. (El líquido es echado.) Entonces añadan las hojas a las ciruelas, que ha secado en el sol, ya que aplazáis las ciruelas en el jarro. Fluyan atrás en cantidad suficiente del vinagre de la ciruela para cubrir las ciruelas por completo (el vinagre que se queda puede usarse en la preparación), y coloquen la tapa al jarro de nuevo. El verano siguiente quiten las ciruelas de nuevo, sequen en el sol durante un día y pongan las cantimploras para el almacenaje sin El vinagre. Es real umeboshi. Serán muy salados primero, pero se harán poco a poco menos salado y más admirable. El entusiasta de la fermentación Andrew Donaldson me ha escrito que sueña sobre las bayas rojas del Norte agitadas en el agua marina, que él ha mezclado en la proporción de 2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. En las esferas verdaderas municipales de Bulgaria las bayas rojas del Norte son conservadas con, «solamente el agua fluía por ellos» - ninguna sal - y «son admirables para el aroma bueno», según el etnista de Lilia Radevoy. Enn Voloh, en su libro el Arte ruso La cocina, tiene las recetas de la preparación de las manzanas zasalivaniya y las sandías. Para las manzanas mezcla el agua marina dulce, anulando a 3,5 cucharas/50 de mesa ml del azúcar y 1,75 cucharas/25 de mesa ml La sal en los litros a 3 cuartas/3 del agua y la mezcla en 6 cucharas/90 de mesa ml de la harina de centeno. Luego en el barco del galón las capas Volokh las manzanas enteras acres de la cocina, a sus partes, con el estragón y las hojas agrias de guinda, vierten el agua marina por ellos, los agacha y el cubrimiento. Agita las manzanas a la temperatura interior durante algunos días, luego los 52 traslada al sótano o el refrigerador durante un mes o más largamente. Para la sandía usa solamente pequeño dyni (3,5 libras/1.5 kg o menor) y agita su entero en el agua marina al 5 por ciento (cm. Zasalivanie, antes en este jefe), sazonado con los claveles enteros y los palos de canelo, durante 40 - 50 días en el sótano o las temperaturas del refrigerador. Describe brined las sandías como la presencia «del gusto incomparable, frío, que pica, agridulce». 53 Las frutas pueden también agitarse con hortalizas. Antes hemos tocado pequeño Las proporciones de las frutas mezcladas en principalmente fermentos de hortalizas, y simplemente el cambio, pueden ser hechas también. Rik Chamli me ha escrito sobre chatni el mango de la piña, la asociación y volnovanie durante algunos días cortaban la piña y el mango, con los rábanos, la cebolla, kinzoy, el jugo layma, el estragón, el jengibre, y el pimiento negro, la sal y el suero como el principiante. LA CAFETERÍA LOCAL DE LAS RAÍCES EL ACEITE NEGRO DEL HIGO DE LA MISIÓN Escinde Elliota (Hace 1 cuarta/litro), 4 litros de las tazas/1 han secado los higos negros de la misión 1 cuchara/15 de mesa ml la sal marina de m de la taza/60 ml el suero m-l cup/60-125 ml la miel cruda para probar el Agua, en medida de lo necesario 1. Destem los higos y la humectación durante 1 hora en el agua caliente. 2. Traten todos los componentes juntos hasta llano en la cosechadora de cocina. Añadir El agua en medida de lo necesario en este punto para permitir los cortes del procesador mezclar es llano y no recalentar. 3. Viertan la mezcla en su 1-quart/liter la cantimplora del francmasón. Si es necesario, añadan el agua y el movimiento, mientras el aceite del higo no alcance en los límites 1-1½ inches/2.5-4 cm el borde. 4. Sellen la cantimplora ajustadamente con la tapa y las vacaciones a la temperatura interior durante 2 días (o hasta espumoso), luego pasen a la balda superior de su refrigerador. En 3 semanas hacia el mes esto será bastante admirable; coman durante 2 meses. Los fermentos de frutas pueden ser cultivados con el suero, la col en salmuera, o kimchi por el jugo o cualquier otro principiante de las bacterias del ácido láctico. Salli Fellon Morell tienen muchas recetas en esta vena en su libro que Da de comer a las Tradiciones. Escinde Elliota, que ha fundado la Cafetería Local de las Raíces, a El restaurante locavore en Roanoke, Virginia, ha hecho el aceite admirable lacto-agitado crudo del higo, que se separa en mi memoria (cm. vrezku la Cafetería local de las Raíces el Aceite Negro del Higo de la Misión). Realmente, podíais tomar cualesquiera materias primas o han preparado, la mezcla de frutas (lo enfríen a la temperatura del cuerpo, si es preparado), añadan al principiante vivo de las bacterias del ácido láctico y el fermento. Se persuadan simplemente, si agitáis las frutas con una gran cantidad del azúcar en las cantimploras para producir la presión de las cantimploras, porque con tal gran cantidad del azúcar hay un potencial de la construcción de la presión considerable y la explosión de las cantimploras. Kawal Kawal es hecho, agitando las hojas de la planta leguminosa salvaje también conocida como kawal (la Casia obtusifolia), usado en calidad del condimento y la carne ocupan el lugar en Darfur, el Sudán. «Kawal - la comida algunos más africanos muy pobres», escribe Hamid Direr, que añade que «es evitado por la élite, quien cuenta su inservible a la vida pública moderna Por su aroma opuesto, hediondo, que se detiene sobre los dedos para unas horas." 54 Con todo eso, kawal se distribuye al Sudán. «Trasladado, que llevan con ellos el know-how kawal las preparaciones y el uso en la esfera, donde las materias primas, el haba salvaje, son encontradas en abundancia, pero los habitantes no sabían el proceso de la fermentación». El proceso para hacer kawal bastante directo. Las hojas son recogidas cuando Las plantas son criadas por completo, pero todavía verde y tierno, ya que las flores y seedpods comienzan a desarrollarse primero. Las hojas recogidas son arregladas los trozos y son rotos en la pasta verde con el almirez y el pistilo. Kawal se agita, como regla, en la cazuela de barro (la Birmania,) inhumada en la tierra. La cocina fría o el sótano serían hermosas. La pasta verde es empaquetada en los barco y la superficie cubierta con las hojas verdes del sorgo, que son agachados por las piedras. Cada 3-4 días la cantimplora es abierta, ahora las hojas amarillas y secas alejadas del sorgo y el contenido de Birmania por completo mezclada con la mano y repetidamente empaquetada... [Con] las hojas frescas del sorgo.... Durante aproximadamente una semana fermentirovanie kawal desarrolla un fuerte olor característico, que se queda con él, mientras esto no sea consumido.... Dos señales declaran la madurez fermentirovaniya kawal. Primera es la aparición de la salmura amarillenta en la superficie de la pasta, y segunda es la baja de la temperatura de la pasta de una temperatura más caliente de la fermentación activa a aquel del ambiente. A finales de la fermentación el jugo separado es repetidamente incluido en su pasta de la madre, que amasan a su vez bien y anonadan entre los dedos. La pasta luego come en las pequeñas bolas, irregulares o los pasteles llanos, que son entonces el sol secado durante 3-4 días... 55 Secado kawal los pasteles pueden ser conservados durante el año o más. Ellos tradicionalmente Mezclado con el agua para las salsas, aunque «las personas de la ciudad usan la tierra kawal, rociándolo sobre la comida en muchos aspectos como el pimiento». 56 La adición de los principiantes a los fermentos de hortalizas Todas hortalizas son preliminarmente inoculadas con las bacterias locales del ácido láctico correspondiente al novato La fermentación. En mi propia práctica he encontrado que las bacterias sobre hortalizas hacen sucesivamente los fermentos exitosos y admirables, y casi todas las tradiciones distintas hortalizas emocionantes, sobre que he conocido, confían en el regalo de las bacterias sobre hortalizas. No le son necesario ningunas culturas especiales para agitar hortalizas. Con todo eso, muchas personas prefieren son añadidas por las culturas - las tensiones quitadas y/o las populaciones concentradas de las bacterias del ácido láctico - para acelerarse o la mejor fermentación del control. En adición a las stockvacunas comercialmente accesibles de laboratorio bacteriales las personas usan el jugo maduro de la col en salmuera o el agua marina, la seta de té, el kéfir o el suero como los principiantes. La idea de añadir las culturas del principiante hortalizas era investigada Los investigadores durante casi siglos, desde entonces temprano en la aparición de la esfera de la microbiología. La mayor parte de la investigación ha llegado a la conclusión que en este contexto los principiantes «poco práctico e innecesario, puesto que los organismos responsables de la fermentación, pasan naturalmente en los números correspondientes, y... La fermentación debida pasará, si la concentración de temperatura y salada se acercará». Como regla, en tal investigación que compone Las condiciones convenientes - la concentración salada aproximadamente 2 por ciento y la temperatura alrededor 65°F/18°C. 57 Donde las culturas del principiante, como encontraban, eran eficaces, se encuentra en los fermentos con la sal más baja Las concentraciones. «Hemos mostrado que fermentirovanie con 50 por ciento por la cantidad menor de la sal lleva a la variabilidad aumentada entre muchos factores de la cualidad, incluso el ablandamiento imprevisible y la generación fuera de los aromas», informa la investigación de 2007 en la Revista de la Ciencia sobre los productos de la alimentación. «La adición L. mesenteroides la cultura del principiante ha abastecido la fermentación correspondiente Independientemente del nivel salado, garantizando la producción de la col en salmuera de alta calidad ». Lo noten Por los problemas, atribuido a los fermentos con el contenido bajo de la sal, es el examen estético de la estructura y el aroma, y no la seguridad. La compensación por los niveles bajos salados con tiempos más cortos de la fermentación puede prevenir sus degradaciones de la estructura y el aroma. Con o sin principiantes, independientemente del nivel salado, la fermentación hortalizas crudas es inexplosible. 58 Añadía periódicamente el agua marina madura a una nueva partida hortalizas, sin La observación de cualquier distinción aguda en la velocidad de la fermentación o la cualidad del producto. Pero la salmura que hace el entusiasta Ayra Vays lo recomienda fuerte: «la Adición de la taza del agua marina acabada a la nueva partida del agua marina y las acciones cukes como el principiante muy eficaz reducirá el tiempo de la fermentación. En aproximadamente 72°F/22°C, los pepinos en salmuera se hacen por el ácido completo en 4 - 5 días en vez de 7-10». En mi investigación me he encontrado con algunas referencias en la literatura a esta que obstaculiza práctica en la col en salmuera. El informe de la Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas saca el total: La eficiencia del uso del jugo viejo depende en general de los tipos de los organismos que existen en el jugo y su acidez. Si el jugo del principiante tiene una acidez 0,3 % o más, él lleva a la col en salmuera de la calidad inferior. Esto es llamado que los micrococos [Leuconostoc mesenteroides], que comenzaría habitualmente la fermentación, son aplastados por una alta acidez, habiendo dejado los bacilos con la responsabilidad excepcional por la fermentación. Si el jugo del principiante tiene una acidez 0,25 % o menos, la col en salmuera hecha es normal, pero no hay, parece, ninguna influencia favorable de la adición de este jugo. A menudo, el uso del jugo viejo hace la col en salmuera, que tiene una estructura más suave, que normal 59 He oído sobre las personas, así como que usan el líquido maduro de la seta de té en calidad del principiante, y Hasta las personas que usan las madres de la seta de té para cubrir la superficie hortalizas. El sitio web popular dedicado al kéfir, creado por el admirador australiano de kéfir Dominik Anfititro llamado, contribuye a la idea de usar los granos sobrantes de kéfir - o los granos tradicionales de kéfir para la leche del cultivo o que es conocido como los granos de agua o dulces de kéfir o los dos es hortalizas de la cultura. Él mezcla los gránulos con el jugo pequeño de zanahoria y de manzana y mezcla que resulta «la emulsión de kéfir del grano» en con hortalizas, con o sin sal para agitarse. «El proceso es muy flexible», escribe la Casa sobre su sitio web, Ya que podéis o usar los granos enteros de kéfir, colocándolos primero cerca de la razón del contenedor y por otro lado la mitad de la vía el contenedor, cuando la mitad de todos los componentes es colocada en el contenedor de cerveza. O, los granos de kéfir pueden ser mezclados con las frutas de agua o frescas / vegeteriansky el jugo y la mezcla del amasijo o la emulsión con los componentes hechos entrar, luego habiendo llenado el contenedor de cerveza con los nuevos componentes. O, algunos granos de kéfir pueden ser hechos entrar junto con las cantidades hortalizas frescas y el relleno del barco de cerveza, cuando vais. ¡Cualquier de estos métodos hace que supera kefirkraut en el tiempo pequeño, todo el tiempo! 60 La cultura improvisada del principiante en el uso más ancho para fermentirovaniya hortalizas El suero de la cultura viva. Esto es al principiante protegido por Salli Fellon Morell. El suero - el líquido, que se separa del requesón graso, cuando la leche se tuerce. Según cómo se ha arrollado la leche, el suero puede o puede no contener las culturas vivas. Por ejemplo, si la leche es calentada y luego es oxidado por la adición del vinagre, el suero acabará - pero porque la leche era calentada, el suero no contendrá las bacterias vivas. Exactamente así como las mezclas de proteína del suero vendido los culturistas, no contienen las culturas vivas. Solamente si la leche es cultivada, y luego stvorozhennoe por la oxidación o la acción del fermento de la reineta sin alta temperatura, o a la leche cruda permiten es espontáneos oxidarse, contener el suero que resulta las bacterias vivas. Las fuentes más fáciles del suero - el kéfir y el yogurt. El kéfir se separará es espontáneo después de que dos o tres días de la fermentación y el suero pueden ser simplemente vertidos; ser tiernos, o el requesón, y el suero puede repetidamente integrar. Con el yogurt, el lugar el escurridor por la escudilla, lo allanen con algunas capas de la gasa ajustadamente tejida y excaven el yogurt en él. Entonces recojan las esquinas de la gasa, y es suave y uniforme los quiten; el suero comenzará a gotear en la escudilla. Encuentren el gancho, el clavo u otra mancha, donde podéis colgar la gasa, rellenada por el yogurt, mientras que el suero continúa gotear de él. Que más largamente dejáis por su fijación, además rudamente el yogurt se hace, y más de sueros se acumula. En adición a estos principiantes improvisados - que componen ya el uso La actividad enérgica microbiana y su traslado a la nueva razón - son muchas culturas de laboratorio del principiante comercialmente accesible. Como el experimento, trabajando sobre este libro, juzgaba al principiante hecho Por Biobrozheniem Kolduella Kanada. raskromsal 2 libras/1 kg de la col he añadido la sal a 1,8 por ciento. Entonces, la mitad cultural con el principiante Kolduella, he permitido a otra mitad es espontáneo el fermento como mí habitualmente, hago. La partida con el principiante ha mostrado seguramente una reducción más dramática inicial en pH, pero mientras que el control no se oxidaba completamente tan rápidamente, esto ha entrado también en la zona de la seguridad (pH más abajo 4.6) menos que en 24 horas. Las dos partidas tenían el gusto agradable y tenían la estructura semejante. Continúo apreciar el uso de las culturas comerciales que comienza como innecesario, hasta Aunque pueden acelerar la fermentación y la oxidación. La crítica central, que los tengo, consiste como se venden habitualmente, que es, explotando el miedo y exagerando el riesgo vinculado a la fermentación directa. Kolduell Bio-Fermenteyshn declara Sobre su sitio web que la fermentación directa hortalizas «puede hasta ser peligrosa». 61 Cuando lo he puesto en duda, me han mandado la investigación, que han pasado con el gobierno canadiense que iguala los fermentos, usando que comienzan con los fermentos directos. La investigación ha confirmado la idea que pH baja más rápidamente con el principiante, que no impugno; pero esto ha hecho también las declaraciones generales por los resultados no apoyados de la investigación, tales como: «la flora Local hortalizas... Puede contener las formas, la levadura o hasta los microorganismos morbíficos, que pueden llamar el riesgo para la salud». Realmente, la flora de hortalizas puede contener todos estos elementos, Con todo por la previsibilidad de la oxidación y el aplastamiento que resulta de los microorganismos morbíficos, no presentan la amenaza, excepto la vía puramente teorética. Se acuerden de la declaración del especialista de hortalizas en la fermentación USDA, Freda Breydta: «había Nunca el caso registrado de la enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas Peligrosas, no una palabra, que usaría para describir la fermentación de hortalizas». Usen las culturas del principiante, en caso necesario pero no hacéis así del lugar del miedo. La fermentación directa hortalizas, para toda su variabilidad, es el proceso seguro demostrado por los tests el tiempo. 62 Las formas líquidas de los fermentos de hortalizas: la remolacha y La ensalada Kvass, el jugo cultivado de la col, Kaanji y Şalgam Suyu Principalmente hortalizas se agitan en el estado sólido, haciendo el líquido, pero en modesto La proporción s. Este líquido tiene un fuerte aroma y puede ser tomado como una fuerte tónica digestiva. La alegría de la Preparación (la salida de 1975) llama el jugo de la col en salmuera «decoction para los héroes». Agitando hortalizas en un alto por ciento del agua, las sustancias de hortalizas nutritivas son insistidas en el líquido que lleva a las bebidas admirables agrias de la tónica de la cultura viva. 63 La remolacha kvass (también conocido como la remolacha rassol, significando el agua marina) es la inyección agitada La remolacha en el agua que ha salado ligeramente. Hago habitualmente la remolacha kvass en la cantimplora de la cuarta. Corten la remolacha grande o dos pequeño en l-inch/1 cm los cubos. El cubrimiento con el agua para principalmente rellenar la cantimplora. Añadan la pulgarada de la sal, y el suero u otros principiantes, si le gusta. El fermento algunos días; exactamente, cuántos días dependen de la temperatura, los ciertos componentes y las relaciones, la ecología microbiana y las preferencias del aroma. El gusto cada día. Cuando esto comenzará a desarrollar el color profundo, oscuro y la fuerza agradable, quiten la remolacha. Podéis gozar de la remolacha kvass exactamente así como, como esto como la bebida; lo usen en calidad de la base para la sopa de remolacha; o ligeramente el carbonato, entregando el líquido sealable al barco, que puede tener pocas presiones, zapechatyvaniya y la partida del día es más grande a la temperatura interior. Salli Fellon Morell invita a añadir pocos sueros al agua de la remolacha y escribe que la remolacha kvass es «la tónica excelente de la sangre, contribuye a la regularidad, ayuda vyvarivaniyu, alcaliniza la sangre, limpía el hígado y es el tratamiento bueno de los cálculos renales y otras enfermedades». 64 La ensalada kvass es hecha exactamente así como, como la remolacha kvass, habiendo sustituido solamente la remolacha cortada con La ensalada cortada. Oía sobre la ensalada kvass de dos mujeres canadienses, que unían su historia. Geyl Singer crecía en el Winnipeg, la nieta de los inmigrantes rumanos hebreos y la hija del padre, que ha hecho muchos tipos de los pepinos en salmuera, incluso los pepinos en salmuera de la ensalada, que él ha llamado salata. Tras años después de su muerte, se ha interesado por los pepinos en salmuera de la ensalada y no podía encontrar la información. A través del Internet ha encontrado a algunas otras personas con los recuerdos de la ensalada kvass o los pepinos en salmuera, y ha encontrado al historiador de alimentación a Alejandro Grigorevu, el inmigrante ruso a Canadá. «Exactamente ahora la prueba que tales platos de la ensalada existían alguna vez, consiste aproximadamente de 30 certificados, incluso Geyl, todos ellos que pertenecen la cultura hebrea», escribe Grigoreva, que ha marcado en el mapa y kartirovala los detalles de los certificados, que ella y Singer han recogido." Las únicas personas, que saben este granizo del plato de las familias hebreas principalmente a todo de algunas ciertas esferas de Ucrania dentro de los límites de la Colonia ». Grigoreva examina estos fermentos como las estrategias prácticas quitar la amargura de la ensalada a veces conocida sobre el yidish como shmates del (trapo). Describe los pepinos en salmuera de la ensalada y la ensalada kvass como« los cambios sobre el mismo tema (con el vinagre y las versiones fáciles del agua marina que se cruzan a menudo y que se reúnen) ». La ensalada kvass,« la bebida un poco verdosa refrescante de la ensalada », es hecha, agitando« aproximadamente, la ensalada rota deja adentro un poco Que ha salado y a veces delgadamente el agua con el azúcar con el hinojo y el ajo », según las palabras Grigorevoy. 65 La causa recuerdan tan poco las tradiciones, que la cultura shtetla esto Engendrado esto era trasladado y destruido. «No asombroso tenemos tan pocos recuerdos de lo que, debe ser, había una vez un producto veraniego principal en todo el territorio de Ucrania o en salado o en forma kvass.... Alguna persona, que continúan todavía obstinadamente ocuparse con estas tradiciones culinarias, principalmente vivo es bien lejano de la tierra original shtetla de sus familias en Israel, Canadá, los Estados Unidos, Rusia, y hasta Alemania». 66 El jugo cultivado de la col - otra hortaliza agitada en la forma líquida, aunque realmente Es la inyección, y no el jugo. Para hacerlo, rellenen blender por la col cortada, luego cubran la col con el agua, mientras blender no será aproximado por dos tercios completos del agua. La mezcla en la solución líquida y el flujo en el jarro, la cantimplora o la escudilla. Repetan algunas veces para bolshey las partidas. El cubrimiento y el fermento, con o sin sal. El fermento algunos días, degustación cada día. Cuando esto es para un gusto preparado, quiten la col (que podéis incluir en la comida, comer a los animales o el compost). El líquido - la col cultivada "el jugo". Oía sobre el jugo cultivado de la col, antes de he desarrollado seguramente el interés a La fermentación. Esto era entre muchos medios de casa, legendario en el movimiento temprano de la metropolitana del tratamiento de SIDA. Para las personas con la enfermedad, caracterizado que se marchita, porque son incapaces aplastar la comida, las inyecciones líquidas eran las fuentes importantes de las culturas vivas y las sustancias de hortalizas nutritivas a veces que llevan a los mejoramientos dramáticos. La compilación de 1995 del régimen y otros instrumentos para la residencia con SIDA bajo el nombre, Cómo Por completo cambiar la Disfunción Libre, alaba «la ventaja asombrosa cultural El jugo de la col », aconseja beber l de la taza dos o tres veces al día. 67 Kaanji - admirable sazonado pandzhabsky la bebida hecha, agitando la zanahoria y Las semillas de la mostaza en el agua con la sal. Esto llama a la zanahoria del color de Borgoña; si no tenéis aquel, traten de añadir la remolacha a la zanahoria. Hortalizas de la parte en las cerillas. Usen aproximadamente l las libras/250 g hortalizas y l de la taza/120 ml las semillas desmenuzadas de la mostaza, con 2 onzas/57 de grams/m la sal de la taza, con los litros en l los galones/2 del agua. El fermento en el barco cubierto en la mancha caliente durante aproximadamente la semana. Tiendan hortalizas del líquido y la presentación enfriada. Şalgam suyu es la bebida turca y otro fermento de hortalizas en la forma líquida - a El agua marina de la zanahoria agitada violeta y el nabo. Mi amigo Luka me ha tomado en el restaurante turco en Londres para probarlo. Lo quería. Lo hemos tomado con rakiey, el licor el gusto por el anís (cada uno en los puntos separados), y han completado uno a otro perfectamente. Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura Los pepinos en salmuera japoneses - llamado tsukemono - son hechos en una variedad extraordinaria especialmente conocida a una variedad del medio masivo de comunicación - fuera del agua típica y la sal - en que ellos soley. Hortalizas son marinadas en miso; la salsa de soja; los restos saké, el arroz residual y la levadura de la creación saké; koji, el arroz cultivado usado en miso y en saké (cm. La creación de Kodzhi en el capítulo 10); y los afrechos de arroz. «El japonés se agitaba naturalmente, hortalizas tienen la tendencia a tener los aromas, una familia distintiva o la tienda, o por lo menos en una región a veces que se distingue de una aldea hasta otra en la misma aldea», escribe Richard Heyho, el entusiasta americano americano de la fermentación, que se casaba con la mujer japonesa y hace mucho vivía en Japón. «Los aromas tienen la tendencia a tener a los partidarios, y resultan a menudo las culturas, las recetas y los métodos entregados de generación a generación dentro de los límites de la familia extendida, y someten a veces bastante poco debates». Como los métodos de la fermentación en todas partes, los métodos tradicionales del japonés La saladura estaba preparada para la declinación; pero hay a plena velocidad también un renacimiento. Erik Haas, el entusiasta de la fermentación, que ha gastado el viaje al tiempo en Japón, los informes: Era asombrado y entristecido poco por, cómo pocas personas son hechas por propias hortalizas, y como químico - ha sido insistido, las variantes de la tienda de comestibles del acero. El ejemplo: no he encontrado a una vieja en medio en ninguna parte, que ha hecho los pepinos en salmuera conforme al estilo tradicional, orgánico y sin producto químico. Hemos llegado a la conversación, y resulta que no la gustan los pepinos en salmuera tradicionales. Los hacía solamente durante algunos años, desde cuando alguna persona de la ciudad grande ha entrado en la ciudad y ha comenzado a pedir que las personas hagan la cosa por la vía tradicional, habiéndolos reducido para vivir la fantasía tradicionalmente-rural (que muchos japoneses, parece, cada vez más y más se interesan). Come solamente los pepinos en salmuera de la tienda de comestibles completa de los productos químicos, que «lo hacen ser para un gusto mejor». Las personas, que he encontrado, quien hacía el material realmente frío tradicional como hortalizas agitadas - eran, principalmente, el medio - vigésimo al medio cuadragésimo, la cultura regular japonesa de la ciudad, desengañada en el ritmo, luchando obstinadamente para hacer la vida para fuera de los límites del ruido. ¿El sonido conocido? Los mismos procesos de la compensación, claro, pasan en los Estados Unidos, con Las tradiciones de alimentación desalojadas gomogenizirovannymi por los productos industriales, entonces el renacimiento no válido cultural que resulta que cataliza para corregir aquellas tradiciones. No permitan a las tradiciones de alimentación de desaparecer; ¡ser la parte de la cultura del renacimiento! Miso echa sal (miso-zuke), la salsa de soja echa sal a (de soja-salsa-zuke), koji los pepinos en salmuera (koji-zuke), Y los pepinos en salmuera en saké los restos (kasu-zuke o Nara-zuke) todo bastante directo, tan pronto como creáis o recibís el ambiente mismo. Los pepinos en salmuera de la salsa de soja son más fáciles, puesto que es el líquido. La salsa de soja puede ser mezclada con el vinagre de arroz y/o saké, entonces fluía simplemente por hortalizas en la cantimplora. En total otros, con los medios masivos de comunicación firmes las saladura cortadas o las pequeñas hortalizas enteras son puestas por las capas con el miércoles así que cada trozo hortaliza sea rodeado por completo el ambiente de la saladura y no en el contacto con otros trozos de hortalizas. Como la col en salmuera, esto ayuda conservar hortalizas agachado, aunque en la escala menuda pueden ser hechos en la cantimplora u otro pequeño barco sin peso. Los ambientes distintos de la saladura pueden también ser unidos - en, por ejemplo, miso y saké los pepinos en salmuera de los restos - y pueden ser incluidos otros condimentos, tales como saké. Habitualmente hortalizas para cualquier de estos métodos de la saladura son secadas primero por algún medio de la presión de la sal (hortalizas seco posola y prigibanie durante 24 - 48 horas) o el secamiento del aire. Hay así menos de disolución del ambiente de la saladura por los jugos de hortalizas. Los pepinos en salmuera miso se agitan habitualmente más largo, a veces durante muchos años, aunque son transformados y admirables de todo después de algunos días. Ya que hortalizas son recogidas del puchero de la saladura, miso (condimentado hortalizas) puede usarse en las sopas, las salsas y otra cocina. Los pepinos en salmuera de los restos Saké también se agitan habitualmente durante muchos meses o los años. Los pepinos en salmuera de Kodzhi, que son muy dulces, se agitan habitualmente durante el tiempo más corto, solamente algunos días por la semana. Hasta el enterramiento en koji (o amazaké), son presionadas habitualmente a la sal hortalizas. Los pepinos en salmuera japoneses que usaba máximamente, son los pepinos en salmuera de arroz de los afrechos, nuka-zuke, Porque quiero realmente su aroma rico multilaminar. Para estos pepinos en salmuera hortalizas son enterradas en los afrechos de arroz, la parte más nutritiva-densa del arroz, que es quitado en razmalyvanii del arroz blanco. Los afrechos del trigo u otros afrechos del grano pueden usarse en cambio o además. En la tradición japonesa las economías caseras compran habitualmente tselnozernovoy el arroz y lo traen en la fábrica, donde determinan cuántos afrechos para quitar. Diez por ciento serían abrillantados ligeramente, 30 por ciento serán el arroz típico blanco; el punto superior sakés usa el arroz que molían más que 50 por ciento. Los clientes van a la fábrica con el saco del arroz bruto y el regreso a casa con dos bolsas: un del arroz y unos de los afrechos. Encuentren los nuevos afrechos, si esto es posible, y enfríen, mientras no hagáis nuka el puchero, ya que los afrechos aceiteros y pueden ir rancio. Me gusta es suave es seco-frito corta en la cacerola de hierro fundido, mientras esto no se haga aromático, y Entonces entreguen los afrechos fritos al jarro, que aspiro a rellenar aproximadamente a medio camino por los afrechos. Entonces añadan la sal. Las recetas, que veía, se encuentran en todas partes en la sal, en los límites de aproximadamente 5 por ciento a 25 por ciento del peso de los afrechos. Prefiero el nivel más bajo del espectro, pero como con otros fermentos de hortalizas, la sal para ser para un gusto, y recordar que es mucho más fácil añadir más de sal del deseo, que disolverlo. El carácter unical cada uno nuka del puchero - la combinación de los condimentos en los afrechos. Me gusta usar la mostaza pulverulenta, la raya del alga marina de la berza marina, shitaki, los pimientos calientes (con las bases y las semillas alejadas), el ajo, gingerroot, miso, y es poco saké o la cerveza. Luego, añadan el agua. En mi receta en la Fermentación Salvaje he llamado a bastante poco El agua (6 litros de las tazas/1.5 del agua el más 1 taza/250 ml de la cerveza) por 2 libras/1 kg de los afrechos, así que los afrechos se sacien con el agua y los aumentos de agua, cuando los afrechos son agachados, habiendo llevado a la estructura húmeda, semejante al sedimento, que hace los pepinos en salmuera admirables. He recibido alguna realimentación durante los años que nuka es mucho más seco habitualmente, que esto. «nuka echa sal, veía en las casas de las personas, usaba el ambiente mucho más seco», escribe Erik Haas. He estudiado primero el proceso nuka de la dirección completa Avelin Kyushi hasta la Cocina Macrobiótica, y su receta llama a 2 tazas del agua por la libra nuka, Con el aumento nuka así que el agua suba hasta la cima. La mayoría de otras recetas he encontrado la llamada a mucho cantidad de agua menor y ningún peso. La información más detallada, que he encontrado en nuka, se encuentra en Elizabeth Andoh hermosa El libro Kansha: Vegan de Japón que Celebra y las Tradiciones Vegetarianas. Andoh, que se ha movido de los Estados Unidos hasta Japón más que hace 40 años, escribe que «Mis vecinos eran asombrados primero (conmovido, realmente) descubrir que tenía los jarros de la salmura en general, pero desde entonces fue conforme y entusiástico ' las niñeras que llegan '.... El Cultivo nuka del puchero me ha concedido el acceso especial a las vidas de muchas mujeres japonesas - la salmura que se engancha a través de otro modo partición difícil cultural». Andoh describe nuka se mezclan como «la pasta dura» y sus llamadas de la receta al uso alrededor de los cuartos tanto líquidos (el agua con la cerveza o saké) los afrechos cuánto de arroz, el volumen (1¼ de las tazas/300 ml el líquido Por 1 libra/500 g los afrechos, que tienen las dimensiones a 4 litros de las tazas/1). 68 69 Antes de hortalizas son enterradas en nuka el puchero, se usan habitualmente por la sal en a La técnica llamada ita-zuri. Con la sal de la gran moltura en la palma de una mano rodáis hortaliza alrededor en la sal al instante, friccionando su piel por la sal abrasiva. Esto comienza la destrucción de la piel hortaliza y la salida de los líquidos. Si esto llama salida cualquiera espumosa blanca de las composiciones amargas hortalizas (aku), los laven ligeramente antes de enterrar en ambiente de la saladura. Comiencen nuka el puchero, habiendo añadido la simplemente única hortaliza por una vez. Se aseguren Hortaliza es cubierta por completo con los afrechos. Allanen la superficie nuka y sequen cualesquiera afrechos residuales de las partes del barco. Cubran nuka el puchero con la tela para permitirlo respirar, también sin soltar a las moscas y el polvo. Al día siguiente quiten el primer trozo hortaliza, razmeshayte nuka el puchero por la mano pura y añadan otra hortaliza, frotada por la sal. Repetan algunas veces con una hortaliza por una vez, mientras hortalizas recogidas no comiencen a tener el aroma distintivo salado. Andoh lo llama «la creación de las condiciones» las pastas nuka. «El tiempo No válido es necesario para la pasta para ser preparado, y y no dejar el puchero vacío, que aumentaría el tiempo, que es necesario para recibir el movimiento bueno de las bacterias, debéis añadir algo a». 70 Tan pronto como nuka el jarro es cultivado, podéis enterrar más de hortalizas en ello. Pueden ser Entero o escindido en las partes minúsculas y agitado durante los lapsos de tiempo distintos. Andoh la describe nuka el ritmo: En primavera y el otoño, el puchero activo madura hortalizas en los pepinos en salmuera exactos por 8 - 12 horas. He colocado, como regla, hortalizas en el puchero después del desayuno para poseer para la cena la misma noche. Cuando las temperaturas del día subirán más arriba 80°F/27°C, hortalizas ocuparán solamente 6 horas (a menudo menos) para alcanzar la madurez que significa que puedo colocar hortalizas en el puchero temprano por el día y todavía gozar de ellos para la cena. Si debo ser fuera de en casa todo día durante el tiempo caliente, he colocado hortalizas en el puchero en vísperas por la noche, quito su mañana, y luego los enfrío con la pasta que se mete todavía por ellos. Aquella noche lavo ligeramente de la pasta y los sirvo. Cuando las temperaturas bajarán más abajo 45°F/7°C, serán necesarias por lo menos 15 horas, o es posible 20 o 24 horas para alcanzar el aroma maduro. En los meses fríos añado hortalizas al puchero por la noche después de la cena para poseer la tarde siguiente. Si hortalizas se quedan en la pasta nuka después de que han alcanzado la madurez, se hacen muy agrios. A Furu-zuké, como estos «los pepinos en salmuera viejos» son conocidos, hay unos admiradores (en muchos aspectos como las personas, que gustan los pepinos en salmuera muy agrios del hinojo).71 Mí - una de aquellas personas, que quieren furu-zuké. El experimento con la longitud de la fermentación Y la figura que queréis lo mejor de todo. Ya que recogéis hortalizas de nuka del puchero, se preocupáis para limpiar tal cantidad nuka Los afrechos, como podéis hortalizas atrás en el jarro. Con el servicio debido nuka el jarro puede usarse para siempre. La llave del mantenimiento nuka del puchero debe mezclar su cada día. Deberéis periódicamente añadir la sal, puesto que la sal absorbe en hortalizas y emigra con ellos durante mucho tiempo. A otros condimentos y los afrechos mismos les es necesaria también la regeneración casual. Si os vais, guardáis la pasta nuka en el refrigerador. Una salmura final, completamente especial japonesa - takuan, los rábanos enteros del rábano japonés marinado en Los afrechos de arroz durante seis meses, el año, o más largamente, llevando a los pepinos en salmuera admirables con la cualidad delgada, de tierra. Para comenzar, cuelguen los rábanos del rábano japonés en el sol para secar durante una - dos semanas con sus cimas intactas. Su fijación ante la ventana solar es más fácil, si esto es posible. Si los colgáis sobre el aire abierto, les traéis cada tarde, así, ellos no húmedo por el rocío. Ya que los rábanos japoneses se agotan, se hacen mucho más fáciles y también flexible. Tan pronto como podéis fácilmente encorvarlos, son preparados para la saladura. Corten las hojas (los salven para la cima del jarro), y luego rodáis cada raíz del rábano japonés detrás y delante en la superficie plana por sus manos y presionen para ablandar cualesquiera manchas firmes. Después de la receta instalada en el Internet por el blogger, adobaba los rábanos en 15 por ciento Los afrechos y la sal al 6 por ciento fundada en el peso de los rábanos (muy reducido por el período que se seca). Este peso incluido de los rábanos y el cálculo y luego razveshivanie asignan las sumas en dimensión de los afrechos y la sal. Si no tenéis escala, que alcanza aproximadamente 2 cucharas de la sal y l de las tazas de los afrechos por la libra/500 g de los rábanos secados. Mezclen los afrechos y la sal, con las pieles secadas del caqui (para el color), a la presencia, algunos trozos de la berza marina, y algún pimiento chili o saké del deseo. Difundan la capa delgada de la mezcla de la saladura cerca de la razón de 72 su jarro, luego la capa de los rábanos japoneses, que pueden rizar y alterar por su nueva flexibilidad. Llenen cualesquiera pequeños bolsillos entre los rábanos japoneses con sus hojas, aspirando dejar lo más pequeño posible el espacio aéreo. Cubran la capa del rábano japonés con otra capa delgada de la saladura de la mezcla. Entonces otra capa de los rábanos, otra capa de la unión de la saladura de los afrechos, etcétera, asegurandose acabar con la capa de la mezcla de la saladura. Cubran la capa superior con las hojas que se quedan del rábano japonés, luego la placa y el peso pesado. Abastezcan la tela excesivamente y salgan para agitarse en la mancha fría durante, por lo menos, temporada o algunos años enteros. LAS IDEAS PARA LA PREPARACIÓN CON HORTALIZAS AGITADAS Adoben y/o apagáis la carne en ellos y sus aguas de mar; la acidez y las bacterias ayudan ablandar la carne. Bigos - el estilo polaco de la carne que se cuece a fuego lento en la col en salmuera; la berza agria garni es el estilo alsaciano. Los crepes: los crepes Kimchi se encuentran a menudo en la cocina coreana; incluyan cualquiera exactamente fermento desmenuzado de hortalizas en los crepes agudos de la levadura (cm. Las Galletas/crepes en el capítulo 8). La sopa: Kimchi jigae (kimchi la sopa) es el producto coreano principal. La cebolla sote, hortalizas y los pedazos minúsculos de cerdo grudinki u otra carne, del deseo; tan pronto como la cebolla y la carne - browned, añaden kimchi y continúan asar algunos minutos en el aceite. Entonces añadan la reserva, tofu y la salsa de soja, y traigan a la ebullición; adapten los condimentos y gocen. Shchi - la sopa comparativa rusa hecha con la col en salmuera (o a veces la col simplemente no agitada). La cocina rusa usa también el agua marina de la salmura (rassol) en calidad de la base de la sopa, especialmente para las sopas frías veraniegas. La remolacha kvass puede usarse en calidad de la base para la sopa de remolacha. Hortalizas agitadas pueden ser o el elemento central o el agente insignificante aromático en las sopas, o usado en calidad de la guarnición. Pierogi, shtrudeli, los pasteles y la bolita de pasta: la Col en salmuera - el relleno clásico para pierogi y agudo phyllo de los pasteles del test y shtrudeley. Exactamente así como la cocina coreana muestra las bolitas de pasta kimchi-rellenadas. En los Balcanes las hojas de col enteras agitadas sirven a los envolvimientos para sarma (la col rellenada). Los pasteles: Como el suero de leche o la levadura, la col en salmuera puede usarse en calidad del elemento agrio para reaccionar con la sosa alcalina alimenticia en vypekanii. Los Libros de cocina de la comunidad de las esferas con las historias de la colonia alemana incluyen a menudo las recetas de la preparación de los pasteles de la col en salmuera. La preparación con hortalizas agitadas He subrayado que la comida agitaba las materias primas de hortalizas, porque creo que su mayoría La ventaja profunda alimenticia - las culturas vivas bacteriales en ellos, que son destruidos, preparando. Con todo en las culturas, en que se han desarrollado, hortalizas agitadas se usan a menudo en la preparación también. Mientras os aseguréis que han comido la parte de las materias primas de los fermentos, no hay ninguna causa de no poseer preparado también. Laphet (el té agitado) Laphet (también transliterado como lephet y lahpet) es el fermento insólito de hortalizas - las hojas de la planta del té (la Camelia sinensis), salado para ser comido - del país Del sudeste asiático de Birmania. Adel Karpenter, San Francisco, California, quien les ha prestado primero mi atención, escribe: «Ellos - la pulpa extraordinariamente admirable salada salada dada con las nueces fritas y las semillas y el limón como a la ensalada en los restaurantes birmanos». Para hacer laphet, un nuevo té es tratado al vapor durante aproximadamente la hora, luego se distribuye sobre las esteras de bambú y se hace el puré por la mano. Las hojas, de que hacen el puré, entonces son empaquetados en el barco tradicionalmente el hoyo con fundamento el bambú - en el grado grande cargado para quitar el aire y apretar la masa de la hoja, y agitado con algunos meses a entero el año. El diario del viaje El importador del té explica, cómo comer laphet: «Salado (la degustación agria) el té Mezclado con los jengibres, el ajo, los pimientos chili, el petróleo, y la sal y todos, que han comido juntos ». Mi amiga Syuz 73 74 El paquete, mandado a mí, laphet importaba de Birmania, que ha encontrado en el mercado en Filadelfia. «Este material - completamente honestamente un de mis platos queridos de todo el tiempo», era escrito por ella. He hecho la ensalada de la ensalada y laphet, templado, como es descrito más arriba. Esto era la explosión del aroma. Los amigos lo servía oohed y ayeaba y ha vuelto para otro gusto. Syuz cría el té en la granja Alabamsky, pero debe esperar los arbustos para madurar en algunos años antes de que ella puede hacer la tentativa laphet. La búsqueda de las defectuosidades El fermento o no espuma No agitarse. Vspenivanie es difundido, especialmente por las fermentaciones, primeras un poco los días. Vean la espuma constante de la superficie y el matrimonio. Vspenivanie se disminuye muy rápidamente y puede ser imperceptible. Es completamente posible que notaréis nunca las burbujas. Esto es bueno. El fermento desarrolla la levadura o las formas de la superficie de la forma El crecimiento superficial es muy difundido. No ser alarmado. No fertilicen por el compost la col en salmuera. Deslizarse De la forma, ya que lo mejor de todo podéis, y no ser tocado, si dispersa poco de ella. Miren las Formas Superficiales y la Levadura para una discusión más larga. El fermento demasiado salado Añadan pocas aguas, la mezclen alrededor al instante, y el gusto. Repetan en caso necesario. Si Ud La necesidad de añadir es mucha agua, viertan el exceso. Si añadís simplemente un poco, lo examináis como el jugo adicional de la col en salmuera. En algunas tradiciones hortalizas se agitan con una gran cantidad de la sal y luego se lavan ligeramente ante la comida. La sal adicional puede conservar hortalizas más largamente, pero el problema con el enjuague es que laváis ligeramente también lejos sustancias nutritivas y las bacterias. El fermento tiene un fuerte olor Hortalizas emocionantes exhalan los fuertes olores. Esto normalmente y habitualmente no el problema. Si o aquel, con que vivís, os sois inquietados por el olor, podéis intentar agitarse en el cosmos semiexterior aireado, a condición de que él no se moja o excesivamente caliente o frío. Fermentirovanie en las cantimploras - otro acceso. Cuando produzcan la presión, como es descrito antes, lo hagan simplemente de la ventana. Hortalizas de los fermentos de Grega Lardzha en el barco impermeable al aire, con el tubo plástico que expresa a las burbujas, que penentran a través del derecho aéreo del castillo de la ventana. «El resultado era, no huelen todo en la casa y ninguna forma». El olor realmente podrido puede indicar a muchos problemas y como regla Acompañado con el crecimiento largo, el crecimiento profundamente superficial que penentra de algún tipo, que debe ser quitado. Muchas veces he quitado las capas superiores, que eran desagradables y ofensivo en su olor y la aparición de mucho tiempo barriles emocionantes y los jarros completos hortalizas, solamente para descubrir la col en salmuera magnífica, aromática, admirable chi algunas pulgadas más abajo. El fermento suave, que no cruje Si no se prohíbe las temperaturas bajas, una alta salinidad, taninami y/o otros factores, Los fermentos en hortalizas serán al fin de cuentas, tomando en consideración cantidad suficiente del tiempo, romper pektiny, que dan a sus hortalizas que cruje. Esto pasará más rápido en hortalizas acuosas como los pepinos y veraniego skvosh. Pero tomando en consideración cantidad suficiente del tiempo, especialmente junto con las temperaturas calientes o la salinidad baja, hasta la col puede ir suave. Es completamente seguro comer suave; algunas personas hasta prefieren su aquella vía. El fermento mucoso con el agua marina gorda, viscosa A veces hortalizas emocionantes desarrollan el agua marina gorda, pegajosa, viscosa, casi maleable. En Algunos casos, es la etapa efímera del desarrollo; mientras que los procesos consecutivos metabólicos continúan, slizistost desaparece. En otros casos la partida se queda mucoso. «La producción de la mucosidad en la col en salmuera por completo era investigada nunca», conforme a la Microbiología de los Productos Agitados. Otra referencia técnica, moderno La Microbiología de alimentación, declara que «la col en salmuera mucosa es llamada por el crecimiento L rápido. cucumeris y L. plantarum, especialmente con las temperaturas subidas ». Mi experiencia Confirma la idea que mucoso fermentado la col más a menudo se desarrollan en más caliente, que el ideal las temperaturas de la fermentación. Esperen un tiempo más frío y prueben una vez más. 75 76 El fermento se hace rosado La col en salmuera rosada grande, si el color llega de krasnokochannyh kapust, los rábanos, la remolacha o las frutas. Pero A veces la col en salmuera de la col blanca se hace rosada por el pigmento hecho por la levadura, que existen es típico en la col en salmuera, en el medio ambiente, en que la salinidad más que son aproximados 3 por ciento. Es completamente seguro comer la col en salmuera rosada. En las cubas grandes comerciales La col en salmuera, la distribución no conveniente de la sal puede llevar a las esferas de la col en salmuera rosada (la instrucción La sal excesiva) y la esfera de la col en salmuera suave (la instrucción a la sal insuficiente). 77 78 Las larvas se arrastran en su fermento Obligatoriamente proteger la comida, que envejecéis de las moscas. De otro modo lo encontrarán Aplacen los huevos sobre ello, y cuando los huevos sombrearán, encontraréis las larvas que se arrastran de su comida. Protejo los jarros emocionantes de las moscas con las hojas viejas u otros exactamente telas de algodón tejidas; en los meses veraniegos, cuando las moscas son más numerosas, vinculo la consecuencia alrededor de la tela para abastecer sus bordes. Si encontráis realmente las larvas en fermentado-col-chi, no hay ninguna necesidad de asustar o negarse a la partida entera. Ya que sombrean en la superficie del fermento, las larvas emigran y de la comida; no se esconden después hacia abajo. Quiten la pulgada principal u hortalizas emocionantes tan y vayan tan profundamente en medida de lo necesario, mientras no alcance fermentado-col-chi sin indicio de las larvas, ningún descoloramiento y el aroma agradable. Sequen obligatoriamente las partes interiores del barco para quitar cualesquiera larvas interminables o el huevo. No olviden de abastecer el cubrimiento para proteger fermentado-col-chi de bolshego las cantidades de las moscas que se aterrizan a él. C HA P T E R 6 Fermentirovanie de las bebidas agrias que tonifican agrias Las bebidas que tonifican incluyen el grupo ancho de los fermentos, que tengo Solamente recientemente comenzado comprender por el modo unido. En la Fermentación Salvaje incluía la receta de la preparación de la mosca batata, la bebida ligeramente agitada de la Guyana hecha con batatami, en el jefe de leche (porque el suero era el principiante); ruso kvass en el jefe del grano; la cerveza de jengibre en el jefe de vino; y el arbusto en el jefe del vinagre. La seta de té, que de la noción no tenía que hacer con, ha acabado en el jefe del grano, es bastante extraño, puesto que esto es hecho con el té y el azúcar, pero ningún grano en general. Ahora veo que todas estas bebidas y muchos otros - incluso determinado Las bebidas hechas en las tradiciones largas continuas por los pueblos en todo el mundo, también los cambios de última moda creados vozrozhdentsami - son las manifestaciones distintas del tema general: Ellos - las bebidas sabrosas, un poco agrio, un poco dulce, y en algunos casos ligeramente alcohólico, abundando en bacterias vivas del ácido láctico (entre otros), habitualmente examinado como sano y que tonifican. La tónica, conforme al Diccionario Universitario de mi Webster viejo, significa «apoyar; la regeneración; la atadura». Este grupo de las bebidas - las bebidas no alcohólicas, si podemos corregir la frase estropeada - claro, muestra aquellas cualidades. La mayoría, pero no todo, estas bebidas exige las culturas de algún tipo primerizo. Una vez Ud Reciban su movimiento, ellos neskonchaemy. Tienen la mayor parte del sentido como el ritmo continuo, en que continuáis comenzar las nuevas partidas de la partida anterior; o para pensar en ello de otro modo, continuáis dar de comer a la cultura. Pienso que para las personas, que desean incluir los ritmos simples naturales en sus vidas, también la utilidad para la salud de las culturas vivas bacteriales, las bebidas agrias que tonifican proponen a muchos apetitoso, la sed - el aplastamiento de las posibilidades y las posibilidades infinitas para la experimentación y las innovaciones. Algunos principiantes, tales como el escarabajo rojo (cm. La cerveza de jengibre con la Falta Roja), o la levadura Que comienza (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el capítulo 8), puede ser fácilmente comenzada en su cocina con los componentes generales. En otros casos, tales como la seta de té y el kéfir de agua, los principiantes - las comunidad de las bacterias y las setas, que se han desarrollado en las formas distintivas físicas, que son bastante grandes para nosotros para ver, dirigirse, y la transmisión de la partida hasta la partida. Estas empresas son conocidas como SCOBYs, las comunidades simbióticas Las bacterias y la levadura, que coordinan su reproducción y hacen la piel general. Para poseer estos fermentos, debéis primero recibir las culturas. Por suerte, crecen con el uso, así, los entusiastas siempre aspiran a dividirlos. Los recursos enumeran muchos cambios internacionales de la cultura - las personas con SCOBYs para dividir, enumerado es geográfico - también la información relevante sobre las fuentes comerciales. La búsqueda onlayn levantará muchas otras fuentes, y comercial y más no oficial. Después de que reciban estas culturas y críen su un tiempo, es probable, os encontráis que con la abundancia SCOBYs dividís. ¡Difundan las culturas y el renacimiento cultural! Es difícil decir con cualquier exactitud que el contenido del alcohol de cualquier de ellos Las bebidas pueden ser, cuando los hacéis. A ellos hay un potencial para ser, por lo menos, ligeramente el alcohólico, especialmente, si es sellado en la cantimplora, así aprobando la actividad anaerobia. Si queréis minimizarlo para hacer las bebidas conveniente para los niños o alguien, quien evita el alcohol, el fermento durante el tiempo máximamente corto. Esto permite la fermentación crear la saturación por el ácido carbónico con probioticheskimi por las bacterias y la acidez limitada, pero advierte la acumulación del alcohol considerable. La cantidad pequeña de la producción del alcohol, más abajo de la restricción jurídica para las bebidas no alcohólicas de 0,5 por ciento, poco y no puede percibirse habitualmente; los productos generales y las bebidas, en los límites del pan al jugo de naranja, contienen a menudo tales huellas del alcohol. 1 La saturación por el ácido carbónico Todas estas bebidas pueden ser están gaseosas del deseo. Personalmente, quiero gaseoso Las bebidas. ¿La cultivación en el tiempo presente, cómo podía resistir cualquier de nosotros su encanto vezdesuschnosti, su marketing pérfido, su golosina cautivadora y la estimulación y las sensaciones que satisfacen de las burbujas explosivas que bajan por nuestras gargantas? Antes había unos depósitos apretado CO2 para gasear los jarabes dulces en sódico, había una saturación natural el ácido carbónico hecho por la fermentación. La saturación por el ácido carbónico - la salida del gas carbónico, cogido en la trampa. Los fermentos de los tribunales abiertos Puede ligeramente espumar, si son muy activos, pero si queréis gasear la bebida, esperar, mientras la fermentación no progrese activamente (como es testimoniado enérgico puzyreniem), luego entreguen y lo sellen en las botellas, que pueden tener alguna presión, tal como el empeño - las botellas principales, las botellas de cerveza con las letras mayúsculas del obstáculo o la botella sódico. Entonces permitan al fermento de las botellas, pero sólo durante el tiempo corto - en algunos casos medido en las horas, depende de la temperatura y el nivel de la actividad de la fermentación. Enfríen y gocen. ¡Gazirovanie de las bebidas dulces puede ser peligrosas! Obligatoriamente que comprendáis Esto. El fermento activo cogido en la trampa en la botella, tiene un potencial para ser explosionado. Cuando las bebidas alcohólicas naturalmente están gaseosas, tales como el champán o la cerveza, como regla la fermentación es acabado al punto, en que todo el azúcar era transformado en El alcohol. La cantidad minúscula del azúcar entonces es añadida a "principal" las botellas, basta para crear la saturación por el ácido carbónico, pero no basta de explosionar las botellas. Esto se distingue, cuando las bebidas son derramadas en las botellas solamente ligeramente agitado con la proporción buena del azúcar, todavía intacto, ya que estas bebidas que tonifican poseen, como regla. El azúcar que se queda tiene un potencial considerable para agitar y hacer CO2, una vez derramado en las botellas, llevando a la posibilidad de la saturación excesiva por el ácido carbónico, que puede ser peligroso. El almacenaje en las botellas debe ser hecho con la precaución y la atención. Esto no es destinado para asustar a cualquiera, solamente crear la competencia. La saturación moderada por el ácido carbónico Aumenta y vivifica estas bebidas que tonifican. La saturación por el ácido carbónico con la alta presión lleva a las bebidas gastadas para nada y las botellas explosivas. Las bebidas gastadas para nada son tristes, pero ninguna empresa grandiosa. Recientemente, mi amigo Puntiagudo ha descorchado la botella de la cerveza de jengibre de nuestro amigo Gonoueya en la abertura que nada en el día caluroso. En los caminos del país caluroso, luego viajando a pie hacia abajo al desfiladero fluvial, con la impaciencia esperaba el momento, lo sacaré de la bolsa y asombraré a nuestros amigos con ello. El Momento ha comenzado, y metía la cima. Esto ha caído como un tambor grande de la orquesta que marcha, y el géiser de la cerveza de jengibre se ha levantado por nuestras cabezas. ¡Que tipo emocionante! Es colectivo, como detsadovtsy, todos gemían. Supongo que podríamos sentirnos agradecido que el vaso no ha sido explosionado en mi bolsa, pero podíamos solamente fijar los ojos a la charca de la cerveza de jengibre sobre las rocas - casi todo el contenido de la botella - con la alarma. La observación que vomita su bebida agitada sobre toda la extensión, puede sentirse trágico, pero la explosión Las botellas pueden causar el dolor, desfigurar, o hasta potencialmente matar a las personas. El entusiasta de la fermentación del Missouri Alizon Yuald ha hecho el kéfir de agua por "la cerveza de frutas» del zumo de uvas, ha derramado en sus botellas en de cristal principal por el empeño las botellas y los ha establecido de arriba su refrigerador (el microclima caliente) agitarse rápidamente. Alizon se ha despertado cerca de 7:00 a los sonidos de la explosión de las botellas. Su socio Marc estaba cerca del refrigerador, y su hija Koul era a la distancia en 10 pies. Alizon informa: Todos eran intactos, aunque a Marc han dispersado los cristales minúsculos de cristal a través de su espalda desnuda. Había unos trozos de cristal sobre cada superficie en la casa, sin mencionar de parra sódico. Hemos contado los pedazos ha caído a la dimensión del mármol por otro lado las camas y a través de las hojas, 30 pies buenos de la explosión. Esto es completamente asombroso, de que no hemos quitado, justamente cuando lavábamos por el lampazo y han secado y han barrido todo esto durante dos horas siguientes.... Probablemente, alguien evitará el viaje del hospital por nuestra experiencia. He oído también las historias de las personas, que no eran tan afortunado. Rhode Island El entusiasta de la fermentación Rafael Layon escribe: «algunas semanas atrás nuestro amigo era seriamente herido por la botella explosionada de cristal de lo que era alguna cerveza de jengibre o la cerveza de la raíz... En parte considerable todas las bombas, si no se observa realmente escrupulosamente o es enfriado». La parte del problema - lo que es difícil medir el edificio de la presión en el cristal Las botellas. Un modo tradicional medir la saturación el ácido carbónico consiste para añadir poco izyumov a cada botella del fermento, que aspiráis a gasear; como el contenido del carbonato de la botella, las pasas nada a la cima. En mi práctica he llegado para derramar en estas botellas todavía dulce fermentiruyuschie las bebidas principalmente en las botellas plásticas sódico. Aunque derramo por las botellas la mayoría de ellos El cristal, derramo en las botellas a algunos en el plástico. La ventaja de las botellas plásticas, en este contexto, lo que podéis sentir, cómo hermético se hacían, habiendo apretado la botella y la resistencia de medida. Si la botella plástica cede fácilmente, no hermetizaba; si esto es estable y resiste la presión en, esto hermetizaba y debe ser enfriado, antes de más de presiones construye, u obladaemyy rápidamente. Otras medidas del mantenimiento de seguridad, que recomiendo, deben envolver sus botellas fermentirovaniya del postre Las bebidas en las toallas que buferizovat cualquier explosión potencial. Para minimizar desorden y reducir las pérdidas de las bebidas a izverganiyu, cuando las botellas son abiertas, enfríen las botellas ante la apertura y los abran por la escudilla pura en la ciruela, así, la escudilla puede coger, por lo menos, la parte de la bebida, si vomitan. Comiencen por la botella de introducción poco a poco, y si veis que una gran cantidad de la espuma a comenzar subir, bajar la tapa retroceden y esperan el momento. Entonces comiencen a abrirse de nuevo, y ya que los aumentos de la espuma se cierran ajustadamente. Repitan este proceso algunas veces, mientras a la bebida no hermeticen así, y podéis abriros, sin vomitar la espuma. La saturación por el ácido carbónico aumenta estas bebidas moderadamente, pero de más lleva a las explosiones innecesarias y peligrosas. ¡Ser cautelosos! La cerveza de jengibre con la falta roja La cerveza de jengibre - el aroma clásico improvisado sódico. Esto puede ser hecho ligeramente gingered, Como la mayor parte de la cerveza comercial de jengibre, o tan sazonado, como podéis tomarlo, usando mucho jengibre. El escarabajo rojo - el principiante simple de la cerveza de jengibre (él puede también usarse en calidad del principiante para otras bebidas), hecho de los jengibres, el azúcar y el agua. La cerveza de jengibre puede también ser hecha con muchos tipos distintos de los principiantes; miren el Kéfir De agua y el Suero como el Principiante. No podía ser más fácil comenzar la falta roja: Froten poco jengibre (con la piel) en a Una pequeña cantimplora, añaden pocas aguas y el azúcar y el movimiento. Razmeshivayte a menudo añadan un poco más de jengibre rallado y el azúcar cada día durante algunos días, mientras la mezcla no sea espumosa. Gingerroots son ricos en levadura y las bacterias del ácido láctico, así, los escarabajos rojos se hacen habitualmente espumosos rápidamente. Sin embargo a muchas personas han informado que sus escarabajos rojos se hacen nunca espumosos. Mi teoría es que la mayor parte del jengibre importado a los Estados Unidos, se ha sometido al destello, así habiendo destruido sus bacterias y la levadura. Los productos vendidos como orgánicos, no pueden ser iluminados (conforme a los estándares orgánicos del Ministerio de Agricultura americano), así, para los mejores resultados hacen la falta roja con el jengibre orgánico o el jengibre de la fuente conocida, no iluminada. Tan pronto como su falta espumoso (o tenéis un de otros principiantes), prepararse El jengibre decoction, que será su cerveza de jengibre. Me gusta hacer concentrado decoction, que se enfría a la temperatura del cuerpo, ya que más tarde es aguada del agua fría. Para hacer tal concentrado, rellenen la cacerola por el agua que mide aproximadamente la mitad del volumen de la cerveza de jengibre, que queréis hacer. Añadan exactamente cortado, o frotaba el jengibre, usando 2-6 Las pulgadas (5-15 cm) gingerroot (o es más grande) para cada galón/4 los litros de la cerveza de jengibre, que hacéis (aunque solamente la mitad de este volumen se encuentra en el puchero). Traigan a la ebullición, entonces es suave cocéis sobre fuego lento el jengibre cubierto, durante aproximadamente 15 minutos. Si en la duda, sobre cuánto jengibre para añadir, experimentar. Comiencen de la suma menor, el gusto después de la ebullición (y la disolución), y si un más fuerte aroma está deseable, añadan más e hiervan todavía 15 minutos. Después de la ebullición del jengibre tiendan el líquido en el barco abierto de la fermentación (el jarro, La cantimplora de la boca ancha o el cubo), negandose a las partes gastadas rojas (o dejan el jengibre adentro y se esfuerzan más tarde). Añadan el azúcar. Uso habitualmente 2 tazas del azúcar por el galón (el volumen con destinación especial, exigiendo todavía bolshego la cantidad de agua), pero podría gustarle él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es disuelto en el agua caliente roja, añadan el agua adicional para alcanzar el volumen con destinación especial. Esto enfriará su jengibre dulce decoction. Si se siente caluroso a tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse antes de añadir al escarabajo rojo u otro principiante. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del cuerpo, el permiso, y añadan al escarabajo rojo u otro principiante. Añadan el jugo un poco de limón también, si le gusta. Razmeshayte es bueno. El cubrimiento con la tela para proteger de las moscas y salir para agitarse en el barco abierto, moviendo periódicamente, mientras la cerveza de jengibre no claramente espumoso, en ninguna parte de algunas horas a algunos días depende de la temperatura y la potencia del principiante. Tan pronto como su cerveza de jengibre espumoso, podéis derramar en sus botellas. Si queréis minimizar el alcohol El contenido, derramen en sus botellas rápidamente y den el tiempo corto para agitarse en la botella. Si preferís una comida más alcohólica, lo dejáis al fermento durante algunos días ante el almacenaje en las botellas. Observen cada día y la botella después de que puzyrenie alcanzará el máximo y comenzará a disminuirse. De un modo o de otro, en el almacenaje en las botellas, siempre saber los peligros posibles de la supersaturación por el ácido carbónico. Las botellas de las vacaciones para agitarse con la temperatura del medio ambiente, mientras no se hagan gaseoso. La saturación por el ácido carbónico de la medida con la botella plástica sódico. Cuando esto resiste la compresión entre sus dedos y no cede fácilmente, esto está gaseoso. Enfríen las botellas para enfriar y prevenir la saturación ulterior por el ácido carbónico. La cerveza de jengibre continuará despacio agitar (y hermetizar) en el refrigerador, por eso poseer durante algunas semanas. He hecho también a los principiantes de otros rizomas semejantes, seguramente la cúrcuma y galangal, con los resultados admirables. He hecho las bebidas no alcohólicas crudas con cada uno de ellos, habiendo colocado, frotaba las raíces en la botella con el agua fácil de azúcar, y saliendo para agitar aproximadamente la semana. ¡Que brilla y admirable! Kvass Kvass - la bebida hermosa, refrescante, espumosa agria habitualmente hecha de vieja El pan. Esto tradicionalmente en Rusia, Ucrania, Lituania, y otros países de Europa del Este, donde móvil kvass los furgones pueden todavía ser encontrados, especialmente en el período veraniego. Kvass tan del culto en esta región que otros tipos de las bebidas agrias llaman también kvass - la remolacha kvass, por ejemplo, o el té kvass, el nombre de la seta de té. Según Elena Molohovets, al autor del libro de cocina ruso de 1861 el Regalo a las Amas de casa Jóvenes, tomando en aquel tiempo kvass era «el acta, cargada por la cultura, que ha ayudado determinar rossiyskost». Exactamente así como hoy en Rusia, kvass se vende con El recurso al orgullo nacionalista. El Blogger De Internet ha traducido el mensaje ruso de noticias: «los productores Locales de la bebida hacen reclamo de los productos como las alternativas patrióticas a las bebidas Occidentales. Un de ellos hasta ha escogido el nombre patriótico: Nikola, refiriendose en ne kola [no la Cola]. El año pasado hasta han comenzado ' anticolanization ' la campaña contra colanizing de las bebidas no alcohólicas Occidentales». 2 3 El único principiante debía hacer kvass, el principiante de la levadura, fácil comenzar del tormento Y el agua (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el capítulo 8). Si su principiante no espumoso, la presentación, y razmeshayte de ella durante algunos días, antes de comenzaréis kvass. O podéis usar el paquete de la levadura para comenzar kvass en cambio. El componente básico en kvass - el pan, habitualmente viejo, seco, y el pan firme (aunque el pan tierno trabaja bien también). Tradicionalmente, kvass es hecho ante todo del pan de centeno, pero el pan del trigo u otro grano puede usarse. Periódicamente los basureros en mi vida se descubren con los sacos grandes de las barras de pan, a que se niegan. Las panaderías dan a menudo el pan a finales de cada día; y el supermercado los buzos del contenedor De basura encuentra a menudo las barras de pan, puestas en el saco, delante de ellos "lo mejor de todo" por la fecha. El pan de la chuleta en los pedazos grandes, y seco en el horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. Hiervan mientras tanto el agua, basta para cubrir el pan. Comienzo habitualmente kvass en el jarro abierto cerámico, pero la cacerola grande trabaja bien Para la fase ante la fermentación. Tan pronto como el pan es seco, la transmisión en el barco. Añadan la menta un poco secada u otras hierbas. Viertan el agua hervida por el pan y la Casa de la Moneda, basta para cubrir todo el pan. El pan nadará y subir con el nivel del agua, por eso aplastar para medir, cuando añadiréis bastantes aguas. Dejen la placa de arriba los panes para agacharlo y conservar cargado. Cubran el jarro con la tela para tener, sale, y Las vacaciones rápidamente. Por la mañana tiendan y presionen el líquido de las partículas firmes del pan. La vía I Alcancen esto, allanando el escurridor con algunas capas de la gasa. Excavo el pan mal cocido del jarro en el escurridor, luego ya que esto se llena, recojo las esquinas de la gasa, la escarpa y saco el líquido, y luego amaso la bola de la tela - el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando desalojar el líquido. Aprieto tanto, cuánto puedo (no obligatoriamente cada uno último las palas), luego derribar el pan gastado, colocar la gasa atrás en el escurridor y continuar, mientras todo no intenso. Entonces mido el líquido (menos que el agua, que habéis añadido, ya que es imposible Expriman todo esto), entreguen a su cantimplora de la dimensión correspondiente o el jarro, y para cada galón/4 los litros añaden la pulgarada de la sal, aproximadamente l de la taza/125 ml de la miel o el azúcar, el jugo del limón y l de las tazas/125 ml la levadura (o el kéfir de agua o el paquete de la levadura), y se mueven por completo. Cubran kvass la mezcla con la tela y salgan para agitar el día o dos, moviendo, cuando poder. Tan pronto como kvass puzyritsya es enérgico, esto es preparado para la botella. Las botellas hermetizarán Rápidamente; examinen unas recomendaciones más tempranas y las prevenciones para gasear las bebidas dulces. Es a menudo más pequeño que en 24 horas mis botellas kvass se hacían muy gaseoso. El modo tradicional medir la saturación el ácido carbónico kvass (como otras bebidas gaseosas descritas antes), consiste para colocar poco izyumov en cada botella, que suben hasta la cima como kvass los carbonatos. Tan pronto como las botellas kvass están gaseosas, pasan al refrigerador para disminuir la saturación continuada por el ácido carbónico. Gocen kvass como de la bebida refrescante o el uso en calidad de la base para las sopas frías veraniegas como okroshka. Si Ud Entren en el ritmo de la producción regular, podéis no tomar en consideración al principiante de la levadura y usar algún espumoso kvass en calidad del principiante para la partida siguiente. Cualquier de las bebidas en este jefe puede ser samouvekovechen así. 4 Hay muchas otras bebidas agrias que tonifican, que poseen en todo el mundo fundado en El grano. Mucha cerveza local abarcada en el capítulo 9, es el ácido, también es suave alcohólico. Otros son incluidos en el capítulo 8 por el grano emocionante y los tubérculos amiláceos. Incluía kvass aquí, porque este tanto único, se distingue así en la técnica de la mayoría de otros fermentos del grano y tanto del culto como la bebida agria. Tepache y Aluá Tepache - la bebida no alcohólica mejicana históricamente hecha del grano, pero en su contemporáneo La manifestación se hace habitualmente de las frutas. Aluá - el nombre del grupo muy parecido de las bebidas ligeramente agitadas, que poseen en Brasil del nordeste. Su creación es de lo esencial misma como por la salida del vino, domiciliado en las frutas, - el agua de azúcar el más las frutas, como es detallado en el jefe 4 - solamente esto se agita más brevemente. «Las frutas distintas, tales como la piña, la manzana y la naranja se usan», informa la Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la ONU relativamente tepache. «A la Pulpa y el jugo de las frutas permiten agitarse durante unos o dos días en el agua con la cantidad pequeña del azúcar añadido castaño oscuro.... Después del día o dos, tepache - la bebida dulce y refrescante. Si a la fermentación permiten continuar más largamente, se convierte en la bebida alcohólica y más tarde en el vinagre». Un aroma popular y tepache y aluá - La piña hecha, mezclando simplemente la película de la piña en el agua de azúcar. Mezclen el agua de azúcar para ser para un gusto, usando el azúcar tan 5 poco perfeccionado, como podéis encontrar, o la miel u otras sustancias que endulzan. En una alta temperatura tropical son suficientes como regla 24 horas de la fermentación; en unas temperaturas más frías la fermentación ocupará algunos días. Estimen por la degustación. Después de la fermentación breve este espumoso y fácil; aún más días y esto se hacen más alcohólicos; es todavía mucho y esto comienzan a ser muy acético. Karén Hertubiz de la Carolina del Norte tiene la granja de la frambuesa y hace la frambuesa suave Tomen exactamente esta vía, que sus hijos llaman «raspbubble». Karén anula 1 taza/250 ml de la miel en 3 cuartas/litros del agua y añade la cuarta/litro de la frambuesa fresca. Agita la unión durante aproximadamente tres días antes de pasar al refrigerador. Habla que sus hijos prefieren a su sosa técnica. Como regla, tepache es preparado como la fermentación salvaje sin cualquier principiante fuera de Las frutas crudas. A veces los gránulos llamados tibicos o tibis, se usan, mismo o funcionalmente semejante a los granos de agua de kéfir (cm. El Kéfir de agua). LAS FRUTAS KVASS Hanna Springer, de su blog por www.healthyfamilychronicles.blogspot.com, e inspirado por los doctores Natasha Kempbell-Makbrayd, el autor del Síndrome de la carretera Digestiva y la Psicología Escojan la combinación de las frutas, la baya, y las hierbas frescas o las especias que pensáis, se acercarían juntos y comenzarían. En 1-quart/liter la asociación de la cantimplora del francmasón de la boca ancha el siguiente (persuadirse usar los ingredientes orgánicos para los mejores resultados de la fermentación): El puñado grande de las bayas Una fruta cortada "básica" (tales como la manzana o la pera) la cuchara de l rallados rojos de las tazas/125 ml el suero de la leche cruda del agua bastante filtrada para rellenar la cantimplora Unan todos los componentes, acaben por el agua, coloquen el peso de algún tipo de arriba las frutas para conservar cargado y cerrarse ajustadamente. Conserven el mostrador en caliente El lugar de la salida durante tres días, antes de pasar al refrigerador. Podéis acabar la botella por el agua filtrada y el chapoteo del suero, cuando esto baja, mientras la fruta todo no sea gastados. Esta receta puede ser distinguida por medio de las frutas distintas, los jugos de los agrios, las hierbas frescas, o hasta hortalizas. Mabí/Mauby Mabí, también conocido como mauby, es la bebida que tonifica popular en algunas islas Caribeño, hecho de endulzado decoction de la corteza del árbol también conocido como mabí, o en inglés soldierwood (Colubrina elliptica). Una cuenta de la etimología del nombre mabí - lo que esto llega del criollo para la mamá francesa biere (mi cerveza). Mí Primero oído sobre mabí de Norysell Massanet, que vive en el Puerto Rico y me ha enviado por correo alguna corteza mabí para experimentar con y ha abastecido alguna dirección: 6 Aunque he encontrado algunas recetas para mabí en la red (ellos llaman a la canela y el jengibre, y no podía encontrar simplemente aquellos aromas en la memoria de los receptores gustativos), hoy hablaba de la Dama Mabí nuestro mercado orgánico en San Juan, quien usa solamente la corteza y el azúcar, y ha dicho algo que me vale la pena: «debéis probarlo, y durante su creación elaboraréis propia receta». ¡Hermoso! Norysell se agitaba que no estoy preparado hacer mabí sin maduro mabí como a El principiante, pero los principiantes en general intercambiable, así, mí ha tratado de usar el kéfir de agua en calidad del principiante y ha hecho la bebida admirable, espumosa. Las composiciones en mabí (saponiny) tienen las burbujas y hacen la cabeza espumosa. El aroma un poco amargo-dulce mabí hablaba realmente conmigo, pero nunca que probaba de cualquiera todavía mabí, no tenía punto de referencia. Entonces en 2010 mí era invitado a enseñar en la Isla Virgen la Agricultura Estable El instituto de la isla de Santa-Cruz, y sobre de la mañana el sábado el mercado allí, mí era agitado para encontrarse al fin con mabí, aunque sobre Santa-Kruse y otras islas Anglófonas esto es conocido principalmente como mauby. mauby era oscuro y espumoso, es hecho en las pequeñas partidas como la industria artesana no oficial y ha vendido en las botellas elaboradas del jugo y el licores que sobresalen con la presión. He comprado algunas botellas de Santa-Krusa mauby el productor, que me ha permitido fotografiarla, pero se ha negado a promulgar una cierta unión de la especia en su receta: «la mujer tener ser unos misterios», me ha dicho. Podía enterrar una pequeña botella mabí en mi equipaje, y hacía mabí La vía tradicional desde entonces, usando maduro mabí en calidad del principiante. El amigo me ha traído aún un poco más corteza mabí, comprado en minimarkete en la Alabama, y he encontrado la fuente en el Internet, donde podía comprar 5-pound/2.3 kg la bolsa. Hiervo gorstku la corteza en el agua durante aproximadamente la media hora, habitualmente a uno, a veces con el ilicio, el jengibre, la canela, la nuez moscada o la maza. Entonces añado el azúcar y las más de aguas para ser para un gusto. Por la amargura de la corteza mabí hago por su bastante dulce; recomendaría 3 tazas del azúcar por los litros del galón/4 como el punto de partida y se adaptaría por el gusto. Norysell recomienda usar muscovado el azúcar, aunque usaba principalmente, se ha evaporado el jugo de la caña. Mi amigo Brett Guedegnino hablaba con mauby por el productor las islas Británicas Virginsky, que ha añadido la pulgarada de la sal. Una receta de Internet, que he encontrado, Sintiey enviado, la mujer, que ha nacido en la Guyana, trasplantado en el Barbados, ha llamado a la creación del concentrado mabí, hirviendo mabí la corteza y otras especias en la cantidad de agua pequeña, luego añadiéndolo al galón del agua de azúcar. 7 Como todas las tradiciones de la fermentación, mabí varía por sus detalles concretos. Una vez la unión Se enfría a la temperatura del cuerpo, añadan al principiante y el movimiento. Por lo menos, esto - lo que hago. La receta de Sintii no usa al principiante en general, pero describe, cómo "cocer" mabí: «Usando la taza grande, la caída en la mezcla, llenan la taza y luego lo vierten atrás en el contenedor. Lo hagan durante por lo menos 3 minutos». Agiten mabí algunos días, moviendo o "madurando" periódicamente. Tan pronto como mabí se hace espumoso, lo derramen en las botellas y permitan agitar otro día o dos, mientras las botellas no se hagan herméticas. Enfríen y servís enfriado para la regeneración, el placer espumoso, un poco amargo-dulce. El kéfir de agua (de otro modo Tibicos) El kéfir de agua - un de muchos nombres usados para describir la cultura universal, que puede usarse Agitar cualquier líquido, rico en el hidrato de carbono. Lo uso habitualmente para el agua del azúcar del fermento con algunas frutas en ello para el aroma, pero me he acostumbrado también de ello para la miel del fermento, los jugos de frutas, el agua de coco, y la soya, la almendra y las variedades de arroz de la leche. La cultura - también conocido como tibicos o tibis, el grano dulce de agua, los cristales tibetanos, los cristales japoneses de agua y el vino de las abejas - es SCOBY, por la comunidad simbiótica de las bacterias y la levadura, que aparecen como los pequeños gránulos blanquecinos transparentes y crecen rápidamente, cuando come regularmente. El kéfir de agua no es vinculado directamente al kéfir, la cultura antigua del Cáucaso agitaba antes la leche. Parecería que, porque son semejantes en forma, las personas los sentían, como es vinculado, hasta con tal que se distingan claramente. La investigación de la flora microbiana de los granos dulces de kéfir ha encontrado que «consistían en general de las bacterias del ácido láctico y una pequeña proporción de la levadura». Una bacteria concreta, Laktobatsilla hilgardii, como encontraban, ha hecho El gel polisaharida, que forma la casa de la comunidad emocionante. Fermentirovanie con el kéfir de agua extraordinariamente simplemente. Como regla, mezclo el agua de azúcar para ser para un gusto, en la cantimplora de cristal de la boca ancha. Prueben 2 tazas del azúcar por los litros del galón/4 del agua como el punto de partida, pero muchas personas prefieren agitar una decisión más dulce. A esto añado los granos de agua de kéfir (ml en aproximadamente 1 cuchara/15 de mesa por la cuarta/litro) y la cantidad habitualmente pequeña de las frutas frescas o las frutas secas y el fermento habitualmente durante dos - tres días. El barco puede o ser sellado impermeable al aire, o es con soltura cubierto para permitir el recurso aéreo. Al kéfir de agua no le es necesario el oxígeno, pero esto no los es prohíbido. Aproximadamente 8 después de dos días quito las frutas (como regla, que nada arriba), tiendo la decisión emocionante a través de la gasa para quitar los granos de agua de kéfir y entregar la decisión agitada en sealable las botellas. Entonces preparo una nueva decisión de azúcar para el grano y sello las botellas del kéfir agitado de agua, dejando las botellas selladas al carbonato, mientras que continúan agitarse con la temperatura del medio ambiente durante otro día o dos, controlando la presión y trasladando las botellas, a que hermetizan, en el refrigerador para prevenir la supersaturación por el ácido carbónico. El color de agua de kéfir pasará con las sustancias distintas que endulzan y los componentes añadidos, como será las dimensiones del grano y las tasas de crecimiento. Como cualquiera SCOBY, el kéfir de agua exige la atención regular, la alimentación y la partida. Como regla, esto debe comer el azúcar fresco cada dos días - en los lugares fríos cada tres días. Dejado demasiado mucho tiempo no alimentado en la decisión agria, los organismos, que componen el grano, morirán, y el grano mismo salará literalmente. El kéfir de agua trabaja lo mejor de todo, si podéis entrar en el ritmo del orden establecido regular. Si os vais, dejáis los granos de agua de kéfir en una nueva decisión saharno-de agua en el refrigerador. Si os vais para más largamente, que algunas semanas, pueden no sobrevivir, así, podríais querer hacer que alguien les dé de comer periódicamente. Podéis también secar los granos de agua de kéfir para el almacenaje largo (o como la copia de reserva), o en el sol o en degidratore. Conserven el grano secado en el refrigerador para la supervivencia más larga. Las personas han informado también sobre los granos de agua de kéfir que se hielan para el almacenaje hasta algunos meses; Para hacerlo lava ligeramente simplemente el grano, da palmadas a su seco, y la congelación en la bolsa sellada. El kéfir de agua agitará cualquier tipo del azúcar u otras sustancias que endulzan, tales como la miel, El jarabe de arce, el jarabe del agave, el jarabe de arroz o el malta de la cebada. Stevia y otro no - las sustancias que endulzan del hidrato de carbono no se agitarán. Muchas personas el agua de coco del fermento, usando el kéfir de agua. La leche de coco y la nuez, la semilla y las variedades de la leche del grano pueden también agitarse así. Las inyecciones de hierba o decoctions pueden ser endulzadas y agitarse con el kéfir de agua. Los jugos de frutas, si no agrio, pueden también agitarse por el kéfir de agua. El entusiasta de la fermentación del Missouri Alizon Yuald describe su práctica de agua de kéfir fermentirovaniya del zumo de uvas puro: «el Zumo de uvas acaba absolutamente explosivo, como el champán». Su familia llama la cerveza agitada de frutas del jugo de frutas.« Como la cerveza de la raíz solamente hecha de las frutas en vez de las raíces; y por eso que, como la cerveza de la raíz, esto - en general sódico o la bebida no alcohólica, aunque, «sobre, es tan poco" y extraordinariamente alcohólico. La cerveza de frutas. Los rollos en seguida la lengua ». Para los jugos muy agrios, tales como la piña o los jugos de los agrios, disuelven una pequeña proporción del jugo (aproximadamente 25 por ciento) con el agua con el azúcar. El kéfir de agua puede usarse para agitar muchos tipos distintos de los líquidos dulces. Uno mí ¡Probado era el gusto del café! Prueben los fermentos de hierba del elixir por los tés endulzados del sol, las inyecciones y decoctions. Sepan que puede ser difícil separar los granos de agua de kéfir de los tés y las pequeñas partes del material de la fábrica y que algunas hierbas con las composiciones antibacteriales pueden prohibir los granos de kéfir. El aficionado de la fermentación de Fevero Grinforest de Washington ha elaborado de innovación dvuhetapnuyu el sistema, en que él apoya el grano mismo en el agua de azúcar solamente con la parte o dos de las frutas, que él llama "el principiante" y el forraje cada uno algunos días. Él entonces añade al principiante a otras decisiones distintas dulces. «En la cantimplora de la dimensión del galón hago la decisión de azúcar y añado cualesquiera frutas, que quiero usar, luego añadir la decisión del principiante, dejando los granos de kéfir en la cantimplora del principiante. Por aquella vía los sigo, y no se pierden. El fermento que resulta trabaja perfectamente, y no debo agitarme sobre la pérdida SCOBYs». Los factores distintos pueden influir sobre la tasa de crecimiento del kéfir SCOBY de agua. Dominik Anfiteatro, el entusiasta australiano de la fermentación, que sitio web - el Internet la mayoría La fuente multilateral de la información sobre todas las las formas del kéfir, ha registrado el kéfir de 48 horas de agua del aumento del peso SCOBY en los límites de 7 por ciento a 220 por ciento. Dom recomienda añadir el jengibre para aumentar el crecimiento, y usar unas formas menos perfeccionadas del azúcar o añadir la melaza. Él nota también que el agua "firme," rica en el mineral, adelanta el kéfir de agua el crecimiento SCOBY, mientras que el agua destilada o el agua ha limpiado el uso del filtro del carbón activo, puede detener el crecimiento. Si el agua cruda no es accesible, Dom recomienda añadir a 1⁄8 cucharas de té de la sosa alimenticia por los litros en l los galones/2. Otra idea de la mineralización de la Casa consiste para añadir la cantidad pequeña anonadado yaichnyh skorlup, la caliza o el coral oceánico a la decisión emocionante. Demasiado puede llamar, sin embargo, el desarrollo de la estructura mucosa en el kéfir de agua. 9 Un nombre más tradicional del kéfir de agua, parece, tibicos, la cultura mejicana. Conforme a algunos informes, tibicos son recibidos de los frutos de los cactos en la Opuncia del género. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que «Tibicos habitualmente, como encuentran, se desarrollan naturalmente más abajo epidermy de los frutos maduros del cacto, y en el resto dejado en el barco de la fermentación poco tiempo después de que la parte principal de la partida la culpa [colonche] es quitada». Lo he probado sin éxito; pero entonces, no trabajaba con recientemente Las frutas recogidas, así, no soy listo a desdeñar esta información de la fuente, encontraba habitualmente para ser completo y seguro. Podía pasar así que solamente el fruto de la variedad especial de la Opuncia hace estas masas o alguna otra condición especial. 10 En 1899 Revista de la Sociedad Real Microscópica ha publicado el informe en La cultura (registrado como tibi el grano), en que M.L.Lutts los describe como: Las masas esféricas transparentes que recuerdan, han hervido el grano de arroz. Varían según la dimensión del grano de guisante hasta la parte superior del alfiler. Agitan el agua de azúcar y hacen la bebida fácil agradable. La prueba pericial microscópica muestra que tibi el grano es compuesto de los bacilos... Y la levadura.... La Fermentación pasa solamente por la cooperación de estos dos organismos, cualquiera uno que es insuficiente 11 Es evidente, Lutts y otros ante él han llevado a casa tibi el grano atrás, y han continuado distribuir y multiplicarse. El cambio, la migración y la adaptación pueden dar el origen extraordinariamente oscuro. El libro de 1978 la Vida de la Levadura describe «tibi el consorcio», como que es suizo: Esta bebida popular suiza - el ácido, flojamente el alcohólico, gaseoso el líquido hecho por la fermentación de 15 %-s' soluciones del azúcar de cana, a que eran añadidos los higos secados, las pasas y el jugo un poco de limón. La inoculación es hecha, habiendo añadido mucho tibi de los granos. Consisten de capsulated de la bacteria y la levadura, esto vive simbioticheski. Las Acciones comunes hacen el ácido láctico, el alcohol y CO2. tibi el grano se multiplica durante la fermentación y puede ser entregado a la partida ulterior 12 Esto ha tomado a yo, mucho tiempo para aclarar aquel kéfir de agua es tibicos. ¿Hay otras? Las culturas semejantes, tales como «la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre», tan llamado y usado en Inglaterra. La fábrica por la producción de la cerveza de jengibre (GBP) era el objeto de la investigación científica y el informe de 1892 en las Transacciones Filosóficas de la sociedad Real de Londres. El autor, H.Marshall de Uord, describe la microbiología de la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre, pero priznavaetsya para ser completamente ignorante acerca de su origen: El profesor Beyli Belfur declara: «es dicho que la Fábrica por la producción de la cerveza De jengibre era introducida en Gran Bretaña por los soldados de la Crimea en 1855»; pero por cuanto puedo descubrir que esto era la conjetura simple, y no debe ser tomada en calidad de la parte aceptada de la historia. El doctor Rensam me informa en la carta fechada del abril 1891, «algunos hablan que él era traído de Italia», pero esto, de nuevo, no he demostrado más seguramente. La pregunta entera relativamente de donde de esto era recibida primero, en realidad, es arropado en secreto 13 Un tiempo he llegado a la conclusión que la libra esterlina era también tibicos y que los dos Había una misma cosa como el kéfir de agua. Entonces mi amigo Dzhey Bost, el etnobotánico que se interesa mucho la fermentación, a quien recientemente ha dado tibicos el amigo en México, me ha mandado el enlace con el sitio web yemoos.com, que vendía las culturas y tibicos y la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre. Les he escrito para vencer, por cuanto excelente estas dos culturas realmente. «Hemos notado muchas distinciones», han explicado Natan y Emili Pudzhol, un par, quien multiplica las culturas y dirige el lugar: Los dos mucho responden de otra manera a la misma receta (que usa los tests de control etc.).... También los dos tienen mucha aparición distinta al ojo perspicaz - una libra esterlina que es más redonda, oscura y mucho más minúscula, tibicos ser más dentada, clara y completamente poca más de. Hemos notado también que con el grano casual "maravilloso", tibicos siempre será exclusivamente grande y triangular, mientras que la libra esterlina formará la forma casi espiral del torpedo. Veía nunca ni una forma la forma de otro es parece muy determinado para la cultura. Realmente, cuando Natan y Emilios me han mandado los modelos de estas dos culturas, podía claramente Miren que es visual ellos son bastante excelentes. Ahora creo que primero «el kéfir de agua» el grano, que a mí las lejanías, eran la fábrica por la producción de la cerveza en realidad de jengibre, y solamente más tarde, después de que aquel han muerto por el menosprecio, era hecho por mí recibo tibicos, aunque, sin ver su serie mí no ha notado la distinción. Funcionalmente, la distinción esencial entre estas dos culturas, parece, que tibicos el fermento es más rápida, que la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre, y debe comer más a menudo. Otro lugar, donde semejante sobre los gránulos SCOBY informan, el Sudán. Hamid Direr, el autor de los Productos Locales Agitados del Sudán, describe la bebida agitada de miel en el Sudán llamado por Duma, los granos agitados del uso conocido como iyal-Дума. «El Grano por lo visto a simple vista se ha allanado las formas incorrectas que varían por el diámetro de 2 hasta 6 mm [hasta m de las pulgadas]», informa Direr. Consisten de La levadura y las bacterias, en la configuración escrupulosamente bien pensada. A la investigación microscópica: «la Levadura, como notaban, era invariablemente rodeada las confusiones de la formación de la cadena, la producción pesada de la mucosidad, la verga gorda bacterial. Las cadenas largas de la bacteria concluida en la cápsula en la mucosidad gorda, han abarcado en realidad cada uno las jaulas con levadura y mantenían juntos, parecía, el conjunto de la levadura». 14 15 Duma es hecha por las familias distintas como la industria artesana. Direr escribe:" Una serie del grano que pertenecía a cada familia, ha bajado de las generaciones pasadas de la familia a la generación actual como el misterio de trabajo, que no será dejado a los desconocidos. Cada familia afirma que su grano - mejor brodilnye los aparatos de Duma, que aquel de otras familias ». A muchos cerveceros afirman que los granos de Duma pasan solamente de los granos anteriores de Duma, mientras que« otros describen las vías, y sobreentiende, que el grano puede ser criado de las fuentes naturales », habitualmente las raíces dalieb de la palmera (Borassus aethiopum) en la miel El agua. 16 Probablemente, tenéis el acceso a dalieb palmam o los cactos de la Opuncia y aclaráis como a Reciban el grano de ellos. Probablemente, en alguna fermentación salvaje encontraréis apresurado y luego descubriréis que esto crece los fermentos, como los primeros elaboradores de todas estas culturas han hecho aparentemente en especulativo prehistórico pasado. De otro modo, deberéis recibir el kéfir de agua (o la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre o tibicos; no Duma, por cuanto he encontrado) el grano de las fuentes comerciales o de las personas, que los usan ya (cm. Los recursos). El uso regular de este grano lleva al aumento rápido rápido. Todo que trabajan con ellos acaban con una gran cantidad de los granos, que saben que hacer con. Hay unas personas allí con los granos de agua de kéfir y muchas otras culturas que desean a con soltura Y con el entusiasmo los dividan. Cuando encontráis que apoyan brodilnye los aparatos, quien puede concederle las culturas deseables, aplicar el esfuerzo para basar aquella relación para compartir la información y la ayuda mutua. El Internet puede ser un fuerte recurso para la organización de la red con los puestos comerciales onlayn y por muchas posibilidades de colgar los anuncios a los grupos destinados de las personas con los intereses semejantes. Usen las búsquedas de los granos de agua de kéfir y otras culturas como la posibilidad de hacer el enlace y construir la comunidad. Las bacterias y la levadura - los actores básicos en la fermentación, pero su crecimiento y la difusión - el resultado de los actos humanos y las interacciones. Ser creador y constante en sus esfuerzos culturales por el renacimiento. El suero como el principiante El suero - el líquido delgado, que se separa del requesón, cuando la leche se tuerce o se agria. El requesón - sguschennye las grasas y otras partículas firmes. El suero - el producto derivado alimenticio syrodeliya, también la creación de kéfir y el yogurt. (La fermentación de leche es dirigida en el capítulo 7.) Para nuestros objetivos corrientes el suero puede usarse en calidad del principiante para otras bebidas naturalmente gaseosas sódicas y agrias que tonifican. Esto puede ser hecho por muchos modos distintos, pero, si es hecho por medio de una alta temperatura, esto no contendrá las culturas vivas. El suero recibido de cultural - o los productos crudos de leche sin alta temperatura, claro, es poblado por las comunidades ricas microbianas. El principiante es más enérgico activo del suero del kéfir (el kéfir de leche, no el kéfir de agua), Porque la comunidad de kéfir incluye las bacterias del ácido láctico, también la levadura. Para el primer día la fermentación el kéfir no se tuerce, como regla, pero después de dos o tres días, que esto hace, con las grasas de leche que nadan a la cima, entonces bajando al fin de cuentas. Antes de consumir el kéfir, como regla sacudo la cantimplora para repetidamente integrar el requesón y el suero; pero si queréis usar el suero, es suave verter a algunos. Esto hace al principiante más enérgico, cuando esto recientemente se agita, aunque esto puede ser conservado en el refrigerador durante muchas semanas o los meses. Para agitar la bebida, usando el suero, añadan simplemente el suero a la base de la bebida en a La proporción aproximadamente 5 - 10 por ciento del volumen. Así para la cuarta/litro, usen aproximadamente 2 - 3 onzas (m de la taza) o 50 - 100 ml del suero. La base de la bebida puede ser endulzada el agua con las frutas; la inyección endulzada de hierba o decoction; o el jugo de frutas. El suero de la unión en el líquido dulce, que queréis agitaros, y dejar para agitar son aproximadas 24 horas hasta la bebida, espumoso, luego pasen a sealable a las botellas y la prensa. Dejen las botellas selladas a la temperatura interior todavía 24 horas o así, no es hermetizado, luego enfríen. ¡Como siempre, se guarden la presión sobrante y eviten las explosiones! Servís enfriado. La cerveza de las raíces La cerveza tradicional de la raíz - endulzado y agitado decoction de la fábrica exacta Las raíces. En contra de la cerveza habitualmente conocida excepcional de "la raíz" las raíces distintas eran y pueden usarse. En realidad la mezcla juntos más que un tipo de la raíz lleva para bien al aroma, que uno solamente la única raíz. Mi amigo el Franco Cook ha informado que, cuando él ha visitado la Jamaica, él se ha encontrado con la cerveza (plural) de las raíces, conteniendo las raíces de muchas fábricas distintas, y no la cerveza excepcional de la raíz. YAMAETS ELROYA INTRODUCE LA CERVEZA El franco Cook La Jamaica es conocida por la cerveza de las raíces hechas por los palurdos rastafari. Durante mi viaje allí tenía algunas posibilidades de disminuirse con los palurdos y conocer un poco sobre el proceso, que usan en la creación de sus comidas y las fábricas, que incluyen. Haciendo las comidas, los palurdos usaban una serie de las fábricas distintas, y el número de los componentes por ello considerable era enérgico. No he estudiado unos significados más profundos detrás de esto, pero he comprendido que los ciertos números eran importantes para los palurdos. Una palurdo, Elroy, me siento obligado para las demoras y los permisos a mí aceptar, como él ha madurado. Él ha salido y ha recogido el ligamento de las plantas incluso la segunda fábrica más conocida de la Jamaica, la raíz jamaicana sarsapareli. He reconocido aproximadamente la mitad de las fábricas, que él usaba. Incluían (los nombres latinos, cuando conocido se encuentran en los paréntesis): jamaicana sarsaparel (Smilax) la raíz; strongback (Kufeya) la raíz; el marcador del sueño (La mimosa); el amargón (Senna) la fábrica; el nuez de coco (Cocos) la raíz; guava (Psidium) la raíz; la verbena (verbena); la raíz chainy; la fábrica bloodwrist; la raíz «me abraza cerca»; la raíz castaña oscura de la cacerola; la raíz de la saga del nido; el hígado largo; la lengua fría; la lengua oscura; la lengua del perro; «me busquen el corazón»; pronto en la tierra; el arbusto del Dios; el diablo tiene un látigo; la hierba de agua; la luna cruda. Elroy llena el puchero todo esto, añade el agua, y luego él fuerza cinco plátanos verdes y los pone a través de la cima para el hierro. Él ha preparado fuego durante dos horas. Entonces él ha añadido la miel y lo ha vertido en las botellas. Aproximadamente en tres días era posible comenzar beberlos, y serían buenos durante aproximadamente una semana (¡si duraban esto mucho tiempo!), antes de se han vuelto al vinagre. He probado mucho distinto, cuando era allí y gozaba de su vitalidad y los aromas. En mi propia práctica de la cerveza de las raíces cocía las mezclas de la raíz, que giran alrededor sassafrasa, porque esto tiene el aroma agradable y es ampliamente difundido en los bosques, donde vivo. Pero siempre añado otras raíces, más a menudo el jengibre, el regaliz y la bardana grande. Sarsaparel (Smilax regelii) es otro componente tradicional. Le estimulo experimentar con las proporciones y otras combinaciones. Decidan, cuánta cerveza de las raíces queréis hacer (su volumen con destinación especial), y la medida la mitad de aquella suma. La ebullición radica en el agua medida para crear el concentrado. La ventaja de la ebullición de las raíces en solamente mitad del agua es que es fácil enfriarse, añadiendo el frío de agua que se queda. Después de la ebullición de las raíces durante, por lo menos, hora añadan el azúcar. Uso habitualmente 2 tazas del azúcar por el galón (fundado en el volumen con destinación especial), pero podría gustarle él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es disuelto en la raíz caliente decoction, añadan la mitad que se queda del frío de agua para alcanzar el volumen con destinación especial. Prueben y añadan el azúcar en caso necesario. La adición del agua enfriará su dulce decoction. Si se siente todavía caluroso a tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse ante el principiante que añade. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del cuerpo, el permiso, y añadan al principiante. El principiante puede ser el kéfir de agua, la falta roja, el suero, la levadura o la partida anterior de la cerveza de las raíces. Agiten el día o dos, mientras la mezcla no espumoso, luego pasemos a las botellas, Dos hasta las botellas prestan a la prensa y el fermento otro día o la presión. Entonces enfríen para disminuir la fermentación continuada (siempre que toma en consideración la precaución contra la supersaturación el ácido carbónico y las explosiones) y poseer. Pru Pru - la bebida que tonifica de Cuba. Esto es hecho de la multitud de las fuentes botánicas, Habitualmente la mezcla alguno, incluso la corteza Gouania polygama y la base, Pimenta dioica (el pimiento odorífero) las frutas y las hojas y los rizomas Smilax domingensis o Smilax havanensis. La orden de los jueces de instrucción etnobotánicos describe la preparación Del modo siguiente: Las bases G. polygama son cortados es longitudinal en dos o cuatro partes, así habiendo sacado el bosque interior; a veces la corteza es limpiada lejos. Las bases deben ser nuevas y usarse para uno decoction solamente. El rizoma S. domingensis es cortado a los pequeños trozos (ruedas), que puede ser hervido dos o tres veces, mientras que las hojas P. dioica deben ser secados y pueden solamente usarse una vez. Entre día las raíces, las bases y las hojas son cargadas en el puchero grande durante aproximadamente dos horas, mientras el agua no comience a hervir (algunos pruzeros desconectan fuego, cuando el agua comienza a hervir, mientras que otros dejan el puchero durante aún 10 o 15 minutos y luego lo desconectan). Luego las partes vegetales son quitadas, y decoction intenso dos o tres veces a través de la tela (algún uso la tela de lana) y es dejado toda la noche enfriarse. Por la mañana el azúcar y el principiante de la fermentación (llamado madre) son añadidos a decoction, que entonces debe ser razmeshan con la cuchara de madera para recibir la fermentación rápida y homogénea. Madre se agita antes pru, a que dos - tres días, que tiene un gusto desagradable, semejante al vinagre. Esto, es probable, contiene las bacterias, las setas y/o la levadura responsable del proceso de la fermentación. Todo pruzeros lo usan en calidad del principiante para aumentar la fermentación, y a la aceleración el proceso de producción desde entonces, sin madre, pru la creación ocuparía 72 horas en vez de 48. Cada vez, cuando pru es hecho, los productores, guarda madre necesario para el proceso siguiente de la fermentación. Conforme a los datos recogidos, tradicionalmente pru no era preparado con madre: esto ahora se usa ampliamente.... Después de la adición del azúcar y madre, pru es conservado en las botellas, que son ajustadamente coronadas y colocadas en el sol (en patio o en el techo de la casa) todo el día para agitarse. ... El consentimiento Completo de nuestros informantes sobre la importancia y la necesidad fermentirovaniya pru en las botellas asombradas puede presentar la adaptación a las costumbres "modernas" de alimentación a la población cubana: el silbido que resulta hace pru más de parecerse a la bebida industrial suave 17 Tradicionalmente, pru era hecho y era consumido solamente en Cuba oriental. Después de La quiebra de 1991 de la Unión Soviética y la crisis económica siguiente en Cuba, «las bebidas no alcohólicas industriales han desaparecido de las tiendas y las casas para ser las bebidas accesibles tradicionales, sustituidas en la escala locales. Así pru se distribuyen en el occidente», y ahora es accesible En todas partes a Cuba. 18 La mosca batata La mosca batata - la bebida realmente admirable tradicional que tonifica de la Guyana, en Costa norte de la América del Sur. Esto tiene el éxito estrepitoso cada vez, cuando lo hago. He hecho batat llevar a los principiantes distintos que usan, incluso el kéfir de agua, el suero y la falta roja. Los componentes principales - bataty y el azúcar. Para el galón/4 los litros uso dos grande batata y 2 tazas/500 ml del azúcar. Puede gustarle él un poco más dulce. Froten bataty en la escudilla; entonces quiten el almidón, habiendo cubierto rallado batat con el agua, el impulso y la extravasación ahora el agua nubosa. Repetan, mientras el agua no vierta claro. Podíais simplemente cubrir rallado batat con el galón del agua, la unión en el azúcar para probar, y añadir al principiante para hacer a la mosca simple. O podéis adornarlo un poco. Aprendía a hacer batat dirigir el limón que se une, la cáscara de huevo y que llamo las especias Navideñas: los claveles, la canela, la nuez moscada y la maza. Para el galón usen unos o dos limones, el jugo, y frotaba la corteza. La maza es preparada en el agua; llamen a la cuchara de té de la maza (nuevo o pulverulento) a la ebullición en algunas tazas del agua. Entonces quiten de una alta temperatura, frío, habiendo añadido el agua fría, y añadan a la mezcla batata. Añadan algunos claveles enteros y el aumento cada canela molida y la nuez moscada. La cáscara de huevo neutraliza, parece, el ácido, y, como es notado en la sección de agua de kéfir, estimula el crecimiento del principiante, si trabajáis con los granos de agua de kéfir. Arreglen la cáscara de huevo, la apretura en las pequeñas partes, y añadan a la unión. Batat las culturas vuela con el suero, la falta roja o el kéfir de agua. Si usáis el agua El kéfir, prestaréis la atención a lo que, si añadís el grano, esto será muy difícil y de una forma agotadora para separarlos de rallado batatov. O usen el agua de azúcar cultivada con los granos de agua de kéfir, y no el grano mismo, o usen la gasa para crear semejante de té paketiku la inversión para los granos de agua de kéfir para la desaparición fácil. Agiten a la mosca batata entre día o dos; entonces, después de que la unión es buena y Espumoso, podéis esforzaros en sealable las botellas. Dejen las botellas selladas con la temperatura del medio ambiente otro día o dos, mientras las botellas no sean herméticas; entonces enfríen, antes de serán sverhgazirovany y potencialmente explosivo. Los aromas ingeniosos sódico La mosca batata, la cerveza de jengibre, introduce la cerveza, la cerveza de frutas - realmente, cualquier de ellos la tónica Las bebidas, cuando está gaseoso, pueden considerarse natural sódico. No hay ningún aroma, que no puede ser transformado en la bebida gaseosa. La fórmula básica es endulzada el agua (con el azúcar, la miel, el agave, el arce, el sorgo, el jugo de frutas o cualquier sustancia que endulza del hidrato de carbono) El más el condimento (las frutas, la hierba, el óleo etérico), el más la cultura agitada durante el tiempo corto, luego sellado en la botella y agitado durante poco bolshego las cantidades del tiempo, mientras, la presión no construya, indicando a la saturación por el ácido carbónico. Aquí algunas personas de los aromas, que me han escrito, soñaba sobre: El jugo de zanahoria se agitaba con el jengibre. «Esto era alrededor de la bebida más admirable, que tenía alguna vez», escribe Mike Siul Filadelfii. El jengibre, la canela, el clavel, la nuez moscada y la melaza agitada con el kéfir de agua «, hacen hermoso semejante sódico la cosa el gusto de jengibre», escribe Zal Beva Hillsboro, Tennessee. La aguja de pino: Cuando el WWOOF-redactor Erin Nyuell en Japón, ella se ha quedado en la granja, donde la sidra de pino llamada mitsuya, se apartaba cada día. «Esto es hecho, habiendo llenado la cantimplora completa de las agujas de pino y luego habiéndolo completado con el agua de azúcar». Añadan al principiante a esta inyección y derramen en sus botellas, y recibís sódico el gusto por el pino. El kéfir de la cabra del agua de coco: «me he mezclado, la parte de mi agua agitada de coco con el kéfir de la cabra [ve el capítulo 7] y ha añadido algunas bayas, y permitan, están rápidamente», escribe mi amigo Destin Dzhoy Leyn para Brooklyn, Nueva York. «¡Este espumoso de crema y absolutamente admirable!» Tres Focos De piedra, «la cocina, apoyada por la comunidad,» en Berkeley, California, hacen natural sódico en muchos aromas insólitos, incluyendo «las cosas antiguas han subido» y algunas combinaciones distintas del hibiscus. «La madreselva, la verbena de limón del arándano, el romero de limón y el geranio de fresa rosado - los aromas queridos agitados de hierba sódico», del abril de Makgredzher, que agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del Norte, y experimenta todavía para el entretenimiento. ¡Experimenten, inventen, se enfurezcan! Se guarden simplemente los peligros de la supersaturación por el ácido carbónico. LOS AROMAS SÓDICO NISHANGA Nishenga Bliss - igloterapevt y el dietólogo en el campo del golfo de San Francisco, que ha creado el libro la Comida Real todo el año (un Nuevo Precursor 2012). Nishenga enseñaba también las clases en fermentirovanii natural sódico, y me ha mandado esta lista de sus algunos aromas queridos: Hibiscus y Schizandra, con y sin escaramujo El sáuco de Godzhi Berry y el Escaramujo, Godzhi Berry, y la Fresa del Hibiscus y Skarlet la reina Ternip Lemon y Rozmari Blekberri y el Hibiscus Y el cliente han hecho a su propia, la prescripción de mí para los indicios de la pirosis nueva Kelenduly Flauer y Bi el medio Lino Nishenga habla: «uso habitualmente, se ha evaporado el jugo de la caña o la miel para la sustancia que endulza. ¡Para los principiantes usaba el suero del yogurt, los granos de agua de kéfir escondidos probiotiki (!), y la última vez, la falta de la cúrcuma roja. La adición de la raíz fresca rallada de la cúrcuma a la falta roja le da mucho más poderes de la burbuja (a veces demasiado), pero si usáis la mitad de la cantidad del jengibre en la falta, esto no cambia el aroma mucho». Smreka Smreka - la bebida no alcohólica admirable fácil de las bayas del enebro de la Bosnia, sobre que he conocido De Luc Regelbuto y Meggi Levindzher, que viajaba a Europa del Este, buscando la formación práctica con los métodos tradicionales de la fermentación (y ahora venden los productos agitados y las bebidas en el campo del golfo de San Francisco como los Fermentos del Occidente Salvaje). Luc y Meggi se han encontrado con smreka al establecimiento concreto, en que han pasado al Sarajevo. «Smreka no era ampliamente absorbido, parecía, a la Bosnia», me han escrito. Creen al lugar, donde ellos lo tenían, era musulmán - poseía, porque «smreka se apartaba en vez de cualquier tipo del alcohol». smreka se apartaban, era frío del refrigerador con una cuchara, que pone en un montón, del azúcar. (Gozo de la mina no endulzada a la temperatura interior, y con alguna saturación por el ácido carbónico para ser sellado en la botella.) «Cuando hemos vencido sobre la bebida y su contenido, continuaban simplemente hablar ' smreka ' (que significa las bayas del enebro), como si esto sea el único componente, que nos parecía ridículo, ya que esto era para un gusto tanto dinámico y admirable, y allí era, parecía, algo más en allí (el material blanco arriba las botellas), pero realmente esto - simplemente el enebro y algo parecido a la levadura (salvaje, es final)». Smreka no podía ser más fácil hacer. Todo que hacéis, añaden las bayas del enebro para rociar en a El jarro o la cantimplora, ningún azúcar en general. He arrancado las bayas del enebro en los Estados Unidos occidentales y los usaba en la col en salmuera. He hecho smreka con las bayas secadas del enebro, que he comprado del suministrador al por mayor de las hierbas, y él trabajaba bien. La mayoría de los enebros, incluso generales Juniperus las comunas, hace las bayas, que son sabrosas y seguro usar; algunas variedades, Especialmente eurasiático J. sabina, hagan las bayas, que son examinadas como el veneno. Si recogéis las bayas del enebro de un nuevo lugar, probáis, antes de reciban el ligamento y la pongan, si el gusto bruscamente gorek. Usen Solamente las bayas con el aroma moderado, agradable. Uso 2 litros de las tazas/0.5 de las bayas para los litros a 1 galón/4 del agua. El cubrimiento con la tela, o Coronen con soltura para permitir la presión producir; es alternativo, coronen ajustadamente y reduzcan la presión cada uno algunos días, habiendo llevado a la bebida gaseosa. Lo dejen para agitar aproximadamente el mes, es más pequeños en el tiempo caluroso. Las bayas nadan a la cima, despacio domiciliando el color y el aroma en el agua, y comenzando puzyritsya. La sacudida o el movimiento un par de veces la semana. Durante aproximadamente las semanas smreka son desarrolladas por el aroma hermoso fácil; cuando algunas semanas pasan, la acción emocionante construye en la energía. «Cuando todas las bayas han bajado a la razón, smreka es preparado», según Luc y Meggi, aunque comienzo a gozar, como regla, Mis antes, y luego les dan el segundo tiovivo agua, menos del esta vez para simplemente cubrir las bayas. 19 Noni Noni - el fruto del árbol tropical del mismo nombre, el latín llaman Morindu, El nativo de la Asia Sudeste. Esto, como creen, ha ido en Hawai'i con los colonos más tempranos polinesios. A maduro noni hay un aroma fuerte vil. En todas partes por su banda noni se usa en los objetivos medicinales y en calidad del tinte. Como la comida, en Hawai'i y en otro lugar, noni las frutas era ante todo la comida del hambre, de otro modo alimentado los cerdos; en sus otros lugares más habitualmente para el abeto. El nombre latino de Morinda es recibido de morus, el latín para "shelkovitsy", en efecto la fruta recuerda aproximadamente shelkovitsu en forma. En Hawai'i, donde me he encontrado con noni, él se usa a menudo en los objetivos medicinales. «Tradicionalmente, los hawaianos usaban medicinal noni ante todo es actual, no es interior, y creían que la fábrica tenía unas propiedades depuradoras - la sangre, el intestino y otros sistemas del cuerpo», Conforme a la cuenta antropológica. Me he contagiado por la infección del estafilococo, cuando he visitado Hawai'i Y usado el fomento actual noni para con éxito examinarlo. 20 En moderno Hawai'i, agitando noni la bebida fue ampliamente difundido La práctica de casa, aunque, si tradicionalmente esto, la pregunta de alguna disputa. «En la actualidad más popular ' tradicional ' los medios de la preparación noni en Hawai'i - La fermentación », es informada por la orden de los etnobotánicos.« Como regla, la fruta es sellada en la cantimplora grande de cristal, que no es tomada en consideración en el sol durante muchas horas, los días o las semanas ». 21 22 Las frutas Noni firme y blanco, cuando primero escogido, pero transforman rápidamente en Las frutas transparentes que gotean con el jugo. ¡Esto muestra que la fermentación ha comenzado! Para hacerlo independientemente, coloquen simplemente las frutas en la cantimplora. Sellen el barco para limitar el recurso aéreo, pero realmente a veces producir la presión. Poco a poco, el barco contendrá más de jugo y unos restos menos firmes de las frutas. «La aparición del jugo - originariamente de ámbra o de oro El líquido colorado, que se oscurece poco a poco con lo años », según la universidad del sitio web de Hoey'i Noni.« El Jugo Noni es hecho bajo el espectro ancho de las condiciones de temperatura y fáciles en Hawai'i. Por ejemplo, muchos el trascorral noni las estrujadoras colocan la cantimplora grande de cristal con noni por las frutas sobre el sol directo durante muchos meses antes de consumir el jugo ». El tiempo de la fermentación varía de los días a meses. El jugo agitado agotan de las partículas firmes y poseen como la tónica agria. «La presencia de los tribunales emocionantes sobre la veranda innumerable (las entradas) y los techos a través de las regiones, toda la isla, es tomada en calidad de la confirmación de la eficiencia noni, al mismo tiempo, cuando esto llama el sentimiento del accesorio a la colectividad - el elemento básico en el éxito de la medicina no tradicional». 23 24 La seta de té: ¿la panacea o el peligro? La seta de té - el té, endulzado por el azúcar agitado por la comunidad de los organismos en a La bebida admirable agria que tonifica, a veces en comparación con la sidra de manzana que brilla. La seta de té es hecha, como regla, SCOBY, también conocido como la madre, que amold el disco elástico, que nada en la superficie del té, ya que esto se agita. La comunidad de los organismos puede también ser entregada a través del líquido mismo de la seta de té, que puede hacer nuevo SCOBY. La madre de la seta de té recuerda cerca el vinagre - la creación del producto derivado, la madre del vinagre, y es compuesta de muchos de los mismos organismos; realmente, algunos analíticos han llegado a la conclusión que ellos - exactamente mismo. 25 Ningún otro fermento no se acerca a la seta de té desde el punto de vista de súbito dramático La popularidad (por lo menos, en los Estados Unidos). La seta de té poseía el reconocimiento en muchos lugares de acción distintos ampliamente adelantados como ventajosos para salud, especialmente en Central y Europa del Este durante el siglo pasado, y su uso crecía en los Estados Unidos desde entonces, por lo menos, el medio 1990. He probado primero la seta de té aproximadamente en 1994, cuando mi amigo con SIDA ha comenzado a hacer y beberlo como la práctica médica. Esto era hecho reclamo como el estimulador general libre, aunque las exigencias de las ventajas de la seta de té eran distintas y es ancho. Aquellos días la seta de té no era comercialmente accesible en los Estados Unidos, pero esto se ha distribuido exclusivamente a través de los canales de masas, ya que los entusiastas han criado cada vez más cerca de madres y aspiraban a dividirlos. Hoy hay unas decenas de las empresas comerciales la seta de producción y de té que vende - en los límites de los pequeños lanzamientos a las corporaciones transnacionales. En 2009 la marca principal americana, la seta GT De té, ha vendido más que un millón de botellas, y Newsweek informa sobre esto entre 2008 y 2009, las ventas americanas de la seta de té se han aumentado en cuatro veces de $80 de los millones hasta $324 de los millones. 26 27 La seta de té ha inspirado los debates muy polarizados con las exigencias del medio curativo dramático Las propiedades recogidas por las prevenciones terribles de los peligros potenciales. Mi propia conclusión es que dos el juego de las exigencias tienen la tendencia a ser exagerado. La seta de té ni la panacea, ni el peligro. Como cualquier fermento, esto contiene los productos derivados únicos metabólicos y las culturas bacteriales que viven, que pueden o pueden no consentir con Ud. Prueben a algunos, que comienzan con una pequeña porción, y miren, como esto es para un gusto y siente a Ud. Muchos entusiastas examinan la seta de té como algo como la panacea del milagro. Harald el S. Tietze, el protector australiano de la seta de té, escribe que él ha recibido los mensajes de la seta de té usada para effectivamente examinar desórdenes incluso la artritis, la asma, las piedras de la vejiga, la bronquitis, las formaciones cancerosas, el síndrome crónico del cansancio, la cerradura, la diabetes, la diarrea, el hinchazón, la gota, la fiebre de heno, la pirosis, una alta tensión arterial, una alta colesterina, las enfermedades de los riñones, la esclerosis dispersa, la psoriasis, la enfermedad de la próstata, el reumatismo, el desajuste del sueño, el vientre y los desajustes intestinales. El comerciante por las hierbas Christopher Hobbs ha hecho la anotación Las exigencias siguientes adicionales de las discusiones del tanteador informativo de Internet: la seta De té, como hablan, sana SIDA, destruye las 28 arrugas y quita las manchas del hígado, reduce las llamaradas calientes durante la menopausia, y los dolores en el músculo de la ayuda, los dolores en las articulaciones, la tos, las alergias, las jaquecas y las cataratas. Mientras que personas que sufren de cada de estas Las condiciones pueden realmente sentir que sus condiciones se han mejorado, habiendo tomado la seta de té, «no hay ninguna información científica para apoyar cualquier de estas exigencias», escribe Hobbs. No podemos Esperen que los productos serán las panaceas. 29 30 Una explicación general del poder que cura de la seta de té es que esto contiene glucuronic el ácido, la composición hecha en nuestro hígado, que vincula a las toxinas distintas para la eliminación. Gyunter el Franco, el protector alemán de la utilidad para la salud de la seta de té, Explica: «la seta De té no se destina a un cierto órgano del cuerpo, pero, influye más bien sobre todo el organismo positivamente... detoksifitsiruyuschy su efecto glucuronic los ácidos». Por desgracia, el análisis repetido de laboratorio ha encontrado que glucuronic el ácido no asiste en realidad en la seta de té. Probablemente esto era enmarañado 31 con la composición vinculada, que es el producto derivado metabólico de la glucosa, gluconic el ácido, que se encuentra habitualmente en los fermentos y otros productos. En 1995 grupo pequeño de los aficionados de las setas de té ha comenzado a investigar la química de la seta de té por medio del test de laboratorio. Un de ellos, Michael de R.Russina, explica: «las noticias Contradictorias del contenido de los fermentos, con la prevención de FDA, me han inducido echar una mirada más próxima a lo que bebía». Después de Cumpliendo la análisis espectral de masas, seguramente buscando glucuronic el ácido, sobre 887 modelos distintos de la seta de té, el grupo ha llegado a la conclusión que la composición no asistía. 32 33 En cuanto al peligro potencial de la seta de té, en 1995 Centros americanos por el control y la profiláctica de las enfermedades (CDC) la publicación la Morbilidad y el informe Semanal de la Mortalidad dirigía la historia intitulada, «la Enfermedad grave no Explicada Probablemente Vinculada al Consumo del Té de la seta De té», para probablemente ser la palabra activa. En dos incidentes separados, las semanas separadamente, a dos mujeres en la Iowa eran completamente otros episodios no explicados agudos médicos. Un de ellos ha muerto. Los dos bebían cada día la seta de té y lo hacían de mismo original SCOBY. El departamento de la Iowa de la Sanidad pública ha producido inmediatamente la prevención dejar beber la seta de té, «mientras el papel del té en dos casos de la enfermedad no sea estimado por completo». Pero y no podían explicar, cómo la seta de té, probablemente, era vinculada a las enfermedades, y 115 otras personas eran identificadas, quien ha tomado la seta de té de la misma madre sin problemas. Cuando las madres y la seta de té, que ha llamado probablemente a las mujeres la repugnancia, eran sometidas al análisis microbiano, «ningunos microorganismos conocidos humanos morbíficos o los organismos, que hacen la toxina, no eran determinados». 34 Otras conclusiones médicas han vinculado los indicios extraordinariamente distintos a la seta de té El consumo, sin determinar también una cierta toxicidad o el factor causal. Respondiendo a la agitación de las preguntas después del informe CDC, la Dirección americana del control de los productos y las medicinas (FDA) ha producido algo parecido a la prevención, previniendo que la acidez de la seta de té podía potencialmente lixiviar el plomo u otras toxinas de los tribunales y que «a casa - ha madurado, las versiones de este té hecho con las condiciones no sin 35 resultado, pueden ser sujetas a la contaminación microbiológica». Sin embargo como otras investigaciones, FDA el análisis microbiano no ha encontrado «las pruebas de la contaminación». 36 La preocupación a propósito de la seguridad de la seta de té no era limitada los reguladores gubernamentales. Mikolodzhist Paul Stemets ha publicado el artículo en 1995, llamado «Mis Aventuras con ' por la Gota '». Ya que la seta de té era mencionada por equivocación como la seta, Stemets ha recibido las preguntas frecuentes de esto. Como el experto en la reproducción y la investigación de las variedades aisladas de hongos, en general la cultura inexplorada mezclada lo agitaba. «Mí Crean personalmente que esto es reprensible para entregar esta colonia a los amigos enfermos o sanos, cuando hasta ahora es conocido tan poco sobre su uso debido », escribe él.« La seta de té de la creación con las condiciones no sin resultado se hace, en cierto sentido, la forma biológica de la ruleta rusa ». Mientras que pruebo el respeto enorme al trabajo de Stemetsa con las setas, mí Declinen la noción que la creación de la seta de té de la casa es casual o es peligroso. Todos los fermentos, la seta incluida de té, incluyen el medio ambiente selecto que crea para garantizar el éxito. La idea que la seta de té (o cualquier fermento) es seguro solamente en las manos de los expertos técnicos, niega los orígenes largos de la producción de la casa y la aldea, que los ha engendrado y el juego directamente en el culto de la privación de las fuerzas de la especialización. Se aseguren que comprendéis los parámetros del medio ambiente selecto, que debéis crear, y no jugáis la ruleta rusa. La información básica y la competencia son importantes. Autorizado con ellos, podéis agitaros sin miedo. 37 La creación de la seta de té La seta de té - el té, habitualmente simplemente endulzado por el azúcar agitado por una cierta comunidad Las bacterias y la levadura. Cada vez más y más los productores creadores de la seta de té daban a la excitación de la seta de té las nuevas vueltas, añadiendo la hierba, las frutas o los aromas de hortalizas. Como regla, estos condimentos son añadidos a la seta de té para la fermentación secundaria después de la fermentación básica simplemente el té y el azúcar. Por el té tengo en cuenta la inyección hecha de la fábrica del té (la Camelia sinensis), no Las inyecciones de otras fábricas (tales como la manzanilla o la Casa de la Moneda) que en inglés describimos también como los tés. Podéis usar el té negro, el té verde, el té blanco, kukicha, pu-er, u otros estilos del té, pero evitar en total a Erl Grey u otros en el grado grande de los tés condimentados u odoríferos, ya que los óleos etéricos añadidos pueden prohibir la fermentación. Podéis usar los salones de te paketiki o liberar el té y cocer el té fuerte o débil, como Ud gusta. Cuezo, como regla, el concentrado muy sólido, luego disuelvo y lo enfrío, añadiendo el agua, así, puedo añadir SCOBY, sin tener la necesidad de esperar el té para enfriarse. Para endulzar el té, añadan el azúcar, teniendo en cuenta la sacarosa de la caña de azúcar o de azúcar svekl. Algunas personas han informado sobre los resultados excelentes que hacen la seta de té, usando la miel, el agave, el jarabe de arce, el malta de la cebada, el jugo de frutas y otras sustancias que endulzan; a otros era SCOBYs, secan y mueren. Exactamente así como algunas personas informan sobre los resultados excelentes sin cualquier té en general, usando las inyecciones de hierba o los jugos de frutas como los únicos condimentos. Esto me lleva a la conclusión que hay unas divergencias sobre la genealogía de la seta de té. Así como, como algunas personas los animales y las fábricas pueden adaptarse mejor, que otros a las condiciones cambiadas, algunas madres de la seta de té muestran la flexibilidad grande y la elasticidad, que otros. Le estimularía experimentar con las sustancias distintas que endulzan y los condimentos, si queréis, pero no usáis a la única madre. Usen una capa SCOBY para experimentar, apoyando otro en el ambiente tradicional del azúcar y el té. Intenten por algunas generaciones, asegurarse que la madre crece y continúa prosperar. La suma de sustancia que endulza puede cambiarse depende de su gusto. Personalmente, mido nunca el azúcar, simplemente añadiendo por el gusto. Prueben aproximadamente l de la taza/125 ml (en la ponderación de 4 onzas/113 g) el azúcar por la cuarta/litro. Razmeshayte es bueno para didvidirse; esto es más fácil, si el azúcar es añadido al té, mientras que todavía caliente. Prueben y adapten la golosina, como deseable. Enfríen el té endulzado a más abajo temperaturas del cuerpo. Como es descrito antes, haciendo a El concentrado del té y su disolución con el agua fría son el modo rápido de hacerlo. Coloquen el té endulzado en el vaso de la fermentación de la boca ancha, idealmente el vaso o la cerámica (con el glaseado no principal). Eviten los vasos metálicos, hasta el acero inoxidable, que puede corroer en la presencia larga de los ácidos. Ya que la seta de té - el proceso aerobio, en que la fermentación pasa en la superficie, donde el oxígeno es accesible, es mejor usar ancho El barco solamente parcialmente completo que maksimizirovat el área de superficie acerca del volumen. Al té enfriado endulzado añadan alguna seta madura de té en la relación aproximadamente 5 - 10 El por ciento del volumen del té dulce. Esto oxida el té y aporta los organismos de la seta de té. La oxidación es importante para el mantenimiento del medio ambiente selecto, que aprueba los organismos de la seta de té y obstaculiza que los contaminantes potenciales se desarrollen. (Si por algunas causas no tenéis seta madura de té para usar en la cualidad acidifier, usen el vinagre de cualquier tipo, pero en mucho proporciones menores - ml en aproximadamente 2 cucharas/30 de mesa por la cuarta/litro.), tan pronto como habéis unido el té enfriado, el azúcar y la seta madura de té en el barco de la fermentación, añaden a la madre. Idealmente, la madre nadará en la superficie. A veces esto bajará primero, entonces Naden despacio atrás. Otros tiempos su un borde nadará a la superficie y hacer nuevo, se cubren por la película la superficie. Si su SCOBY no pone en marcha o hace una nueva película después de algunos días, esto no es viable. Si su SCOBY es la dimensión distinta o la forma de la superficie de la seta de té en su barco, esto hará una nueva película, que es exactamente la dimensión y la forma de la superficie. Siempre cubran el barco con la tela fácil porosa, que permite el recurso aéreo, teniendo las moscas y las disputas de la forma de la seta de té. Dejen el barco para agitarse en la mancha caliente, a una gran distancia de los rayos directos solares. Podéis comprar a la madre o recibir uno de otro productor de casa de la seta de té a través de Los puestos comerciales onlayn (cm. Los recursos), o se hacen uno de comercialmente accesible vivos - la seta de té de la cultura. Para crecer uno, viertan simplemente la botella de la seta de té - preferentemente las llanuras, sin un condimento concreto - en la cantimplora de la boca ancha, el cubrimiento con la tela, y esperen aproximadamente la semana (más largamente en las temperaturas frías) para la piel para formarse en la superficie. Esta piel - la seta SCOBY de té. LA SIMBIOSIS DE LA SETA DE TÉ Molli Adzhi-Dzhoys, River-Follz, Minnesota Cuidaba con ternura las reducciones de la misma madre en mi seta de té "la granja" durante casi cuatro años y encuentro que él la recompensa, las relaciones simbióticas. Recibo algo, que hace que existe simplemente, y esto me concede la comida y el sentido del enlace con hasta por una más pequeña vida en mi ambiente. En cada nuevo lugar habito, me une del nivel molecular dirigido afuera. Divido sus partes con los amigos y las conocidas, que me acerca a otras personas. Ya que hacéis más de seta de té con SCOBY, esto será más gordo, habitualmente creciendo en las capas, que podéis limpiar fuera y el uso para comenzar las partidas adicionales de la seta de té o la acción. He examinado a las madres de la seta de té como gordo como aproximadamente 6 pulgadas/15 cm. No hay ninguna ventaja concreta para enorme SCOBY, así, la mayoría de las personas limpia lejos las capas y los divide. Veía otro uso o ha oído sobre para adicional SCOBYs, los incluyen: Los mezclen en la pasta y los usen para uhodov por la persona, difundiendo la pasta sobre su persona y dejando es seco allí. Bruk Dzhillon Neshvilla, Tennessee, dobla las capas delgadas de la seta de té, SCOBYs en la flor forma y los seca en aquella forma. ¡Magnífico! Si Syuzanna, las Escuelas de la Moda y los Tejidos en Londres, hace los objetos de la ropa de la seta de té. Conforme al mensaje de noticias: «Ya que las hojas se agotan, siendo puesto a los bordes, que, ' como sienten ' juntos, se hacían las costuras aleadas. Cuando toda la humedad se ha evaporado, las fibras desarrollan la superficie unida, semejante al papiro, que puede ser blanqueada o colorada por las frutas y los colorantes vegetales, tales como la cúrcuma, indigo y la remolacha». (Véase la fotografía en la inserción de color.) alguna persona los han 38 informado sobre la extensión de la seta SCOBYs de té y la madre del vinagre a las estructuras y podrisovyvanie. Son compuestos de la celulosa, es puntual así como, como el papel. Nata: En las Filipinas las personas crían gordo SCOBY, como la seta SCOBY de té, sobre el agua de coco o el jugo de la piña mezclada con el agua de azúcar, y luego lo preparan en el caramelo. Podéis así como transformar la seta SCOBY de té en el caramelo. Miren la sección siguiente para los detalles. La seta de té aplica todos los esfuerzos del medio ambiente caliente de 75 ° hasta 85°F/24 ° a 30°C. La longitud de la fermentación se cambiará depende de una cierta temperatura, y como agrio le gusta él. En el tiempo caliente agito, como regla, la seta de té aproximadamente 10 días. Prueben sus cada uno algunos días y estimen, si queréis que él continúe agitar y oxidarse. En el cosmos frío - hablan, 60°F/16°C - es necesario mucho mucho tiempo; a veces en invierno dejaba mi durante muchos meses, antes de esto se ha oxidado a mi simpatía. Tan pronto como la seta de té fue tan agria, como le gusta (solamente podéis ser el juez ), lo quiten SCOBY, entreguen la seta de té a las botellas - que reserva algunos para oxidar una nueva partida - y cocer un té más dulce para comenzar el proceso de nuevo. Los trabajos de la seta de té lo mejor de todo como el ritmo que continúa, porque para quedarse vivo, SCOBY es necesario una alimentación continua. Si os vais, podéis simplemente dejar SCOBY en la seta de té tanto, es cuántos algunos meses, y luego continuar dar de comer por su té fresco endulzado por su regreso. Cuando su seta de té es atractivamente oxidada, tenéis algunas variantes. Las horas muertas deben tomarlo. Derramen en sus botellas, como, y enfriar. Si deseáis al aroma ulterior, podéis añadir el jugo de frutas o de hortalizas, o la inyección endulzada de hierba o decoction, para a La fermentación secundaria. Las más setas cautivadoras de té, que he probado, eran hechas por este modo. Cuando he visitado a los amigos en la Tienda Cultural de las Salmuras en Berkeley para la orgía verdadera de la degustación, he sido soplado por sus aromas increíbles de innovación de la seta de té: la mano de Buda (los agrios), la Casa de la Moneda y el polen de la abeja; el nabo (¡sobre, tanto bueno!); y la remolacha. Hacen la fermentación básica con el té verde y el azúcar con la madre de la seta de té; entonces filtren la seta de té y se mezclen con el jugo de frutas o de hortalizas para la fermentación secundaria; y al fin la unión con la cantidad pequeña de la miel al almacenaje en las botellas para la saturación por el ácido carbónico. La fermentación secundaria puede ser aerobia en el barco de la boca abierta de par en par como La fermentación básica, o en el barco sellado o impermeable al aire. En el barco abierto la seta endulzada de té desarrollará, es probable, a una nueva madre en la superficie, y el crecimiento continuará ser bajo el dominio de los organismos del aceite acético. En el barco sellado (que podía ser la botella final para el servicio, o no), el fermento secundario llevará a bolshemu a la cantidad del alcohol, también el ácido láctico. Aunque no queréis incluir los componentes adicionales en secundario La fermentación, podéis gasear la seta de té en las botellas. Lo filtren simplemente en sealable las botellas, mientras que esto se encuentra todavía un poco a la parte amable; sellen las botellas; permitan continuar agitarse en las botellas selladas durante aún algunos días, así, la saturación por el ácido carbónico puede desarrollarse. Añadan una un poco nueva sustancia que endulza al almacenaje en las botellas para acelerar o aumentar la saturación por el ácido carbónico, pero guardarse la saturación excesiva por el ácido carbónico. No puedo prevenir a los lectores bastante sobre este objeto. Las preguntas todo el tiempo surgen acerca de, si se conservan el azúcar y la cafeína en maduro La seta de té. El azúcar asimila realmente en los ácidos, así, podíais agitar la seta de té hasta tal grado que no hay ningún azúcar dejado. Sin embargo en aquel punto, su seta de té sería para un gusto como el vinagre, y la mayoría de las personas lo prefiere, cuando esto todavía poco dulce, y de ahí todavía con la parte del azúcar intacto. En cuanto a la cafeína, cuando el comerciante por las hierbas Christopher Hobbs ha presentado el modelo de la seta de té en el laboratorio para el análisis, esto, como encontraban, contenía 3,42 mg / 100 ml mucho menos, que se encuentra, como regla, en la taza de té, pero presenten completamente seguramente. Michael Russin informa sobre esto conforme a las investigaciones de laboratorio, la cafeína Los niveles se quedan constante durante el período de la fermentación de la seta de té. Cierto 39 40 Los niveles de la cafeína se cambiarán depende del tipo y la cantidad del té, la duración del hundimiento, etc. la Noción que la seta de té quita la cafeína del té, infundadamente; si queréis evitar la cafeína, hagan la seta de té, usando débil o el té sin cafeína. Por otro problema, que se ha acercado acerca de la seta de té, es el contenido del alcohol. La seta de té, es probable, siempre contiene las pequeñas huellas del alcohol, también, tanto como casi todos los productos agitados, incluso la col en salmuera. Como regla, el contenido del alcohol de la seta de té en algún sitio más abajo de 0,5 por ciento del volumen, que cuenta la bebida no alcohólica la ley. (Las huellas del alcohol más abajo de 0,5 por ciento se encuentran, como regla, en los jugos de frutas, sódico, la cerveza "no alcohólica", y hasta los productos del pan y los panes.) A veces, sin embargo - especialmente con la fermentación anaerobia secundaria en la botella El contenido del alcohol de la seta de té puede subir más arriba restricción jurídica de 0,5 por ciento. En junio de 2010 Alcoholes americanos y el Impuesto a los productos de tabaco y la Oficina Comercial (TTB) han comprobado los modelos normales de los productos distintos comerciales de la seta de té y han encontrado que en algunos los niveles del alcohol han superado 0,5 por ciento permitidos. TTB ha producido «el documento que dirige», habiendo declarado que «por los productos de la seta de té que contienen el alcohol a por lo menos 0,5 por ciento en el volumen, son las bebidas del alcohol». Muchos minoristas han quitado la seta de té de las baldas hasta bolshy se podía garantizar el control del producto. Algunos fabricadores toman las medidas para limitar las posibilidades para la fermentación en la botella; otros son conmutados de la seta tradicional de té hasta las ciertas culturas, recibidas por el laboratorio, del principiante. 41 42 Al fin, la prevención sobre las formas, que se desarrollan a veces sobre la seta de té SCOBYs. He probado la forma que se desarrolla sobre la seta de té, y he quitado simplemente SCOBY de la seta de té limpiada, o ha limpiado la forma lejos, ha lavado ligeramente SCOBY y ha continuado beber la seta de té y de nuevo usar SCOBY sin incidente. Sin embargo después de la lectura del artículo de Paul Stemetsa sobre la seta de té, aconsejaría bolshey a la precaución. «Bolshey de la parte de la inquietud de la variedad Aspergillus, he encontrado la natación alrededor con la seta De té», escribe Stemets. (A diferencia de Aspergillus oryzae y A. sojae, usado durante muchos milenios para hacer la cerveza de arroz, miso, la salsa de soja y muchos otros fermentos, algunas variedades Aspergillus hacen las toxinas.) «temo que los aficionados podían pensar que, sacando simplemente las colonias Aspergillus con el tenedor que la cultura será de - ensuciado, peligroso, hasta la suposición mortal. Las toxinas Aspergillus hidrosolubles pueden ser muy cancerígenas». Eviten las formas, sin haber olvidado oxidar Cada partida de la seta de té con la seta madura oxidada de té de la partida anterior. Por falta de la seta madura de té podéis usar poco vinagre. Si las formas deben formarse se nieguen, sin embargo, a la partida de la seta de té, también SCOBY, y comiencen de nuevo con nuevo SCOBY. 43 El caramelo de la seta de té: Nata Nata - el caramelo hecho en las Filipinas de la capa gruesa de la celulosa, que se desarrolla En la superficie durante la fermentación del vinagre del agua de coco (nata de coco) o la inyección del jugo de la piña (nata de pina). Usaba nata el método con la madre de la seta de té, y el resultado era el caramelo dulce, suave, se agrien solamente con la alusión del aroma del té, que casi todos, quien lo ha probado, los niños incluían, querían. El proceso es extraordinariamente simple. La madre en junio o la madre del vinagre podían usarse con exactamente por el mismo proceso. Tomen a la madre de la seta de té, por lo menos l las pulgadas/1 cm gordo, lo laven ligeramente y reduzcan por su agudo El cuchillo en las pequeñas partes minúsculas. Absorban los pedazos de la seta de té en el agua fría durante 10 minutos. Agoten, laven ligeramente y se infiltren de nuevo. Entonces entreguen los pedazos de la seta de té al puchero, El cubrimiento con el agua y la ebullición durante 10 minutos. Agoten, laven ligeramente e hiervan de nuevo durante aún 10 minutos. La causa de la absorción repetida y la ebullición consiste para quitar lo más posible acideces de la madre de la seta de té. Podéis encontrar que preferís su más agrio con la cantidad menor del enjuague y las ebulliciones. Mi amigo los Bills lo ha probado después de la mina de la degustación y ha bajado el enjuague y la ebullición en total. Él ha preferido el aroma con la acidez intacta. Esto le ha recordado el pastel de manzana. «¡Es mi nuevo modo querido poseer la seta de té!» Él ha declarado. «Esto es mejor, que su bebida». nata el método zasaharivaniya debe tocar los pedazos de la seta de té por su azúcar, aproximadamente la misma cantidad del azúcar como los cubos de la seta de té. Entonces calienten esta mezcla e hiervan los pedazos de la seta de té en el jarabe, que se forma, durante aproximadamente 15 minutos, luego quiten de una alta temperatura y permitan despacio enfriarse. Después del refrigeramiento sequen cualquier jarabe que se queda, las patatas corrujientes en el horno durante algunos minutos o seco por el aire, y gocen del caramelo de la seta de té. Los bills lo quería así, él ha inventado propio método sin de-oxidación La seta de té y sin prepárarlo, excepto en el fin para secarlo. (Para el caramelo de la seta de té de la cultura viva podíais seco por el aire, o usar degidrator en cambio.) en la escudilla, él alternaba las capas del azúcar y ha oxidado todavía la seta de té, luego ha vertido el jarabe enfriado de azúcar (también con el aceite y la vainilla) por ellos y ha dejado su que adoba rápidamente. Por la mañana él los ha secado, con el jarabe adicional de azúcar, en el horno bajo. Al fin, él oprysnul el jarabe cristalizado de azúcar en la cima «para el aroma del caramelo». El junio El junio - la cultura semejante a la seta de té, hecho por el uso de la miel, y no el azúcar, que da Es el aroma hermoso, distintivo. El junio también madura, parece, un poco más rápidamente, que la seta de té y se queda activo con las temperaturas más bajas. De otro modo el proceso - exactamente mismo como la seta de té, sustituyendo por la miel el azúcar. La ausencia de la información probable sobre la historia del junio me lleva a la conclusión que es la divergencia relativamente reciente de la genealogía de la seta de té. Algunos sitios web afirman que esto llega del Tibet, donde esto se hacía durante 1 000 años; por desgracia, los libros sobre la comida tibetana, y hasta el libro especializado sobre los fermentos de Himalayos, no contienen la mención de ello. Si hay cerca del junio 1 historia de 000 años, esto es bastante admirable. La cultura es no clara y difícil encontrar poco, pero su epicentro, parece, el Noroeste Del Océano Pacífico, donde Eugene, oregonskie los Elixires De hierba de la Unión lo hacen comercialmente. El vinagre A muchas personas han notado que la seta SCOBY de té es idéntica, o en realidad así, a La madre del vinagre, que se forma a menudo en la superficie del vinagre emocionante. Algunos hasta han descrito la seta de té como el vinagre inmaduro. El vinagre puede ser hecho de cualquier alcohol agitado o la decisión del azúcar capaz a la fermentación. En el capítulo 4 el vinagre era mencionado como el resultado posible indeseable en la producción del alcohol. La influencia fermentirovaniya o las bebidas alcohólicas agitadas al oxígeno permite el crecimiento de las bacterias Acetobacter aerobias, que asimilan el alcohol en el aceite acético habitualmente conocido como el vinagre. El vino llevará al vinagre de vino; la sidra llevará al vinagre de manzana; la cerveza llevará al vinagre del malta; fundado en el arroz alcohols llevará al vinagre de arroz. Si queréis hacer el vinagre, no tener ser a madre del vinagre. «Históricamente, se considera que el vinagre no podía ser hecho sin esta madre», explica Lourens Diggs, que se llama «la Persona del Vinagre», ha escrito el libro bajo el nombre el Vinagre y ha creado el museo del vinagre en Rosline, la Dakota del Sur. «Ahora sabemos que esto no es necesario. Mientras Acetobacter son vivos en la decisión debida, bajo Las condiciones debidas, el vinagre será hecho." 44 Habitualmente, porque Acetobacter así omnipresente, sometiendo a cualquiera sin conservantes La bebida alcohólica agitada al aire llevará al fin de cuentas al vinagre. Pero la producción del vinagre será más rápida, más eficaz, y más seguro, si añadís el vinagre un poco vivo como el principiante - sobre 1/4 volumen del alcohol agitado, os agitáis en el vinagre. Comprendan que el vinagre más comercialmente accesible es pasterizado, así, Acetobacter no es vivo. Algunas marcas, especialmente Bregg, venden el vinagre crudo y muchas personas, volviendo al médico griego de Gippokratu, creen que el vinagre crudo la tónica sana. Tan pronto como comenzáis a hacer propio, podéis simplemente usar la parte de la partida anterior como el principiante para lo siguiente. Para hacer el vinagre, usen el barco no metálico, que le permite sacar grande El área de superficie al aire. Una instalación tradicional - el barril de madera, a su parte, es más pequeña que medio completo. El jarro, la cantimplora de la boca ancha o la escudilla también corresponden perfectamente. Rellenen el barco, no más, que medio completo que maksimizirovat la relación entre el área de superficie y el volumen. El cubrimiento con la tela fácil para tener sale, permitiendo el recurso bueno aéreo y el fermento en la banda de temperaturas 59 a 94°F/15 a 35°C, de la vía de la luz solar directa. El lapso de tiempo exigido para la fermentación, se cambiará depende de la temperatura, el principiante, kislorodonasyscheniya y las proporciones, como regla de 2 a 4 semanas. Tan pronto como el alcohol es transformado por completo en el aceite acético, el vinagre debe ser entregado a El barco sellado, porque, si el vinagre continúa ser sacado al oxígeno, Acetobacter asimilará el aceite acético en el agua y el gas carbónico. «Teniendo en cuenta que la presencia del aire era extremadamente importante para el proceso de la oxidación, esto ahora, hasta el mismo grado, indeseable», explica Diggs. «El nivel Ácido comenzará a caer después de que él alcanzará el pico. Cuando esto caerá a 2 por ciento o más abajo, otros microorganismos ahora comenzarán Entrar en la posesión." 45 Hay dos métodos para la apreciación, cuando el alcohol era asimilado por completo. El método tradicional, completamente suficiente para el productor casual de casa del vinagre, debe sentir el olor y probarlo para juzgar, si hay un alcohol. El método científico - la titulación química, para que los juegos baratos son fácilmente accesibles en el Internet. Tan pronto como decidís que el alcohol era transformado en el aceite acético, Derramen en las botellas el vinagre. Si queréis pasterizarlo para bolshey las estabilidades, como es a muchos fabricadores uksusov hacen, la temperatura, a que es destruido Acetobacter, es 140°F/60°C; No calienten el vinagre más arriba 160°F/71°C, o el aceite acético se evaporará. El vinagre de la botella En pequeño, las botellas del cuello estrecho. Llenen las botellas por completo y los sellen ajustadamente. Como la defensa adicional de la oxidación ulterior, es a muchos productores del vinagre friccionan la prensa por la cera de las botellas. Como el vino, el vinagre saca la ventaja del envejecimiento ulterior después del almacenaje en las botellas. «Al éter difícil y el éter uksusov permiten madurar, y muchas cualidades más hermosas aparecen», escribe Diggs, que recomienda el vinagre que envejece para el mínimo de 6 meses, idealmente con las patatas fritas Del roble en las botellas. 46 47 Aunque el modo más eficaz de hacer el vinagre de por completo alcohol agitado, Podéis también hacerlo directamente de cualquier decisión dulce, que podía ser transformada en el alcohol. Por ejemplo, en la Fermentación Salvaje incluía las recetas para retiradas de frutas y uksusov de la piña, que llaman al cubrimiento de la película de frutas y retiradas con la decisión de azúcar. Mezclen La decisión de azúcar en la proporción alrededor de l de las tazas/125 ml el azúcar por la cuarta/litro del agua. Usen la escudilla o el vaso de la boca ancha, y dejen la unión para agitarse abierto para el aire, cubierto solamente por la tela para tener vuela. Importante razmeshat la unión, especialmente en las fases tempranas. Si no os moveréis a menudo, además que el proceso ocupará más de tiempo, sino también aparecer, las formas, es probable, se desarrollarán. Tan pronto como activo puzyrenie es evidente, quiten el resto firme de frutas y presenten el vinagre vivo primerizo. Entonces continúen moverse, como es descrito para 48 El vinagre de ya alcohol agitado, aunque el proceso puede tomar un poco más largamente. El arbusto El vinagre puede ser la razón para las bebidas agrias que tonifican. El nombre tradicional del vinagre La bebida de frutas que se ha agriado - el arbusto. Viendo los libros de cocina del 19 siglo, los métodos varían completamente un poco, pero la receta típica llama a prolivnomu al vinagre por las bayas frescas (la frambuesa es habitualmente mencionada); la partida rápidamente en los aromas para ser insistido; entonces quitando las bayas y preparando el vinagre, domiciliado en las frutas, con el azúcar (la libra a menudo entera del azúcar por la pinta del vinagre) en el jarabe. El jarabe enfriado agridulce puede ser conservado, aguado del agua para ser para un gusto tanto dado y obladaemym como la bebida no alcohólica. En adición a las frutas traten de domiciliar la menta u otras hierbas en el vinagre. Podéis usar La miel u otras sustancias que endulzan, y - especialmente, si usáis el vinagre crudo improvisado - podéis bajar el paso de la cocina y simplemente moverse para anular una cantidad más modesta de la miel o el azúcar. Para el arbusto espumoso aguen del agua con gas. La búsqueda de las defectuosidades No comienza a agitarse Puede pasar así que su principiante no es viable. Puede pasar así que la decisión era demasiado caliente cuando La cultura era introducida y lo ha matado. Probablemente, la temperatura del medio ambiente, donde habéis instalado al principiante, demasiado frío; traten de encontrar una mancha más caliente. Probablemente, el agua clorada prohíbe la fermentación. En caso de la falta roja era iluminado probablemente el jengibre; prueben una vez más con el jengibre orgánico. Si no había ningún principiante excepto las frutas: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. Ser pacientes. G e t s t u o así u r Esto significa que lo agitabais demasiado mucho tiempo. Prueben una fermentación más corta la próxima vez. Muchos Las bebidas, sin embargo, especialmente la seta de té, pueden usarse en calidad del vinagre, si se oxidan excesivamente. Además, muchos se han agriado excesivamente, las bebidas pueden ser salvadas, habiendo aguado de la cantidad de agua pequeña o gaseaban el agua, con la sustancia que endulza del deseo. Demasiado débil La próxima vez usen más de agente aromático (el jengibre, el té, batat, mauby la corteza, las frutas, Es independiente) y/o el azúcar. Las formas superficiales se desarrollan La oxidación de la seta de té con la seta madura de té o el vinagre ayuda prevenir la moldura superficial. Con los fermentos excepto la seta de té, moviendose o temblando cada día, mientras que se encuentran en los tribunales abiertos, previene las formas, alarmándolos, antes de serán visto. En la creación del vinagre llamen la decisión dulce, por lo menos, cada día, mientras la madre no se forme. Después de esto el aumento de la acidez ayudará proteger el vinagre de la moldura, y el impulso se hace imposible, sin alarmar a la madre. Las ciruelas de la madre de la seta de té A veces, cuando instaláis a la madre de la seta de té en una nueva partida enfriado, endulzado El té, la madre baja a la razón en lugar de nadar en la superficie. Ser pacientes. A menudo durante algunas horas la madre nadará a la cima. En caso contrario a veces un borde de la madre nadará a la cima, haciendo a una nueva madre ser hecho, que es parecido primero a la película delgada por la superficie. Si ni una de estas cosas no pasa, y su madre se queda que ha hundido en el té dulce, esto no es viable como la madre de la seta de té. Lo transformen en nata el caramelo y encuentren a otra madre o la cultura su seta de té con un alto por ciento (un cuarto a la mitad) la seta madura de té, y esto hará a una nueva madre sobre la superficie. La tensión del pan para kvass difícil La parte más firme de la creación kvass estruja todo el líquido, que absorbe en El pan. Tiendan de agua por el pan la decisión a través del escurridor allanado con algunas capas de la gasa. Cada vez el escurridor se llena por el pan, recojan los bordes de la gasa, la vuelta para sacar el líquido, y luego amasar la bola de la tela - el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando desalojar tanto líquido, cuánto podéis. No se agiten demasiado sobre la sustitución cada uno último la pala. Los granos de agua de kéfir que no crecen Los granos de agua de kéfir crecen, como regla, bastante rápidamente. Con las condiciones ideales pueden Más de se doblen con cada alimentación. Si lo encontráis, sus no crecen, esto, es probable, significa que no son viable. Los granos de agua de kéfir pueden hacerse marinados, si por ello dejan más que algunos días en la decisión oxidada sin azúcar fresco. Cuando encontráis todavía algunos granos de agua de kéfir, les dais de comer más a menudo para evitar esto. Desaparecen los granos de agua de kéfir Miren más arriba. Si los granos de agua de kéfir dejan en la decisión oxidada sin azúcar fresco, Se hacen primero salados, luego pueden al fin de cuentas desaparecer. C HA P T E R 7 Fermentirovanie de la leche Fresco la leche - en general el fenómeno del 20 siglo hecho posible La aparición y la difusión de la tecnología del refrigeramiento (y la energía dirigir). Las personas, que ordeñan a las vacas, de las cabras y otros mamíferos rumiantes, siempre estaban preparadas gozar de la leche fresca, pero en la práctica cerca de la mayoría de otras personas era el acceso a la leche ante todo en las formas agitadas. Habitualmente la fermentación estabiliza la leche, transformándolo de la sustancia muy averiable en las formas mucho más estables. La leche puede agitarse por muchos modos distintos, depende de los métodos, las culturas y los coagulantes, las condiciones del medio ambiente y las manipulaciones. Todo excepto más nuevo de los quesos se agitan, a menudo durante muchos meses o hasta los años. Más penosamente queso, que debe decir, más líquido (en forma del suero) era quitado de él, más largamente esto tiene un potencial para agitar y conservar, en general. La leche aguada y la nata también se agitan ampliamente, habitualmente durante solamente algunas horas o los días, dándoles estable para el almacenaje a corto plazo, también han protegido de los organismos del bromatoxismo por su oxidación. La leche agitada más conocida en los Estados Unidos, es el yogurt con el kéfir alejado Segundo. El yogurt - el nombre turco del estilo de la leche agitada de Europa Del sudeste y al Mediterráneo. El kéfir - también el nombre turco, para completamente otro estilo de la leche agitada, del Cáucaso. El yogurt - como regla, la comida estable o semifirme, mientras que el kéfir - la bebida. Se distinguen también por el aroma y los perfiles químicos, las culturas microbianas, sus medios uvekovechivaniya y los métodos de la fermentación. Pero esto solamente dos estilos, son bastante poco cambios cuando el asunto llega a la leche. Realmente, en todo el mundo, en todas partes las personas tienen unas tradiciones remotas de la domesticación de los animales para su leche, los estilos locales de la leche agitada son encontrados, con los nombres distintivos, los métodos y las culturas. Por ejemplo, en la región Pokot Occidental en la Kenia occidental, las personas agitan la leche Conocido como mala ya kienyeji o kamabele kambou. Cuando la Comida Lenta determinaba este fermento como la Presidencia, aspirando proteger la práctica, podían solamente describirlo respecto al número uno superestrella global agitada de leche, como «el yogurt de la ceniza en Las calabazas ». Con todo esto no realmente el yogurt en general. La leche, que comienza el fermento, es propia La aleación concreta: Es la mezcla de la leche de la cabra con la leche de la cruz local, las vacas Engendrado con los animales, oía nunca sobre antes, llamaba al zebú. Entonces: La leche vierten en la calabaza o kalabas.... Ningunos principiantes artificiales no se usan la fermentación, y la oxidación pasa es espontáneo después de algunos días, o de la flora natural de la leche si las materias primas, o de las bacterias encontradas dentro de los límites del barco., cuando la leche comienza sguschat algún suero, es quitado, y el barco es añadido la leche fresca. Este proceso es repetido, y el barco se sacude regularmente para aproximadamente de uno La semana 1 La mujer inglesa, de que he cambiado algunos mensajes electrónicos, Robertoy Uedzh, que visitan Aquella esfera de la Kenia hace mucho y comprado la calabaza, emocionante la leche. Se acuerda: «Cada mujer lleva uno, como cada persona lleva el taburete minúsculo y el palo que pasta». La calabaza misma - el medio de transporte uvekovechivaniya. A la leche agitada entonces han mezclado la ceniza en él, que es hecho a la combustión del árbol concreto local conocido como cromwo. La ceniza, conforme al sitio web Lento De alimentación, «tiene unas propiedades antisépticas, añade la nota aromática al aroma y colora el yogurt en distintivo es pálido-gris». 2 Las formas tradicionales de la leche agitada como esto se han desarrollado la difusión en todas partes, donde había una domesticación del ordeño de los animales. El libro me he encontrado con la Aplicación llamada de la Biotecnología a los Productos Tradicionales Agitados ampliamente, determina los productos "tradicionales" agitados de leche para distinguirlos de moderno científico: «Su producción era el arte cruda... Hecho con las culturas inexactamente indicadas, empíricas», el significado, «el material de inoculación es recibido de la producción anterior y su identidad microbiana, no sabe». La palabra en la literatura técnica para el uso de la partida vieja a Comiencen una nueva partida - backslopping. Los fermentos "tradicionales" de leche que contrastan (como los yogurts comerciales y kefirs) - «fundado en los principios conocidos científicos» - eran Todos se desarrollaban en 20 siglo, hasta con tal que ellos sea fundados en los estilos tradicionales de la fermentación. 3 Para la producción en masa, el comercio y el marketing, la consecuencia es importante. Tradicional Las variedades agitadas de la leche varían a la temporada, la posición, el productor y la partida. En Zimbabue la leche se agitaba tradicionalmente, simplemente dejando sus (crudo) entre día o dos con la temperatura del medio ambiente en la cazuela de barro. Así esto se agita por las bacterias que existen en la leche, el puchero y el aire. En 1980 producido es en serie el producto agitado de leche era desarrollado y vendido con el nombre Lacto. En ello, «la Leche es estandartizada, pasterizado en 92°C [198°F] durante los 20 minutos enfriados a 22°C [72°F], y ha inoculado con 1,2 por ciento del principiante importado». Pero en los tests del gusto, el fermento tradicional era «considerablemente más Tomado », que Lacto. Además, por una variedad de los organismos emocionantes, Los jueces de instrucción han encontrado que los modelos de la leche tradicional agitada contenían unos más altos niveles tiamina de las vitaminas B, riboflavina, piridoksina y el ácido fólico, que ha hecho Lacto. 4 5 6 A pesar del perfil alimenticio que supera del fermento tradicional, y La preferencia de la población de sus aromas, los investigadores en esta investigación aspiran a mejorar Lacto, «para seducir la población rural dejar la fermentación tradicional y aceptar... gigienicheski un producto más seguro». En nombre de la sanidad pública, estas tradiciones Desarrollado para sostener a las personas con los recursos accesibles alimenticios - premeditadamente se arruinan y son sustituidos por los productos, que pueden ser producidos es en serie y hacer el beneficio para las corporaciones. En realidad, como las lenguas, los productos tradicionales agitados de leche desaparecen cada año, y cada desaparición silenciosa reduce una variedad de la cultura y contribuye a la homogenización global. Debemos declinar la noción, que estandartizaba las culturas, superan las tradiciones locales y se resisten a los dogmas acerca de la higiene y la seguridad, que justifican estas miradas. Una variedad de los productos agitados de leche refleja una variedad magnífica de la cultura. 7 La leche cruda: la microbiología y la política Muchos métodos tradicionales de la leche emocionante han confiado en la leche cruda y Las bacterias locales. El yogurt se hace, como regla, con la leche, que es calentada delante del punto de la pasterización, entonces cultivado después de que esto se enfría. Pero mientras que esta técnica lleva a un yogurt más estable, más espeso, que si introducís la misma cultura en la leche cruda, esto no es necesario para hacer el yogurt, y no tenemos la noción, como lejos atrás práctica del calentamiento preliminar de la leche podría irlo, ni por cuanto ampliamente difundido o no, era o no era. Pero es conceptual, las raíces del yogurt y todos otros productos cultivados deben estar sobre los acontecimientos directos, que se notaban, valían, y eran inmortalizados en cierto sentido. Lo más probable, estos especialmente los acontecimientos agradables directos desarrollaban de las bacterias de leche ácidas el ambiente rico de la leche cruda, y no el esquisto microbiano puro de la leche preparada. Aunque El tratamiento posible de la técnica lleva al proceso, en que la cultura histórica (o el facsímile razonable) es introducida en la leche preparada, con todo eso la cultura y el fermento se desarrollan de tales acontecimientos directos. La leche cruda - el ambiente muy rico, y en las cantidades aquel las personas que ordeñan los animales Han hecho, se han acumulado en los tribunales y han conservado - el fenómeno mismo sin otro precedente por la naturaleza - la esfera extraordinaria de las bacterias especializadas se ha desarrollado. Según las palabras genetikov de Joel Shretera y Todda Kleenhemmera, las personas «han domesticado de lo esencial estos organismos en 5 000 años pasados por medio de la transmisión repetida de las culturas del LABORATORIO para la producción de los productos agitados de leche». Aunque Las bacterias se han desarrollado por los modos distintos en estos nichos especializados ecológicos, que han creado las culturas humanas y sus socios domesticados, las bacterias han crecido de la piscina encontrada en la leche. 8 La leche de los animales sanos es admirable en general y es seguro beber. Era primero para un gusto La leche cruda, cuando he visitado la comunidad, he acabado que las venas en durante 17 años. Como el agua manantial y hortalizas del jardín, fresco la leche era muy solicitada a mí y era la parte del encanto de la comunidad rural de la climateria, que vive propuesto. Fresco la leche cruda es tanto más admirable, que el producto tratado del mercado de masas que soy estropeado para siempre. Después de los años del deleite he comunicado con la ambrosía dulce de esta leche la proximidad diaria de la mano que ordeña las cabras, que han hecho la leche mucho más rico y que significa más. Ahora, cuando me he movido en el futuro, no me encuentro en el ordeño diario, muelen y reciben la leche de mi cabra fresca del vecino con el rebaño - el programa de la acción. Cuando las cabras tienen un acceso debido a los pastaderos y los bosques, son sanos y hacen la leche sana y segura. Las bacterias locales del ácido láctico (LAB) en la leche lo protegen de otras bacterias, por que esto puede ser sacado. El número que crece de las personas se inquietadas por la salud y la comida, se vuelve a la leche cruda como la comida nutritiva-densa que vive. Y el número que crece de los granjeros vuelve a los rebaños poco numerosos de leche sobre el pastadero correspondiente, luego la leche de las materias primas del marketing directo como un plan de negocios más viable, que el aumento de la producción y la venta a precio del juego a los procesadores al por mayor. Pero la leche sana cruda depende de los animales sanos, y los rumiantes sanos deben aterrizarse para pastar. Si el suministro existente americano de leche debía de repente cesar ser pasterizado, esto sería el siniestro horroroso. La industria de leche, ya que lo sabemos, se separa a la producción en masa de la leche barata. Para alcanzar esto, la tierra por el animal es minimizada, y los medios extraordinarios se usan - tales como la concesión a las vacas artificial somatotropinov - para subir la producción de la leche; por desgracia, estos métodos ponen bajo la amenaza la seguridad y la cualidad de la leche. Los animales en las grandes "granjas" conocidas como concentradas nutritivas operaciones de los animales (CAFO) no poseen la misma salud, como los animales han permitido vagar y pastar. Y a esto su leche no posee las mismas cualidades. Si debemos tomar la leche de estos animales, es más seguro pasterizado, por una alta jaula somática (el pus en la leche de la tensión vymeni) y la cantidad de las bacterias del bacilo intestinal. Pero den no ekstrapolirovat de aquella realidad desgraciada la noción agilizada que la leche puede solamente ser segura con la pasterización. Esto es justo solamente en el contexto limitado de la agricultura fabril. Cambien el contexto, habiendo concedido a los animales el espacio para vagar y pastar, y la leche cruda puede, claro, ser segura, sin mencionar admirable, nutritivo, digestible, y rico en las bacterias sanas y autoprotectoras del ácido láctico. Mi libro anterior, la Revolución no Será preparados en mirovolnovoy al horno, y muchos otros libros y los sitios web, contener más de información sobre lucha intensa jurídica sobre la distribución de la leche cruda, también sus aspectos alimenticios (cm. Los recursos). Basta de decir Para el momento actual que pasterizado y hasta la leche "ultrapasterizada" puede ser con éxito cultivada, y podéis pensar en esto como sobre el medio del salvamento, el enriquecimiento y su vivificación. La leche cruda puede ser cultivada también; pero sólo de la leche cruda, aparecer las culturas, y solamente con la leche cruda hacen vale la pena experimentar con la fermentación directa. Las horas muertas Clabbering La cuajada - la palabra, que desaparece rápidamente en ustarevanie. Es la supervivencia tradicional La palabra inglesa para stvorozhennogo de la leche agitada que pasa de gaélica clabar, significando "la suciedad". La metáfora es brillante. Cuando de leche de la cuajada (la palabra - el verbo, también el sustantivo) ello utolschaet, haciendo las grasas de leche y las partículas firmes unirse en algo como el sedimento o la suciedad. Esta suciedad es mencionada como el requesón. El líquido delgado, de que esto se separa, es el suero. El amigo para mi padre Rey Smith ha dividido conmigo "la receta" de la tía de Helen para la cuajada, que él recordaba con ternura de las visitas a la infancia hasta la casa sus abuelas y los abuelos en Carolina del Norte. «Atrás en los tiempos pasados aplazáis simplemente poca leche y tarde o temprano esto clabbered es separado», le ha escrito tarde a sus vidas, después de que él ha preguntado en la carta. «Este día la leche pasterizada supongo que le sería necesario el principiante». Aquí "la receta" de la Tía de Helen: Aplazado en la escudilla la cantidad de la leche, que queréis a la cuajada. La temperatura interior - lo que queréis y la colocáis en el lugar, donde no se trasladará o sacudirse en general durante el proceso.... Es probable, serán necesarias aproximadamente 24 horas para establecer. Podéis comprobarlo, habiendo dado a la escudilla pequeño pokachivanie, no basta para romper el requesón, pero basta de decirle, si lo ha establecido. Como la lactosa natal de la revista de las bacterias del ácido láctico (la lactosa) crean el ácido láctico. Haroldo Makgi explica: «Cada vez más y más los ambientes ácidos hacen normal vincul mitselly proteínas de la caseína deshacer en las moléculas separadas de la caseína, y luego el reenlace uno a otro. Esta reunión general forma continuo meshwork de las moléculas del proteína, que atrae las gotas líquidas y gordas en la trampa en los pequeños bolsillos y transforma la leche aguada en el cuerpo frágil». La velocidad, sobre que esto pasará, depende de La temperatura. Con la temperatura del medio ambiente en el calor sofocante veraniego podía ser necesario menos que el día. En el medio ambiente frío podía ser necesario algunos días; en el refrigerador podía ser necesario algunas semanas. A pesar de nuestro tratamiento ideológico, que la leche estropea fácilmente y no debe ser consumido, si nuevo - no es todavía seguro consumir la lección desgraciada de la edad de la pasterización y el refrigeramiento - el ácido clabbered la versión de la leche cruda, se ha arrollado, mientras la leche misma cruda sea segura tomar nuevo. Esto es llamado que las bacterias, que se agrian, esto lo protege de las bacterias patógenas. 9 Prestaréis la atención a lo que estable y seguro no componen obligatoriamente la ecuación con admirable. Las variedades de la leche De los animales distintos en las posiciones distintas llevará a completamente otros productos, cuando se agita es espontáneo. La temperatura del medio ambiente en el tiempo clabbering influirá fuerte en bacterial, también la actividad fermentativa y el aroma que resulta de la cuajada. La mayoría de mis acontecimientos clabbering ha llegado durante los años, ordeñando cinco cabras. En los ciertos momentos hemos acabado el espacio en el refrigerador y no eran listo a hacer el queso. Así, la leche estaría simplemente sobre el mostrador, en el calor sofocante veraniego el Tennessee, con los máximos diarios alrededor 95°F/35°C y la cuajada durante 24 horas. Entonces hemos visto las grasas de leche de la cima. Lo que se desarrollaba es espontáneo de la leche, me ha recordado la crema agria. Probablemente, seréis tan afortunados y querer lo que se desarrolla es espontáneo con leche en su cocina. Pero entonces, probablemente no seréis. Por un alto grado de la variabilidad encontrada en las variedades agitadas de la leche, Las personas introducían a menudo una pequeña parte de la cuajada de la partida, los gusta como que comienza conducir el desarrollo de la nueva partida. Este paso backslopping distingue realmente la mayoría de los estilos distintos de las variedades agitadas de la leche es a las personas alrededor El mundo posee. Si os encontráis con el exceso de la leche cruda, prueben clabbering algunos es espontáneo y miren, como le gusta que los resultados. Si la leche - el recurso insuficiente y precioso para Ud, es probable, tiene más de sentido a la cultura esto con el principiante seguro que sabéis que le gusta. El yogurt El yogurt - la leche más popular agitada en el mundo. Esto otlichitelno para el poso Y la consecuencia de crema semisólida y ella es suave el aroma acre. Las bacterias, que la leche del fermento en el yogurt, como regla (hay unas excepciones), teplolyubivye las bacterias, activo con las temperaturas subidas. Por eso para hacer el yogurt bueno espeso Ud deben sacarlo, habiéndolo apoyado en la banda de las temperaturas entre 110 ° y 115°F/43 ° y 46°C. Las estrategias de la incubación, el aspecto más difícil de la creación del yogurt (y algunos otros fermentos), son abarcadas en el capítulo 3. Para hacer el yogurt, le es necesaria la cultura del principiante. Si podéis encontrar o comprar el yogurt tradicional La cultura, es capaz de apoyar el ritmo regular, podéis estar preparados hacer el yogurt de ella para la otra parte de su vida. Si queréis intentar hacer el yogurt sin demora, podéis usar el yogurt comercial para el principiante, siempre la cultura viva, la llanura, y sin añadiduras. (Una discusión más larga de los principiantes del yogurt sigue a esta descripción de, cómo hacerlo.) el primer paso del proceso de la fabricación del yogurt debe quitar su yogurt del principiante del refrigerador y permitirle el tiempo para calentarse hasta la temperatura interior. Además, rellenen las cantimploras, en que haréis el yogurt, también su incubadora, si usáis aislado kuler con el agua caliente, así, pueden preliminarmente entusiasmarse y más tarde no enfriarán su mezcla del yogurt, tan pronto como esto alcanza la temperatura con destinación especial. Como el principiante y los barcos calientes, caliento la leche hasta, por lo menos, 180°F/82°C. La leche térmica Despacio es suave, con el impulso frecuente para evitar de escaldar. «Que más rápidamente calentáis la leche, las partes además granulosas del proteína recalentado congelado, que encontraréis en el yogurt», advierte Rozanna Nefzifer, el coautor (con Kenom Olbeloy) el Arte excelente Aturdida Real La preparación. Es posible bajar este calentamiento, pisan y hacen el yogurt crudo, nunca calentando La leche es más alta 115°F/46°C. Pero el yogurt crudo será nunca así como es espeso como el yogurt de la leche, que era pasterizada. 10 De que este calentamiento alcanza excepto el asesinato de las bacterias locales, que podían Competan con las culturas introducidas, debe cambiar la estructura del proteína de leche, la caseína, la llave del yogurt espeso, estable. La retención de la leche con esta alta temperatura, con El impulso constante, llevará a la evaporización y a la concentración de la leche, más contribuyendo a un producto final más gordo. En la modelación de este paso tradicional de la evaporización es a muchos fabricadores de los yogurts y las personas que hacen sus casas añadir la leche en polvo u otras añadiduras del engrosamiento. Después del calentamiento de la leche debéis permitirle enfriarse antes de añadir la cultura del principiante. Podéis simplemente dejar el jarro de la leche caliente para despacio enfriarse, controlándolo periódicamente, así, podéis añadir las culturas, tan pronto como la temperatura disminuye 115°F/46°C. O podéis activamente enfriarlo, habiendo rellenado habiendo vertido, el baño, el puchero, o dar las bolas con el agua fría y habiendo establecido el jarro de la 11 leche caliente en el agua fría. Razmeshayte la leche en el puchero, también el agua alrededor de esto, para el refrigeramiento rápido. No esperen la temperatura para alcanzar el objetivo antes de quitar el jarro de la leche del agua fría, o esto se enfriará más; lo quiten del baño que se enfría, ya que la temperatura se acerca a 120°F/49°C. Tan pronto como la temperatura alcanza 115°F/46°C, quiten la taza de la leche en la taza o la escudilla, y se muevan en el principiante. Uso 1 cuchara del principiante por la cuarta/litro. Muchas recetas invitan a usar más de principiante, y en mis acontecimientos tempranos, que hacen el yogurt, he hecho, pero fundado a las recomendaciones de la Alegría de la Preparación he probado, «es más pequeño -» más el acceso y ha encontrado que esto ha hecho un yogurt más espeso. La cuchara se encuentra simplemente bajo 5 por ciento de la cuarta o el litro. La guía de leche de producción mí consultaba el uso recomendado del yogurt primerizo en la proporción 2 - 5 por ciento, así, podíais usar aun menos. Mezclen por completo la leche caliente, que comienza con la taza; Tan pronto como esto es anulado por completo, lo mezclen atrás en el jarro completo de la leche caliente. Entonces entreguen la leche cultural a las cantimploras que ha calentado preliminarmente, la prensa y el lugar en la cámara de la incubación, habiendo dejado es al fermento sosegado. 12 Sacado en 115°F/46°C, el yogurt sgustit durante aproximadamente tres horas, pero, si es dejado Demasiado mucho tiempo esto puede fácilmente arrollarse. Prefiero agitarlo un poco más despacio con la temperatura un poco más baja, cuatro - ocho horas en que perdona más 110°F/43°C. Una fermentación aún más larga puede llevar a un aroma más agudo y más completo vyvarivaniyu las lactosas. He oído sobre las personas emocionantes el yogurt tan, es cuántas 24 horas. Con las temperaturas más bajas ocupará más de tiempo la coagulación, y el resultado final, es probable, no será completamente como gordo. Si debéis abrir la incubadora y contar su yogurt todavía líquido, añadan las bolsas de agua caliente Calentarlo y dejarlo durante aún algunas horas con unas temperaturas más calientes. Si por algunas causas su yogurt no sguschaet en general, que puede pasar, no debéis negaros a la leche; podéis fácilmente transformarlo en las horas muertas stvorozhennyy por el ácido el queso. KAYMAKLI YOǦURT Eylin Eni Tan, Istanbul, Turkey13 El método básico de la creación del yogurt es en parte considerable mismo sobre toda la extensión, pero hay algunos efugios, que tienen el significado entero. Uvarivanie de la leche al estado apretado es un modo de alcanzar un yogurt más espeso; el impulso constante y la ventilación con la cuchara aceleran el proceso y previenen la combustión de la razón del puchero. Cuando la transmisión de la leche a los tribunales del arreglo que fluye de la altura, forma la espuma espumosa, que se convertirá al fin de cuentas en la crema espesa grumosa del yogurt, la delicadeza por sí mismo. Las piel o la nata, que se forman en la superficie del yogurt, llaman kaymak. La corteza de crema quitan es habitualmente fino de la superficie del yogurt y comen con la lluvia de la miel en el desayuno. El yogurt, claro, es admirable, como esto, la llanura. Al pueblo de los Estados Unidos lo endulzan, como regla, con el tapón, las frutas o el azúcar, pero tradicionalmente esto se usaba más a menudo con los aromas agudos. Con simple pripravleniem el yogurt se hace por la salsa o el condimento como el griego tsatsiki o el lazo indio. Que ha surgido la escudilla en la gasa hermosa o el paño de cocina, el suero Las gotas y esto se hace labneh, el queso del yogurt popular en el Próximo Oriente. Mezclado Con bulgur y más agitado, esto se hace por el condimento de la sopa y sgustitelem, conocido como kishk (cm. Kishk y Keckek el Fouqara en el capítulo 8). Mi amigo Pardis una vez me ha hecho por el banquete pérsico acompañado tanom, fundado en el yogurt agudo sódico, tras que he querido como el descanso, que aplasta la sed, en el tiempo caluroso. (Véase vrezku tana.) En Turquía, donde el yogurt es incluido en la cocina en una variedad extraordinaria de las vías, un modo de conservar el yogurt consiste para secarlo en firme (y muy estable) el bloque conocido como kurut, que entonces se restriega, se aflige o es hecho entrar en los polvos. En Las culturas, que desarrollaban el yogurt del uso durante mil de años, él es unido en todos los aspectos de la cocina. 14 15 16 El yogurt se hacía la comida universal en los supermercados Occidentales y las cocinas. Pero esto Era no siempre así. Cien años atrás yogurt era conocido ante todo en Europa Del sudeste, Turquía y el Próximo Oriente. Esto era la cocina local conocida además ante todo entre las comunidades de inmigrantes, pero sombreen de otro modo. El primer microbiólogo Eli (Ilya) de Mechnikoff, que ha estudiado la duración en Bulgaria y ha atribuido a su yogurt, popularizaba la idea que el yogurt y otras variedades agitadas de la leche podían mejorar la salud y extender la vida, habiendo dado la confianza científica a la noción, que era ya la parte de la cultura recibida en muchas tradiciones. La investigación de Mechnikoff ha estimulado el interés popular en el yogurt como el medicamento. El doctor Ayzek Karasso ha comenzado la fábrica moderna del yogurt en Barcelona, España, en 1919, usando las bacterias aisladas y cultivadas por el Instituto Pastera Mechnikoff en París. Karasso, sefard, recientemente ha trasladado la familia a Barcelona de Salónica (ahora la parte de Grecia), donde el yogurt era la comida importante. Él ha llamado de trabajo Danone, el apodo catalán para su hijo Daniel. Daniel estudiaba de memoria el business familiar y el juego para París en 1929 para fundar Danone allí. Durante la Segunda Guerra Mundial él ha dejado Europa para los Estados Unidos y ha tomado Danone consigo, habiendo fundado la fábrica del yogurt en Bronx en 1942. Conforme al sitio web de la compañía, «Él ha cambiado el nombre Danone en Dannon para hacer a la marca parecer con una gran cantidad del americano». Daniel Carasso ha muerto en 2009 a la edad de 103 años. «Mi sueño debía hacer Danone por la marca internacional», ha dicho él un poco antes de la muerte sobre la celebración del 90 aniversario de la razón de la compañía. Él ha prosperado para transformar el yogurt en el producto global principal. 17 18 TAN: PÉRSICO SÓDICO EL YOGURT Para hacer tan, razmeshayte el yogurt simple para romper su estructura, mientras esto no será llano. Entonces se muevan en la Casa de la Moneda pequeña nueva o secada, la sal y un nuevo pimiento molido negro para ser para un gusto. Tan pronto como son mezclados en el yogurt, añadan o simple o el agua con gas - por lo menos, así como el yogurt, que usabais, habitualmente más - y la unión para alcanzar la consecuencia deseable. Gozar. Podéis también gasear tan, que construirá la vía tradicional, mezclando los componentes, como es dirigido más arriba y dejando sellado en la botella impermeable al aire entre día o dos para continuar agitar así la presión. Pero el yogurt, que él ha hecho, se distinguía del yogurt tradicional por lo menos en un respeto clave: Esto era hecho, usando la mezcla de las bacterias, que eran aislados del yogurt búlgaro en el instituto Pastera, incluso aquellos ahora sabemos como Laktobatsilla delbrueckii subsp. bulgaricus y el Estreptococo salivarius subsp. thermophilus. Esto se distinguía, cómo el yogurt era cultivado antes, que debía simplemente usar el yogurt de la última partida. Todo el yogurt era hecho de la partida anterior del yogurt en el origen largo. En las posiciones distintas se distinguían las comunidades del yogurt. El yogurt - la palabra turca, con todo Los fermentos, semejantes al yogurt, eran históricamente vinculados con no sólo Turquía, pero también y Europa Del sudeste y el Próximo Oriente. Las culturas y los métodos, es probable, difundido a través de nómada los pueblos paseniya, y ellos se han desarrollado claramente en las posiciones distintas, como hace cualquier comida, que es difundida por el territorio extenso, especialmente agitado. Y además para ser en los lugares distintos, las culturas tradicionales del yogurt consistían también de unas comunidades más difíciles, incluso los organismos fuera de dos bacterias, que el instituto Pastera identificaba como crítico, y que determinan por ley el yogurt en el tiempo presente. Las culturas tradicionales del yogurt eran las comunidades desarrolladas con una cierta cantidad de la estabilidad connatural por ello. LA CULTURA BOLGARSKO-JAPONESA DEL YOGURT Áron Boros, Boston, Massachusetts He tomado la cultura del yogurt durante la visita a Japón en 2001 y lo recibía desde entonces. (¡Estoy seguro, si lo veía el aduanero en JFK, no lo tenía hoy!) tengo una técnica supersimple: me deslizo simplemente de cualquier material que se ve suciamente arriba, como así, como quiero y dejo aproximadamente l las pulgadas en la razón del contenedor. Entonces relleno por su leche entera y lo dejo en el mostrador durante las 24 horas cubiertas con la gasa. Cada uno tres o cuatro veces lo hago, traslado todo esto al contenedor puro. ¡Ninguna cocina, ningún impulso, no existe nada fenomenal fácil, y esto ha sido prolongado a yo nueve años hasta ahora! Esto hace el yogurt un poco líquido (aunque a veces esto establece realmente agradablemente - no he pasado mucho tiempo, pensando que lo hace establecer mejor, aunque sospecho que esto cuenta, cuando colocarlo en el refrigerador es simplemente derecho algo sobre la temperatura interior también). Oía el rumor, es famoso «la cultura bolgarsko-japonesa del yogurt», que me permitirá vivir para siempre, pero aquel origen no es comprobado. Algunas veces desatendía durante tres o cuatro semanas, y esto recibe mucha corteza amarilla/castaña oscura/anaranjada estropeada en la cima, pero si puedo cavar y encontrar el yogurt un poco blanco abajo, siempre estaba preparado usarlo para hacer las partidas sucesivamente grandes para devolver todo esto. Solamente en la preparación escribir este libro he hecho se apodero al fin de la cultura tradicional del yogurt. En realidad, he comprado onlayn y apoyaba no una cultura, pero dos, que he conocido como B y G para el búlgaro y el griego. El hecho que mí Hacían las partidas repetidas a más de año, establece ya estas culturas excepto los yogurts, adquiridos en la tienda, que usaba en calidad de los principiantes hasta ahora. En mi experiencia de la cultura en el yogurt comercial apoyan nunca la eficiencia como los principiantes fuera de algunas generaciones. El problema con las culturas recibidas de las tensiones aisladas de laboratorio, del punto de vista práctico, es que son inestables. No pueden effectivamente inmortalizarse. Los yogurts tradicionales pueden en efecto inmortalizarse. Tras catorce meses después de su llegada a mi cocina, B y G hace el yogurt tanto espeso y admirable como la primera partida. Hay viejo el siglo knish un productor en Nueva York, Yona Shimmel, que da el yogurt, que afirman que han hecho todavía del principiante original, con que emigraba su fundador a Nueva York. Después de que Eva Bekkeslett Norvegii leía sobre el yogurt de Yony Shimmelya en la Fermentación Salvaje, ha comprado a algunos, visitando Nueva York y ha llevado a casa su modelo con neyu. Lo ha inmortalizado con éxito durante algunos años ahora, lo ha dividido ampliamente y ha establecido el blog que kartirovat la difusión de esto y otra leche Las culturas. 19 20 Las culturas del yogurt no deben ser tan frágiles y faltar en la elasticidad que los principiantes exigen La regeneración de cada segunda o tercera partida. Para las tradiciones del yogurt para ser continuo, debían ser interminables fuera de algunas generaciones. He preguntado a muchos microbiólogos y otros "expertos", como explican, por qué las culturas tradicionales se quedan tanto más estable, que las culturas, recibidas por el laboratorio. Betti Stechmeyer, el cofundador de las culturas de la PIEDRA PRECIOSA, que multiplicaba comercialmente las culturas numerosas durante muchas décadas, examina una variedad microbiana de las culturas tradicionales del yogurt como su fuente bolshey de la estabilidad y la resistencia. «El ecosistema (en la escudilla) con una variedad menor puede más fácilmente ser abierto ' del equilibrio ', que uno con una gran cantidad de los jugadores». El microbiólogo Jessica Li consiente, refiriendo a los bacteriófagos, los viruses Aquel ataque de la bacteria. Con la única tensión de las bacterias, «la llamarada faga puede rápidamente matar toda la población bacterial y acabar el proceso de la fermentación», habla. Los yogurts hechos con dos tensiones aisladas, son no elásticos. «Los bacteriófagos locales se desarrollan al fin de cuentas para estar preparado contagiar algunas tensiones, que componen a aquel principiante y los destruyen despacio». La distinción con el principiante tradicional - lo que esto es compuesta de unas bacterias más distintas, «así que, cuando una tensión se hace por la víctima fagov, haya otros para entrar en la posesión y apoyar la fermentación. Es la historia fina para discutir el valor práctico de la biovariedad y los métodos tradicionales de la fermentación». 21 New England Cheesemaking Supply Company vende algunas tensiones del yogurt, Algunos vendido como «re-culturable», algunos no existen. Cuando he preguntado, por qué, he recibido la carta electrónica, habiendo explicado que reculturable las culturas, que venden, "no son determinadas", mientras que los que son determinados, como regla, no son examinados como reculturable. En cuanto a por qué: «Cuando pregunto a los expertos del productor de la cultura, son bastante indefinidos sobre esto». 22 LAS FUENTES DE LAS CULTURAS DEL YOGURT DE LA RELIQUIA FAMILIAR Aunque podéis hacer el yogurt de cualquier yogurt de la cultura viva solamente tradicional, las culturas de la reliquia familiar están preparadas inmortalizarse durante mucho tiempo. Las fuentes comerciales de las culturas del yogurt de la reliquia familiar son enumeradas en los Recursos. Si sois listos a hacer alguna búsqueda, podéis estar preparados encontrar a alguien en la escala local, quien ha apoyado La cultura del yogurt durante muchos años es al lado, dónde vive Usted. Traten de instalar los avisos sobre los tanteadores informativos del ordenador local o comunicar con los grupos de alimentación de la defensa de los intereses y los jefes locales de los grupos como la Comida Lenta y el Fondo de Uestona A. Praysa. Traten de comunicar con los comentadores locales culinarios también; la reseña breve sobre su búsqueda en el periódico local podía fácilmente coger los ojos de la persona correcta. No dudo que hay muchas ventajas prácticas - especialmente en la producción comercial - al uso de las ciertas tensiones, y no las culturas indefinidas o empíricas. La combinación L. bulgaricus y S. thermophilus da realmente el fermento hermoso con la estructura agradable y el aroma. Los principiantes, recibidos por el laboratorio, llevan a los resultados sucesivamente buenos, mientras comencéis de las culturas puras en cada partida. Pero puedo ser dada por la pregunta que era perdido la leche diversa del Viejo Mundo Las culturas. Esto me recuerda la tragedia con las semillas de hortalizas, donde gorstka de las variantes "mejoradas" ha llevado a la renuncia ampliamente difundida de las variantes localizadas. Las variantes mejoradas, cerca de que vencen con las condiciones ideales pero, no eran adaptadas tan bien a las condiciones reales climáticas y las condiciones del medio ambiente, así la irrigación exigente y las insecticidas. Además, las semillas híbridas - las ciertas cruces, que no samovosstanavlivayut - la dependencia de la raza, exigiendo los conocimientos periciales de los fabricantes, donde antes las semillas eran neskonchaemy. Así como con el yogurt, donde, tan pronto como esto siempre resultaba de la última partida del yogurt - como la semilla, la herencia que vive de los antepasados y ellos coevolutionary de los socios - sin aquella herencia que vive, nos hacemos por que dependen de la tecnología, que sale por los límites de la persona polifacética. Restablezcan, corrijan e inventen repetidamente las herencias que viven de la fermentación. Encuentren a los que sobreviven las culturas del yogurt o más no claros. No nos permitimos las cultura, que funcionan como las comunidades brillantes que autoapoyan para ser las culturas sustituidas puras aisladas, transformadas en la mercancía, y engendrado en los laboratorios, independientemente de lo que que sentía los mejoramientos, que pueden proponer. El kéfir El kéfir - otra cultura de masas para fermentirovaniya de la leche. Esto hace la bebida, más gordo Que la leche, que puede ser hecha de es muy suave acre que superprokisnut, y mejor de todo, si es preparado debidamente, este espumoso. La comunidad de los organismos que la leche del fermento en el kéfir incluye la levadura, que hacen el alcohol en los niveles en los límites de algunos decenos insignificantes del por ciento a enteros a 3 por ciento, depende de la longitud de la fermentación y otros factores. Por su contenido del alcohol y su silbido, el kéfir llaman a veces «el champán de las variedades de la leche». El kéfir es conocido entre las culturas de leche en esto en lugar de usar la leche un poco agitada Para comenzar la partida siguiente, esto debe en SCOBY, la masa elástica bacterial y de hongos Las jaulas, que ha desarrollado el acuerdo escrupulosamente bien pensado simbiótico, habiendo dividido las sustancias nutritivas, coordinando la reproducción, y juntamente habiendo creado la forma general, que no es microscópica. Veía las formas extraordinariamente distintas de kéfir. Todos ellos blanquecino y rollizo, con las superficies pomposas colinosas, algo como el mestizo de las pequeñas flores de la coliflor y los cerebros pequeños. La mayoría de los granos de kéfir, con que me he encontrado, se convierte en la respuesta de los bloques a algunas pulgadas en cualquier dirección. Algunos eran menor, así que, ya que crecen, haya unos más pequeños bloques, pero los bloques no crecen. En algunos casos veía los bloques extraordinariamente grandes de kéfir. En la inserción de la fotografía en colores el kéfir representado es la única masa vinculada del kéfir, tan grande que esto rellena las dos manos. El kéfir más grande, que veía alguna vez, era el bloque, que se distribuyen como la hoja, más que un pie de la anchura, con los bloques conocidos de kéfir vinculados por unas secciones más planas. De nuevo, vemos que las creaciones biológicas siempre muestran las secciones que se distinguen de la genealogía. La biología del kéfir que captura bastante. Es la empresa simbiótica, que samovosproizvodit; La asociación cada uno los participantes separados bacteriales y de hongos no llevará a un nuevo grano de kéfir. Todos los granos de kéfir se han desarrollado de la simbiosis directa - o mucho son que se ha inmortalizado. «A pesar de la investigación intensa y es muchas tentativas de hacer los granos de kéfir de las culturas puras o mezcladas, que asisten habitualmente en el grano, sobre aucunos resultados exitosos no han informado hasta ahora», informa la Revista de los productos De leche La ciencia. El biólogo Linn Margulis afirma: «el Kéfir no puede ser hecho ' correcto Se mezclen ' de los productos químicos o los microbios, que puede los robles o los elefantes." 23 Margulis, que trabajo en la esfera symbiogenesis he mencionado en el capítulo 1, tiene Escrito sobre el kéfir como la ilustración brillante de las nociones fundamentales biológicas, tales como la vida, la muerte, el suelo y el desarrollo. Indica que los granos de kéfir no poseen «la muerte programada», como los animales, las fábricas, y los ciertos otros organismos hacen, y por eso pueden es teorético vivir para siempre tomando en consideración la comida correspondiente y las condiciones tolerantes del medio ambiente. Margulis explica que los granos de kéfir atraen la comunidad de 30 tipos distintos de los microbios, incluso los favoritos generales de alimentación de la fermentación, tales como Laktobatsilly, Leuconostoc, Acetobacter, y Saccharomyces, también otros más no claro; en realidad, según Margulisa, es más pequeño que la mitad de los microbios incluidos son conocidos o llaman. Con todo eso, «Esta cierta levadura y las bacterias debe reproducir juntos - la división celular coordinada, que no incluye la fecundación o cualquier otro aspecto del suelo - para apoyar la integridad de la persona insólita microbiana, que es el requesón de kéfir», escribe. Los organismos que componen «son inseparablemente vinculados por las combinaciones químicas, las glicoproteínas y los hidratos de carbono, su propia creación.... Los microbios De kéfir son unidos por completo en un nuevo ser así como, como las bacterias anteriores simbióticas, que se hacen por los componentes de las jaulas que contienen el núcleo, son unidas.... El Kéfir - la manifestación que brilla que los procesos de la integración, por que hay todavía nuestras cámaras desarrolladas de las bacterias». A pesar de su potencial para la inmortalidad, olviden de darles de comer demasiado mucho tiempo, y los granos de kéfir morirán y se seremos expuestos. Tenía, mis se didviden simplemente, del menosprecio durante muchas semanas por una vez, en el kéfir agrio, que han creado. Margulis observa: «el requesón Muerto de kéfir abunda algo parecido a la vida, que es algo a otra, que el kéfir: el amasijo hediondo de las setas inadecuadas y las bacterias que prosperan y usvaivanie, pero el modo más de integrado, sobre los cadáveres de lo que una vez era las personas vivas». La moral de la historia: los granos De kéfir exigen La partida regular y la alimentación. 24 25 A excepción del problema del acceso en el ritmo, haciendo el kéfir extraordinariamente fácilmente. No El calentamiento o la regulación de temperatura es necesario (aunque el kéfir se agitará calentaréis más rápidamente, si Ud es suave la leche de la temperatura del refrigerador hasta la temperatura interior que rodea). Añadan simplemente los granos de kéfir a la leche en la cantimplora. Usen aproximadamente la cuchara con el montecillo del grano para 1 cuarta/litro de la leche. La mayor parte de la literatura consiente que el kéfir es cultivado lo mejor de todo respecto al grano aproximadamente 5 por ciento. No rellenen la cantimplora por completo como la producción del gas carbónico Puede llevar al aumento del volumen. Podéis o sellar la cantimplora, en este caso la presión construirá, o la cubrirá con soltura. El kéfir de las vacaciones para agitarse con la temperatura del medio ambiente, de la luz solar directa, y la sacudida o el movimiento periódicamente. Ya que la actividad microbiana es concentrada sobre las superficies del grano, la agitación es importante para trasladar el grano, difundir la leche, y así difundir la actividad microbiana. El kéfir es preparado, cuando veis que esto, utolstil, es aproximado 24 horas, o más largamente si vivís en el medio ambiente frío (o preferís que esto se haya agriado). Sacudan la cantimplora del kéfir en una vez pasada antes de quitar el grano. Podéis o sacar el grano con la cuchara, especialmente si ellos grande, o la tensión a través del cedazo. Al carbonato, la transmisión el kéfir intenso a sealable al barco, permitiendo a la habitación para la ampliación y a las 26 vacaciones agitarse sellado otro algunas horas o algunos días al refrigerador. Cuando abriréis la cantimplora sellada del kéfir, hervirá y subirá. Lo es fácil. Siempre uso la leche entera, las materias primas, cuando es accesible, aunque mi amiga Nina Los informes que prefiere hacer el kéfir de la leche desnatada. Tenía unos resultados hermosos con la leche cruda pasterizada, y hasta ultrapasterizado; la leche y la leche de vaca de la cabra, los dos gomogenizirovannye no existen. La parte de la literatura estimula no permitir los granos de kéfir poner en el contacto con el metal., claro, consentiría, ya que el contacto largo con el metal puede llevar a la corrosión, como con cualquier fermento agrio. Pero algunos protectores de kéfir son decididos, con que hasta el currículum vitae comunica con el metal (tal como los cedazos del nudo), puede destruir los granos de kéfir. Encontraba nunca que esto es justo; ni tiene la persona, que llamo el rey de Internet del Kéfir, Dominikom Anfititro de Australia, que por su modo típico multilateral ha hecho un pequeño experimento: «usábamos los cedazos del acero inoxidable para tender el kéfir durante muchos meses seguidamente sin cualesquiera pruebas para suponer que al grano o la microflora debilitan en cualquier caso», escribe él sobre el sitio web. 27 Cuando tendéis el kéfir de los granos de kéfir, pasáis a la cantimplora pura, vertéis fresco la leche Por el grano, continúan el ritmo. El ritmo - la parte firme. Idealmente, cada vez, cuando tendéis la partida del kéfir maduro del grano, comenzáis otra partida. El mantenimiento de los granos de kéfir o cualquiera otro SCOBY, se parece al fin de cuentas a la presencia del animal de casa; exigen no la atención constante pero que continúa. Si no les dan de comer respectivamente, morirán. Con todo el viaje hago, he perdido los granos de kéfir más que en un caso. En la actualidad hago y bebo aproximadamente 2 tazas del kéfir un día sí y otro no. Cualquier mañana tiendo el kéfir y vierto fresco la leche por el grano. El grano se dobla cada semana o 10 días. Podéis conservar los objetos separadamente pagados para dividir más tarde, sin tener la necesidad de continuar darles de comer, su tierra. Los laven ligeramente, el derrame en el papel que absorbe, y sequen en el sol y/o degidrator con la temperatura baja. Podéis disminuir los granos de kéfir en el refrigerador, pero debéis darlos de comer todavía después de aproximadamente la semana. Podéis detener su mucho tiempo también, habiéndolos congelado. Pero los granos de kéfir trabajan lo mejor de todo y se quedan más sano con frecuente La obligación y la alimentación regular. 28 Un rasgo de los granos sanos de kéfir - lo que crían y reproducen rápidamente. Como la proporción del grano para ordeñar los aumentos, su kéfir se agitará más rápidamente y más rápidamente. Más vale quitar el grano sobrante, apoyar grain:milk la relación no más, que aproximadamente 10 por ciento. Así todos, quien tiene los granos de kéfir y son hechos por el kéfir regularmente, acaban con una gran cantidad de los granos, que saben que hacer con. Así, si podéis encontrar a aquellas personas, se agitarán habitualmente para dividir el grano con Ud. (Véase los Recursos para la listadura de los cambios de la cultura en el Internet, donde podéis encontrar que las personas con el grano dividen, también las fuentes comerciales de los granos de kéfir.) Un aspecto interesante del kéfir - lo que la mayoría de los productos preparados comercialmente en los Estados Unidos y la mayor parte la otra parte del mundo, no es hecho, usando los granos tradicionales de kéfir. En cambio son hechos, usando las culturas del principiante que consisten de algunos organismos conocidos, que son la parte de la simbiosis tradicional de kéfir, pero no de todos ellos, y sin complicación y la unidad que resulta de la forma desarrollada de la vida del kéfir. Algunas causas de esto son citadas en la literatura. Cada uno - el aumento lento de la dimensión de los granos de kéfir que llevan a las restricciones de la producción que se extiende. Otro - la dificultad de la producción del producto consecutivo por la microbiología difícil de los granos de kéfir. Además, el alcohol que existe en el kéfir - a que es seguramente el potencial para aumentarse es más alto del nivel máximo a 0,5 por ciento para las bebidas no alcohólicas - puede crear los problemas que regulan y jurídicos, como veíamos con la seta de té. Y por eso que la fermentación del alcohol se hace, como regla, dominante después de la fermentación del ácido láctico, «tiene la tendencia a pasar en la fase de la distribución de los productos, así llevando no sólo a los cambios esenciales en el aroma y ser para un gusto por la formación del etanol y el gas del gas carbónico, pero también y en vypiranii de los contenedores y el derrame del contenido». 29 Por estas causas muchas investigaciones ha entrado en el desarrollo de la alternativa Las culturas del principiante para el kéfir. «Algunos procesos eran desarrollados para hacer el kéfir - como la bebida, en que no se usa ningún grano», informa la Revista de la Ciencia De leche. Esto se parece a la lengua correspondiente para usar: la bebida, semejante al kéfir. El kéfir - un cierto producto creado por una cierta cultura con la forma distintiva. Parece apenas legal llamar el producto cultural de leche "el kéfir", si esto se agita por algo excepto el grano, que siempre determinaba el kéfir. Las culturas, hechas por el laboratorio, del principiante pueden hacer las bebidas, que pueden ser muy admirables y ventajosas para la salud, pero ellos no el kéfir. «La cualidad de estos productos de kéfir se distingue esencialmente de aquel del kéfir agitado con el grano», acaba la Revista de la Ciencia De leche. «Es Evidente que cerca del producto final, como es hecho de los granos de kéfir, será bolshee el número y una variedad de los microorganismos, que el kéfir hecho de la mezcla del número pequeño De las culturas puras », declara el Boletín de la Ciencia los productos de la alimentación y la Tecnología. 30 31 32 Los principiantes pulverulentos que acercan el kéfir, no son limitados la producción de gran escala Las operaciones. Algunos principiantes pulverulentos de kéfir son accesibles para la producción pequeña de casa. Juzgaba nunca a los principiantes pulverulentos, pero especialmente para las personas, que no quieren la obligación de apoyar los granos vivos de kéfir y prefieren hacer el kéfir periódicamente, y no en el ritmo regular, los principiantes pulverulentos podían tener el sentido, aunque lo que hacen, no es en realidad el kéfir. Viili Viili - la leche finlandesa cultural, distintivo ante todo para su extraordinariamente viscoso, pegajoso La consecuencia. Las personas, que he presentado viili, han igualado su estructura al cemento de goma y el plumón marshmellou. Cuando mi amigo Yonni Greenvell era el cultivo viili, una vez por la noche él ha llenado la escudilla de la leche emocionante al borde, sin haber comprendido que la fermentación llamará la ampliación. Por la mañana, además que viili ha derramado de la escudilla a la mesa, pero la escudilla era vacía. La masa viili asegura tan firmemente que las palas, que ha derramado la otra parte que ha tirado viili las masas de la escudilla. A pesar de esta estructura "extraordinaria", a viili hay un aroma delgado, moderado, se agrien solamente. Las culturas Viili son comercialmente accesibles de las Culturas de la PIEDRA PRECIOSA y otras fuentes. Mí Ha recibido mi de la PIEDRA PRECIOSA, y Betti Stechmeyer me habla que de ellos viili ha llegado de Finlandia hasta el Fuerte-bregga, California, a través de siete sus maridos Gordon tranquilos, Kinnunens. Betti me ha contado la historia aguda acerca del tío del marido Vana, Ueyno Alejandro Kinnunena, último de 13 niños en aquella familia, que ha nacido después de su llegada a los Estados Unidos: 33 Van de las venas uno en 3 camarotes del local en los bosques el camino de nosotros y en sus temprano 90 era es todavía bastante es independiente.... Después de su 95 cumpleaños Van ha tomado la caída, y su salud ha comenzado a fracasar el fracaso.... ¿Una vez por el día, mirando el televisor con su lugar cerca de la cama, él ha preguntado tranquilamente, «podéis preocuparos por la semilla?» Lo he asegurado que él me ha mostrado bien, como hacerlo, y seré. El medio de la noche siguiente, he comprendido que su luz iba, y he entrado para encontrar que él ha muerto. "La semilla" - un finlandés el modo de expresar al "principiante" o "la cultura" del producto de leche del finlandés fiilia (viili). Aunque el Furgón ha nacido en el Fuerte-bregge, "la semilla" ha llegado de Finlandia con la familia Kinnunen y es probable a las decenas de otras familias también. La esquina del moquero puro era difundida con la leche un poco cultural secada, doblado y doblado escrupulosamente en las cosas personales para el viaje largo a la vida nueva. La semilla o la cultura - el medio para la continuación de la vida, la vida nueva, en la nueva tierra o la fase de la vida. Para el Tío Vana, sabiendo que la semilla se quedó que se preocupaba bien, la herencia esto Permite la continuidad cultural, había una aseveración, a que irá la vida, justamente cuando su propio ha acabado. La creación viili es muy fácil. Usen la escudilla o la cantimplora como el barco. Tomen a la cuchara Fuisteis maduro viili y la calumnia esto alrededor de las superficies interiores del barco. Entonces rellenen por su leche, habiendo dejado pocas habitaciones para la ampliación; ligeramente el cubrimiento para evitar a las moscas y limpiar, pero permitir el flujo limitado del aire; y las vacaciones con las temperaturas de habitación que rodean durante aproximadamente 24 horas, mientras viili no utolschaet. Salven a la cuchara de cada partida para comenzar lo siguiente. Coman la llanura con las frutas y los copos, o como la base para las caídas y las salsas. He probado las dificultades por viili letami Tennessee; esto no gustan, parece, las temperaturas muy más arriba 80°F/27°C o una alta humedad. He recibido la carta electrónica en 2008 del finlandés, Erol Schakir, que escuchaba a podkast del informe, que he hecho, que incluía la historia viili los Tíos Vana. «Que era interesante, lo que a they/he/the las familias eran todavía ' la raíz ', que sigue por tal cantidad de los años. En mi experiencia ' la raíz ' o ' la semilla ' se debilitan y no no transformarán al fin de cuentas la leche en viili. ¿Cómo lo consigue apoyar la semilla y fuerte? Voy personalmente simplemente a la tienda para comprar nuevo el banco viili para nuevo ' a la semilla '». Esto suena a yo exactamente como la situación con las culturas del yogurt: Erol debe a las culturas engendradas del laboratorio comercial mejorado, mientras que el Tío Van y Betti tenían al mismo tiempo el movimiento que evolucionaba de la comunidad del Viejo Mundo. He enviado el correo electrónico de Erola Betti para ver que pensaba. Aquí las firmezas de ella La respuesta: No creo que los principiantes comerciales tienen un espectro completo de los organismos necesarios para la duración. La mayoría de las empresas comerciales debe cumplir el gráfico y la producción consecutiva del punto final, así, escogen los organismos, que lo hacen para.... Erol, si tomáis comercial viili para la semilla, pienso que no recibís a todos los jugadores.... Propongo que publiquéis el anuncio de la semilla de la fuente tradicional, la familia vieja, que lo tenía que va mucho tiempo. Como con el yogurt y el kéfir, los principiantes usaban para la producción en masa viili, faltan es evidente La estabilidad de la cultura tradicional, que se usaba continuamente y ha pasado de generación a generación. Otras culturas de leche Las culturas de leche demasiado numeroso para mí para saberlos o describirlos Desde todos los puntos de vista. Cada esfera, que ha domesticado a los animales para su leche, o donde las culturas nómadas o migratorias paseniya, a través de que pasan, ha desarrollado las culturas para fermentirovaniya de la leche. Aquí algunos ejemplos más conocidos: El kumís - la leche agitada, que se desarrollaba en las estepas del Asia Central conocidas Para su contenido del alcohol. «Las materias primas para la bebida buena agitada [alcohólica] - las frutas, los copos y la miel - eran firmes llegar a los campos», observa Patrick Makgovern, el antropólogo, que estudia las bebidas alcohólicas antiguas (cm. El jefe 4). «Como siempre, las personas improvisadas, haciendo la bebida (turco kimiz; el kumís kazajo) de la leche de la yegua, que tiene un más alto azúcar (lactosa) el contenido, que la cabra o la leche de vaca y de ahí lleva a un más alto contenido del alcohol (hasta 2,5 por ciento)». El 13 siglo El viajero a la Mongolia ha descrito el proceso del modo siguiente: 34 Tomen el saco grande de la piel del caballo y la pala larga, que es hueca adentro. Se laven la bolsa limpían y rellenan por su leche de la yegua. Añadan poca leche agria [el kumís maduro como el principiante]. Tan pronto como esto comienza a espumar el golpe esto con el murciélago y continuar hacer por eso, mientras la fermentación no se pare. Cada visitante de la carpa es obligado a sorprender la bolsa algunas veces, cuando él entra en la carpa. kumiss será listo a absorber aproximadamente tres cuatro días 35 La salida de 1953 de la Alegría de la Cocina contiene la receta para «el estilo americano» El kumís, que llama a la levadura que añade a la leche de la temperatura interior, luego entregando la mezcla sealable a las botellas, agitando a la temperatura interior durante 10 horas, y al fin enfriando durante 24 horas, sacudiendo las botellas a veces. «Cuando la apertura de las botellas se guarda ' la saliva en el ojo '», previene Dzhoy; la conclusión: «el Kumís tanto espumoso como la esperanza». 36 El suero de leche - el producto cultural de leche habitualmente accesible en los supermercados en los Estados Unidos. Podéis usar el suero de leche comercial para añadir como el principiante a la leche fresca, dejarlo al fermento entre día a la temperatura interior, y tendréis más de "suero de leche". Uso las comillas, porque lo que es vendido en calidad del suero de leche en los Estados Unidos, no es el suero de leche clásico. El suero de leche históricamente - el producto derivado rico, que sigue de la agitación o la agitación de la nata en el aceite. El suero de leche debe añadir la nata en lo que debe ordeñar el suero. Y por eso que el aceite era históricamente hecho de la nata cruda, el aceite y el suero de leche abundan local (o ha añadido), la bacteria. El embalaje - la cultura tibetana de leche encarnada en SCOBY, es puntual así como, como el kéfir. Era obsequiado Con tara por el grano un poco antes del trabajo que comienza sobre la Fermentación Salvaje ha escrito sobre ellos allí. Después de que he recibido los primeros granos de kéfir y ha comenzado a hacer el kéfir, era incapaz a Distingan el kéfir y tara, el producto acabado o el grano. Así, los examino como apretadamente vinculado, si no la misma cosa. Por desgracia, mi tara el grano ha muerto al fin de cuentas por el menosprecio, y no estaba preparado recibir más. Skyr - la leche agitada de la Islandia. El producto llamado skyr, se vende en los Estados Unidos ahora como «el yogurt islandés». Cuando he preguntado el comentador islandés culinario de Nannu Regnvoldardottir, como semejante tradicional skyr al yogurt, ha respondido "no muy". Ha descrito skyr, sobre que crecía en 1960 en la granja lejana en el norte como «gordo, friable, y mucho más agrio, que el material, que hacen ahora, que es una gran cantidad del yogurt». Informa que improvisado skyr no es ampliamente difundido pero que la Comida Lenta, la Islandia busca a las personas, que hacen todavía skyr las casas. 37 Gariss - la leche del camello agitado del Sudán preparado en las pieles de las cabras (si'ins) Colgado de la silla del camello «a la conmoción más o menos continua», según Hamida Direra, que cuenta su por un de cuatro «los productos realmente locales agitados de leche del Sudán», junto con dos otras variedades "cuasilocales" agitadas de la leche introducido de Egipto. «Fresco la leche del camello es añadida a si'in cada vez, cuando la parte agitado El producto era consumido, así que el volumen de la leche emocionante sea más o es menos conservado constante ». 38 39 Es la revista simplemente superficial. Las culturas de los pueblos radicales se desarrollaban en todo el mundo Los métodos distintos para fermentirovaniya ordeñan, que desaparecen rápidamente en la oscuridad y la desaparición, con las culturas mismas, bajo las presiones globaliziruyuscheysya las economías, la urbanización y la homogenización cultural. El origen de la fábrica de las culturas de leche Hay muchas historias sobre el uso de la fábrica y otras fuentes naturales como los productos de leche Las fermentaciones primerizas. Haciendo gariss, la leche del camello sudanés agitado ha descrito en la sección anterior, por falta del principiante de la partida anterior, «la fermentación es comenzada, habiendo añadido al contenedor algunas semillas del comino negro y Una cabeza de cebolla », informa Hamid Direr. El blogger de alimentación por nombre de Priya lo escribe donde Crecía en India, «Si el principiante se ha sido expuesto o si a nosotros ha acabado el principiante, las familias en mi ciudad natal usarían los tallos de los pimientos chili para crear nuevo». La comida turca El escritor Eylin Eni Tan cita a los principiantes distintos registrados del yogurt «en los límites del jugo del higo a las piñas o las bellotas, o es aún más extraño de los huevos de la hormiga hasta el matutino recogido de la hierba». En Bulgaria también, escribe el etnista Lilia Radeva, «más viejo El método fermentirovaniya de la leche de las ovejas por la adición de las hormigas de madera ». He oído también Del uso de los higos - seguramente el latez expresado de los tallos de los higos recientemente recogidos - para comenzar el kéfir. Mi amigo Meka me ha informado que ha oído que era posible hacer los granos de kéfir, habiendo mezclado la leche de la cantidad pequeña de la cabra cruda con el latez del higo, así, lo he probado sin éxito. (Meka pensaba que podría ser alguna otra llave de esta creación mágica: «¿cantabais con ello?» Él me ha mandado por el correo electrónico.) 40 41 42 43 Tettemelk - la leche escandinava agitada, como la mayoría de otras variedades agitadas de la leche El uso habitualmente hecho de la última partida como el principiante. Pero el folclore estable supone también que tettemelk puede ser cultivado con las hojas de la planta conocida en inglés como zhiryanka (Pinguicula vulgaris). Los investigadores modernos lo han probado y han informado que «los experimentos no apoyan esta fe», aunque, porque zhiryanka se usa también que stvorozhit la leche, y es conocido en el noruego como Tettegrasets, reconocen que la fábrica, probablemente, se usaba con la leche en pasado en la práctica, que no ha llevado. «Sobre el papel zhiryanki, es probable, han olvidado y han comprendido incorrectamente». Nosotros cultural ¡vozrozhdentsam desconectaban nuestro trabajo para nosotros! 44 Muchas otras fábricas eran vinculadas a la leche que se tuerce, incluso sarcástico La ortiga (Urtica dioica), el higo (el Ficus carica), el higo indio (Fikus-indica de la opuncia), la altea (la Malva spp.), Charlie que se introduce reptando (Glechoma bederacea), el galio de la dama (Galium verum) y algunos cardos distintos (incluyendo Cynara cardunculus, C. humilis, Centáurea calcitrapa, Cirsium arietinum y Carlina spp.). La mercadera por las hierbas de las Modas Penen abastece alguna dirección del uso de la ortiga ardiente así: «el Jugo de la ortiga o decoction, formado, hirviendo la hierba verde en una fuerte decisión de la sal, stvorozhit la leche, concediendo al productor del queso la sustitución buena para la reineta». Martha El libro de cocina de Washington propone un método más simple: la leche Térmica, el flujo esto por la ortiga, Permitan sostener rápidamente arrollarse. Cuando he probado el método de Martha, la leche sguschennyy, pero alrededor de las hojas de la ortiga, era difícil separar el requesón del material de la fábrica. Pero la cantidad pequeña de la fuerte inyección verde de la ortiga (para los litros en l los galones/2 de la leche sobre la taza/250 ml del agua que hierve ha vertido más de l de la onza/14 g las hojas secadas y desmenuzadas de la ortiga y ha salido para ser insistido rápidamente), sguschaet la leche es hermosa, aunque no casi con tal velocidad, como la reineta; ser listos a esperar hacia las 24. 45 46 47 De otro modo lo que las personas usaban las fábricas en la fermentación de leche, usa el humo Y la ceniza de las fábricas ardientes, como es ilustrado en la leche keniana agitada discutida en la apertura de este capítulo. Los informes de la Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas, «la Práctica del fumar de los tribunales usados para el almacenaje de la leche, es el rasgo común distinto pastoral y agropastoral de las comunidades en la región. El tratamiento tiene unas funciones del paso del aroma del humo a la leche o el producto de leche y la desinfección (esterilización) del barco». FAO enumera más que una docena de fábricas - incluso las hierbas, los arbustos y la madera - usado así por las comunidades distintas en Etiopía, la Kenia y la Tanzania. 48 El licor Fraîche, el aceite y el suero de leche Si os encontráis con el acceso a la leche cruda de vaca, se deslizáis de alguna nata a El fermento. La leche de vaca (a diferencia de la leche de la cabra y las ovejas) se separa naturalmente con la nata que suben hasta la cima., cuando os deslizáis de la nata que tenéis en la reserva, es la leche desnatada, El producto original desgrasado de leche. Podéis todavía tomarlo, o agitarlo, o hasta hacer el queso de él. La variedad de la leche de las cabras y las ovejas es natural, por otro lado, gomogenizirovany, así, las grasas de leche se quedan distribuido en todas partes. Pero la nata, que nadan a la superficie de la leche de vaca, es rica y admirable, y son fáciles para agitarse. El licor fraîche simplemente de crema agitado entre día o dos. Este gordo y rico y De terciopelo. La mayoría de las llamadas modernas de las recetas a la adición del suero de leche pequeño a la nata como el principiante, que vale la pena, si trabajáis con la nata pasterizada. Pero si su nata crudo, no existe ninguna necesidad de añadir la cultura a ellos. El fermento aproximadamente 24 horas a la mancha caliente, mientras esto no utolschaet. Pasen al refrigerador, donde él continuará utolschat y desarrollar el aroma. Gocen en las salsas, las sopas y los postres. Si tomáis la nata emocionante en el proceso, como es descrito más arriba, y luego giráis o Lo agiten, esto se fortalecerá en el aceite - y no sólo el aceite, sino también se agriaba-mantequilla. En la escala menuda el modo más fácil hacerlo sin maquinaria especial se encuentra en la cantimplora. Rellenen la cantimplora no más, que tres cuartos completos de la nata, y sellen la tapa en ajustadamente. Entonces sacudan la cantimplora, o la rodáis detrás y delante o cambien los métodos de la agitación, durante aproximadamente 5 - 10 minutos, hasta de repente bolita de las grasas de leche juntos y separado del suero de leche líquido. Cuando notáis que la masa grande del aceite entra en el líquido en la cantimplora, podéis cesar temblar. Podéis también hacerlo en la cosechadora de cocina, o en la escudilla con la cuchara. Tan pronto como el aceite se forma, sequen el suero de leche. Si tenéis el refrigerador, colocáis el aceite en él para reforzarlo un poco ante la terminación. ¡Prueben mientras tanto el suero de leche fresco, allanen así admirable! Tan pronto como el aceite se fortalece un poco, lo laven ligeramente en el agua fría y lo amasáis para producir cualesquiera bolsillos, cogidos en la trampa, del suero de leche; laven ligeramente de nuevo después de la mezcla y la repetición hasta las carreras precisas del agua del enjuague. Entonces permitan secar, y conservarlo, en o del refrigerador, permitir los aromas agitados desarrollar. El suero Como es discutido antes, el suero - el líquido delgado, que se separa del requesón firme como La leche se oxida en otro caso se tuerce. Salli Fellon Morell, en su libro que Da de comer a las Tradiciones, recomienda el suero como el principiante para muchos otros fermentos (a que aconsejo también en algunos jefes de este libro), hortalizas hasta sódico. Esto ha llevado desorden para algunas personas, que no comprenden claro que el suero o como recibirlo de los productos agitados de leche. Por ejemplo, he recibido las cartas electrónicas de las personas, que han comprado la mezcla de proteína del suero y no han comprendido, por qué no ha comenzado la fermentación. El suero contiene mucho proteína con la mayoría de las grasas de leche alejadas. Así, su un uso Se seca para el consumo por los culturistas u otros, que desean tragar los productos concentrados del proteína. Pero en el suero que se seca en los polvos, independientemente de lo que las culturas vivas pueden tener Que asistía en el suero original son destruidos. Además, porque hay tantos modos distintos stvorozhit la leche, algunos de que incluyen una alta temperatura, no, todo el suero contiene las culturas vivas. Por ejemplo, una alta temperatura simple - y stvorozhennye por el ácido los quesos, tales como el queso o paneer el granjero hace el suero, que no contiene las culturas vivas. 49 EL SUERO PARA HACER RECOBRAR EL SENTIDO A LAS CONSERVAS Anna Retbun, Mendosino, California He hecho la carrera de la enseñanza de la cocina sana a las familias con los ingresos bajos. Una de las cosas, que hacemos en la base regular, consiste que «hacer recobrar el sentido a las conservas». Añadan pocos sueros y permitan estar durante 12 horas, y podéis agitar las habas, salsu, o alrededor de algo. Las personas, que no tienen refrigeramiento, pueden añadir pocos sueros a aproximadamente algo, y luego esto será prolongado durante la noche y hasta un par de días, depende del producto. En el mundo hermoso a todos serían el refrigerador y los medios de comprar los productos frescos naturales cada día. En este mundo imperfecto muchos dependen de las porciones gubernamentales de conservas sin medios de la preparación o el almacenaje.... Usamos el suero para conservar la comida, que puede descomponerse y hacer recobrar el sentido a las conservas. Pero el suero recibido de las variedades agitadas de la leche y los quesos crudos o culturales, es rico en culturas vivas bacteriales. Para recibir el suero del yogurt, cuelguen el yogurt, en la gasa con las aberturas menudas o el paño de cocina, por la escudilla. El suero goteará despacio del yogurt y acumularse en la escudilla. Para recibir el suero del kéfir, dejen simplemente el kéfir en la cantimplora a la temperatura interior, mientras no veáis la división clara entre el requesón y el suero. Como regla, el requesón nadará más arriba suero. Es suave y excaven escrupulosamente el requesón; lo que deja, es el suero. Prestaréis la atención a lo que las distinciones microbianas entre el yogurt y el kéfir serán reflejadas en el suero, que cada uno ellos hace. Ya que el suero de kéfir contiene el carbono - que hacen dioksid la levadura, esto es mejor, que el suero del yogurt para de arranque sódico, tenéis intención de haceros espumosos (cm. El suero como el Principiante, el capítulo 6). Nanna Regnvoldardottir de la Islandia informa que el suero en el uso ancho allí. El suero agitado agotado de skyr y otros productos agitados de leche, llaman sýra, y esto o es tomado aguado del agua o usaba en calidad del miércoles para la conservación de otros productos. Regnvoldardottir habla que la cultivación, «conservábamos por el suero la comida en la mesa casi cada tarde. Ahora, esto es consumido principalmente durante los banquetes invernales». Los productos conservados en sýra, llaman súrmatur, literalmente «se ha agriado la comida». Para más grande sobre los modos islandeses de conservar la carne en el suero, miren el Pez Emocionante y la Carne en el Suero en el capítulo 12. El queso Los quesos son apretados, las formas firmes de la leche, exigiendo así la mayor parte del contenido del agua De la leche - el suero - ser quitado. Las ciertas tradiciones y los métodos quitan las relativamente pequeñas proporciones del suero que lleva a los quesos suaves; otros quitan más de sueros y hacen unos quesos más firmes. Más quitáis los sueros, su cosecha menor del queso por la unidad de la leche. Además, habitualmente, más los sueros, que quitáis, más largamente el queso puede agitarse (más despacio) y ser conservado. Mí trepeschu ante una variedad increíble, que existe en la esfera del queso. Que se distingue Los animales sobre los pastaderos distintos en los climas distintos y las temporadas distintas hacen completamente otras variedades de la leche. El cultivo distinto; los agentes distintos de la coagulación; el tratamiento distinto de temperatura; la saladura distinta, pripravlenie y los componentes adicionales; los envolvimientos distintos; las condiciones distintas que envejecen, las longitudes y los métodos; todos estos factores y contribuyen más a las cualidades únicas encontradas en los quesos distintos. El queso - el testamento a la inventiva humana en todos los métodos distintos que las personas en el uso distinto de los lugares para transformar la leche averiable en los productos para conservar, los sostengan a través del déficit y el comercio. La creación del queso es no que otro como la experiencia mágica. A través de una serie Las manipulaciones, transformáis la leche aguada en el bloque firme del aroma concentrado. Podéis hacer el queso en la cocina casera solamente con la cantidad pequeña de la maquinaria: parovarka (que podéis improvisar por los pucheros que nidifican) es muy útil, como el termómetro exacto, y para algunos quesos, la gasa es importante. Además podéis improvisar. Como con muchos fermentos, es el número puro de los pasos incluidos, que hace syrodelie por el problema; pero cada uno los pasos bastante directo. El cultivo Es necesario introducir las culturas para los quesos de la leche pasterizada (no tratar syrodelie con la leche ultrapasterizada) o durante la tentativa de copiar un cierto estilo del queso. Los quesos tradicionales de la leche cruda confían, como regla, en las bacterias, local a la leche, o en el barco usado varias veces, o en el yogurt u otra leche cultural, o en algunos casos de la fuente vegetal. La coagulación La coagulación puede ser alcanzada a través de la oxidación bacterial, los coagulantes de la fuente vegetal, o, Más a menudo, la reineta. La reineta - el complejo de los fermentos (himozin y otros) originariamente recibido del cuarto vientre o abomasum, los rumiantes infantiles. Tan pronto como mi amigo Dzhordan ha acuchillado a la cabra infantil, y en el vientre ha encontrado la masa del queso, sguschennogo como la parte del proceso vyvarivaniya. Hemos hecho los quesos, usando la reineta, simplemente habiendo absorbido las rayas minúsculas del vientre secado en el agua caliente, que trabajaba bien, aunque era difícil arreglar la concentración. Las extracciones comerciales, la fuerza estandartizada, son accesibles. Hay también una forma natural, Mucor miehei, que hace himozin, a veces vendido como la reineta "de hortalizas"; y hoy la mayor parte de la reineta es hecha por los microorganismos genéticamente modificados, que se hacían la fuente más barata himozina. Independientemente de lo que el tipo de la reineta, que usáis, experimentando con syrodeliem, usa la reineta es económico. Tiene un poco el gran significado, y demasida reineta puede llevar al requesón duro, elástico y el sabor amargo. Para la coagulación, independientemente del tipo del coagulante, que usáis, la leche sosegada de las vacaciones - el movimiento puede fácilmente destruir la coagulación. Estimen el progreso de la coagulación, habiendo investigado los bordes de la leche, que dividen del barco, ya que sguschennaya la masa se aprieta. La reducción y la cocina Tan pronto como la leche sguschaet, ello se fortalece en la masa gelatinosa, semejante a la crema cocida. Como regla, En este punto el requesón es cortado para sacar el área de superficie grande, habiendo permitido la reineta funcionar a muchas pequeñas masas, habiendo continuado tirar el suero y apretar el requesón. Uso el cuchillo agudo y corto los trozos delgados en el intervalo deseable en una dirección; entonces hago otro juego de las partes que atraviesan el primer juego. Entonces hago una serie de las partes diagonales de las esquinas distintas. Ya que el requesón se aprieta, y soy suave se muevo, hago las reducciones ulteriores en medida de lo necesario para reducir la dimensión de cualquier requesón grande que se queda. Que una dimensión más homogénea de su requesón, además homogéneo la estructura del queso que resulta. En muchos estilos del queso el requesón más es reforzado, habiendo calentado en el suero, así habiendo acelerado la actividad fermentativa. En casi Cada caso, la literatura subraya el calentamiento del requesón despacio y poco a poco. Parovarka - el modo más fácil alcanzar esto. No calienten el requesón más arriba 115°F/46°C, o destruiréis las culturas que queréis continuar desarrollar el aroma en el queso. Issushenie, echando sal, y la moldura Vertiendo el requesón, salven el suero para beber, hervir en ("repetidamente preparado") el queso rikotty, la humectación El grano, o el uso en calidad del principiante o la saladura del ambiente (como es descrito antes). El requesón suave debe ser tratado es suave, o pueden perder la unidad y dispersar. Algunos quesos han sidos salados a issushenii; otros solamente de la parte exterior después del queso eran formados en forma. Como regla, el requesón es agotado en forma, que da la forma al queso. La palabra francesa para el queso, fromage, y la palabra italiana, formaggio, llega de latino formaticum, refiriendo a la forma o se forma dado el queso en forma. He oído sobre las personas, vyleplyayuschih las formas de banok, taladrando las aberturas en ellos así, secarán, luego allanándolos con la gasa. Las formas en las formas distintas son comercialmente accesibles para menos que el precio del galón de la leche cruda. La mayoría de los quesos firmes es presionada para desalojar más de sueros con la suma de presión y la duración de la presión de la definición de la dureza del queso. El envejec imient o El queso que envejece puede ser muy astuto, si no vivís cerca de la cueva. He encontrado a las personas, que envejecen el queso de casa en los refrigeradores de vino o usan a los dispatchers de temperatura (cm. Los Dispatchers de temperatura en el capítulo 3) adaptar los refrigeradores regulares a aproximadamente 55°F/13°C. La humedad es importante también. El medio ambiente bastante húmedo permite el secamiento lento. Si la cámara que envejece es demasiado seca, fuera de los límites del queso puede secar, habiendo atraído la humedad en la trampa adentro. Entonces la piel puede hacerse frágil y la grieta, habiendo sacado el interior del queso y haciendo sus vulnerable para la moldura. La parte crítica del queso que envejece - el desarrollo de la corteza. Algunos quesos son madurados por la forma, en este caso las formas pueden ser estimuladas o hasta son introducidos a través del cultivo. Otros quesos de la corteza natural pueden llamar a cada día enjuague de la corteza con el agua marina, el vino, el vinagre u otro inhibidor de la forma. Otros quesos pueden ser concluidos en la cera después del secamiento suficiente para proteger las superficies durante el período largo que envejece. Hay muchas variables y las posibilidades. Honestamente, no he hecho mucho queso en los últimos años. Cuando he escrito la Fermentación Salvaje, vivía en la comunidad con el rebaño de las cabras y gorstki de las ordeñadoras; ordeñábamos cinco cabras, y cuando el flujo de leche era más pesado letami, debíamos hacer a menudo el queso como la leche rápidamente acumulado fuera de la potencia de nuestro refrigerador. Pero hace unos años, hemos decidido reducir nuestra producción de la leche, y desde entonces era raro cualquier exceso. Mientras tanto me he movido en el futuro y compro la leche por medio del programa de la acción del rebaño de la cabra del vecino. Dejo pasar la interacción próxima con las cabras. Y cuando el asunto llega al queso, mí El experimentador de la práctica. He hecho algunas partidas, cuando me he preparado escribir esta sección, y me recuerdan como inconstante syrodelie puede ser, y por cuanto mi experiencia limitada y los conocimientos. En lugar de tratar más conducirle por medio del proceso, a que mí no alcanzarán especialmente - claro, es no más que entonces, cuando he escrito la sección syrodeliya de la Fermentación Salvaje - le conduciré en cambio a la literatura que pienso, roza el tema bien, enumerado en los Recursos. Si os referís seriamente al estudio syrodeliya, le convencería visitar alguna granja cheesemakers que ver, cómo lo hacen y examinen algo parecido al estudio, si esto es posible. La fábrica contra syrodeliya las granjas La complicación syrodeliya tiene la tendencia a llevar a la especialización. Más profesional cheesemakers he visitado la tentativa de vencer con solamente algunos estilos, y no la banda ancha. Mientras que el empujón de este trabajo se encuentra sobre la simplicidad de la fermentación y las personas animadoras para experimentar sin miedo, quiero reconocer también que es mucho a las esferas de la fermentación, incluyendo (pero no limitado) syrodelie, son las altas artes a Que personas dedican la carrera y las vidas. La compensación y el queso consecutivo técnicamente con exigencia. «El problema para la granja cheesemaker consiste para encontrar el justo término medio entre el arte y la ciencia», reflexiona Paul Kindshtedt. «Es hora de dejar El engaño sobre los artesanos canos y los productos, que se hacen », es escrito por Bronven Persival y Rendolf Hodzhson de los productos De leche del Patio del Nilo en Londres;« artisanship realmente sobre el control ». En syrodelii hay muchas variables a Traten de dirigir. 50 51 Donde la especialización conducía, durante la revolución Industrial, era a la masa La producción del queso. Primero en el mundo syrodelnya ha aparecido en el estado Nueva York en 1851. Su primer año esto ha hecho más que 100 000 libras del queso, aproximadamente cinco veces la producción de las operaciones más grandes de la granja del tiempo. «La economía que Resulta a expensas del crecimiento de la producción, destinado para conducir el futuro syrodelie consecuentemente a unas escalas más anchas y más anchas de la fabricación, era inmediatamente evidente», escribe Kindshtedt. «Syrodelie de la granja ha desaparecido casi.... La Granja cheesemakers el respeto aturdido y hasta se hacía el objeto de la burla». 52 A Kindstedt hay una mirada única a esto como alguien, quien perseguía al doctor de la filosofía en La ciencia del queso, con las aspiraciones del trabajo en la industria, así como, como el renacimiento artesano syrodeliya iba a plena velocidad en los Estados Unidos. Su profesor, el Franco Kosikovsky, era un de los fundadores de la Sociedad americana del Queso en 1983 y esperaba que sus posgraduados le ayudarán convenir su primer encuentro. Las revocaciones de Kindshtedta: Syrodelie en mi mente ha pasado en las fábricas en una gran escala. He oído sobre la granja cheesemakers, a quien he acabado verbosamente, había unos hippy que se han quedado con 1960, que han tomado el resplandor al cultivo de las cabras. He examinado syrodelie las granjas como el anacronismo, la tentativa ingenua de volver a la era, que hace mucho ha desaparecido. Con el grado de la arrogancia, a que ahora miro atrás con la deshonra, me he preguntado, por qué debo gastar para nada el tiempo precioso, organizuya la conferencia para estos nonconformistas especiales 53 El profesor Kosikovsky ha ganado Kindstedt y sus posgraduados que apoyan. «Él Comprendido que tradicional syrodelie no era simplemente sobre la comida, o hasta sobre la admiración gastronómica, y llevaba más bien con él el peso de la cultura y la identidad local, que son tan importantes para el mantenimiento del contexto y el significado a nuestras vidas ». Realmente, toda la comida existe en el contexto ancho y centralizaba producido es en serie la comida, reduce aquel contexto. El contexto para syrodeliya va fuera de social en biológico. Todo Las tradiciones distintas syrodeliya se desarrollaban de los factores concretos del medio ambiente, seguramente los climas distintos y los paisajes, favorable a los animales distintos y la producción de completamente otras variedades de la leche y los microorganismos distintos que existen en la leche y el medio ambiente que envejece en los lugares distintos. «Los nombres de estos organismos son menos importantes, que el papel importante, que juegan a través de la historia en la concesión de los ciertos lugares de los aromas únicos y también en la explicación, por qué los ciertos productos pueden solamente ser hechos con Las ciertas condiciones del medio ambiente con correcto mikrobiomateriey », son escritas por el historiador de Ken Olbela, afirmando que la noción terroir el término habitualmente era descrita antes por la culpa y las vías, por que expresan los factores únicos del medio ambiente de los lugares, en que son hechos - son igualmente aplicables al queso y otros fermentos. 54 El contexto inicial microbiano para syrodeliya - las bacterias encontradas en la leche cruda, Y por esta causa los quesos de la leche cruda son más altos tan considerablemente de los quesos hechos de la leche pasterizada con las culturas aisladas, estandartizadas. El antropólogo Hizer Peksson escribe sobre el renacimiento de los quesos de la leche cruda en los Estados Unidos y determina «post-Pasteurian el ideal de las culturas de hoy artesanas del queso - el reconocimiento de los microbios Ser universal, necesario y, realmente, sabroso ». Esto contrasta con dominante La concepción del mundo «Pasteurian» - reflexionaba en la base americana normativa - que las bacterias fuera de las ciertas tensiones escogidas en los objetivos utilitarios, crean el peligro. Pero el peligro real de la leche y el queso no así las bacterias como las condiciones de la agricultura fabril, que hacen a los animales enfermos. En el contexto de los animales sanos sobre el pastadero que hace la leche cualitativa, los microbios juegan el papel protector y clave para nuestro coevolutionary los acuerdos con los animales que dan de comer, que criamos y tenemos. «Del punto de vista microbiológico, ya que syrodelie se hace más centralizado con el uso de las culturas comerciales de las bacterias y las setas», predice el microbiólogo y cheesemaker a R.M.Noella de Marsellino, «una biovariedad de la población local microbiana, que se desarrollaba junto con el queso de cada esfera, se encuentra en el peligro». 55 56 El queso de casa y el queso fabril no las únicas variantes. Hay un renacimiento syrodelie las granjas en los Estados Unidos, y debemos estimularlo continuar, habiéndolo apoyado. El queso de la granja es hecho como la operación adicional de la granja lechera, y esto limita la escala de la operación. Para los productores comerciales cada vez más y más difícil se existe en esta escala. En nombre de la seguridad de los productos alimenticios las exigencias grandes están en cheesemakers independientemente de la escala, haciendo la producción del queso medir en la granja que asusta bastante (cm. El capítulo 13). A pesar de los obstáculos que regulan, hasta ahora, syrodelie las granjas se encuentra en el renacimiento. Apoyen su y cualquier producción pequeña de los productos de la alimentación, que encontráis en el ambiente. La leche del origen vegetal, los yogurts y los quesos La leche ha llegado para referirse a cualquier líquido de crema de la sustancia, tal como la leche de coco. En nuestro El tiempo soymilk se hacía la alternativa universal la leche de vaca, pero cualquier nuez o la semilla pueden ser sacadas como la leche (o son transformados el queso). Un modo excelente de poseer las nueces de la hicoria numeroso en nuestra región, sabroso y nutritivo, y es de común saber, por desgracia, difícil y fatigoso para hacer fuego - los transforma en la leche. La extracción del petróleo y el aroma de la nuez en la decisión libra de la necesidad de distinguir los fregaderos, la esencia y la piel. Las nueces de primera clase Entre dos rocas grandes. Quiten los fragmentos más grandes del fregadero, y muelan o escindan nutmeat e independientemente de lo que lo sigue en la comida ruda. El cubrimiento con el agua fresca fría y las vacaciones para infiltrarse rápidamente, moviendose a veces. Los aceites lixivian de las nueces en el agua. La tensión a través de la tela, apretando y presionando para quitar lo más posible líquido. Es más pequeños que el agua acerca de las nueces desmenuzadas llevará a la leche gorda, de crema, mientras que más de aguas son hechas por un producto más delgado. Cualquier semilla o la nuez pueden ser así como son sacados en la leche. La leche de la semilla del hachís es admirable, Como la leche de almendras. Para hacer la leche de almendras, palidezcan, la almendra (los añadan al agua hervida durante aproximadamente el minuto, luego laven ligeramente con el agua fría y aprieten fácilmente de la piel) ante la molienda, ya que la piel puede ser muy amarga. El experimento (en las pequeñas partidas) con las semillas distintas y las nueces y las proporciones. Como la leche de los mamíferos, pueden agitarse la nuez y las variedades de la leche de la semilla. Pero no esperen El resultado parecerse exactamente a la leche agitada. El fermento de leche de la semilla, que recuerda más cerca su análogo de leche, es soymilk, agitado con las culturas del yogurt. Podéis agitar soymilk el uso del mismo procedimiento como la leche del origen animal, y podéis hasta comprar la soya comercial cultural "el yogurt" para usar en calidad del principiante. Pero cualquier leche cruda de la nuez o la semilla podéis sois espontáneos agitaros; o podéis la cultura esto con en realidad cualquier principiante: los principiantes de leche, el jugo de la col en salmuera o el kéfir de agua (entre otros). Debéis no obligatoriamente negaros a la pulpa (si no es mezclado con incomestible Los fregaderos, como en caso de las nueces de la hicoria). Cuento la semilla y la nuez (también los productos de leche) los quesos - gordo, plástico, y spreadable, incluso la nuez desmenuzada o quito la pulpa - mucho más tentación, que variedades líquidas de la leche. Cuando hago el queso de la semilla y/o la nuez (a menudo, los mezclo), absorbo las semillas y/o las nueces, luego los muelo (en la cosechadora de cocina o el lanzaminas) solamente con el agua pequeña que se infiltra, el jugo de la col en salmuera u otro principiante de la cultura viva y las hierbas frescas. Añado despacio el agua, lo más pequeño posible para alcanzar la consecuencia deseable, luego envejezco el queso de la semilla/nuez, el día o dos, cubierto para tener vuela, y razmeshivayte periódicamente. Colgáis en la gasa que utolstit en medida de lo necesario. Por el mejor "queso" no de leche, que he probado, es Keckek el Fouqara, el libanés agitado Las bolas bulgur han empaquetado las cosas en el aceite de oliva abarcado en el capítulo 8. En lugar de pensar en los productos, que modelan o sustituyen los productos de leche (o cualesquiera otros productos, que no podéis o tomar la decisión no comer), le estimularía concentrarse en cambio en los productos, que queréis comer realmente y todos los modos admirables, por que podéis agitar (y gozar de otro modo), ellos. En aquella relación todos otros jefes de este libro son completos de los fermentos no de leche. La búsqueda de las defectuosidades El yogurt no ha establecido en general Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, el principiante era añadido para ordeñar, que era más caliente, que 115°F/46°C. Probablemente, las temperaturas de la incubación eran demasiado altas (más arriba 115°F/46°C) o es demasiado bajo (más abajo sobre 100°F/38°C). El yogurt líquido A menudo el problema es que el yogurt ha perdido una alta temperatura durante la incubación. Traten de añadir el agua caliente A la incubadora para traerle hasta 110°F/43°C es suave los calentamientos de la leche cultural a aquella temperatura, luego saquen un tiempo más largamente. Otros factores pueden contribuir también. El yogurt de la leche de la cabra, como regla, más líquido, que el yogurt de la leche de vaca. El yogurt de la leche cruda siempre más líquido, que el yogurt, en que la leche era calentada hasta, por lo menos, 180°F/82°C y luego es enfriado. Este calentamiento denaturiruet los proteínas los permite ser reestructurado en el yogurt, así, esto puede aceptar la forma firme. Para el yogurt complementariamente-espeso usen la leche de vaca, lo calienten hasta, por lo menos, 180°F/82°C y lo tenéis allí durante 15 minutos o cerca de esto. El agua se evaporará de la leche, concentrándolo y llevando a un yogurt aún más espeso. El yogurt granuloso El yogurt granuloso es llamado, habiendo calentado la leche demasiado rápidamente. La próxima vez, una alta temperatura la leche es más grande Despacio es suave. El yogurt es para un gusto quemado Calienten la leche despacio y es suave y continúen moverse para obstaculizar que arda. El yogurt se ha arrollado Cuando el suero se separa de sguschennogo del yogurt, lo llaman syneresis. En cierta medida Este fenómeno inevitablemente como las edades del yogurt, si los estabilizadores adicionales, tales como la gelatina no son añadidos al yogurt. Cuando esto pasa durante el período de la fermentación, esto supone que la fermentación continuaba demasiado mucho tiempo. Tenía este problema, comprobando los límites de las temperaturas de la incubación del yogurt. El yogurt sacado en 115°F/46°C durante cuatro horas, se ahogaba en el suero. Con tal alta temperatura el yogurt sguschaet en algunas horas; la oxidación larga llama la salida del suero. Si su yogurt fresco es cubierto con el suero, traten de agitarse con la temperatura un poco más baja y/o durante un tiempo más corto. El kéfir demasiado agrio Prueben el cultivo durante un tiempo más corto y/o con la relación menor de los granos de kéfir a la leche. El kéfir se tuerce Mismo como es más alto. El kéfir primero utolschaet; entonces, ya que esto más se oxida, esto se tuerce. La sacudida Repetidamente integrar. La dificultad que quita el grano A veces, cuando el kéfir gordo y pegajoso, puede ser difícil esforzarse. El kéfir puede atascarse Los cedazos y las necesidad, que serán persuadidas a través de. Podéis usar a la cuchara y/o limpiar los dedos para escoger los granos de kéfir y el movimiento que se restriega sobre el cedazo mismo y que llama el kéfir denso a través del cedazo. Los granos de kéfir que no crecen A veces, en general por el hambre, las temperaturas extraordinarias u otro ecológico La tensión, los granos de kéfir pueden cesar crecer, pueden morir en total, y al fin de cuentas pueden hasta didvidirse en el kéfir agrio lanzado. He matado muchos granos de kéfir y ha vinculado las culturas a través del menosprecio. Ser buenos al grano. A veces, un tiempo, los granos de kéfir no mueren, pero dejan de crecer simplemente. Si el grano ahilo no hace el kéfir, que es agradable a Ud, se nieguen a ellos y traten de encontrar otro grano. A veces hasta con tal que no crezcan, parece, continúan agitar la leche, que es sabrosa y consecutivo. Traten de mimar el grano un poco, dándoles de comer más a menudo, habiéndoles dado la leche cruda, si podéis recibir el acceso a él, habiéndolos protegido de los extremos de la alta temperatura o el frío, y agitándolos en la leche. Probablemente, comenzarán a crecer de nuevo. C HA P T E R 8 Los granos fermentirovanie y los tubérculos amiláceos El grano y los tubérculos amiláceos - los productos más básicos diarios principales, que sostienen La mayor parte de la humanidad, rellenando nuestros vientres y cumpliendo nuestras exigencias térmicas adornadas y añadidas, si esto es posible, hortalizas, las frutas, la carne y el pez, el queso, las habas y todo otro. Según la Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas (FAO), los granos más importantes cereales, a título de las cantidades criadas y consumido es global (las dos personas y nuestros animales de agricultura): el grano (maíz), el trigo, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. Los tubérculos más importantes amiláceos - las patatas, la manioca, bataty, los tubérculos yamsa y Taro 1 La aparición de la agricultura del grano ha dado el comienzo a los imperios más tempranos. La estabilidad Y la posibilidad del almacenaje del grano seco ha hecho el potencial posible sin precedentes para la acumulación de la riqueza y la creación del poder político. «La aparición de las sociedades difíciles, la necesidad de conducir el recuento escrito y la popularidad de la cerveza, todos seguían del exceso del grano», escribe Por Tom Stendedzh en la Historia del Mundo en 6 Vasos. El grano continúa Ser grande económico, social, y la importancia política. Los fracasos de los cereales han derrocado los gobiernos y han encendido las revoluciones. 2 La misma cualidad densa, seca, que hace el grano tanto estable para el almacenaje también, los hace Difícil a la revista. Para darnos de comer es bueno, necesitan preliminar vyvarivanie las fermentaciones. El grano contiene algunos tipos «de las sustancias antinutritivas», que los prohíben vyvarivanie, incluso la forma fosforistoy llamado phytic los ácidos. Conforme al artículo en The Journal of Agricultural and Food Chemistry, «phytic el ácido y sus derivadas pueden vincular los minerales esenciales dietéticos, así haciendo sus inaccesible o es parcial solamente accesible para La absorción ». El ácido Phytic reduce la accesibilidad de los minerales no sólo en la comida es Contiene phytic el ácido, pero también y en otros productos digeridos al mismo tiempo. 3 4 La fermentación transforma phytic el ácido, también otras composiciones tóxicas encontradas en El grano, neutralizando así su influencia desfavorable. En el grano, la fermentación bacterial también Aumenta la bioacumulación de la lisina del aminoacido. El poder ante vyvarivaniem La fermentación aún más evidente con la manioca, el tubérculo amiláceo, que es la cosecha importante básica en muchas regiones tropicales. La manioca contiene a menudo al antecesor químico del cianuro (hydrocyanic el ácido) y puede ser bastante venenoso, si es consumido en bruto. Como con phytic por el ácido en el grano, la fermentación reduce o elimina la toxicidad de las raíces. El milagro lo que, sin saber la química de nadie De esto nuestros antepasados han comprendido es intuitivo o han notado que el grano y las raíces de la manioca deben ser absorbidos (que comienza la actividad microbiana) para ser nutritivo y fácilmente digerido. 5 6 Los modelos hechos arraigar Hay una variedad increíble en las informaciones detalladas de los estilos regionales fermentirovaniya del producto principal El grano y los tubérculos amiláceos en todo el mundo. Con todo la mirada a través de las culturas allí repete también los modelos de, cómo el grano distinto y los tubérculos se agitan y se preparan en los lugares distintos. Son absorbidos. A menudo son molidos o son hechos entrar. A menudo el grano es criado (también conocido como de malta) antes de la fermentación; esto rompe los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple. En otras tradiciones de la forma son criados sobre el grano, o a veces el grano mascan para alcanzar la misma transformación fermentativa. El grano es preparado en las papillas duras y/o las papillas líquidas. Son asados como las galletas o los crepes; que trataba al vapor; o cocido como las barras de pan. NIXTAMALIZATION Nixtamalization - el proceso, que ha aparecido en las culturas, concentradas al grano, de la América Central. La palabra es adaptada de la lengua azteca de la Lengua nauatl. En su difusión extensa geográfica hay un cambio considerable en detalle de, cómo este proceso es cumplido. Esto, cómo mí nixtamalize el grano: lo hago, usando la ceniza de madera, porque es la presencia constante en mi vida. La mayoría de las direcciones modernas usa gidratirovavshuyu la cal (el hiperóxido del calcio), ampliamente accesible en los mercados mejicanos como cal. Por 2 libras/1 kg del grano secado del núcleo entero, usen 1 taza/250 ml de la ceniza cernida de árbol o 1 cuchara/15 de mesa ml cal. Traigan el agua con el grano a la ebullición. Añadan la ceniza de árbol mezclada con el agua o cal, anulado en el agua, al grano que se cuece. El grano será brillante-de naranja inmediatamente. Es suave hervís durante aproximadamente 15 minutos o mientras la piel no comience a ser debilitada de los núcleos. (Si preparáis más largamente, la piel, y al fin de cuentas todos los núcleos, se didvidirán; usaba demasida ceniza, ha dejado nixtamal por la ebullición demasiado mucho tiempo y tenía el grano, se didviden por completo en la decisión.), tan pronto como la piel se separa de los núcleos, quita el puchero de una alta temperatura, el cubrimiento, y deja el grano para estar en la decisión caliente alcalina rápidamente o hasta frío. El enjuague es bueno. Si la piel es todavía juntada al grano, se restriega entre las palmas de sus manos para quitar. El grano ahora nixtamal. Un grano con la multitud impresionante de cambios en sus estilos de la fermentación, ilustrando los modelos encontrados a través de la cultura, es el grano conocido en la mayor parte del mundo anglófono como el maíz. Este grano local a México, donde esto se agita en Los productos innumerables y las bebidas. En antiguo, también los fermentos modernos mejicanos en la mayoría de los casos - si el grano no debe ser criado - el grano - nixtamalized, el proceso que alcaliniza, en que los núcleos enteros del grano son preparados con la ceniza de árbol o la cal (cm. Ver vrezku Nixtamilization). Este proceso quita la capa difícil exterior del núcleo, cambia el aroma y mejora el valor energético del grano. 7 Los descendientes de la civilización mayya, que ha surgido alrededor del grano, agitan por su rudamente destructor recientemente nixtamalized el grano en duro testo (masa), luego formándolo en las bolas (sin cualquier principiante) y el envolvimiento de las bolas del test del grano en el plátano u otras hojas grandes. (Podéis también envolverlo en el pellejo del grano, como tamales.) Estas bolas se agitan algunos días, o más largamente. El historiador de Sofi D. Kou cita los informes de la vida mayya por el obispo Yucatán temprano español, Diego de Landa, «esto grande, que las bolas de este test son dadas a los viajeros y que esto dura durante muchos meses que se hacen simplemente el ácido». Es Agitado testo llaman pozol. A menudo las formas se desarrollan sobre sus superficies, ya que esto envejece. «Es posible que esta superficie mycoflora contribuye al aroma y, por consiguiente, tradicional - elaboran pozol testo, podría ser examinado como gribkovo que ha madurado, es de leche el producto agitado», observa la orden de los microbiólogos, que harían a sus quesos análogos, y Las culturas mezcladas del grano de la forma de China y en otro lugar en Ásia (cm. El capítulo 10). 8 9 La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas informa que la parte pozol, «En las fases distintas del proceso de la fermentación», son mezclados con el agua, en las proporciones que se sitúan entre 1:2 y 1:3. La sal, los pimientos chili, el azúcar o la miel son añadidas, «para hacer la papilla blanquecina, que es consumida en el estado crudo como la comida básica en el régimen diario de las comunidades numerosas». Pozol es conveniente y fácil, la bebida que refuerza en la esfera o en el camino. Pozol no debe ser enmarañado con posole del estofado del grano entero (aunque esto puede ser hecho también con el grano agitado). «Pozol es absorbido por la población del indio y el mestizo, principalmente en los estados Del sudeste del México». 10 Atolli - otra bebida antigua, fundada en el grano a menudo agitada, conocido como el atole en El español. El atole - el grano preparado en la papilla líquida bebible. Diego de Landa describe su importancia entre mayya durante la llegada de los españoles: Del maíz de la moltura más menuda sacan la leche, que ellos utolschayut por fuego para transformar en algo parecido a la papilla, que beben caliente por la mañana. Echan el agua a lo que es llevado desde buena mañana y Lo tomen entre día, porque no son acostumbrados a tomar el agua independientemente. Asan también y muelen el maíz y aguan de su pimiento pequeño y el cacao, que hace la más bebida refrescante. Del maíz desmenuzado y el cacao hacen la bebida que espuma, con que celebran los banquetes. Sacan del cacao la grasa, que recuerda el aceite, y de esto, y del maíz hacen otra bebida, que es sabrosa y es alto apreciado 11 El atole, como piensan, entre los medios de transporte más tempranos del cacao. Sofi Kou informa que Los aztecas dejaban a menudo el atole para agriarse durante cuatro o cinco días - mientras ella no desarrollaba «el ácido agradable» - en xocoatolli. El atole podía serse agriado «durante muchos puntos en ella La preparación », escribe Kou. 12 Un método debía absorber el maíz firme, maduro, sin añadir gastar, durante muchos días, mientras esto no se haya didvidido independientemente. Es alternativo esto podía ser absorbido, la tierra, y luego es dejado agriarse ante la ebullición. Prokisanie podía también tener lugar después de la molienda y la disolución. Una receta divide desmenuzado testo del maíz, mezclado con el agua en dos partes iguales, un de que es hervido y luego es añadida a la parte no hervida y es dejada estar rápidamente. Al día siguiente la mezcla es hervida de nuevo.... Hasta el maíz joven atolli podía serse agriado 13 En español xocoatolli es conocido como el atole agrio (agrio el atole). (Es más grande sobre esto adelante.) La transformación absolutamente distinta microbiana del grano, que poseen en México, huitlacoche, el grano, sobre que la seta Ustilago maydis se hacía, conocida en inglés como la suciedad del grano. La seta aparece en la cultivación de las plantas y patógeno a la fábrica. Los núcleos en las panochas contagiadas del maíz se desarrollan en las masas aumentadas e irregulares esponjosas negras conocidas como de "la cólera". La cocina azteca y más avanzada mejicana ha llegado para celebrar el aroma distintivo grano, negrecido por la seta, así del así que la seta sea introducida a menudo conscientemente. En las partes del México, especialmente entre los pueblos Huichol y Tarahumar, el grano también Agitado en la cerveza llamada tesgüino. Para hacer tesgüino, el grano es criado primero (también conocido como solozhenie, durante que los fermentos se desarrollan para digerir los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple). Entonces el grano criado - la tierra en la pasta, que se cuece sobre fuego lento con el agua durante aproximadamente 12 horas o más, luego se enfría, antes de añadir los catalizadores distintos botánicos y agitarse. (Véase Tesgyuino en el capítulo 9 para la recepción de la información adicional.) el grano de malta se agita también con los pimientos calientes chili en la cerveza llamada sendecho Mazahua Las personas del México central. Completamente otro proceso de la creación de la cerveza del grano - llamado chicha - es realizada en las Montañas de los Andes de la América del Sur. La fuente de los fermentos para romper los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple es la saliva; el grano mascan para anonadar los núcleos y saciarlos con slyunnymi por los fermentos, que comienzan esta transformación (cm. El capítulo 9). En Brasil los núcleos absorbidos enteros del grano - la tierra mezclada con el agua, el azúcar, y a veces por las frutas, el jengibre u otras especias, y agitado En la bebida fácil llamada aluá. 14 15 CHeroki el grano del fermento en la bebida agria han llamado GV no nv de lo esencial Como tesgüino solamente con el grano nixtamalized, y no ha crecido. En Zuni 16 El grano, el autor el Franco Hamilton Kushing, que vivía entre las personas Zuni en 1870 y 1880, describe «levadura más cara» como el grano que mascaba, «mezclado con la comida moderadamente hermosa y el agua caliente y colocado en los pucheros pequeños con el cuello estrecho o cerca del foco, mientras la fermentación no tenga lugar, cuando la cal [examinaba el grano], el tormento [masa] y pocas sales eran añadidas», habiendo llevado a la levadura «en no existe en absoluto inferior en comparación con algunos por propios». Kushing describe una serie de los productos agitados de grano Zuni hecho con tal La levadura, incluso las bolitas de pasta, los pudines, "los crepes", y «las barras de pan de fuego». 17 En la esfera Appalachia del sudeste americana las personas echan sal al grano, en o del bloque, En el agua marina. Ernest Parker del distrito Gilmer, Georgia, se acuerda que en su juventud, «Ellos los barriles de la salmura del agua marina de las panochas enteras del maíz serían puntuales así como, como han salado la col en salmuera y las habas». El abril de Makgredzher, que hace y vende los Apalaches, se Ha agriado el Grano (y muchos otros fermentos y los territorios reservados) como la Marca de la Hija del Granjero, es al que me ha presentado primero a esta idea del grano, que echa sal al agua marino.« Siempre pensaba que el grano agrio era la tradición europea de la berza agria traída acabada, y se refería a los componentes locales », explica el abril. Pero después de que habla con el folclorista cheroki, ha llegado para comprender,« que el grano agrio era ya la tradición india, a que a los europeos educados sobre la berza agria, era el gusto ». El abril recomienda usar un nuevo maíz de azúcar, en el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua (cm. Zasalivanie en el capítulo 5), sazonado con los granos de guisante del pimiento. Para un grano más amiláceo de campo recomienda cocer el grano durante un minuto,« para establecer la leche ». Ya que el maíz de azúcar tanto dulce, y ella madura en el tiempo caluroso, se agria rápidamente. El grano agrio puede ser dado todavía sobre el bloque como la salmura, como la inclinación, se ha mezclado en salsas, o se ha unido en la banda de las ensaladas o ha preparado los platos. 18 MAORI KAANA VAY El cocinero del blogger Tallyrand20 Esto traduce literalmente como «el agua del grano», pero significa que el agua ha sanado el plato del grano. La comida maori tiene unas raíces en su tradición, la cultura y también de la necesidad; el uso de los productos fácilmente accesibles, en la temporada o la posición de los modos de conservarlos para el uso futuro. Kaanga wai, claro, llega a último, él es conocido también como «el grano podrido». Esto tiene un olor muy fuerte y desagradable a él, que, si podéis acabar (y la mayoría no maori no puede), no es por completo el aroma desagradable. El grano blanco, originariamente cubierto con la envoltura, era colocado en los sacos del tormento y es vinculado a las partes en los flujos que corren, pero estos días es simplemente colocado, como regla, en el tambor del agua, y el agua era cambiada cada día, durante dos meses. Para entonces el grano realmente suave y suave (¡para no mencionar que olía muy preparado!) esto entonces se limpía, se hace el puré o se asesta sablazos. Dos granos de las partes a 6 aguas de las partes entonces se cuecen sobre fuego lento en el horno, mientras el plato del tipo las papillas/arenas/avenas peladas no sea hecho (¡lo mejor de todo hecho en el aire abierto o con las ventanas, abierto muy ancho!). Esto entonces se aparta con las nata y el azúcar añadido por el gusto. La crema cocida cocida es hecha también con él, habiendo añadido la nata, los huevos y el azúcar a Kaanga wai y a vypekanii en el horno. Si Ud - alguna vez el juego para probarlo... bon ¡APPéTIT! El grano y los estilos fermentirovaniya de ello, emigraban lejanos de la banda temprana del grano cultural en América. Maori en el grano Neozelandés del fermento en el agua en el proceso, que llaman kaanga wai (cm. vrezku). «Los bloques del maíz pueden ser conservados en el agua durante muchas semanas para este fermento», escribe Bill Mollison. «Los Núcleos pueden mezclarse con rallado batatom y ser tratado al vapor en la gasa, o el grano sale en aproximadamente la hora (la sal y el pimiento, o el aceite, el azúcar, y la leche puede ser añadido para ser para un gusto). El grano puede ser asado con la sal y la grasa de cerdo, o es transformado en la papilla». 19 Via África la papilla y las bebidas hechas del grano, se hacían los productos vitales principales. Ogi (Nigeria) y uji (la Kenia) son las papillas agrias hechas del grano, el mijo u otro grano. La papilla caliente es conocida también como la papilla, mientras que la forma reforzada, que acaba, cuando la papilla es enfriada, conocida como agidi. Kenkey - el fermento de Ghana, Algo como tamales, en que el grano es absorbido el día o dos, la tierra en la pasta, y agitaba algunos días. Entonces la mitad de él es preparada en la papilla, que, después de que esto se enfría, es mezclada con la parte cruda, se ha formado en las bolas envueltas en el pellejo del grano o las hojas del llantén, y se movía. Maheu - la bebida agitada del grano del ácido es ancho obladaemyy en Suráfrica. La unión 1 se despide el tormento de maíz de 9 aguas que hierven de las partes y prepara la mezcla aproximadamente 10 minutos, mientras esto no comience utolschat. Después de que esto se enfriará, la unión en el tormento de trigo (son aproximados 5 por ciento de la cantidad del tormento usado de maíz), que funciona como el principiante vivo. Pasen al barco de la fermentación y las vacaciones en la mancha caliente para agitarse. Según los mensajes en Suráfrica mahewu se agitan, como regla, aproximadamente 24 horas. En Tennessee, mí debía esperar en algunos días antes de que la mina desarrolle algún aroma, que era moderado y agradable. Razmeshayte sean para un gusto cada día para medir el progreso. El grano agitado tiene muchos Otros nombres y las formas via África. 21 22 23 Claro, los platos modernos americanos del grano, tales como el pan de maíz y las arenas, pueden ser Agitado por la absorción simple, como puede italiano polenta. No hay ninguna comida o la bebida hecha del grano o cualquier otro grano, que no puede agitarse. Una forma ulterior de la fermentación del grano digno de la mención, es la fantasía también conocida como el whisky del grano. El whisky es destilado para concentrar el alcohol, pero la destilación puede solamente concentrar el alcohol, que es formado por la fermentación. La fantasía era en las novedades en el condado rural, donde vivo en Tennessee, porque los electores han aprobado simplemente el referéndum para legalizar el whisky que hace aquí. Lo que es más interesante a mí, es la historia, que se ha descubierto: Ante la Prohibición 18 likerovodochnym a las fábricas han permitido trabajar en nuestro condado pequeño. Han abastecido el mercado para el grano de los granjeros locales y neskoroportyaschiysya el producto de agricultura para exportar del condado para introducir dinero. Después de la Prohibición y en la escala local de la prohibición puesta, que ha seguido, nuestro condado encontraba nunca otro fondo viable económico. Probablemente, este coste dependiente que añade, de la fermentación, la actividad prosperará una vez más aquí, sosteniendo a los granjeros, creando los puestos de trabajo, y ayudando restablecer la economía local que muere. En todas partes, donde esto se ha distribuido, el grano era muy importante, habiendo llamado - o nuevo La expresión - para elaborar los métodos culturales que se distinguen en todas partes, con todo con los modelos corrientes. Todos estos fermentos crecen del mismo espíritu de la cooperación creadora con las fuerzas de la vida, que dan el comienzo a la semilla. «Siete mil de años de la energía concentrada pasan de la semilla», escribe Merilou Oiekta en SELU, explicando la santidad del grano y su fuerte espiritualidad. Podemos sentir que la energía por nuestras manos, y «saca el salto cuántico del tiempo lineal y en el lugar caliente, húmedo en México, donde los pueblos radicales tienen una experiencia semejante como, por primera vez, tocan una cierta hierba salvaje». Además el momento mítico del contacto original, Oiekta nos invita a visualizar el viaje común, que ha dado vueltas desde entonces entre esta fábrica y sus cultivadoras humanas: Bajo su respetuoso, el cuidado del enfermo la semilla salvaje deja poco a poco el pellejo protector y encarga su vida reproductiva a las manos humanas, el proceso, que las Personas interpretan conforme a su ley sagrada y el acuerdo con la Madre-tierra: la partida Respetuosa trae la abundancia. La ausencia de la partida de nada trae. Si tomáis, debéis dar - devuelven el Regalo. Las personas tienen el acuerdo. De la semilla desarrollan las variantes infinitas de lo que ahora llaman «El éxito superior en la domesticación de la fábrica de todo el tiempo».... Del espíritu - la naturaleza del grano - las Personas estudian la sabiduría de la supervivencia, el sentido común los modos de vivir en la armonía con su ambiente y uno con otro. Para respetar al espíritu y entregar la sabiduría, cada tribu, conforme a su aduana, crea las ceremonias, los ritos, la canción, el arte y las historias. Cada historia independientemente la semilla, donde el espíritu del grano, también su enseñanza básica, es concentrado. Establecido en la mente del niño, la historia madura con el niño, dándole de comer o para crecer en la sabiduría y en la altura. La historia y la vida enlazan 24 La parte importante de la historia del grano no sólo, como esto era criado, pero también y como Esto era tratado y se agitaba. La corrección de nuestra comida incluye la investigación, El estudio, y al fin de cuentas la exposición de nuestras historias. El trigo tiene propias historias y el continuum de los estilos tradicionales de la fermentación, también, tanto como El arroz, el centeno y todo otro grano. Y cada uno los estilos del grano emocionante podían ser adaptados a otro grano. Los resultados se distinguirían, claro, porque cada grano tanto distintivo en su carácter, la estructura, la bioquímica y el aroma. Pero los fermentos del grano todos siguen de todo los algunos modelos básicos, todos los traslados y las elaboraciones de la mezcla simple del agua con el grano. El grano puede ser unido con el agua por tal cantidad de los modos distintos, y cada uno ellos pueden ser aumentados por la fermentación. EL MANIFIESTO Y. N. KOGNITO ¡Nosotros no el gluten e intolerante a la lactosa!! El trigo no el problema. ¡Esto ser a unos cocineros sangrientos! Tomando en consideración solamente un poco más de tiempo y las guardias, a través de los métodos culinarios, que estimulan la actividad connatural del fermento, indeseable natural anti - son neutralizadas las sustancias nutritivas, y el gluten, el proteína magnífico difícil vegetal, transforma para hacerse fácilmente digestible. Cuando la preparación de la comida es urgentemente enviada, como tiene lugar con 99 por ciento de toda la comida moderna, y en particular con el pan, el mismo gluten no rehecho (y también el hidrato de carbono) concede el efecto tóxico, alérgeno al cuerpo humano. Preliminar vyvarivanie es importante para la armonía del cuerpo.... Con 1950 nosotros han perdido el hilo que une nosotros a la tradición antigua culinaria, que es importante en la deducción fuera de servicio las sustancias tóxicas antinutritivas en la comida, y en la concesión de los proteínas, los hidratos de carbono, solodov, etc. No sólo seguro, pero también y máximamente digestible, nutritivo y admirable. Aquel proceso tradicional que falta - la fermentación, su ambiente aturdido de la habitación, sloooow la cocina. Y si esto no basta el tormento, también en el grado grande nos dañan, conducen dumbed hacia abajo insensible y profitrapacious la industria médica/farmacéutica de la enfermedad y sus socios por el crimen los carteles de alimentación del business que la ayuda crea y continúa las enfermedad y los órganos condescendientes gubernamentales que regulan, que, como se supone, nos protegen de tales buitres. 25 La absorción del grano El más modo simple de agitar el grano consiste para absorberlos. El agua - la fuente de toda la vida, y La semilla seca en el estado de conservarse intacto es puntual, porque por falta del agua accesible los microbios presentan inevitablemente en su superficie, no puede funcionar o crecer. Con todo se quedan realmente, que están inactivo, que no ha vuelto a la vida por agua, en muchos aspectos como la semilla misma. Cuando absorbéis el grano, comienza a hincharse, poniendo en movimiento una serie de los cambios, que, tomando en consideración las condiciones correctas, llevarán a su surgimento en una nueva fábrica. Al mismo tiempo, El agua restablece también las bacterias y las setas, que pueblan las superficies del grano y comienzan la fermentación. El grano saca la ventaja de la absorción o entero o ya que molía. Aquí nosotros El recurso a entero y el parcialmente grano molido, tal como el trigo roto o la avena triturada (el tormento será dirigido más tarde). Usen dechlorinated el agua en cualquier proporción, que queréis usar para la preparación del grano. Podéis absorber el grano durante solamente algunas horas, si es todo que tenéis; aunque preliminar vyvarivanie irá simplemente a plena velocidad, esto es mejor, que no la absorción en general. Más preliminar vyvarivaniya pasará más rápidamente, si absorbéis el grano en caliente (la temperatura del cuerpo) el agua y añadiréis algunas culturas activas vivas - tales como así como el líquido poco que se infiltra salvado de la humectación anterior, los sueros, el principiante de la levadura, el suero de leche o el jugo de la col en salmuera - o el ácido, tales como el jugo de limón o el vinagre. Absorban 8 - 12 horas para el grano para por completo hincharse, o podéis infiltraros entre día o algunos días para permitir más completo preliminar vyvarivanie en efecto desarrollar el aroma. Si entráis en el ritmo de esto, recomiendo ahorrar algunas tazas del líquido que se infiltra cada vez para comenzar la humectación siguiente. La absorción es fácil; esto no toma en realidad el trabajo adicional, la planificación simplemente pequeña. Hay unas escuelas distintas filosóficas acerca de, si preparar el grano en su absorción El agua o el matrimonio el agua que se infiltra sustituyen por su nuevo. No tengo respuesta categórica a esta pregunta. En mi propia práctica uso el agua de una absorción más larga; más de sustancias nutritivas ha lixiviado en esta agua de la absorción, y desarrollaba el aroma. Con unas humectaciones más cortas vierto a menudo el agua no absorbida de la absorción y sustituyo por su mismo volumen nuevo. Suelo Pichford, en la Curación con Whole Foods, da a comprender precisamente: «el Matrimonio absorbe el agua». Sin embargo él no lleva la causa. Jessica Porter, el autor La Guía a la moda del Pajarillo por Makrobiotike, y Avelin Kyushi, el autor de la dirección completa por la Cocina Macrobiótica, los dos dirigen de nosotros en las recetas para preparar el grano en la absorción del agua, pero ni uno no incluye la discusión del problema. Salli Fellon Morell, que ha recibido a muchas personas que absorben su grano por medio de su libro, de la Tradición que Da de comer, no determina en el libro, si hay causa cualquiera de no usar el agua que se infiltra. Cuando le he mandado por el correo electrónico para preguntar, ha respondido, «Habitualmente, seco el grano, pero con la avena pelada, preparo realmente con el agua que se infiltra». Como ella soy inconsecuente, a veces negando al agua que se infiltra, a veces usándolo. No hay respuesta definitiva a todo. 26 El surgimento Aunque la absorción - el primer paso en el surgimento, el grano u otras semillas no pueden crecer si La absorción dejada. La germinación, que es, cuál surgimento, exige el agua, pero esto exige también el oxígeno. Las semillas absorbidas se hincharán y luego el fermento, pero no germinarán, si el agua no es agotada de ellos. Por eso para criar el grano entero u otras semillas - solamente las semillas intactas, no molidas pueden habitualmente germinar - los absorben para 8 - 24 Las horas, luego sequen el agua. Para crecer, absorbo, como regla, las semillas en la cantimplora (no más, que el cuarto completo) con la parte de la demostración vinílica de la ventana que cubre la cima, pasado en el lugar por la goma redonda. Después de la absorción vierto simplemente el exceso del agua, luego dejo la cantimplora invertido, estando en el secador, o en el vaso rítmico o la escudilla levantada tan que el grano no esté en el agua que seca. Nensi Henderson brodilnogo del aparato invita a usar las medias de nylon para crecer, «más barato, que las cantimploras, toma menos de habitaciones, es más fácil dirigirse, y lleva para bien al resultado.... Se infiltren Simplemente rápidamente, como siempre, luego fluyan en las medias y drap por algo como el grifo de cocina». Que ni el sistema, que usáis, conservan el grano crudo, lavándolos ligeramente, por lo menos, dos veces al día (la mañana y la noche), o más a menudo en el calor sofocante veraniego, luego secando bien cada vez. El lapso de tiempo exigido para que crecer, se cambiará depende de un cierto grano, también la temperatura y la frecuencia del enjuague. Continúen criar el grano protegido de la luz solar, prevenir la fotosíntesis y el desarrollo del sabor amargo. Como regla el pulgar, los retoños del grano son preparados, cuando las colas blancas crecen para ser sobre la longitud del grano. El grano criado puede usarse es fresco en cualquier tipo del test o la masa aguada o las bebidas, tales como rejuvelac (cm. Más abajo), o tesgüino (cm. Tesgyuino en el capítulo 9); o pueden ser secados en degidratore, bajo el sol, o en el horno bajo, para la fabricación de cerveza de la cerveza (cm. El capítulo 9), o que muele en el tormento. Rejuvelac Rejuvelac - la bebida que tonifica hecha, agitando ya el grano criado en el agua. Para hacer rejuvelac, debéis primero criar el grano. Después de que crecerán, cubran con su agua. Los agiten entre día o dos, luego se esfuercen del líquido y gocen. Conserven rejuvelac en el refrigerador. Los granos del cubrimiento con una gran cantidad del agua para «la segunda presión», del deseo. Rejuvelac era desarrollado Enn Vigmor, el pionero inexperto de alimentación 1960. Algunas personas quieren su aroma; otros cuentan su poco atrayente. Es a muchas personas han informado también sobre el éxito, usando rejuvelac como el principiante para otros tipos de los fermentos. Las papillas Antes de cualquiera ganaba la vida, ya que lo sabemos de los granos cereales, hacían Las papillas y la papilla. Ellos simplemente más simple y más directo para hacer. Las papillas líquido y líquido, habitualmente tomado. Las papillas más gordo, como regla comido de la escudilla con la cuchara o en algunos casos bastante gordo para tomar con los dedos y la caída en el estofado. Pero ellos existen a lo largo del continuum, y sería difícil decir exactamente, donde los fines de la papilla y la papilla comienzan. La papilla - mi experiencia más general, pero cualquier papilla puede ser aguada en la papilla, habiendo añadido más de aguas. La fermentación mejora el aroma de las papillas y las papillas y aumenta su digestibilidad y la accesibilidad nutritiva. El continuum de la papilla de la papilla - una fuerte comida del confort. lyubovno me acuerdo de mi La abuela siempre que hace la Crema del Trigo para mis hermanos carnales y yo cada vez, cuando éramos con neyu. La papilla es conocida a lo que era la primera comida, que la mayor parte de la humanidad come como los niños que pasan de la partida. «Todos los productos tradicionales otnimaniya del pecho tienen la tendencia a estar en forma la papilla hecha del producto local principal», declara la Revista de la Pediatría Tropical. Los niños Sobre el pico de su vulnerabilidad para la enfermedad y la muerte durante el período otnimaniya del pecho, por el potencial para la subalimentación y diarrheal de las infecciones. La fermentación otnimaniya del pecho de las papillas tradicionales en muchas esferas del mundo, aumenta la densidad nutritiva de las papillas, mejora la accesibilidad nutritiva, protege las papillas de la contaminación bacterial y puede ayudar construir la ecología microbiana de los niños, que los comen. Estas ventajas, como mostraban, han reducido la enfermedad y la mortalidad en los niños. 27 28 En los Estados Unidos la papilla se hacían el medio de transporte para podslaschivaniya por el arce El jarabe, la miel, el azúcar o el jarabe de maíz de la alta fructosa. Estimulo a los lectores experimentar con el apetite de las papillas. Crecía, comiendo la papilla con el aceite, la sal y el pimiento, que mi padre que ha pasado de litvakov, descrito como «Litvak la vía». En el tiempo presente, mí las papillas habitualmente estacionales con el aceite, el aceite de cacahuete, miso y el ajo (todo juntos). Si sois el aficionado del condimento, como mí y ya que creo que la mayoría de las personas - permite su papilla basarse, sirven al medio de transporte para sus condimentos queridos y no temen la experimentación valiente. Fermentirovanie de la avena pelada A la avena pelada del fermento la humectación rodaba o la avena en bruto en dos - tres veces su volumen El agua. Dos aguas de las partes harán la avena pelada gorda; 3 partes llevarán a un producto más de crema y más líquido. Se infiltren rápidamente, o durante 24 horas o algunos días (que se mueve a veces). Entonces es suave traigan la avena y el agua que se infiltra, con la pulgarada de la sal, a la ebullición y hervís, el impulso, mientras toda el agua no absorba en la avena, y la avena pelada alcanza La consecuencia homogénea. Si la avena pelada parece demasiado gordo, se adapten, habiendo añadido el agua, es simplemente poco por una vez. Si esto parece demasiado delgado, añadan un poco más de avena. Esto como la papilla fácil agitada. «En la papilla Bretona del grano de avena era comido antes después de una noche de la fermentación», escribe Klod Ober. «Esta fermentación de noche da al plato tradicional el gusto característico, es poco ácido que cada uno busca en vano en las papillas modernas». Con la absorción podéis hasta hacerlo con la avena entera, aunque necesitan a Preparen más largamente. A veces en invierno, he hervido la avena absorbida entera por la noche, luego ha dejado su que se calienta en el soporte en hacia abajo ahogado woodstove. La avena pelada de la bagatela entera despacio preparada a toda la noche, incomparablemente de crema y admirable. 29 Mi amigo Brett Guedegnino, el panadero en Nueva Orleans, usa al principiante de la levadura para La avena del fermento los absorbe en la leche, y no el agua. «Añado a la cuchara escasa de té de la cultura a la cantimplora grande del francmasón de la avena y la leche», escribe él. «El efugio - al tiempo él es derecho así que esto sea no agrio al tiempo del desayuno. Idealmente, la mezcla utolschaet adquiere la consecuencia, semejante al queso, y el aroma. Esto tiene el gusto hermoso como el desayuno un poco endulzado o agudo». Brett usa también esta avena pelada de la levadura por el nuevo modo como sgustitel para el estofado. Dan Lepard, que escribe sobre el pan para el Tutor de Gran Bretaña, me ha mandado la receta para a La papilla llamada sowens del libro de cocina de 1929, la Cocina de los escoceses: Sus Tradiciones y el Conocimiento con las Recetas Anteriores. Sowens es hecho de sids, el pellejo interior de los granos del grano de avena, que tienen todavía algún almidón aplicado después de que ellos son quitados de la avena. En primer lugar, sids son absorbidos durante cuatro días o más largamente, entonces ellos intenso a través del tamiz. «Aprieten sids para sacar toda la perfección de ellos, habiendo añadido un poco más de agua fría en el proceso,» aconseja el autor, F.Merian de Maknil. De sids independientemente entonces se niegan, y el líquido que se infiltra dejan estar durante otro día, durante que el almidón de sids baja y se acumula en la razón. «En caso necesario para el uso el licor transparente es vertido, y la parte del depósito es colocada en la cacerola con... El agua.... Añadan poca sal y la hiervan durante diez minutos o más, razmeshav ella animadamente hasta ella utolschaet ». Aquí, la fermentación - el medio podbiraniya del almidón residual, que sería De se nieguen de otro modo. 30 Las arenas/polenta Las arenas - la papilla del grano de los Estados Unidos modernos del sudeste. El crecimiento En Nueva York, sabía las arenas solamente como la referencia no clara cultural, como en Flo que responde con insolencia de Melu a la comedia de la televisión de 1970 Elis: «¡Besen mis arenas!» Pero era el signo con polentoy, por la cacerola italiana de la papilla del grano, que quería comer y preparar a veces. Tan pronto como he trasladado en Tennessee, era sometido a las arenas, y las arenas viles sazonadas con la tortilla se hacían la parte de mi repertorio del desayuno. Y ya que he hecho las arenas y polenta, he premeditado las distinciones entre ellos. Las arenas habitualmente, pero no siempre, son descritas como las arenas "mamalygi". Mamalyga - la palabra inglesa (adaptado de la Lengua algonquina) para el grano, que era tratado por la cal, que he discutido brevemente antes como nixtamalization, la versión Formulada en inglés de la palabra azteca. Las arenas significan simplemente que rudo muele, y las arenas mamalygi determinan que esto tiene el grano mamalygi. Enfrente, polenta es molido, como regla, del grano, que no se ha sometido a este proceso, ya que los europeos no importaban local foodways con el grano mismo. Pero excepto esta distinción - si había un grano nixtamalized - polenta y las arenas - son puntuales la misma cosa, rudo muele los granos. EL MIJO "polenta" Layza Mi familia crecía en Dolomitas nortes italianas. En los meses del invierno frío comíamos a menudo polentu, que es el tormento de maíz de la moltura ruda preparada en la papilla. Lo servíamos con el queso y el suero de leche hecho por nuestros vecinos del granjero. Puesto que no como la misma cantidad de los productos de leche, experimentaba con otro grano, que puede imitar al aroma de aquellos rellenos. He descubierto que la versión admirable de este plato puede ser hecha con el mijo. Lo prueben y gocen de la riqueza de este grano agitado cereal. Viertan m de la taza/50 ml el mijo en la cantimplora del francmasón de la cuarta, luego añadan a 2 cucharas/10 de té ml la sal y se llenen a la montura por el agua. Cubran la cantimplora con la gasa y permitan, están en el lugar caliente durante 24 horas por 2 días. Tiendan y laven ligeramente el mijo, luego viertan en la cacerola con 1½ por las tazas/350 ml el agua. Traigan a la ebullición; entonces reduzcan antes para cocer sobre fuego lento. (Adicional: Añadan a 1 cuchara/5 de té ml cada uno: el orégano, la cúrcuma, el comino, paprika, la sal.) hierven, mientras el mijo no comience utolschat (aproximadamente 20 minutos). Comiencen a moverse a veces, como si preparéis la avena pelada. Añadan a 3 cucharas/45 de mesa ml el aceite de oliva y 1 cuchara/15 de mesa ml el jugo de limón (adicional). Preparen con la temperatura baja y a veces razmeshivayte, mientras el mijo no alcance la consecuencia gorda. El flujo en 8 8 - inch/20-by-20 cm el contenedor (o algo así como medido), permite enfriarse. Al fin, la parte y la presentación que asaba, se freían, o como es Cualquiera puede agitarse la misma vía: lo Absorban es con cualquier tipo del principiante, si tenéis uno, o no - rápidamente, entre día o dos, o más tiempo. Esta humectación hará sus arenas o polentu más de crema, más digestible, y más admirable. Después de la absorción preparen con el agua y la pulgarada de la sal, y continúen moverse, romper los bloques y prevenir la combustión a la razón. Me gusta tener la tetera al alcance de la mano el agua caliente para añadir el agua caliente en medida de lo necesario. Dos la arena y polenta pueden ser dados líquido o el juego. Independientemente de la consecuencia el plato tiene Mientras que caliente, esto utolschaet, como esto se enfría, como ogi, la papilla nigerina agitada del grano brevemente tocado antes, que llaman la papilla como por la papilla caliente y agidi después de que esto se ha enfriado y se ha fortalecido. Hago habitualmente bastantes arenas para poseer algunos caliente y gordo, pero todavía capaz por el movimiento, luego difundir el resto en el banco del pastel o la forma para el pastel para enfriarse. Después de que esto establecerá, corto y aso. ¡Konfetka! Podéis también hacer la papilla del grano directamente de los núcleos absorbidos enteros del grano Haciendo entrar los núcleos dehulled, nixtamalized el grano en la pasta con el almirez y el pistilo, o moliéndolo en la cosechadora de cocina o drobilke los granos. (Prestaréis la atención a lo que, si moléis el grano húmedo en drobilke, obligatoriamente que arregléis por completo y han secado drobilku más tarde para prevenir la oxidación.), si queréis agitaros, permitan agitar el día o dos como la pasta con las sustancias nutritivas accesibles a los microbios. Entonces traigan la pasta del grano a la ebullición con la sal pequeña y una gran cantidad del agua, moviendo constantemente, y preparen, mientras la consecuencia deseable no sea alcanzada, habiendo añadido el agua caliente en medida de lo necesario. El atole Agrio El atole - la papilla líquida del grano como regla tomado como la bebida. Según Diana Kennedy, El autor de los libros numerosos sobre la cocina mejicana, esto - «la papilla del grano masa tradicionalmente preparado con el grano secado, que era preparado solamente sin cal y la tierra a hermoso masa. Esto se aparta caliente o frío, endulzado o templado con la multitud de componentes, depende de la costumbre local». Un estilo del atole - el atole agrio, 31 El que es, se ha agriado el atole. Kennedy informa acerca del atole agrio sobre el proceso los Señores De Blanki Flores en Huautla de Jiménez, que comienza, absorbiendo el grano en el agua sobre el puchero cerámico durante cuatro días, «que para entonces ha comenzado a agriarse». Entonces el grano crudo es lavado ligeramente, la tierra a hermoso masa, y es dejado agriarse otro día. Al fin, masa es aguado del agua, intenso para quitar las partes más rudas preparadas en el atole y dadas. 32 Seguía el proceso de Senory Floresa y quería el resultado, muy llano y que satisface En su simplicidad no adornada, aunque esto podía ser adornado con tal cantidad de los modos distintos, dulce, agudo, y/o sazonado. Fundo los núcleos absorbidos del grano en la mano - ha realizado la fábrica de la Corona (entonces arreglado, y lo ha secado por completo), y ha añadido bastantes aguas para hacer la pasta realizable. Después de la fermentación de otro día he añadido más de aguas para hacer la solución líquida y lo ha tendido a través del cedazo por cable. Entonces he vertido un poco más de aguas a través del resto y ha exprimido tanto líquido amiláceo, cuánto podía. He entregado esta agua llana amilácea del grano al puchero y la ha traído a la ebullición tierna, moviendo constantemente para prevenir la combustión. Esto comprime el derecho, ya que esto prepara - continúan simplemente añadir el agua caliente. La pulgarada de la sal ha hecho el aroma del grano que se ha agriado. Tan pronto como pensaba que ha alcanzado la consecuencia correcta delgada de la papilla, he quitado el puchero de una alta temperatura, y permitan Frío, puesto que quería tomar el frío del atole en el calor sofocante veraniego. Para entonces, cuando esto se ha enfriado, esto se ha fortalecido en el pudín llano del grano, que era hermoso, pero no la consecuencia, para que iba. Así, he calentado el atole, habiendo añadido más de aguas, y se ha movido, mientras esto no alcance una vez más la consecuencia homogénea, esta vez el diluyente. Las papillas y la papilla son muy universales y pueden ser preparados para el espectro ancho de las consecuencias. La papilla del mijo Podéis hacer la papilla con cualquier grano. Personalmente, quiero comer la papilla agitado El mijo. El mijo tiene un aroma muy moderado, dulce, y la fermentación aporta la complicación del aroma. Para hacer la papilla del mijo, muelan rudamente el mijo y lo absorban entre día o dos ante la cocina. (Es alternativo, el mijo de la humectación entre día o dos, luego lo muelan, luego el fermento otro día o dos como la pasta.) el mijo del cocinero con el agua y la sal en la papilla, usando la proporción aproximadamente 4 aguas de las partes a 1 grano de la parte. Habitualmente no tengo las dimensiones. Tengo la tetera del agua caliente a mano, así, puedo añadir más de agua caliente, ya que la papilla utolschaet. Las personas son conmovidas a menudo como la papilla de crema agitada del mijo; si son conocidos con el mijo en general, piensan en ello como seco y granulado. La fermentación, la molienda y su preparación con bolshey por la proporción del agua todos contribuyen a su atractivo slivochnosti. La papilla del sorgo El sorgo como el grano aún más no está claro en los Estados Unidos, que el mijo. He comprado Algunos para la creación de la cerveza del sorgo (cm. La cerveza del Sorgo en el capítulo 9) se han enamorado de él como en la papilla. Para hacer aceda, muelo rudamente el sorgo en la escudilla y lo agito en el método sudanés conocido como ajin. Para hacerlo, humedezcan el tormento con la cantidad pequeña dechlorinated las aguas. Añadan el agua al tormento simplemente poco a poco, a la unión, y añadan un poco más de aguas, no habrá ningunas partes más secas en el tormento. El cubrimiento con la tela y el fermento unos o dos días, moviendose periódicamente. Cuando seréis listos a hacer la papilla, hervir es aproximado en tres veces más de aguas, que su volumen ajin, añadan ajin y el movimiento. Continúen moverse, ya que esto prepara y utolschaet. Lo preparo habitualmente durante aproximadamente 15 minutos. «Las mujeres expertas tienen un test simple para comprobar, si es preparado aceda», explica Direr: La mujer wets su dedo y la prensa esto sobre la masa aceda. La papilla bien hecha llega a la norma sobre la renuncia en el dedo, que se desgaja puro. aceda, que no es bien preparado, siente la falta de la elasticidad y sigue el dedo. Semihecho aceda se deshace también y se didvide parcialmente, cuando el agua es añadida a él Me gusta hacer la partida aceda por la mañana, es de algunos caliente, y verter otro en a La placa para enfriarse y fortalecer, luego coman todo esto pon mucho tiempo con que preparo. El uso en la comida de la papilla reforzada me recuerda, como la papilla semejante debe zapanirovat. En realidad, en el Sudán, donde el sorgo - el producto diario principal, la palabra kissra se usaba para describir la papilla; entonces, ya que la galleta se ha distribuido como el modo de comer el sorgo, la galleta fue conocida como kissra-rahifa. A 1992, cuando Hamid Direr ha publicado los Productos Locales Agitados del Sudán, kissra ha llegado para referirse casi exclusivamente a las galletas del sorgo. «La influencia de la cultura de la ciudad se distribuye en las aldeas muy rápidamente, y es notado claro que la papilla dura llaman poco a poco aceda y el pan líquido kissra». 34 La cocción de arroz de arroz La papilla de la cocina china llaman la cocción de arroz. Como otras papillas, la cocción de arroz Más de crema y más digestible, si el grano es absorbido de antemano. En adición al arroz la cocción de arroz puede también ser hecha del mijo anotado, y otro grano. El mejor modo de hacer la cocción de arroz consiste en, ya que he descrito la avena pelada de la bagatela entera de la creación, antes. Absorban el grano. Entonces traigan el agua y el grano a la ebullición y lo dejen es suave que prepara toda la noche sobre el soporte en hacia abajo ahogado woodstove, el radiador u otra fuente tierna de calor. La alternativa, realizado cada día durante muchas décadas por mi amigo recientemente tranquilo por el doctor Krezi Oulom y grande para las marchas turísticas, debe unir el grano y el agua que hierve en el termos que ha calentado preliminarmente y dejarlo rápidamente. La cocción de arroz de arroz todavía caliente por la mañana, por completo preparado y preparado para el uso. La Lechuza loca ha cantado dignidades que curan de la cocción de arroz de arroz, especialmente para débil y Débil. Él era tan traicionado a la práctica diaria de arroz de la cocción de arroz que, cuando él la ha dejado y ha comenzado a pedir de frutas smuzi en cambio, ha dado la verosimilitud a su anuncio que «soy listo a ir». Dos semanas después ello, realmente, han llevado. La cocción de arroz se usa ampliamente en calidad de la comida que cura. Según Paul Pichforda, el autor de la Curación con Whole Foods, la cocción de arroz «es digerida fácilmente y se asemeja, tonifies la sangre y qi la energía, arregla vyvarivanie y es el medio calmante, el refrigeramiento y leleyaniem». Hortalizas, Las habas, las frutas, miso y otros condimentos agitados, la reserva de la carne y las plantas medicinales pueden ser añadidas para el aroma y los ciertos efectos terapéuticos. 35 La cocción de arroz es mencionada a veces como la sopa, y no como la papilla, en efecto esto Líquido. En vez de la estructura homogénea es, sin embargo, la suspensión amilácea con los granos del arroz que nada en ello. Un grano de la parte a 6 aguas de las partes - la proporción ruda, pero podíais usar menos o más. «Más vale usar demasida agua, que no basta», aconseja Paul Pichford. «Es dicho que, que una cocción más larga de arroz prepara, además ' fuerte ' esto se hace». 36 La papilla vieja del pan El modo excelente de usar el pan viejo seco consiste para prepararlo en la papilla. Para hacer así, corten el pan en Los cubos, y luego los absorben en el agua (o, si el pan es demasiado firme que es fácil cortar, absorberla primero). Preparen en el agua pequeña (o la leche), habiendo añadido el líquido en medida de lo necesario para alcanzar la consecuencia deseable de la papilla. Adornen con los apetites (miso, la salsa de soja, el aceite de cacahuete, tahini, la salsa picante) y/o los postres (la mermelada, el jarabe de arce, la miel, el azúcar). La papilla de patatas ¡Al fin llegamos a los tubérculos amiláceos! La noción de la papilla de patatas ha llegado a mí de Jana Y Vanda Freberg, las hermanas suecas, que conducen el blog como «Porridgehunters, Era Aquí» y tiene el libro sobre una próxima papilla. ¡El puré - la papilla de patatas! En La receta Porridgehunters, hacen el puré de las patatas en el agua, eran preparados en, luego utolschayut esto con la harina de centeno y el cocinero un tiempo. Pero cualquier puré de crema puede considerarse la papilla. Y podéis hasta preliminarmente agitar las patatas. Los reduzcan a los pequeños cubos y 37 cubran con el agua y/o el suero en la escudilla o la cantimplora. Las vacaciones para estar, cubierto, entre día o dos, luego preparan. Incluyo esta noción improvisada como el tránsito de las papillas del grano antes de la fermentación de los tubérculos amiláceos, porque los tubérculos a menudo amiláceos son preparados por los modos, semejantes a la papilla. Para bolshego las cantidades de las ideas de patatas de la fermentación miren las Patatas Emocionantes. Da de beber Da de beber - el fermento de Hawai de Taro (Taro), de que hacen el puré en pegajoso violeta La pasta. Taro central y sagrado a los indígenas Hawai'i, que lo llaman kalo. Da de beber ha impresionado el capitán James Cook, que lo ha descrito en el informe temprano de Hawai'i: «el Único plato artificial, con que nos hemos encontrado, era el pudín de Taro; que, aunque desorden desagradable de su ácido, era con avidez devorado por los habitantes del lugar». A 1933 universidad de la investigación Hawai'i ha informado que «otros productos ocupan el lugar de esta reserva antigua». Con todo eso, da de beber ha llevado. «Como la cultura de Hawai y La lengua continúa su chapoteo estable comenzado en 1970, comprensión de la importancia kalo repetidamente aparece también », ha informado Zhurnal Maui en 2007. 38 39 40 La parte de Taro tratado en da de beber, es la base disipada subterránea La base conocida como klubnelukovitsa. Klubnelukovitsa Taro debe por completo ser preparado, moviendo o hirviendo para neutralizar los cristales oksalata del calcio, «que tienen el deseo es La fibra de vidrio », si es consumido crudo, informa mi amigo Dzhey Bost. Después de que preparado, la piel klubnelukovitsy soskoblena y, mientras que todavía caliente, de la carne amilácea hacen el puré en la pasta, añadiendo el agua en medida de lo necesario. Tradicionalmente, de Taro preparado hacen el puré contra la tabla especial de madera, usando el instrumento pesado de piedra del bombardeo conocido como pohaku ku'i ' ay. Podéis hacer el puré a mano, usando o el almirez y el pistilo o la presión de patatas, o en la cosechadora de cocina. Traten de encontrar y anonadar cualesquiera bloques para recibir la pasta, máximamente llano. Para agitarse, empaqueten simplemente Taro, de que hacen el puré, en la escudilla cerámica o de cristal o el jarro. Abandonen alguna habitación en el barco para la ampliación, cuando da de beber se extenderá, ya que esto se agita. Lo agiten durante algunos días a la temperatura interior. Como regla, ninguna cultura no es introducida, si a Ud no existe maduro da de beber, poco que puede ser añadido a Taro fresco, de que hacen el puré. Si la forma blanca superficial se desarrolla, la mezclen directamente el s. Esto se me queda a algo como el misterio, como el fermento comienza tan rápidamente en preparado La razón, sin añadir los complementos crudos para recibir su movimiento; sin embargo, de un modo o de otro esto hace. Dos bacteriólogos en la universidad Hawai'i han publicado la investigación de cinco años de la fermentación da de beber en 1933. Han cumplido las cantidades bacteriales de las jaulas en crudo klubnelukovitsah Taro, en la piel inmediatamente después de la cocina, sobre Taro limpiado preparado, y en agitado da de beber. «Los organismos responsables de la fermentación, eran inmediatamente en abundancia en que trataban al vapor klubnelukovitsah Taro después del calentamiento», han informado. «La molienda de los subsidios anonadados klubnelukovits en lomke de los bloques bacteriales o las colonias en klubnelukovitsah, y por eso hace posible no, se aumentan solamente en los números de los organismos, pero también y su distribución es homogéneo más bien en todas partes por nuevo da de beber». 41 Como con cualquier fermento, algunas personas prefieren da de beber, moderado después de solamente día o dos, mientras que Otros prefieren un aroma más agrio, que se desarrolla, cuando más de días pasa. En las temperaturas de Hawai tres - cinco días - la banda normal; en unos lugares más fríos esto puede ocupar más de tiempo. El color y la estructura da de beber son cambiados también, mientras que la fermentación continúa. El gusto cada día para estimar. Da de beber puede ser preparado el diluyente o más gordo. La consecuencia da de beber es descrito habitualmente Por el número de los dedos es la boina para comer. La mayoría de las fuentes consiente que da de beber con dos dedos - el ideal. Muy gordo da de beber - un dedo, mientras que líquido da de beber con tres dedos. Pero al fin de cuentas, le es la pregunta de aquel, que estructura queréis. Añadan simplemente el agua y el amasijo, mientras no alcance aquella consecuencia. Para la fermentación lenta y el almacenaje largo, da de beber es hecho máximamente gordo y luego aguado, habiendo añadido el agua en medida de lo necesario. A da de beber hay propias propiedades únicas salubres. Pamela Dey atribuye da de beber la economía La vida de su hija, que sufre de las alergias plurales alimenticias y como el niño, no podía sufrir la leche materna o la fórmula de la soya, pero comía da de beber realmente. «Da de beber muestra la promesa para el uso en los niños con las alergias o failure-thrive», informa la revista Nutrition in Clinical Care. Además, la investigación supone que a da de beber puede ser el antihinchazón e invulnerable Los efectos que estimulan. 42 43 La manioca Como Taro (es más grande solamente), la manioca - el tubérculo tropical, que es el producto importante diario principal en Muchas esferas equatoriales del mundo. La manioca es conocida en la tendencia americana predominante ante todo en forma de la tapioca usada para los pudines y en otro engrosamiento, los papeles obligatorios. Era presentado a la manioca, bajo la manioca francesa del nombre, en la África Occidental, donde viajaba durante algunos meses en 1985. En nuestro viaje hemos comido principalmente de los quioscos exteriores del mercado, como regla el estofado hortalizas con el pez o la carne habitualmente dada con el material blanco velloso amiláceo, llamado fufu, que, nos han dicho, era hecho de la manioca. Que hemos estudiado, de la observación que otras personas comen, debían romper un poco fufu (siempre con su mano derecha), formarlo en la bola, y apretarlo con su pulgar en algo parecido a la cuchara con el ahondamiento, luego bajarlo en el estofado para rellenar el ahondamiento, excavarlo en su boca y comer. Quería la consecuencia extraña pegajosa fufu y esta escultura y el desenterramiento del rito, que consiente con él. No era el signo con la manioca/manioca, pero he comprendido al fin de cuentas que este relleno El material amiláceo era hecho de los tubérculos enormes vendidos en otros quioscos del mercado. Por desgracia, no me ocupaba de las investigaciones para estudiar los detalles de, cómo en los tubérculos se han convertido fufu. Pero claro esto ha incluido el bombardeo grande, ya que el sonido de las mujeres que hacen entrar las raíces de la manioca/manioca, era el golpe rítmico, presentan a menudo en el fondo. Después de que he vuelto a los Estados Unidos, buscaba la información como hacer fufu. La mayoría de las fuentes accesibles ha invitado a sustituir por el puré instantáneo la manioca, y simplemente enmarañar su duro, que no era muy interesante. Pero al fin de cuentas en mis lecturas sobre la fermentación, he conocido que fufu se hace a menudo con la manioca, que se agitaba. Conforme a la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de la alimentación y la Tecnología, «la Fermentación - el medio importante del tratamiento de la manioca para mejorar palatability, la cualidad estructural y modernizar el valor energético por el enriquecimiento por los proteínas y para La reducción cyanogenic glucosides ». Estos cyanogenic glucosides pueden ser altos El veneno, porque forman el cianuro hidrogenado cerca conocido como el cianuro. Los tipos distintos de la manioca criada en los suelos distintos, hacen los niveles distintos del cianuro, en algunos casos extraordinariamente alto. Los medios distintos se usan para reducir el potencial del cianuro de la manioca, incluso la depuración, nazhimanie frotaba la manioca para expresar lo más posible jugos de la fábrica, la cocina completa y la fermentación. Es muchas tradiciones de la manioca incluyen todos estos métodos. «Los casos fatales del envenenamiento por la manioca son raros, parece,», escribe el microbiólogo de 44 alimentación Kofi Eydu, «pero los efectos a largo plazo tóxicos (por ejemplo, el buche y el cretinismo) en la población, que consume la manioca, pueden ser más serio, especialmente sobre el Amazonas, donde los jugos presionados se usan para hacer las sopas y el estofado». De Los métodos distintos detoksifikatsii las maniocas, la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de la alimentación y la Tecnología informan que la fermentación de las raíces limpiadas y cortadas de la manioca cargada bajo el agua «, es el proceso más eficaz para la reducción de los niveles tsianov en la manioca, donde sobre los índices de la reducción de 95-100 por ciento informan a menudo». El microbiólogo de Mpoko Bokanga informa que en el Zaire «las raíces enteras son cargadas en el agua y son dejados agitarse naturalmente durante 3 - 5 días». Además que tsiany son en realidad eliminados, sino también las raíces son oxidadas, y su estructura va «de firme y Frágil a suave y suave." 45 46 47 Como con cualquier comida básica (piensan en todos los nombres distintos, de que tenemos para las mezclas El trigo y el agua), son muchos procesos excelentes para fermentirovaniya y el uso en la comida de la manioca y sus muchos nombres distintos. En adición a fufu en África es gari, lafun, attiéké, miondo, bobolo, bidia, chickwangue, agbelima, attieke, placali, kivunde, y es probable más mucho; muchos otros productos agitados de la manioca son encontrados en Ásia, la América Central y la América del Sur y el mar del Caribe. 48 Si comenzáis de las raíces enteras de la manioca, el primer paso debe limpiarlos. La película Contenéis una más alta concentración del veneno cyanogenic glucosides. En los mercados de la importación en los Estados Unidos la manioca se fricciona, como regla, por la cera para disminuir su descomposición rápida. La depuración siguiente, la manioca de la chuleta en los pedazos rudos, se sumen en el agua. Durante la fermentación, en adición a la toxicidad en realidad eliminada, se ablandarán las raíces, y la acidez se aumentará. La mayoría de las fuentes informa sobre la fermentación directa a tres - cinco días; conforme a la investigación científica que iguala las longitudes distintas de la fermentación de la manioca, «la Preferencia de los participantes de la discusión [los estudiantes nigerinos de la universidad] para la estructura característica y el aroma preparado ' fufu ' se ha aumentado con el período que se aumenta de la fermentación». Como regla, ni la sal, ni los principiantes no son añadidos a la absorción El agua, pero pueden ser. En algunas tradiciones el agua es agotada y es sustituido cada día. 49 Después de la fermentación, la ebullición o el vapor los pedazos de la raíz de la manioca hasta suave, luego la libra Ellos en la pasta llana, usando el almirez grande y el pistilo. La libra (¡es difícil!) una mano, usando otro (o el ayudante) que todo el tiempo de limpiar el amasijo de la manioca de las partes Del lanzaminas en el centro. Tenéis la mano, que hace es húmedo, y añadirá poco a poco el agua a la unión. Ya que la manioca es aplastada, y su almidón sacado absorbe el agua, la manioca hecha entrar será pegajosa y coherente. Continúen hacer entrar, mientras no tengáis bola llana fufu. El estudiante jamaicano bajo el nombre Chad me ha presentado al método de la abuela La fricción de las raíces de la manioca, luego la instalación de las raíces ralladas en la camiseta y su retorcimiento con la fuerza grande para expresar lo más posible jugo tóxico de la manioca. Chad ha mezclado la manioca rallada con el nuez de coco y lo ha asado en los pasteles, que él ha llamado «bammy», que eran dulces, fáciles, y son admirables. He añadido a algunos a la levadura y la agitaba durante algunos días antes de transformarla en los crepes agudos de la levadura (cm. Las Galletas/crepes); la manioca agitada ha dado a los crepes admirable vil, y tenían el éxito estrepitoso. Una forma popular de la manioca llaman gari de Nigeria. Para gari, la manioca Las raíces se restriegan después de la depuración. La manioca rallada se implanta a menudo con el principiante (de la partida anterior), luego está en la bolsa y es dejado con el peso pesado en ello presionar el jugo de las raíces ralladas. Lo dejan bajo el peso durante algunos días, durante que esto se somete tverdotelnomu a la fermentación excelente de la fermentación encendida para fufu. Después de la fermentación gari es secado y se fríe a veces. Secado gari en las bolsas es exportado de Nigeria y accesible en las tiendas en todo el mundo que complacen africanas ekspatriantam. Podéis mezclar gari con el agua, frío o caliente, y hacer las pastas espesas o delgadas con él. Me gusta prepararlo con el agua caliente en la pasta espesa, moviendo es enérgico y usando a la cuchara para anonadar cualesquiera bloques aquella forma. Podéis comerlo con la cuchara o formarlo en las bolas, que podéis tomar y bajar. A Gari hay un aroma distintivo, pero ello, como todas las formas de la manioca, son necesarias las salsas para bajarlo en o la paleta para hacer por su tentación. Esto será seguro rellenar su vientre. Los panes sudamericanos de la manioca Un uso de la manioca agitada, que es popular en la América del Sur, se encuentra en los panes, como regla Rico con los huevos y el queso. En Brasil estos panes son conocidos como pão de queijo; en Colombia son conocidos como la cacerola de la yuca o la cacerola de bono. Los panes se han preparado habitualmente como las pequeñas bolas, que sirven a la persona. Cuando el almidón agrio de la manioca es mezclado en eggy testo, él llama el aumento agudo, dando estos, el queso hace en el pelotón la ligereza, que me recuerda el bollo fácil. «El rasgo principal de este producto - las propiedades de la ampliación en el tiempo vypekaniya, sin usar las ciertas sustancias, tales como las levadura o el cilindro rompedero», informa la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de la alimentación y la Tecnología. 50 El almidón agitado de la manioca, que es el componente básico, llaman polvilho amido azedo en el portugués y almidón agrio de yuca en español. Esto puede ser encontrado en el latín El colmado americano u onlayn. Una libra/500 g los tormentos hará aproximadamente 50 pequeñas bolas. Calienten aproximadamente 1¼ de las tazas/300 ml la leche de l por las tazas/125 ml el aceite vegetal y 2 cucharas/10 de té ml la sal, a un poco más abajo de la ebullición. Viertan la mezcla caliente líquida por el almidón agrio de la manioca y la unión juntos. Cuando testo es bastante frío para dirigirse (pero todavía caliente), la unión en dos huevos ligeramente batidos y 1 taza raskromsalo el queso. Amasáis testo a mano aproximadamente 10 - 15 minutos, mientras esto no será llano. Calienten el horno hasta 450°F/230°C. Unten el asador, formen testo en pequeño 1-inch/2-3 cm las bolas, el espacio sobre la hoja con la habitación para la ampliación, y cuezan aproximadamente 15 minutos, hasta de oro. Las bolas adicionales del test pueden ser congeladas crudo y cocido más tarde. Servís caliente. Fermentirovanie de las patatas Las patatas pueden agitarse también. En las alturas grandes de las Montañas de los Andes, donde La agricultura de patatas ha aparecido, las variantes amargas se agitan como chuno en el encargo quitar los alcaloides tóxicos y conservarlos. «El procedimiento difícil permite las patatas ' secarse por la sublimación ' por medio de los cambios extraordinarios en la temperatura», declara la Presidencia Lenta De alimentación organizada para adelantar chuno. Según Bill Mollisona, Las patatas «son sacadas al frío, entero y crudo; investigado para asegurarse ellos por completo eran congelados (cuando las paredes celulares se separan y los jugos dispersados de la jaula); entonces rastoptany para quitar la piel y estrujar el agua de la jaula. Cubierto con la paja el día para prevenir ochernenie, entonces son cargados en la agua corriente (cubierto con la paja) para desde 1-3 semanas para endulzar, y distribuirse para secar en el sol». Las patatas desecadas «Hay blanco y muy fácil, recordando la piedra de la pómez», nota la Presidencia Lenta De alimentación. «En esta condición las patatas pueden tener durante aproximadamente 10 años». 51 año 52 Incluía a menudo las patatas preparadas (hacía el puré, que trataba al vapor o asado), entre las materias primas Hortalizas, que agitaba (cm. El capítulo 5). Dzhenni Makgruter, el defensor de la fermentación y el pedagogo, que ha creado el sitio web la Cocina que Daba de comer, las patatas de los fermentos Para el freír. Corta las patatas en caluroso no más, que m de la pulgada/0.5 cm gordo, su cubrimiento con el agua y el principiante (recomienda el suero o el principiante comercial; extendería la lista para incluir el jugo de la col en salmuera, la levadura u otra cultura activa), y los fermentos con la temperatura del medio ambiente durante uno - tres días. Las patatas tendrán una tendencia a nadar, por eso si experimentaréis con esto, usen la placa u otro peso modesto para agachar. Después de la fermentación las patatas sentirán el olor del ácido pequeño. Agoten, laven ligeramente y sequen por la toalla (así, asarán las patatas corrujientes). Profundamente - o caluroso los hornos en el petróleo por 53 su elección. La sal y la temporada, como deseable, posee caliente caluroso. Dzhenni expresa la opinión que, reduciendo el almidón en las patatas, la fermentación lleva a la formación reducida akrilamida, el producto derivado químico del freír de los productos amiláceos, que la unión Europea y Canadá investigan como la sustancia posible cancerígena. La levadura: la salida de aquel y su mantenimiento La levadura - la palabra más difundida anglófona para describir la cultura mezclada El principiante para el pan que crece (también muchas otras declaraciones culinarias). De lo esencial - backslopping, usándolo simplemente la partida un poco anterior para comenzar que sigue. Esto - cómo en realidad han ganado para toda la vida hasta hace dos siglos, cuando unas formas más puras de la levadura han comenzado a hacerse comercialmente accesibles. Hasta, antes de Lui Paster aislaba los organismos de la levadura, en 1780 productores holandeses de la producción alcohólica han comenzado a vender la espuma de la levadura a los panaderos, que ven de la cima del alcohol emocionante. En 1867 fábrica Vienesa ha perfeccionado este proceso, tomando la espuma que espuma, habiéndolo visto fuera, filtrando y lavándolo, y habiendo apretado La levadura en los pasteles. Esto fue conocido como el proceso vienés, todavía en el uso hoy. En 1872, Charles Fleyshman ha patentado el proceso de producción mejorado para la levadura apretada y ha construido el imperio industrial sobre su producción. Hoy, la mayoría aplastante vypekaniya es hecha, usando la levadura aislada, y la levadura se conserva casi como la novedad, excepto las panaderías del artesano. La levadura aislada, claro, propone algunas ventajas para los panaderos, desde el punto de vista de la velocidad y la homogeneidad. Pero estas ventajas van con la víctima de otros indicios positivos de la levadura tradicional de la cultura mezclada, tales como la complicación del aroma, la estructura cruda, las propiedades que superan del almacenaje y más completo preliminar vyvarivanie. Con el tormento de trigo los investigadores han encontrado que los resultados de la levadura de la cultura mezclada ante vyvarivaniem en el contenido "muy considerable" aumentado accesible de la lisina y han reducido la presencia El gluten. 54 55 56 El más modo simple de empezar a partir de cero la levadura consiste para mezclar la cantidad pequeña El tormento y el agua en la escudilla, es un poco más grandes que el tormento, que el agua y los movimientos hasta llano. Añadan un poco más de aguas o tormentos en medida de lo necesario para recibir la masa aguada, que es líquida y pourable, con todo bastante espeso para meterse por la cuchara. La harina de centeno trabaja, parece, más rápido, pero podéis hacer la levadura con el tormento de cualquier grano. Se persuadan que el agua no-o dechlorinated. Expriman cualesquiera bloques del tormento, así, que rompe suave. Esto debe ser bastante gordo para meterse por la cuchara (o sus manos) y tener (pronto) las burbujas espumosas. Razmeshayte, por lo menos, una vez al día durante algunos días, mientras no veáis las burbujas en la superficie. Entonces den de comer su alto por ciento del tormento fresco, habiendo añadido aproximadamente en tres cuatro veces más de tormento fresco y el agua al principiante que se queda. Las alimentaciones del alto por ciento como esto reducen la acidez del medio ambiente de la levadura y dan a la levadura la preferencia competitiva. Es el modo bueno construir la energía de la levadura. Hay mucho otro uso de las personas de los métodos para comenzar la levadura. Algunas personas como Usar el agua de las patatas que hierve (se enfrían a la temperatura del cuerpo antes de añadir), o el agua amilácea del enjuague o la absorción del grano, o las frutas o las pieles de frutas o de hortalizas. Las personas usan a veces a otro principiante para comenzar la levadura. He oído sobre las personas que usan la espuma de la cerveza emocionante en los principiantes del pan, también el yogurt, el kéfir, la leche agria, el agua El kéfir, la seta de té, rejuvelac, y las variedades agitadas de nuez de la leche. Muchas personas comienzan la levadura del paquete de la levadura y lo permiten naturalmente de todo orden desarrollarse de esto. Algunas personas comienzan de los principiantes establecidos, que les dan o los compran onlayn. Algunas personas protegen moverse por sus manos puras como el medio del cultivo. Pero realmente todo, de que tenéis necesidad, es el tormento y el agua. Además, toda la levadura exige, poca paciencia y constancias. Comenzaba la levadura del tormento y el agua muchas veces. Es allí en abundancia La vida microbiana que existe sobre el grano. «Los copos y el tormento preparado de los copos, siempre en el grado grande son quitados con los microorganismos», escribe el microbiólogo Carlos Pederson. «Uno No puede preparar testo, no incluso estos organismos ». Es local La microflora está inactiva en el grano secado y el tormento, pero cuando el tormento es humedecido por agua, los currículum vitae microbianos de la actividad. El impulso estimula y distribuye la actividad microbiana, estimula el crecimiento de la levadura a través de kislorodonasyschenie y previene el crecimiento superficial de la forma. Si continuáis darle de comer y apoyar el medio ambiente hospitalario, la cultura - la comunidad difícil de los organismos, que el microbiólogo Jessica Li llama" El bloqueo de las relaciones metabólicas en las levadura y los consorcios bacteriales »- puede conservarse Durante algunas generaciones. El aspecto decisivo de la estabilidad de la comunidad microbiana - el ambiente agrio, «el arma potente para tener otros organismos en el miedo», Si escribe. Hasta usando las alimentaciones del alto por ciento para limitar los niveles de la acidez, la acidez de la levadura protege la comunidad microbiana, luego después de que vypekanie continuará proteger el pan de la forma y el crecimiento bacterial. Los panes de la levadura habitualmente la edad es más fino, y en los ciertos casos son mejorados en realidad durante mucho tiempo. (Que maksimizirovat el plazo de la validez de su pan, envuelvan las barras de pan en el papel permeable al aire, y no el plástico.), aunque la corteza se agota, las formas no se desarrollarán, y el interior se quedará crudo y admirable. 57 58 LOS RECUERDOS TASSAJARA William Shurtlev es conocido ante todo como el coautor, con su mujer, Akiko Aoyadzhi, el Libro miso, el Libro Tempeh y muchos otros libros. Antes él ha pasado dos años, con 1968 hasta 1970, en el centro de Dzen Tassajara en California Norte. Él ha dividido el recuerdo siguiente: Para coger la levadura salvaje para la levadura en Tassajara, prepararíamos la esponja (un poco más dulce que habitualmente) en el vaso grande cerámico (son aproximadas 18 pulgadas del diámetro), luego harían el puré y añadirían 2-4 plátanos pasados (que pensábamos, era importante). Siempre fundamos nuestro propio tormento, recientemente usando la fábrica, transformada en la mano, de la Corona. Entonces hemos colocado la esponja abierta, en mostrado - en la esfera exterior, cerca de la cocina, donde los productos básicos eran conservados. Ya que me acuerdo que razmeshali ello una vez al día y lo hemos dejado durante 3-4 días, habitualmente en el tiempo caliente, mientras esto no comience a mostrar los indicios de la vida/actividad/fermentación. Ahorrábamos nunca ni un de él como la levadura. Hemos comenzado de nuevo de cada partida. De la levadura, criado por las personas en los lugares distintos, usando el tormento distinto y Los métodos, puede ser muy distintivos. Las personas prodigan a los principiantes de la levadura con la precaución y la atención y quieren dividirlos. El pintor y el panadero de Rebekka Beynart eran inspirados dar los modelos de su principiante, con las instrucciones, los desconocidos; ha creado la tarjeta interactiva de la difusión de la cultura de la levadura sobre su sitio web, www.exponentialgrowth.org. Algunas personas buscan a los principiantes especializados de la levadura de las partes distintas del mundo y algunas empresas, tales como la Levadura Internacional, los abastezcan. 59 En estos años era obsequiado por los principiantes de la levadura por muchos admirable Las personas. Un gran principiante era de Bread and Puppet Theatre Company, que incluye vypekanie y la división del pan de la levadura en sus acciones. Su levadura ha llegado de Alemania a través del fundador de la compañía Petera de Schumann. Otra completamente otra levadura ha llegado de mi amigo Merrila Mushruma, que lo ha apoyado durante muchas décadas, y la ha recibido originariamente del amigo. El principiante Merrila muy distintivo a causa de que ella lo completa no por el agua, y es más rápido por la leche. Los lectores y los estudiantes han dividido también de la levadura conmigo. Incapaz apoyar tantos principiantes distintos durante mucho tiempo, lavando la levadura corriente aquella, que he comenzado del tormento y el agua hace unos años, a que he añadido a todos los principiantes, que he aceptado. Celebraremos las culturas mezcladas y dejaremos las búsquedas inútiles de la limpieza cultural. Independientemente de lo que comienzan como, los principiantes de la levadura no las empresas estáticas microbianas. Se hacen por el ambiente y hasta el grado menor que comen. «No podéis es caprichoso escoger la levadura salvaje», escribe al panadero Daniel Lider en su libro los Panes Locales. Su cultura llegará, sus rasgos únicos del aroma de cualquier levadura asiste en su tormento y su aire. Digan que recibís la cultura de la levadura del panadero en San Francisco. Tan pronto como lo lleváis a casa y lo refrescáis algunas veces, esto se adaptará a su nuevo ambiente. La nueva levadura de su tormento y el aire comenzará a crecer en la cultura. La mezcla distinta de las bacterias aparecerá 60 Para demostrarlo, el Líder ha tomado al principiante de la levadura del panadero Californiano. Él ha mandado Su parte en el laboratorio para el análisis microbiano ha asignado otro a casa con él en el estado Nueva York. Cuatro días, el vuelo por el terreno accidentado y algunas reposiciones más tarde, él ha mandado otro modelo al laboratorio: Los nuevos tests del laboratorio han confirmado que la levadura ahora que crecen en la cultura, se distinguía de la levadura que viven en ello en la costa Occidental. Es posible que especialmente las fuertes tensiones de la levadura pueden sobrevivir el viaje a una nueva posición y continuar prosperar en la cultura alimentada por el tormento local y el aire y el agua. Pero esto era mi experiencia que la levadura local predomina, haciendo cada pan de la levadura zapanirovat la sección local product.61 Había alguna investigación cautivadora los microbiólogos en la comunidad La dinámica de las culturas de la levadura. Resulta que en la mayoría zakvasok, las bacterias del ácido láctico son mucho más numerosas en el número, que la levadura; los consorcios, que crean, coexisten como las comunidades con la estabilidad grande durante mucho tiempo. Ilze Sheyrlink y el colega en la Bélgica Los modelos analizados de la levadura de las panaderías distintas por todo el país; en algunos casos es ejemplar poco los beneficios de la misma panadería distinto zakvasok, hecho de los principiantes distintos y el grano distinto. El análisis ha encontrado que microbiano «la estructura de la comunidad» distinto zakvasok «bajo la influencia del medio ambiente de la panadería, y no el tipo del tormento hacía antes la levadura». El año Más tarde, la orden ha repetido el experimento, este extracto temporal aún más distinto la levadura en las mismas 11 panaderías. Han encontrado que la levadura «variaban poco durante mucho tiempo» y confirmaban «solamente el cambio limitado entre distinto zakvasok de la única panadería». 62 63 Tengan en cuenta que su casa no (obligatoriamente) así como es rica en microbio como la panadería. Mientras que la investigación ha citado más arriba encontrado que un cierto medio ambiente de la panadería tenía bolshee el significado, que el tormento usado, con todo eso, el tormento es rico en microbios para comenzar las cosas. No debéis ser en la panadería, o en San Francisco (o la Bélgica) para comenzar la levadura. Las bacterias del ácido láctico y la levadura en todas partes y tienen necesidad simplemente de los arreglos tiernos y la atención periódica. «Solamente gorstka de los géneros de la levadura y las bacterias se encontraba alguna vez en cualesquiera zakvaskah en cualquier parte», informa Jessica Li. «Admirable Los rasgos comunes en la población microbiana de la levadura de los lugares ampliamente separados muestran la eficiencia del proceso de la elección », acaba Kit Steynkros. 64 65 El modo de estimular la levadura en la comunidad mezclada de la levadura consiste para varias veces comer Un alto por ciento espumoso primerizo del tormento fresco y el agua. Esto significa usar (o negarse) la mayor parte de él (75 - 95 por ciento) y añadir la cantidad pequeña del principiante que se queda al tormento fresco y el agua en aproximadamente suma de lo que habéis quitado. Exactamente así como, usando al principiante de la levadura en los panes, usen una pequeña proporción del principiante, es no más, que 25 por ciento del test completo, si no queréis subrayar el aroma agrio, de que gozo a veces, pero a veces mí gozan de los panes con un aroma más delgado u otros acentos. Uvekovechivanie y el uso del principiante de la levadura en las proporciones limitadas tal como Es la llave a zarabatyvaniyu en la vida de la levadura, en que el ácido - la nota delgada, y no el signo de exclamación. Veía las instrucciones hace unos años, que aconsejaban desarrollar y apoyar la levadura Como esto, negandose de bolshey las partes que comienza con cada alimentación piensa en la renuncia de tal gran cantidad de la comida me ha espantado, así, lo he menospreciado por completo. Ahora he probado la ventaja de esta técnica, del punto de vista más vale, más rápidamente, unos panes más fáciles; y he encontrado el uso bueno para el principiante sobrante: los crepes agudos detallados en la sección siguiente. Apoyo, como regla, la levadura en el estado líquido, gordo, pero no firme. Algunas personas Prefieran apoyar a los principiantes de la levadura en el estado sólido como estable testo. Experimenten y encuentren el estilo, que preferís. Si viajáis con la levadura o queréis dejar la levadura, mientras que viajáis, la recomendaría utolstit en el estado sólido. Una más alta densidad del test firme disminuye la actividad microbiana. Las personas congelan también a los principiantes, que apoyan la viabilidad grande, si testo se encuentra en una forma más seca firme. El secamiento se usa también para entregar o conservar la levadura. Por la leyenda, muchos inmigrantes eran traídos por de la levadura y otras culturas secadas sobre los moqueros. La alimentación de su levadura cada día idealmente, aunque cada uno dos o tres días habitualmente Correspondiente. Ser listos a darlo de comer más a menudo en la cocina caliente, que en frío. Si usáis al principiante solamente a veces, lo tenéis en el refrigerador. Lo saquen del refrigerador una vez a la semana, permitan calentarse ante la temperatura del medio ambiente, la presentación, y permitan estar y el fermento con la temperatura del medio ambiente antes de volver al refrigerador. Cuando seréis listos a usar al principiante enfriado, permitan calentarse, luego den algunas alimentaciones del alto por ciento antes de cocer con él. Exactamente así como con el principiante "apoyado" en el congelador, el deshielo y, permitan despacio llegar a la temperatura del medio ambiente, luego darle de comer, varias veces en caso necesario, mientras esto no se haga activo. LA CULTURA DE LA LEVADURA Linn Harris; sacado con permiso de Gastronomica: la Revista de la Comida y Culture66 Con la experimentación y la cuasiidea fija - y el Internet - llegan también los debates crueles o, por lo menos, los macro-niveles de las bagatelas. Las personas de la levadura dividen el mundo en dos tipos de las personas, los que cría "el ácido" y los que lo derriba, pero no se paran allí. Examinen los siguientes подразделения:1. Los que permite contra, ofenden el uso de la levadura comercial para dar imuls a La cultura. (¿«Cuando la levadura [principiante] no es la levadura? ¡Cuando cualesquiera componentes excepto el grano y el agua son añadidos! El fin de los debates».) 2. Los usuarios de las señales dadas a la apertura y el cierre de la bolsa, tales como la uva y la leche en su principiante contra el tormento - y - los minimalistas de agua. (Que refleksivno no conferís la victoria moral a los puristas, prestaréis la atención a lo que la parte de parra incluye a tales hombres poderosos como Nensi Silverton y La persona Antony Burden describe como el panadero personal del pan »al [Dios].«) 3. Protector contra los padres que permiten del principiante. («La fiebre californiana de oro Los exploradores han hecho la levadura de esto que tenían a mano. El tormento fluvial de agua y entero del grano. Probablemente, el café un poco viejo. El diablo, añadan alguna uva. Lo han dado de comer en general, tenían, sin embargo a menudo podían. Ni un de este consentimiento con la levadura, dándole las alimentaciones regulares, la suma simplemente correcta pablum. Destruís el ácido bueno aquella vía. Resulta, débil y de la ciudad. No tiene la comprensibilidad para debidamente levantar poco crepe mucho menos rebanada del pan. No. «)... Las nuevas preguntas de la levadura continúan surgir, con sus respuestas innumerables. De los panaderos de Gizy la cultura de los entusiastas de la levadura hoy le recuerda a la Abuela Griffit Grande a las teleconferencias de Internet los principiantes, que dividen, dan de comer, se cuidan, o el menosprecio. Lo que ha aparecido, es el macrocosmo de sus propias acusaciones queridas microbiológicas: los elementos los colonos acres y fáciles, anteriores que guardan su tierra, los novatos salvajes que encienden el nuevo crecimiento, las jaulas activas sedientas bolshego la cantidad la disputa los datos y la discusión. Como mil de Carlos [se ha alejado el coronel de las fuerzas aéreas Carlos T.Griffit, conocido por la levadura, que él ha difundido] los amigos más íntimos, estos antecesores, claro, apoyarán la cultura de la levadura y puzyrenie. Las galletas/crepes He encontrado que, puesto que cuezo el pan tan esporádicamente, el modo, por que uso la levadura lo más posible A menudo - y tienen así, es nuevo y enérgico - haciendo los crepes. Podéis hacer los crepes de la levadura por los postres, si le gusta. Preparen la masa aguada que usa una pequeña proporción del principiante, y permitan el fermento rápidamente. Si usáis un alto por ciento del principiante, o su que rompe es para un gusto más agrio, que le gusta, añadan la sosa un poco alimenticia (ml en aproximadamente a 1 cuchara/5 de té por 2 tazas/500 ml de la masa aguada), cómo hacéis los crepes, que harán sus crepes adicional velloso y los endulzarán, reaccionando con (y neutralizando así) el ácido láctico de la levadura. Los crepes, que hago, como regla, no son el tipo, que cubrís con el jarabe dulce, pero Los crepes bastante agudos, que encuentro, son aumentados por el aroma agrio, y así, bajo la sosa alimenticia. Si trato de usar al principiante sobrante, a veces hago los crepes con el principiante puro; otros tiempos uno el agua, el tormento, y la proporción menor del principiante en la escudilla, se mezclo es enérgico y salgo rápidamente, o durante algunas horas para agitarse. Si tengo un grano que se ha quedado, los añadiré en vez de la parte del tormento. Froto habitualmente hortalizas, tales como los rábanos, el nabo, bataty, veraniego skvosh, las patatas, o realmente algo, en las materias primas de la masa aguada. Cuando soy listo a hacer los crepes, aso alguna cebolla, el ajo, y a veces otras hortalizas, tales como los pimientos los postres y el gombo. Mientras que estas hortalizas El freír, añado el huevo batido o dos que rompe, la sal y el queso, friccionado sobre el rallador. Entonces añado hortalizas fritas y la unión. Si la mezcla parece demasiado espeso, añado un poco más de aguas; si esto parece demasiado delgado, añado el tormento, es simplemente poco por una vez. Aso a este que rompe en los crepes sobre la cacerola untada, bien templada y como con el yogurt o la crema agria, la salsa picante, ajvar, y/o otros condimentos. El mundo es completo de los panes fritos y las galletas. Podéis hacerlos de cualquier grano, También los tubérculos amiláceos. Injera - el crepe etiopio de la levadura tradicionalmente hecha de teff a los tormentos. Deanne Bednar de Oxford, el Míchigan, ha escrito para decirme, como usa Su que rompe injera, muy parecido, cómo uso la levadura para los crepes: 67 Me gusta tener el estilo que rompe injera, el tiempo, que va la mayor parte. Puedo simplemente componerlo en algunas "envolturas" cada vez, cuando quiero... De su escudilla sobre el mostrador o la cantimplora tengo en el refrigerador., cómo uso la parte, añado habitualmente la sosa fácil alimenticia (porque ver tanto bien que él espuma), es poca sal, y probablemente hortalizas cortadas, el ajo, o hasta el huevo, y hagan la envoltura asombrosa. Funkaso - el crepe de la levadura hecha del mijo en África Occidental. Kissra Delgado como el papel el crepe sudanés de la levadura es hecho del tormento del sorgo. Delgado que rompe vierten a lo largo de un borde de la cacerola, entonces difundido con el instrumento conocido como gergeriba, la parte simplemente rectangular de la hoja de palma, que está en el agua entre el uso. «gergeriba es pasado en el medio por los dedos de la mano derecha y es pasada verticalmente, en su borde largo, a la derecha la extremidad de la línea de la masa aguada bajo la esquina», escribe Hamid Direr, el autor de los Productos Locales Agitados del Sudán: 68 Que rompe luego es limpiado en un golpe con un pequeño instrumento de la derecha a la izquierda y adelante. Solamente la capa delgada, cocida que sigue la superficie la placa caliente, es dejada detrás como los pasos gergeriba. Cuando otra extremidad de la línea de la masa aguada alcanzarán, la esquina gergeriba y la dirección del movimiento son cambiados con la vuelta de la mano, envíen así que que rompe sea limpiado, esta vez, en de la izquierda a la derecha dirección, y un poco, e.d. al panadero. El proceso es repetido, mientras prácticamente toda la masa aguada no sea difundida.... Este «el efecto del shuttle» gergeriba tiene lugar tanto rápidamente que la hoja kissra es difundida delgado durante los segundos 69 ¡Es la descripción minuciosa! La técnica, es evidente, es estudiada lo mejor de todo a las rectas La observación; sin embargo, con el método de las pruebas y las faltas, dirigido las descripciones minuciosas, tales como esto, cultural vozrozhdentsy pueden estudiar y usar los métodos, que desarrollaban otras personas inteligentes. El pan de la levadura Quiero cocer el pan. Esto exige el ritmo y la participación táctil, y suministra Las recompensas despacio, con la intensificación grande. Lleguen primero los aromas relativamente delgados del test, la unidad de las barras de pan que se desarrollan y la satisfacción visual del aumento. Después de que el pan cuece en el horno, el olor del pan que cuece de una manera nueva se realiza más fuerte, rellenando la casa por la espera sensible. Después de que el pan es preparado Y quitado del horno, es difícil resistir la tentación cortar en él y probar su que se mueve caliente. Pero vypekanie continúa en el centro del pan, como esto se enfría, por eso si podéis resistir la tentación y gozar del aroma y la espera, cerca del centro del pan acabar preparar la posibilidad. Las medias horas después pan todavía caliente, por completo preparado en el centro y cuesta seguramente las esperas. Es pocas cosas así como son admirables como el pan tierno, todavía caliente. Esto es más fácil seguramente y es más rápido para cocer el pan, usando el paquete de la levadura, pero esto - a Más de experiencia mágica ganar la vida, usando el poder de la levadura salvaje y las bacterias y el pan - desde el punto de vista del aroma, la muela, es mucho más alto del potencial del almacenaje y la accesibilidad nutritiva-. El único ingrediente más importante para vypekaniya los panes de la levadura es al principiante enérgico. Esto no debe ser la genealogía antigua, pero esto debe ser enérgico, significando que esto debe ser activamente cinético, claramente puzyryas y subiendo. No construyan testo con el principiante plano o apenas activo. Den de comer y razmeshivayte al principiante a menudo, como es descrito antes, mientras no tengáis a principiante enérgico que las espumas en la superficie y los aumentos gordo que rompe el principiante. Solamente entonces él puesto en marcha en el aumento más denso testo los panes. El pan de la levadura no debe ser el ácido. Las vidas, a que ganaba, cuando he escrito La Fermentación salvaje ha subrayado el aroma agrio, despacio utolschaya la esponja a través de la alimentación repetida su pequeña proporción del tormento fresco, así el mantenimiento y el subrayado de su alta acidez. La creación del test y el mantenimiento de su levadura, añadiendo una pequeña proporción del principiante (25 por ciento o menos) a un alto por ciento de la agua dulce y el tormento reducen la acidez, mejoran y aceleran el aumento y llevan a las barras de pan con el aroma mucho menos evidente agrio. No me pararé sobre el pan que cuece aquí, porque hay tal literatura extensa zatragivanie los temas es tan bueno. Quiero leer los libros del pan y era inspirado por muchos de ellos (cm. Los recursos). He encontrado todavía bolshee la inspiración, observando los artesanos obsequiados en sus regímenes vypekaniya, okazyvanie las decenas o los centenares de barras de pan en vypekanii y la ejecución así con tal elegancia que esto aparece como el baile escrupulosamente bien pensado rítmico. Si queréis aprender cocer el pan admirable, y tenéis el tiempo, invitáis a ayudar voluntariamente al panadero del artesano lavarse así, veis, cómo cuecen y les hacéis las preguntas. Lean los libros. Nada puede sustituir el estudio, fundado en la experiencia, cuando el asunto llega hasta vypekaniya los panes. Seguramente el experimento con los métodos distintos y los estilos. Hay muchos libros excelentes, los recursos web y los instructores potenciales para servir a las fuentes de la información y la inspiración. TRAIGAN VYPEKANIE DE LA LEVADURA AL NIVEL SIGUIENTE Los soplos de Liz Tres, Uilyamsa, el Oregón ¡Prestaréis realmente la atención al principiante!!! Lo den de comer como el animal de casa. Cuezo mucho así, doy de comer a su cada día. Conservo al principiante al 100 por ciento de la hidratación [a los pesos iguales del tormento y el agua] y peso el agua y el tormento, que añado para conservar por su mismo. Prestaréis la atención a la temperatura. Lo mejor de todo para el pan 74-78°F/23-26°C. Así, mido la temperatura del tormento y el principiante y luego regulo la temperatura de agua en medida de lo necesario. He comprado la escala de cocina, es aproximado 30$, y mido todo en los gramos.... Esto conserva mi medida consecutivo de la partida hasta la partida. Usen los por ciento de los panaderos [el tormento compone 100 por ciento; todo el resto fundado en los por ciento de esto]; importante, si queréis ir al nivel siguiente. La creación del pan es todo sobre el por ciento del tormento para rociar. Hago también las notas sobre los cambios pequeños, que aporto de la partida hasta la partida. (¡Ganaba a la misma vida muchas veces!) ¡Así con la regulación de temperatura, la anotación de las conferencias y el por ciento del panadero, añado el método o la ciencia al arte, a que era resistente en pasado, pero los resultados así que están de aquel!!! La sopa agria de la papilla del centeno (Zur) Los principiantes de la levadura tienen muchas otras declaraciones fuera del pan y los crepes. El polaco La cocina muestra la sopa llamada zur, que base es la levadura preparada en lo que podía ser descrito como la papilla líquida del centeno. «En cada economía casera de la ciudad o la economía casera rural era allí la cazuela de barro para fermentirovaniya zur», escribe el etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika. «Este puchero no se lavaba habitualmente después de cada uso así que sea poco de La decisión han dejado facilitar la fermentación ». Con esta sopa (y su pariente cercano kisiel, «se ha preparado del mismo modo como zur, pero con bolshey por la proporción del tormento»), nosotros Reciban la luz en el continuum de las vías, en que el centeno agitado es incluido en la cocina eslava, como la bebida kvass, las barras de pan del pan de centeno, y esta forma intermedia, la sopa aguda de la papilla del centeno. La base para zur - zakwas o la levadura del centeno. La bebida rusa agria kvass, hecho del pan viejo, era dirigida en el capítulo 6. La palabra rusa para "la levadura", zakvaska, pasa de kvass, como hace polaco zakwas. Para cantidad suficiente zur para comer cuatro, le serán necesarios alrededor de 2 tazas/500 ml del principiante de la levadura del centeno. Permitan que comienza estar algunos días, sin comer para hacerse bueno y agrio. Si le gusta, añadan el ajo a la levadura, así, el aroma de ajo puede ser insistido en la levadura. En Polonia del sur la avena se usa a veces en vez del centeno; en Polonia oriental se usa a veces el grano de trigo sarraceno. Para hacer zur, asen la cebolla, el ajo, y (del deseo) el bacon, El embutido u otra carne; entonces añadan el agua que hierve, la hoja de laurel, el pimiento negro, la mejorana y el pimiento odorífero. Preparen por algún tiempo, luego añadan zakwas. Traigan a la ebullición, moviendo a menudo. Añadan las patatas cortadas, preparadas, el huevo duro escindido u otros componentes, como deseable. Esta sopa esencial, especialmente admirable en el tiempo frío. Den con la crema agria o el yogurt. 70 71 72 EL PASTEL DE LA DEVASTACIÓN DEL CHOCOLATE DE LA LEVADURA Colectivo lapchatka Muy fácil y admirable vegansky el pastel. Necesitáis la buena calidad el cacao no endulzado y el principiante de la levadura para hacerlo. La receta hace con dos capas 9-inch/22-cm por el pastel. 1. Ligeramente el petróleo y la línea dos 9-inch/22-cm las cacerolas con el papel encerado. Calienten preliminarmente el horno a 330°F/165°C. 2. Unan los componentes secos en la escudilla: ¾ de las tazas/180 ml el cacao no endulzado de 2 tazas/500 ml el azúcar de 3 tazas/750 ml el tormento no blanqueado blanco de 2 cucharas/10 de té ml la sosa alimenticia ¾ las cucharas/3 de té ml echan sal a 2 cucharas/30 de mesa ml el café del grano (tales como Cafix) l de los salones de te de la cuchara/2 ml la canela Razmeshayte junto con seco metelkoy. 3. Unan los componentes húmedos en otra escudilla: 1 taza/250 ml el principiante de la levadura 2¼ de las tazas/550 ml el agua de 2 cucharas/30 de mesa ml el vinagre ¾ de las tazas/180 ml el aceite de la pepita de uva 1½ las cucharas/7 de té ml la vainilla Razmeshayte es bueno con metelkoy. 4. Se unan húmedo y seco con como es posible por la cantidad menor de los golpes. Se conviertan en las cacerolas inmediatamente y cuezan 25-30 minutos, o hasta el test de los pasteles, seco en el centro. Quiten y enfríen sobre los mostradores. 5. Para el glaseado, la buena calidad de la chuleta el chocolate semidulce para medir 1 taza/250 ml Se conviertan en el puchero. Añadan a 1 cuchara/5 de té ml la vainilla de 3 cucharas/45 de mesa ml el jarabe de arce M de la taza/60 ml el aceite de la pepita de uva de 3 cucharas/45 de mesa ml el cacao-polvos Razmeshayte por la alta temperatura más baja (o en parovarke) para derretirse. Aplazar. 6. Cuando el pastel y el glaseado son fríos, la difusión que se hiela entre las capas y por el pastel. Serra el arroz Serra el arroz también conocido como arroz fermentado o arroz requemado, es el estilo El arroz agitado, que han comido en las altas esferas de los Andes del Ecuador. «Ya que la fermentación somete el arroz 50 ° a [122-176°F] 80 ° C, Serra el arroz exige la cantidad menor de la cocina, que es muy importante en las alturas Cordilleranas, donde el agua hierve más abajo 100°C [212°F]», indican Andre G van de los Vinos y Kit Steynkros en The Journal of Agricultural and Food Chemistry. «La Fermentación es llamada, habiendo derribado el arroz crudo Sobre el cemento grande o los pisos de la caña en abierto y su cubrimiento con las lonas », informa Gerbert Herzfeld en la revista Economic Botany.« Esto hace el aroma bastante agudo, desagradable, que penentra en el grano. Mientras que este aroma se disminuye, parece, tan pronto como el arroz se seca y es molido, esto vuelve, parece, hasta cierto sentido cuando El arroz se prepara." 73 74 Como regla, el arroz recientemente recibido se agita hasta el secamiento o razmalyvaniya. El cubrimiento El arroz crudo obstaculiza que él se haya agotado, y crea el medio ambiente hospitalario húmedo para el crecimiento directo microbiano, incluyendo Aspergillus amarillo y el Bacilo subtilis. 75 Conforme a la cuenta Económica de los Botánica, es la boina de 3 a 10 días para la fermentación para comenzar, como es designado a las temperaturas que crecen. Unos fermentos más crudos de arroz es más rápido; si el arroz es seco, él se humedece a veces. Después cuatro o cinco días después de que la fermentación comienza, el terraplén es transformado, como el montón del compost para producir una alta temperatura y distribuir la actividad microbiana. «Por el nivel que se disminuye el arroz continúa agitarse; seis - quince días pasan, depende de la humedad relativa y la temperatura, antes del arroz será transformado una vez más y es dejado secar en abierto». El progreso de la fermentación es medido el color: 76 Los cuerpos vuelven el color de canelo, el matiz, que se hace más oscuro unos ingresos más largos de la fermentación. Los núcleos separados del arroz agitado molido se sitúan, por otro lado, en color de oro hasta la canela profunda castaña oscura. El color más aceptable al comercio - la canela de oro o fácil. La fermentación excesiva o pintada hace el arroz negro, inservible a venta 77 Serra agitado el arroz entonces es preparado en el agua, como prepararíais no agitado El arroz, solamente lo prepara mucho más rápidamente. Hoppers/Appam El búnker (anotaba a veces appa) es shri-lankiyskim el nombre, y appam - el indio Del sur El nombre del arroz agitado y los crepes de coco. Jennifer Moregoda de la Sri Lanka me ha presentado a los búnkers (por el correo electrónico), luego ha continuado mandar las direcciones en los detalles excepcionales con las fotografías que acompañan. Cuando he encontrado al fin el tiempo para su creación, no era desengañado. Aunque Jennifer previene que «no se hacen habitualmente con éxito al extranjero por algunas causas», quería aquel, he hecho. El arroz amiláceo se une al nuez de coco dulce, aceitero, dos quitado por la fermentación enérgica; los crepes en forma del vaso son hechos con los delgados, que puzyrenie se convierte en la rejilla corrujiente frita. ¡Konfetka! Una libra/500 g del arroz y un nuez de coco hace bastante masa aguada para por lo menos Los búnkers grandes o más pequeño. Absorban el arroz rápidamente. Jennifer determina el uso de la variedad no pegajosa. Usaba el arroz bruto del grano corto, que trabajaba perfectamente. Para hacer los búnkers por el método de Jennifer, le son necesarios el agua de coco y en la leche de coco, que podéis sacar del mismo nuez de coco maduro castaño oscuro. El agua de coco - el líquido en el centro del nuez de coco, que podéis oír y sentir Ya que sacudís el nuez de coco intacto. Tomen el nuez de coco a la superficie firme, que podéis golpearos sobre con la fuerza, con el martillo, el clavo grande y la escudilla. Encuentren el fin del nuez de coco, donde hay tres ojos. Estabilicen el nuez de coco por los ojos, coloquen el clavo en un de los ojos y puncen el ojo del nuez de coco con el clavo. Entonces puncen el segundo ojo. Movéis el clavo en las aberturas para limpiar y aumentarlos y verter el agua de coco en la escudilla o la taza. Tan pronto como habéis recogido el agua de coco, sorprendía el nuez de coco directamente con el martillo Mientras el fregadero no irrumpa en dos o más de partes. Entonces devuelvan los trozos del nuez de coco adentro y usen a la cuchara para arrancar la carne blanca del fregadero castaño oscuro. Froten la carne en la escudilla y cubran aproximadamente con 2 tazas/500 ml del agua que hierve. Tan pronto como el agua se enfría bastante para dirigirse, sacar el nuez de coco en el agua, usando sus manos para estirar la leche. Esta agua, domiciliada en el nuez de coco, - la leche de coco. Tiendan la leche a través del cedazo con fundamento la gasa. Entonces usen toda la fuerza para obligar abandonar lo más posible leche el nuez de coco. Recojan la pulpa en la gasa, la vuelta, aprieten y lo aprieten a la superficie firme. Devuelvan el nuez de coco rallado y cubran de nuevo agua que hierve, esta vez menos, para la segunda presión. Atrás al arroz, que se infiltraba. Viertan el arroz absorbido y muelan exactamente Usando blender, la cosechadora de cocina, la fábrica o el almirez y el pistilo. Luego, hagan bien en el centro del tormento de arroz y añadan al principiante. Sobre la Sri Lanka el ponche (el jugo agitado de coco) se usa, como regla, en calidad del principiante. Las direcciones de Jennifer han llamado a la levadura que añade y a No basta el azúcar al agua de coco y el uso esto. La adición del pequeño principiante de la levadura al agua de coco es otra posibilidad. Usaba el agua de coco el más de la cerveza un poco de arroz, a mí era fermentirovanie. Mezclen el agua de coco y que comienza con el tormento de arroz para hacer suave testo. Añadan un poco más de agua de coco (o el agua) en caso necesario. Cubran testo y las vacaciones en el lugar caliente para subir, mientras no sea doblado aproximadamente, algunas horas. Después de los aumentos del test podéis enfriar y continuar al día siguiente. (Si enfriáis, cuando quitáis del refrigerador, permiten algunas horas calentarse para el test hasta la temperatura interior antes de continuar.) Añade la sal para ser para un gusto, y la leche de coco, es poco por una vez, mientras testo no se adelgace en la masa aguada, que puede ser difundida muy delgadamente. Permitan al fermento que rompe y el aumento todavía aproximadamente tres horas. Entonces calienten la cacerola del búnker. Sobre la Sri Lanka los búnkers se hacen, como regla, en la cacerola especial Llamado tachhchi o «China Habladora», algo como vok, solamente menor y con las inclinaciones más bruscamente que crecen. Bien templado vok hace el facsímile razonable. Unten la cacerola ligeramente con el aceite de coco. Viertan poco que rompe en la cacerola y circulen rápidamente ella para cubrir las partes la mayor parte de la vía. Las partes tener ser un cubrimiento simplemente delgado de la masa aguada para formar los bordes corrujientes, mientras que el centro debe ser más gordo y esponjoso. Cubran la cacerola, así, el centro puede moverse. Preparen por una alta temperatura tierna, mientras los bordes no vuelva el color de oro. He hecho a algunos en la cacerola bien templada plana krepa, que trabajaba perfectamente. Cuando mí La Jennifer, enviada por el correo electrónica, sobre mi experiencia, ella ha respondido rápidamente: «recomendaría con insistencia que uséis vok en vez de la cacerola del crepe, porque, si los hacéis en la cacerola del crepe, ellos no realmente los búnkers, ya que en los búnkers debe ser lacey el anillo delgado fresco alrededor del centro esponjoso que trataba al vapor, y deben ser ' 3D ' - no plano». El punto tomado - la forma es importante para la comida, como con la galleta plana de maíz, el rollo nori, el queso o el salami. Pero hasta con mi cacerola regular, podía alcanzar «lacey el anillo delgado fresco alrededor del centro esponjoso que trataba al vapor», habiendo vertido la masa aguada en el centro de la cacerola y despacio la circulación, los permisos a la masa aguada gotear, así, los bordes eran mucho más delgados, que el centro, y que cubre, así, esto podía moverse. Por un modo popular de preparar los búnkers son los búnkers del huevo. Fuercen simplemente el huevo en el centro del búnker después de la difusión que rompe y ante el cubrimiento. El vapor del búnker del freír prepara el huevo. Entonces bajáis el búnker en la yema de huevo todavía líquida, como coméis. Los búnkers son servidos también con distinto el curry y/o sambols. Muchos condimentos distintos podían subrayarlos, con todo bastante sabroso para estar independientemente. Las recetas varían. El tormento un poco de arroz del uso, y no el arroz o la leche de coco en conserva. Appam de Keraly en India del sur es extraordinariamente semejante, aunque las recetas varían completamente un poco e incluyen a veces preparado, también el arroz crudo en que rompe. SAUER SEITAN Alan Hardi, la Dignidad-Antonio, el Texas Querría dividir lo que puede ser mi propia apertura. Durante muchos años me gustaba hacer seitan - el trigo japonés "la carne". Esto es admirable y es muy nutritivo, pero como la mayor parte del proteína puede ser difícil a la revista. He comenzado a ganar la vida la levadura con el principiante hecho de rejuvelac.... He recibido la idea que esto podría ayudar hacer seitan un poco más digestible, si esto se agitaba la misma vía como el pan de la levadura. Así... Mezclo el gluten en forma del tormento - llamado por el Gluten Vital del Trigo en las tiendas - con rejuvelac en vez del agua, hago la bola del test de él y lo permito estar entre día y la noche y luego o el cocinero de la presión esto o hervirlo durante una hora. Esto hace maravillosamente agudo seitan con algo como la estructura distinta, que regular seitan y es final por el aroma distinto. [La nota del autor: ¡lo he probado por el principiante de la levadura, y esto trabajaba perfectamente!] Kishk y Keckek el Fouqara Kishk - bulgur (el trigo preparado, secado, roto) y el yogurt mezclado junto con poco La sal en testo, y agitado. Agitado testo entonces es secado en el desmenuzamiento y Acostumbrado al aroma y utolschayut las sopas. María Tarantino, la fermentación italiana El experimentador, que vive en Bruselas, informa que hace a veces kishk con el alcuzcuz en vez de bulgur. Y en lugar de secar kishk en el desmenuzamiento, «no secar en la lavadora la unión por completo, así, en el estado de formar kishk en las bolas pequeñas, añaden algunas hierbas secas a ellos y los tienen en el aceite de oliva como Ud, haría con el queso de cabra». ¡Konfetka! 78 En la Tierra Madre, el Acontecimiento internacional Lento De alimentación, donde he encontrado a María, nosotros Probado la comida bajo el nombre Keckek el Fouqara, el queso de la persona pobre, la adaptación kishk del método por aquel sin acceso a la leche y la sensación rica del gusto, mucho más vil en el aroma, que otro queso cualquiera no de leche, probaba alguna vez. Conforme a su Comida Lenta Designación de la presidencia, Keckek el Fouqara es hecho, habiendo añadido el agua y la sal a bulgur y agitando tres - cinco semanas (depende de la temperatura), entonces Que trabajaba a mano, mientras la masa homogénea, elástica no sea recibida. El producto tener ser un gusto simple, o los aromas son añadidos, tales como el tomillo, el comino, nigel las semillas, la semilla del sésamo, el pimiento rojo, verde o negro. Cuando la masa todavía crudo, ella es formada en las pequeñas bolas. Entonces son puestos es apretado en las cantimploras de cristal, el aceite de oliva local frío otzhima entonces verterán para cubrir por completo vegansky el queso para la conservación y el gusto. El queso de la persona pobre puede entonces ser conservado durante el año o más largamente. Este producto - uno de esto que llama mune los productos de many del verbo que significa «estar en los suministros». Es las reservas de alimentación, que debía recibir cada familia para vencer la alternación continua de los períodos mucho y el déficit 79 He hecho algunas partidas Keckek el Fouqara, y eran mucho Popular. Para comenzar, mezclen bulgur solamente con poco más que su volumen del agua. Razmeshivayte cada día. Después de aproximadamente la semana esto desarrolla el aroma agudo, que tiene el mejoramiento, cuando los días pasan. Después de dos - tres semanas añadan las especias. Mi mejor partida incluía el ajo, el comino, el comino y la salvia desmenuzada junto con la sal con el almirez y el pistilo. Las especias de la unión en la unión bulgur, se adapten en medida de lo necesario, y la forma en las bolas aproximadamente 1½ las pulgadas/4 cm en el diámetro. Empaqueten las cosas sazonado, agitaba bulgur las bolas en las cantimploras, el cubrimiento con el aceite de oliva y la edad, por lo menos, algunas semanas, o son aproximados environ seis meses. Servís con las galletas como la alternativa del queso. Los granos fermentirovanie con otros tipos de los productos El grano se agita con aproximadamente cualquier tipo concebible de la comida. Kishk, Descrito antes, el trigo de las mezclas con el yogurt para ellos para agitarse juntos. Mi amigo Merril mezcla el tormento de trigo con la leche para dar de comer a su principiante de la levadura, y he oído sobre otras personas que hacen la misma cosa. El grano puede ser importante para apoyar el desarrollo del ácido láctico en los productos con el contenido pequeño del hidrato de carbono, tales como el pez o la carne. En el capítulo 12 describo filipino burong isda y japonés nare de la tierra - el pez agitado con el arroz. El capítulo 5 se refiere hortalizas emocionantes con el arroz y las patatas, otro grano y los tubérculos amiláceos podían ser así como son incluidos. La cerveza, fundada en el grano abarcada en el capítulo 9, era en sus algunas formas más tempranas registradas mezcladas con las frutas, los jugos u otro azúcar. Idli, en el capítulo 11, los fermentos dal con el arroz; como hace miso, que es hecho de no sólo las habas, pero también y el grano criado con la forma Aspergillus oryzae en koji, abarcado en el capítulo 10. Fermentirovanie del grano que se ha quedado (y los tubérculos amiláceos) La fermentación - el modo excelente de usar el grano que se ha quedado y los tubérculos amiláceos. Mí la mayoría Usen a menudo el grano que se ha quedado, incluso ellos en los panes de la levadura y los crepes, como Descrito antes en este jefe. Quiero también zur, la sopa polaca agria del centeno, y hago algo como con el grano que se ha quedado. El cubrimiento ha preparado el grano con el agua, rompan los bloques en algo parecido a la solución líquida, añadan poca harina de centeno que utolstit, y añadir al principiante de la levadura. El fermento algunos días, luego preparen en la sopa. El grano que se ha quedado, también los tubérculos amiláceos que se han quedado, puede también usarse en fermentado kapustah y kimchis. La búsqueda de las defectuosidades La levadura comenzaba nunca puzyritsya ¿Ud dechlorinate su agua? El cloro o hloramin, usado para matar de agua Las bacterias, puede prohibir la fermentación. Además, razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte, ya que la ventilación estimula el crecimiento de la levadura. Trasladen al principiante a una mancha más caliente en su casa. (Las temperaturas frías pueden disminuir la fermentación.) al fin, si todo el resto fracasa el fracaso, la tentativa de añadir la harina de centeno orgánica, que recibe puzyrenie zakvasok. La levadura fue espumosa, luego ha ido el apartamento y volvía nunca A la levadura, que fue espumosa y luego ha ido el apartamento, es probable, simplemente, es necesario el nivel bueno superior La alimentación de la proporción. Esto significa negarse aproximadamente a 75 por ciento de él (o hacer los crepes de él) y dar de comer a 25 por ciento que se quedan por un alto por ciento del tormento fresco, añadiendo aproximadamente en tres o cuatro veces más de tormento fresco y el agua al principiante que se queda. La levadura huele horroroso La levadura - la comunidad difícil de los microorganismos. Cuando esto recibe nuevo La alimentación del alto por ciento, la actividad de la levadura es más enérgica, y la levadura desarrolla el olor que espuma. Luego ya que las bacterias del ácido láctico siguen la levadura en el dominio en el medio ambiente de la levadura, esto se hace cada vez más y más agrio. Pero si habéis olvidado de dar de comer a la levadura, y las bacterias del ácido láctico agotan las sustancias nutritivas que se descomponen las bacterias, también la parte de la comunidad, pueden levantarse hasta el dominio. Esto - lo que esto significa, cuando su principiante huele horroroso. En lugar de negarse a todo esto, conserven la cantidad pequeña de la razón de la cantimplora. Den el alto por ciento que come para repetidamente despertar la levadura que están inactiva y las bacterias del ácido láctico. Lo mimen: Razmeshivayte cada día, conserven por su caliente, y dais de comer a su cada día o dos, aunque no puzyritsya en seguida. La levadura son muy elásticos y pueden volver de hasta el menosprecio extraordinario. Enmarañado por la información contradictoria como comenzar la levadura Como la mayoría de las cosas, es más que un modo de comenzar la levadura. No se queden en Las contradicciones que parecen entre los métodos. Ellos trabajan, si los seguís. Mí Protejan simplemente el tormento y el agua y el movimiento, razmeshayte, razmeshayte. Pero muchos otros métodos (algunos bastante escrupulosamente pensado) pueden llevar a los grandes principiantes de la levadura. Independientemente del método la alimentación regular - la llave del principiante enérgico de la levadura. La forma superficial y que se enmohece en la cantimplora es más alta de la línea de flotación El mejor modo de evitar la moldura superficial consiste para a menudo moverse. Las formas no pueden fácilmente crecer Sobre las superficies, que se perturban constantemente. Si notáis la forma, primerizo desarrollar, verlo fuera y tratar ser más concienzudo sobre el impulso diario. La escudilla o la cantimplora, en que apoyáis la levadura, pueden enmohecerse, también, especialmente donde el resto de la levadura se seca, ya que la corteza seguía la parte. Si notáis tal moldura, entregáis la levadura a otro barco y limpiáis original antes de devolver la levadura a él. C HA P T E R 9 Fermentirovanie de la cerveza y otro alcohólico, fundado en el grano Las bebidas La cerveza - la primera cosa, en que piensan a muchas personas, cuando oyen la palabra La fermentación, como he conocido, teniendo, informa las conversaciones sobre este tema ancho con muchas personas. Quiero también la cerveza, en que piensan habitualmente, que cocía de la cebada de malta con los vuelos. Sin embargo determino la cerveza mucho más ampliamente, que la ley conocida bávara de la limpieza de la cerveza de 1516 (Reinheitsgebot) y otras leyes, que cifraban a aquellos o algunos otros como los únicos componentes legales de la cerveza. Determino la cerveza como la bebida alcohólica agitada, en que el alcohol pasa ante todo de los hidratos de carbono difíciles del grano (o los tubérculos amiláceos). Ya que acabamos de ver en el último jefe, la fermentación directa del grano Habitualmente el resultado en los productos agrios y no alcohólicos. Teniendo en cuenta que la miel, el azúcar, los jugos de frutas, los jugos de la fábrica y otro fermento simple del azúcar en el alcohol es espontáneo, el grano exige la transformación de los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple a través de la actividad del fermento, antes de pueden agitarse en cualquier cantidad esencial del alcohol. Los fermentos, que lo hacen en la tradición Occidental, que hace la cerveza, llegan de solozheniya El grano más habitualmente conocido como el surgimento o la germinación. «El embrión perezapuskaet la maquinaria bioquímica hace los fermentos distintos, incluso algunos, que rompen las paredes celulares de la cebada y otros, que rompen el almidón y los proteínas en las jaulas de la tela del almacenaje de los productos alimenticios, endospermy», explica Haroldo Makgi. «Estos fermentos entonces se distribuyen a través del embrión en endospermu, donde cooperan para anular lejos paredes celulares, penentrar a través de las jaulas y la revista algunos gránulos del almidón y el cuerpo del proteína adentro». 1 Solozhenie no el único método de la transformación fermentativa para fermentirovaniya los granos y Los tubérculos amiláceos en el alcohol; los fermentos más a menudo usados en las tradiciones asiáticas de la creación del alcohol del arroz, el mijo y otro grano, llegan de las formas. En las partes de la América del Sur, África y Ásia, la tercera fuente de los fermentos rompía antes hacer el grano (y los tubérculos amiláceos) para el alcohol - es posible, más antiguo - es el uso de la saliva humana, simplemente mascándolos. Cada uno estos métodos es investigado adelante. 2 Aunque la creación del alcohol del grano exige un tratamiento más extenso, que la creación Esto de la uva u otras fuentes del azúcar, el grano propone las ciertas ventajas connaturales, Ante todo vinculado a la accesibilidad de las materias primas. Makgi lo suma, el grano «más rápidamente y crecer más fácilmente, que el sarmiento, mucho más productivo en el área dada, puede ser conservado durante muchos meses antes de ser agitado, y... Puede ser transformado en la cerveza cualquier día del año, no sólo durante la recogida de la cosecha». 3 Hay un número que asusta de los pasos atraídos en la creación de la cerveza del grano crudo. En realidad todos los cerveceros modernos - las personas primitivas aficionadas al hobby, el oficio y los microcerveceros, las marcas regionales y los gigantes industriales igualmente - confían ya en el malta preparado o los extractos de malta. Hay una sección adelante que cubre la cebada solozheniya para aquella como yo, ganaremos quien por la superación directa todo a estos distinto transformatsionnyh de los procesos. La mayor parte de cerveza que cuece esta, que yo ha hecho, era el proceso completo del grano hasta la cerveza. Pero el ojo a la simplicidad y la soltura técnica, experimentaba más en la esfera más gordo, más amiláceo, más de cerveza alimenticia "opaca", que con los estilos perfeccionados, filtraban y explicado con en su mayor parte almidón alejado. Las secciones, que siguen la atención a la cantidad pequeña de la cerveza opaca, que aprendía a hacer. No he probado la mayoría de ellos en sus contextos locales; Los procesos, que seguía, eran experimentales, fundados en la información escrita, a veces el conflicto que varía por los detalles. Los procesos, que describo, son mis interpretaciones y las improvisaciones. La cerveza salvaje de la levadura Otro capricho de mi práctica, que cuece la cerveza, - lo que ella ha confiado principalmente salvaje La fermentación. Los ingredientes para el vino, la sidra y la miel - las frutas, la miel y otro azúcar simple - siempre se pueblan, agitando la levadura, a condición de que ellos crudo y no preparado o calentado en su tratamiento, como con el azúcar. Enfrente, la cerveza se prepara casi siempre, antes de se agitará, así, el grano en el amasijo no la fuente segura para su población con los microbios emocionantes. «Es mucho más que el proceso casual la fermentación directa exige la fuente de la levadura salvaje y las circunstancias favorables», escribe Dzheff Sparrou, el autor del libro las Comidas Salvajes: la Cerveza Fuera de La influencia de la Levadura de cerveza. A veces las culturas mezcladas son recibidas del aire (como En las comidas famosas belgas salvajes de la levadura), o del grano crudo de malta u otro material de la fábrica o los principiantes de la partida anterior, incluyendo en algunos casos simplemente el resto ha salido en el barco o sobre la rama ritual activa. Steven Harrod Buner, el autor de la Cerveza Sagrada y De hierba Salubre, estimula a los lectores llamar el alcohol, también usar los métodos prácticos para ayudar comenzar la fermentación salvaje de la levadura: 4 Cuando la parada [la comida preliminarmente agitada del malta de la cebada, filtrado y preparado a agitarse], es preparado, podríais dejarlo pasar abierto, en el contenedor con la apertura ancha. Entonces estáis cerca de él y comiencen a hablar con el espíritu de la levadura - para dirigirse con la petición a bryggjemann o kveik llegar - y ver esto, en que esto se parece. Hacer así los medios que se unen repetidamente a la tradición antigua de la fermentación - para unirse a mil de curanderas y los sabios que están por sus tribunales de cerveza en las aldeas pequeñas, en todo el mundo que se dirigen al alcohol con la petición de la fermentación de llegar en La parada pega fuego en ello. Tan pronto como habéis traído la levadura salvaje para vivir en su casa, coloquen, cortado meten brodilnyy el aparato y permiten la levadura caer profundamente en los límites de sus figurinas esculpidas. Cuando la cerveza será acabada, saquen el palo y la cuelguen para secar en algún sitio de la vía. En su fermentación siguiente lo quiten y lo coloquen en brodilnyy el aparato y se dirijan a él con la petición una vez más de reconocer la vida 5 Ya que escribía este libro, he visitado Bruselas, la capital de la Bélgica, y Yvan De Baets, mi amigo para el cervecero allí, me ha mandado para ver la fábrica de cerveza Cantillon, el productor pequeño de las vueltas distintivas cruelmente agitadas yámbicas de la proposición de la cerveza de la esfera y las sesiones públicas de cerveza. Allí he encontrado el propietario y el cervecero básico, Dzhin Van Roy, que continúa la empresa familiar, que vuelve cuatro generaciones. Cuando su bisabuelo ha fundado la fábrica de cerveza en 1900, en Bruselas había unos centenares de fábricas de cerveza. Hoy Cantillon - la última fábrica de cerveza tradicional abandonada en la ciudad. La cerveza que cocía en Cantillon, se agita por las levadura salvajes y las bacterias, Tirado a él a través del aire. El tiempo frío aprueba la unión microbiana, que hace la mejor cerveza, así, la fábrica de cerveza madura solamente en las temporadas frías. Después de la fabricación de cerveza la parada caliente es enfriada en el depósito grande abierto llamado coolship, con el área de superficie ancha, algo como el nadadero menudo de cobre, bajo los cabrios expresados. Ya que la parada se enfría a la levadura de las temperaturas, y las bacterias del ácido láctico pueden sufrir, esto se hace poblado por estos organismos que existen en el medio ambiente. «Conforme a la leyenda, tal fermentación es posible solamente en el campo de Bruselas y más seguramente en el valle Senne (el río, que corre via Bruselas)», declara el folleto de Kentillona. Uno La explicación, con que me he encontrado por la cualidad de la levadura del valle Senne, es la concentración histórica de las guindas y otros portadores de frutas allí, que se ha disminuido, por desgracia, bruscamente por el siglo pasado. Si cuando pregunto la Ginebra la concentración La levadura en el valle significaba que él podía trasladar la fábrica de cerveza a cualquier edificio allí, él ha dicho no existe seguramente. Él era decidido que él pensaba que los organismos característicos salvajes fueron establecido en el edificio. «Incluso la pérdida de los jardines de la guinda Schaarbeek surrpounding por Bruselas como la fuente que continúa de la levadura fresca salvaje, los edificios ahora juegan el papel grande que alguna vez antes», nota Dzheff Sparrou. 6 7 En pasado toda la cerveza ha confiado en la levadura salvaje. Hay por lo menos una salida de la fábrica de cerveza En la cerveza de cerveza de los Estados Unidos, usando la levadura local salvaje llamada por la Fábrica de cerveza Mística en Boston. «No tememos ningunos microbios hediondos (completamente literalmente)», declara el sitio web Místico. «Nuestra vía consiste para cocer una nueva cerveza en la tradición vieja. Nuestra vía consiste para hacer la cerveza que vive». 8 La cerveza salvaje de la levadura tiene la tendencia a tener el borde agrio por ello. «Una vez, toda la cerveza es mostrada Algún nivel del pastel, el ácido, el carácter agrio », escribe Dzheff Sparrou.« Los métodos Modernos de cerveza han ayudado en realidad eliminar estos rasgos en la cerveza ». El blogger de la cerveza Michael Agnyu llega a aquel entusiasmo «la cerveza agria, entre más estupendo, es único El complejo y la cerveza admirable en el mundo. Esta cerveza, que destruirá para siempre sus de aquella noción, cuál cerveza ». Con todo nosotros tienen unas nociones preconcebidas.« Pienso Por la cosa más importante para los cerveceros prepararse es su propia bandeja », propone el experimentador de la fermentación Luc Regelbuto: 9 10 11 La cerveza salvaje agitada no va a ser para un gusto como Ud, esperan, si tomáis la cerveza comercial en los EEUU. Las bebidas salvajes agitadas a menudo muy agrio, se distinguen, toman que se acostumbra un poco a. Cuando hemos ido a Europa, era muy asombrado que las comidas tradicionales salvajes agitadas y las sidras eran muy agrias... Así así que comprenda que ha dejado las comidas salvajes agitadas, pensando que han ido al vinagre, cuando eran todavía buenos en realidad. Nuestras esperas son formadas por la experiencia y solamente algunas variedades aisladas de la levadura Se usan en casi toda la fabricación de cerveza. «El uso de los microorganismos distintos - un de menos estudiado y (en la actualidad) las esferas menos expertas de la fabricación de cerveza», declara el cervecero Peter Bukeert de New Belgium Brewing Company el Colorado. «No existe O dos variantes de los microorganismos, que hacen fementar la cerveza, pero las decenas y a veces los centenares de tensiones distintas », según Dzheffa Sparrou.« Los Científicos aislaban más que Doscientos organismos distintos en el trabajo en la fermentación del verso yámbico." 12 13 Para bolshey las partes de la cerveza descrita en este jefe, en lugar de confiar en el aire como La fuente de la influencia de la levadura, introduciremos el grano crudo de malta. Es el método fácil usado en algunas tradiciones locales de cerveza. Pero prueben el aire, especialmente si Ud cerca de una gran cantidad de los árboles frutales. Podíais también intentar usar las frutas frescas orgánicas en calidad de la fuente de la levadura o la espuma de otro fermento activo que espuma, o probar las fuerzas en la caza La levadura del aire, moviendose a menudo (continúan usar el mismo instrumento, sin lávarlo); o dejen pasar todo esto la experimentación salvaje y añadan el paquete de la levadura. Tesgyuino Tesgyuino - la cerveza tradicional de algunos pueblos locales de México hecho de El grano de malta. Como mucha cerveza tradicional, este gordo y bastante amiláceo para ser la comida alimenticia también intoksikant. Tesgyuino es admirable y fácil hacer. Hablando brevemente el retoño secan el grano de campo, mientras los retoños no alcancen aproximadamente la pulgada/2.5 cm en la longitud, alrededor de cinco días por la semana, luego lo anonadan en la pasta hermosa. Hiervan esta pasta en el agua durante 8 - 12 horas o 24 horas enteras, habiendo añadido más de aguas en medida de lo necesario. Criado - la pasta del grano huele y es para un gusto herbácea, que es, al fin y al cabo, que el grano y todo el grano - la hierba. La cocina larga cubre el azúcar con el caramelo, transformando aquella travyanistost en más dulce, más profundamente, y un jarabe más distintivo dulce el gusto por el grano. Entonces aguen este jarabe de la gran cantidad del agua, frío, y el fermento en tesgüino todo en algunos días. (El proceso es descrito más detalladamente en las secciones siguientes.) Para las personas Tarahumara de México norte, tesgüino «tiene el significado básico funcional en la organización social y la cultura», según el antropólogo John G.Kennedy. Tesgyuino tomando los acontecimientos conocidos como tesguinada, es «la actividad pública básica de las personas» y es los acontecimientos frecuentes ceremoniales. Tesguinada juegan también El papel importante económico. A menudo ellos - la parte del trabajo, en que tesgüino sirve a la recompensa para la ayuda. El procedimiento, cuando es necesario cumplir la tarea principal, tal como propalyvanie, la recogida de la cosecha, habiendo reducido el forraje, habiendo difundido el abono, la creación de la cerca o la construcción de la casa, debe hacer asignar la suma de la dimensión tesguino, y luego invitar a los a los hombres llegar de los ranchos que rodean al trabajo y la bebida. Tesguino cuentan el pago, que cada uno recibe para el trabajo y es el componente obligatorio las situaciones, aunque las motivaciones básicas las interconexiones, las obligación y el privilegio, que se tienen entre los hombres en la proximidad. ¿Cuando «inviter» circula a las economías caseras distintas, él habla, «Querríais beber un poco tesguino mañana?» Él siente su innecesario para primero mencionar que el trabajo será la parte del programa y subraya el aspecto social tesguinada para seguir. La persona puede cumplir una solamente cualquier tarea o hace tesguino, pero el último método es muy preferido por el tiempo y los esfuerzos ahorrados, y por la euforia de la participación del grupo, a que falta así la soledad relativa de la vida ordinaria. Este espíritu de la sociedad del grupo, claro, es considerablemente aumentado por los efectos del alcohol 14 La importancia tesguinada extiende lejos fuera del trabajo. «Es religioso El grupo, el grupo económico, el grupo del entretenimiento, el grupo, en que las disputas son arregladas, los matrimonios convenidos, y los acuerdos acabados." El etnobotánico Vilgelm Litsinger ha descrito los métodos Tarahumara tesgüino La preparación en algunos detalles en su doctor de la filosofía 1983 tesis. «La cultivación de los núcleos es la parte más larga del proceso», escribe que Litsinger, describiendo la banda de los contenedores criaba antes el grano, protegiéndolo de luz, así, esto no desarrolla la clorofila amarga: Es muchos tipos de los contenedores se usan para criar los núcleos del maíz, incluso las cajas de madera y los tarros de conservas. Los hoyos de barro se usan también. Son cavados en la mancha solar, protegida cerca de la casa. Los hoyos son allanados con las hojas de la hierba u otro follaje verde, y son cubiertos con la capa de las agujas de pino. Durante los meses invernales del núcleo son criados en los contenedores colocados en la casa, es próximo a fuego de la cocina, donde el nivel bueno igual de la alta temperatura Conservado 15 Uso la cantimplora del galón, pero encortinado por la tela para protegerlo de luz. Una libra/500 g El grano llevará a los litros en aproximadamente l los galones/2 tesgüino. Los núcleos del grano de la humectación durante aproximadamente 24 horas, luego otstoynik. Continúen lavar ligeramente algunas veces al día y otstoynik cada vez, ya que hasta aproximadamente la semana (cm. El surgimento en el capítulo 8 para criar las bases), mientras los retoños no alcancen la longitud aproximadamente la pulgada/2.5 cm. A menudo las personas no comprenden que el grano seco entero de campo, o donde encontrarlo. El grano seco de campo no un nuevo maíz de azúcar. Esto - como regla, unas variantes más amiláceas, más secas del grano criado para la presentación o razmalyvaniya, secado, con los núcleos quitados del bloque. Esto no las variantes de palomitas. A menudo podéis encontrarlo en las tiendas de comestibles naturales o los clubs de la compra. Estos días, con el grano genéticamente modificado tan habitualmente criado, recomendaría buscar seguramente el grano orgánico. Y si queréis intentar criar el grano, prueben las variantes de "la abolladura". Podéis también comprar ya el grano de malta llamado jora en español, accesible en muchos mercados mejicanos. Luego, muelan la libra el grano de malta en la pasta. He hecho tesgüino por el uso del almirez y el pistilo y el uso de la cosechadora de cocina, los dos con los resultados hermosos. Entonces preparen la pasta criada del grano en el agua más largamente mejor. Apoyen la llama baja y el movimiento a menudo. Las direcciones escritas, que he encontrado, recomiendan preparar en todas partes de las 8 a las 24; he contado aproximadamente 12. Razmeshivayte periódicamente añadan el agua en medida de lo necesario. Cuando las horas pasan, la comida del grano huele mejor y mejor. Tan pronto como decidís que esto preparaba bastante mucho tiempo, quiten los pedazos firmes, frío, y la cultura. Tarahumara introducen, como regla, la levadura tesgüino, simplemente colocándolo en olla (el puchero) dedicado al objetivo. «Tarahumara nunca el lavado o el enjuague su fermentación ollas», escribe Litsinger. «Por esto el interior ollas se hace por la capa cubierta gorda orgánica», que, como encontraban, contenía Saccharomyces cerevisiae. Según V.K.Bennetta y R.M.Zingga, que ha publicado el libro por 16 La tribu en 1935, Tarahumara describen ollas, que usan en la cualidad «que aprendía hervir bien». 17 Si no poseéis todavía no el barco dedicado tesgüino, lo tendréis a la cultura Por algún otro modo. Podíais simplemente añadir el paquete de la levadura en este punto. Mi primera partida I cultivado con la levadura; lo siguiente cultivado con la cantidad pequeña de las materias primas he criado la pasta del grano, que he aplazado y no ha preparado. Las dos partidas se agitaban es enérgico y tenían el gusto hermoso. Si entráis en el régimen de la ejecución de esto, podríais salvar la parte de cada partida tesgüino en la cantimplora en el refrigerador para comenzar la partida siguiente. Litsinger escribe que Tarahumara miden el progreso de la fermentación, como hago, Controlando el ritmo puzyreniya. «El Ciclo comienza lento puzyryaschimsya por la etapa acompañada rápida puzyryaschimsya con la etapa. El fin rápido puzyryaschihsya de las marcas el punto, cuando la bebida es consumida». Una vez puzyryaschiesya los lanzamientos para disminuirse, beban hasta la fin y gocen. Me gusta derramar en sus botellas, mientras que esto se agita todavía en el plástico, así, puedo medir la presión (y evitar ¡Las explosiones!) - entonces beben o enfrían, tan pronto como pocas presiones construye. Hay algunas recetas modernas para tesgüino, que llaman a fermentirovaniyu delgado La papilla dulce masa los tormentos con el azúcar añadido (piloncillo). El antropólogo Henry Brumen no esconde el desprecio a este cambio: «la Vulgarización de la postconquista del proceso es evidente». Quinientos años en el experimento postcolombiano en La globalización, ningunos métodos o las tradiciones son invariables. La cultura dinámico, y la influencia transversal cultural - el hecho. «Los métodos [tesgüino] las preparaciones varían entre los grupos distintos étnicos», nota Steynkros. Bennett y el informe de Zingga: «hemos tomado tesguino 19 En todas partes, donde hemos ido, y esto ha mostrado la diferencia grande en el gusto ». Algunos grupos examinan Los complementos distintos botánicos para ser importante, mientras que otros no hacen. Los métodos con las raíces comunes se distinguen a menudo durante mucho tiempo, ya que cada generación se encuentra con las condiciones distintas y la influencia. Para los métodos para quedarse relevante, deben ser adaptados. 18 20 Tesgyuino es hecho también del jugo presionado de nuevo, verde cornstalks. Es probable, Es el fermento "original" del grano, de que todo otros - la adaptación; los antropólogos han propuesto que el uso del grano como el grano precedamos por medio de los tallos para los jugos capaces a la fermentación. John Smalli y Michael Bleyk adelantan la hipótesis que «el maíz era domesticado no para la comida, y para la bebida» y que las bebidas más tempranas del maíz del beneficio de los tallos dulces. «Originariamente, Temprano los pueblos Arcaicos en México experimentaban con Zea, con negligencia recogiendo los tallos dulces y simplemente mascándolos. Más tarde han reconocido que podían hacer unas grandes cantidades del jugo dulce, haciendo el puré y apretando los tallos. Entonces agitaban el jugo, es probable usando los métodos y las tecnologías ya accesibles para otras fábricas». Solamente como resultado de su cultivo con este objetivo ha hecho las orejas grandes, y los núcleos aparecen, conforme a esta teoría. 21 Podemos realmente saber nunca el origen. Pero independientemente de su origen, nuestro cultural Las herencias desaparecen sin uso largo y la adaptación. La cerveza del sorgo La cerveza del sorgo - la cerveza tradicional de la mayor parte de África. Improvisado, este nuevo y El recurso, con el aroma difícil dulce-alkogolno-agrio. El proceso - el entretenimiento y de instrucción. Como tesgüino, la cerveza del sorgo - la suspensión amilácea a veces llamada «por la cerveza opaca». «La cerveza Opaca - es más grande la comida, que la bebida», se dice en el informe de la Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas. «Esto contiene los altos por ciento del almidón y el azúcar, además de los proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales». El antropólogo Patrick Makgovern informa que en el país Burquina-Faso africano occidental, la cerveza del sorgo «compone la mitad del consumo de las calorías». La cerveza del sorgo ahora es hecha comercialmente en los Estados Unidos y se vende como la cerveza sin glyutena. Son hechos del sorgo, pero en el estilo de la cerveza de la cebada, saltaban y han sido explicado, no opaco. «A bolshey las partes del sorgo Occidental mundial opaco reconocerían la cerveza apenas o contarían como tal», escribe el gurú Charlie Pepezien primitivo: 22 23 Me siento completamente seguro que esta cerveza era entre la primera cerveza, maduraba alguna vez.... A diferencia de las comidas mesopotámicas y antiguas egipcias, esta cerveza del sorgo se queda a la tradición que vive, aunque no histórico.... En realidad esto tiene más de tradiciones, que pastillas cualesquiera, lado, cerveza pálida, o fuerte 24 Como cualquier tradición antigua, que se ha distribuido ampliamente, la cerveza del sorgo es hecha en las regiones distintas después de «una variedad admirable de las recetas bajo el número que embrolla de los nombres». A veces el mijo, el grano (maíz) u otro grano se usa en El complemento a o en vez del sorgo. 25 Esta cerveza - la papilla extraordinariamente líquida agitada con el malta, y esto es preparada en en La cantidad menor tantas vías distintas, es cuánta a la papilla. Aunque las informaciones detalladas pueden ser un poco diestras, el proceso universal bastante directo: (1) sorgo del Retoño; (2) esto seco en el sol; (3) lo muelen; (4) hace la papilla del grano no agitado, añade el malta un poco desmenuzado para saccharification y prokisaniya; (5) cocinero esto en bolshem la cantidad de agua; y al fin, (6) añaden un malta más crudo como el principiante y el fermento. El sorgo del grano no es habitualmente accesible en los Estados Unidos, excepto el africano El colmado y de los suministradores de las semillas. El mijo trabaja perfectamente y puede ser más fácil encontrar. Los retoños del sorgo son puntuales así como, como cualquier otra semilla (cm. El surgimento en el capítulo 8). La humectación quita rápidamente, sequen y conserven crudo, bien aireado y protegido de la luz solar durante dos - cuatro días, mientras las colas no aparezcan de los retoños aproximadamente ¾ las pulgadas/2 cm mucho tiempo. Tradicionalmente el malta es secado en el sol, aunque degidratory, los ventiladores y otros métodos del secamiento de la temperatura baja pueden usarse. Después del secamiento el grano de malta es estable para el almacenaje seco y a menudo de edad durante algunos meses ante el uso. Hasta la fabricación de cerveza en la cerveza muelan el grano de malta Usando la fábrica, el almirez y el pistilo u otros medios. Además, muelan alrededor de la misma cantidad del grano no de malta, como os habéis infiltrado originariamente para solozheniya. «Para hacer la multitud de aromas y pintar su cerveza, la aldea local y homebrewers pueden asar todo o la 26 porción de su grano y solodov», nota Charlie Pepezien. La cerveza del sorgo es hecha en (por lo menos) de dos la fermentación excelente. Primera es ante todo la fermentación del ácido láctico; segundo ante todo la fermentación de la levadura. Si no consumido rápidamente, la tercera fermentación del aceite acético sigue. De la lectura lo tomo en la producción de la cerveza del sorgo hay mucho cambio regional y de raza; el método descrito aquí, trabajaba bien a mí, pero es, claro, no por la última palabra. Este método se acompaña de otro completamente otro método de la cerveza del sorgo para la cerveza sudanesa llamada merissa. 27 Una libra/500 g del grano de malta, el más otra libra/500 g el grano no de malta, las cosechas Aproximadamente el litro del galón/4 de la cerveza del sorgo. La relación del volumen del grano de malta al grano no de malta para rociar 1:1:3. Hiervan el agua. Añadan las arenas/tormentos no de malta del sorgo y continúen moverse para alcanzar a la papilla semejante de la consecuencia. Quiten de una alta temperatura y permitan enfriarse. Tan pronto como la papilla se enfría a 140°F/60°C (o sin usar el termómetro, tan pronto como es conveniente tocar bastante bien, pero es todavía bastante caliente), añadan la mitad de las arenas/tormentos de malta del sorgo, reservando la mitad para añadir más tarde. Razmeshayte el malta en la papilla por completo. Los fermentos en el malta crudo pueden funcionar en la eficiencia máxima con esta temperatura, digiriendo los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple. Las vacaciones en la mancha caliente o aislada protegida de las moscas. Después de algunas horas, cuando el amasijo se enfría a más abajo 110°F/43°C, añaden, la mitad del malta que se queda (dejen otra mitad para aún un complemento más avanzado), y razmeshayte es bueno para distribuir. Las vacaciones en la mancha caliente durante 12 - 24 horas (depende de la temperatura), en este tiempo las bacterias del ácido láctico se distribuyen, bajando pH y así creando el medio ambiente ventajoso selecto. El paso siguiente debe preparar este, se ha agriado el amasijo, en bolshem la cantidad de agua, durante algunas horas para cubrir el azúcar con el caramelo, habiendo añadido el agua en medida de lo necesario para apoyar el almidón, semejante a la papilla La suspensión. Frío a aproximadamente a la temperatura del cuerpo, luego añadan la conclusión de la tierra cruda de malta el sorgo. Introducido en este se ha agriado y cocía la mezcla, el malta crudo introduce la levadura para la fermentación final del alcohol (o podíais sustituir por el paquete de la levadura). El fermento en la mancha caliente es protegido de las moscas. En los trópicos el tiempo de la fermentación es medido en las horas. En mi zona moderada agitaba, como regla, dos o tres días, luego la ha tendido a través de la gasa y ha derramado en sus botellas en las botellas plásticas sódico para agitar aún más horas para atraer la saturación por el ácido carbónico en la trampa. Fresco la cerveza del sorgo vivamente hermetiza rápidamente, por eso siempre manifiesten la prudencia no al supercarbonato. Como todas las bebidas locales agitadas, la cerveza del sorgo existe en el cambio El contexto socioeconómico profundamente incluido en los métodos de la comunidad. Esto ha aparecido en el contexto de la reciprocidad del cambio del regalo y continúa existir como tal en muchos lugares. Pero esto se ha distribuido también a través de las rutas comerciales y se desarrollaba temprano como la industria artesana. «En Suráfrica la fabricación de cerveza disponible amold originariamente las mujeres que conceden a la cerveza del sorgo los hombres, que emigraban en las regiones de la ciudad para trabajar», escribe el economista Steven Dzh. Heggbleyd en su tesis de doctor sobre los modelos movientes económicos reflejados en la cerveza del sorgo en La Botsuana. Conforme a la Oficina Internacional laborista informan con 1972, que madura en La escala interior «puede ser la única fuente más grande del empleo especialmente para las mujeres no casadas - en algunos países africanos». El gobierno de la Botsuana ha informado En 1970 que la fabricación de cerveza «es la más producción ampliamente difundida que trata en la Botsuana rural y es la fuente más importante del empleo femenino en la economía de la agricultura». En la Botsuana y en otro lugar en Suráfrica, las mujer, que hacen y Vendan la cerveza del sorgo, son llamadas la taberna Kuinsom, sus tiendas (como regla, su casa), las tabernas. 28 29 30 Las primeras fábricas de la cerveza del sorgo han aparecido en la región a principios de 1900. Heggbleyd informa que en la Botsuana, la fabricación de cerveza de la cerveza del sorgo era «la primera industria transformadora moderna». A finales de 1930, el gobierno surafricano ha prohibido La venta de la cerveza de casa en las regiones de la ciudad y los gobiernos exigidos municipales para suministrar la cerveza del sorgo. Después de esto explica Heggbleyd, «la fabricación de cerveza comercial ha volado realmente». 31 32 Hoy la marca más popular de la cerveza del sorgo en Suráfrica - Chibuku, vendido en las cajas enceradas de cartón (como la leche es vendida); la cerveza es conocida también como la Sacudida de la Sacudida, «por su inclinación a adaptarse a sus partes líquidas y firmes», informa la BBC. «La conmoción ha devuelto la bebida de la consecuencia anterior granulosa fuera del yogurt... [Con] picante El silbido, no basta que que se distingue de Lambrusko." 33 Las comidas industriales han capturado constantemente partes que crecen del mercado, pero con económico Las consecuencias. «El empleo, los ingresos y el beneficio completo económico todos se disminuyen como resultado de la importancia que crece de la fabricación de cerveza fabril», escribe Heggbleyd, «llevando a la nueva distribución grande de los ingresos de los grupos pobres y medios lucrativos rico». 34 Es la parte de la historia en todas partes, ya que los productores de masas de los productos de la alimentación se concentran La riqueza, borren las distinciones culturales, den el conocimiento vital cultural y las prácticas que han caducado, la dependencia de la raza y decontextualize nuestra comida. Merissa (la cerveza sudanesa frita del sorgo) Un lugar, donde las tradiciones antiguas de la cerveza han llevado, a pesar de su funcionario religioso La prohibición, el Sudán, donde la cerveza del sorgo es conocida principalmente como merissa. «Merissa - un de los rasgos indelebles de la herencia africana, que resistía la enseñanza islámica, consiguiendo con ruegos visiblemente las complicaciones del modo de vida sudanés», ha escrito Hamid Direr en 1993. «Su producción y el consumo en el Sudán son características para los paganos, los cristianos y los musulmanes igualmente». Merissa es lejano del producto estandartizado. «El Sudán - la tesorería de la cerveza del sorgo», según Dirar. «Es imposible enumerar todos los tipos de la cerveza encontrada en el país.... Esta cerveza se distingue por los componentes y por los procedimientos de la preparación». Con todo por la regla islámico La ley con 1980, le es informada a Direr que «por la venta merissa y su consumo público Son ilegales ». Trataba de mandar al doctor Direru por el correo electrónico para confirmar que merissa la producción equivale todavía Ampliamente difundido, pero era incapaz alcanzarlo. Entonces tengo suerte que ha encontrado a la Corneja Loca, la persona joven sudanesa ahora que vive en los Estados Unidos, quien informa que en el Sudán, a pesar de dos décadas de la prohibición jurídica - con la amenaza de 40 pestañas para la infracción de aquella prohibición - la tradición de la merissa-creación ha continuado obstinadamente ocuparse. 35 36 37 En honor al nacimiento del Sudán Del sur como el estado independiente soberano el 9 de julio 2011, Liberándolo de las restricciones del derecho musulmán, he hecho la partida merissa, el proceso, dirigido la documentación detallado, el Direra, que contenía en el libro excelente, los Productos Locales Agitados del Sudán. Merissa es simple en esto, los únicos componentes - el sorgo y el agua, con todo por estos dos componentes dirigen muchos modos distintos. Como con la cerveza del sorgo es más alto, 2 libras/1 kg el sorgo harán aproximadamente el litro del galón/4 de la cerveza. Solozhenie Merissa exige solamente una pequeña parte del sorgo de malta, aproximadamente 5 - 10 por ciento ( O el peso o el volumen) el sorgo completo se usa en la cerveza. Como en la cerveza del sorgo descrito más arriba, absorban el grano rápidamente, sequen y conserven crudo, bien aireado y protegido de la luz solar durante dos - cuatro días, mientras las colas no aparezcan de los retoños aproximadamente ¾ las pulgadas/2 cm mucho tiempo. Después del surgimento, seco el malta al sol o el uso degidratora, el ventilador u otro método del secamiento de la temperatura baja. Secado de malta el sorgo es estable para el almacenaje seco y a menudo de edad durante algunos meses ante el uso. A la cantidad pequeña del malta añadan en 10 - 20 veces más el grano no de malta; la otra parte del proceso ocupa no más, que 48 horas al Sudán, y un poco más largamente en unos climas más moderados. La fermentación Ajin Ajin - la levadura en el fondo de la cultura sudanesa del sorgo. Hacer ajin, rudamente Muelan no de malta el sorgo para la cerveza y lo dividan en tres cantidades iguales, cada uno de que será tratado separadamente. Tengan en cuenta el volumen cada uno estos tres, ya que las adiciones del agua serán fundadas en aquella unidad. Una unidad del tormento desmenuzado se agitará en ajin. Coloquen desmenuzado por el sorgo en la escudilla no metálica o la cantimplora y rasholodite con el agua mínima. Añadan dechlorinated el agua, simplemente poco a poco, al tormento, luego se mezclen y añadan un poco más de aguas, no habrá ningunas partes más secas en el tormento. Cuando lo he hecho, esto he acompañado a 50 por ciento más de aguas como el tormento, que rasholazhival con el volumen. El cubrimiento con la tela. Dirar recomienda agitarlo durante 36 horas a una alta temperatura Sudanesa. Permito a mi el movimiento, moviendo y cada día que huele, durante aproximadamente tres días, cuando ha comenzado a tener el aroma visible agrio. El Freír Surij seco Surij secamente frito ajin. Es el paso, que da merissa su aroma característico Y el color. Calienten el hierro fundido u otra sartén pesada superficial con la temperatura media. Añadan ajin y chasqueen continuamente, razmeshivayte y lo sacudan en la cacerola para secar y asar es uniforme y prevenir la combustión. Usen lopatochku u otro instrumento con el borde firme, que puede llegar bajo la comida que se fríe del sorgo; lo vuelvan, así, ninguna superficie no se queda en el contacto largo con una alta temperatura. Entren obligatoriamente en las esquinas de la cacerola. Rompan los bloques para facilitar el secamiento. Sientan que el sorgo recibe el secador y noten su que se oscurece, como esto se fríe. Ya que el agua se evapora, «el color de los vapores es cambiado del matiz del vapor a aquel del humo», observa Direr. Es el signo que surij es hecho. «La carbonización surij - la parte integrante del proceso». Esto debe simplemente comenzar carbonizarse, no por completo coqueficado; como muchos se freía Los productos, el sorgo es aumentado por el borde un poco quemado, pero podía ser destruido por la combustión directa. Surij puede ser conservado seco o usado en seguida. 38 «Parece que el objetivo principal detrás del tratamiento térmico agudo dado surij, La destrucción de las bacterias acidíferas por eso solamente muy pocos de ellos recibe el acceso a Una próxima fermentación de la levadura », explica Direr. La función principal ajin las fermentaciones debe abastecer el ácido láctico necesario para la baja pH al nivel, el crecimiento que contribuye de la levadura y abastecer el aroma pequeño agrio, que vale habitualmente por el sudanés en muchos productos y las bebidas. Sin embargo la producción demasiado una gran cantidad del ácido láctico y, aún peor, la producción del aceite acético es más alta de los ciertos límites es nocivo para el aroma merissa. Por consiguiente la importancia de "la esterilización" ajin, que lleva a los microorganismos, productivo de estos ácidos para dar surij.39 La fermentación Deboba La fase siguiente del merissa-proceso-fabricación debe humedecer surij, que usa es poco El agua y madura un poco merissa. Puesto que no tenía a madre merissa, he hecho y usaba la partida de una receta más universal de la cerveza del sorgo (cm. La sección anterior), que no usa al principiante fuera del malta crudo. Podíais probar por su malta simplemente crudo como el principiante o añadir las levadura u otra cerveza emocionante activamente. Independientemente del principiante, que usáis, lo añade y el agua solamente muy poco por una vez y se mueve bien. Añadan solamente tanto líquidos, cuanto surij puede absorber. El objetivo consiste para hacer surij crudo, no cargarlo. (Cuando he probado crudo surij, él me ha recordado las Nueces De parra del plato de los copos para el desayuno.) lo dejan, están el fermento algunas horas; cuatro - cinco horas al Sudán, algunas horas más largamente en la temperatura moderada. Después de esto la fermentación inicial un poco cruda se mezclen en el malta desmenuzado del sorgo. Direr Las direcciones llaman al malta al 5 por ciento fundado en la unidad del tormento del sorgo, de que habéis comenzado para ajin. Usaba dos veces que la suma, porque observaba la germinación baja del sorgo en el tiempo solozheniya. Mezclen el malta del sorgo en crudo surij a mano. Entonces añadan el agua tres veces el volumen de la unidad de la comida del sorgo - con otras palabras, equivalgan aproximadamente al volumen sumario del sorgo no de malta usado en merissa. Tan pronto como esta agua es añadida, La fermentación activa espumosa comienza rápidamente. «Habitualmente, el cervecero seguiría la acción del malta en surij por la degustación el amasijo, de vez en cuando para ver, si había esto bastante dulce, habiendo añadido más de malta como es necesario». Que resulta deboba «no 40 La invitación, el sedimento oscuro, gordo con el gusto amargo », explica Direr. 41 La fermentación Merissa deboba los fermentos aproximadamente siete horas como este ante el complemento siguiente. Por lo menos, La hora o dos ante mientras tanto ha pasado, el tormento debe ser preparado añadir a la comida. Cada uno estos dos tercios es preparada un poco modo que se distingue. Ellos son preparados con el agua en la papilla (aceda), pero cada uno es preparado por completo, mientras que otro solamente es preparado medio. Entonces y acedas son enfriados y mezclados juntos en testo, llamado futtara. Dirar teoretiziruet que, probablemente, la asociación por completo papillas preparadas y cocidas insuficientemente da la relación óptima ungelatinized a los almidones gelatinized, aunque él informa que los cerveceros locales, «explican la función semipreparado futtara como el mantenimiento del sentimiento necesario, arenoso en el cielo del consumidor». Comiencen con por completo papillas preparadas como él Ocupa más de tiempo para enfriarse. 42 Para hacer la papilla, llenen el puchero el agua fresca fría sobre tres veces volumen de la unidad del tormento. Oprysnite gorstku los tormentos en la superficie del agua fría, ya que esto se calienta. Tan pronto como el agua comienza a hervir, añadan la otra parte del tormento y el movimiento es enérgico; rompan los bloques del tormento, y todo el tiempo limpien la razón de la cacerola, así, esto no comienza a arder. Ya que el sorgo prepara, absorbe toda el agua y utolschaet. Continúen moverse. Para comprobar al grado de la preparación, presionen el dedo húmedo brevemente en aceda. Su dedo debe irse puro, y la papilla debe llegar a la norma. Si el cocinero necesario más, moviendose continuamente, y el test de nuevo después de algunos minutos. Cuando aceda pasa este test, él es difundido para enfriarse. Lo vierto a la hoja de las galletas, y Esto tiene la forma coherente perfectamente redondeada, como esto se enfría. Ya que por completo preparado aceda se enfría, comiencen a calentar el agua para la papilla semipreparada. Comiencen de la cantidad de agua menor, equivalgan simplemente al volumen de la unidad del tormento. Como es más alto, oprysnite gorstku los tormentos en la superficie del agua fría, mientras que esto se calienta. Tan pronto como el agua comienza a hervir, añadan la otra parte del tormento y el movimiento, habiendo roto los bloques del tormento y todo el tiempo limpiando la razón de la cacerola, así, esto no comienza a arder. En este caso razmeshayte, mientras la papilla no utolschaet, luego desconecte una alta temperatura, añadan otro volumen igual del agua fría, y Continúen moverse, mientras esto no alcance la estructura homogénea. Difundan semipreparado aceda para enfriarse sobre la hoja de las galletas o en la escudilla grande. Tan pronto como los dos por completo y semipreparado acedas son bastante tranquilos para dirigirse cómodamente, Estos dos «son trabajados el uno en el otro a mano para dar futtara». Entonces amasáis el malta en futtara, alrededor del malta al 5 por ciento fundado en dos unidades del tormento ahora, se ha unido. Entreguen la masa que resulta ya fermentirovaniyu deboba, «ha salido como la masa firme rota espesa deboba por la solución líquida»; aun razmeshivayte, «así, la masa futtara se didvide despacio». Esto disminuye la fermentación, deseable en el calor sofocante veraniego. En Los meses invernales, cuando una fermentación más rápida está deseable, futtara, es activo razmeshivayutsya en deboba. 43 44 Al fin, todo distinto el sorgo y las combinaciones de agua se agitan juntos. Pero sólo durante el tiempo corto. Direr escribe que típico merissa el tiempo de la fermentación en el Sudán compone aproximadamente siete horas; entonces este intenso, y la bebida comienza. «Ya que el día se tira, merissa desarrolla el aroma agudo ácido, y al atardecer esto estropearía». 45 En una alta temperatura en julio el Tennessee, sin embargo, ningún paso del proceso merissa no era completamente con tal velocidad, como Direr describe. He tendido algunos merissa aproximadamente después de 7 horas, y luego son aproximadas 24 horas después. La partida de 24 horas más avanzada era mucho más fuerte, sin hacer excesivamente c i di c t l l. Para esforzarse, coloquen el escurridor por la escudilla y allanen el escurridor con grande exactamente La tela de algodón tejida. Se llenen merissa. Se reúnan escrupulosamente las esquinas y los bordes de la tela y los usen para quitar merissa en la tela del escurridor. Giráis el contenido aplicado en la tela para llamar el líquido a través de la tela. Lo aprieten al escurridor. Continúen apretar y presionar para desalojar el líquido; ya que el contenido de la tela se hace menor y más denso, lo envuelve más ajustadamente y continúa presionar. Presionen, todavía no tal sentimiento que no hay más líquido dejado. Merissa puede ser conservado algunos días en la botella completa en el refrigerador, pero como la mayor parte de la cerveza local es el regalo para dividir y poseer, no tenerse. Ya que merissa está en el refrigerador, el almidón se establece cerca de la razón de la botella, dejando transparente, la cerveza negra, no basta que distinguiendo de chocolate fuerte u otro mucho la cerveza negra, que se puede escrupulosamente verter y poseer. ¡Admirable! Direr describe dos clases merissa. Dagga es presionado de aproximadamente los cuartos El líquido emocionante. «La otra parte de la comida, incluso la mayor parte merissa, es aguada primero del volumen igual del agua y luego intenso. Que resulta más débil merissa llaman mahoj, que es la forma regular, en que es vendido merissa». He presionado todo merissa en dagga, luego ha cubierto el resto poca gran cantidad del agua, que ha llevado al producto muy débil. El resto firme de merissa, mushuk, come los animales, «muy de valor, polneyuschaya la presentación». 46 Recomiendo con insistencia merissa como la experiencia admirable e insólita, que hace la cerveza. El aroma rico foliado refleja la complicación de la preparación. El mayo la cultura merissa prosperan una vez más en recientemente país soberano del Sudán Del sur. Las comidas asiáticas de arroz Japonés saké - el alcohol, fundado en el arroz, que es más conocido en el oeste. Saké Distintivo por los ciertos modos, pero también la parte del grupo mucho más ancho de las bebidas hechas en todas partes a Ásia, usando los fermentos de la forma para saccharify del arroz y otro grano. El jefe siguiente toca las formas mismas, también las nociones y los métodos simples para el crecimiento de algunos de ellos. La discusión aquí, acerca de los métodos básicos para fermentirovaniya de las bebidas alcohólicas, fundadas en el grano, usando las formas, supone que recibís las culturas de la forma comercialmente o a través de la bolsa del regalo o los hacéis, como es descrito en el jefe siguiente. Tenía unos resultados grandes emocionantes con chinos qu (cm. El capítulo 10), vendido en calidad de "la levadura" En forma de las pequeñas bolas es aproximado 1 pulgada/2.5 cm en el diámetro accesible en mucho colmado asiático y en el Internet. Las culturas semejantes mezcladas primerizas, incluso la multitud de formas, también la levadura y las bacterias, se usan en todas partes a Ásia y van por muchos nombres distintos, incluyendo ragi (Indonesia y la Malasia), marcha (India y Nepal), nuruk (Corea), bubod (las Filipinas), loopang (Tailandia) y muchos otros. Japonés koji (cm. La creación de Kodzhi en el capítulo 10) es recibido de la misma tradición, pero en la práctica moderna esto, como regla - la única forma aislada (Aspergillus oryzae), cultivado a excepción de la levadura y la bacteria. 47 Las bebidas alcohólicas hechas del arroz en estos lugares distintos, son hechas Los procesos, que varían por muchos detalles, pero como el grupo ellos dividen los ciertos métodos, que los distinguen de la cerveza hecha en la tradición Occidental. En primer lugar, saccharification, la descomposición de los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple, capaz a la fermentación, pasa al mismo tiempo con la fermentación de aquel azúcar en el alcohol; en la tradición Occidental, saccharification (el medio solozheniya y luego la retención del amasijo a alto pero las temperaturas, que dirigen para optimizar la actividad del fermento) siempre tiene lugar antes de la fermentación del alcohol. Otro rasgo de la distinción de estos fermentos asiáticos del grano - que dividen con la cerveza del sorgo, tesgüino, y la mayoría de las comidas locales - lo que el grano mismo preparado siempre se agita, y no la extracción simplemente líquida, como con la cerveza moderna Occidental de malta del grano, en que se agita solamente la parada clara líquida sacada del amasijo del grano. Como el arroz saccharifies y los fermentos, esto también szhizhaet. En China antigua el líquido era sacado para beber a través de la paja. (En realidad, la práctica de la bebida de la cerveza con la paja filtrada es «el fenómeno internacional», según Patrick Makgoverna usado no sólo en China antigua, pero también y la Media luna Fértil, las Islas Del Océano Pacífico, América y África, y «es todavía ancho Realizado ». El mijo nepalés tongba, descrito en este jefe, tomado hasta La paja.) 48 La cerveza básica de arroz El proceso universal para la cerveza de arroz es extraordinariamente simple. Preparen fig. Frío. Añadan al principiante La cultura. El fermento. La tensión. La bebida. Quiero la simplicidad de, cómo la he probado primero, hasta después del examen de las decenas de las recetas y la tentativa gorstki de los cambios. Usaba el arroz bruto del grano corto, que no mojaba, y preparado, como hago, como regla, (aunque sin sal). Crean que son aproximadas 2 libras (4 tazas)/1 kg (1 litro) el arroz seco y uno pequeño qu de la bola de la levadura es hecho aproximadamente a 3 cuartas/litros de la cerveza de arroz. Después de la cocina permitan el arroz enfriarse a la temperatura del cuerpo. Como esto se enfría, anonaden la levadura La bola en los polvos. Si no tenéis almirez y el pistilo, presionen con el cuarto trasero de la cuchara contra la escudilla fuerte. Usen una bola de la levadura por las libras del kilogramo/2 del arroz; algún uso de las recetas es aun menos, y puede acelerar más el proceso. Ya que el arroz se enfría, entreguen a su jarro u otro barco. Tan pronto como esto alcanza la temperatura del cuerpo, añadan la bola pulverulenta de la levadura. Limpío las manos y entro allí, apretando los bloques y recibiendo todo esto por completo mezclado. (Supongo que podíais también hacerlo con la cuchara.) Después de que el principiante es bien distribuido en el arroz, usen a la cuchara que sea bueno formarse en El centro del arroz. Mientras que la fermentación continúa, y la licuefacción pasa, esto se llena bien por el líquido - la cerveza de arroz. Saquen en la mancha caliente. La mayor parte del año uso el horno (desconectado) con luz de la iluminación en; en verano la temperatura del medio ambiente es hermosa. Después de que szhizhaemyy el arroz se llena bien, puzyryaschayasya el líquido cubrirá el arroz, pero puzyrenie quitará también el arroz más arriba líquido. Razmeshivayte algunas veces al día en la etapa dada. La cerveza de arroz bastante admirable durante el desarrollo y categóricamente alcohólico después de Aproximadamente la semana. La tensión del líquido posee nuboso, o permite el almidón establecerse y verter la cerveza limpiada. Enfríen para la conservación a corto plazo o pastericen para el almacenaje a largo plazo; de otro modo las bacterias del ácido láctico de la cultura mezclada continuarán oxidarlo. Examinando las recetas en los libros y onlayn, hay muchos cambios y culturalmente El rasgo en todos los detalles de este proceso, ya que esto es realizado a mucho mil miliones de las personas extendidas a través del continente Ásia extenso en mil de los orígenes distintivos culturales. «Pueden ser explicados en el líquido, o mutno han detenido el líquido; hasta pueden ser el amasijo semifirme, no filtrado», explican Syuy Gan Zhun y Bao Tun del Fa de la universidad Jiangnan en las provincias de Tszyansu, China, en su Revista Grandiosa onlayn Las bebidas alcohólicas chinas y las bebidas. El doctor S. Seker de la universidad Bharathidasan En Tamilnade India, en su Base de datos por los conocimientos Microbianos Tradicionales de India, expone detalladamente los métodos para 19 cervezas distintas de arroz, también los principiantes distintos acostumbrados a Los agiten. Aquí el proceso para un de ellos, es llamado ruhi, de Nagalenda, sobre las colinas del nordeste de India: 49 El arroz hervido es difundido sobre la estera y es permitido enfriarse. Esto es mezclado con la levadura criada sobre las hojas nosan y el arroz. El arroz inoculado vierten en la cesta formada de bambú del cono. El puchero de tierra es colocado bajo el cono para recoger el líquido agitado. El líquido es entregado a un nuevo arroz hervido sucesivamente durante tres o cuatro veces. El líquido al fin recogido, se hace por la primera cualidad ruhi.50 Algunas recetas onlayn muy determinado acerca del tipo del arroz. Pienso que esto, porque así Muchas variantes distintas del arroz son importantes en los lugares distintos, y estos distintivo rices dan las bebidas agitadas de ellos las cualidades distintivas. Pero mi modo indolente, usaba, como regla, el tipo incorrecto del arroz en mis experimentos de arroz de la comida, y he acabado que usaba mucho variantes distintas - pegajoso y no, castaño oscuro blanco y negro - y de un modo o de otro esto siempre es bueno (aunque no obligatoriamente verdadero a una tradición concreta). En algunas recetas se dice para hervir el arroz, otros hablan para tratarlo al vapor son más altas las aguas; he probado las dos vías y los dos trabajos. En cuanto al principiante, en algunas tradiciones la levadura anonadada secada es absorbida en el agua a Le hagan recobrar el sentido y lo activen. Otras tradiciones mezclan al principiante anonadado, seco en el arroz, como describo más arriba. Además, en algunas tradiciones no es añadida ninguna agua, así, los principiantes microbianos y fermentativos comienzan la actividad en el medio ambiente aerobio, mientras la licuefacción, que llaman, no los abarque. En otros la fermentación tiene lugar por completo en el ambiente líquido con el agua añadida inmediatamente al arroz preparado. En algunas tradiciones, incluso japonés saké, el arroz es introducido en la fermentación Poco a poco, en los intervalos repetidos, permitiendo la levadura hacer el alcohol a las altas concentraciones, hasta 20 por ciento, mucho más fuerte, que otro tipo cualquiera del alcohol agitado. En las tradiciones distintas las temperaturas distintas, como cuentan, son ideales. Para saké el arroz se agita en el medio ambiente frío, alrededor 60°F/15°C, durante algunas semanas. En muchas otras tradiciones el arroz se agita en el medio ambiente caliente (alrededor 90°F/32°C) durante aproximadamente la semana, entonces a veces acabado en una mancha más fría. En otro lugar las personas trabajan con la temperatura del medio ambiente. Como regla, las comidas de arroz intenso ante la bebida para quitar las partículas residuales firmes y El depósito de la levadura. Este depósito (equivalente, a que la exigencia japonesa saké los restos) puede usarse en calidad de la saladura del ambiente (cm. Tsukemono: los Estilos japoneses de la Saladura en el capítulo 5) o como el componente en los crepes y otras mezclas, o alimentado los animales o el compost. Después de la tensión se puede dejar el líquido establecer y ser más explicado, es suave habiendo vertido el licor transparente en, acaban la suspensión amilácea, que baja. Pero la cerveza de arroz no es obligatorio hasta intenso. El entusiasta de la fermentación por nombre de Mik ha contado: Una vez iba a través de algunas tierras de cultivo en medio de China donde sea con algunos amigos, y nos hemos parado en la casa rural, donde nos servían la comida y las escudillas del arroz alcohólico, no el vino de arroz, pero el arroz real agitado, que será intenso para el vino. Un muy fuerte material. La comida con el arroz todavía en ello se usa a menudo en calidad de la razón de las sopas y otras creaciones culinarias. El blogger ha escrito que «en mi familia, usamos el vino de arroz más a menudo para el aroma los huevos suaves, preparados sobre fuego lentos,», también conocido como jiu niang dan. Esto es preparado, ilegalmente cazando a los huevos en la ebullición del agua, mientras blanco no son estable, pero las yemas todavía un poco líquido. Los huevos son colocados en único servirovochnye los platos con una pequeña cuchara de té del azúcar y la cantidad del agua caliente. Algunas cucharas jiu niang el arroz y el vino son añadidas a la escudilla y razmeshany así que el arroz se haya calentado, y el azúcar se derrite 51 En otra versión leía sobre, el agua es hervida, el vino de arroz y el azúcar son añadidos, entonces Los huevos revueltos son mezclados en para bolshego las cantidades del sentimiento de la sopa del descenso del huevo y no el huevo ilegalmente obtenido. De un modo o de otro esto es muy admirable (hasta sin azúcar). 52 Las investigaciones más abajo ulteriores de tres ciertas variantes sobre la cerveza básica de arroz El tema: coreano makgeolli, en que el arroz es añadido batatom como la razón de la fermentación; nepalés tongba es hecho del mijo; y japonés saké. Batat Makdzheolli Makdzheolli - la cerveza coreana de arroz. Oía primero sobre esto de Linda Kim Nyu-Yorka La ciudad, quien me ha mandado por el correo electrónico la experiencia, que la cuenta que hace alguna. «Esto muy simplemente, y ocupa solamente aproximadamente 3-5 días para agitarse». Me ha gustado el sonido de esto. Linda me ha dicho que ha encontrado la cultura coreana del principiante llamado nuruk, onlayn. Cuando buscaba onlayn «nuruk», de nada he encontrado; entonces Linda me ha mandado el enlace con la cadena coreana del colmado y el sitio web, que vende nuruk en la cualidad «de la amilasis pulverulenta del fermento», y he comprado Por 5$. Mi búsqueda de Internet ha levantado mucho makgeolli de las recetas, el ser más interesante un del blog llamado «la Cocina Seoulful», que incluye bataty, un de mis productos queridos. El proceso makgeolli, descrito más abajo, es cada uno Que he adaptado los elementos de las cartas electrónicas de Linda Kim, Seoulful, el blog que Prepara y otras recetas onlayn. aproximadamente 53 54 Para hacer makgeolli, laven ligeramente 2 libras/1 kg el arroz dulce y se infiltren rápidamente (o todo el día). Otstoynik, luego traten al vapor fig. A mí gusta moverse en la colocación de los buques de vapor de bambú accesibles sobre la mayoría de los mercados asiáticos, allanado con la tela de algodón para impedir el grano derrumbar la razón. Tan pronto como el arroz es bien preparado, lo difundan en la bandeja o la hoja de las galletas para enfriarse. Limpien mientras tanto l de la libra/250 g bataty, la chuleta en los pedazos grandes con la piel en, el vapor hasta suave, y luego se enfríen. Cuando el arroz es bastante frío para dirigirse, entregar a su jarro, la escudilla o la cantimplora con la potencia de los litros a por lo menos 1 galón/4. Añadan aproximadamente 2 cuartas/litros dechlorinated las aguas. Usen las manos que es suave apretar el arroz, separando el grano separado. Lo añadan anonadado nuruk y massazhiruyte en la masa. Añadan bataty, la piel y todo, y anonaden por sus manos, ya que los mezcláis en la masa. El cubrimiento con la tela y las vacaciones en la mancha caliente. Después de que algunas horas, y por lo menos dos veces al día después de aquel, razmeshivayut dulce por el arroz la masa de patatas-nuruk para ayudar redistribuir y difundir la actividad del fermento y la levadura. Primero, toda el agua, que habéis añadido, es absorbida por el arroz, pero ya que fermentativo vyvarivanie progresa, la licuefacción pasa poco a poco, y la masa nada pronto en el líquido. Después de que algunos días sustituyen la tela que cubre el barco más estable, de una cima menos de permeable de agua, que limitará el flujo del aire. El fermento hasta la mayoría de los granos de arroz ha bajado a la razón. Esto puede ocupar solamenete algunos días en el medio ambiente caliente, o enteros dos semanas en frío. La tensión y la transmisión en las botellas. Las botellas de las vacaciones con la temperatura del medio ambiente durante otro día al carbonato, del deseo. Conserven makgeolli en el refrigerador durante algunas semanas, pero prestaréis la atención a lo que esto se oxidará despacio, si no es pasterizado. Muchas personas añaden el azúcar para endulzar makgeolli, cuando lo beben, pero personalmente no pienso que esto es necesario. Mille Tongba Tongba - la cerveza del mijo hecho en el estilo de la cerveza de arroz, usando mezclado tradicional El principiante de la cultura. Oía primero sobre tongba de mi amigo la Victoria, quien tenía unos recuerdos que quieren de ello de sus viajes a Nepal. El grano agitado se apartaba en un alto vaso con el termos del agua caliente y la paja, sobre que la razón era cubierta con el pedazo del algodón atado para filtrar el grano. Un alto vaso era bueno para cinco o seis adiciones de agua. Después de que la segunda risa de cristal seguía, parecía, todo imbibers para la otra parte de la tarde, mientras nosotros no se conmovamos a casa. Esto era para un gusto como el pan líquido. En realidad, resulta que tongba (también transliterado como toongbaa) es el nombre El barco de bambú, en que se aparta tradicionalmente esta bebida (kodo ko jaanr). Conforme al libro de Dzhioti Prakasha Temanga los Productos de Himalayos Agitados, «toongbaa - el barco, en que son colocadas las semillas agitadas del mijo y es añadida el agua caliente. La extracción estira a través de la paja estrecha de bambú... Con la abertura en Las partes opuestas en un fin de la paja para evitar pasar las arenas en el tiempo potyagivaniya." 55 Quiero esta comida fuerte y distintiva - caliente y de leche - y también el rito entretenido Esto va con él. Para consumir, llenen el jarro sobre a medio camino con el amasijo agitado del mijo, luego rellenen su otra parte de la vía con el agua caliente. Lo permito estar durante 10 minutos, luego tomar su caliente, y repetido. Para mí dos o tres fluye, o las presiones - es mucho. Tiraba principalmente el líquido del grano sin paja que filtra con mis dientes en medida de lo necesario, pero esto tomarlo el entretenimiento a través de bombilla, una de aquella paja de acero usaba para la bebida yerby maté. Podéis también dejarlo pasar a través del cedazo. El mijo usado en Nepal (kodo el mijo, Paspalum scrobiculatum), poco Que se distingue del mijo criado en los Estados Unidos (el mijo de las perlas, Peristoschetinnik americanum), pero quiero tongba, que hace el mijo de las perlas. Esto ha pasado así que mi amigo Justin Ballard, que vivía en Nepal hace mucho y aprendía a hacer tongba y chaang allí, volvía a Nepal para registrar los métodos para hacer nepalés que comienza marcha (cm. Las fuentes vegetales de las Culturas de la Forma en el capítulo 10), y él ha llevado a casa algún marcha para mí, así, tenía un suministro del principiante verdadero. No estaba preparado determinar el sitio de cualesquiera fuentes de Internet para la compra marcha, pero las bolas chinas de la levadura pueden sustituirla con los resultados semejantes. En primer lugar, preparen el mijo. Uso la proporción aproximadamente 2½ de las aguas de los volúmenes a cada volumen El mijo. Traigan a la ebullición, entonces es suave hervís, cubierto, durante aproximadamente 15 minutos, mientras las semillas no se rompan abierto; entonces quiten de una alta temperatura. Justin me ha ordenado añadir el agua un poco fría al mijo, así, el agua cubre simplemente el mijo preparado. Tan pronto como dirigirse bastante bien, usen las manos puras para frotar el mijo por los movimientos que masajean y romper los bloques, así, cada grano separado en la decisión. Cuando el mijo será más abajo de la temperatura del cuerpo, añadan anonadado marcha o las bolas chinas de la levadura y se mezclen por completo para distribuir. Seguía la recomendación de Justin de dos pasteles marcha por la libra del mijo. Con las bolas chinas de la levadura, uno por la libra sería mucho; la mitad, que sería, es probable, es suficiente. Justin escribe: «Permitan el fermento, por lo menos, mientras el amasijo no cese puzyritsya. El amasijo será Tenéis durante aproximadamente la temporada, pero se usa lo mejor de todo, pienso después aproximadamente del mes de la fermentación ». Dzhioti Prakash Temang, el autor de los Productos de Himalayos Agitados: la microbiología, la Comida, y los Valores Étnicos, describe un proceso más corto, 5 - 10 días en total. Lo quería en una semana. Esto era fuerte el alcohólico, más amable, y solamente se agrien delgadamente. Lo que no hemos tomado en el primer episodio, restaba en el jarro durante aún algunos días, luego después de que he notado que ser puzyreniem ha cesado, he entregado a su cantimplora sellada, donde lo he dejado durante aún algunas semanas. Cuando lo he probado de nuevo, tongba fue más fuerte, más alcohólico y más agrio. Si he entregado a su cantimplora sellada antes, puzyryas disminuido, es probable, probablemente, he evitado la parte del ácido. Saké Como es descrito antes, japonés saké - la bebida agitada de arroz, que se hacía Más conocido fuera de su patria. Las personas, que comen la tierra o comen en los restaurantes japoneses a menudo, gozan saké, llano, fuerte, y a menudo dado caliente. Kodzhi, el grano japonés formado abarcado detalladamente en el capítulo 10, es al principiante para saké. O es más bien la parte del principiante. Kodzhi - el producto de la inoculación del arroz con las disputas de la única forma, Aspergillus oryzae. Los fermentos en esta forma alcanzan saccharification el arroz necesario para agitarlo al alcohol (y mucha otra fermentación); sin embargo, koji no contiene la levadura, que alcanzan en realidad la fermentación del alcohol, también, tanto como las bolas chinas de la levadura, nuruk, marcha, y todas otras culturas mezcladas primerizas, que incluyen Aspergillus y otras formas, también la levadura y las bacterias. La mayoría moderno saké añade a los productores especializado, comercialmente accesible, los principiantes de la levadura de las únicas variedades, la tradición que vuelve más que de 100 años a Japón. Es también, El curso, una tradición más vieja salvaje de la fermentación. 56 Una exigencia conocida de la creación saké - las temperaturas frías, todo 45°F/7°C, y seguramente más abajo 60°F/15°C. Mis experimentos eran el invierno en la habitación, que podía ser desconectada de una alta temperatura. Podíais usar el refrigerador de vino o cualquier refrigerador construido con naivazhneyshim por el dispatcher de temperatura (cm. Los Dispatchers de temperatura en el capítulo 3). El primer paso del saké-proceso-fabricación hace o compra koji (cm. La creación Kodzhi en el capítulo 10). La cantidad pequeña koji es mezclada con el agua, el arroz que trataba al vapor recientemente, Y, como regla, el principiante de la levadura. Esto - Moto o shubo, y él puzyritsya durante algunos días en el medio ambiente caliente, 70-73°F/21-23°C. Esto recibe la levadura, activo antes de añadir la mayor parte del arroz, pero esto también servía tradicionalmente el objetivo de permitir el ácido láctico desarrollar, que, cuando que existe en las sumas suficientes, «obstaculiza que las levadura salvajes y las bacterias indeseables se hayan distribuido y han ejercido la influencia negativa en el aroma», según John Gontnera, el autor de algunos libros por saké. A principios del 20 siglo, era determinado que el ácido láctico podía ser añadido directamente a principios del proceso.« La adición del ácido láctico al principio acelera el proceso », y« lo protege del comienzo ». Esta práctica, a que la mayor parte saké ahora es preparada, conocida como sokujo (rápidamente - que se desarrolla) Moto. El proceso tradicional toma mucho más largamente, y,« puesto que el ácido láctico aparece más despacio, es poco, las bacterias llamativas y hasta las jaulas salvajes con levadura lo transforman inevitablemente en Moto, como esto se desarrolla. Esto da el comienzo que abunda por más de caza menor, más de perfil imperturbable del aroma en el fin ». (He hecho la partida saké por el uso del principiante de la levadura ¡Como la fuente de las bacterias de la levadura y el ácido láctico y a esto era el perfil imperturbable del aroma, con seguridad!) 57 Tan pronto como Moto maduraba, hacéis tres adiciones sucesivamente grandes del arroz, koji, Y el agua, doblando aproximadamente la dimensión de la partida con cada complemento. Cada complemento tiene propio nombre en este proceso alto formalizado. Primero es hatsuzoe. Kodzhi y el agua son añadidos la tarde, entonces la mañana siguiente más de arroz es añadido. Durante dos días esto es conocido como odori el fermento (baila), mientras no incluyáis segundo nakazoe la adición dos veces bolshego de la cantidad koji, dos veces bolshego de la cantidad de agua, y la mañana siguiente dos veces bolshego de la cantidad del arroz; entonces el día después dos veces mayor parte de cada elemento todo de nuevo y de nuevo para el final tomezoe el complemento. Tan pronto como todo el arroz era incluido, el amasijo de arroz es conocido como moromi, y esto se agita durante dos semanas. Después de esto las fermentaciones saké habitualmente intenso es presionado para separar el líquido agitado del resto firme (los restos). Saké es posible poseer en este punto o entregar al barco impermeable al aire, mientras todo puzyrenie no cese, la semana o dos más tarde. En este punto saké puede ser filtrado y explicado para quitar sus almidones blancos nubosos detenidos del deseo. Personalmente, quiero su nuboso con algún cuerpo. Saké es pasterizado, como regla, en la botella, así, esto no continuará oxidarse. Nama-zaké no es pasterizado saké, que es muy hermoso, pero debe ser conservado al refrigeramiento o es tomado rápidamente. El ácido saké no es la cosa mala acabar con. Lo quiero como el líquido que humea en la preparación y gozo de sus tiros pequeños como que tonifican rico cerca de las bacterias del ácido láctico. Saké En el tiempo presente se hace habitualmente del arroz abrillantado, teniendo en cuenta el arroz, que era Que molía para quitar las capas exteriores. El problema con esto coincide con el problema con el uso en la comida del grano perfeccionado: las capas exteriores contienen las sustancias críticas nutritivas. Por eso, la mayoría saké de las recetas llama a la adición de los minerales distintos y las sustancias nutritivas de la levadura. «Si usáis el arroz bruto, no debéis añadir ningunos otros tipos de los productos químicos para la levadura para crecer», indica la fermentación del viaje exerimentalist a Erika Haasa. Erik me ha escrito de Japón: «he encontrado a pocas personas, que hacen su propio saké, pero algunas personas, que hacen el material asombroso». Él ha citado a uno saké el productor en particular, cuyo «saké era gordo y nuboso (nigori), materias primas (NAMA), e imaginativo como la nube. Mejor tenía alguna vez». Según Erika, la persona ha criado propio arroz, lo ha transformado en koji, e introducía nunca la levadura comercial, confiando en la fermentación salvaje y usando especialmente las partidas buenas en calidad de los principiantes. Miren los Recursos para los libros y los sitios web con la información más detallada, que hace la utilidad. La cebada solozheniya Al fin, llegamos a nuestra cerveza conocida, la bebida agitada de la cebada de malta, Con los vuelos añadidos para el condimento y la conservación. Solozhenie - el primer paso de este proceso. Los productores de la cerveza han bajado en general solozhenie de la cebada a los especialistas. Estaba preparado encontrar solamente una fábrica de cerveza pequeña, que comienza la operación interior por solozheniyu (la Fábrica de cerveza del ratero en Nyuporte, el Oregón), también pequeño gorstka obseso homebrewers, quien hace la cerveza de la cebada por ellos el malta. La cultivación de la cebada no es más pesado, que la cultivación de cualquier otro grano, pero solozhenie se desarrollaba como el arte y la ciencia con una gran cantidad de la técnica y la tecnología para ayudar alcanzar el desarrollo óptimo del fermento. Aunque solozhenie era examinado históricamente como la parte del proceso de cerveza, como La escala de las fábricas de cerveza ha crecido, y la especialización se ha aumentado en cada esfera de la producción industrial, las operaciones por solozheniyu, principalmente separado de las fábricas de cerveza, los edificios locales y regionales del malta suministraban el malta a las fábricas de cerveza repetidas. Al fin del 20 siglo solozhenie fue alto centralizado. El análisis de 1998 ha encontrado que en los Estados Unidos y Canadá, ocho firmas dirigen 97 por ciento de la producción del malta. De otro modo informativo El libro que explica a la ciencia detrás de la cerveza de cerveza, Chem 101 Comidas, dedica exactamente una proposición solozheniyu: «Puesto que es raro homebrewer, realmente, quien germina su o su propio grano, no diremos nada más en esto». 58 59 Pero solozhenie - la parte integrante del proceso de la creación de la cerveza y solozheniya, su propio grano aumentará seguramente su comprensión del proceso, por que el grano se hace por la cerveza. La especialización puede ser garantizada, dada los problemas técnicos solozheniya; sin embargo, el malta improvisado puede hacer la cerveza excelente, que no exige la optimización del fermento, y hasta la especialización solozheniya no debe llevar a la industria centralizada, así como, como el grano mismo no debe ser monokultivirovano en las regiones lejanas. En el renacimiento de la comida local de la década pasada poco regional solodovnikov las relocalizaciones han comenzado las operaciones. El crecimiento del grano pasa también como la parte del renacimiento de la comida local y la diversificación de agricultura. Estos movimientos que aparecen prometen revisar nuestra comprensión de, por cuanto local la cerveza puede ser. A la cebada del malta, persuadirse comenzar de la cebada entera bruta, junto con exterior El pellejo. Mejor cebada del malta con la temperatura moderadamente fría alrededor 55-60°F/13 - 16°C. La cebada no debe demasiado ser recientemente recogida; la mayoría de las fuentes recomienda guardar la cebada para el mínimo de seis semanas ante la germinación. La cebada del cubrimiento con el agua y el movimiento. El salvado nadará a la superficie; entonces quieran verter el salvado. Cubran la cebada con la gran cantidad del agua, si necesario y absorben aproximadamente ocho horas. Después de esto las humectaciones sequen el agua y permitan la cebada estar con el recurso aéreo durante otro período octohorario. Entonces el cubrimiento con el agua de nuevo y la humectación durante aún ocho horas. Esto «es interrumpido, habiendo sumido», en que el hundimiento es roto por "el descanso aéreo» para conceder el acceso que germina del grano al oxígeno. Después de la cebada que seca de la segunda absorción, Debéis comenzar ver el abultamiento blanco en un fin de cada grano; es las raíces en la fase del proceso de formación. Den a la cebada otro descanso más largo aéreo 12 - 16 horas, luego el tercer hundimiento de 8 horas. Los gráficos que se sumen varían «depende de los parámetros, tales como una variedad, la dimensión nuclear, el contenido del proteína y el estatus fisiológico del grano», explica Charles Bemfort, El autor categórico Cientbfico Printsipov Solozheniya y la Fabricación de cerveza. 60 61 El método de la cantimplora, que recomiendo para crecer (cm. El surgimento en el capítulo 8) no Conveniente para las cantidades es más alto de la libra o dos del grano. «Tradicionalmente, la cebada cargada era difundida a la profundidad hasta 10 cm [4 pulgadas] en los pisos de los edificios largos, bajos y ha germinado durante el máximo de 10 días», escribe Bemfort. «Los Obreros usarían los rastros o para reducir el grano o acumularlo, si depende de la temperatura La partida debía ser bajada o levantada." 62 Veía a las personas la cebada del malta para la fabricación de cerveza en 5-gallon/20-liter los cubos con las aberturas en La razón para el drenaje y el recurso aéreo, y en los baños en el suelo. Alemán homebrewer Aksel Dzhehlert, que me ha escrito que describe sus experimentos solozheniya, usaba lauter el barril (el instrumento homebrewers el uso para filtrar las partículas firmes de la parada) como el barco solozheniya. Las exigencias claves - lo que el grano debe tener el acceso al oxígeno, pero debe también quedarse crudo y no agotarse. Volviendo el grano a menudo, así, el grano distinto es sacado al aire, ayuda tener la germinación hasta. Ligeramente velando el grano con El agua dechlorinated puede obstaculizar que él se haya agotado. Mientras que la germinación continúa, las raíces que aparecen crecen, como hace el retoño mismo, Aunque para bolshey las partes del proceso, el retoño es escondido por los cuerpos. «El factor clave debe parar la germinación, cuando la caza principal (no los lomos, parecidos a los cabellos,), llamado por el germen de la primera hoja, es tres cuartos a una longitud del grano», son escritos por Uilyam Starr Mouk en la revista Brew Your Own. «Esto hace por completo malta cambiado de la cebada». De la absorción inicial, es Ocupa aproximadamente la semana, aunque la hora exacta se cambiará depende del tipo del grano, la temperatura, la humedad y otras condiciones. 63 Tan pronto como el malta ha germinado bastante, el proceso es parado al secamiento con una alta temperatura, Habitualmente en el horno de la temperatura baja o el horno. Si la germinación debía continuar, el embrión que se desarrolla consumiría el azúcar recientemente accesible de la semilla de la cebada. La cocción no sólo para la germinación, pero también y cambia el aroma de los retoños; en las palabras de Charles Bemforta la cocción - «la expulsión de los aromas indeseables crudos en ' verde ' el malta (las notas que recuerdan los retoños leguminosos y el pepino, bueno independientemente, pero no como el componente de la cerveza), introduciendo los aromas agradables de malta». 64 Las temperaturas que queman varían considerablemente para hacer los estilos distintos del malta con distinto Los objetivos. Un alto fermento diastatic solody, por ejemplo, es quemado con las temperaturas, que no superan, como regla, 131°F/55°C, «para evitar la destrucción de los fermentos de la alta temperatura», explica Bemfort. Otros "especializado" solody pueden ser quemados con las temperaturas entero 428°F/220°C, «ha hecho no para su contenido del fermento, y es más rápido para el uso por el cervecero en las cantidades relativamente pequeñas como la fuente de los tipos adicionales de color y excelentes del aroma». Habitualmente la cocción comienza con las temperaturas alrededor 120°F/50°C y se aumenta despacio. Para las cantidades pequeñas podéis trabajar con el horno con luz en, o luz de control o la inclusión mucho el arreglo más bajo y fuera. La cerveza simple opaca de la cebada He decidido probar la cerveza de la cebada en el estilo de la papilla local y la cerveza del malta, como La cerveza del sorgo. Mí la libra de malta de la cebada bruta. Entonces mí de la moltura ruda algún no de malta «pearled» la cebada y preparado a esto en la papilla. Esto me he enfriado a 140°F/60°C en aislado "kulere", al mismo tiempo el calentamiento kuler para servir a la cámara de la incubación. Cuando la papilla se ha enfriado, he añadido que la mitad de la cebada de malta, a que (la moltura ruda) y dejan esto, saca en preliminarmente calentado kulere. Después de algunas horas he quitado todavía caliente y ahora la papilla, endulzada por el fermento, de la incubadora, y permitan enfriarse a aproximadamente 110°F/43°C. Luego, he añadido la mitad de la cebada de malta que se queda, y permitan estar para agriarse durante aproximadamente 12 horas (esto era una alta temperatura del verano; 24 horas serían la elección del tiempo de otro modo). Entonces he preparado la comida durante algunas horas, moviendo periódicamente y habiendo añadido el agua en medida de lo necesario, y permitan enfriarse una vez más, esta vez a que rodea Las temperaturas. Al fin, he añadido último del malta para introducir la levadura y razmeshal el amasijo emocionante, ya que esto puzyrilos es lejano. Lo agitaba durante aproximadamente la semana, moviendo a menudo. Las burbujas de la fermentación continuaban levantarse Las partículas firmes de la cebada, moviendose los mezclarían así atrás en la decisión emocionante, es temporal por lo menos, mientras las burbujas enérgicas no los hayan quitado de nuevo. Después de aproximadamente la semana, ya que puzyryaschayasya la actividad se ha disminuido considerablemente, he tendido la cerveza a través de la gasa, luego ha vertido un poco más de aguas a través de ella, y ha sacado al fin la bola del grano gastado en la gasa, habiendo estrujado tanto líquidos, podía. La cerveza era bastante sólidamente. Esto era también un poco agrio, como la intención y La inevitabilidad en este estilo de la comida. He encontrado que esto era la realización que está, que me ha ayudado ver y probar el origen entre las comidas locales con otro grano y la cerveza, con que somos más conocidos. Con interés, Hamid Direr informa sobre esto merissa, la cerveza sudanesa del sorgo, es conocido también como buza, que, conforme a El historiador de alimentación Pristsilla Mary Işsin, el nombre antiguo turco de la cerveza, que «puede ser seguido hasta los sumerios... Ha encontrado su vía más que a veinte lenguas en la Ásia Central, Europa del Este y África del Norte», y nos da es probable la bebida inglesa de la palabra. 65 66 La manioca y la cerveza de patatas La manioca es transformada en la cerveza por los algunos modos distintos. En Amazon South America, como Bien como las partes de África, la mujer mascan la manioca como saccharification el paso de la bebida agitada llamada masato. La orden de los antropólogos ha informado sobre la preparación masato del modo siguiente: En primer lugar, la manioca es hervida y permitida enfriarse en el contenedor de madera. Una mujer continúa batir la masa, mientras esto no es llano, mientras que otras mujeres mascan para mezclarlo con la saliva. Algunas familias prefieren usar el azúcar para hacer la fermentación así que evita la masticación. Cuando es reducido hasta la consecuencia acuosa, la masa es colocada en las cantimploras de barro para agitarse. Después de tres o cuatro días esto es mezclado con el agua y es propuesto en las tazas a los visitantes 67 Con interés, en otro lugar en la América del Sur, en la Guyana, las personas usan las formas para alcanzar El mismo objetivo saccharification las maniocas para agitarse en el alcohol, en este caso la bebida llamada parakari. «Parakari es único entre las Nuevas bebidas Mundiales, porque él incluye el uso de la forma amylolytic (Rhizopus), acompañado con la fermentación firme del etanol de la capa inferior», según las palabras mycologist Terry Henkelya, que ha registrado el método, que él veía usado en la Guyana muy parecida, cómo las formas se usan y son inmortalizados en todas partes a Ásia (investigado en el capítulo 10). «La Domesticación Rhizopus en la América del Sur parece a independientes de, con todo análogo, antiguo la domesticación Rhizopus en Ásia», escribe Henkel. Cuando he premeditado su tentativa con la manioca (accesible en las ciudades vecinas, pero importaba de los trópicos donde sea), así como, como recogía las patatas, he decidido probar por sus tubérculos amiláceos de mi jardín. Excepto las patatas que añade o el almidón de patatas como el componente insignificante en la cerveza, fundada en la cebada, (o el vino, fundado en el azúcar, del país), no estaba preparado encontrar cualquier información sobre las bebidas tradicionales agitadas, fundadas en las patatas. 68 C él w e d P o t t o B e e r Con la ayuda amable del grupo del seminario he hecho la cerveza de patatas que mascaba. Mí No diría que esto era grande, pero esto era seguramente el alcohólico (después de toda la fermentación de 24 horas) con el aroma, que era tolerante e interesante, aunque no en total atractivo. Muchas personas gozaba del gusto; solamente una persona, Hanna, ha tomado el jarro grande completo. Es el proceso, que seguía (yo lo propongo no puesto que la receta como el punto de la salida para la supervivencia por los experimentadores). En primer lugar, hiervan las patatas enteras, mientras ellos no suave, luego los agotemos y permitan Frío. El modo de mascar las patatas consiste para tomar la picadura y hacer el puré de él por completo al instante con sus dientes y también entre su lengua y el techo de su boca. Queréis formar las bolas pequeñas de patatas, de que hacen el puré, de que hacen bastante exactamente el puré humedecido por su saliva, pero no basta. Deben ser bastante secos para asegurar y no ser destruido en las charcas. Lo hagan en el grupo. ¡Podríais ser asombrados, como su relleno puede mascar las patatas y luego ponerlos es a cada persona puede solamente hacer a tan muchos! Podéis trabajar con las nuevas bolas de patatas, de que hacen el puré, enfriar o secar en el sol o degidrator para el almacenaje a largo plazo. En el puchero hiervan todavía pocas aguas con algunos las patatas (que no mascaba), rudamente Escindido. Cerca de las patatas enyzyme-domiciliadas es bastante slyunnyh de los fermentos para transformar el almidón en bolshem la cantidad de las patatas. Después de que las patatas suave, sminaet de ellos en el agua; entonces añadan el agua fría, es poco por una vez, y hagan el puré de ella en, mientras la papilla líquida de patatas no se enfríe a más abajo 150°F/65°C. Entonces añadan las bolas de patatas de la saliva, de que hacen el puré, a la papilla, y es suave se calienten, moviendo a menudo, mientras la masa extendida de la papilla no se caliente a antes citado 140°F/60°C. Esta temperatura muy caliente estimula los fermentos de la amilasis en la saliva que en ellos es más enérgico ser activo. Apoyen la temperatura en esta banda durante una hora o dos. El arreglo más bajo en el horno debe bien trabajar con el impulso periódico. O podíais usar preliminarmente calentado aislado kuler o la incubadora. Después de que apoyáis la temperatura un tiempo, lo dejáis despacio frío. Tan pronto como la papilla de patatas se ha enfriado a la temperatura del medio ambiente, la calienten de nuevo, esta vez a La ebullición, es suave lo hierve durante algunas horas. Esto para la actividad del fermento, mata slyunnye las bacterias, que pueden representar el interés y cubren el azúcar recientemente transformado con el caramelo. Después de la ebullición quiten la papilla de patatas de una alta temperatura y permitan enfriarse a la temperatura del medio ambiente. Quería agitarlo rápidamente así el grupo, que lo mascaba, podía probarlo, así, he añadido el paquete de la levadura. Es alternativo, podíais añadir la levadura enérgica o las bayas como el principiante en este punto. He añadido también las hojas frescas del sabio como el condimento. Tan pronto como la fermentación ha comenzado, se desarrollaba y ha alcanzado el máximo muy rápidamente. He preparado la papilla por la tarde; por la mañana lo he entregado con la levadura; a la segunda mitad del día la fermentación era muy activa con las burbujas que obligan las partículas de patatas firmes nadar arriba, donde podían fácilmente ser excavados fuera; y la fermentación siguiente de la mañana se ha parado, y el líquido era inmóvil. Me he esforzado de las partículas de patatas firmes que se quedan y ha derramado en las botellas la cerveza; dejado las botellas con la temperatura del medio ambiente durante aún 24 horas al carbonato (el supercarbonato que teme, como siempre); enfriado en el refrigerador; ha dado la cerveza de patatas aquella tarde. He hecho también el experimento emocionante la cerveza de patatas, usando las formas, habiendo empleado el chino Las bolas de "la levadura" (cm. Las Comidas asiáticas De arroz). Trataba al vapor 2 libras/1 kg las patatas, luego hacía el puré de ellos con la parte del líquido que humea, los ha enfriado a la temperatura del cuerpo y se ha mezclado en dos bolas anonadadas chinas de la levadura. Primero esto olía dulce, y había poca licuefacción, pero entonces esto desarrollaba un fuerte aroma de la acetona, que lo dejaba nunca, y he acabado que ha interrumpido el experimento y se ha negado a él. Esto no era mi primer experimento fracasado, y es final no mi último. Fuera de los vuelos: la cerveza con otras hierbas y las añadiduras botánicas Las personas en los lugares distintos y los tiempos han incluido muchos que varían botánico Los componentes en su cerveza. O es más rápido el modo, por que lo imagino ha dado vueltas, lo más probable, las personas han comenzado a incluir el grano en unas tradiciones más antiguas fermentirovaniya, que ha incluido ya las fábricas distintas. La fabricación de cerveza ha aparecido en calidad de la ampliación de la recogida y luego el cultivo de las fábricas y la creación de los excesos del grano; las personas, que cocían la cerveza temprana, eran los coleccionadores de la fábrica - la mujer - y en muchas culturas que maduran todavía, se quedan la esfera excepcional de las mujeres. En su Vida de libros del Misterio de la Cerveza el aventurero tranquilo de la cerveza de Alan Imz ha contado Cambien a él era con el grupo de las mujeres del quechua de cerveza chicha, después de que él los ha preguntado, si cocían los hombres alguna vez la cerveza. «Mi pregunta era encontrada buryami de la risa ronca. Las mujeres aullaban. ¡Inclinado en la alegría, uno ha respondido, ' los Hombres no pueden madurar! CHicha, hecho por los hombres solamente, hace el gas en el vientre. Sois a la persona entretenida, la cerveza - el trabajo femenino '». El quechua son apenas únicos en esta representación. «En todo el mundo las mujeres son reconocidas los cerveceros originales de las bebidas agitadas», escribe el teórico Dzhudi Gren feminista. «Bryuster o el ama de la cervecería, eran la figura central de África hasta China, la América del Sur a Europa Norte». Alan Imz informa: «En los lugares escondidos, lejanos en todo el mundo. 69 70 . Las mujeres apoyan todavía cerca el arte de la fabricación de cerveza. Rezando a sus diosas antiguas, las mujeres de las sociedades no tecnológicas continúan entregar a sus hijas del misterio de la cerveza ». Y el misterio de la cerveza entre muchos misterios de las fábricas y Sus microbios vinculados. 71 Funcionalmente, las añadiduras de la fábrica en la cerveza servían a los condimentos, los conservantes, Los materiales microbianos de inoculación, y las sustancias nutritivas de la levadura, también las medicinas y las sustancias psicotrópicas. Alemán archaeobotanist Carlos-Ernest Bere enumera más que 40 tipos de las plantas usadas en calidad de las añadiduras de la cerveza en unas solamente a Europa, fundado en las anotaciones escritas cronológicas. Esto «ha llevado a una variedad grande de la cerveza», escribe Behr. «Cada ciudad y a veces cada cervecero tenía su propia cierta cerveza a diferencia de la cerveza bastante homogénea moderna». El comerciante por las hierbas Steven Harrod Buner, el autor de la Cerveza Sagrada y De hierba que Cura, los documentos (da las recetas para), la cerveza hecha con el brezo, el ajenjo, la ensalada sabia, salvaje, la ortiga, la hiedra de tierra, sassafrasom, horehound, el mayor, las plantas distintas de verdor perenne y muchas plantas excepto los vuelos. 72 En las partes de Europa los condimentos locales de la cerveza fueron conocidos como gruts o gruits. Buner explica que gruit contenía, como regla, «la combinación tres moderado a las hierbas moderadamente narcóticas: dulce perforando (perforando Myrica), también llamado por el mirto del tremedal, la milenrama (la Milenrama millefolium), y el romero salvaje (Ledum palustre), también llamado por el romero del pantano», con «por las hierbas adicionales para hacer los gustos únicos, los aromas y los efectos», incluso las bayas del enebro, el jengibre, el comino, el coriandro, la semilla anisada, la nuez moscada y la canela. «La fórmula exacta para cada uno gruit era, como este para la Coca-cola, Que compone la propiedad - el misterio cerca cauteloso." 73 En el Imperio Romano Sagrado gruits se hacía los medios, por que rodeaba del impuesto la cerveza. «Durante el 11 siglo el emperador del Imperio Romano Sagrado ha condecorado los privilegios locales monopolizados en la producción y la venta grut, Grutrecht, a las eparquías en todas partes por el imperio», escribe el economista Diana Veynert. Esto era un paso entre muchos a La centralización del control público. La regulación de la cerveza que podía entrar en ellos a través del territorio extenso effectivamente, ha entregado el poder de las mujeres, que han recogido las hierbas y cocían la cerveza con él a los establecimientos en la fase del proceso de formación del imperio. En la escala local distintivo gruit la hierba y las mezclas de la especia se hacían las franquicias excepcionales. En el análisis de Veynerta, «el Carácter unical del aroma era importante para la capacidad del clero de realizar su privilegio monopolizado y Saquen los alquileres de los productores de la cerveza y los consumidores." 74 75 Los vuelos (Humulus lupulus) eran entre hierbas usadas en algunas gruits. Esto era primero Llamado por la hierba de la cerveza por escrito en 1150 Santos Hildegard Bingena (los Sacros Physica). El uso de los vuelos se ha distribuido, es parcial por la cualidad excelente que protege de la cerveza que cocía con él. Es final, las leyes del Imperio Romano Sagrado no extendían en todas partes. Ciudades nortes alemanas hanseáticas no eran vinculadas gruit por la regulación. Usando nuevo de cobre grande suslovarochnye los peroles, los cerveceros en el Hamburgo han aumentado con éxito la producción de la cerveza y han comenzado a exportar la cerveza hecha con los vuelos. Conducían la producción en masa y la transportación lejana de la cerveza. «Una vez el término la cerveza llevada solamente en la cebada, toma, a que los vuelos eran Añadido, mientras que la cerveza podría ser condimentada y conservada por cualquier número de otras fábricas », Escribe el etnobotánico Deyl Pendell. A 1400 cerveza ha madurado exclusivamente con los vuelos Eran ampliamente conocidos y que comienza competir con grut cocía la cerveza. Los vuelos, Las teteras grandes de cobre y la cerveza internacional venden, han facilitado «effectivamente El régimen explotado existente que regula », acaba Veynert. Pero todavía El régimen que regula seguía rápidamente. Las leyes más tempranas exigentes el uso los vuelos (1434), eran los decretos más anchos también que regulan los mercados de la cerveza con las restricciones valorativas del arreglo y la entrada. «En lugar de proteger los consumidores, la ley ha permitido a los cerveceros misteriosamente ponerse de acuerdo y percibir más de precios elevados a expensas del consumidor». 76 77 78 79 gruits dirigía el Imperio Romano Sagrado, y la llamada El régimen gruit-concentrado que regula ha coincidido con la herejía en aquel imperio, que recuerdan en la historia como la Transformación protestante. Steven Harrod Buner propone la interpretación solicitada de, cómo el uso de las añadiduras botánicas en la cerveza fue acabado a través de esta herejía. «Un de los argumentos de los protestantes contra el clero católico (en efecto, contra catolicismo) era su autoindulgencia en la comida, la bebida y el modo de vida generoso», escribe Buner. «Esta conducta, como sentían, era mucho no-Christlike realmente». Según Bunera, estas tres hierbas en el núcleo bolshey las partes gruits La milenrama, dulce perforando y el romero del pantano - «emborrachan alto y estimulan, cuando se usa en la cerveza, es lejano de la proporción a sus efectos separados detrás de los límites La fermentación ». De las hierbas amargas además de los vuelos usados en la cualidad« las mezclas en el malta agitado La bebida », escribe Pendell:« Muchos de ellos que influyen la mentalidad ». 80 81 82 Enfrente, los vuelos «hacen que beben hacerse somñolientos, y se disminuyen sexual Deseen », escribe Buner, afirmando que el dominio de los vuelos era estimulado el protestante Los juicios sobre la indulgencia salvaje de la iglesia Católica alimentada por las hierbas sensuales y psicotrópicas, que se encontraban habitualmente en gruits las iglesias. La cerveza de los vuelos Ha probado todavía el alcohol, pero ha llevado a la conducta poco más aplastada y la flaccidez posible. «El resultado era, al fin de cuentas, el fin de la tradición de los multi-años de mil de creación de hierba de la cerveza en Europa y el estrechamiento de la cerveza y la cerveza en una expresión limitada de la producción de la cerveza - esto de la cerveza, a través de que saltan o que hoy llamamos la cerveza». 83 84 Cultural vozrozhdentsy se liberan de los hierros de la cerveza de los vuelos La monocultura, inventando repetidamente las comidas de hierba de buon humor experimentalism y corrigiendo nuestra herencia humana de las bebidas alcohólicas como las manifestaciones de las fábricas que pasan en una variedad infinita. Adrienn Dzhonkuil, el comerciante por las hierbas y el cervecero, me ha mandado la botella de la cerveza admirable de la milenrama. Adrienn me ha escrito antes, habiendo sido dado la pregunta sobre «los efectos de la cerveza hecha con las fábricas excepto los vuelos a la mente, el alma y el cuerpo». Pienso que de valor cultural vozrozhdencheskaya el trabajo pide ser hecho, detallando exactamente, como la fermentación puede cambiar las ciertas acciones de las fábricas distintas. ¡Sistemático o no, el experimento! Cualquier hierba o la especia, y con este respecto cualesquiera frutas, la flor comestible, la corteza, la raíz u otra parte de la fábrica, que podíais añadir a la miel (cm. El capítulo 4) o consumen por cualquiera de otro modo, Ud podéis usar para el aroma las bebidas alcohólicas, fundadas en el grano. La destilación La destilación - el proceso, que concentra el alcohol (u otras sustancias inconstantes). Solamente La fermentación puede crear el alcohol, y la destilación puede solamente concentrar el alcohol, que se agitaba ya. Cualquier tipo del alcohol agitado puede ser destilado. El proceso tiene lugar en el aparato conocido como silencioso. La destilación se evapora y luego comprime el alcohol agitado gracias a las temperaturas de ebullición distintas de las sustancias distintas. El alcohol hierve a 173°F/78°C, mientras que el agua, como nosotros es sabido, la ebullición en 212°F/100°C. Así, cuando el alcohol agitado - la mezcla del alcohol y el agua - es calentada, los vapores contienen proporcionalmente más de alcohol, que líquido, como hace el líquido que resulta, cuando los vapores son enfriados. Con repetido corre silencioso, un producto más puro y más puro acaba. La destilación de casa del alcohol es ilegal en los Estados Unidos y la mayor parte de la otra parte El mundo. La explicación típica de esta prohibición es que la destilación es potencialmente peligrosa, a partir del metanol muy tóxico, también los concentrados del etanol durante la destilación. Sin embargo el metanol tiene un punto de ebullición más bajo, que el etanol, así, del primer líquido concentrado, que se reúne en silencioso - donde el metanol es concentrado, conocido a los productores de la producción alcohólica como "las cabezas" - se niegan habitualmente. Otra explicación de la prohibición de casa de la destilación es que el alcohol destilado - la fuente importante de los ingresos de impuestos. Excepto las restricciones jurídicas, otro obstáculo de la destilación de casa - el aparato especializado exigido. Podéis comprar silencioso, aunque en los Estados Unidos el Alcohol del gobierno federal y el Impuesto a los productos de tabaco y la Oficina Comercial controlan su venta. Era muy impresionado de la inventiva del grupo de los inmigrantes de Bután y nepaleses, que he encontrado en Oakland, California, quien improvisaba silencioso de los utensilios caseros generales para continuar su tradición de la destilación del licor llamado raksi de chang, que agitaban del mijo. La base de ellos era todavía el aluminio el puchero que humea sobre la boquilla portátil rellenada chang, que destilaban. En aquel puchero han detenido la maceta simple cerámica, con la abertura aumentada del drenaje para permitir al vapor que se evapora de chang subir. Entonces han detenido una pequeña escudilla con dos manos en la maceta, así que el vapor pueda subir alrededor de esto. Al fin, han colocado el segundo aluminio el puchero que humea, este menor y rellenado por el agua fría, así, esto corresponde es confortable sobre la maceta. Esto ha hecho el vapor que sorprende ello comprimir, y la condensación goteaba en una pequeña escudilla detenida más abajo de ello. Para sellar las hendiduras, donde los pucheros se han encontrado, han envuelto los moqueros húmedos alrededor de ellos para obstaculizar que el vapor huya. Hemos tomado llano, admirable, y potente raksi, todavía caliente. (Véase las fotografías ellos aun en inserción de color.) C HA P T E R 1 0 El crecimiento de las culturas de la forma Muchas personas son agitados por la noción de la comida de las formas. Con todo Las formas microscópicas asisten inevitablemente a la mayor parte de nuestra comida, y las ciertas formas tienen unas tradiciones remotas del uso por las personas, que los crían sobre los productos como el medio del tratamiento. En el oeste los más fermentos conocidos de la forma - los quesos, aunque los quesos formados no tienen, parece, el recurso universal. «La mayoría de los habitantes del Occidente tiene todavía un prejuicio que se ha arraigado contra los productos mohosos, y vinculan habitualmente la palabra ' la forma ' al estropeo de alimentación, como en ' el pan mohoso '», observan William Shurtlev y Akiko Aoyagi.1 En Ásia la forma se usan mucho más ampliamente y tienen bolshee la aceptación. «La palabra A ' las formas ' son allí la connotación bastante positiva, algo como ' la levadura ' en el oeste », escriben Shurtlev y Aoyadzhi. Las culturas mezcladas incluso la levadura y las bacterias, pero como regla bajo el dominio de las formas criadas sobre el grano - transliterado del chino [麴] como chhü (o qu o juiqu o da qu) se usaban en Ásia durante mil de años.« No hay ningún equivalente exacto inglés para qu », escribe H.T.Juán. Esto era traducido de formas diferentes como las levadura, la levadura, la levadura y el principiante. Ni uno no es completamente satisfactorio, pero el fermento es, es probable, el mejor, podemos hacer, puesto que chhü contiene dos el fermento y los organismos vivos. Durante la incubación los fermentos gidroliziruyut el almidón del grano, las disputas germinan, y myceliae se distribuyen para hacer más de amilasis. La levadura crece en el número y se agitan, el azúcar ha hecho en el lugar [en el lugar] al alcohol. El procedimiento han llamado Amylomyces, o simplemente el proceso 2 Amylo TSyuy y las culturas vinculadas contienen, como regla, alguna combinación de las formas (incluyendo Aspergillus, Rhizopus, Mucor y/o Monascus), con las levadura y las bacterias, Tradicionalmente recibido del medio ambiente, a menudo a través del material de la fábrica. H.T.Juán indica que la forma qu como el pastel firme o el ladrillo da el comienzo a los nichos distintos ecológicos en el pastel, que aprueban las formas distintas. «Las condiciones en el interior del pastel tienen la tendencia a aprobar el crecimiento de las variedades Rhizopus, mientras que aquel En la superficie, las variedades Aspergillus ». Los rasgos que se distinguen de estos La población excelente de la forma se observaba y se notaba hace mucho. SHurtlev y Aoyadzhi explican que por 6 siglo ce, los documentos chinos distinguen dos tipos de las formas: «Que ahora llamamos, Aspergillus entonces han llamado ' la ropa amarilla ', y Rhizopus han llamado ' la ropa blanca '. Estas culturas han distinguido escrupulosamente y se han multiplicado de año en año». Japonés koji, usado para hacer saké, miso, la salsa de soja y otros Los fermentos, consiste de las razones distintas criadas con la forma amarilla de la ropa, Aspergillus oryzae. Javanés tempeh es criado, al contrario, con la forma blanca de la ropa, Rhizopus oligosporus. 4 5 3 De la fermentación del arroz - y las bebidas alcohólicas, fundadas en el mijo, qu el uso ha crecido para incluir el trigo y otro grano, hortalizas, el pez, la carne, la soya y otras razones. «Aunque el fermento de la forma era desarrollado originariamente para hacer el vino, la explotación ulterior de sus acciones ha trazado pronto la vía a la producción de la multitud de productos agitados, que han ayudado formar el carácter y el aroma del régimen chino y la cocina», explica Juán. El uso de Tsyuya se ha distribuido también en todas partes a Ásia. Con La aparición de la microbiología a finales del 19 siglo, «los microbiólogos han comenzado a tener en cuenta las preparaciones interesantes de las culturas mezcladas», habiendo aislado las formas separadas y usando sus nuevos modos «los chinos antiguos, probablemente, no soñaba probablemente cuando han descubierto que el modo de preparar la cultura estable del grano se enmohece más que cuatro mil de años atrás». En el tiempo presente los fermentos de las formas qu-derived se usan Es extensivo en la industria alimenticia (incluso la fabricación del jarabe de maíz de la alta fructosa), la destilación, el biocombustible y muchas otras ramas de la industria. «La consecuencia del genoma A. oryzae ha mostrado la movilidad asombrosa», conforme a la revista Bioscience, la Biotecnología y la Bioquímica. «Es la casa del tesoro de los fermentos y metabolitov». Conforme a Steinkraus, «más que 50 fermentos distintos eran encontrados en koji». 6 7 8 9 Esta casa del tesoro no debe ser la esfera excepcional del profesional Los biotecnólogos. Las formas pueden ser extraordinariamente útiles para trabajar con, y son simples y seguros crecer las casas. Las exigencias ecológicas de las formas se distinguen poco de la mayoría de otros fermentos, sea como sea. Para crecer, el oxígeno de la necesidad de las formas. Esto hace por sus aerobio. La mayoría de los fermentos - la levadura y las bacterias del ácido láctico Anaerobio; para los biólogos es el rasgo de la definición de la fermentación. La fermentación aerobia - el oxímoron, hablando en rigor. O es probablemente más puntual la paradoja, porque qu, también tempeh, el vinagre, la seta de té, y otros procesos innumerables aerobios, como comprenden ampliamente, son la fermentación. A las formas les es necesario el oxígeno, pero no muchos de él; la humedad, pero no muchos de él; y una alta temperatura, Pero no muchos de él. En comparación con en su mayor parte otras fermentaciones ellos bastante escrupuloso. Las personas, que han descubierto que estos procesos, hace mucho «encontrado casualmente, las condiciones favorables para las setas correspondientes, han crecido», escribe a K. V.Esseltin. Con alguna comprensión básica de estas condiciones y la inventiva pequeña creadora, cualquiera puede crear las condiciones correspondientes de la incubación en la cocina casera. 10 LOS MICROORGANISMOS EN MI CAMA La poesía qilo, pasen 2008, Urbana Los fermentos del cajón superior sacan la cebada perlada polvoriento blanco. La podredumbre dulce terrestre bajo la envoltura en las telas viejas de las mesas para comer en todas partes 95 grados, que Farenheit, los rizos constantes de la piel tierna alrededor t e r r y c l ot h tolstyat el corazón, ha empaquetado difícil, quiero que la podredumbre florezca por las noches tranquilas distintamente dejadas de la estrella, comen el acta pasada de la revista desde este tiempo apoyada en unos millones bacteriales. Las cámaras de la incubación para el crecimiento de las formas La llamada más grande técnica al crecimiento koji, tempeh, qu, u otro asiático culinario Las formas - si Ud no son bastante afortunado tener el clima largo que rodea aproximadamente 80-90°F/27-32°C con una alta humedad - deben modelar aquellas condiciones en algo parecido a la cámara de la incubación. Las temperaturas modestamente calientes como esto aceleran el crecimiento de la forma. Las formas exigen también el oxígeno, así en lugar de confiar exclusivamente en el aislamiento del bloqueo aéreo del movimiento para apoyar las temperaturas, como es descrito en el capítulo 3, esto trabaja habitualmente lo mejor de todo para incluir en la cámara de la incubación bolshy el flujo del aire, con la fuente de calor del nivel bajo. Pero sean prevenidos - si las temperaturas se hacen mucho más calientes, que la banda con destinación especial, las formas pueden ser matadas, y el Bacilo subtilis, mucoso natto la bacteria (cm. Natto en el capítulo 11), será preparado desarrollarse como regla. Prestaréis la atención a lo que estas condiciones son necesarias solamente para el crecimiento de las formas, no para el uso De ellos. Podéis usar qu para hacer la cerveza de arroz (cm. Las Comidas asiáticas De arroz en el capítulo 9), o usen koji para hacer miso (cm. miso en el capítulo 11), sin tales exigencias pesadas. Pero el crecimiento de las formas, que componen a estos principiantes, exige la temperatura óptima y las condiciones de la humedad. Lo siguiente - algunos métodos distintos improvisados de la incubación, que usaba o se han encontrado. El método del horno Los hornos de cocina - las cámaras aisladas, que pueden fácilmente ser adaptadas a este uso. El horno Es elaborado para apoyar las temperaturas mucho más alto que la banda, que cría la forma, pero la cámara misma puede también usarse para apoyar una alta temperatura más moderada. La mayoría de los hornos modernos tiene luz de alumbrado, que puede ser incluida. En mi horno, encendiendo simplemente luz calienta el horno hasta hermoso 90°F/32°C. Uso el termómetro en el horno para controlar la temperatura y apagar luz o arrimarse, la puerta se abren un poco para adaptar la temperatura, si se hace demasiado caliente. Los hornos de gas con luz de control pueden también usarse en calidad de las cámaras de la incubación. No se vuelvan El horno en en general; usen más bien luz misma de control en calidad de la fuente de la alta temperatura. Como regla, con la puerta cerrada, el horno con luz de control apoyará la temperatura más alto que 90°F/32°C; como depende alto de la dimensión de la llama, que puede ser adaptado fácilmente Sobre la mayoría de los hornos. Mucho tiempo antes de aquel independientemente de lo que os preparáis, es preparado para la incubación, coloquen el termómetro en el horno. Los termómetros ideales para esto - aquel con quitado schityvaniyami - algunos elaborado para la preparación de la carne, otros para la lectura de las temperaturas exteriores - porque podéis leerlos, sin tener la necesidad de abrir la puerta del horno y así cambiar la temperatura. Sin embargo, podéis también saber pasar por cualquier termómetro, puede ser al alcance de la mano. Coloquen el termómetro en el horno cerrado, lo dejen durante por lo menos 15 minutos, y Lean la temperatura. Si esto más alto que 90°F/32°C, apagáis luz de control si posible; de otro modo, apuntalen la puerta del horno abierto con cualquier pequeño punto (me gusta usar los anillos de la cantimplora del francmasón). Dejen durante aún 15 minutos y comprueben la temperatura de nuevo. Si esto es todavía demasiado alto, la puerta debe ser apuntalada abierto más, usando algo bolshee. Si el horno ahora es demasiado frío (la temperatura más abajo 85°F/30°C), es necesaria menos de aperturas. Prueben el apoyo la puerta por la cuchara de madera o el pedazo del cartón. Adapten el horno que se abre, mientras la temperatura no simplemente correcto, y continuemos controlar periódicamente durante la incubación. Si cerca de su horno no existe ni luz experimental ni interior, o luz no hace Una alta temperatura suficiente, podéis colocar la lámpada desnuda de la incandescencia de la potencia baja en la adaptación simple cerca de la razón del horno. Coloquen el soporte cerámico o la cacerola del agua son más altas las bombillas para difundir una alta temperatura y proteger el fermento del "punto clave", donde la forma es matada a una alta temperatura excesiva. Comprueben la temperatura después de que se ha calentado un tiempo y apuntala la puerta abierta, si la temperatura se levanta fuera de la banda deseable. Con el método del horno, una alta temperatura seca - si es su fuente la luz de control o la bombilla - Puede rápidamente agotarse la razón, así, que la forma no puede desarrollarse. Por eso tomar obligatoriamente las medidas para obstaculizar que el fermento se haya agotado. La improvisación típica para alcanzar esto para tempeh debe contener las habas inoculadas en el paquete de polietileno sembrado por las aberturas minúsculas. El plástico retiene la mayor parte de la humedad, mientras que las aberturas permiten el recurso necesario aéreo. Esto modela las hojas de plátano, que se usan tradicionalmente en Indonesia para contener tempeh. Haciendo koji, el grano envuelve, como regla, en la tela permeable al aire, que lo protege de issyakaniya rápidamente. Los ciertos envolvimientos serán detallados, ya que cubrimos cada fermento. Una nota final para la deducción en el horno: Cubran los medios de la dirección con el horno por la cinta adhesiva O la nota, así que o con quién ni vivís, no incluyáis impremeditamente el horno y han destruido su fermento con una alta temperatura. El método del calentador del acuario Este método exige más en el modo de la maquinaria especial, pero esto propone la ventaja De esto para ser autónomo. La maquinaria, de que tenéis necesidad: (1) calentador del acuario, que termostaticheski dirigen, con las condiciones de temperatura hasta aproximadamente 88°F/31°C; (2) cacerola del hotel u otro es profundo (por lo menos 2 pulgadas/5 cm) la forma para la cocción, que puede nadar en el agua; y (3) baño plástico del almacenaje con principal, bastante grande para adaptar la cacerola, que nada sobre el agua en ello. Rellenen el baño del almacenaje por el agua a de 4 - 6 pulgadas/10 hasta 15 cm de la profundidad. Coloquen el calentador en La razón del baño incluye el enchufe eléctrico. Lo establezcan en aproximadamente 88°F/31°C. Después de que el agua se ha calentado un tiempo, confirma la temperatura con el termómetro y regula el calentador en medida de lo necesario. Coloquen la cacerola con la razón inoculada para nadar en el agua. La temperatura del agua apoyará la temperatura de la razón que nada en ello. La cima del baño del almacenaje tiene que envolver la toalla alrededor de esto para absorber la condensación, antes de esto goteará a la forma que se desarrolla. La cima debe ser colocada un poco iskosa; su presencia previene la evaporización, pero los intervalos en los bordes garantizan el recurso bueno aéreo, que obstaculizarían, correspondiendo a la cima ajustadamente en el lugar. He conocido sobre este método de Santa-Cruise, California, tempeh al admirador Manfred Varmut, que ha instalado la presentación PowerPoint en el Internet sobre el método. 11 El dispatcher de temperatura Con el dispatcher de temperatura (cm. Los Dispatchers de temperatura en el capítulo 3), La instalación que brilla de la incubación de la bombilla puede ser autónoma. Usando tal mecanismo, incluyo la bombilla de la fuente de calor en el dispatcher de temperatura, establezco para 87°F/30°C, Situado arriba las cámaras de la incubación. Luz se queda, mientras el termostato no alcance la temperatura con destinación especial; entonces la bombilla desconecta hasta los sentimientos del termostato que la temperatura se ha enfriado, cuando esto incluye de nuevo. El sistema autónomo es conveniente, porque no es necesario el mismo control como el que debéis a mano arreglar. Los proyectos especiales de la incubadora Uso la incubadora estos días, es el refrigerador más existente comercial instalado La bombilla que brilla y el termostato para arreglarlo. Las únicas otras modificaciones, que he hecho, debían taladrar algunas aberturas adicionales cerca de la razón del refrigerador para estimular el recurso aéreo; el refrigerador era expresado ya en la cima. Veía las instalaciones semejantes en Aislado de penopolistirola las cajas y aislaba kulery de la bebida. Si criáis las sumas grandes de culturas de la forma de la cámara pequeña, indudablemente, lo controlarán a menudo durante la segunda mitad de su proceso, cuando el crecimiento de la forma comienza a hacer una alta temperatura. Si no respectivamente aireado, una alta temperatura puede acumular y matar la forma. Algunos ingenioso tempeh los productores han decidido este problema, habiendo extendido ellos Las cámaras, así, una alta temperatura hecha en la masa grande tempeh, puede eaily dispersar. Kaylan Larson ha tomado el sistema de la incubación del calentador del acuario el paso adelante, habiendo dispuesto el mostrador en el invernadero cambiado interior es más alto del agua caliente, habiendo creado mucho bolshee el espacio de la incubación. Manfred (quien me ha mostrado primero el diseño de la incubadora del calentador del acuario) usa también el termostato con el calentador y el ventilador en el armario o el baño para crear la cámara de la incubación bolshego de la dimensión. «Puedo hacer las sumas enormes, si he ajustado el mostrador en el armario», escribe él. La Búsqueda De Internet «tempeh llevará el diseño de la incubadora» a muchos proyectos, los diagramas esquemáticos y las fotografías para la inspiración. Los panaderos con el aumento o la comprobación de las cámaras pueden habitualmente usar aquel. He oído también sobre Las personas que usan las electrobolsas de agua caliente y las bolsas de agua caliente como las fuentes de calor. Favero Greenforest de Seattle, Washington, escribe: «tengo un suelo, calentado por la imagen que radia, que es el lugar hermoso para sacar». Ningún único sistema de la incubación o el diseño no son el mejor. A ellos hay unas ventajas y las faltas. Estimularía a los experimentadores trabajar con los recursos al alcance de la mano y perfeccionar en su sistema, si criáis a menudo las culturas de la forma o en unas grandes cantidades. La creación Tempeh La primera forma, que aprendía a hacer, era tempeh (anotaba a veces el Ritmo), de La isla Java indonesia. Tempeh es hecho, habiendo criado las formas, preobladayusche Rhizopus oligosporus, habitualmente sobre la soya; la forma los digiere preliminarmente, los vincula, y reduce considerablemente el tiempo exigido de la preparación. Nuevo tempeh es realmente admirable, Considerablemente más arriba lo que es accesible comercialmente. Aunque tempeh es conocido ante todo como el fermento de la soya, esto puede ser hecho de cualquier combinación de las habas y/o el grano (y otras razones también). Durante muchos años pensaba que algunas habas eran necesarias, pero mi amigo y el ayudante Puntiagudo, el experimentador incontenible, han insistido para probar la partida del grano de avena del mijo todo tempeh sin haba en general, y esto no sólo trabajaba, sino también había bastante admirable, más fácilmente, que una soya tempeh y casi loco. Hago, como regla, tempeh, que es la mitad de las habas y la mitad del grano. Mi conocimiento remoto con tempeh pasa por su popularidad en el vegetariano Occidental Las subculturas. Hace cuarenta años, a principios de 1970, los hippy en la Granja (la comunidad en Tennessee) trataban aclarar, cómo darse de comer veganskoy el régimen. Han criado la soya y han ajustado los productos de leche de la soya, haciendo soymilk y tofu. En sus búsquedas para conocer como las tradiciones distintas han tratado la soya en la comida, han oído sobre tempeh, las culturas recibidas de la colección de la cultura USDA, y han comenzado no sólo hacer tempeh, pero también la escritura y la enseñanza a, cómo hacerlo, la producción la disputa y la venta al por menor la disputa con las direcciones detalladas. «Es mucho crédito para la representación tempeh de la comunidad americana va a la Granja », escriben Shurtlev y Aoyadzhi. Y Realmente, cuando he tratado de hacer primero tempeh, el principiante, que usaba, ha llegado de Tempeh Lab en la Granja. 12 13 El principiante Tempeh - la cultura la disputa de la forma, los agentes reproductivos de las setas, está emparentado Las semillas de las fábricas. Podéis sverhsozret tempeh así que él madure a sporulation, y multipliquen que comienza (cm. La reproducción las Disputas Tempeh). O podéis comprar tempeh al principiante, habitualmente en forma la disputa de la forma, mezclado con la razón pulverulenta del grano. Hay un número que crece de las fuentes comerciales tempeh del principiante; aquel, que sé, son enumerados en la aplicación. Es posible hacer tempeh sin principiante, en realidad, pero de la parte nuevo vivo tempeh. Subrayo que este método exige tempeh, que es nuevo, porque la mayor parte comercial tempeh es pasterizada y luego es congelado a menudo para la estabilidad más grande. Pero si podéis recibir nuevo vivo tempeh, lo cortáis exactamente y mezclen aproximadamente 10 por ciento, maduro tempeh en los componentes preparados, enfriados, secados. «El micelio continúa el crecimiento rápido sin uso la disputa», explican Shurtlev y Aoyadzhi. A Tempeh, hecho con este principiante, sin embargo, hay habitualmente un micelio un poco más débil, y el tiempo de la incubación es más largo un poco, que para tempeh, hecho con el principiante de sporulation de los métodos.... Recordáis que siempre hay algunas bacterias indeseables en original tempeh. Si sois negligentes y/o si la humedad es alta, sus números se aumentarán con cada generación hasta al fin de cuentas, predominan, previniendo la formación Bueno tempeh.14 Tan pronto como tenéis algún principiante, debéis preparar las habas y/o el grano, que será Servís a la razón para cubrir las apariencias, que vinculará las habas y el grano en los bloques tempeh. Si trabajáis con la soya, el primer paso - a dehull ellos. La soya Los cuerpos, como los cuerpos de algunas otras habas, tales como nut, son las barreras enormes. Si las habas se quedan a los detenidos en los cuerpos macizos, la forma, que tratamos de criar sobre las habas, no puede recibir el acceso a su carne, rica en el proteína. La fracturación de las habas hace los cuerpos caer de las habas. He forzado habitualmente las habas secas, ante la absorción, usando la composición a mano simple drobilki con podpilivaniem aproximadamente m de inch/l cm separadamente, así que cada haba sea interrumpida dos o más de partes, pero no se hacen anonadado en los polvos. El método tradicional debe verter el agua que hierve por las habas y dejarlos para infiltrarse rápidamente en el agua que se enfría. Una vez frío, los cuerpos se disminuyen con el frotamiento tierno o la mezcla. Habitualmente las personas aspiran a desmontar activamente los cuerpos que han caído de la soya - cualquiera de Las habas secas, temblando han forzado las habas y soplando el pellejo, que sube hasta la cima, o viéndolos con el cedazo o zhelobivshey por la cuchara, como suben hasta la superficie del agua - pero esto no la necesidad funcional. Quitado de las habas, los cuerpos no obstaculizan el desarrollo de la forma, y añaden la fibra y la mayor parte a tempeh. Tradicionalmente, las habas para tempeh siempre se infiltran hasta la cocina. Aunque esto El paso no es absolutamente necesario, esto ventajosamente para el proceso y para el producto acabado. Steynkros escribe: «Con las condiciones naturales en los trópicos, tempeh la producción incluye dos fermentaciones excelentes», primero, que es la humectación de 24 horas, que «es bacterial y lleva a la oxidación de las habas». Esta oxidación, a la banda De pH 4.5 a 5,3, «no toca el crecimiento de la forma, pero esto previene realmente el desarrollo de las bacterias indeseables, que podrían estropear tempeh». La orden de los microbiólogos que estudian la importancia posible tempeh la absorción observados, que investigación anterior «ha concentrado principalmente a la fase de la fermentación Rhizopus de hongos oligosporus», con todo la fermentación preliminar que se oxida «aparece en calidad del acontecimiento importante en el control de la cualidad el Ritmo». Otro grupo de los investigadores lo ha acabado «principalmente de leche Las bacterias ácidas son responsables de esta oxidación que lleva a las mejores condiciones del crecimiento Para cubrir las apariencias y el aplastamiento de la contaminación o la producción de la toxina ». Como en tan muchos Los fermentos, la imagen bacterial protegen los ácidos hechos de las bacterias potencialmente patógenas; en este caso, hasta con tal que la preparación de las habas mate las bacterias mismas, el ácido, que han creado, continúan crear el medio ambiente ventajoso selecto para el crecimiento de las formas deseables. 15 16 17 En los climas moderados la absorción simple no llevará como la oxidación rápida como en Las temperaturas tropicales. La investigación ha indicado más arriba encontrado, que la fermentación suficiente agria para bajar pH de las habas a 4,5 tomaba en tres veces más mucho tiempo en 68°F/20°C (36 horas), que esto ha hecho en 98.6°F/37°C. La mayoría de los accesos occidentales a la creación tempeh ha sustituido por el vinagre la fermentación tradicional preliminar. William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi, en el Libro Tempeh, recomiendan añadir el vinagre a la preparación del agua (1½ las cucharas/25 de mesa ml el vinagre a 10 aguas de los litros de las tazas/2.5 por 1 libra/500 g las habas). tempeh la receta de la Granja elimina en total el paso de las habas que se infiltran y las exigencias en cambio Para su oxidación, añadiendo el vinagre (en la proporción de 2 cucharas del vinagre por la libra de la soya seca) directamente a las habas preparadas inmediatamente hasta la inoculación. (Si lo hacéis, persuadirse distribuir el vinagre por completo ante el principiante que añade.) Betti Stechmeyer, el cofundador Kultur de la PIEDRA PRECIOSA ha decidido perder el vinagre del proceso en las direcciones, que acompañaban al principiante, que ha hecho y ha vendido. «Mi experimentación vuelve casi 30 años, cuando escribía las direcciones originales de la tempeh-creación», cuenta Betti: Usaba el Libro de cocina del Vegetariano de la Granja, que usa el vinagre añadido sobre las habas preparadas ante la inoculación. Tan pronto como lo he olvidado (predyzmerennyy el vinagre era allí sobre el mostrador después de que tempeh era en la incubadora), y no ha encontrado la distinción en tempeh. He repetido con la cantidad menor del material de inoculación y ningún vinagre, todavía bueno 18 Durante muchos años hacía tempeh por el método de Betti, sin infiltrar o añadiendo el vinagre, con los resultados hermosos. Solamente después de la lectura de la descripción de Steynkrosa tempeh, ya que dos fermentaciones excelentes eran hechas por mí comprendo que la absorción podía ser considerable. A veces la absorción 36 - 48 horas no es el problema. Podéis también acelerar la fermentación de agua de la humectación, haciéndolo en una alta temperatura de la cámara de la incubación y/o el cultivo esto con el jugo de la col en salmuera, el principiante de la levadura, el suero u otras culturas vivas de las bacterias del ácido láctico. La llave de la creación tempeh cuece insuficientemente las habas. Para la soya esto significa Su ebullición durante aproximadamente 45 minutos, mientras ellos no bastante suave para morder a través de, pero no suave, como los querríais para la comida, cuando comienzan a arruinarse y perder su forma. Si las habas son preparadas demasiado bien, el espacio entre las habas - donde el oxígeno circula la forma, puede desarrollarse - es eliminado. Por eso preparar obligatoriamente las habas es parcial solamente. La mayoría de las habas exige los tiempos mucho más cortos de la preparación, que la soya. Muchas habas exigen que solamente 5 - 10 minutos de la ebullición se haya preparado a tempeh. La lenteja roja ocupa solamente el minuto. Bob del monitor es próximo; sequen, tan pronto como ellos bastante suave para morder a través de y seguramente antes de comenzarán a arruinarse y perder su forma. Luego las habas deben ser secadas y enfriadas. Las habas preparadas son cubiertas con el agua, Y esta agua gratuita estimula el crecimiento bacterial, y no las formas deseables. La ballena de Steynkros suma los métodos distintos tradicionales del secamiento de las habas para quitarlo El exceso del agua: Malayziytsy, es superficial - las habas secas, rodándolos en el pedazo de la tela hasta la inoculación. Algunos fabricadores cubren también las habas con el tormento de trigo, que absorbe cualquier humedad sobrante. Los indonesios difunden a menudo las habas hervidas sobre las bandejas planas, tejidas de bambú. Los hilos del exceso del agua a través de la razón de la bandeja y la superficie de los cotiledones leguminosos se hacen secos, ya que las habas se enfrían 19 En la Fermentación Salvaje recomendaba secar las habas con la toalla para absorber la superficie La humedad que Steinkraus identifica como el método malayo, que es hermoso, si trabajáis en la escala menuda, pero se hacéis más pesado, ya que aumentáis la producción. Un modo más fácil secar las habas con el admirador. Apunten el ventilador directamente a las habas y el movimiento, mientras que el admirador lleva el aire en la superficie. Esto secará y enfriará las habas rápidamente. Una de las causas que he llegado para hacer habitualmente el grano mezclado y el haba tempeh, Esto, preparando el grano seco (solamente un volumen que usa del agua a cada volumen del grano) mí puedo usar el grano para secar las habas. Para hacerlo, añadan el grano preparado seco a las habas preparadas y el movimiento para mezclarse por completo, mientras que todo todavía obzhigayusche es caliente. La humedad superficial sobre las habas absorberá en el grano, todavía agotado por la sed. También añado a menudo poca alga marina, cortado con las tijeras en las pequeñas rayas secas, que absorben también el agua de las habas. Es importante que tempeh se mezclan no ser más caliente, que la temperatura del cuerpo, cuando Ud la cultura o una alta temperatura puede matar a su principiante. El admirador usado junto con el impulso, acelerará considerablemente el refrigeramiento. Habrá así una difusión de las habas y/o el grano para sacar más de áreas de superficie. Tan pronto como la unión alcanza la temperatura del cuerpo, añadan al principiante. La cantidad del principiante, de que tenéis necesidad, se cambia depende de la fuente del principiante. La mayoría de las fuentes comerciales recomienda a 1 cuchara/5 de té ml el principiante por la libra (el peso seco) de las habas y/o el grano, pero si la fuente, que usáis, recomienda la proporción distinta, sigan esto. Si usáis vivo tempeh, y no las disputas como el principiante, usen al principiante en la proporción aproximadamente 15 por ciento de la razón. Se muevan en el principiante por completo. Se persuadan, ya que os movéis para limpiar los bordes de la escudilla y mezclar todo juntos. Me gusta girar la escudilla con mi mano izquierda, ya que me muevo con la mano derecha. Si bajos sobre el principiante, Ud podéis dar la compensación, habiendo colocado el tiempo adicional en el impulso y el aumento de las habas y las superficies del grano que ponen en el contacto con el principiante. No se mezclen así, que sverhohlazhdayut las habas; deben todavía sentirse caliente, cuando los envolvéis para la incubación. Tan pronto como el principiante es mezclado por completo en la razón, es hora de entregarlo en Los envolvimientos, que contendrán el desarrollo tempeh. El plátano y otras hojas grandes - los envolvimientos tradicionales sobre la Java. Si tenéis un acceso a los árboles de plátano u otras hojas grandes comestibles, traten de hacer algún tempeh en. Es suave el doblez dispersa la unión tempeh y seguro con la bramante. Los paquetes de polietileno perforados con las aberturas minúsculas, son los envolvimientos típicos en tempeh la producción en el oeste. Usen la aguja, el cuchillo para son punzantes el hielo o el tenedor para hacer las pequeñas aberturas de cada pulgada o cerca de esto. Si hacéis a menudo tempeh, podéis preferir usar Tupperware u otros contenedores plásticos alimenticios como tempeh las formas, habiendo empujado las aberturas en ellos. También saco a menudo tempeh en las bandejas del acero inoxidable (a veces las bandejas con las aberturas en las razones y las partes), con las cimas de las bandejas cubiertas con la laminilla perforada de aluminio, el papel encerado o la envoltura plástica. Las personas pueden ser bastante creadoras con las formas tempeh. En su incubadora de la alta humedad Caylan ha hecho la partida magnífica tempeh en la cesta. (Véase la fotografía en la inserción de color.) LA ESCULTURA CON TEMPEH Betti Stechmeyer Podéis tomar los cuadrados jóvenes (¾-inch la dimensión del saco del sándwich) tempeh, desenvolver, cortar y construir, el estilo del registro de Lincoln, con las partes. Vuelvan a la incubadora, y la esfera de la imposición vinculará la cesta o la casa. "He construido" a la pava una vez. Podéis también sacarlo inoculado tempeh y razmeshat periódicamente para impedir el micelio vincular. Unas 16 horas podéis hacer las formas de las habas libres imprecisas, tales como «el nido de pájaros» en la escudilla o el fregadero del pastel del proteína, habiendo allanado el plato para el pastel con parcialmente habas hechas, con la dimensión siguiente, menor para presionar la forma. Parcialmente hecho tempeh hace también la razón buena para mezclarse en los condimentos sólidos, que frenarían de otro modo el crecimiento de la forma, tal como el condimento chorizo. La incubación debe ser cerca comprobada. En el período temprano la forma Rhizopus recibe una fuerte ventaja competitiva por los competidores de hongos y bacteriales del medio ambiente relativamente caliente, y en realidad, como mostraban, se hacía más rápido en el cuerpo La temperatura, 98.6°F/37°C. Es bueno estimular el crecimiento rápido de la forma porque La forma crea las sustancias, que la protegen de las ciertas bacterias, seguramente "grampolozhitelnyy" y «anaerobio sporeformers», el estado Esseltin y Van. Pero una vez La forma crece es enérgico, es aproximado después de 8 - 14 horas (depende de la temperatura), comienza a producir calor considerable, y el potencial existe para una alta temperatura para acumularse al punto, donde mata la forma (más arriba temperatura del cuerpo). Por eso, tempeh desaparece, como regla, con unas temperaturas más moderadas 80-90°F/27-32°C. El hecho que las formas producen calor a medio camino a través de su incubación, es la noción crítica para la comprensión de la dinámica de las culturas que crecen de la forma. Es útil controlar una alta temperatura de la incubadora a través de los intervalos cortos a través del período de incubación para hacer los cambios, tales como el apoyo la puerta abierta, habiendo desconectado la fuente de calor o a mano el avivamiento para evitar recalentar. 20 21 Como la mayoría de los fermentos, no existe ningún momento objetivo, cuando la fermentación Completo. Tempeh era creado, tan pronto como el crecimiento del micelio bastante denso para asegurar las habas y/o el grano en la estera coherente. A nuevo tempeh es que espuma o slighty mushroomy el aroma y el aroma. Como regla, se considera preparado, cuando los primeros indicios sporulation - las partes oscuras - comienzan a aparecer. En los contenedores perforados sporulation comienza a las perforaciones, donde el flujo del aire es más grande, y la superficie se hace más seca. Como sporulation los ingresos, tempeh desarrolla un más fuerte aroma y el aroma colorado por el amoníaco, como el queso maduro. Los javaneses creen que tempeh en las fases distintas sporulation los manjares excelentes y goza de ellos. Mi amigo Luka francés quiere comer pasado tempeh las materias primas; él habla que esto le recuerda el queso del camembert. Con la temperatura del medio ambiente, y hasta en el refrigerador, tempeh puede continuar El fermento que se oscurece con sporulation y que desarrolla el aroma que se refuerza del amoníaco y el aroma. Tradicionalmente, tempeh comen y venden nuevo, y cuentan muy averiable. Con otras palabras, este fermento - seguramente no la estrategia de la conservación. La mayor parte tempeh, hecho para la reventa en el oeste, es congelada, y en muchos casos es pasterizada, moviendo antes de la congelación. En mi propia práctica siempre como a algunos tempeh nuevo, tan pronto como la quito de la cámara de la incubación. Entonces guardo en el refrigerador solamente así, como pienso, será comido durante algunos días, preocupando para no poner tempeh (ya que esto permite la forma continuar crecer en el centro de la fusta, donde una alta temperatura es conservada), y es más rápida su difusión alrededor del refrigerador con las superficies máximas sacadas para enfriar el aire. Para conservarlo fuera de algunos días, congelo el resto de cada partida de nuevo que se preocupa para distribuirse, y no poner tempeh las partes. Tan pronto como tempeh es congelado, él puede ser puesto para el almacenaje kosmicheski-eficaz. Bien - ha envuelto tempeh, puede ser conservado en el congelador durante por lo menos seis meses. La cocina con Tempeh Es a muchas personas de la noción no tienen que hacer con tempeh. En Indonesia esto se reduce, como regla, en Las rayas delgadas y asado, elevado al cubo y e incluido en el estofado el curry de la leche de coco o asado en las parilladas en las salsas dulces. A menudo las rayas son absorbidas ante el freír, en el agua marina simple de mar, a veces sazonado, a veces con el tamarindo, o en otras marinadas. A algunas personas gusta tratar al vapor tempeh hasta marinovaniya y el freír, asegurarse los cocineros tempeh por completo. (No hago habitualmente.) Gozo mucho tempeh, marinado en las salsas dulces agrias saladas, mezclando la miel u otra sustancia que endulza, el vinagre y/o el jugo de la col en salmuera, miso y/o tamari y a veces la salsa picante. He estudiado una nueva marinada tempeh, que quiero de Bobov Kena Olbely: la Historia. La sal de la unión, el ajo, las semillas del coriandro y la libra juntos en la pasta en el lanzaminas. La unión con el agua adoba las partes tempeh en ello. Aso habitualmente tempeh en el aceite de coco o el aceite, aunque un cierto tiempo lo he asado en schmaltz (la grasa de gallina) y ha llamado el pollo asado tempeh, esto tenía el éxito estrepitoso. Si preparo tempeh para la muchedumbre, adobaré a menudo los bloques tempeh, caluroso que el horno los bloques enteros, y luego la parte después de la cocina para hacer la vida es más fácil. Como es descrito antes, cuando tenía unas partidas tempeh, que no vinculan bien, habitualmente Por el recalentamiento, me gusta desmenuzarlo en el pimiento chili o sloppy-joe-type las mezclas. William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi el Libro Tempeh, los ingleses categóricos - el libro de lengua por tempeh, es rellenado por las recetas; los libros de cocina vegetarianos y el Internet - otras fuentes grandes. LA ODA A TEMPEH Puntiagudo Tempeh, como el tomate de casa, recuerda el primo suave del supermercado solamente nominalmente. Improvisado, esto elevadamente. Recientemente la deducción tempeh rellena la cocina por el aroma caliente, como vypekanie los panes en el horno. La muchedumbre hambrienta se reunirá, el llamamiento del talismo que espera ello para ser cortado y dado. Quiero tempeh. Cuando de embalaje nuevo tempeh para los amigos, mí canto La canción de John Lennon «el Muchacho Hermoso», pero canto «tempeh» en el coro en vez del "muchacho". Tempeh me seduce, y siempre satisface, independientemente de lo que como esto es preparado. Mi lío amoroso con tempeh, ay, me ha dejado ambiguo sobre tofu, como si tofu sea la apretura lamentable de la escuela secundaria, que preferiré dejar detrás. Tempeh es tan bueno que lo ansío, hago las partidas gigantescas de él, lo quiero para el desayuno, la merienda y la cena. La cocina con nuevo tempeh - la cocina realmente feliz. Cuando Sandor y mí han comenzado a hacer tempeh juntos algunos inviernos atrás, experimentábamos con una nueva incubadora, y hacían así las partidas grandes en la base regular. La abundancia que resulta nos ha permitido y nuestros colegas - los cocineros en la Montaña Corta, libertad de experimentar. Es que es el invierno, preparaba los productos calientes, espesos, amiláceos, y he notado que tempeh ha hecho a un gran socio a la comida, que preparaba ya. He puesto asado por el aceite tempeh entre los buñuelos de patatas y los huevos líquidos en el desayuno. En la merienda cortaría algún friable tempeh, salpicaría a él de tamari y oprysnul de ello en kesadile. Las patatas han hecho la especia tempeh, y bataty han puesto en primer plano su agudo. El puré de crema era infinitamente mejorado con tempeh, mezclado en, o ha puesto en la cima; la parte tempeh podía ser bajada en el bostezo aceitero cocido batata. En la cocina indonesia tempeh se fríe a menudo o se fríe en la grasa o se cuece sobre fuego lento en la sopa, con los socios como los pimientos calientes, la leche de coco, lemongrass y el tamarindo. Casi siempre esto acompaña fig. las Llamadas de la preparación a proparivaniyu del puré que hacía - tempeh y el nuez de coco en las hojas de plátano. Otro adoba tempeh rápidamente en la salsa dulce, luego lo asa en los pedazos en shish el shashlik. Aquí en Tennessee, tempeh completa el espectro completo de nuestro jardín veraniego: amarillo skvosh, la judía verde, la albahaca, los tomates, los pimientos, la col. Me gusta echar nuestra cosecha veraniega en vok y los movimientos calurosos esto con tempeh, la leche de coco y la pasta verde el curry. En algunos libros de cocina vegetarianos contaréis tempeh aguado para sustituir el bacon o el filete. Es todo bien y bueno, si echáis de menos a la carne, pero improvisado tempeh es tan excelente, la comida tanto magnífica, es tan rico con sus propios aromas que no hay ninguna causa de copiarlo como algo más. Se liberen del ridículo de la carne. El experimento. Lo dejen en la unión de lo que preparáis ya. La reproducción las disputas Tempeh Hay muchos modos distintos de multiplicar tempeh las disputas. Como con todas las cosas A tempeh, William Shurtleva y los libros de Akiko Aoyadzhi hay más información completa sobre reproducción tempeh. En Indonesia algún tempeh es criado, como regla, Apretado entre las hojas waru de los hibiscus (el Hibiscus tiliaceus Linn). Esto tempeh permiten sverhsozret, y las disputas se hacen vinculado en las hojas peludas, que se secan y se usan, mezclando dehulled, se preparan, y las habas enfriadas a mano, teniendo la hoja, la parte las disputas, en una mano. Cualquiera sverhsozrel, sporoobrazuyuschy tempeh puede usarse en calidad del principiante. Pero que más escrupuloso podéis ser, son además puros la posteridad. En el contexto tradicional de las culturas mezcladas esto no era el problema en general, porque a tempeh las comunidades de las setas y las bacterias había una estabilidad. «En Indonesia se ha mezclado la buena calidad, el principiante de la cultura se prepara cada día en mil de región tempeh las tiendas con las condiciones extraordinariamente antihigiénicas», indican Shurtlev y Aoyadzhi. En el contexto La cultura pura tempeh, que es que sabe la mayoría de nosotros fuera de los límites de Indonesia, cada generación, presenta la posibilidad de la contaminación por las bacterias y el debilitamiento de la forma. Apoyar la cultura pura exige el esfuerzo escrupuloso y metódico. 22 23 Para ser completamente honesto, tenía el éxito limitado en la reproducción tempeh el principiante. He hecho algunas partidas buenas, usando los métodos descritos aquí. Pero más a menudo, después de algunos días de la incubación, otras formas han comenzado a desarrollarse, especialmente dulce - el olfato de las formas Aspergillus amarillas, que he criado mucho en el mismo cosmos de la incubación. Las culturas puras - el problema para la persona polifacética, que se refiere a las culturas diferente. Sporulation, la fase reproductiva del crecimiento de la forma, pasa después de mycelial el crecimiento. En tempeh sporulation es notado, habiendo oscurecido el color. Como es discutido, las partes oscuras Esto se desarrolla a menudo en tempeh cerca de las rejillas de ventilación, los indicios primero sporulation. Más alto kislorodonasyschenie y las dos condiciones más secas adelantan sporulation. El modo más fácil recibir las disputas consiste que simplemente sverhsozret la partida tempeh. A maksimiziruyte la producción las disputas, saquen lo más posible áreas de superficie. Lo hago a razrezanii myceliated ha vinculado tempeh en las partes delgadas y su partida en la incubadora. Tan pronto como son vinculados, podéis dejarlos con la influencia grande aérea, así estimulando y sporulation y el secamiento. Podéis simplemente moler sporulated tempeh para usar en calidad del principiante, pero entonces su partida siguiente tendrá unos trozos viejos, pasados de la soya mezclado en con la nueva razón, creando el potencial para de los aromas. El más modo simple de sacar las disputas de que superha madurado tempeh se encuentra en el agua. Usen no O el agua dechlorinated. Desmenuzáis sporulated tempeh en la cantimplora y el cubrimiento con el agua. Sellen la cantimplora y tembláis difícil durante un minuto o dos; el agua será negra, ya que las disputas producen en ella. Después de esto la conmoción enérgica quiten las partículas firmes y se nieguen a ellos. Dejen el agua oscura las disputas todavía durante aproximadamente 15 minutos. Las disputas bajarán a la razón, apareciendo como el sedimento negro. Es suave viertan el agua nubosa, habiendo dejado simplemente este sedimento. Este sedimento - su nuevo principiante. La falta de este método consiste en aquel que, porque las disputas húmedo, son menos estables, que si seco, así, debéis usarlos durante algunos días. Para un almacenaje más largo congelen sporulated tempeh las partes y saquen las disputas en el agua en medida de lo necesario. El mejor modo de hacer la cantidad tempeh la disputa consiste para criarlos a la razón Del arroz preparado a la parte seca, con la cantidad de agua menor, que el arroz del (volumen): así, esto no asestará el golpe; así, esto puede ser eficaz la tierra a los polvos, y no la pulpa; y así, esto será más estable para el almacenaje. Recibís la presencia mucho menos casual bacterial en el principiante, si esterilizáis el arroz, tratándolo al vapor bajo la presión. Las bacterias casuales no el problema, cuando hacéis la partida tempeh del principiante, pero si aquel nivel de la contaminación es inmortalizado en las generaciones consecutivas, en el futuro cercano la forma Rhizopus, que deseáis criar, puede no ser más dominante. Para la casa o la producción de la industria artesana, la limpieza escrupulosa y la preparación en la olla a presión el arroz son suficientes para hacer tempeh al principiante. El principiante que hace para una distribución más ancha exige un más alto nivel de la defensa - por ejemplo, inoculando el arroz en la cámara protegida - y el control microscópico de cada partida para el control de la cualidad. Estos niveles distintos de la defensa contra la contaminación son descritos por completo en Shurtleve y Proizvodstve Aoyadzhi Tempeh. Aquí describiré el método, que trabajaba (con solamente éxito moderado) en mi propia producción modesta de gran escala. El método en pocas palabras: (1) arroz de la Humectación en las cantimploras del francmasón; (2) vapores de la presión el arroz, Directamente en las cantimploras cubiertas con el filtro del café, el anillo abastecido de la cantimplora o la goma redonda; (3) permiten enfriarse despacio a la temperatura del cuerpo; (4) inoculan el arroz con el principiante; (5) sacan cuatro - siete días, controlando la temperatura y temblando un par de veces El día para prevenir la recogida en el grupo; y (6) muelen en los polvos en blendere, que las cantimploras del francmasón pueden introducir directamente en, o en el lanzaminas con el pistilo. La mayor parte de la literatura recomienda usar el arroz blanco para hacer tempeh al principiante. Mí No puede encontrar la discusión de, por qué el arroz blanco se usa, como regla, y no castaño oscuro. Supongo que esto - porque la forma crece más rápidamente sobre el arroz blanco, puesto que las membranas protectoras exteriores eran quitadas. Betti Stechmeyer se acuerda de la observación del electrón de la presentación la imagen microscópica de los granos del arroz bruto, mostrando «las superficies muy complicadas. Supongo que estos ahondamientos podían alimentar las disputas resistentes bacteriales y de hongos que llevan a la contaminación del principiante». Con todo eso, en mis propios experimentos tenía unos mejores resultados con el arroz bruto, porque el arroz blanco tiene una inclinación grande por la recogida en el grupo, que impide criar la forma a sporulation sobre cada grano separado. Si seguís la opinión banal y usáis el arroz blanco, evitáis seguramente el arroz cubierto con el talco (el silicato del magnesio); Antes de comenzaréis, lavaréis ligeramente el arroz bien, hasta las carreras precisas del agua del enjuague para quitar el almidón pulverulento de la superficie. Los científicos De investigación Norte Regional del Ministerio de Agricultura americano El laboratorio ha pasado los experimentos para determinar la cantidad viable las disputas Rhizopus, criado en las razones distintas en los niveles distintos de la humedad. Esta investigación ha decidido que Rhizopus, criado en el arroz, hace una más alta cantidad las disputas que entonces, cuando es criado sobre el trigo, los afrechos del trigo o la soya. Esto ha decidido también que con el arroz (blanco), una más alta producción las disputas ha pasado, si la razón era preparada respecto a 10 arroces de las partes a 6 aguas de las partes. SHurtlev y Aoyadzhi informan en la Producción Tempeh que tempeh el productor ha hecho Los experimentos ulteriores y encontrado que ha dado 10 arroces de las partes a 5 aguas de las partes «más rico sporulation y que es más importante, una pulverización más fácil en blendere con la cantidad menor del secamiento». Desde el punto de vista del arroz bruto Shurtlev y Aoyadzhi informan que el juez de instrucción John Makkomb australiano «ha encontrado que el arroz entero bruto trabajaba mejor, que el arroz blanco» y que esto trabajaba, lo mejor de todo «usando 10 partes en la ponderación del arroz bruto a 8 aguas de las 24 25 partes». 26 Lo que estas proporciones traducen a, en la práctica, lo que m de la libra/50 de la taza/0.1 g Del arroz (la cantidad conveniente para pint/16-ounce/500 ml la cantimplora), exige un poco menos que 3 cucharas/40 de mesa ml el agua para el arroz bruto, o un poco menos que 2 cucharas/25 de mesa ml para el arroz blanco. Prestaréis la atención a lo que en estas proporciones, la cantimplora es vacía principalmente. Esto es necesario para estar preparado difundir el arroz en la capa bastante delgada, cuando la cantimplora es puesta a su parte, así, el área de superficie máxima es sacada, el máximo animador sporulation. Si su olla a presión bastante grande para adaptar las cantimploras de la cuarta/litro levantada más arriba de la razón del puchero, podéis usar aquellas cantimploras grandes y doblar la cantidad de todos los componentes en cada cantimplora. Siempre hago algunas cantimploras en seguida. Trabajando con el arroz bruto, absorban el arroz rápidamente directamente en la cantimplora con La cantidad de agua recomendada. Con el arroz blanco laven ligeramente el arroz bien primero, sequen, luego se infiltren durante aproximadamente hora, temblando periódicamente. Cubran la cantimplora con el filtro del café y Seguro con el tornillo - sobre el anillo, o la goma redonda o la consecuencia. Añadan algunas pulgadas del agua a la olla a presión, luego improvisen el mostrador para tener las cantimploras son más altas las aguas. El vapor bajo la presión (son aproximadas 15 libras/100 kPa, si su olla a presión tiene una medida). Para el arroz bruto apoyen la presión durante 40 minutos; para el arroz blanco serán suficientes 20 minutos. Después de que quitáis la olla a presión de una alta temperatura, dejáis sellado y permitís a la presión y la temperatura despacio reducir. Tan pronto como esto ha arrojado la presión y se ha enfriado a la temperatura del cuerpo, abran la presión La plancha, quiten las cantimploras y los sacudan es enérgico para romper cualesquiera bloques del arroz. Si los bloques no se estrellarán de la conmoción, usen a la cuchara u otro instrumento - que esterilizaba en el agua que hierve para alcanzar la cantimplora, y romper los bloques, ya que lo mejor de todo podéis. Cuando el arroz alcanzará la temperatura del cuerpo, inoculen con el principiante, de nuevo usando el instrumento que esterilizaba. Para m de las tazas del arroz el principiante en ⅛ las cucharas de té es suficiente; usen m de los salones de te de la cuchara para l de las tazas del arroz. Abastezcan el filtro del café por la boca de la cantimplora, lo sacudan en las direcciones distintas para difundir al principiante en el arroz y poner las cantimploras a sus partes en la cámara de la incubación. Saquen en cuanto a tempeh en la banda 80-90°F/27-32°C. En vez de solamente 24 horas, En cuanto a típico tempeh, sin embargo, el principiante exige algunos días de la incubación - enteros siete días con el arroz bruto - a por completo sporulate. La sacudida algunas veces cada día para romper los bloques. Una vez sporulated, muelan el arroz, usando blender, drobilku el café o el almirez y el pistilo. Que ni el instrumento, que usáis, lo esterilicen con el agua que hierve, luego permitan secar y enfriar, minimizar la contaminación de su principiante. Usen al principiante en la proporción aproximadamente 1 cuchara de té para cada libra/500 g de las habas secas o el grano, que transformáis en tempeh. Con una excepción siempre trabajaba con pulverulento tempeh por los principiantes Comercialmente accesible en los Estados Unidos (cm. Los recursos), todos han pasado de la disputa Rhizopus oligosporus de la Colección de la Cultura USDA, donde esto es enumerado como NRRL 2710 tensiones, Rhizopus oligosporus Saito, con Kitom Steynkrosom, su fuente reconocida. Saito - el apellido del microbiólogo japonés, que en 1905 aislaba primero Rhizopus oligosporus como la forma básica tempeh y lo ha llamado. LOS CAMBIOS TEMPEH NUT TEMPEH Legasta Yervud, Nyu-Paltts, Nueva York Nut tempeh es al 100 por ciento nutom, podéis recibir la partida en la incubadora en menos de que 2 horas, porque nut prepara tanto rápidamente, y esto es para un gusto tanto maduro - conveniente idealmente para las personas, a que no gusta habitualmente tempeh. BOB TEMPEH Greg Barker, Berkeley, California Quiero el componente realmente y recomiendo con insistencia para tempeh, es limpiado, ha secado las habas. El aroma de los favoritos grande. Aprietan hacia abajo en el acuerdo, que hace para la estera buena de hongos. Pero la llave - la economía del tiempo. A mí era nunca la fábrica/drobilki o cualquier modo de recibir los cuerpos de mi soya. Los favoritos limpiados lo deciden (y preparan realmente rápidamente, también), haciendo el tránsito de las habas absorbidas hasta el currículum vitae inoculado de los pasteles y solamente 15 minutos del trabajo. LA SOYA SECAMENTE FRITA PARA TEMPEH Betsi Shipli hacía antes tempeh comercialmente, luego se ha alejado y lo ha enviado y muchas otras ideas de innovación de la tempeh-creación onlayn 27 El modo más fácil hacer nuestro tempeh consiste para comenzar con secamente frito, no-gmo o las mitades orgánicas (saladas) de la soya. Esto ahorra a Ud todo el trabajo atraído en dehulling y la preparación de la soya regular. Viertan 24 onzas de las mitades de la soya en el agua que hierve, quiten de una alta temperatura y permitan estar durante 24-48 horas. Bob se extenderán hasta dos veces dimensión - usen así bastantes aguas.... Después de la humectación de las mitades de la soya agoten y llenen de nuevo con el agua pura, aproximadamente la pulgada más alto que las habas, y traigan a la ebullición. Una excepción era tempeh el principiante, obsequiado a mí hace unos años mismo tempeh por el aficionado, que ha traído que comienza con él de Indonesia. Este principiante era polvos hermosos amarillos que se distingue mucho por la apariencia de la tensión NRRL gris-negra 10. tempeh, que esto ha hecho, era también distintivo - más dulce y de un modo o de otro más difícil. Supongo que el principiante amarillo era una mezcla más diversa de la forma, incluso las formas Aspergillus, también Rhizopus. Al fin y al cabo, todos los fermentos tradicionales - las culturas mezcladas. Leía sobre otros semejante tempeh los productos, en que todavía otras formas eran determinadas, tales como chino meitauza, en que la razón - las partículas residuales firmes de la soya (Okara) de la producción tofu y las formas, que era aislada, Actinomucor elegans. 27 28 Las culturas aisladas puras, que ha facilitado la microbiología, no que las personas Usaban tradicionalmente. Los fermentos tradicionales - todos los tontos de la cultura mezclada que manifiestan en distinta y a veces las formas movientes. Es muy cautivador ver, ser para un gusto, y trabajar con las mezclas distintas. Saludo y estimulo la difusión no oficial de las culturas tradicionales, como posible; por desgracia, la importación casual de las culturas difícil y técnicamente ilegal, en nombre de la sanidad pública y la seguridad. Probablemente, alguien hará, cualesquiera documentos son necesarios para comenzar importar otras tensiones tempeh. Mientras tanto, el trabajo con que es accesible, que hace admirable tempeh. La creación de Kodzhi Otra fermentación de la forma, con que tengo mucha experiencia, es koji, la manifestación japonesa qu, también la cultura tradicionalmente mezclada, pero hoy como regla, criado como la única tensión de la seta, Aspergillus oryzae. Antes de he comenzado a criar koji, le creeré nunca posible enamorarse de la forma. Pero era seducido por el aroma dulce nuevo koji, ya que rápido mycelial el crecimiento produce calor de vyvarivaniya del fermento de los hidratos de carbono difíciles. Mí no uno en la pasión a esta forma. El entusiasta de la fermentación del Missouri Alizon Yuald escribe: «me es una pena que no sabía que el aroma del arroz inoculado con la forma koji, me colocará encantado, de que me liberaría nunca y desearía nunca a». De Washington brodilnyy el aparato los flujos Favero Greenforest:« koji olía tanto admirable, quiero girar simplemente en ello. Pocas cosas tienen un aroma más admirable ». Sabréis nunca que todos nosotros somos tan agitados por, si no criáis algún koji. Kodzhi no lo comen independientemente habitualmente como la comida (aunque admirablemente). Kodzhi primero El paso a muchos productos de una manera bien pensada tratados y las bebidas. Usaba koji para hacer miso, la salsa de soja, amazaké, saké, y los pepinos en salmuera. En el punto, cuando he escrito la Fermentación Salvaje, y es aproximado hasta 2005, usaba solamente koji, recibido de otros, primero American Miso Company y más avanzado South River Miso Company. Kodzhi no barato, especialmente cuando he recibido a la creación de los litros a 20 galones/75 miso (o más) el año. Sabía que las disputas Aspergillus oryzae eran fácilmente accesibles, pero es franco hablando, era asustado sobre el mantenimiento de la incubación tanto, es cuántas 48 horas. (Es vano, como esto resulta.) Habitualmente para hacerle koji es necesario el principiante. A finales de esta sección describiré Como podía hacer koji de los organismos es espontáneo presentar sobre el pellejo del grano fresco, pero, claro, le estimularía probar ello, por lo menos, una vez el uso de la cultura del principiante, así, podéis probar el aroma único del nuevo crecimiento koji, porque, reconociendo que el olor distintivo - el más modo directo, que debéis medir, si hay a Ud una forma correcta que crece, durante la tentativa de comenzar koji, es espontáneo usando el pellejo del grano. La fuente, que usaba para koji al principiante, es las Culturas de la PIEDRA PRECIOSA, que vende poco Distinto koji los principiantes, para las razones distintas y, en caso del arroz, los productos finales distintos. No se sorprendan por la elección. Escojan simplemente para comenzar con; más tarde podéis experimentar con otros. Mi favorito - la cebada koji, que usaba en miso, amazaké, y los pepinos en salmuera, pero el proceso describiré, son semejantes independientemente de lo que la razón, sobre que criáis koji. 29 El proceso básico para koji - la humectación, el vapor, frío, inoculen y saquen. La incubación habitualmente - 36 - 48 horas. Absorban pearled la cebada rápidamente. El vapor, no es preparado, aproximadamente dos horas; uso los buques de vapor chinos de bambú que ponen allanados con la tela de algodón para impedir el grano derrumbar las razones. Los vapores de la cebada en la masa pegajosa. Produzcan la cebada que trataba al vapor del buque de vapor en la escudilla grande o el puchero. Rompan los bloques y permitan la cebada enfriarse a la temperatura del cuerpo. Calienten mientras tanto la incubadora hasta 80-95°F/27-35°C la banda de las temperaturas. La línea a La forma para el pastel u otro barco ancho, abierto con la sábana pura no odorífera de algodón u otra tela llana doblada en algunas capas. Tan pronto como la cebada se acerca a la temperatura del cuerpo, lo inoculen con el principiante (en cualquier proporción, se se recomienda por su fuente), y razmeshayte por completo. Coloquen ha inoculado la cebada en la tela, habiéndolo convenido como el terraplén en el centro. Coloquen el termómetro en el centro del terraplén y doblen la hoja por el terraplén y alrededor del termómetro, así, tenéis un terraplén, envuelto en la tejido, con el termómetro que sufre. Coloquen el terraplén en la incubadora y apoyen la temperatura en la banda 80-95°F/27-35°C. «En total, más arriba temperatura del cultivo de la forma, es más grande amylolytic la actividad - que transforma el almidón en el azúcar, según Kita Steynkrosa.« Las temperaturas más bajas de la utilidad de la incubación El desarrollo proteaz », que los proteínas de la revista. Esto invita a aspirar Las temperaturas de la incubación arriba la banda para amazaké o las bebidas de arroz, y las temperaturas más bajas para koji para la producción miso o la salsa de soja. 30 Controlen la temperatura comenzarán a mirar periódicamente, y después de que son aproximadas 16 horas en La cebada. Aproximadamente para 24 horas debéis encontrar que la cebada tiene el aroma dulce, parece echado el crecimiento de creta blanco de la forma y comienza a asestar el golpe juntos. Tan pronto como estos acontecimientos han pasado, la forma comienza a producir calor y sus interruptores objetivos de su almacenaje bastante caliente a aquel impedimento que él recaliente. Difundan el terraplén de la cebada en la capa igual no más, que 2 pulgadas/5 cm gordo. Esto es importante, porque, si koji la estera la alta temperatura demasiado gorda, puede acumularse en el centro y matar la forma. Si la cacerola que tiene su koji, demasiado pequeño, usen la hoja de las galletas o lo dividan en dos formas para el pastel. Improvisen en medida de lo necesario. Que más smodulirovat la temperatura, pasemos por los dedos por koji como los rastros y lo dejen con los surcos, que aumentan el área de superficie para la salida de la alta temperatura. Cubran koji con la tela y vuelvan a la incubadora. Continúen comprobar koji cada uno algunas horas. Sujeten su (¡puro!) las manos directamente en él, encontrar Los bloques los rompen, difunden la cebada de los puntos claves, el renivel, el resurco, la reenvoltura, y vuelven a la incubadora. Gocen del aroma seductivo del desarrollo koji, ya que trabajáis con él. Ya que koji se desarrolla, el crecimiento blanco de la forma aumentará y cubrirá cada grano. Podéis usar koji, tan pronto como el grano es cubierto, parece, con el crecimiento de la forma; dejen de sacar seguramente koji, si comenzáis a notar las partes amarillas-verdes en la superficie, indicando que sporulation ha comenzado. Podéis añadir nuevo caliente koji directamente en su miso, amazaké, o saké el proyecto. Independientemente de lo que no usáis en seguida, difundido en la capa delgada para enfriarse a la temperatura interior, luego envuelvan y enfríen. Para un almacenaje más largo sequen koji brevemente en el sol o degidrator ante el almacenaje. Para criar koji sobre el arroz, en la actualidad la PIEDRA PRECIOSA vende dos tensiones distintas, que embrolla Algunas personas. Su arroz "fácil" koji para hacer amazaké, saké, los pepinos en salmuera o algunos tipos miso. Su arroz "rojo" koji - para no ser enmarañado con la forma oranzhevo-roja de arroz (la esquina-kak) semejante koji, pero con otra forma, Monascus purpureus - se usa para "rojo" misos. Las direcciones de la PIEDRA PRECIOSA para los dos recomiendan usar el arroz abrillantado, que es el arroz blanco. Tenía también unos resultados hermosos, usando fig. bruto Si usáis el arroz blanco, indudablemente, evitarán el arroz con el talco añadido; laven ligeramente el arroz bien para quitar el almidón libre superficial. Además, después de la absorción y ante proparivaniem, permitan el arroz secar en el escurridor durante algunos minutos. El agua menos de superficial se queda, es más pequeños que el grano del arroz se unirán juntos durante la cocina. Podéis hasta secar directamente a la toalla que absorbe durante aún algunos minutos o apuntar el ventilador al arroz y el movimiento. "El secamiento añadido ayudará en el almacenaje del arroz preparado, sin bloques», explica Betti Stechmeyer, que instrucciones graduales, que van con todas las culturas de la PIEDRA PRECIOSA, preciso y detallado. El arroz bruto no se une juntos como el arroz blanco, hace, así, ninguna necesidad completamente de ser escrupuloso así. El crecimiento koji sobre la soya es de lo esencial mismo en cuanto a la cebada. Proparivanie la boina Mucho más largamente, seis horas enteras, si no bajo la presión. Usen la olla a presión para tratar al vapor la soya, si podéis, porque es necesario solamente aproximadamente uno y medio la hora. La soya debe ser bastante suave que es fácil anonadar entre sus dedos. Las temperaturas deben ser comprobadas muy escrupulosamente durante la fermentación, porque un alto contenido del proteína de la soya hace por sus muy susceptible al Bacilo subtilis con las temperaturas más arriba 95°F/35°C. La forma no huele completamente como dulce con la soya. Pero es el aroma todavía agradable, especialmente cuando esto es sacado con el trigo frito para la salsa de soja (cm. La salsa de soja en el capítulo 11). Para multiplicar koji al principiante o tane koji, literalmente «quitan koji», usan fig. bruto «Blanco El arroz no se usa en la creación del principiante, puesto que esto siente la falta de las sustancias necesarias nutritivas para apoyar el crecimiento óptimo de las formas », explican Shurtlev y Aoyadzhi. El arroz de la humectación, otstoynik, El vapor, y frío, como es descrito antes. Cuando el arroz se ha enfriado a la temperatura del cuerpo, ante privivaniem, la unión en la ceniza cernida de madera, son aproximados 1,5 por ciento en la ponderación de la cantidad del arroz seco, habéis preparado. La ceniza abastece los potasio, el magnesio y otros microelementos, que contribuyen al crecimiento sano de la forma y sporulation. Inoculen con el principiante y saquen con una temperatura un poco más fría, que se usa, como regla, para el crecimiento koji sobre 79°F/26°C. Echa el arroz durante las primeras 24 horas, luego lo mezclen y remound durante aún 24 horas. Aproximadamente después de las 48 horas difundidas en la capa igual, envuelto en el algodón, como es descrito antes. Dejen koji sosegado, habiendo sacado en aproximadamente 79°F/26°C, durante aún 48 horas. Al presente koji debe ser cubierto con el crecimiento olivkovo-verde. Rompan los bloques y seco en el horno con el piloto o degidratorom en los límites 113°F/45°C. La tienda el principiante seco en el refrigerador o el amigo frío, la mancha negra. El principiante puede usarse en calidad del grano entero o la tierra en la comida; las disputas pueden también ser sacadas del grano, habiendo cernido, luego habiendo mezclado con el tormento. Este proceso para hacer koji al principiante llega de Shurtleva y la Producción de libros miso Aoyadzhi, que dedica el jefe al tema Lo explica en considerablemente bolshem la cantidad de los detalles. 31 32 Amazaké Amazaké - El arroz con leche japonés dulce, el pudín o la bebida hecha, agitandose El arroz (u otro grano) con koji. Amazaké - de lo esencial el primer paso de la creación saké u otras bebidas alcohólicas, fundadas en el arroz. SHurtlev y Aoyadzhi traducen amazaké como «Amable saké» y Elizabeth Andoh informan que él es conocido también como hitoya-zaké, o «El vino de arroz monodiario». 33 34 Incluyo amazaké aquí, y no en el jefe del grano para atraer la atención a La noción importante con koji, que es que esto se usa, como regla, en los fermentos en calidad de la fuente de los fermentos, y no para largo mycelial del crecimiento de la forma. Como acabamos de ver, el crecimiento de las formas exige el oxígeno y es sensible a la temperatura con la forma sujeta a la extinción en la influencia larga a las temperaturas son muy más altas las temperaturas del cuerpo. Los fermentos, que la forma hace, sin embargo, no dividen las mismas exigencias ecológicas. Estos fermentos no exigen el oxígeno, y algunos trabajan en realidad más effectivamente con unas más altas temperaturas. Amazeke usa los mismos componentes en la cualidad koji, casi exactamente. Ellos - el arroz (o Otro grano), preparado y luego ha inoculado con la forma Aspergillus oryzae. Las únicas distinciones - la fase de la vida A. oryzae, introducido, y como el medio ambiente se conserva. Haciendo koji, añadís la forma en su fase las disputas y estimuláis su crudo, pero no por las condiciones húmedas, las temperaturas moderadamente calientes y el recurso limitado aéreo. Para hacer amazaké, usáis la forma, que ha crecido ya, lo mezclen con el arroz recientemente preparado, que puede ser todavía bastante caliente (140°F/60°C) en la cantimplora o el jarro, y tratar conservar por su máximamente caliente. Con la proporción buena nuevo koji y las temperaturas calientes, koji los fermentos son activos. Era presentado primero a la creación amazaké Avelin Kyushi, la mujer El popularizador makrobiotiki Michio Kusi, que dirección completa de la Cocina Macrobiótica tiene muchos fermentos en ello y conducía algunos mis experimentos más tempranos. Kusi recomienda l de la taza/125 ml koji para 4 litros de las tazas/1 el arroz (crudo), y durante muchos años hacía casual amazaké, que quería, después de estas proporciones. Recomienda usar el arroz dulce bruto, la absorción de noche y la preparación en la olla a presión sin sal. Cuando frío basta para dirigirse, mezclen koji en el arroz por sus manos. Entonces pasen, la mezcla a la escudilla de cristal (no usen el metal), el cubrimiento con la tela húmeda o la toalla, y coloquen cerca del horno, el radiador o cualquier otro lugar caliente. Permitan agitar 4-8 horas. Durante el período de la fermentación a veces razmeshivayte la mezcla para fundir koji. Después de fermentirovaniya, colocado amasaké en el puchero y, traen a la ebullición. Cuando las burbujas aparecen, desconectan una alta temperatura 35 Las proporciones koji al arroz recomendado por otras fuentes, varían esencialmente. Los dinerales usa l de la taza koji para 4 tazas (el arroz crudo), 1:8 la relación, mientras que Shurtlev y Aoyadzhi proponen 2 tazas koji para cada taza del arroz (2:1), como hace a Bill Mollison en su Fermento y la Comida Humana. 36 37 Al fin, después de los años frettinga, sobre que proporción usar, he pasado a El experimento, que dirigen, por medio del recién graduado Melori Foster. Hemos preparado 6 tazas del arroz y han colocado sus partes iguales en cada uno seis cantimploras. En dos de las cantimploras hemos mezclado 2 tazas koji (2:1); en dos de ellos 1 taza koji (1:1); y en dos de ellos l de la taza koji (1:2). Hemos tomado una cantimplora de cada proporción y lo han sacado en 90°F/32°C; otra cantimplora de cada proporción hemos sacado en aproximadamente 140°F/60°C. Todas las cantimploras desarrollaban amazaké, pero por completamente otras tasas. Después de 12 horas, todo Las cantimploras sacadas en 140°F/60°C, eran dulces. 2:1 la partida era espumosa, casi por completo szhizhaemaya y extraordinariamente dulce; 1:1 la partida era dulce y szhizhalas, pero es un poco más pequeños; 1:2 la partida era todavía dulce y szhizhalas, es solamente aun menos. Las cantimploras sacadas en 90°F/32°C, hasta en 2:1, eran apenas dulces. Después de 15 horas 1:1 la partida en 140°F/60°C era endulzada por completo y szhizhalas, 1:2 la partida era «más dulce, pero todavía allí», y la deducción de las cantimploras con la temperatura más baja era todavía apenas dulce. En 21 hora juzgábamos todas las cantimploras preparadas de una incubación más caliente. De 90°F/32°C de las partidas de la incubación 2:1 y 1:1 las partidas eran buenas y dulces con en su mayor parte szhizhaemogo del arroz, mientras que 1:2 la partida comenzaba a hacerse solamente dulce, y su arroz era todavía intacto. Al día siguiente aquella partida final ha comenzado a agriarse. La lección de esta realización para mí era lo que la temperatura de la incubación es más grande Importante, que la proporción koji pero que más koji permite el proceso ir más rápidamente. Esto vale la pena, porque los fermentos dan varias veces las transformaciones si no destruido por una alta temperatura excesiva. Si el proceso demasiado lento, a través de la combinación de la temperatura baja de la incubación y/o la proporción baja koji, la golosina máxima es alcanzada nunca, porque prokisanie comienza, antes de todo el almidón es transformado en el azúcar. Si a Ud es bastante koji para hacer amazaké en 2:1 la relación, claro, lo recomendaría. Si koji es insuficiente, y queréis usarlo en las proporciones más bajas, esto, indudablemente, sacaréis máximamente cerca a 140°F/60°C. Cuando juzgáis que su amazaké es preparado, paren la fermentación, o esto continuará El fermento en los ácidos y el alcohol. (Si queréis agitarlo en el alcohol, miren Saké en el capítulo 9.) Traen a la ebullición con el agua pequeña y la pulgarada de la sal. Conserven amazaké en el refrigerador. Para usar en calidad de la bebida, añadan 1 parte amazaké a 1 agua de la parte. Añadan el jengibre u otros condimentos. Erik Haas recomienda añadir saké y/o saké los restos a amazaké; «que cocía sobre fuego lento por algún tiempo, hacen la combinación grande». Puro, gocen amazaké como del pudín, o como la sustancia que endulza en vypekanii. SHurtlev y Aoyadzhi recomiendan zamenenie 3½ por las unidades amazaké para 2 unidades del azúcar o 1 unidad de la miel. Las fuentes vegetales de las culturas de la forma Es evidente, las personas no siempre se tenían los polvos las disputas de la cultura pura para ellos Como los principiantes. Cerca de estas culturas tradicionales asiáticas de la forma, como en realidad todas las culturas usadas en la fermentación, son las fuentes en las fábricas. «Las bebidas alcohólicas cualitativas hechas por la flora tradicional local, nunca se nivelarán, es probable, por medio de las culturas puras», escriben Syuy Gan Zhun y Bao Tun del Fa de la universidad Jiangnan en China en su Revista Grandiosa de las Bebidas alcohólicas chinas y las Bebidas. Botánico Los componentes se usan no exclusivamente para comenzar la fermentación, 38 pero también y entregar los aromas y las cualidades adicionales que emborrachan. H.T.Juán incluye algunos métodos para hacer qu de los chinos antiguos Los documentos en su historia de la fermentación china. De Tsi Pasa Yao Shu, o «las Artes Importantes para el Bienestar Público», Tszya Syse escrito en el año 544, Juán traduce la descripción siguiente para «las preparaciones de Tsinya zhou el fermento general del trigo» el uso de las hojas «artemesia», que podía ser el ajenjo, el ajenjo o algún otro miembro de aquel género grande botánico: El proceso debe comenzar sobre la séptima luna [habitualmente el agosto].... Tomen el trigo bueno, puro privado de los insectos y frito movimiento esto en el puchero grande.... Fuego debe ser lento, ya que el trigo razmeshivaetsya rápidamente con el movimiento que se balancea. El impulso no debe ser parado hasta al instante. De otro modo el grano no será preparado es uniforme. El trigo frito, mientras esto no se haga amarillo y tiene el olor perfumado; esto no debe ser chamusado. Cuando es hecho, esto es soplado, y cualquier pregunta extraña alejada. El trigo - entonces la tierra, pero no hermoso o demasiado rudo.... En algunos días antes del comienzo del proceso, las fábricas Artemisii son recogidas y arregladas. La maleza libre artemisia es secada en el sol hasta el contenido del agua, bajo. El fermento crudo es preparado, habiendo mezclado el trigo desmenuzado es uniforme con el agua. Esto debe ser estable, es seco y no lipko a tientas. Cuando es hecho, lo guardan rápidamente y luego amasan más la mañana siguiente, mientras la consecuencia correcta no sea alcanzada. La forma de madera se usa para presionar los pasteles. Cada pastel compone un pie, 2 pulgadas cuadradas y por el espesor. Los fuertes jóvenes son empleados para presionar los pasteles es firme. Después de la presión de la abertura se penentra a través del centro de cada pastel. Las baldas de las chapas de bambú son ajustadas sobre el marco de madera. Las hojas secadas artemisia son puestas de arriba las baldas. Los pasteles crudos del fermento son puestos de arriba artemisia, y luego son cubiertos con la capa artemisia. La capa De Artemisii a la razón debe ser más gorda, que esto de arriba los pasteles del fermento. La puerta y las ventanas (choza) entonces son cerradas y selladas.... Después del tercer período de siete días (el total de veinte unos días) deben por completo ser sanados los pasteles del fermento. La puerta es abierta, y los pasteles del fermento son investigados. Si son hermosos allí, ha colorado myceliae en la superficie, los pasteles son sacados y secados en el sol. Si ningunos myceliae no son notados, la puerta es de nuevo sellada, y los pasteles han permitido sacar durante aún a tres cinco días. Entonces son secados en el sol. Durante el secamiento de los pasteles se vuelven algunas veces. Cuando es secado por completo, son puestos sobre los mostradores y son conservados antes del uso. Uno tou de esto como el fermento digerirá siete tou los granos (después de que esto será preparado).39 «A la luz de lo que sabemos hoy que vemos que sus direcciones, en total, Del punto de vista científico sonáis », acaba a Juán, que informa que« esto - ahora la práctica regular para inocular las razones preparadas con los polvos del fermento ante la incubación »- con otras palabras, backslopping. Via Ásia, sin embargo, las personas continúan incluir los componentes generales locales botánicos en semejante qu los principiantes, así, tienen la tendencia poco a ser geográfico determinado. Ragi, el principiante indonesio, es 40 hecho, habiendo mezclado el tormento de arroz con las partes gingerroot, las raíces galangala, la caña de azúcar y otras especias. «Las añadiduras exactas se cambian depende del fabricador», nota Steynkros. La mezcla es humedecida con el agua o es alternativo el jugo de la caña de azúcar... Ha inoculado] con seco pulverulento ragi de las partidas anteriores. Los pasteles, que pueden componer 3 cm [1,2 pulgadas] en el diámetro y 0.5 [menos que a ldyuymovoy] son más espesos a 1 cm, cuando es allanados, colocados en la bandeja de bambú y son sacados durante algunos días con la temperatura del medio ambiente acompañado con la deshidratación para conservar los pasteles, todavía no necesario. El aire - o que han secado en el sol ragi conserva los pasteles los microorganismos esenciales durante algunos meses a la temperatura interior en los trópicos 41 En Nepal, donde marcha - el principiante tradicional, las fábricas se distinguen, pero El método es muy parecido. Mi amigo Justin Ballard, que me ha dicho primero sobre marcha después de su regreso desde el año, viviendo en Nepal la década atrás, viajaba allá de nuevo en 2011 para investigar la creación marcha. «Tenía una representación que se ha hecho ley que el producto era hecho de la única fábrica. ¡Así, esperaba Maila [quien con su mujer, Didi, mostraba a Justin el proceso] para mostrarme que ' la única fábrica ', pero él ha acabado que me ha mostrado dos fábricas, y luego más tarde, él y su mujer han comenzado a recoger todavía 11 componentes de la fábrica para hacer marcha!» Los componentes Botánicos incluían las hojas de plátano y la película, las hojas de la caña de azúcar, las hojas jóvenes de la piña, gingerroot, caliente perechnye los copos y las hojas, entre otros, también viejo marcha de la partida anterior. «Esta receta concreta para marcha era entregada por Didi de su madre y la abuela, y, como pueden creer, es Magar en el origen», escribe Justin. Con todo, Como con muchas mezclas improvisadas en Nepal, hay raramente medidas exactas para los componentes. La persona que hace la mezcla a menudo simplemente «las manzanas del ojo» o los modelos, que la mezcla determina, fundado en las experiencias o la influencia del proceso, si una cierta cantidad del componente dado debe ser añadida o descontada. En otros casos algunos componentes son bajados por falta de la accesibilidad. Los componentes botánicos son pulverizados y mezclados con el tormento del mijo y cantidad suficiente del agua Vincular los componentes en rudo testo. Los pasteles, un poco menor, que la dimensión de la palmera (son aproximadas 3-4 onzas), entonces son formados del test (si los pasteles son demasiado grandes, no secarán debidamente). marcha el pastel de la partida anterior es roto, y luego cada uno nuevo marcha el pastel es envuelto por los polvos del pastel viejo y es puesto sobre la estera secada de la hierba lejos del sol y es cubierto con las capas (esto conserva, parece, los pasteles caliente y aislado). Esto, como hablan, ayuda facilitar nuevo marcha los pasteles a "la flor" o "madurar". El día dos, a condición de que el tiempo caliente y seco, marcha los pasteles, se abre y va en sol a secar durante algunas horas sobre la cesta plana trenzada. Cuando han preguntado, como cada uno sabe, cuando los pasteles son listos a exponer en el sol, o han madurado, me han dicho que ellos tendrán un "aroma", y en realidad, los pasteles olían que espuma, como testo los panes. Además, los pasteles eran cubiertos con el moho muy hermoso (cuando Maila ha tomado las capas de la estera de la hierba de los pasteles, veía que eran cubiertos con las telarañas fáciles, debe, y el aroma era bastante visible), por consiguiente el término phool chha, o «en la florecita». Después de que los pasteles han establecido en el sol, eran sustituidos bajo las esteras de nuevo bajo la entrada. El día tres, los pasteles eran colocados en el sol de nuevo para secar. Era explicado que el proceso del secamiento podía continuar por este modo hasta 5 días o más y que poco a poco el color de los pasteles blanqueará en el sol. Entonces estarían y se usarían más tarde. En otro lugar en Himalyas, en el Valle de las Toneladas, el principiante para las bebidas de arroz llamaba ¡keem incluye 42 (!) fábricas distintas, incluso la marijuana, la canela y el floripondio. He conocido sobre keem de la Base de datos por los conocimientos Microbianos Tradicionales de India creada por el doctor S. Sekerom de la universidad Bharathidasan en Tamilnade, India. Según el doctor Sekera: «las ramas Cortadas frescas de la Marijuana sativa (8 kg), las hojas Sapindus de 5 kilogramos mukorossi [la nuez del jabón] y 10-15 kg en general la cantidad de los tipos distintos de las plantas son secadas en la sombra y pulverulento. Los polvos preparados de las fábricas, son mezclados aproximadamente con 50 kg del tormento de la Cebada». Esta mezcla seca es humedecida por la inyección de hierba llamada jayaras; juntos son mezclados en testo y son formados en los pequeños pasteles. Los pasteles tan formados, más son tratados, habiéndolos instalado sobre las malezas de las plantas (en la escala local llamado Sathar) compuesto de los tiros tiernos de la Marijuana sativa y Pinus roxburghii [el pino] por turnos entre los pasteles en la habitación cerrada. Al juego entero permiten quedarse sosegado durante 24 días. En el 25 día es abierta la habitación, y el pastel es colocado patas arriba y es permitido quedarse allí durante aún 12 días. Los pasteles entonces son sacados y permitidos secar en el sol o la plazoleta abierta. Cuando los pasteles secan, son preparados para el uso como primerizo 42 Los jueces de instrucción, que han recogido los datos por keem a la producción, informan sobre esto «las fábricas Usado con este objetivo varían un poco de un lugar a otro. Durante esta investigación los autores se han encontrado con las personas, que han abierto que sus antepasados usaban aún más Las fábricas para este proceso; sin embargo, nadie podía determinar o llamartodos ». Los componentes botánicos de estas culturas del principiante - la información importante etnobotánica, que desaparece rápidamente. 43 Podéis hacer koji sin principiante que usa el material correspondiente de la fábrica en calidad de microbiano La fuente, en este caso el nuevo pellejo del grano. El arroz de vapor, la cebada, u otro grano, como es descrito antes, solamente en lugar de inocular y mounding en la tela, forma en pequeño (~2 pulgadas/5 cm) las bolas y envuelve las bolas individualmente en un nuevo pellejo del grano. Vinculen las bolas envueltas al cordón y colgáis o coloquen sobre el mostrador permeable al aire. Apoyen con las temperaturas de la incubación 80-95°F/27-35°C. He aplicado todos los esfuerzos del tiempo caliente, húmedo veraniego por afuera bajo la cornisa. Claro, siempre hay unas excepciones y alguna fermentación de la cultura mezclada Los principiantes no son hechos con aucuno los componentes botánicos (fuera de la razón del grano), ni backslopping de la partida madura, confiando en los organismos que existen a la razón y/o en el medio ambiente que envejece. Coreano nuruk es hecho del trigo de la moltura ruda, ha humedecido, que amasaba, y ha formado en los pasteles grandes (aproximadamente 4-12 inches/10-30 cm en el diámetro y 2 pulgadas/5 cm gordo). Tradicionalmente ningún material de inoculación no se usaba, aunque en la producción moderna, las disputas Aspergillus usamii son introducidas a menudo. Estos pasteles entonces desaparecen durante 10 días en la banda de las temperaturas 86-113°F/30-45°C, se acompañan para 7 días en una banda más estrecha 95-104°F/35-40°C, luego se secan durante dos semanas en 86-95°F/30-35°C y de edad durante uno o todavía dos meses en que rodea Las temperaturas. 44 La búsqueda de las defectuosidades Se enmohezcan no visto y las habas no atadas tempeh La forma no ha crecido. Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, las habas eran Todavía demasiado caliente, cuando el principiante era presentado. Probablemente, la cámara de la incubación era demasiado caliente o demasiado frío para cubrir las apariencias para desarrollarse. Tempeh se siente mucoso El cubrimiento mucoso en tempeh supone que tempeh ha recalentado durante la incubación. Tan pronto como la forma se hace establecido y comienza a crecer rápidamente, produce calor considerable. Una alta temperatura es posible que el crecimiento de la forma hace para matar la forma, especialmente si los bloques tempeh gordo, si hay una ventilación limitada en la cámara de la incubación, o si la partida grande tempeh es rellenada en la cámara pequeña de la incubación. Las disputas viables extraordinariamente tolerante a una alta temperatura del Bacilo de las bacterias subtilis asisten habitualmente en tempeh las razones, hasta después de la cocina. Mientras que la forma tempeh crece, previene B. subtilis del desarrollo; sin embargo, si la forma tempeh es destruida a una alta temperatura excesiva, B. subtilis a mano comienza a desarrollarse con su cubrimiento de control mucoso y el aroma distintivo. Esto no hace tempeh peligroso, pero esto lleva realmente a mal vinculado tempeh con el aroma agudo. Cuando esto ha pasado conmigo, noto tempeh «la clase B» y lo desmenuzo en en el grado grande el pimiento templado chili y sloppy-joe-type los platos. Tempeh se hace negro Cuando tempeh se enmohecen, se hace primero visto, ya que mycelia es vinculado por las habas y el grano Juntos, esto es blanco. Aproximadamente después de 24 horas del crecimiento la forma comienza a desarrollar unas partes más oscuras gris-negro, indicando al comienzo sporulation. En el paquete de polietileno con las aberturas que han tropezado en ello, sporulation comienza cerca de las aberturas, donde la forma tiene un acceso más grande al oxígeno. En el sistema de la bandeja abierta toda la superficie puede comenzar oscurecerse. Las fases tempranas sporulation, como regla - el signo que tempeh sacaba bastante mucho tiempo y es preparado para el uso. Si tempeh no es quitado de la incubadora, sporulation continuará, y ello un más fuerte olor y el aroma. Sobre la Java esto sverhsozrelo, tempeh, llamado tempeh busuk, se considera el manjar independientemente. Tempeh huele como el amoníaco En las primeras 24 horas del crecimiento de la forma tempeh huele nuevo y de tierra. Cuando La forma continúa desarrollarse y sverhsozrevaet, como es descrito más arriba, tempeh se desarrolla El olor del amoníaco; o, en las palabras agradecidas de William Shurtleva y Akiko Aoyadzhi, «el aroma pasado que penentra maravillosamente como este del queso hermoso del camembert y su estructura se ablanda a la jugosidad poca de crema, que debe ser probada para ser el testigo de vista». No teman de probar pasado tempeh. 45 La forma no crece en koji Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, el grano era todavía demasiado caliente cuando El principiante era presentado. Probablemente, la cámara de la incubación era demasiado caliente o demasiado frío para cubrir las apariencias para desarrollarse. Kodzhi se siente mucoso El cubrimiento mucoso en koji supone que ha recalentado durante la incubación. Una vez La forma se hace establecido y comienza a crecer rápidamente, produce calor considerable. Una alta temperatura es posible que el crecimiento de la forma hace para matar la forma, especialmente si la razón inoculada se encuentra en la capa gruesa, si hay una ventilación limitada en la cámara de la incubación, o si la partida grande koji es rellenada en la cámara pequeña de la incubación. Las disputas viables extraordinariamente tolerante a una alta temperatura del Bacilo de las bacterias subtilis asisten habitualmente en koji las razones, hasta después de la cocina. Mientras que la forma koji crece, previene B. subtilis del desarrollo; sin embargo, si la forma koji es destruida a una alta temperatura excesiva, B. subtilis a mano comienza a desarrollarse con su cubrimiento de control mucoso y el aroma distintivo. Si esto pasa, no traten de usar koji en los proyectos ulteriores de la fermentación. El matrimonio. Kodzhi se hace amarillo-verde Cuando koji se enmohecen, se hace primero visto, ya que ello mycelia vinculan la razón en Los bloques, esto es blanco. Después de 36 - 48 horas del crecimiento la forma comienza a desarrollar las partes amarillas-de color verde, indicando al comienzo sporulation. Para la mayoría de las declaraciones los indicios más tempranos sporulation, como regla - la señal, que koji sacaba bastante mucho tiempo y es lista a usar. Si koji no es quitado de la incubadora y es enfriado, sporulation continuará. Para las ciertas declaraciones, tales como hamanatto (cm. La Soya agitada "los Talentos innatos" en el capítulo 11), es preferido amarillo-verde sporulated koji. Observen es fijo el desarrollo koji en una parte más avanzada del proceso, así, podéis parar la incubación en el tiempo conveniente para recibir el tipo koji, de que tenéis necesidad. El arroz no endulza o szhizhaet en amazaké Probablemente, koji, que habéis añadido, no era viable. Probablemente, el arroz era más caliente, que 140°F/60°C, cuando habéis introducido koji, en este caso koji los fermentos, eran destruidos a una alta temperatura. Probablemente, no habéis añadido bastante koji o lo han sacado con la temperatura demasiado baja. Si esto es justo, podéis mezclaros en bolshem la cantidad koji y crear más caliente La cámara de la incubación. Amazaké Se agria Esto supone que el arroz han dejado, sacando demasiado mucho tiempo. Tan pronto como koji los fermentos endulzan El arroz, las bacterias del ácido láctico y la levadura comienza a agitar el azúcar en los ácidos y el alcohol. Amazaké debe ser recibido después de su fermentación. Como regla, esto entonces es traído a la ebullición para matar los organismos, preparado a agitarlo en algo más. C HA P T E R 1 1 Fermentirovanie de las habas, las semillas y las nueces Bob - los elementos importantes de la mayoría de los sistemas de agricultura de alimentación, si solamente Para ellos «que fija el nitrógeno» las influencias sobre el suelo, en realidad el trabajo de las bacterias del suelo (Rizoby), que prosperan en las excrecencias sobre la raíz del haba, asimilando el nitrógeno atmosférico en el suelo. Pero las habas abastecen también las sustancias críticas nutritivas, las personas y los animales, que tenemos. «Para muchas personas tenían la importancia entre la vida y la muerte», escribe el historiador de Ken Olbela en Bob: la Historia. «Bob prácticamente nerazrushimy, si es secado por completo y bien conservado y han abastecido así el seguro crítico de los tiempos del hambre y la muerte». Bob abastecen una alimentación eficaz, y es muchas esferas con una alta densidad de la población dependen de ellos. «Pero en Europa y los países así llamados desarrollados, solamente aquellas personas, que no podían conceder la carne, dependían de las habas. Así las habas se hacían el marcador de la clase, la comida más esencial campesina o ' de lacarne de lapersonapobre. '« 1 Mismo nerazrushimost, que hace las habas por tales productos importantes del almacenaje, puede también Den difícil a la revista, como con el grano, es posible solamente, más. La soya tiene en particular unos inhibidores del fermento, que dan el proteína difícil digerido del haba. Bob son tristemente conocidos en el humor de folclor en muchas culturas para la énfasis, que llaman. Con la absorción y la cocina a menudo larga, la fermentación se usaba en calidad de la estrategia reducir las sustancias antinutritivas y las toxinas y así dar unos habas más digestibles y sus sustancias más accesibles nutritivas. Es curioso, esta estrategia se usaba es extensivo e