ATH

ATH – V SEMESTRE
Calidad y Operaciones para Hoteles y Restaurantes
Profesor: Joan Manuel Kalmar Cardozo
Presentado por: Claudia Yurani Fraile Ramírez
TALLER PRÁCTICO SOBRE DECRETO 60/2002 HACCP
Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia múltiple en las que se dan tres o
más respuestas posibles. Seleccione únicamente la respuesta correcta. Subraye la
respuesta que correcta.
1. La sigla en ingles HACCP es:
A. Hacer Actuar Copiar Copy Page
B. Hazard Analysis Control Crytical Point
C. Hazard Analysis Crytical Control Point
La sigla traducida al español significa:
A. Análisis de Control y Puntos Críticos
B. Análisis de peligros y puntos de control critico
C. Análisis Críticos de peligros de control
2. HACCP es vital para el control de:
A. Es un enfoque sistemático para identificar peligros significativos y estimar los riesgos
que pueden afectar la inocuidad de un Alimento.
B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones
de la cadena.
C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo.
D. Todas las anteriores.
3. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir:
A. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento
B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiológicas
D. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
E. Todas las anteriores.
4. Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada
producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo
siguiente:
A. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento
de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás
dependencias de la empresa.
B. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
C. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las
diferentes fases o etapas del mismo.
D. Todas las anteriores.
5. Según las definiciones expuestas en el artículo 3 del decreto 60, que significa:
A-Acción o Medida Correctiva:
Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o
vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
B-Autoridad Sanitaria Competente:
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades
Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y
control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
C-Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción.
D-Inocuidad de los Alimentos:
Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
E-Límite Crítico:
Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o
etapa.
F-Punto de Control Crítico (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
6. Según la presentación en power point conteste los siguientes enunciados:
A. Donde se origino el HACCP:
En la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960. Esta compañía suministraba
alimentos al programa espacial de EE.UU. Fue ideado por Howard Bauman
B. Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad
alimentaria.
-peligros biológicos:
 Bacterias
 Virus




Hongos
Parásitos
Priones
Protozoos.
- peligros químicos:














Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Residuos
Pesticidas y agroquímicos
Aditivos alimentarios
Metales pesados
Detergentes
Pintura
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnésica de mariscos
Toxina neurotóxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Difenilos policlorinados
- peligros físicos: peligros significativos
 Datos epidemiológicos : mortalidad, morbilidad e incidencia,
 Información literatura técnica
C. Enuncie los 7 principios del HACCP
1. Desarrollar el Análisis de Peligros
2. Identificar Puntos Críticos de Control
3. Establecer Límites Críticos
4. Establecer Monitoreo
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Sistema de Registros
7. Según su criterio y lo expuesto en el POES diseñe un formato para inspección diaria de
equipos, áreas y equipos.
Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
Fecha de la inspección
Inspección realizada por:
Inspección aprobada por:
Lugar inspección:
VARIABLE A EVALUAR
Uniforme del personal
El personal cumple cabalmente las normas de higiene personal (cabello
recogido, uñas cortas, el no uso de esmaltes, etc.)
Implementación de guantes, tapa bocas, gorro y malla por parte de los
trabajadores
Saneamiento del lavado de manos por parte del personal
Manipulación de los alimentos
Los alimentos están almacenados correctamente
Adecuada temperatura en las áreas donde se produce los alimentos
Adecuada temperatura en las áreas donde se almacenan los alimentos
Limpieza en la cocina caliente
Limpieza en la cocina fría
Condiciones del envase de los alimentos envasados
Desinfección de los utensilios de cocina
Desinfección de los equipos de cocina
Limpieza de paredes de las cocinas
Utilización de la solución desinfectante
Los residuos están lejos de los alimentos
Ventilación de las áreas de trabajo
Iluminación en las áreas de trabajo
Mantenimiento constante de los bombillos
Manejo de las basuras
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
Control de plagas
Estado materia prima
RECOMENDACIONES PARA LA PROXIMA INSPECCIÓN
CALIFICACIÓN
OBSERVACIONES
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