ATH – V SEMESTRE CALIDAD Y OPERACIONES PARA HOTELES

ATH – V SEMESTRE
CALIDAD Y OPERACIONES PARA HOTELES Y RESTAURANTES
PROFESOR: JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO
TALLER PRÁCTICO SOBRE DECRETO 60/2002 HACCP
NOMBRES: Mayerli Pinilla Rincón y Bryan Steven Sierra
Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia múltiple en las que se dan
tres o más respuestas posibles. Seleccione únicamente la respuesta correcta.
Subraye la respuesta que correcta.
1. La sigla en ingles HACCP es:
A. Hacer Actuar Copiar Copy Page
B. Hazard Analysis Control Crytical Point
C. Hazard Analysis Crytical Control Point
La sigla traducida al español significa:
A. Análisis de Control y Puntos Críticos
B. Análisis de peligros y puntos de control critico
C. Análisis Críticos de peligros de control
2. HACCP es vital para el control de:
A. Es un enfoque sistemático para identificar peligros significativos y estimar los
riesgos que pueden afectar la inocuidad de un Alimento.
B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes
eslabones de la cadena.
C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo.
D. Todas las anteriores.
3. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán
cumplir:
A. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997
y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento
B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiológicas
D. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
E. Todas las anteriores
4. Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para
cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener
como mínimo lo siguiente:
a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del
Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con
las demás dependencias de la empresa.
b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de
las diferentes fases o etapas del mismo.
d. Todas las anteriores.
5. Según las definiciones expuestas en el artículo 3 del decreto 60, que
significa:
A-Acción o Medida Correctiva: Es un proceso con unos pasos a seguir cuando
ocurre una desviación del límite crítico y esté por fuera de los límites establecidos,
cuando sucede esto el plan que se ejecuta es restaurar el control del proceso y
establecer la disposición segura del producto afectado.
B-Autoridad Sanitaria Competente: Las entidades como: El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de
Salud que efectúen funciones de inspección, vigilancia y control, adoptaran
acciones de prevención y seguimiento, teniendo como objetivo principal garantizar
el cumplimiento de lo pactado en el decreto.
C-Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Garantizan que los productos de
consumo humano, cumplan con parámetros de higiene, minimizando riesgos en su
producción, desde su manipulación, hasta que se encuentre en las manos del
consumidor.
D-Inocuidad de los Alimentos: Consiste en que los alimentos, no causen daño
en el momento de su consumo o preparación dependiendo el uso que se le esté
otorgando, garantizando la salud del consumidor.
E-Límite Crítico: Es una frontera que se encarga de separar lo aceptable de lo
inaceptable según su etapa.
F-Punto de Control Crítico (PCC): Es una fase que indica un punto crítico que
nos permite prevenir y reducir el riesgo de un alimento a un nivel aceptable,
garantizando su inocuidad.
6. Según la presentación en power point conteste los siguientes enunciados:
A. Donde se origino el HACCP:
 Rta: Se origino en EE.UU en 1960 por Howard Bauman de la empresa de
alimentos Pillsbury, está compañía suministraba alimentos al programa
espacial del mismo país. Se inicio este programa ya que los controles de
calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos.
B. Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad
alimentaria.
 Biológico:
o
o
o
o
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
o Priones
o Protozoos
 Químico:
o
o
o
o
o
o
o
o
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnésica de mariscos
Toxina neurotóxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas
 Físico: El sistema HACCP nos dice que deben analizarse solamente los
peligros significativos, como por ejemplo:
o
o
o
o
o
Aluminios
Vidrio
Plástico
Madera
Objetos corta punzantes
C. Enuncie los 7 principios del HACCP

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

Desarrollar el análisis de peligros
Identificar los puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Establecer monitoreo
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimiento de registros
Establecer sistema de registros
7. Según su criterio y lo expuesto en el POES diseñe un formato para inspección
diaria de equipos y áreas.
INSPECCIÓN DIARIA DE EQUIPOS Y ÁREAS
ÁREA/ EQUIPO:
El estado de calificación se dará de 1 a 5 según:
1. Excelente
2. Bueno
3. Aceptable
4. Malo
5. No responde
FECHA:
INSPECTOR:
HORA:
LUGAR:
ANTES:
DURANTE:
CALIFICACIÓN
ASPECTOS A EVALUAR
1) Canecas de residuos alejados del área de
producción de alimentos.
2) Control de plagas de cada área
3) Control de manejo de aguas
4) Almacenamiento de materias primas
5) Aseo personal de los manipuladores y personas
cercanas al área de producción
6) Desinfección y limpieza de áreas de producción
7) Dotación para el personal ( Tapabocas, guantes,
gorros)
8) Capacitaciones sobre manipulación de los alimentos
y riesgos
9) Desinfección de equipos y utensilios
10) Almacenamiento de equipos y utensilios
1
2
3
4
5
DESPUÉS:
OBSERVACIONES/
RECOMENDACIONES
11) Temperatura adecuada de cada área
12) Monitoreo de cumplimento de los procesos de
limpieza y desinfección.
13) Distribución de alimentos, evitando contaminación
entre ellos.
14) Lavado correcto de manos
15) Adecuado porte del uniforme
16) Señalización e información de buenas prácticas de
manipulación
17) Buena iluminación de las áreas
18) Correcta utilización de elementos químicos
19) Desinfección de pisos y paredes
20) Cumplimiento de fumigación
RESPONSABLE:
REVISADO POR:
APROBADO POR: