BARISMO para cafeterías de especialidad. Historia del CAFÉ La leyenda: El inicio… El café tiene su centro de origen en Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. • Los datos históricos registran la llegada de plantaciones de café a Lima en 1760 desde la ciudad de Guayaquil cuando ésta formaba parte del Virreynato del Perú. • Recientes descubrimientos apuntan al distrito de Chinchao, como la zona donde comenzó a cultivarse el café entre 1740 y 1760. REFERENCIAS ADICIONALES DE LA LLEGADA DEL CAFÉ A PERÚ Acuarela de plantas de café en 1783, y reporte de 1760 dando cuenta de la procedencia del café desde Guayaquil a Huánuco (Perú). • El café encontró en los valles interandinos y selva alta del Perú un terreno propicio para florecer. La altitud, el calor y la suficiente humedad de estas zonas hicieron que a fines del siglo XVIII, el café se hubiera posicionado en la selva alta semitropical de Huánuco, Moyabamba, Cusco y Jaén. La historia da cuenta que ya entonces el café comenzó a llevarse otras partes del Virreynato. • Pero a partir de 1850 el valle del río Perené, colonizado por los franceses, alemanes, ingleses e italianos y que ahora pertenecen a Chanchamayo, Tarma, La Merced y Villa Rica se consolidaron como zonas cafetaleras de primer nivel. • La exportación de café comenzó en Perú en 1887. Entonces el principal mercado era Alemania e Inglaterra, ampliándose con el paso de los años. Perú: ¿Cuántas regiones cafetaleras tiene el Perú? Piura. Cajamarca. Amazonas. San Martín. Huánuco Junín. Pasco Cusco. Ayacucho Apurímac. Puno 8 BARISTA Es un especialista en la preparación de café, en cualquier sistema (espresso, filtrado, etc.) con conocimientos sobre café desde la semilla hasta la taza. ¿Cualidades Que Tendría Que Tener Un Barista? Humilde Carismático Comprometido Cafetería de Especialidad vs Cafetería Tradicional 11 DIFERENCIA DE CALIDADES DEL CAFÉ 12 ANALISIS FÍSICO Humedad: 10% - 12% A.W 0.5 – 0.56 1. CAFÉ PERGAMINO 2. CAFÉ ORO 3. DEFECTOS 4. GRANULOMETRÍA 13 CAFÉ ESPECIAL CAFÉ CONVENCIONAL 14 TIPOS DE GRANO ¿Cuales son los Factores que Influyen en la Calidad del Café Especial? 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Diferencia de Variedades Clases de suelos. Condiciones climáticas. Manejo agronómico. Almacenamiento. Tostado Preparación final. PARTES DE LA MAQUINA ESPRESSO TIPOS DE MOLINOS On Demant Malkoning EL ESPRESSO +1 23 987 6554 ESPRESSO La característica más visible de un gran espresso es la «crema». Cuando vemos el maravilloso remolino de espuma cremosa color oro, usted ha creado una obra maestra de café. ESPRESSO DE CALIDAD Se debe tener en cuenta diversos detalles a la hora de preparar un espresso, por ejemplo: ⁻ Nivel del Tostado del café. ⁻ Nivel de molienda. ⁻ Fecha de tostado del café. ⁻ Calidad del agua. ⁻ Limpieza de la máquina de espresso. ⁻ Temperatura del caldero de la máquina de espresso. CONSTRUYENDO MI BASE DE ESPRESSO… LOS FUNDAMENTOS PARA PREPARAR UN ESPRESSO Molienda El espresso es famoso por su tamaño de molienda fino, que permite emplear tiempos cortos de extracción La presión de apisonado Temperatura Presión maquina La presión es la fuerza que ejerce la bomba en una máquina de espresso, empujando el agua a través del disco. 23 24 EVALUANDO ESPRESSOS VISUAL: •Crema •Consistencia y Persistencia •Contenido 25 - 40ml aprox. Mala Calidad Buena Calidad Espressos 1 2 3 26 27 Un espresso bien elaborado fluye suavemente. 28 GRACIAS
