UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENÍERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANÁLISIS INSTRUMENTAL
AI – 340
PRÁCTICA Nº 3
“DETERMINACIÓN POTENCIOMETRICA DEL ÁCIDO Y ACIDO
TARTÁRICO EN HIDROMIEL”
PROFESOR
: Ing. TREJO ESPINOZA, Abraham Fernando
ALUMNO
: ARIAS LLALLICO, Wagner Rieti
GRUPO
: lunes de 4:00 – 7:00 p.m.
FECHA DE EJECUCIÓN : 03 de Mayo de 2010
FECHA DE ENTREGA
: 10 de Mayo de 2010
AYACUCHO – PERÚ
2010
I. OBJETIVOS:
- Determinación potenciométrica del
- Determinar la cantidad del acido en una muestra de Sidra.
- Determinación potenciométrica del acido tartarico en Hidromiel.
- Determinar la cantidad del acido tartarico en una muestra de Hidromiel.
II. FUNDAMENTO TEORICO
ACIDEZ.
La acidez medida por el valor del PH es un factor muy importante para el control
de muchos procesos tantos naturales como en la industria (fabricación).
El valor de PH afecta las diversas propiedades físicas de algunos alimentos
como: la textura, la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina y de pectinaazúcar., junto con la humedad la determinación de PH es probablemente con la que más
frecuencia se realiza en la industria de alimentos. El pH de una disolución de un acido
débil se halla relaciona cuantitativamente con su pk y con la relación de sus
concentraciones de sus especies dadores aceptores de protones mediante la ecuación de
Hendersaon _ Hassenlbalch.
Un par conjugado acido_ básico puede actuar como tampón y resistir los
cambios de ph su capacidad para lograr es máximo cuando el valor de ph es
numéricamente igual al de su pk (PEARSON 1993)
En operación rutinaria comúnmente es suficiente determinar la acidez total
usando fenoftaleina. El valor de la titulación no indica si los ácidos son fuertes o
débiles. Sin embargo si la titulación se sigue potenciometricamente la curva de
titulación que se grafica pueda dar información sobre fuerza relativa de los ácidos
presentes. Por lo general la acidez de los jugos se calcula según el acido que predomina
es decir, en los jugos cítricos es el acido cítrico, en la manzana es el acido málico, en la
uva acido tartárico el sabor de jugo de fruta esta relacionado con la proporción de
madurez la cual aumenta a medida que el fruto madura, algunas veces se usa para
establecer la calidad del jugo la acidez volátil se calcula generalmente como acido
acético.
La AOAC se describe los método para determinación de los ácidos individuales
que existen la medición de ph es importante para establecer la efectividad de los
conservadores así como para regular la fabrica de los alimentos.
Durante la conservación de alimentos y el deterioro de estos pueden presentarse
cambios debidos a la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos.
Prácticamente todos los alimentos tienen valores de ph inferiores a 7.0, pero el agua
potable puede ser alcalina debido alas sales disueltas. (HAROLD E. 1987).
El ácido málico es el mayoritario (0.25-0.8%). Junto a éste se encuentran otros
ácidos como el químico (INTERNET)
La hidromiel obtenida en las condiciones señaladas presentó una graduación
alcohólica entre 10,4 y 12,3º con una acidez total entre 5,0 y 5,3 g/L de ácido tartárico y
una acidez volátil entre 0,2 y 0,3 g/L de ácido acético, valores en el rango normal para
vinos. (INTERNET)
MATERIALES Y MÉTODOS
III.
3.1
MATERIALES
- Agitador magnético
- pHmetro
- Probeta
- Soporte universal
- Vasos de precipitados
- varillas de vidrio
- espátulas
- bureta.
3.2
REACTIVOS
- NaOH 0.1M
- KHF
- fenoftaleina
- Muestra de Sidra
- Muestra de Hidromiel
3.4
PROCEDIMIENTO.
a.
b.
-
Preparar solución de NaOH 0.1M
Valoración de la solución de NaOH
Proceder a llenar la bureta con la solución preparada.
Preparar KHF 0.20g/20ml
Agregar la solución de KHF en un vaso precipitado con 3 gotas de fenoftaleina y
proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella.
c.- Determinación de acidez:
- Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida, proceder a titular con
la solución valorada y anotar el pH cada 0.5 ml de gasto
- Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada, determinar el volumen de
gasto y obtener el ácido en dicha muestra.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
A.- PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN NAOH 0.1M
V= 0.25 L
Aplicando: M =
m
PM x V
M * PM * V = m
0.1 * 40 * 0.25 = m
m = 1g
B. Valoración de la solución NaOH:
KHF 0.2000g/50ml
mmol de NaOH = 1
mmol de KHF
1
NaOH + KHF
m mol de NaOH
Vg x M
M
=
m
PM/1000
= m x 1000
PM x Vg
M1
=
M2
=
M3
=
Por lo tanto:
= m mol de KHF
0.2008 x 1000 = 0.45
204.23 x 2.2
0.2002 x 1000 = 0.45
204.23 x 2.2
0.2005 x 1000 = 0.45
204.23 x 2.2
= 0.45
C. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL ACIDO MÁLICO EN EL SIDRA.
m AcM = Vg x x PM
θ x 1000
m AcM = 0.5 x 0.45 x 132
6 x 1000
m AcM = 0.00495 gr.
= m/v = 4.8969/5 = 0.9794
% AcM = m ácido
x100 = 0.1011
m muestra
CUADRO Nº1: DATOS PARA HALLAR EL GRAFICO Nº 1
Volumen
Vg NaOH
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
SIDRA
ºE
199
121
-209
-248
-263
-272
-279
-284
-288
PH
3.45
4.81
10.54
11.3
11.58
11.73
11.84
11.95
12.01
SIDRA
GRAFICO Nº1: PH Vs V(NaOH)
13.5
12
10.5
9
PH
7.5
6
4.5
3
1.5
0
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
V(NaOH)
CUADRO Nº 2: DATOS PARA HALLAR LA PRIMERA Y SEGUNDA
DERIVADA.
Volumen
Sidra
NaOH ml
ph
ºE
ƼPH
ƼE
Vpro
0
3.45
199
1.36
-78
0.25
0.5
4.81
121
5.73
-330
0.75
1
10.54
-209
0.76
-39
1.25
1.5
11.3
-248
0.28
-15
1.75
2
11.58
-263
0.15
-9
2.25
2.5
11.73
-272
0.11
-7
2.75
3
11.84
-279
0.11
-5
3.25
3.5
11.95
-284
0.06
-4
3.75
4
12.01
-288
SIDRA
GRAFICO Nº2: PRIMERA DERIVADA dPH/dV Vs
V(NaOH)
14
12
10
dPH/dV
8
6
4
2
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
V(NaOH)
Con el grafico de la primera derivada hallamos el volumen del punto de
equivalencia mas exacta que es de 0.5ml.
SIDRA
GRAFICO Nº3: SEGUNDA DERIVADA d2PH/dV2 Vs
V(NaOH)
20.000
15.000
10.000
d2PH/dV2
5.000
Serie1
0.000
-5.000
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
-10.000
V(NaOH)
66’`¡C. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL ACIDO TARTÁRICO EN EL
HIDROMIEL.
m AcT = Vg x x PM
θ x 1000
m AcT = 0.5 x 0.45 x 150.09
6 x 1000
m AcT = 0.005658 gr.
= m/v = 4.9552/5 = 0.9910
% AcM = m ácido
x100 = 0.1142
m muestra
CUADRO Nº1: DATOS PARA HALLAR EL GRAFICO Nº4
Volumen
vg naoh
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
HIDROMIEL
ph
ºE
3.28
209
5.38
89
10.7
-213
11.26
-245
11.53
-260
11.75
-272
11.88
-280
11.95
-284
12.03
-288
HIDROMIEL
GRAFICO Nº4: PH Vs V(NaOH)
14
12
10
PH 8
6
4
2
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
V(NaOH)
CUADRO Nº 2: DATOS PARA HALLAR LA PRIMERA Y SEGUNDA
DERIVADA.
Volumen
vg naoh
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Hidromiel
ph
3,28
5,38
10,7
11,26
11,53
11,75
11,88
11,95
12,03
ºE
209
89
-213
-245
-260
-272
-280
-284
-288
dPH
2,1
5,32
0,56
0,27
0,22
0,13
0,07
0,08
dºE
-120
-302
-32
-15
-12
-8
-4
-4
Vpro
0,5
1,25
2
2,75
3,5
4,25
5
5,75
HIDROMIEL
GRAFICO Nº5: PRIMERA DERIVADA dPH/dV Vs
V(NaOH)
12
dPH/dV
10
8
6
4
2
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
V(NaOH)
Con el gráfico de la primera derivada hallamos el volumen del punto de
equivalencia mas exacta que es de 0.5ml.
HIDROMIEL
GRAFICO Nº6: SEGUNDA DERIVADA d2PH/dV2 Vs
V(NaOH)
8.000
6.000
d2PH/dV2
4.000
2.000
0.000
-2.000
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
-4.000
-6.000
V(NaOH)
DISCUCIONES
-
Mediante las graficas (1, 2, 3, 4, 5 y 6) se pudo determinar el volumen de gasto
representativo de la titulación de las muestras de Sidra e Hidromiel y obtener el
% de acidez de las muestras siendo 0.1011% y 0.1142% respectivamente por lo
tanto en el caso del Sidra nuestro valor se acerca al valor teórico que es de 0.20.8%, mientras que en el de Hidromiel no siendo el valor teórico de 0.5-0.53.
-
Con los resultados obtenidos podemos indicar que tanto el Sidra como el
Hidromiel son de baja calidad o también se puede deber a la mala ejecución de
la práctica
-
El indicador optimo para este análisis es la fenoftaleína ya que su cambio de
viraje esta entre un pH de 8-8.3, el método de la primera derivada lo podemos
emplear cuando las muestras son oscuras y así poder hallar la acidez de los
alimentos como por ejemplo. Guinda, uvas, sandias, etc.
-
Mediante la acidez podemos determinar la calidad en que se encuentra un
alimento ya sea en una adulteración o en una producción, en este caso podemos
determinar que el Sidra y el Hidromiel se encuentra en malas condiciones para el
consumo humano.
VI. CONCLUSIONES
- No se logro determinar la acidez de las muestras alimenticias (Sidra e Hidromiel)
obteniendo 0.1011% y 0.1142% respectivamente como acido málico y ácido tartárico,
empleando la grafica de la primera derivada, puesto que no se encuentran entre el rango
establecido para éstas bebidas.
VII. BIBLIOGRAFÍA
- BADUI, Salvador.- 1994.- Quimica de los Alimentos.-Ed.Alhambra MexicanaS.A
- FENNEMA; Owen, 1993.- Quimica de los Alimentos.-Ed Acribia. España.- 1095pg
- HAROLD E, KIRKR; SAWYER. “análisis de quimica de alimentos” de pearson. Editorial
continental Mexico
- PEARSON, 1996, "Técnicas de Laboratorio en el Análisis de Alimentos" Ed. Acribia
S.A. Zaragoza-España
- INTERNET.: Buscador GOOGLE - WIQUIPEDIA
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