ANÁLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES

ANÁLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES
Antes de iniciar el análisis, mezclar bien la muestra.
5.1. Pruebas de Recepción
Estas pruebas revisten especial importancia ya que son rápidas, y permiten decidir
si la leche cumple con los requisitos mínimos, para aceptar su ingreso en la planta.
5.1.1. Examen organoléptico
Es la primera prueba que debe realizarse luego que sea levantada la tapa de la
caneca. El olor, sabor, color y aspecto deben ser normales.
5.1.2. Acidez cualitativa o prueba de alcohol
Principio: deshidratación de la leche en presencia del alcohol, cuando la acidez es
mayor del 0,19%
Materiales y aparatos
Tubo de ensayo
Acidímetro neurex
Reactivos
Alcohol del 70%
Procedimiento
Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol del 70% libre de
aditivos.
Invertir 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien.
Si se dispone de un acidímetro neurex, el aparato toma la muestra y echa el alcohol
automáticamente.
Observar el aspecto de la mezcla contra leche normal; la leche se desliza a lo largo
de las paredes sin dejar grumos. Con la leche ácida por el contrario se forman
grumos más o menos espesos de caseína y albúmina precipitada. Si aparecen
grumos se debe confirmar la prueba con la determinación cuantitativa de la acidez.
5.1.3. Coagulación durante la ebullición
Principio: se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando
su acidez es de 0,24%.
Materiales y aparatos
Tubo de ensayo.
Baño María
Procedimiento
Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición.
Si se observa alguna precipitación, la leche tendrá más de 0,24% de acidez en %
de ácido láctico, lo que indica falta de estabilidad de la misma al proceso de
pasteurización.
5.2. Determinación de acidez cuantitativa
Preparación de la muestra
Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar vertiendo toda
la muestra de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo. Cuando la muestra tenga
grumos de grasa calentar a 380C en B.M. antes de homogeneizar. Enfriar a 200C.
Principio: titulación de la acidez total de la leche con solución valorada de NaOH en
presencia de fenolftaleína.
Materiales y aparatos
Cápsula de porcelana
Pipeta de 9 ml
Bureta
Reactivos
Fenolftaleína: ver 1.4
NaOH 0,1 N
Procedimiento:
Colocar en la cápsula de porcelana o en un vaso plástico, 9 ml de la muestra
preparada.
Agregar 5 gotas de solución de fenolftaleína.
Titular con solución de NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado.
El color debe persistir de 12 a 15 seg. No se debe gastar más de 20 seg en la
titulación.
Expresar el resultado en ácido láctico % p/v.
Nota: Los grados Dornic, corresponden a las décimas de ml de NaOH N/9,
necesarios para neutralizar la acidez de 10 ml de leche en presencia de
fenolftaleína. Así, 1,9 ml de NaOH N/9 corresponden a 19 ° Dornic.