ANÁLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES Antes de iniciar el análisis, mezclar bien la muestra. 5.1. Pruebas de Recepción Estas pruebas revisten especial importancia ya que son rápidas, y permiten decidir si la leche cumple con los requisitos mínimos, para aceptar su ingreso en la planta. 5.1.1. Examen organoléptico Es la primera prueba que debe realizarse luego que sea levantada la tapa de la caneca. El olor, sabor, color y aspecto deben ser normales. 5.1.2. Acidez cualitativa o prueba de alcohol Principio: deshidratación de la leche en presencia del alcohol, cuando la acidez es mayor del 0,19% Materiales y aparatos Tubo de ensayo Acidímetro neurex Reactivos Alcohol del 70% Procedimiento Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol del 70% libre de aditivos. Invertir 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien. Si se dispone de un acidímetro neurex, el aparato toma la muestra y echa el alcohol automáticamente. Observar el aspecto de la mezcla contra leche normal; la leche se desliza a lo largo de las paredes sin dejar grumos. Con la leche ácida por el contrario se forman grumos más o menos espesos de caseína y albúmina precipitada. Si aparecen grumos se debe confirmar la prueba con la determinación cuantitativa de la acidez. 5.1.3. Coagulación durante la ebullición Principio: se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0,24%. Materiales y aparatos Tubo de ensayo. Baño María Procedimiento Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición. Si se observa alguna precipitación, la leche tendrá más de 0,24% de acidez en % de ácido láctico, lo que indica falta de estabilidad de la misma al proceso de pasteurización. 5.2. Determinación de acidez cuantitativa Preparación de la muestra Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar vertiendo toda la muestra de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo. Cuando la muestra tenga grumos de grasa calentar a 380C en B.M. antes de homogeneizar. Enfriar a 200C. Principio: titulación de la acidez total de la leche con solución valorada de NaOH en presencia de fenolftaleína. Materiales y aparatos Cápsula de porcelana Pipeta de 9 ml Bureta Reactivos Fenolftaleína: ver 1.4 NaOH 0,1 N Procedimiento: Colocar en la cápsula de porcelana o en un vaso plástico, 9 ml de la muestra preparada. Agregar 5 gotas de solución de fenolftaleína. Titular con solución de NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado. El color debe persistir de 12 a 15 seg. No se debe gastar más de 20 seg en la titulación. Expresar el resultado en ácido láctico % p/v. Nota: Los grados Dornic, corresponden a las décimas de ml de NaOH N/9, necesarios para neutralizar la acidez de 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Así, 1,9 ml de NaOH N/9 corresponden a 19 ° Dornic.
