VINO TINTO EQUIPO: VINO Especificaciones del proceso Localización: Querétaro Variedades que se harán en la empresa: Vino tinto: Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon Además de Baja California y el famoso Valle de Guadalupe, en México existen 14 estados productores, en los cuales se cultivan 18 variedades de uva en estados como Aguascalientes, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Jalisco, Nuevo León, Querétaro, Puebla, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas (CMV, 2020). La industria vitivinícola genera empleos para 500 mil jornaleros, lo que la convierte en la segunda fuente de empleo en el sector agrícola después de la hortofrutícola (CMV, 2020). En los campos se cultivan 37,000 hectáreas que producen casi medio millón de toneladas de todas las vocaciones: uva de mesa, uva pasa, uva para jugos y concentrados, uva para vino y uva para brandy. De esta cantidad, el 12.5% se utiliza para la elaboración de vinos (CMV, 2020). La región de vinos de Querétaro genera una derrama económica anual de 3 mil 700 millones de pesos para 10 de los 18 municipios, y reciben un promedio de 800 mil de turistas que se hospedan en hoteles de la región (Flores, 2019). Querétaro tiene una producción de más de 3.5 millones de botellas de vino al año; en la región se siembran 500 hectáreas con vid, en tanto que las bodegas asentadas en el estado ofrecen al mercado más de 150 etiquetas de alta calidad. Anualmente en Querétaro se exportan más de 60 mil cajas de nueve litros a Estados Unidos, Asia y Europa (Flores, 2019). La región de vinos de Querétaro se encuentra conformada por 38 viñedos y 11 queserías artesanales, que se localizan en los municipios de Ezequiel Montes, San Juan del Río, Tequisquiapan y Cadereyta (Flores, 2019). Cantidad: 2000 botellas al mes de vino Cada botella tiene 750 ml 1500 L de vino al mes EQUIPO A UTILIZAR Cajas vendimia Bascula Mesa de selección Despalilladora Evacuador de raspón Bomba de vendimia Dosificador de SO2 Contenedor de orujos Depósitos de tinto Bombas trasiegos Prensa de tinto Filtro de placas Embotelladora Tribloc Etiquetadora Embalado Lava barricas Maquina elevadora Barricas Botellas Tapones de corcho Etiquetas Durmientes Jaulones Descripción del proceso Materiales Auxiliares Anhídrido sulfuroso: Estabilización de los vinos. Dosis: 3-8 g/hl. Tiempo: Inmediatamente después del estrujado y antes de que inicie la fermentación. Operación: Inyección a la salida de la bomba de vendimia mediante una bomba dosificadora sincronizada con el paso del mosto. Albumina de huevo: Agentes clarificantes Dosis: 10 g/hl. Levaduras Dosis: 20-40 g/hl Tiempo: Antes de la fermentación. Ácido tartárico: Acidificación del vino Tiempo: Antes de la fermentación/ Durante la fermentación / Remontado de homogenización. Preferiblemente dos veces. Operaciones a realizar Vendimia Se utilizarán cajas de vendimia con capacidad de 25 kg construidas de material plástico alimentario, perforadas y apilables; será de forma manual. La uva llegará en cinta transportadora, pasará a la mesa de selección. Controles: Determinación de grados °Brix, el pH y el estado sanitario de la uva, en laboratorio. Despalillado-estrujado Evita la perdida de antocianos absorbidos por el raspón. El estrujado es un proceso que facilita la maceración debido a que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. Fermentación-maceración Se realiza en los depósitos de fermentación y su durabilidad es variable, uno de los factores más importante es la temperatura. Tiempo: Aproximadamente 7-11 días dependiendo del grado alcohólico y de la temperatura. Fermentación maloláctica Mejora el equilibrio organoléptico de los vinos, garantizando su estabilidad biológica. Incrementa la complejidad aromática por la producción de importantes cantidades de volátiles como el Lactato de etilo que contribuye al aroma y provoca una pérdida de color como consecuencia de la subida de pH. Tiempo: Aproximadamente entre 10-15 días. Prensado Se realiza con una prensa hidráulica vertical, la presión se realiza sin excesiva rotura de los orujos, el mosto o vino obtenido es muy limpio, con pocos fangos o turbios y el mantenimiento es fácil. Trasiegos Consiste en pasar el mosto o el vino de un deposito a otro para eliminar cualquier sedimento. El primero se hace después de la fermentación y la maceración del vino. Estabilización y filtración Se realiza una clarificación por encolado usando ovoalbúmina. Tiempo: Aproximadamente 15 días. Posteriormente se realiza una filtración con un filtro de placas para eliminar las partículas indeseables del vino. Por último, se realiza una estabilización tartárica con frío que sirve para eliminar las sales de ácido tartárico que se encuentran disueltas. Esta estabilización requiere una filtración para eliminar los cristales producidos. Embotellado Se almacena en un depósito nodriza para abastecer la línea de embotellado, que debe tener la capacidad para proporcionar suministro a todo el embotellado de un día. Crianza en barrica Tiempo: 6 a 8 meses. Crianza en botella Tiempo: 3-4 meses vino joven/ 6 meses en el caso del vino crianza. Diagrama de flujo: Vino tinto
