VINO TINTO
EQUIPO: VINO
Especificaciones del proceso
Localización: Querétaro
Variedades que se harán en la empresa:
Vino tinto: Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon
Además de Baja California y el famoso Valle de Guadalupe, en México existen 14 estados
productores, en los cuales se cultivan 18 variedades de uva en estados como
Aguascalientes, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Jalisco,
Nuevo León, Querétaro, Puebla, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas (CMV, 2020).
La industria vitivinícola genera empleos para 500 mil jornaleros, lo que la convierte en la
segunda fuente de empleo en el sector agrícola después de la hortofrutícola (CMV, 2020).
En los campos se cultivan 37,000 hectáreas que producen casi medio millón de toneladas
de todas las vocaciones: uva de mesa, uva pasa, uva para jugos y concentrados, uva para
vino y uva para brandy. De esta cantidad, el 12.5% se utiliza para la elaboración de vinos
(CMV, 2020).
La región de vinos de Querétaro genera una derrama económica anual de 3 mil 700 millones
de pesos para 10 de los 18 municipios, y reciben un promedio de 800 mil de turistas que se
hospedan en hoteles de la región (Flores, 2019).
Querétaro tiene una producción de más de 3.5 millones de botellas de vino al año; en la
región se siembran 500 hectáreas con vid, en tanto que las bodegas asentadas en el estado
ofrecen al mercado más de 150 etiquetas de alta calidad. Anualmente en Querétaro se
exportan más de 60 mil cajas de nueve litros a Estados Unidos, Asia y Europa (Flores,
2019).
La región de vinos de Querétaro se encuentra conformada por 38 viñedos y 11 queserías
artesanales, que se localizan en los municipios de Ezequiel Montes, San Juan del Río,
Tequisquiapan y Cadereyta (Flores, 2019).
Cantidad: 2000 botellas al mes de vino
Cada botella tiene 750 ml
1500 L de vino al mes
EQUIPO A UTILIZAR
Cajas vendimia
Bascula
Mesa de selección
Despalilladora
Evacuador de raspón
Bomba de vendimia
Dosificador de SO2
Contenedor de orujos
Depósitos de tinto
Bombas trasiegos
Prensa de tinto
Filtro de placas
Embotelladora Tribloc
Etiquetadora
Embalado
Lava barricas
Maquina elevadora
Barricas
Botellas
Tapones de corcho
Etiquetas
Durmientes
Jaulones
Descripción del proceso
Materiales Auxiliares
Anhídrido sulfuroso: Estabilización de los vinos.
Dosis: 3-8 g/hl.
Tiempo: Inmediatamente después del estrujado y antes de que inicie la fermentación.
Operación: Inyección a la salida de la bomba de vendimia mediante una bomba dosificadora
sincronizada con el paso del mosto.
Albumina de huevo: Agentes clarificantes
Dosis: 10 g/hl.
Levaduras
Dosis: 20-40 g/hl
Tiempo: Antes de la fermentación.
Ácido tartárico: Acidificación del vino
Tiempo: Antes de la fermentación/ Durante la fermentación / Remontado de
homogenización. Preferiblemente dos veces.
Operaciones a realizar
Vendimia
Se utilizarán cajas de vendimia con capacidad de 25 kg construidas de material plástico
alimentario, perforadas y apilables; será de forma manual.
La uva llegará en cinta transportadora, pasará a la mesa de selección.
Controles: Determinación de grados °Brix, el pH y el estado sanitario de la uva, en
laboratorio.
Despalillado-estrujado
Evita la perdida de antocianos absorbidos por el raspón. El estrujado es un proceso que
facilita la maceración debido a que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos.
Fermentación-maceración
Se realiza en los depósitos de fermentación y su durabilidad es variable, uno de los factores
más importante es la temperatura.
Tiempo: Aproximadamente 7-11 días dependiendo del grado alcohólico y de la temperatura.
Fermentación maloláctica
Mejora el equilibrio organoléptico de los vinos, garantizando su estabilidad biológica.
Incrementa la complejidad aromática por la producción de importantes cantidades de
volátiles como el Lactato de etilo que contribuye al aroma y provoca una pérdida de color
como consecuencia de la subida de pH.
Tiempo: Aproximadamente entre 10-15 días.
Prensado
Se realiza con una prensa hidráulica vertical, la presión se realiza sin excesiva rotura de los
orujos, el mosto o vino obtenido es muy limpio, con pocos fangos o turbios y el
mantenimiento es fácil.
Trasiegos
Consiste en pasar el mosto o el vino de un deposito a otro para eliminar cualquier
sedimento. El primero se hace después de la fermentación y la maceración del vino.
Estabilización y filtración
Se realiza una clarificación por encolado usando ovoalbúmina.
Tiempo: Aproximadamente 15 días.
Posteriormente se realiza una filtración con un filtro de placas para eliminar las partículas
indeseables del vino. Por último, se realiza una estabilización tartárica con frío que sirve
para eliminar las sales de ácido tartárico que se encuentran disueltas. Esta estabilización
requiere una filtración para eliminar los cristales producidos.
Embotellado
Se almacena en un depósito nodriza para abastecer la línea de embotellado, que debe
tener la capacidad para proporcionar suministro a todo el embotellado de un día.
Crianza en barrica
Tiempo: 6 a 8 meses.
Crianza en botella
Tiempo: 3-4 meses vino joven/ 6 meses en el caso del vino crianza.
Diagrama de flujo: Vino tinto
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