Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Área de Seguridad Alimentaria Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC Unidad Didáctica 2.8. Planes de Prerrequisitos. Otros Planes de Prerrequisitos Área de Seguridad Alimentaria 1 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos OBJETIVOS Conocer otros planes de prerrequisitos necesarios en el plan de autocontrol de las empresas alimentarias. Conocer los documentos que deben formar parte de estos planes. 2 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4 2. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN/MANIPULACIÓN ...................................... 4 2.1 NECESIDADES DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS ............................................ 4 2.2. DESCRIPCIÓN DE MANIPULACIONES E INSTRUCCIONES DE TRABAJO ........... 5 2.3. MÉTODOS PARA COMPROBAR SU EFICACIA................................................... 6 2.4. SISTEMA DE REGISTRO .................................................................................... 6 3. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOCALES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS ......... 7 3.1. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOCALES E INSTALACIONES ........................................ 7 3.2. CONSIDERACIONES HIGIÉNICAS PARA EL DISEÑO Y EMPLEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................................................. 8 4. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES .................................................................. 9 4.1. TIPOS DE PROVEEDORES A CONSIDERAR...................................................... 10 4.2. SELECCIÓN DE PROVEEDORES....................................................................... 10 4.3. CONTROL Y SEGUIMIENTO DE LOS PROVEEDORES ...................................... 10 5. CASO PRÁCTICO ................................................................................................... 13 6. RESUMEN............................................................................................................. 17 El presente documento, incluyendo a título enunciativo pero no limitativo su contenido, edición, compilación, diseños, logotipos, texto y/o gráficos, son propiedad de INTEDYA, encontrándose protegidos por la normativa nacional e internacional sobre propiedad intelectual e industrial. El acceso por parte del usuario/alumno a los mismos no le otorga ningún derecho de propiedad sobre los mismos. El uso de denominaciones o contenidos de terceros se encuentra autorizado expresamente por sus propietarios, por lo que el prestador no se responsabiliza de las controversias que sobre ellas pudieran suscitarse al respecto, procediendo a su retirada inmediata tan pronto tenga constancia fehaciente de las mismas. Si observa en el documento cualquier contenido que pudiera vulnerar derechos de propiedad intelectual e industrial, rogamos lo pongan en conocimiento del prestador con la mayor brevedad posible, remitiendo un correo electrónico a la dirección [email protected]. Cualquier reproducción, uso total o parcial no autorizado del mismo podrá ser susceptible de ser perseguido por las autoridades competentes. 3 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 1. INTRODUCCIÓN Además de los Prerrequisitos descritos, existen otros prerrequisitos importantes, igualmente recogidos en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, que pueden prepararse e implantarse en la empresa alimentaria. 2. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN/MANIPULACIÓN 2.1 NECESIDADES DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Manipulación, Fabricación o de Higiene se considera a un conjunto de medidas establecidas con el objetivo de asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios; y las prácticas de fabricación sean idóneas y seguras en la producción de los alimentos. Dichas medidas perseguirán: El mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, adecuado comportamiento y actuación de los operarios, según los procedimientos e instrucciones recibidas. Existencia y aplicación de procedimientos de fabricación que garantizan la producción; y venta de alimentos inocuos y de calidad. Contribuyen a la prevención y control de los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos, favoreciendo además una mayor calidad en los mismos. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Los procedimientos de fabricación o manipulación deben ser respetuosos con la seguridad de los alimentos. Ejemplo: Calidad de las materias primas, uso y dosificación de aditivos, estiba y rotación de productos. 4 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 2.2. DESCRIPCIÓN DE MANIPULACIONES E INSTRUCCIONES DE TRABAJO Las Buenas Prácticas de Fabricación/ Manipulación recogerán las manipulaciones y procedimientos de la industria importantes para la seguridad de los alimentos. Puede no ser necesario una documentación propia si está adecuadamente desarrollada en otros apartados de prerrequisitos (ejemplo: plan de formación) o en la documentación de las medidas preventivas respecto del análisis de peligros de un sistema APPCC. Se deben describir claramente las manipulaciones y los procedimientos de trabajo de forma que todos los operarios conozcan cómo deben actuar en cualquier fase del procesado en la que intervengan o puedan intervenir. Se recomienda que la descripción se realice en forma de instrucciones escritas, concretas y sencillas, teniendo en cuenta: I. Manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en la higiene de los alimentos. Aspectos importantes: - Estado de salud de los manipuladores. - Aseo y comportamiento personal. - Indumentaria de trabajo, apropiada a la actividad desarrollada. II. Instrucciones de trabajo Se deben describir claramente los procedimientos e instrucciones de manipulación y de fabricación que tengan trascendencia en la higiene de los alimentos. Ej.: Recepción de materias primas, almacenamiento y estiba de productos, preparación y dosificación de aditivos, uso de guantes y mascarillas, preparación de expediciones, recogida y eliminación de residuos. Las instrucciones de trabajo deben ser conocidas por todos los empleados, mientras que los procedimientos específicos serán conocidos por quienes desempeñen esas tareas, y en todo caso estarán a disposición de los operarios. 5 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 2.3. MÉTODOS PARA COMPROBAR SU EFICACIA Para comprobar la eficacia las Buenas Prácticas de Fabricación, se deberá utilizar algún método de comprobación, siendo descrito en la documentación de Buenas Prácticas diseñada. Podrían utilizarse Listados de Revisión que contemplen aspectos que identifiquen las posibles desviaciones respecto de las Buenas Prácticas. Ejemplo: Actitudes y prácticas del personal, indumentaria completa, uso correcto de los lavamanos, prácticas higiénicas de trabajo. 2.4. SISTEMA DE REGISTRO Existirá un sistema de registro de las actividades realizadas, posibles incidencias detectadas y las medidas adoptadas que puedan proceder, debidamente justificadas. Los elementos a incluir en las buenas prácticas de fabricación/manipulación: Descripción de los procedimientos e instrucciones de fabricación/manipulación importantes para la seguridad de los alimentos. Descripción de la metodología para comprobar la eficacia de las Buenas Prácticas de Fabricación/ Manipulación. Sistema de registro de actividades realizadas, incidencias y medidas adoptadas. 6 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 3. DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS LOCALES, INSTALACIONES, Comprende el conjunto de medidas a considerar sobre ubicación, distribución de locales y de áreas de procesado, materiales constructivos, ventilación, instalaciones sanitarias, superficies de materiales, y otros aspectos sobre instalaciones y equipos, con objeto de prevenir riesgos sanitarios y alteración de los alimentos. Un buen diseño y emplazamiento, además de ser un requisito legal, disminuye riesgos sanitarios, facilita el trabajo y las tareas de control. Debe considerarse como un planteamiento previo al crear una empresa, tenerse en cuenta en la ejecución de reformas y siempre que exista un riesgo sanitario. En general el diseño higiénico en una empresa se dirigirá a dos frentes: Locales e Instalaciones Equipos y utensilios 3.1. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOCALES E INSTALACIONES Distribución de locales, áreas y procesos en los establecimientos. Separación total de zonas "limpias" y "sucias" para evitar contaminaciones cruzadas. Componentes estructurales de los establecimientos. Estudio de la mejor ubicación y características de elementos estructurales, de ventilación y sanitarios como son: suelos, techos, ventanas, puertas y estructuras aéreas (fijaciones para iluminación, tuberías para gas, agua, aire comprimido y energía, raíles de suspensión, poleas, evaporadores). Control de medio ambiente. Comprobación de los dispositivos de ventilación, aire acondicionado, iluminación, salas para refrigeración y congelación. Sala de descanso-comedor para empleados. Utilización de estos espacios de forma que se eviten estas actividades en áreas de manipulación. 7 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Instalaciones sanitarias. Comprobación de la idoneidad de: - Sistemas de distribución de aguas (tanques, recipientes y tuberías). Serán diseñados y estructurados para prevenir la contaminación, particularmente por roedores y otros animales nocivos, aves, polvo y lluvia. - Eliminación de residuos líquidos. Las salidas de los efluentes se dispondrán de forma que no supongan fuentes de contaminación para las instalaciones o el alimento (inclinación del suelo, sifones). - Vestuarios. Se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos, disponiendo de taquillas dobles individuales. - Aseos. Serán adecuados y suficientes para el número de personas empleadas y no se abrirán directamente hacia las zonas donde se manipulan alimentos (dispondrán de anteservicios). - Instalaciones para lavado de manos. Estarán en todos los locales de manipulación, próximos a las áreas de trabajo. - Instalaciones para almacenamiento de residuos y de material no alimentario. - Zonas de lavado de calzado. Se contemplará esta situación y cuantas otras sean pertinentes según el tipo de empresa. 3.2. CONSIDERACIONES HIGIÉNICAS PARA EL DISEÑO Y EMPLEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Es un hecho comprobado que el equipo de uso en alimentos que resulta defectuoso o mal diseñado, puede ser responsable de problemas microbiológicos importantes, por lo tanto deben prevenirse tales problemas mediante un diseño óptimo del mismo. Es importante considerar los siguientes aspectos: Las normas y especificaciones del equipo. Este debe ser diseñado y construido de forma que permita unas operaciones higiénicas. Posibilidades de limpieza. Éstas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad de las superficies que contactan con los alimentos y el diseño. Los materiales de construcción serán duraderos y no tóxicos, resistentes a la corrosión o alteración física durante el funcionamiento normal, de superficies lisas, sin grietas, hoyos o fisuras en los que puedan persistir y multiplicarse los microorganismos y serán fáciles de limpiar. 8 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Protección de los alimentos frente a contaminaciones, tanto desde el exterior como desde el interior del equipo (ejemplo: cierre de tolvas en fabricación de helados) Dispositivos para comprobación o vigilancia. Es importante que el equipo destinado al procesado de alimentos se encuentre provisto de los dispositivos adecuados: termómetros, manómetros, medidores de flujo, ph-metros, con algún medio para mostrar la información, por ejemplo: gráficos en tiras giratorias, limbos, medidores digitales. Asociados a estos se encuentran dispositivos de alarma, tales como luces intermitentes o coloreadas, timbres, válvulas de derivación de flujo y válvulas de seguridad de diversos tipos (ejemplo: Ahumadores y secadores dispondrán de termómetros y de dispositivos de lectura de la humedad conectados a registradores). Instalación y disposición del equipo. Es necesario que todas las conexiones eléctricas y de otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas (ejemplo: el goteo en los conductos puede ser una fuente importante de contaminación). Un problema general del procesado de alimentos deriva de las temperaturas extremas y del abundante empleo de agua y de vapor. Esto crea un potencial para la concentración de agua sobre tuberías y superficies. 4. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y control de proveedores, con objeto de garantizar la calidad y, especialmente, las características higiénico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria, como son las materias primas y otros ingredientes, material auxiliar y determinados servicios contratados. La seguridad de los productos alimenticios finales está en gran medida condicionada por las características y especificaciones de las materias primas, materias auxiliares, otros productos, equipos y/o servicios que forman parte de su proceso productivo. Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos elementos mediante la planificación y gestión del control de calidad de los proveedores. El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores, así como el número de proveedores, está influenciado por distintos factores, como las dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/servicio solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario que pueda añadir al producto alimenticio final. 9 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 4.1. TIPOS DE PROVEEDORES A CONSIDERAR La empresa debe disponer de un listado de proveedores de los productos/servicios que compra o contrata, relacionados con los alimentos. Es el caso de los proveedores de: Materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio final. Ejemplo: aditivos, aromas, especias Material de envasado y etiquetado, así como embalaje. Laboratorios de análisis y otras empresas proveedoras de servicios. Transportes. 4.2. SELECCIÓN DE PROVEEDORES Se puede realizar de distintas formas, siendo decisión de la empresa alimentaria la elección del sistema a utilizar. Los sistemas de evaluación más frecuentes son: HISTÓRICO. Consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado en la relación comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro. PERIODO DE PRUEBA. El proveedor es aceptado provisionalmente para que demuestre su capacidad como suministrador. AUDITORÍA. Mediante la realización de una auditoría en las instalaciones del proveedor se comprueba su capacidad para satisfacer las especificaciones de los productos o servicios a comprar. En determinadas circunstancias es más práctico realizar una aprobación de partidas concretas que de proveedores, por razón del tipo de compra. 4.3. CONTROL Y SEGUIMIENTO DE LOS PROVEEDORES No solo hay que realizar una evaluación inicial para aprobar a un proveedor, es conveniente realizar un seguimiento de los mismos. El seguimiento se realiza a través de una serie de controles, sobre los productos o servicios comprados, con objeto de verificar la capacidad del proveedor en el suministro conforme a las especificaciones establecidas. En función de los resultados obtenidos puede decidirse prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones sanitarias acordadas. 10 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos El control de los proveedores puede basarse en: 1. Revisión de las certificaciones o autorizaciones aportadas por el proveedor En primer lugar, por razones de importancia, indicar las autorizaciones oficiales, como es el caso de los registros sanitarios de industria, u otro tipo de autorizaciones. Ejemplo: Registro oficial de establecimientos y servicios plaguicidas, registro de empresa de formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, ATP de los vehículos de transporte de alimentos perecederos. También existen otros tipos de certificaciones de interés, siendo el caso de las certificaciones de calidad basadas en la serie ISO 9000. 2. Establecimiento de unas especificaciones de compra Las especificaciones son aquellos requisitos que la empresa alimentaria determina para cada suministro. Los suministros deberán de cumplir las especificaciones acordadas entre el proveedor y el comprador. Las especificaciones serán respetuosas con el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente. Y describirán aquellos criterios sobre los que se juzga la calidad y seguridad, indicando los límites mínimos necesarios para aceptar un producto. Datos que pueden incluirse cuando proceda en las especificaciones: Descripción del producto. Ejemplo: Tipo, categoría, grado. Lista de ingredientes. Factores intrínsecos y límites de tolerancia. Ejemplo: pH, aw, % sal, alcohol. Criterios microbiológicos. Ejemplo: Los contenidos en la normativa legal. Requisitos de envasado, etiquetado y embalaje. Condiciones de almacenamiento, distribución y entrega. Ejemplo: Especificaciones de producto en una sala de despiece de bovino que recibe medias canales. Especificaciones de producto: pH (<6,7 medido en…), temperatura de la carne a la recepción (<7° C), sello de la inspección veterinaria legible, ausencia de zonas hemorrágicas y/o edematosas, ausencia de suciedad, etiquetado correcto según legislación vigente, eliminación de MER según legislación. 11 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Especificaciones de documentación que debe acompañar a cada compra: - Albarán y/o factura con sello sanitario, - relación de controles, - edad o fecha de nacimiento de las distintas canales (marcando las que se ha procedido a realizar la extracción de MER), - certificado o leyenda en cualquiera de los documentos anteriores que indique la realización de la prueba analítica de BSE a aquellas canales correspondientes a los animales que por su edad lo exige la legislación. 3. Auditorías de seguimiento Es una evaluación sistemática realizada para determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen con una serie de exigencias previamente establecidas, en este caso referidas al proveedor y los suministros en cuestión. 4. Certificados de análisis sobre partidas Deben servir como garantía de que los productos comprados cumplen con una serie de criterios especificados. Ejemplo: Parámetros físico-químicos o microbiológicos contemplados en la legislación sanitaria. Su valor está en función del grado de representatividad de la muestra sobre la que se ha realizado el certificado. A pesar de su utilidad, no conviene que sea el único procedimiento de comprobación de la aptitud del producto comprado, debido a sus limitaciones. Los elementos a incluir en el plan de control de proveedores son: Descripción de los procedimientos e instrucciones para desarrollar el plan. Sistema de registro de las actividades y resultados, incidencias detectadas y medidas adoptadas. 12 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 5. CASO PRÁCTICO Elaboración de un Plan de buenas prácticas de higiene para un restaurante. RESPONSABLE DEL CUMPLIMIENTO DE ESTE PLAN: nombre del responsable PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN La manipulación y elaboración de los alimentos en la cocina debe hacerse con las máximas precauciones higiénicas, para poder evitar las muchas posibilidades de contaminación que tienen los productos alimenticios en esta etapa o fase de su recorrido hacia el consumidor final. Toda aquella persona que desarrolle su actividad en nuestra empresa, debe seguir y cumplir las normas mínimas de higiene que asegure la inocuidad de los productos que manipula. Durante las principales fases de actividad en la empresa señaladas en el sistema APPCC: Recepción, Almacenamiento, Elaboración en caliente, Elaboración en frío, Postpreparación, se deben cumplir y aplicar las buenas prácticas señaladas a continuación. Así mismo, es parte importante para el desarrollo de unas “Buenas Prácticas de Higiene”, para aplicar en cada una de estas fases, todas las medidas preventivas especificadas en el sistema APPCC en función de los límites señalados a los posibles peligros, como pueden ser: control de temperaturas de conservación, control visual en recepción, almacenamiento adecuado, etc. PRÁCTICAS CORRECTAS SOBRE EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD. Delimitar zonas de trabajo y evitar cruces. No se utilizará el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados. En caso de que sean zonas comunes, se limpiarán antes de iniciar una nueva preparación. En caso de zonas separadas, existirán utensilios específicos para cada zona (ejemplo: el cuchillo de cortar carne cruda no se usará para carne elaborada). Si no existe separación de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulación será previamente lavado para la siguiente manipulación. Limpieza y desinfección de útiles. La limpieza y desinfección de útiles se realiza mediante lavavajillas que permitan alcanzar la temperatura de hasta 82 º C. 13 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Limpieza y desinfección de productos. - Pescados: se realizará una limpieza general del producto con agua. - Frutas, verduras y hortalizas: cuando se vayan a consumir en crudo, como es el caso de ensaladas, macedonias, etc. pueden constituir un riesgo para la salud de los consumidores, por lo que detallamos las precauciones frente a esto en la fase “Elaboración en frío”. Realizar la descongelación de los productos correctamente. Como norma general, la descongelación de los productos se realiza siempre a temperatura de refrigeración. Los productos descongelados deberán ser tratados conforme a las especificaciones del fabricante. En el supuesto de que no se disponga de especificados al respecto, como norma general, los productos descongelados se deben elaborar en las 24 horas siguientes. Nunca se volverá a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado. En ciertos casos, dependiendo del alimento congelado del que se trate, podemos considerar el siguiente proceso antes de su preparación: - En las piezas de carne o pescado que pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas sin descongelar previamente, se asegurará que el calor llegue hasta el centro de la pieza. - Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambas), una vez descongeladas, se deberán utilizarse inmediatamente. - Las hortalizas, cuando vayan a servirse cocidas, se pueden cocinar directamente sin descongelación previa, introduciéndolas directamente en un recipiente con agua hirviendo. Los manipuladores conocerán las normas mínimas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos, cumpliendo las instrucciones de trabajo aquí mencionadas para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos. 14 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Lavado de manos (mediante el lavamanos instalado en la cocina) Lavado de manos. Con el agua caliente abrir los poros de la piel. Cepillar las uñas. Usar un limpiador de manos sobre toda la superficie de la piel, de las manos y los antebrazos. Frotar las manos entre sí y, sobre todo, entre los dedos. Aclarar con abundante agua para asegurar eliminar todos los restos de detergente. Secar con toallas de papel desechables. Higiene personal. Los manipuladores mantendrán siempre el máximo aseo personal y cumplimiento de las mínimas normas de higiene. Prohibido comer, fumar, beber, mascar chicle mientras se manipula alimentos por el consiguiente peligro de contaminación. Las uñas deben estar limpias y cortas. No llevar objetos mientras dure la manipulación como pulseras, anillos pendientes, por el consiguiente peligro de contaminación física. Se prohíbe la presencia de animales en los locales. En las zonas de manipulación y almacenamiento no se realizarán prácticas antihigiénicas o cualquier otra que por su naturaleza pueda contagiar a los alimentos. Heridas Comunicar al responsable de la actividad cualquier patología que sufra y que pueda representar un riesgo de transmisión de agentes patógenos al alimento. En caso de producirse alguna herida debe procederse a su tapado con una cubierta impermeable, esterilizada y coloreada. Estas normas serán expuestas y exigidas a todos los empleados que trabajen en la empresa. 15 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS El responsable del presente procedimiento recordará regularmente a todos los empleados la obligatoriedad de realizar un control sobre: La higiene personal e indumentaria. Las prácticas de manipulación y hábitos de trabajo. La higiene de locales, utensilios, superficies, equipos, etc. En caso de detectarse una incorrección en la metodología de actuación, el responsable del procedimiento, se encargará de tomar las acciones oportunas sobre: El restablecimiento de prácticas correctas de manipulación, mediante cursillos de manipulación de alimentos. El restablecimiento de las condiciones correctas de limpieza e higiene. En todo caso se anotará en la ficha de “Registro de incidencias” cualquier acción tomada y la causa de la misma. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN El responsable revisará los registros generados asociados a este procedimiento como “Limpieza y desinfección”, “Mantenimiento de locales y equipos”, “Ficha de control semanal”, etc. que demuestran la ejecución correcta de las buenas prácticas de control higiénico en la empresa. RESUMEN DEL PROCEDIMIENTO Controlar la aplicación de las buenas prácticas de manipulación en la empresa por parte del responsable del procedimiento. Aplicar los registros que correspondan para llevar a cabo los controles mencionados en este procedimiento. 16 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos 6. RESUMEN Entre los planes de prerrequisitos adicionales que se pueden incluir en los planes de autocontrol están: Planes de buenas prácticas de manipulación/fabricación. Se elaboran con el fin de: El mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, adecuado comportamiento y actuación de los operarios, según los procedimientos e instrucciones recibidas. Existencia y aplicación de procedimientos de fabricación que garantizan la producción y venta de alimentos inocuos y de calidad. Se deben describir claramente las manipulaciones y los procedimientos de trabajo de forma que todos los operarios conozcan cómo deben actuar en cualquier fase del procesado en la que intervengan o puedan intervenir. Para comprobar la eficacia las Buenas Prácticas de Fabricación, se deberá utilizar algún método de comprobación, siendo descrito en la documentación de Buenas Prácticas diseñada. Podrían utilizarse Listados de Revisión que contemplen aspectos que identifiquen las posibles desviaciones respecto de las Buenas Prácticas. Los elementos a incluir en las buenas prácticas de fabricación/manipulación: Descripción de los procedimientos e instrucciones de fabricación/manipulación importantes para la seguridad de los alimentos. Descripción de la metodología para comprobar la eficacia de las Buenas Prácticas de Fabricación/ Manipulación. Sistema de registro de actividades realizadas, incidencias y medidas adoptadas. Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos. Un buen diseño y emplazamiento, además de ser un requisito legal, disminuye riesgos sanitarios, facilita el trabajo y las tareas de control. Debe considerarse como un planteamiento previo al crear una empresa, tenerse en cuenta en la ejecución de reformas y siempre que exista un riesgo sanitario. En general el diseño higiénico en una empresa se dirigirá a dos frentes: - Locales e Instalaciones - Equipos y utensilios 17 I APPCC Sistemas de autocontrol, planes de prerrequisitos y APPCC 2.8. Otros Planes de Prerrequisitos Plan de control de proveedores Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y control de proveedores con objeto de garantizar la calidad y, especialmente, las características higiénico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria, como son las materias primas y otros ingredientes, material auxiliar y determinados servicios contratados. El control de los proveedores puede basarse en: Revisión de las certificaciones o autorizaciones aportadas por el proveedor. Establecimiento de unas especificaciones de compra. Auditorías de seguimiento. Certificados de análisis sobre partidas 18 I APPCC
