Universidad Técnica Estatal De Quevedo Conservación De Alimentos Estudiante: Patricia Salazar Litardo Curso y paralelo: Segundo ´´A´´ Carrera: Ingeniería en Alimentos Docente: Ing.Rossy Rodríguez Castro Tarea: Artículos Científicos Periodo: 2021-2022 Fermentación alcohólica (Vino artesanal) Resumen La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos, estos transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dióxido de carbono, y energía. El proceso de fermentación es utilizado para la fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza, vino, sidra, cava, sake, entre otras; La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina «pruina») y que se encuentran en los suelos del viñedo). La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Palabras claves: fermentación alcohólica, pruina, microorganismos, dióxido de carbono, alcohol. Introducción La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vida: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el Premio Nobel de Química. Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el año 1875 demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno). Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de cómo realizar fermentación en un proceso continuo. Elaborar un licor casero es muy fácil, vamos a hablar de como se hace un fermento de cualquier fruta o dulce que tengas al alcance. Todas Las frutas o vegetales que contienen azúcar, en mayor o menor cantidad, proporcionan vinos, que en esencia difieren poco de los vinos de uva; las diferencias existetentes son las mismas, que existen en el fruto de la vida y las otras especies. Aquellas que tengan azúcar en mas abundancia, son las más apropiadas para someterse a la fermentación vinosa. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Un cántaro de vidrio de 7,5 L Un garrafón de 4 L Una esclusa de aire Un tubo de plástico delgado Botellas de vino Método de fermentación La elección de la fruta es primordial. Por norma, cualquier fruta podría ser buena para fabricar vino. Pero teniendo en cuenta que somos principiantes y no queremos dejar vacías nuestras vinotecas antes de tiempo, nuestro consejo es que escojas las uvas. Antes de empezar a mezclar, lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que tenemos los ingredientes en cantidades fundamentales: Tazas de fruta: 16 Tazas de miel: 2 Paquetes de levadura: 1 Agua filtrada Tableta de metabisulfito de sodio: 1 Una vez tengamos nuestra fruta lavada, tallada y sin hojas, podemos empezar a hacer vino casero. Piensa que en la fruta está el sabor. Así que todo el mimo es poco en esta parte. Puedes pelarla, pero la mejor parte es la cáscara. De modo que tendrás un vino mucho más suave si optas por esta opción. Una vez tengamos localizados todos los ingredientes y materiales, empezaremos a machacar la fruta hasta que su jugo cubra unos 4 cm de la parte superior del cántaro. Seguidamente, agregar la tableta de metabisulfito de sodio para matar la levadura silvestre y las bacterias. Entonces, incorporamos la miel para endulzar el vino. Así que ojo con las cantidades (no más de 2 tazas). Finalmente, añadimos la levadura. Un paso que omitiremos en caso de utilizar la salvaje y no haberla destruido con la tableta de metabisulfito, claro. El último paso para hacer vino: añejar Como bien conoce, el vino necesita fermentar para poder estar en óptimas condiciones dentro de nuestras vinotecas. Durante este período, las bacterias y los insectos se convertirán en nuestros peores enemigos. Para fermentar el vino en casa cubriremos el cántaro con una cubierta que lo permita respirar y lo dejaremos reposar toda la noche. La temperatura debe oscilar cerca de los 21°C, lo cual facilitará el crecimiento de la levadura. No te olvides de ir revolviendo el mosto de vez en cuando durante 3 días. Así como descubrir la cubierta. Tu mimo es fundamental para conseguir una bebida deliciosa. Digna de entrar en nuestra vinoteca. Llegados a este punto, ya podemos colar el líquido en el garrafón para quitar los residuos sólidos y liberar el gas. Ahora sí, deberemos esperar al menos un mes para poder degustar nuestra fantástica creación. Resultados Un vino mucho más orgánico. Conclusión Todas Las frutas o vegetales que contienen azúcar, en mayor o menor cantidad, proporcionan vinos, aquellas que tengan azúcar en mas abundancia, son las más apropiadas para someterse a la fermentación vinosa. El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de fruta que va a utilizar. Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento. Bibliografía EcuRed. (2007). Fermentación alcohólica - EcuRed. https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#:%7E:text=E n%20Alemania%20(1837)%20descubren%20que,el%20Premio%20Nobel%20d e%20Qu%C3%ADmica. Equipo editorial. (2017, 15 octubre). La fermentación del Vino y la producción de diferentes tipos de vinos. - Química. Química - Toda la información que necesitas para desarrollar la mejor química. https://iquimicas.com/lafermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/ Picon, C. (2018, 1 marzo). Cómo hacer vino casero. El blog del vino y vinotecas Vitempus. http://vitempus.com/blog/como-hacer-vino-casero/ Justificación del porque elegí este método de conservación Porque es un método que ya ha sido usado hace mucho tiempo, me parece interesante la elaboración del vino ya que las materias primas pueden ser azúcares simples presentes en el jugo de cualquier fruta .
