LALLEMAND VOLUMEN 2 / NUMERO 12 HACCP y GMPs BAKING UPDATE Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales, producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant. GMPs Y Programa de Prerrequisitos AMERICAN YEAST SALES HACCP para Industria Panadera A NALIZIS DE RIESGOS y Puntos de flujo de proceso es importante para aseCríticos de Control (HACCP ) es gurar que no se omitan detalles de uso o de un internacionalmente reconoprocesos críticos. Los requisitos básicos para la operación cido sistema de seguridad alimentaria. Análisis de riesgos se enfoca en 3 tipos sanitaria de una planta de alimentos son HACCP provee un sistema científica- de riesgos de seguridad alimentaria—bioloreferidos a buenas prácticas de manufactura. mente basado de enfoque a la identifica- gicos, químicos y físicos—que son los que Estas prácticas están definidas como etapas ción, evaluación y control de peligros para enfermedades o lesiones. HACCP se enfoca en universal o procedimientos que contro- seguridad alimentaria. Este programa iden- riesgos no en contaminantes porque muchos lan las condiciones de operación dentro de tífica las etapas críticas de preparación de agentes de riesgos potenciales pueden ser una planta permitiendo condiciones ambien- alimentos en donde es mas probable que ocu-detectados en pequeñas cantidades en alitales que son favorable para la producción rra una contaminación y luego pone controles mentos y no ser dañinos; es su concentración de un alimento seguro. preventivos para eliminar o reducir riesgos de lo que puede causar el peligro. La FDA emitió regulaciones de Buenas Practi- seguridad alimentaria. Esta es una herramienRiesgos biológicos incluye baterías patogecas de manufactura (cGMPs or GMPs) (21 tal que se enfoca en medinicas (e.g., SalCFR 110) como mínimo requerimiento para das preventivas mas monella ssp., EscheriPLAN HACCP productores de alimentos. El enfoque de las que en pruebas fichia coli), virus GMPs de la FDA es prevenir la adulteración nales. HACCP solo (e.g., hepatitis), • Programa de prerrequisitos se siguen (GMPs) de alimentos como se define en la Federal se enfoca en seguridad parásitos, o toxinas • [1] Evaluar riesgos para la comida Food and Drugs Cosmetic Act, Secciones alimentaria y no debe naturales(e.g., afla402(a)(3) y (4). Las GMP son obligación de ley ser usada para contro- • [2] Determine puntos críticos de toxinas). Riesgos control (PCCs) en US y obligatorias para todas las empresas lar atributos de calimicrobiológicos son • [3] Establecer límites críticos de PPC productoras de alimentos. dad ya que esto debi- • [4] Monitorear cada PCC los mas importantes GMPs son prerrequisito para HACCP. El litaria sus efectividad • [5] Acciones correctivas por desviaciones ya que ellos represenprograma de prerrequisitos es la base de los en seguridad alitan el mayor riesgo • [6] Auditar el sistema para verificarlo • [7] Mantener registros para documentar de salud pública. planes HACCP . Los prerrequisitos incluyen mentaria. que el Sistema trabaja Los planes HACCPe riesgo. Estos riesgos ❑ Personal: Capacitación, higiene, y control • Validar el plan HACCP (equipo, o son documentos escrison causados por inde enfermedades. Revision de terceros) tos basados en siete gredientes contamina❑ Plantas y Jardines: Construcción; di- principios HACCP dos, inadecuado (Numbered items are the seven HACCP principals seño; drenaje; control de basura, residescriben los probased on NACMCF, 1997) enfriamiento o calenduos y hierbas. cedimientos a seguir. tamiento, mala sanizacion, higiene personal, y/o contamina❑ Operaciones sanitarias: Manteni- Los planes HACCP pueden se útiles guías, miento, sanitización, químicos, y con- pero un sistema HACCP se debe desarrollar minación cruzada. Unas 9,000 muertes y trol de plagas. y personalizar para cada empresa, con 33 millones de enfermedades ocurren cada año por origen alimentario. Un objetivo de condiciones de proceso y distribución❑ Instalaciones sanitarias: Agua, ploespecificas. HACCP es establecer procesos para inhibir meria, lavado de manos, baños, alcantaUna exitosa aplicación del HACCP re- o destruir microorganismos capaces de caurillado y eliminación de basura. quiere la involucración y compromiso de- sar enfermedad alimentaria. Los controles ❑ Equipo y Utensilios: Diseño lava- empleados y gerencias. Es crítico el usar Incluyen temperatura, pH, Aw, osmóticos w ble y sanitario, instalación, mantenimien un equipo multidisciplinario para desarrollar Riesgos químicos resultan de la contato y calibración. el progama, especialmente para conducir minación por químicos agrícolas (ej. pesticidas, fertilizantes) químicos industriales ❑ Proceso de Producción: Control sani- asesoría de riesgos y determinar los puntos tario de alimentos y materia prima du- críticos de control. El equipo debe ser entrenado (ej. Limpiadores, sanitizantes, lubricanrante recepción, inspección, transporte, en HACCP e incluye miembros con tes, grasas, tóxicos naturales o compuestos Segregación, preparación, manufactura, experiencia en microbiología, producción, alérgenos (ej., cacahuate, proteínas), metaempaque, y almacenamiento. Ingeniería, química, y tecnología de alimentosles pesados, y químicos de alimentos ogy. Contribución del equipo para describir (ej. Preservativos, ácidos, aditivos). ConContinúa el alimento y sus usos y verificar el diagrama Continua GMPs y Programas de Prerrequisitos (Continuación) HISTORIA DE HACCP El concepto de HACCP fue desarrollado en 1960s para la seguridad de Alimentos para el programa especial de U.S. El primer uso regulatorio de HACCP empezó en 1973 cuando la FDA requirió HACCP para alimentos en lata ❑ Almacenaje y distribución: Prevención de deterioro químico, físico, En 1985 La Academia Nacional de Ciencias recomendó que HACCP sea Contaminación microbiológica requerida por la industria y creo la National Advisory Committee on Micro❑ Retiro y trazabilidad: Manufactura, biological Criteria for Foods (NACMCF). En 1988 la comisión Internacional embarque, procedimientos de distride Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) adopto HACCP ción y registros y estableció la internacionalización de HACCP. La NACMCF desarrollo el primer Sistema estandarizado de HACCP en 1989 basado en 7 principios. Un programa efectivo de prerrequisitos El gobierno canadiense estableció un programa de Seguridad Alimentaria GMP simplifica los planes HACCP y minimi(FSEP) en 1992 adoptando los sistemas de HACCP para procesos de alimentosza el número de CCPs. La FSEP desarrollo un manual HACCP que es recomendado por la USFDA Tal como las GMPs son la base de un Como una excelente Fuente de HACCP. En 1993 la FDA aplico HACCP al programa efectivo HACCP, HACCP es el Código Alimentario, que regula compañías de servicio de alimentos. sistema critico de seguridad alimentaria Los programas HACCP siguen evolucionando. En la revisión de1997, que apoyan otros sistemas de calidad, El Sistema internacional HACCP del Codex alimentario UN/FAO, la U.S. como ISO9000 yTotal Quality Management.de NAMCF y la FSEP se han hecho similares, pero no idénticas. El Codex del hecho para la industria alimentaria, HACCP sistema HACCP es considerado el modelo internacional. es el sistema para gestión de seguridad A inicios de los 1990s varias compañías de alimentos empezaron a pedir alimentaria, así como HACCP es fundamena sus proveedores y vendedores adoptar los programas HACCP, En U.S. tal para un sistema ISO o TQM . los mandatos regulatorios de HACCP fueron expandidos en 1995 por la FDA para la industria de pescados y mariscos y en 1996 por la USDA para la industria de la carne y el pollo. La aplicación de HACCP se incrementa rapidamente con nuevos requerimientos para jugos y huevo. En 1998, después de brote de salmonella en cereal tostado, el Centro de Control de Enfermedades recomendó HCCP para toda la industria de alimentos, incluida la Panadería. ISO 9002 Certificado La planta de levadura de Montreal/ American Yeast están certificadas 9002. Esta es HACCP para la Industria de la Panificación (Continuación) la primera planta de levadura en América del Norte en recibir esta certificación, y troles incluyen segregación y almacenaje de qui- detectores de metales, y pruebas microbio- la primera industria relativa a la panificamicos, prueba y selección de materias pri- lógicas. Las acciones correctivas son proce- cación afiliada al AIB que recibe esta certimas, y prácticas adecuadas de limpiezas. dimientos seguidos ante una desviación de cación, AIB Registration Services (AIBRS). Riesgos físicos incluye “materiales CCP. El procedimiento incluye determinar extraños” como vidrio, metal, madera, causa y corrección, disposición de pro insectos, y piedras. Las instalaciones para ducto no conforme, y registrar lo que se manufactura y distribución deben ser dise- ha hecho. LALLEMAND ñadas para remover o eliminar esos riesgos Verificación HACCP es el factor mas BAKING UPDATE físicos o prevenir que el alimento sea con- Importante que afecta su efectividad. taminado con ellos. Los controles incluyen Auditorías internas frecuentes determinan Lallemand Baking Update is produced by pantallas y tamices, magnetos y detectores si el sitema HACCP está trabajando continuaLallemand Inc. to provide bakers with a metales, y equipo especialmente diseñado mente. L o s r e g i s t r o s d e l s i s t e m a para detectar y remover cierto tipo de obje- HCCP generalmente incluyen un sumario de source of practical technology for solving problems. If you would like to be on our tos extraños basados en tamaño, forma, análisis de riesgos, el plan HACCP, y mailing list to receive future copies, or if densidad y/o color o cualquier otra propie- los registros generados durante la operayou have questions or comments, please óptica. del mismo plan. contact us at: Punto crítico de control ( CCP) es un Validación HACCP incluye una revisión LALLEMAND Inc. paso del proceso de alimentos donde el con- científica o técnica para determinar que los 1620 Préfontaine Montréal, QC H1W 2N8 CANADA trol se aplica para prevenir, eliminar, o redu- CCPs sus límites críticos son adecuados tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133 cir un riesgo alimentario. CCPs incluyen para controlar los riesgos comunes del fax: (514) 255-6861 calentamiento, enfriamiento, procesos de alimento. La validación puede ser completada sanidad, empaque y detección de metal. A través de una revisión critica del plan To the best of our knowledge, the information in Lallemand Baking Update is true and accurate. HowLimites críticos se establecen para cada HACCP por el equipo de HACCP de la ever, any recommendations or suggestions are made without warranty or guarantee. CCP tales como tiempo, temperatura, pH empresa. También puede ser hecha por un equipo contenido de sal,. o no-detección de fragIndependiente tercero. Un ejemplo de este © 1998 Lallemand Inc. mentos metálicos. Monitorear CCP involu- tipo de servicio es el que ofrece el AIB LALLEMAND products are distributed by its cra rastrear y registrar datos pertinentes a International o el Guelph Food subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and LALLEMAND DISTRIBUTION. los limites críticos de un CCP en tiempos Technology Centre. designados , por individuos designados. AMERICAN YEAST LALLEMAND Herramientas de monitoreo incluyen on-line reSALES gistradores de tiempo, temperatura y pH; Lallemand Baking Update • Volume 2/Number 12
