Establecimientos de un HACCP en los mataderos de Chile

Bases para el establecimientos de un HACCP en los mataderos de Chile
La implementación de un HACCP se realiza tomando como base el “Manual
Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras
de Bovinos”, formulado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).
Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el
Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos y del Servicio Australiano de Inspección de
Cuarentena (AQIS).
El manual pretende dar directrices en la vigilancia en algunos puntos críticos de
control que serían comunes entre la gran diversidad de mataderos, por sus
distintas estructuras y grados de tecnificación, pero que tienen una materia
prima en común la cual tiene riesgos de contaminación que varía. Pretende
señalar actividades de supervisión, fiscalización e inspección, que permitan
reducir los peligros de contaminación de la carne de bovino durante el proceso
de faena.
Al ser de carácter genérico, entrega información importante, pero básica, por lo
cual se debe adaptar a cada establecimiento, según sus características y
productos.
La implementación de los sistemas de aseguramiento de calidad (SAC)
descritos en el manual, será opción y responsabilidad de la empresa, la cual
deberá designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el
establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del SAG.