ORGANIZACIÓN DE COCINA LAS BRIGADAS TEMA: LA IMPORTANCIA DE LOS RESTAURENTES EN UN PAIS ¿POR QUE SON IMPORTANTE LOS RESTAURANTES EN UN PAIS? ORGANIZACIÓN DE COCINA CONCEPTO • Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. • Esto fue justamente lo que pensó Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine. GRAFICO 1 ORGANIZACIÓN DE COCINA • Pero entonces ¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine? Como puede deducirse, su nombre en castellano significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes cocinas. • La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas. ORGANIZACIÓN DE COCINA EL CHEF • Es el responsable de toda la gestión en la cocina. • Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menú y la carta, y de la mano del gerente del restaurante- planifica la compra de los insumos. GRAFICO 3 ORGANIZACIÓN DE COCINA SOUS CHEF DE CUISINE • Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones. GRAFICO 4 ORGANIZACIÓN DE COCINA CHEF DE PARTIE • Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato. • Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie. GRAFICO 5 ORGANIZACIÓN DE COCINA COUSINER • Comúnmente cocinero. • Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en las cocciones y envíos de platos. GRAFICO 6 ORGANIZACIÓN DE COCINA COMMIS • La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está GRAFICO 7 ORGANIZACIÓN DE COCINA APPRENTI • Aquí entran los estudiantes de cocina. • Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios. GRAFICO 8 ORGANIZACIÓN DE COCINA GARDE MANGER • Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad • Responsable de organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo. GRAFICO 9 ORGANIZACIÓN DE COCINA ENTREMETIER • persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. • A su vez el entremetier se divide en dos clases: • legumier (cocinero de verduras) • potager (cocinero de potajes). GRAFICO 10 ORGANIZACIÓN DE COCINA SAUCIER • Encargado de preparar las salsas, calentar los HORS D’OEUVRES (bocaditos) y completar los platos. • Es uno de los puestos más respetados en la brigada. GRAFICO 11 ORGANIZACIÓN DE COCINA ROSTISSEUR • Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. • Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras). GRAFICO 12 ORGANIZACIÓN DE COCINA POISSONIER • Los pescados y mariscos son los suyo. • Debe estar siempre atento ya que la preparación de estos suele tomar menor tiempo. GRAFICO 13 ORGANIZACIÓN DE COCINA PASTISSIER • Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes. • El patissier puede dividirse en: boulanger (panadero), décorat eur (repostero), confiseur (confiter o) y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la brigada). GRAFICO 14 ORGANIZACIÓN DE COCINA BOUCHER • Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado. • Especialista descuartizar todo tipo de carnes y dividirlas en cortes primarios. GRAFICO 15 ORGANIZACIÓN DE COCINA TOURNANT • Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del restaurante. GRAFICO 16 ORGANIZACIÓN DE COCINA PLONGEUR • Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina. • Conocido como el lava platos, parte importante en la cocina ya que mantiene la limpieza del área, muchas veces son los aprendices o personal de nuevo en la cocina.. GRAFICO 17 ORGANIZACIÓN DE COCINA ABOYEUR • Esta persona es la que se encarga de cantar las comandas en la cocina. • Muchas veces se le conoce como chef cantor. • Esta posición no es muy común en la actualidad GRAFICO 18 ORGANIZACIÓN DE COCINA COMMUNARD • Conocido como comunero es el encargado de preparar la comida para los empleados del restaurante. • Se le conoce como partida familiar. • No cocina para comensales solo para el personal de la cocina. • En la actualidad no se ve mucho este tipo de personal ya que el cocinero se encarga de la comida del personal GRAFICO 19 GRACIAS POR SU ATENCION
