Proteínas en los alimentos Concepto bioquímico Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Son esenciales en el metabolismo. Su principal función no es energética sino estructural es decir contribuyen a la formación y renovación de todos los órganos y sistemas del organismo ya que estas desempeñan también un numero de funciones en las células de los seres vivos. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas. 1.Características de las proteínas Las proteínas son moléculas de gran tamaño, complejas y que tienen una variedad de funciones que cumplir en el cuerpo para mantener una buena salud. 1.1AMINOÁCIDOS: Los aminoácidos son productos químicos orgánicos que consisten en un grupo amina y un grupo ácido. El grupo amina se basa en un átomo de nitrógeno enlazado con dos átomos de hidrógeno, y el grupo ácido se basa en un átomo de carbono con doble enlace y un átomo de oxígeno. Su denominación responde a la composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono α (-C). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que se denomina radical (-R). 1.1.2TAMAÑO: Las uniones de dos aminoácidos forman lo que se denomina un enlace peptídico. Cuando sólo unos pocos aminoácidos se unen, forman una cadena de péptido pequeño. Sin embargo, tal como si fueran eslabones de una cadena, muchos aminoácidos diferentes pueden unirse y formar una cadena extremadamente grande. Éste tipo de cadenas es lo que se conoce como proteína, y siempre están formadas a partir de una larga cadena de aminoácidos, en la que podemos encontrar miles de aminoácidos. 1.1.3ESTRUCTURA: Los aminoácidos no se encadenan al azar. La secuencia de aminoácidos de una proteína determinada su forma y también su función. Una secuencia en bruto de aminoácidos en cadena se conoce como estructura primaria. Sin embargo, cuando una molécula es tan grande que incluye miles de aminoácidos, tiende a interactuar consigo misma para formar una estructura específica. Los átomos de hidrógeno de los enlaces combinan con otras partes de la molécula, obteniendo así una estructura en tres dimensiones. Algunas proteínas, como la del cabello, es conocida con el nombre de proteína fibrosa, porque formar largas cadenas que se entrelazan entre sí. 1.1.4 LA DESNATURALIZACIÓN: La estructura y la función de una proteína pueden alterarse por varias maneras. Un cambio en la acidez, altas temperaturas, disolventes, o incluso la presencia de otras moléculas puede alterar completamente la forma y función de la proteína. Cuando esto sucede, se dice que la proteína se ha “desnaturalizado”. Por ejemplo, cuando creímos un huevo en aceite caliente, la proteína de la clara, que inicialmente es gelatinosa y transparente, se vuelve sólida y blanca. La proteína cambia su forma y cambia su función biológica llegando a alterar o destruir por completo su capacidad para realizar su trabajo. Tanto en la descomposición proteica debido a la digestión, como a los procesos cancerosos o a las terapias agresivas como la quimioterapia, las proteínas se descomponen en sustancias y aminoácidos, entre los que destacan las “purinas”, conocidas por formar parte del ADN de las células. Un exceso de purinas, puede dar lugar a un aumento de ácido úrico en sangre, lo que compromete la acidez y la homeostasis corporal. Es lo que se conoce como “hiperuricemia” que desemboca en la conocida enfermedad de gota. 1.1.5FUERZA: Las proteínas por lo general son bastante fuertes. Esta característica las convierte en elementos ideales para conformar la estructura de los organismos. Tanto los músculos, como los huesos, el pelo, los tejidos… Están formados por proteínas de estructura muy fuerte que a su vez ayudan a conformar la estructura de un cuerpo vivo. 1.1.6 ENERGÍA ALMACENADA: Al igual que sucede con los hidratos de carbono y con las grasas, las proteínas pueden ser metabolizadas para obtener energía. De hecho, los seres humanos utilizamos aproximadamente un 20% de nuestra energía de origen proteico. Muchas dietas se basan en altos niveles de proteína como fuente de energía, en lugar de utilizar los carbohidratos o las grasas. 1.1.7PROCESOS BIOLÓGICOS: Las proteínas son esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo. Existen multitud de funciones diferentes para cada proteína, incluyendo las enzimas, que permiten las reacciones de manera más rápida en los procesos biológicos, o las hormonas, que controlan casi todos los procesos del cuerpo. También encontramos proteínas como los anticuerpos, que protegen a los organismos de las posibles enfermedades externas. Las proteínas también tienen como función la de transportar distintos materiales entre las células, y proporcionar diferentes estructuras y diferentes tejidos. Alimentos ricos en proteínas son la carne, el pescado, la leche y los juegos. Todos ellos de origen animal. Los vegetarianos y los veganos deben vigilar sus dietas para asegurarse de que obtienen los ocho aminoácidos esenciales. Una dieta estrictamente vegetariana y balanceada suele reunir con facilidad dichos aminoácidos esenciales. 1.1.8DEFICIENCIA DE PROTEINAS: -Desnutrición. -Retraso del crecimiento -Disminución de la inmunidad. -Alteraciones de la piel. -Falta de apetito. Anemia. -Edemas que enmascaran la delgadez. -Hígado alterado y más sensible a los tóxicos. La carencia de proteínas puede producirse por: Disminución del aporte. Aumento de las pérdidas. Dietas desequilibradas. La disminución del aporte de hidratos de carbono y el aumento de lípidos conlleva más pérdidas de proteínas. Cuando las pérdidas alcanzan el 25 – 30 % sobreviene la muerte. 1.1.9EXCESO DE PROTEINAS: •Obesidad: por aporte directo de energía, proporcionan 4 kcal/g porque van acompañadas de grasa saturada estructural. •Aumento de residuos indeseables: urea, ácido úrico. •Aumento de eliminación de calcio por el riñón. •Empeoramiento de algunas enfermedades: gota, insuficiencia renal, afecciones hepáticas, procesos reumáticos.
