Elaboración de pulpa pasteurizada congelada:
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se realiza por inmersión, agitación.
Una vez lavada la fruta se realiza una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de
hipoclorito de sodio al 0.1% de 10 a 15 min.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos.
Blanqueado o precocción: en algunos casos el objetivo de esta operación es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en
ebullición en ollas por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también
para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que
son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como
de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y
pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras.
Pasteurizado: la pulpa se vuelca en la paila la cual otorga al producto el calor
mediante baño de aceite el cual es controlado por el termostato de la paila,
asimismo se agita automáticamente a fin de efectuar una distribución
homogénea del calor a todo el volumen de pulpa a pasteurizar. La relación
aplicada es de 95 ºC durante 20 minutos.
Regulación de Acidez: al inicio del pasteurizado y en caso de ser necesario se
procede a para regular la acidez con ácido cítrico y de esta manera evitar el
desarrollo de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
hacerlo. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero debe asegurarse la
misma a valores entre 3.5 -3.8. Para saber si la pulpa posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un pH-metro
Envasado: se realiza en caliente en film y de forma continua desde la paila
pasteurizadora a fin de lograr un envasado a 80ºC garantizando la inocuidad
del producto.
Enfriado y rotulado: una vez cerrado el envase de procede a enfriar el producto
envasado para luego ser rotulado indicando la variedad, fecha de elaboración y
nro de lote.
Almacenamiento: se almacena en cámara de congelación y mantenimiento a –
18ºC.
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