Elaboración de pulpa pasteurizada congelada: Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se realiza por inmersión, agitación. Una vez lavada la fruta se realiza una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio al 0.1% de 10 a 15 min. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. Blanqueado o precocción: en algunos casos el objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición en ollas por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. Pasteurizado: la pulpa se vuelca en la paila la cual otorga al producto el calor mediante baño de aceite el cual es controlado por el termostato de la paila, asimismo se agita automáticamente a fin de efectuar una distribución homogénea del calor a todo el volumen de pulpa a pasteurizar. La relación aplicada es de 95 ºC durante 20 minutos. Regulación de Acidez: al inicio del pasteurizado y en caso de ser necesario se procede a para regular la acidez con ácido cítrico y de esta manera evitar el desarrollo de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán hacerlo. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero debe asegurarse la misma a valores entre 3.5 -3.8. Para saber si la pulpa posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un pH-metro Envasado: se realiza en caliente en film y de forma continua desde la paila pasteurizadora a fin de lograr un envasado a 80ºC garantizando la inocuidad del producto. Enfriado y rotulado: una vez cerrado el envase de procede a enfriar el producto envasado para luego ser rotulado indicando la variedad, fecha de elaboración y nro de lote. Almacenamiento: se almacena en cámara de congelación y mantenimiento a – 18ºC.
