GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE Denominación del Programa de Formación: COCINA BÁSICA Código del Programa de Formación: 66210371 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) Actividad de Proyecto(si es formación Titulada) Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE. Resultados de Aprendizaje Alcanzar: o APLICACIÓN DE NORMAS. o ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE BASE. o ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES. Duración de la Guía: 70 horas 2. PRESENTACION DURANTE EL DESARROLLO DEL CURSO COMPARTIREMOS NUESTROS CONOCIMIENTOS INTERESANTES Y PRÁCTICOS DEL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA, SU EXPERIENCIA SOBRE CÓMO ESCOGER BUENOS INGREDIENTES, LA MEJOR FORMA DE TRATAR LOS INSUMOS Y RECIBAN UN CORDIAL SALUDO APRENDICES SENA, SOY EL INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA Y ME COMPLACE PRESENTAR A USTEDES EL CURSO DE COCINA BÁSICA, EL CUAL ESTÁ DIRIGIDO A POBLACIÓN VULNERABLE Y PÚBLICO EN GENERAL. ESTE DINÁMICO Y DIVERTIDO CURSO SE ENCUENTRA DISEÑADO PARA QUE JUNTOS, ELABOREMOS A TRAVÉS DE PRÁCTICAS LAS MEJORES PREPARACIONES, SE CONOZCAN ALGUNAS TÉCNICAS Y TRUCOS PARA QUE SE PRACTIQUEN EN CASA. ALIMENTOS, Y LOS CUIDADOS BÁSICOS A LA HORA DE PENSAR EN LA HIGIENE PARA ASÍ ASEGURAR LA SALUD EN NUESTROS HOGARES. 3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL. ME PRESENTO ANTE MIS COMPAÑEROS, DÁNDOLES A CONOCER MIS EXPECTATIVAS ANTE EL CURSO Y EN QUE ME PUEDE SERVIR ADQUIRIR ESTE CONOCIMIENTO. OBSERVO CON ATENCIÓN EL VIDEO: ¿PORQUE LOS COLOMBIANOS SOMOS POBRES?, SOCIALIZO CON MIS COMPAÑEROS DE GRUPO ESTA PROBLEMÁTICA Y DOY A CONOCER CON MIS PROPIAS PALABRAS QUE HARÍA PARA SOLUCIONAR ESTA PREGUNTA. ANALIZÓ LAS FICHAS QUE TRAE EL INSTRUCTOR SOBRE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, Y COMPARTO MIS IDEAS. REPRESENTO CADA UNO DE LOS CARGOS QUE EXISTEN EN LA COCINA Y EXPLICO LA DIFERENCIA DE LOS UNIFORMES. COMO ME SENTÍ DESEMPEÑANDO CADA UNO DE LOS PERSONAJES D ELLA BRIGADA DE COCINA. COMO ME PARECÍA LA PARTICIPACIÓN DE MIS COMPAÑEROS. GFPI-F-019 V3 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.) DISEÑO Y CREO UN MANUAL SOBRE LOS ERRORES, PROBLEMAS Y LO QUE FALTA EN MI CASA PARA CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. CON MI EQUIPO COLABORATIVO HACEMOS UN JUEGO SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA. ESCUCHO CON ATENCIÓN SOBRE LAS BRIGADAS DE COCINA, AMPLIO MIS CONOCIMIENTOS Y EN LA SIGUIENTE SECCIÓN COMPARTO LOS CARGOS Y FUNCIONES NUEVAS QUE ENCONTRÉ. DISEÑO Y CREO MI PROPIO LIBRO DE RECETAS, APLICANDO LAS FICHAS TÉCNICAS DE RECETA ESTÁNDAR, CON LAS DIFERENTES DEMOSTRACIONES CULINARIAS EXPUESTAS POR EL INSTRUCTOR. ELABORO UNA MAQUETA SOBRE LOS DIFERENTES CORTES QUE EXISTEN EN LA COCINA. 3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN). LEO CON MI EQUIPO COLABORATIVO EL DOCUMENTOS SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA DESDE ANTES DEL FUEGO A NUESTROS DÍAS Y SUBRAYO PALABRAS DESCONOCIDAS Y BUSCO SU SIGNIFICADO. ESTUDIO E INVESTIGO SOBRE LAS HIERBAS Y PRODUCTOS AROMÁTICOS QUE SE IMPLEMENTAN EN LA COCINA Y REALIZO UN ESCRITO SOBRE LAS DIFERENTES HIERBAS UTILIZADAS EN LA COCINA DE MI CASA. DESPUÉS DE ESCUCHAR LA EXPLICACIÓN DE INSTRUCTOR, REALIZO UNA ENTREVISTA SOBRE LAS TÉCNICAS Y DEMOSTRACIONES CULINARIAS PREPARADAS POR EL INSTRUCTOR EN CADA UNA DE LAS SECCIONES. CON MI EQUIPO COLABORATIVO, PREPARAMOS UN PLATO DE NUESTRA AUTORÍA, DONDE DEMOSTREMOS EL FUNCIONAMIENTO DE LA BRIGADA Y LAS TÉCNICAS APRENDIDAS. 3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO. DRAMATIZAD Y LE BRINDO ESE CONOCIMIENTO A MIS COMPAÑEROS SOBRE LO QUE APRENDÍ EN LA HISTORIA DE LA COCINA. DEMUESTRO LO QUE APRENDÍ SOBRE LAS HIERBAS Y LOS AROMÁTICOS, MEDIANTE UNA ELABORACIÓN DE UN COLLAGE. ELABORO UNA MAQUETA SOBRE LOS DIFERENTES CORTES QUE EXISTEN EN LA COCINA. ENSEÑO A MIS FAMILIARES Y AMIGOS, MIS DIFERENTES TRABAJOS EN CLASE COMO LO SON: COLLAGE DE HIERVAS Y AROMÁTICOS, LA MAQUETA DE CORTES, MI LIBRO DE RECETAS TÉCNICAS. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE LE EXPLICO ALGÚN MIEMBRO DE MI FAMILIA LA PREPARACIÓN DEL PLATO QUE MÁS ME GUSTO EN CLASE, PARA QUE ÉL LO PREPARE JUNTO A MÍ. 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN ELABORO UN ESCRITO SOBRE LAS EXPECTATIVAS QUE TENGO DEL CURSO. CORRIJO Y VERIFICO QUE TODA LA INFORMACIÓN DE MI LIBRO DE RECETAS SEA CORRECTA, Y SEA DE FÁCIL ENTENDIMIENTO. INVITO A LA PREPARACIÓN DEL PLATO DE MI AUTORÍA, A ALGUNA PERSONA A LAS QUE LES ENSEÑE TODOS LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, PARA QUE SEA LA MANO DERECHA EN LA PREPARACIÓN DE ESTE PLATO. DISCUTO SOBRE LAS FALENCIAS QUE TUVIERON COMPAÑEROS Y LAS QUE YO TAMBIÉN TUVE. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación LAS PREPARACIONES DE MIS Técnicas e Instrumentos de Evaluación Evidencias de Conocimiento : Evidencias de Desempeño Evidencias de Producto: 5. GLOSARIO DE TERMINOS RECETA ESTÁNDAR: CONCEPTO. INTERPRETACIÓN. MISE EN PLACE: CONCEPTO. INTERPRETACIÓN. MATERIA PRIMA: CONCEPTO, GRUPOS DE ALIMENTOS, MANEJO DE LA MATERIA PRIMA: RECIBO, LAVADO Y DESINFECCIÓN, PROCESAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN. RECONOCIMIENTOS DE INGREDIENTES: HIERBAS, ESPECIAS, FRUTOS SECOS, ENTRE OTROS. TÉCNICAS DE CORTE: DE VEGETALES: LA MIREPOIX, JULIANA, BROUNOISE, CONCASSÉ, CORTE A LA JARDINERA, MACEDONIA, PAISANA, RODAJAS, CHIFONADA, PARMENTIER DE PAPAS, DOBLE CINCELADO, PLUMITA, FETAS, EMINCE, BASTON, CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO, CHIPS, VICHY. DE CARNES: FILET MIGNON, TOURNEDOS, CHATEAUBRIAND, NEW YORK, STEAK, ROAST BEEF, ESCALOPINES, ESCALOPES, MARIPOSA, PAILLARD, CUBOS, BIFE, BABY BIFE, TIRAS. COCCIÓN: COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREA. COCCIÓN AL VACÍO, COCCIÓN POR ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS. TÉCNICAS DE COCCIÓN: HERVIDO, BRASEADO, GRILLÉ, ROSTIZADO, BLANQUEADO, ESCALFADO, ESCALDADO, POCHADO, ESTOFADO, PAPILLOTE, SALTEADO, FRITO, SALTEADO, CONFITADO, DORADO, AL VAPOR, BAÑO MARÍA, GLASEADO, GRATINADO, FLAMEADO, ASADO AL HORNO, POELER, ASADO BAJO TIERRA, ASADO A LA SAL, COCCIÓN RÁPIDA EN OLLA PRESIÓN, COCCIÓN LENTA, SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE EQUIPOS DE COCCIÓN: ESTUFAS, HORNOS, SALAMANDRAS, SARTÉN BASCULANTE, FREIDORAS, PLANCHAS, PARRILAS, OLLAS A PRESIÓN, MICROONDAS, AUTOCLAVES, BARBECUE. MANEJO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS. UTENSILIOS: MANDOLINA, GLOBOS, BOWLS, BANDEJAS, MOLDES, TABLAS, TERRINERAS, MONDADORES, ACANALADORES, VAJILLA, SARTENES, OLLAS. UTENSILIOS DE CORTE, CUCHILLOS, MANEJO DEL CUCHILLO. LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS. CONTROL Y MANEJO DE MATERIA PRIMA: COMPRA, RECIBO Y VERIFICACIÓN, CLASIFICACIÓN, LAVADO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PROCESAMIENTO, PESADO, EMPACADO, ROTULADO Y ALMACENADO POR GRUPOS SEGÚN CLIMATIZADOS Y NO CLIMATIZADOS POR GRUPOS DE INVENTARIOS FONDOS Y CALDOS: CONCEPTO. CLASES DE FONDOS: OSCURO, CLARO DE AVES, DE PESCADO Y FUMMET, DE VEGETALES. CALDOS Y CONSOMÉS. SOPAS Y CREMAS: CONCEPTO. SOPAS CALIENTES, SOPAS FRÍAS, CREMAS Y POTAJES. SALSAS: CONCEPTO, TIPOS DE SALSAS: OSCURAS, BLANCAS, DE MANTEQUILLA, DE ACEITE Y ESPECIALES. SALSAS MADRES: VELOUTÉ, BECHAMEL, DEMI-GLACE O ESPAÑOLA Y SALSA DE TOMATE. SALSAS DERIVADAS, SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS Y CALIENTES. ENSALADAS: CONCEPTO, TIPOS, TRADICIONALES: RUSA, CESA, WALDORF VEGETALES: CONCEPTO, CLASES DE ALIMENTOS VEGETALES: CEREALES, LEGUMBRES, FRUTAS, VERDURAS. VERDURAS: CONCEPTO, TIPOS DE VERDURAS, USOS, COLORES, HIGIENE, NUTRICIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO. FRUTAS: CONCEPTO, ALMACENAMIENTO CLASIFICACIÓN, COMPOSICIÓN, HIGIENE, CONSERVACIÓN Y POSTRES BÁSICOS: FLANES, TARTAS, PIONONOS, MOUSE. GRANOS/CEREALES: ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN, CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS, EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA. TIPOS DE CEREALES: AMARANTO, MIJO, ARROZ, AVENA, CEBADA, CENTENO, MAÍZ, MIJO, SORGO, TRIGO. MASAS: CONCEPTO. MASAS MUERTAS Y LEUDADAS BÁSICAS, MASAS BASES: CREPES, WAFLES, BLINES, PANCAKES, PIZZA. PASTAS: ELABORACIÓN, TIPOS, CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS. CARNES: VACUNOS, CERDOS, CONEJOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS GUÍA DE COCINA BÁSICA DE JAIME ÁLZATE. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE WWW.SENA.EDU.CO WWW.MISENA.EDU.CO HTTP://BIBLIOTECA.SENA.EDU.CO/INDEX.HTML 7. CONTROL DEL DOCUMENTO ELABORÓ REVISÓ APROBÓ VERSIÓN FECHA SERGIO ANDRÉS BAUTISTA BAYONA EQUIPO PEDAGÓGICO EQUIPO PEDAGÓGICO 01 ENERO 30 DE 2019 8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es) Cargo Dependencia Fecha Razón Cambio del GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE GFPI-F-019 V3
