INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo. Dada esta situación, aquellos que están interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mínima y la inocuidad de los productos elaborados. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM? Son prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para consumo humano, cuyo objetivo es garantizar la producción y/o elaboración de alimentos inocuos y que cumplan con los requisitos legales. En otras palabras es la herramienta técnica básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Controlan las condiciones operacionales para facilitar la producción de alimentos inocuos y son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen, por tanto, al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Este sistema establece prácticas obligatorias, recomendadas y prohibidas, a tener en cuenta en las siguientes etapas de elaboración de vino VENTAJAS PARA EL CONSUMIDOR • Brinda mayor inocuidad a los alimentos. • Otorga mayor confianza en el proveedor. • Genera una satisfacción más plena de deseos, gustos y necesidades. VENTAJAS A NIVEL EMPRESARIO • Conformidad con la reglamentación y leyes vigentes. • Buena reputación de la empresa y aumento de la satisfacción de los clientes, con el consecuente incremento de las ventas y/o disminución de los reclamos. • Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos. • Ambiente de trabajo más agradable y limpio, logrando satisfacción personal y laboral. • Asegurar un mayor nivel de seguridad en el trabajo, vinculado a la prevención de accidentes y eventos no deseados. • Lograr el compromiso del personal en todos los niveles considerando que la seguridad de los alimentos es responsabilidad de todos. VENTAJAS PARA LA INDUSTRIA • Facilita el comercio externo, por menores controles y demoras en fronteras. • Disminuye los costos de control de calidad. • Administración más eficiente de los recursos materiales y humanos. • Reducción de la intervención del Estado. • Mejora de la imagen de la industria globalmente considerada. • Da mayor confianza a clientes y consumidores. • Protege legalmente frente a problemas por tener evidencias de una producción y manipulación segura. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL VINO PARA LA COSECHA En el momento en que una fruta es separada de la planta, la producción ha terminado y da comienzo la manufactura del producto terminado. INSPECCIÓN DE UVA EN CAMPO A continuación, hemos elaborado una ficha de control para inspección de uva en campo y así tener un seguimiento de la uva. EL TRANSPORTE OBLIGATORIO - Las uvas procedentes de producción deberán transportarse identificadas y documentadas, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra procedencia. RECOMENDADO El transporte deberá tener su ficha de control. RECEPCIÓN Y CONTROL DE VENDIMIA OBLIGATORIO Al llegar las uvas a bodega debe contar con su ficha de transporte. Las uvas deben llegar a la bodega fresca y recién cosechada. Realizar una primera clasificación sensorial y visual, para descartar cargamentos que no cumplan con los requisitos establecidos. RECOMENDADO Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. SELECCIÓN DE RACIMOS: Consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en la calidad final del producto. DESPALILLADO OBLIGATORIO Recoger y almacenar el ras directamente en un contenedor estanco, para evitar el escurrido de efluentes líquidos, y gestionarlo de forma adecuada. RECOMENDADO Efectuar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón. Compactar o triturar el residuo sólido para su aplicación directa en el campo o utilizarlo para la mejora del compostaje. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN OBLIGATORIO Limitar el uso de SO2 al mínimo tecnológicamente necesario, teniendo en cuenta el límite establecido. RECOMENDADO Usar preferentemente levaduras autóctonas y cuando se considere tecnológicamente conveniente utilizar levaduras seleccionadas. Trabajar con termostatos y si no es así colocar las llaves de corte en lugares accesibles. Dejar un espacio de seguridad en la parte superior del depósito para evitar desbordamientos durante la fermentación. Finalizada la fermentación, mantener durante la maceración el espacio superior del depósito protegido con gases inertes. Recoger el máximo posible del orujo del fondo del depósito. Empleo de levaduras con OGM (Organismos genéticamente modificados). PRENSADO OBLIGATORIO Depositar los orujos secos en contenedores cerrados que impidan derrames y gestionarlos correctamente para su valorización. RECOMENDADO Si el orujo se evacua a través de un recipiente, comprobar su colocación previamente para evitar cualquier tipo de derrame. Si el orujo se transporta hasta la prensa con bomba de pastas, comprobar previamente todas las conexiones para evitar derrames de vino, Vaciar la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o depósito, para evitar su derrame al soltar las conexiones. Colocar bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan darse durante el prensado Vaciar el orujo seco y retirar los restos sólidos de la prensa Lavar la prensa con una frecuencia mínima diaria, con agua caliente a presión. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA CONCEPTO El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que debe evitarse en el caso de los blancos para que no haya extracción de color. OBLIGATORIO Limitar el uso de SO2 después de finalizar la fermentación maloláctica al mínimo tecnológicamente necesario PROHIBIDO Empleo de bacterias lácticas con OGM (Organismos genéticamente modificados) TRASIEGO - ALMACENAMIENTO Limpiar e higienizar los depósitos después de cada uso. Almacenar en contenedores estancos y gestionar adecuadamente los lías y restos sólidos que queden en el fondo de los depósitos tras su vaciado. Mantener durante el almacenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases inertes. En época de bajas temperaturas, rellenar los depósitos para dejar el mínimo espacio posible en la parte superior del depósito. En época de temperaturas altas, dejar un espacio de seguridad para evitar desbordamientos. CRIANZA EN BARRICAS OBLIGATORIO Limpiar y desinfectar las barricas después de cada trasiego. RECOMENDADO Llenar las barricas al 100% de su capacidad para evitar la presencia de oxígeno. Utilizar tapones herméticos para evitar la entrada de oxígeno. Rellenar periódicamente las barricas para compensar las pérdidas por absorción de la madera o evaporación, manteniendo lleno el 100% de su capacidad. Mantener siempre la nave de barricas por debajo de los 16o. PROHIBIDO Usar detergentes en la limpieza de las barricas. CLARIFICACIÓN OBLIGATORIO Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del clarificante, no vertiéndolos por el alcantarillado. RECOMENDADO Usar clarificantes naturales, siempre que sea posible. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO OBLIGATORIO Tras la estabilización térmica, recoger los cristales depositados en las paredes del depósito, y gestionarlos de forma adecuada. Realizar la extracción inicial de las sales adheridas a las paredes de los depósitos con métodos físicos (cepillos, rascadores...) Si se aplica una solución, usarla repetidas veces hasta su neutralización y pérdida de eficacia PROHIBIDO Usar equipos de frío con gases no autorizados. FILTRADO OBLIGATORIO Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del filtrado (tierras diatomeas, placas de celulosa...), no vertiéndolos por el alcantarillado. RECOMENDADO Usar, siempre que sea posible, los sistemas de filtrado más respetuosos con el medio ambiente, evitando la utilización de filtros de tierras diatomeas. EMBOTELLADO BOTELLAS, TAPONES, CAPSULAS Verificación de calidad: OBLIGATORIO Control de Dimensiones Control de Peso Control Visual (hilos o astillas, cuello o fondo deformado, burbujas, costuras cortantes, entre otras). PROHIBIDO Usar cápsulas con contenido en plomo superior a 100 ppm. Presencia de vidrio Los fragmentos de vidrio que puedan aparecer en el vino porque estaban antes del llenado o porque se han incorporado durante el mismo. Pueden producir lesiones en el consumidor; en la bodega, la contaminación puede provenir de la rotura de botellas o de pequeñas astillas producidas durante el llenado. Como medida Preventiva Es necesario cumplir el Plan de control de proveedores e inspeccionar las botellas en la recepción para no introducirlas con fisuras o restos de vidrio en el interior; además, es necesario cumplir adecuadamente el Plan de mantenimiento de las instalaciones. SISTEMA DE TRAZABILIDAD Permitirá identificar el origen y la situación exacta en la bodega de cualquier partida de uva, mosto o vino. Determinar los pasos que ha seguido cada partida de vino desde la recepción de la uva hasta su expedición. Permitirá conocer los productos enológicos y cantidades que se ha añadido a cada partida de uva, mosto o vino. Los datos del sistema deberán estar siempre disponibles para su inspección. Especificar el número de lote en la etiqueta de cada botella. TRAZABILIDAD EN LA BODEGA Debe contar con instrumentos que permiten la identificación, el seguimiento y la reconstrucción de los productos inscritos a lo largo de las diferentes operaciones, procesos, manipulaciones, tratamientos, prácticas y transformaciones que hayan tenido lugar. Los datos que se recogen en estos documentos son adaptables. 1. Registro de Inspección de uva en campo. 2. registro de control de vendimia. 3. Registro de fermentación. 4. Registro de crianza en barrica. 5. registro de embotellado. 6. Registro de limpieza de bodega. 7. Registro de mantenimiento de maquinarias. 8. Registro de control de plagas. 9. Registro del control de ph en el agua. 10. Registro de higiene del personal.
