Subido por Fredy Besarez

REPORTE SALAMI

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Universidad politécnica de Chiapas
Carretera Tuxtla-villaflores km 1 +500 col. Las Brisas, Suchiapa, Chiapas, México.
Anza-Ocañas, E; Besarez-Flores, F; Gúzman-Rios, D; Muñoa-Ruiz; SánchezPérez, W; Serrano-Pérez, J, Garcia-Loera, J gladielanza@gmail.com.
Resumen
El salami es un embutido que está
elaborado a partir de una mezcla de
carnes (ya sean de cerdo o de vacuno,
o de ambas), tocino o grasa de cerdo.
La mezcla está finamente picada y al
corte ofrece un aspecto de color rojizo
salpicado de pequeñísimas manchas
blancas de grasa, no superiores a los
3 mm. La pimienta también forma
parte de su composición, aunque en
menor medida que en muchos otros
embutidos, por lo que su sabor es más
suave. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo. La
apariencia, tanto en superficie como
en el interior, es similar a la del
salchichón; de forma alargada pero de
diámetro mucho mayor. Se presenta
embutido, curado o ahumado. El
componente mayoritario de este
embutido es la grasa, incluso por
encima del contenido en agua. Esta
grasa es fundamentalmente saturada
y mono insaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la
media de los alimentos del grupo de
cárnicos. El aporte de ácidos omega 3
no se considera significativo. El salami
proporciona una pequeña cantidad de
hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una proteína de elevado
valor biológico, algo inferior al de la
proteína del huevo. 100 g de embutido
cubren el 34% de las ingestas
recomendadas de este macronutriente
para un hombre adulto. El salami es
fuente de minerales: hierro, magnesio,
fósforo, selenio y sodio. Hay que
destacar el contenido en hierro hemo
de elevada biodisponibilidad. En
general, entre un 15 y un 30% del
hierro hemo de un alimento se
absorbe bien. Además, la presencia
de cárnicos en una comida puede
aumentar la absorción del hierro de
otros alimentos presentes en la
misma. El salami contiene pequeñas
cantidades de vitamina E, A y D, pero
fundamentalmente aporta tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.
No contiene vitamina C. Debido a su
contenido en grasa y en sodio, su
consumo debe realizarse de manera
ocasional y en cantidad moderada.
Actualmente, las recomendaciones
nutricionales van en la línea de
disminuir el contenido en grasa de la
dieta, especialmente,
la grasa
saturada, y de colesterol por el
impacto que tienen en la etiología de
algunas
enfermedades
crónicodegenerativas.
Palabras claves
Salami,
curado.
pH,
embutido,
mezclado,
Abstract
Salami is a sausage that is made from
a mixture of meats (whether pork or
beef, or both), bacon or pork fat. The
mixture is finely chopped and the cut
offers a reddish appearance dotted
with tiny white spots of grease, not
exceeding 3 mm. Pepper is also part of
its composition, although to a lesser
extent than in many other sausages,
so its flavor is softer. Almost all Italian
varieties are seasoned with garlic. The
appearance, both on the surface and
inside, is similar to that of the sausage;
of elongated shape but of much larger
diameter. It comes sausage, cured or
smoked. The main component of this
sausage is fat, even above the water
content. This fat is fundamentally
saturated and monounsaturated, while
the cholesterol content is similar to the
average of the foods of the meat
group. The contribution of omega 3
acids is not considered significant. The
salami provides a small amount of
carbohydrates that is not important
from a quantitative point of view, and a
protein of high biological value,
somewhat lower than that of the egg
protein. 100 g of sausage covers 34%
of the recommended intakes of this
macronutrient for an adult man. Salami
is a source of minerals: iron,
magnesium, phosphorus, selenium
and sodium. It is necessary to
emphasize the heme iron content of
high bioavailability. In general,
between 15 and 30% of the heme iron
in a food is well absorbed. In addition,
the presence of meat in a meal can
increase the absorption of iron from
other foods present in it. Salami
contains small amounts of vitamin E, A
and D, but mainly provides thiamine,
riboflavin, niacin, vitamin B6 and B12.
It does not contain vitamin C. Due to its
content in fat and in sodium, its
consumption
must
be
done
occasionally and in moderate quantity.
Currently,
the
nutritional
recommendations are in the line of
decreasing the fat content of the diet,
especially
saturated
fat,
and
cholesterol by the impact they have on
the etiology of some chronic
degenerative diseases. For this
reason,
salami,
despite
its
gastronomic wealth, should be
consumed sporadically and always in
moderate quantities, which can fit into
varied and balanced diets.
Keywords
Salami, pH, sausage, mixed, curred.
INTRODUCCION
La elaboración del jamón serrano ha
constituido
desde
tiempos
inmemoriales
una
forma
de
conservación de la carne mediante el
salado
y
posterior
secado.
Actualmente, se busca obtener un
producto con un alto valor añadido,
que
sea
apreciado
por
sus
características sensoriales típicas.
El producto que se obtiene al final del
proceso viene condicionado por la
materia prima utilizada y por el
proceso efectuado. Existen distintas
tecnologías de fabricación de jamones
serranos, pero básicamente todas
ellas pretenden, por una parte,
estabilizar el producto para que pueda
mantenerse a temperatura ambiente
sin peligro para la salud ni riesgo de
alteración y por otra parte, facilitar el
desarrollo de unas características
sensoriales deseadas.
Materiales
Disolución para conteo de UFC
750 g de carne de des molida, 750 g
de carne de puerco molida, 200 g de
lonja de cerdo, cultivo iniciador (BAL)
6m de tripa natural, 27 g de sal, 4 g de
nitrito, 6 g de pimentón rojo, 1 g de
pimienta gorda, 1 g de semilla de
perejil, 20 g de azúcar, 10 g de paprika
dulce, 2 g de paprika picante, 30ml de
vino tinto, hilo cáñamo, alfiler, 1
charola de plástico, 1 embudo de
plástico y 1 recipiente hondo.
Materiales
Metodología
Metodología






Tabla 1
Número
de Días
Muestra
1
Muestra
2
Lavar perfectamente la tripa.
Mezcla los sustratos cárnicos.
Añadir los condimentos y
mezclar perfectamente.
Adicionar el cultivo indicador y
mezclar para 10 min.
Embutir la tripa y amarrar los
extremos.
Congelar por 25 días a 10°C.
Conteo de crecimiento en
UFC
0
5
10
15
20
600
x
10^
6
ufc/
ml
660
x
10^
6
ufc/
ml
Tubo falcón de 60 ml, Micropipeta de
1000 ul., Puntas para micropipeta 100
ul., Tubos de congelación y
centrifugación de 1.8 ml., Cajas Petri,
Matraz de 500 ml, Bazo de
precipitado,
Agitador
magnético,
Medio de cultivo agar caldo lactosado,
Termo agitador, Autoclave, Perlas de
ebullición., Disolución de la muestra.
480
x
10^
10
ufc/
ml
420
x
10^
10
ufc/
ml
660
x
10^
12
ufc/
ml
600
x
10^
10
ufc/
ml
480
x
10^
12
ufc/
ml
430
x
10^
6
ufc/
ml
300
x
10^
10
ufc/
ml
360
x
10^
10
ufc/
ml
En un tubo falcón colocar 1 cm3 de
salami y adicionar 1 ml de agua
esterilizada, agitar vigorosamente
hasta lograr desintegrar el salami,
obteniendo un líquido blanquecino, en
los días 0, 5 y 10 se realizaron la
siguiente disolución, se colocaron en 6
tubos de congelación 1 ml de agua
estéril dentro de cada uno junto con
500ul de la muestra obtenida en el
tubo falcón, traspasándolo de manera
seriada por cada tubo.
Para el día 15 se utilizaron 6 tubos con
1 ml de agua estéril en su interior y
adicionando 100ul de muestra en el
primer tuvo para luego mezclar y pasar
la misma cantidad al siguiente, hasta
llegar al tubo 6.
Para el día 20 se utilizaron 10 tubos
con 1ml de agua estéril en su interior y
adicionándole 100ul de muestra en el
primer tuvo para agitarlo y extraer la
misma cantidad traspasándolo al
siguiente tubo hasta llegar al tubo 10.
Preparar el medio de cultivo de agar
caldo lactosado, el cual cumple con los
requerimientos obtuvimos para el
desarrollo del cultivo láctico presente
en el salami, esterilizar la cajas Petri y
el medio de cultivo a 15 lb con una
temperatura de 120° C durante 15
min, se vertió el medio en las cajas
Petri, al cabo de 20 min se solidifico el
medio para su posterior simbra de la
muestra diluida de la cual los días 0, 5
y 10 se adiciono con la micropipeta
500ul, posteriormente se agregaron 6
perlas
de
ebullición
para
homogeneizar la siembra y optimo
crecimiento de las colonias, mientras
que en las muestras de días 15 y 20
se adicionaron 100ul de muestra
diluida
con
la
micropipeta,
agregándole también 6 perlas de
ebullición para homogenizar la
siembra, cada muestra se dejó en
incubación durante 24 horas para su
crecimiento y posterior conteo de
colonias y reportarlas en UFC.
pruebas de acides por medio de
potenciómetro fueron los siguientes:
Tabla 2, Crecimiento de UFC
Tabla 2: la tabla 2 muestra el
comportamiento de la acides en
salami con relación al crecimiento del
cultivo láctico
La prueba hedónica se realizó con 6
catadores previamente entrenados
durante 3 dias, con muestras de
salami comercial, posteriormente se
fueron sometidos a la prueba con el
salami artesanal, se les dio a probar
pequeñas
muestras,
mientras
llenaban un formulario con preguntas
sobre
las
caracteristicas
bromatológicas del salami.
Resultado
Los resultados obtenidos durante el
tratamiento de fermentación del
salami con cultivo láctico, donde se le
realizaron pruebas de Unidades
Formadoras
de
Colonias
para
determinar el crecimiento de los
cultivos lácticos, así como también de
Tabla 1: En la tabla se aprecia el
monitoreo del crecimiento del cultivo
láctico en el salami con forme el
tiempo avanza.
El crecimiento del cultivo láctico es
fundamental para la fermentación del
salami, lo cual nos puede brindar el
nivel
óptimo
de
sabor,
el
comportamiento en el crecimiento fue
muy rápido y eficiente.
Númer 0
o de
Días
5
10
Ph
Muest 5.4 5.3 5.0
ra 1
2
0
5
Muest 5.5 5.3 5.0
ra 2
5
8
9
Tabla 2, Aumento de pH
15
20
4.9
0
4.8
8
4.7
6
4.5
7
El buen crecimiento de los cultivos
lácticos se vio reflejada en la
determinación de acides (PH), dado a
que la relación de su crecimiento
produce ácido láctico y por ello el nivel
del PH desciende.
La prueba hedónica tuvo como
resultado la aprobación del 90% de los
catadores hacia el salami, con un
sabor ligeramente acido, con un olor
ligeramente acido, una textura firme
con color rojizo.
Conclusión
Partiendo de una carne de buena
calidad
y
aplicando
diferentes
ingredientes que potencialicen su
sabor para después someterlo a las
distintas formas de preparación nos
arrojan productos cárnicos diferentes,
de muy buen sabor y con un amplio
índice de consumo.
En la industria cárnica existen grandes
cantidades de aditivos químicos que
potencializan el sabor como el caso
del glutamato monosodico o del humo
líquido que intentan reemplazar y
agilizar los proceso ancestrales y
artesanales de la época antigua, sin
embargo,
es
muy
importante
determinar la cantidad apropiada para
este tipo de potencializadores de
sabor ya que puede bajar la calidad
organoléptica del producto con un
exceso. Por otra parte, la elaboración
de estos productos cárnicos de
manera natural con aditivos e
ingredientes más naturales y con
procesos de curado y ahumado
tradicional continúan demostrando
una mejor calidad y mayor valor
agregado por la tendencia del
consumidor de productos más limpios.
La elaboración del salami fue correcta
debido a la aceptación de los
catadores, buena apariencia, sabor,
color, textura, olor y vida de anaquel.
Bibliografía
http://agroindustriaunisarc.blogspot.co
m/p/recomendaciones-yconclusiones-carnicos.html
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