Identificación, control y almacenamiento de materias primas

Identificación, control y almacenamiento de
materias primas, productos auxiliares y embalajes
REF: RD00047
OBJETIVO
El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan
perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas
y saladas en este manual didáctico que les presentamos.
Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de
productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de
profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos
cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las
carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado,
escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien
curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas
que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.
Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar la recepción de
materias primas y embalajes, identificándolos, clasificándolos y ubicándolos en los locales o salas adecuadas,
con el fin de llevar a cabo su control, conservación y distribución interna.
ÍNDICE
1 Introducción
2 La carne
2.1. Definición
2.2. Estructura del músculo
2.3. Composición del músculo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3 Clasificación de las canales
3.1. Sistemas de clasificación empleados
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
4 Despojos
4.1. Clasificación de los despojos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
5 Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados
5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio
5.2. Sacrificio
5.3. Desangrado
5.4. Faenado y preparación de la canal
5.5. Tratamiento de despojos y subproductos
5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos
5.7. Almacenamiento a refrigeración
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
6 Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos
6.1. Refrigeración
6.2. Congelación
6.3. Descongelación
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
7 Condimentos
8 Aditivos
8.1. Clasificación general y listas positivas
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
9 Aprovisionamiento en la industria alimentaria
9.1. Funciones
9.2. Objetivos
9.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
10 Distribución interna en la industria alimentaria
10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
10.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES
11 Tipos de almacenes
12 Planificación y organización de almacenes
12.1. Funciones
12.2. Clases
12.3. Zonas
12.4. Diseño
12.5. Codificación de los componentes
12.6. Elementos físicos
12.7. Métodos o sistemas
12.8. Zonificación
12.9. Condiciones de almacenamiento
12.10. Normativa aplicable
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES
13 Valoración, control y gestión de existencias
13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
13.2. Valoración de existencias
13.3. Control de existencias
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES
14 Aplicaciones informáticas
EJERCICIOS 11
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA