Técnicas de embutición, embuchado y enmoldado de masas y

Técnicas de embutición, embuchado y enmoldado
de masas y piezas cárnicas
REF: RD00050
OBJETIVO
El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan
perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas
y saladas en este manual didáctico
Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de
productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de
profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos
cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las
carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado,
escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma bien, a productos cárnicos crudos, bien
curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas
que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.
Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para manejar y controlar
distintos útiles, máquinas y cadenas de trabajo, que dan forma y presentación correcta y adecuada a los
diferentes productos cárnicos elaborados.
ÍNDICE
1. Introducción
2. Embutidos escaldados
3. Envolturas y envases
3.1. Tripas naturales y artificiales
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
4. Embutidoras y embuchadoras
4.1. Embutidora discontinua o de pistón
4.2. Embutidora continua o de vacío
4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre
4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos
4.5. Embuchadoras
4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado
4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o
mecánico
5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
6. Máquinas cerradoras
6.1. Cerradoras de latas
6.2. Cerradoras de frascos de vidrio
6.3. Grapadoras o clippers
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA