UC0765_3

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN, CULTURA
Y DEPORTE
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN, FORMACIÓN
PROFESIONAL Y UNIVERSIDADES
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS
Código: INA0239_3
NIVEL: 3
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y
despiece de animales de abasto, así como para la elaboración
de productos y preparados cárnicos”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de
abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP1: Planificar la recepción de los animales de abasto en el
matadero, cumpliendo la normativa vigente.
1
2
3
APS1.1: Determinar las condiciones de manejo y reposo de los animales
durante y después de su entrada en el matadero, según la normativa vigente o
protocolos específicos.
APS1.2: Identificar las características morfológicas de las distintas especies
de animales de abastos, según los criterios establecidos, relacionándolas con
su posible uso comercial.
APS1.3: Organizar las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la
recepción de los animales de abasto en el matadero de forma que se lleven a
cabo según los planes establecidos con el fin de evitar lesiones de los
animales como consecuencia de prácticas deficientes.
APS1.4: Garantizar la trazabilidad en la recepción de los animales de abasto
en el matadero, comprobando la documentación oficial de traslado de los
animales según la normativa vigente y modelos establecidos.
APS1.5: Garantizar la trazabilidad en la recepción de los animales de abasto
en el matadero, comprobando la documentación oficial de traslado de los
animales según la normativa vigente y modelos establecidos.
APS1.6: Efectuar operaciones en colaboración con los servicios veterinarios
oficiales en aquellas tareas de inspección ante mortem y post mortem que se
requieran, según las instrucciones y protocolos establecidos.
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INDICADORES DE
APP1: Planificar la recepción de los animales de abasto en el AUTOEVALUACIÓN
matadero, cumpliendo la normativa vigente.
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4
APS1.7: Comprobar la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al
transporte de animales vivos según planes previstos.
APP2: Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
1
2
3
4
APS2.1: Organizar los programas de producción (sacrificio y faenado de los
animales de abasto), según modelos y protocolos establecidos, planificando
las tareas asignadas a cada puesto que se requieran para ello.
APS2.2: Organizar las operaciones en las diferentes fases del sacrificio y
faenado de los animales de abasto para que se lleven a cabo según los
planes establecidos con el fin de evitar alteraciones en las canales como
consecuencia de prácticas deficientes.
APS2.3: Identificar los cambios bioquímicos y microbianos que ocurren en las
canales producidos por malas prácticas en el sacrificio y faenado de los
animales de abasto, tomando las decisiones oportunas referentes a la
utilización industrial de las mismas.
APS2.4: Gestionar la eliminación de los MER (materiales específicos de
riesgo) y demás decomisos generados en el sacrificio y faenado de los
animales de abasto.
APS2.5: Garantizar, según norma establecida, que las condiciones higiénicas
de las instalaciones, equipos y personal del matadero sean las requeridas.
APS2.6: Comprobar que se adoptan las medidas de seguridad establecidas
durante el sacrificio y faenado de los animales de abasto y que se utilizan los
equipos de protección individual, según los protocolos establecidos.
APS2.7: Organizar el marcado de las canales y despojos de los animales
según la normativa vigente.
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APP2: Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
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APS2.8: Verificar que la clasificación de las canales (de vacuno y ovino), se
efectúa en función de la grasa y su conformación, de acuerdo a la normativa
comunitaria vigente SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos
buena, mediocre).
APS2.9: Realizar el seguimiento de la toma de datos relacionados con la
trazabilidad, según los modelos establecidos, desde el momento de la llegada
de los animales al matadero.
INDICADORES DE
APP3: Determinar las características de las materias primas y AUTOEVALUACIÓN
materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de
los productos y preparados cárnicos.
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2
3
4
APS3.1: Establecer la relación de calidades de las materias primas y
auxiliares para que se ajusten a las necesidades del proceso de elaboración y
envasado de los productos y preparados cárnicos, según los protocolos
establecidos.
APS3.2: Reconocer las características y las posibles alteraciones de las
canales y piezas cárnicas para que se adecuen a los estándares establecidos.
APS3.3: Identificar los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem,
considerándolos y tomando las decisiones oportunas para cada uno de los
subprocesos a seguir.
APS3.4: Establecer los tiempos y temperaturas de almacenamiento y
maduración requeridos en las canales de las distintas especies conforme a las
pautas establecidas.
APS3.5: Especificar las características de las materias primas (despojos,
sangre, grasa, carne) y los parámetros de salubridad y calidad de estos
requeridos en la elaboración de los productos y preparados cárnicos para que
sean aptas en la incorporación del proceso productivo.
APS3.6: Determinar las características de los aditivos, especias y materiales
auxiliares utilizados, atendiendo a los requerimientos de los procesos de
producción de cada uno de los productos y preparados cárnicos a elaborar,
correspondiéndose con los estándares establecidos.
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INDICADORES DE
APP3: Determinar las características de las materias primas y AUTOEVALUACIÓN
materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de
los productos y preparados cárnicos.
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2
3
4
APS3.7: Establecer las características de materias primas y materiales
auxiliares (tripas naturales o artificiales), cumpliendo con los requerimientos
establecidos para su utilización en los procesos productivos.
APS3.8: Establecer los márgenes de tolerancia admisibles de las materias
primas, materiales para los distintos procesos en relación con las
características y procedimientos operativos.
APS3.9: Establecer los márgenes o tolerancias admisibles en las
características de materias primas y materiales auxiliares, según normativa y
sistema de calidad de la empresa.
APS3.10: Establecer la selección de materias primas y materiales utilizados
en la elaboración de los productos y preparados cárnicos en función de las
diferentes alternativas propuestas por los proveedores, respetando las
previsiones y costos establecidos.
INDICADORES DE
APP4: Planificar el acondicionamiento de la carne recibida en función AUTOEVALUACIÓN
de su destinación posterior.
1
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3
APS4.1: Gestionar la incorporación en el sistema de trazabilidad de la
información sobre las canales y las piezas cárnicas según los planes
establecidos, indicando la procedencia de las mismas.
APS4.2: Establecer la verificación del estado sanitario de las canales y piezas
cárnicas recibidas mediante inspección visual, organoléptica y comprobación
de los valores de pH y temperatura, comprobando que han sido correctamente
transportadas según los protocolos establecidos y la normativa vigente.
APS4.3: Establecer las etapas para la realización del acondicionamiento de
las canales y piezas cárnicas según las pautas establecidas, para su posterior
utilización en los procesos de elaboración y envasado.
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INDICADORES DE
APP4: Planificar el acondicionamiento de la carne recibida en función AUTOEVALUACIÓN
de su destinación posterior.
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4
APS4.4: Establecer para cada etapa del proceso de acondicionamiento de la
carne: los parámetros más adecuados referentes a equipos, materias primas y
auxiliares que se requieran, productos en curso y finales, operaciones y
procedimientos implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como
los tipos y sistemas de control a efectuar.
APS4.5: Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección
en el acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas, asegurando las
condiciones higiénicas en la producción.
APS4.6: Determinar en el desarrollo de los procesos de preparación de las
canales y piezas cárnicas: tiempos, calidad y cantidad, de forma que se ajusta
a lo establecido en el Plan general de producción.
APS4.7: Verificar que el sistema de trazabilidad se mantiene a lo largo de todo
el proceso de acondicionamiento de la carne.
INDICADORES DE
APP5: Planificar los procesos de elaboración de productos y AUTOEVALUACIÓN
preparados cárnicos.
1
2
3
APS5.1: Organizar los procesos de elaboración de los productos y preparados
cárnicos, estableciendo la secuencia ordenada de las etapas y asegurando la
finalización de los mismos, según las pautas técnicas establecidas para cada
familia de productos cárnicos.
APS5.2: Establecer para cada etapa del proceso de elaboración, los
parámetros más indicados referentes a: equipos, materias primas y auxiliares
requeridas, productos en curso y finales, operaciones y procedimientos
implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como los tipos y
sistemas de control a efectuar y registros, siempre en función de las fichas
técnicas de los productos a elaborar.
APS5.3: Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección
en la elaboración de productos y preparados cárnicos, asegurando las
condiciones higiénicas en la producción.
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INDICADORES DE
APP5: Planificar los procesos de elaboración de productos y AUTOEVALUACIÓN
preparados cárnicos.
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4
APS5.4: Comprobar que el desarrollo de los procesos de elaboración de
productos y preparados cárnicos se ajusta a lo establecido en cuanto a
tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas
técnicas correspondientes.
APS5.5: Establecer que la preparación de todos los ingredientes (aditivos,
salazones, líquidos de gobierno por ejemplo) requeridos en la elaboración de
productos y preparados cárnicos, se lleva a cabo de acuerdo con los
manuales de elaboración y las fichas técnicas, garantizando la calidad e
higiene del proceso y respetando la legislación vigente.
APS5.6: Optimizar el flujo de los productos y preparados cárnicos, evitando
interferencias en las distintas fases y mejorando la eficacia del proceso.
APS5.7: Identificar las causas de alteración de los productos elaborados para
evitar posibles contaminaciones.
APS5.8: Establecer los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC
según los planes de autocontrol establecidos en la elaboración de productos y
preparados cárnicos.
APS5.9: Establecer el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto
en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
operativas
APP6: Seleccionar los equipos y las condiciones
requeridas en cada etapa del proceso de elaboración de productos y
preparados cárnicos.
1
2
3
APS6.1: Establecer la distribución de equipos, medios de producción y
personal en planta según criterios de seguridad, calidad y versatilidad
establecidos, garantizando el flujo de materiales y la eficiencia en el
cumplimiento de los objetivos de producción.
APS6.2: Establecer los equipos que se utilizan, de forma que sean los más
idóneos para desempeñar su función, adecuándose a la reología de los fluidos
que intervendrán en el proceso de elaboración de productos y preparados
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INDICADORES DE
APP6: Seleccionar los equipos y las condiciones operativas AUTOEVALUACIÓN
requeridas en cada etapa del proceso de elaboración de productos y
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2
3
4
preparados cárnicos.
cárnicos.
APS6.3: Definir los mecanismos de transmisión de calor, vapor de agua,
transferencia de materia y reacciones químicas que tienen lugar en los
procesos de elaboración, estableciendo los parámetros correspondientes, de
forma que sean los más adecuados para cada operación (temperatura,
presión, concentraciones entre otros).
APS6.4: Elaborar los manuales e instrucciones específicos para cada
operación del proceso de producción, según pautas técnicas normalizadas,
procurando que sean de fácil comprensión para el personal que los utilizará
(encargados y operarios de producción).
APS6.5: Definir las características de los puestos de trabajo y la cualificación
requerida de los operarios que intervienen en la ejecución de los procesos de
elaboración de la carne y productos cárnicos, conforme al plan de producción
en la elaboración de productos elaboración de productos y preparados
cárnicos.
APS6.6: Transmitir las instrucciones elaboradas en la fabricación de los
distintos productos cárnicos, ajustándose a los formatos establecidos y
utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para
los operarios de producción.
APS6.7: Definir para cada operación descrita en los manuales e instrucciones:
los productos entrantes y salientes, los parámetros de control y sistemas de
medición con sus tolerancias, el utillaje y reglajes de máquinas y equipos, los
tiempos de operación, la aplicación del plan de limpieza y desinfección, así
como la aplicación de los criterios de calidad, considerando en todo momento
los niveles de producción y calidad preestablecidos.
APS6.8: Especificar los datos e informaciones a registrar en cada etapa de los
procesos productivos de elaboración de productos cárnicos, garantizando el
seguimiento y control del proceso de elaboración de productos y preparados
cárnicos.
APS6.9: Asegurar a lo largo de todo el proceso productivo que se observan
las medidas de seguridad e higiene alimentaria.
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INDICADORES DE
APP6: Seleccionar los equipos y las condiciones operativas AUTOEVALUACIÓN
requeridas en cada etapa del proceso de elaboración de productos y
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preparados cárnicos.
APS6.10: Establecer ensayos de trazabilidad según planes específicos.
INDICADORES DE
APP7: Planificar el proceso de envasado y embalaje de la carne y AUTOEVALUACIÓN
productos cárnicos.
1
2
3
APS7.1: Organizar los procesos de envasado y embalaje de productos y
preparados cárnicos descomponiéndolos en una secuencia ordenada de
etapas y asegurando la correcta finalización del producto.
APS7.2: Determinar para cada una de las etapas del proceso de envasado y
embalaje y atendiendo siempre a las características establecidas para cada
tipo de producto, las instrucciones referentes a: el flujo o sentido del avance
del producto, las operaciones y su secuencia, equipos y métodos de trabajo,
los productos entrantes y salientes, así como los controles a efectuar.
APS7.3: Organizar los controles de calidad y planes de limpieza y
desinfección en el proceso de envasado de productos y preparados cárnicos,
asegurando las condiciones higiénicas en el proceso y el cumplimiento de las
especificaciones requeridas por el fabricante.
APS7.4: Verificar que el proceso de envasado y embalaje de los productos
elaborados se realiza en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad
preestablecidos.
APS7.5: Diseñar el contenido y forma de las etiquetas de acuerdo con la
normativa vigente o protocolos establecidos.
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INDICADORES DE
APP8: Gestionar el sistema de documentación necesario para el AUTOEVALUACIÓN
desarrollo de los procesos productivos de sacrificio, faenado y
despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de
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2
3
4
productos y preparados cárnicos.
APS8.1: Organizar un sistema de gestión de la documentación y de la
información que posibilite de forma eficaz su clasificación, conservación,
actualización, acceso y transmisión de las mismas.
APS8.2: Verificar la codificación y archivo de la documentación generada en el
proceso de producción, de acuerdo con el sistema establecido.
APS8.3: Archivar la documentación técnica recibida referente a los productos
elaborados o a los procesos productivos, clasificándola y codificándola de
acuerdo con los sistemas establecidos.
APS8.4: Analizar los datos e información generados en el proceso de
producción que permitan introducir las mejoras o correcciones que se
precisen.
APS8.5: Registrar los controles derivados de los planes de trazabilidad y
APPCC según los planes establecidos, obteniendo con ello referencias
evaluables.
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