MINISTERIO DE EDUCACIÓN, CULTURA Y DEPORTE SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN, FORMACIÓN PROFESIONAL Y UNIVERSIDADES DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS Código: INA0239_3 NIVEL: 3 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS TRABAJADORAS Y TRABAJADORES UNIDAD DE COMPETENCIA “UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales” LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal. Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee la competencia profesional de la “UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales”. No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que cumpla los requisitos de la convocatoria. Nombre y apellidos del trabajador/a: Firma: NIF: Nombre y apellidos del asesor/a: Firma: NIF: UC0766_3 Hoja 1 de 10 INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO: Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades profesionales secundarias (APS). Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio de las APS. Dichos indicadores son los siguientes: 1. 2. 3. 4. No sé hacerlo. Lo puedo hacer con ayuda. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o trabajadora. INDICADORES DE APP1: Controlar la recepción y almacenamiento de las materias AUTOEVALUACIÓN primas cárnicas y materias auxiliares, así como el aprovisionamiento interno de las unidades de producción, garantizando el suministro y la 1 2 3 4 coordinación de las distintas áreas implicadas en el proceso. APS1.1: Comprobar, mediante pruebas de autocontrol que en la recepción de las materias primas (piezas cárnicas, canales y grasas) y de los productos auxiliares, se aplican criterios de calidad, físico-químicos (frescura, apariencia, limpieza entre otros), y de otra índole, tal como las condiciones en que han sido transportadas. APS1.2: Controlar el cumplimiento de las especificaciones de compra y que se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir, respecto (a especie, tipo de pieza, tamaños, cantidad, estado físico, entre otros). APS1.3: Inspeccionar que se aplican criterios de calidad en la determinación de “no conformidades” en la recepción de canales y piezas cárnicas, mediante el registro documental de las acciones efectuadas. APS1.4: Comprobar que el suministro interno de materias primas (piezas cárnicas, canales y grasas) y auxiliares, se efectúa de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción de los productos y preparados cárnicos. APS1.5: Comprobar la sincronización de los distintos puestos de trabajo o secciones, de acuerdo con el programa de producción, organizando los puntos de almacenamiento intermedio, disposición y espacio disponible. UC0766_3 Hoja 2 de 10 INDICADORES DE APP1: Controlar la recepción y almacenamiento de las materias AUTOEVALUACIÓN primas cárnicas y materias auxiliares, así como el aprovisionamiento interno de las unidades de producción, garantizando el suministro y la 1 2 3 4 coordinación de las distintas áreas implicadas en el proceso. APS1.6: Comprobar que el transporte en planta (itinerarios, medios y condiciones), se efectúan, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar. APS1.7: Comprobar que se actúa conjuntamente con las unidades y servicios implicados en la recepción y almacenamiento de materias primas cárnicas y auxiliares, respecto a los requerimientos de producción establecidos (volúmenes de producción y destinos, cuantías, momentos y destinos de productos terminados, subproductos y residuos, entre otros), garantizando la continuidad del proceso de acuerdo con los planes de trabajo y programas de producción. INDICADORES DE APP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de AUTOEVALUACIÓN máquinas y equipos implicados en el despiece, elaboración y envasado 1 2 3 4 de productos y preparados cárnicos. APS2.1: Comprobar la disposición y operatividad de máquinas y equipos, garantizando la sincronización de operaciones y el óptimo aprovechamiento del espacio, según planes establecidos. APS2.2: Controlar que los utillajes, formatos y reglajes sean los requeridos, así como el estado operativo de los equipos, según las instrucciones específicas para cada operación de despiece, elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos. APS2.3: Comprobar que los planes de mantenimiento de primer nivel, se ejecutan según los planes previstos, analizando el registro documental de las acciones realizadas. APS2.4: Comprobar que las operaciones de parada y arranque de los equipos se efectúan, según las secuencias establecidas en manuales o instrucciones de producción, de forma que no se producen paradas innecesarias del proceso productivo. UC0766_3 Hoja 3 de 10 INDICADORES DE APP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de AUTOEVALUACIÓN máquinas y equipos implicados en el despiece, elaboración y envasado 1 2 3 4 de productos y preparados cárnicos. APS2.5: Comprobar que en el funcionamiento de los equipos, se detectan y corrigen posibles anomalías identificadas como de primer nivel o dando aviso al servicio de mantenimiento, colaborando con los servicios especializados en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo con el objetivo de evitar las interferencias de estos programas con el proceso de producción de los productos y preparados cárnicos. APS2.6: Controlar los programas de limpieza y desinfección de áreas y equipos, comprobando en cada caso (calendarios, horarios, personal, incompatibilidades de productos, niveles de limpieza y desinfección, condiciones de los equipos y elementos de aviso y señalización, entre otros), que se actúa según los requerimientos establecidos en el proceso productivo. INDICADORES DE AUTOEVALUACIÓN APP3: Controlar el mantenimiento de las instalaciones y servicios auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos con criterios de eficiencia energética y de recursos. 1 2 3 APS3.1: Establecer las comprobaciones y controles requeridos para garantizar que los servicios generales de la planta aportan las condiciones (de presión, vapor, frío y calor, entre otros), para llevar a cabo las operaciones y procesos en elaboración de productos y preparados cárnicos, según los protocolos establecidos y los manuales de instrucciones. APS3.2: Establecer criterios de optimización de los recursos energéticos e hídricos, racionalizando los consumos de los equipos e instalaciones de elaboración de productos y preparados cárnicos y según las capacidades de los servicios auxiliares. APS3.3: Comprobar que la disposición de los equipos auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos se ajusta a lo establecido, garantizando el óptimo aprovechamiento del espacio, según la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas. APS3.4: Verificar que los sistemas auxiliares funcionan según los parámetros de cada proceso. UC0766_3 Hoja 4 de 10 4 INDICADORES DE APP3: Controlar el mantenimiento de las instalaciones y servicios AUTOEVALUACIÓN auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos con criterios de eficiencia energética y de recursos. 1 2 3 4 APS3.5: Establecer los planes de mantenimiento de primer nivel de las instalaciones y servicios auxiliares, verificando que su ejecución, se efectúa según los planes previstos en el plan general de la empresa. APS3.6: Verificar las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares según manuales o instrucciones específicos. INDICADORES DE APP4: Supervisar el acondicionamiento y preparación previa de las AUTOEVALUACIÓN carnes para su utilización en los procesos de producción. 1 2 3 APS4.1: Comprobar que el desarrollo de las operaciones de: despiezado de canales y obtención de piezas cárnicas se lleva a cabo, según los protocolos establecidos y con el máximo aprovechamiento. APS4.2: Verificar que el proceso de (fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas, entre otros), se lleva a cabo en condiciones higiénicas y con el mayor rendimiento posible, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en el plan general de producción de la empresa. APS4.3: Comprobar que se efectúa la utilización racional de las piezas cárnicas, despojos y canales para su utilización en los procesos de producción, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en el plan general de producción de la empresa. APS4.4: Comprobar que el expurgado de las partes de las piezas cárnicas no consideradas como materia prima (PSE: pálidas, blandas y exudativas, DFD: duras, firmes y secas, sanguinolentas y otras), se ajusta a los criterios establecidos para cada producto cárnico a elaborar. APS4.5: Verificar que los planes de limpieza y desinfección y de buenas prácticas de higiene aplicadas a las piezas cárnicas y utensilios de despiece y picado, se efectúan, evitando contaminaciones cruzadas, y se corresponden a los planes establecidos en la empresa. APS4.6: Supervisar que las temperaturas de refrigeración de la sala de despiece se corresponden a la normativa específica. UC0766_3 Hoja 5 de 10 4 INDICADORES DE APP4: Supervisar el acondicionamiento y preparación previa de las AUTOEVALUACIÓN carnes para su utilización en los procesos de producción. 1 2 3 4 APS4.7: Comprobar que la descongelación de las materias primas congeladas se efectúa, de acuerdo a las pautas establecidas, respecto a temperaturas y tiempos. APS4.8: Comprobar el seguimiento de la trazabilidad a lo largo de los procesos de acondicionamiento de la carne y de los preparados cárnicos, colaborando con los servicios oficiales de inspección veterinaria de acuerdo con la normativa vigente. INDICADORES DE APP5: Supervisar la preparación previa e incorporación de los AUTOEVALUACIÓN ingredientes y aditivos para su utilización en los procesos de 1 2 3 4 producción de productos y preparados cárnicos. APS5.1: Verificar, mediante pruebas de autocontrol que las características y la dosificación de los ingredientes (sal, aderezos, sales de curado, aceites, condimentos, especies) y aditivos cumplen los requisitos establecidos para cada producto, las dosis se adecuan a las fichas técnicas correspondientes y cumplen con la legislación vigente. APS5.2: Supervisar, mediante revisiones periódicas que la preparación (de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes, entre otros) se efectúan, según las fichas técnicas establecidas. APS5.3: Comprobar que la regulación y condiciones de funcionamiento de los equipos y las condiciones de aplicación, se efectúa según el método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y a los manuales e instrucciones de trabajo correspondientes, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en el plan general de producción de la empresa. APS5.4: Hacer un seguimiento de la comprobación de parámetros de los procesos productivos de obtención de productos cárnicos (tiempo, concentración, dosis, humedad y penetración de sal), adoptando medidas en caso de desviación, según los márgenes establecidos y medidas previstas. UC0766_3 Hoja 6 de 10 INDICADORES DE APP5: Supervisar la preparación previa e incorporación de los AUTOEVALUACIÓN ingredientes y aditivos para su utilización en los procesos de 1 2 3 4 producción de productos y preparados cárnicos. APS5.5: Comprobar que las características de las salsas destinadas a la elaboración de precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza y se ajustan a las especificaciones establecidas, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en el plan general de producción de la empresa. APS5.6: Verificar la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el curado y su dosificación, según fichas técnicas del proceso. APS5.7: Verificar el seguimiento de la trazabilidad durante la incorporación de los ingredientes y aditivos en el proceso de elaboración de productos cárnicos, según los planes establecidos. INDICADORES DE APP6: Hacer un seguimiento de la ejecución de los procesos de AUTOEVALUACIÓN elaboración de productos y elaborados cárnicos, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias 1 2 3 4 presentadas. APS6.1: Comprobar la disponibilidad de equipos, operarios, materias primas requeridas o consumibles requeridos en la ejecución de los procesos de elaboración de de productos y elaborados cárnicos, controlando el rendimiento obtenido en comparación con lo previsto en el plan general de producción. APS6.2: Establecer procedimientos de control de las acciones que permitan, detectar con rapidez, desviaciones respecto al avance del producto a través de las distintas operaciones de elaboración de productos y elaborados cárnicos, que transcurre en los tiempos previstos sin interrupciones o retenciones, y que las primeras unidades finalizadas, cumplen los requerimientos establecidos. APS6.3: Corregir de forma rápida y efectiva las posibles incidencias detectadas en los rendimientos previstos, interviniendo técnicamente en la toma de decisiones o definiendo soluciones a las contingencias presentadas. UC0766_3 Hoja 7 de 10 INDICADORES DE APP6: Hacer un seguimiento de la ejecución de los procesos de AUTOEVALUACIÓN elaboración de productos y elaborados cárnicos, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias 1 2 3 4 presentadas. APS6.4: Calcular los ratios de control de la producción de productos y elaborados cárnicos, obteniendo información sobre la rentabilidad que ha supuesto su ejecución. APS6.5: Controlar que las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso, se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, verificando, mediante comprobaciones periódicas de los registros de control que la producción se mantiene dentro de los rangos establecidos, según el plan general de producción. APS6.6: Controlar que los ratios de rendimiento (en cantidad y calidad), de la producción programada se consigue en los tiempos y con los consumos y costes previstos, utilizando las vías de información disponibles, Identificando posibles incidencias que afecten a la planificación de los tiempos previstos, teniendo en cuenta la documentación técnica de equipos y máquinas. APS6.7: Asegurar que el control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del acondicionamiento en la obtención de productos y elaborados cárnicos, analizando la documentación correspondiente. INDICADORES DE APP7: Controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje AUTOEVALUACIÓN de productos y elaborados cárnicos. 1 2 3 APS7.1: Verificar la idoneidad del envase según capacidad y diseño de este, garantizando el tratamiento térmico del producto y siguiendo las especificaciones de la ficha técnica correspondiente. APS7.2: Comprobar, mediante controles periódico que los procesos de llenado y colocación de los productos cárnicos en el envase según lo establecido en el proceso productivo. APS7.3: Comprobar que los procesos de cierre de envases, con atmósfera modificada o vacío si así lo requieren, se corresponden con lo establecido en el proceso productivo. UC0766_3 Hoja 8 de 10 4 INDICADORES DE APP7: Controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje AUTOEVALUACIÓN de productos y elaborados cárnicos. 1 2 3 4 APS7.4: Verificar el cumplimiento de los controles (de temperaturas, espacio libre de cabeza y los pesos de los envases), según las instrucciones técnicas correspondientes al plan general de producción de la empresa. APS7.5: Verificar que el desarrollo del proceso de dosificación en la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) se efectúa según las pautas previstas. APS7.6: Comprobar el vacío de los envases una vez llenos, garantizando que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado, según instrucciones previstas. APS7.7: Verificar el sistema o proceso de cierre de envases llenos comprobando que se realiza por los métodos de termosellado o doble engatillado, garantizando una sutura hermética según instrucciones técnicas. APS7.8: Organizar la comprobación de la hermeticidad de los envases, estableciendo los intervalos de tiempo en el control del cierre, según los programas de control establecidos. APS7.9: Comprobar que el sistema de embalaje de envases se realiza correctamente según pautas establecidas. APS7.10: Verificar el correcto etiquetado de los productos de acuerdo con la normativa vigente y las especificaciones internas. INDICADORES DE AUTOEVALUACIÓN APP8: Verificar el cumplimiento de la programación y los parámetros de control de los sistemas de fabricación y de las instalaciones automáticas. 1 2 3 APS8.1: Establecer los parámetros indicadores de los procedimientos operativos (tiempo, temperatura presión y cantidades), en función de los requerimientos del proceso de producción de productos y preparados cárnicos y según normas de seguridad establecidas en el plan general de la empresa. UC0766_3 Hoja 9 de 10 4 INDICADORES DE APP8: Verificar el cumplimiento de la programación y los parámetros AUTOEVALUACIÓN de control de los sistemas de fabricación y de las instalaciones 1 2 3 4 automáticas. APS8.2: Verificar que los registros de control automatizado de los procesos garantizan la correcta ejecución de las operaciones del proceso productivo. APS8.3: Comprobar que los programas de control de los parámetros indicadores de las operaciones (tiempo, temperatura, presión, cantidades y recorridos), funcionan según las especificaciones requeridas por el plan de producción y garantizan las condiciones de operación. APS8.4: Verificar mediante la simulación o las primeras cargas o unidades procesadas que la secuencia de operaciones, avance del producto, condiciones de operación de los equipos y los productos obtenidos se desarrolla correctamente cumpliendo los protocolos previstos. UC0766_3 Hoja 10 de 10