(PCC)? - LIEC Agroalimentaria

LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA DESDE LA
VIÑA HASTA EL
CONSUMIDOR.
APLICACIÓN INTEGRAL DEL
APPCC (REGLAMENTO (CE) nº
852/2004).
¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC)?
„ Un punto, etapa o proceso en el que se puede
aplicar una medida de control y un peligro puede ser
evitado, eliminado o reducido hasta un nivel
aceptable.
„ Análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC)
PCC
¿Qué es el APPCC?
Método preventivo que controla de forma lógica,
objetiva y sistemática la producción de una
industria agroalimentaria, con el objetivo de
producir alimentos sanos e inocuos para el
consumidor.
HACCP
ARCPC
ARICP
APPCC
¿Cuál es su origen?
‰ PROGRAMA ESPACIAL EEUU:
ƒ
COMPAÑÍA PILLSBURY
ƒ
NASA
ƒ
LABORATORIOS DEL EJÉRCITO
“CUESTIONAMIENTO
DE
MÉTODOS
TRADICIONALES
‰ ANÁLISIS AMFE
DE CONTROL”
¿Puede usarlo cualquiera?
Sí
El APPCC se
puede aplicar
eficazmente a
todo tipo de
Industria
agroalimentaria.
¿Es obligatoria la implantación del APPCC?
„ Sí, según el Real Decreto 2207/1995, de 28 de
diciembre, que transpone la Directiva 93/43/CEE.
„ Directiva 93/43/CEE:
4 Normas generales de higiene de productos alimenticios
4 Responsabilidad de empresas
higiene en sus
establecimientos
actividades de autocontrol
basadas en el análisis de peligros y puntos de control
crítico.
CODEX ALIMENTARIUS (1986)
(FAO)
RECOMIENDA A LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN
PRINCIPIOS DEL APPCC
UNIÓN EUROPEA
MERCADO ÚNICO (1993)
LIBRE CIRCULACIÓN DE MERCANCÍAS
DIRECTIVA 93/43/CEE
CODEX ALIMENTARIUS (FAO)
DIRECTIVA 93/43/CEE
R.D 2207/95
“REGLAMENTO 852/2004”
REGLAMENTO 178/ 2002
APLICACIÓN DEL RD. 2207/95
„ Todas las fases posteriores a la producción
primaria:
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
Preparación y fabricación
Transformación
Envasado
Almacenamiento
Transporte y distribución
Manipulación
Venta
Suministro al consumidor
Ventajas del APPCC
„
Disminución de los costos y aumento de productividad
„
Aumento del nivel sanitario de los alimentos
„
Concentración los recursos sobre los puntos críticos
(PCCs) controlando así los peligros identificados
„
Consolidación de la imagen y credibilidad de la empresa
frente a los consumidores
Ventajas (Cont.)
„
Aumento de la competitividad tanto en el mercado
interno como en el externo.
„
Adopción de medidas correctoras
„
Evidencia documentada del control de los procesos
„
Facilita la inspección Oficial de la Administración
Inconvenientes del APPCC
Falta de personal cualificado para implantarlo
Temor del empresario a nuevos gastos
Principios generales del sistema APPCC
¾
Realización de un análisis de peligros
¾
Identificación de los puntos críticos de control
del proceso.
¾
Establececimiento del límite crítico de cada uno
de los PCC
¾
Aplicación de un sistema de vigilancia para
asegurar el control de los PCC
Principios generales del sistema APPCC (Cont.)
¾
Aplicación de medidas correctoras
¾
Implantación de un sistema de registro de datos
que documente el APPCC
¾
Establecimiento de un sistema de verificación
¿Qué pasos debemos seguir para aplicar este
sistema en una industria agroalimentaria?
‹ DIAGRAMA DE FLUJO
‹ TABLA DE GESTIÓN
‹ ÁRBOL DE DECISIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DEL VINO
TINTO
Recepción de la uva
Tolva
Despalilladora
Bodega
Tinto1ª
Autovaciante
Hollejo-”casca”
Trasiego
Clarificar
Filtrar
Estabilización por frio
Filtrar
Embotellar
Expedición
Desvinador
Orujo
Bodega
Tinto 2ª
TABLA DE GESTIÓN
Fase
Peligro
Medidas
Preventivas
Límites críticos
Vigilancia
Medidas
correctoras
Registro
Materia prima
contaminada
por fungicidas.
Homologación
agricultores.
de
Garantía
del
agricultor que ha
respetado periodos
de supresión.
Control de cada
partida por parte
del agricultor.
Rechazo
de
partidas no aptas.
Fungicidas
usados.
Exceso de uva
podrida.
Mostos
con
demasiado
azúcar.
Diferenciar líneas
de
producción
según
estado
sanitario de la uva y
contenido
en
azúcar.
Uva
en
estado
sanitario deficiente.
ºBrix ≤ 20
Control visual y
perceptivo
de
las uvas.
Determinación
de riqueza en
azúcar
del
mosto.
Tratar cada partida
según el estado
sanitario de la uva y
el contenido en
azúcar.
Rechazo
de
partidas no aptas.
Registro
de
entrada con los
controles
efectuados
en
cada partida y
dictamen final.
Rotura de la
uva e inicio de
la
fermentación.
No sobrepasar los
limites
que
provocan la rotura
del fruto.
Medios
de
transporte con peso
moderado.
Condiciones de
los medios de
transporte.
Corregir prácticas
de transporte.
Incidencias
generales.
Control
higiénico de los
medios
de
transporte.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Recepción
de la uva
Buenas
prácticas
de transporte.
Contaminación
microbiológica
de los medios
de transporte.
Higiene
de
medios
transporte.
los
de
Buenas
prácticas
de limpieza.
Medidas
correctoras
1ª pregunta: ¿Existen medidas preventivas para el peligro
identificado en esta etapa?
SI
NO
2ª: ¿Esta la etapa diseñada
para eliminar o reducir el peligro hasta un
nivel aceptable?
NO
SI
¿Es preciso el control de esta tapa para
garantizar la inocuidad?
Es PCC
NO
SI
3ª: ¿Puede la contaminación por el
peligro incrementarse a niveles inaceptables?
SI
NO
4ª: ¿Existe una etapa posterior que elimine
el peligro o lo reduzca a niveles aceptables?
NO
Si PCC
SI
No es un PCC
No es PCC
No es un PCC
Modificar la etapa
¿Qué va a ocurrir con la producción primaria?
Directiva 93/43/CEE
Reglamento 852/2004 (Enero del 2006)
„ Objetivo del Reglamento: garantizar la higiene de los
productos alimenticios en todas las etapas del proceso de
producción, desde “la producción primaria hasta la venta
al consumidor final.”
“Desde la viña hasta el consumidor”
Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento
(852/2004)
„ Buenas
condiciones higiénicas en la producción, el
transporte y almacenamiento de productos vegetales, así
como limpieza de los mismos.
„ Se realizará una limpieza y desinfección adecuada de las
instalaciones, equipos, utensilios (contenedores, cajas, etc)
y vehículo.
„ Se dispondrá de un buen estado de salud y de formación
sobre riesgos sanitarios del personal que manipule
productos alimenticios.
„ Control del uso de agua , residuos orgánicos y fertilizantes.
„ Usar
de forma correcta y adecuada los productos
fitosanitarios y biocidas, y su trazabilidad.
Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento
(852/2004)
„ Control de la contaminación por agentes tales como
micotoxinas, metales pesados y material radiactivo.
„ Evitar la presencia de animales o plagas que provoquen
contaminación.
„ Eliminación limpia de residuos y desperdicios.
„ Se llevará a cabo un almacenamiento y una manipulación
cuidadosa de residuos y sustancias peligrosas.
„ Medidas relativas al registro.
Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento
(852/2004)
„ Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los
productos alimenticios
„ Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la
temperatura de los productos alimenticios
„ Mantenimiento de la cadena de frío
„ Muestreo y análisis
„ Tener en cuenta los resultados de todos los análisis
pertinentes efectuados
REGISTROS
„ Utilización de productos fitosanitarios y biocidas
„ La aparición de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la
seguridad de los productos de origen vegetal
„ Resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en
muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan
importancia para la salud humana
Conservación de Registros
Veterinarios
Agrónomos
Técnicos agrarios
Cultivo
Recolección
Transporte
Recepción de la uva
Tolva
Despalilladora
Bodega
Tinto1ª
Autovaciante
Hollejo-”casca”
Trasiego
Clarificar
Filtrar
Estabilización por frio
Filtrar
Embotellar
Expedición
Desvinador
Orujo
Bodega
Tinto 2ª
Gracias por su asistencia.