Puntos fuertes y débiles en la aplicación actual del sistema HACCP

V Congreso Internacional
Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaria
EL SISTEMA APPCC. PUNTOS FUERTES
Y PUNTOS DÉBILES.
José Mestres Lagarriga
Ingeniero Agrónomo
Director General de CEINAL
Felizmente la protección de la salud de los consumidores de alimentos dispone, con carácter obligatorio
desde el año 1996, de un sistema integral destinado a garantizar la ausencia de peligros para la salud en
los alimentos que consumimos. ¿La afirmación anterior equivale a decir que con anterioridad a esta fecha
los alimentos no eran seguros? No, rotundamente no. Lo único que sucedía es que, con anterioridad a la
implantación del sistema APPCC, la seguridad de los alimentos se basaba en un conjunto de actuaciones
que no necesariamente habían sido diseñadas e implantadas como consecuencia de un análisis integral
de los peligros a los que estaba expuesto cada uno de los alimentos, su riesgo asociado y, por lo tanto,
su eficacia global podía ser parcial.
Siempre he sostenido que la seguridad de los alimentos es una preocupación básica de cualquier
empresa alimentaria y que el nivel de seguridad de un alimento concreto se corresponde con el del nivel
de conocimientos y recursos a disposición de la organización que lo ha elaborado. El APPCC es una
herramienta extraordinariamente eficaz que hará mejorar tanto los conocimientos como los recursos a
disposición de las empresas y, por lo tanto, está suponiendo un paso hacia adelante en la seguridad de
los alimentos.
El R.D. 2207/1995, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
establece, en su artículo 3.2, que “las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de
su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán para que se
definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados de
acuerdo con los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)”, que son:
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Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el
marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
Localización, en el espacio y en el tiempo, de los puntos a lo largo del proceso, en los que
pueden presentarse los peligros identificados.
Determinación de los puntos decisivos para garantizar la salubridad de los productos
alimenticios (Puntos de Control Crítico, PCC).
Definición y aplicación de procedimientos de seguimiento de los PCC.
Verificación periódica de la eficacia del sistema.
Personalmente, me gusta comparar el sistema APPCC con el sistema de protección contra incendios.
Antiguamente, primero se construía una casa, o una industria, y después se le ponían algunos elementos
de protección contra incendios (algunos extintores, una manguera y una puerta de emergencia).
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Desde hace bastantes años, esta realidad ha cambiado notablemente, de forma que antes de iniciar la
construcción de una casa, o una industria, se procede a estudiar, diseñar e implantar un sistema de
protección contra incendios adecuado y específico a las dimensiones y características del edificio y a la
actividad que se llevará a cabo en el mismo. El referido sistema permite garantizar la seguridad de las
personas que habitarán o utilizarán el edificio en cuestión. ¿Estamos dispuestos a gestionar, trabajar o
entrar en un cine que no disponga de un adecuado sistema de protección contra incendios? Pues la
misma respuesta deberíamos aplicar en el caso de un alimento elaborado sin la protección de un
adecuado sistema APPCC.
El sistema APPCC es una herramienta que fue el resultado de la colaboración, en los años sesenta, entre
Pillsbury Co., la NASA y otros organismos, con la finalidad de diseñar un programa de cero defectos
destinado a la producción de alimentos. Fue dado a conocer por primera vez en 1971, en la National
Conference of Food Protection y, en septiembre de 1974, Bauman E. (Pillsbury Co.) publicó en la revista
Food Technology los detalles del nuevo sistema desarrollado. A partir de esta fecha el sistema en
cuestión ha venido evolucionando y, previsiblemente, seguirá evolucionando en años futuros. Lo que
posiblemente si se puede afirmar es que ya no desaparecerá del horizonte de la gestión alimentaria.
A continuación, les voy a presentar los que, en mi opinión, son algunos de los principales puntos fuertes y
débiles del sistema APPCC:
Principales puntos fuertes:
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Es un sistema racional.
Posee un objetivo claramente definido.
Puede adaptarse a todas las situaciones y circunstancias.
Contempla su mejora continua con el paso del tiempo y el cambio de los factores externos e
internos.
Goza de un amplio reconocimiento e implantación internacional.
Sistema obligatorio para todas las empresas dedicadas a la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro de productos alimenticios.
Facilita y centraliza la gestión de todas las actividades relacionadas con la seguridad higiénica.
Es un sistema perfectamente integrable en el sistema general de gestión de la empresa.
Permite una fácil revisión del nivel de seguridad higiénica de los productos elaborados,
almacenados o transportados por una organización.
Facilita, notablemente, la evaluación de los proveedores y el conocimiento relativo a la seguridad
higiénica de las materias primas suministradas por éstos.
Puntos débiles:
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No alcanza la totalidad de sectores alimentarios con carácter obligatorio (producción de envases,
producción agrícola, producción ganadera).
Deja mucha libertad en cuanto a su diseño, lo cual, en culturas pobres en sistemas de gestión
robustos, da lugar a diferentes grados de eficacia en el momento de su implantación.
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