6. De leche cruda a materia prima

6. De leche cruda a materia prima
Es largo el
camino que
recorre la leche
cruda desde el
ordeñe hasta su
ingreso en la
planta
elaboradora,
donde se
convierte en la
materia prima
de una enorme
gama de
productos.
En la Argentina, se denomina
“tambo” a las instalaciones
donde se realiza el ordeñe y, por
extensión, a toda explotación rural
dedicada a la producción de leche.
Es precisamente en esta etapa donde se
origina el proceso de obtención de leche de calidad.
La calidad de la materia prima actúa como
condicionante fundamental de la calidad del producto
final. Por eso resulta indispensable partir de una leche
cruda de máxima calidad higiénico-sanitaria, cuidando
y controlando todas y cada una de las etapas, desde su
origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la
utiliza como materia prima dentro de la planta
elaboradora.
De leche cruda a materia prima
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El tambo:
donde comienza la calidad
El proceso de obtención de leche de calidad se
inicia precisamente en el tambo, porque si desde
su origen se descuida algo tan importante como la
pureza de la leche, nada ni nadie podrá restaurar
las cualidades perdidas de una materia prima tan
completa. Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el más alto grado de
higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento
de la leche.
Además, resulta fundamental trabajar y obtener
La calidad higiénico-sanitaria de
la leche se logra controlando el
proceso de ordeñe y de
almacenamiento, pero también
atendiendo a una higiene
estricta de los elementos
utilizados en su extracción.
la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad sanitaria).
Resulta imprescindible asegurar
las cualidades de la materia
prima en el momento de su
obtención en el tambo.
Calidad sanitaria de la leche cruda
Calidad sanitaria
certificada
Aunque la pasteurización
elimina todo riesgo posible,
resulta fundamental:
“…enfatizar la importancia de
rodeos sanos en la producción
de alimentos desde su origen,
facilitando de esta manera el
control sanitario y de calidad
total en la cadena de
producción…”.
(Plan Nacional de Control y Erradicación
de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina,
res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).
Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de
evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del
tambo, para poder obtener el certificado oficial de “Rodeo Libre de Enfermedades” tales como brucelosis y tuberculosis.
La vaca: una fábrica natural de leche
La vaca es un mamífero rumiante.
Posee cuatro estómagos, lo que le
permite incorporar alimentos que
contienen un alto grado de fibra y
degradarlos en sus componentes
básicos, que serán utilizados, en parte,
para la elaboración de la leche.
En la antigüedad, la producción de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja producción que eran ordeñadas a mano. A partir del trabajo de selección de vacas más productivas, se han
ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta más de
10.000 litros por año. En la Argentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adaptó magníficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro país
a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda.
Ahora bien, si pensamos en la vaca como la fábrica natural de la leche, la ubre (o glándula mamaria) es la máquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final:
la leche.
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El ordeñe: la extracción de la leche
La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente
ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero, para lograr
una rápida, suave y completa evacuación de la ubre. Existen,
fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y
ordeñe mecánico.
Ordeñe manual
Consiste en la extracción de la
leche por presión manual. En la
actualidad, este sistema es
aplicado en una baja proporción
de tambos pequeños.
Cualquiera de estos
sistemas resulta apto,
siempre y cuando se guarden
estrictas medidas de higiene
y cuidado, lo que en el caso del
ordeñe mecánico incluye
una constante limpieza y
mantenimiento de los
equipos utilizados.
Ordeñe mecánico
Es el que se realiza por medio de máquinas
especiales. El ordeñe mecanizado ha
evolucionado mucho, tanto en la
complejidad de la máquina como en su
funcionamiento, para obtener la leche en
forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas
condiciones de higiene.
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La ordeñadora
Almacenamiento de la leche en el tambo
La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 °C). Como vimos, esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, es fundamental poder enfriarla apenas ordeñada.
El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de
la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las
personas encargadas de cada paso le dedique.
Todavía hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para
enfriar la leche; en muchos casos, solo se la refresca a través de la inmersión
de los tarros lecheros en piletas con agua fresca. Esta operación, denominada
“refrescado”, no resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida para
obtener una leche de alta calidad higiénica. En este sentido, para obtener una
materia prima de calidad, se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de
los 4 °C, en tanques especialmente diseñados, donde se almacena la leche hasta que es retirada por el termo de recolección.
Una máquina de ordeñar es un
sistema cerrado de tubos por los
que la leche circula desde la ubre
hasta un tanque de
almacenamiento en frío. Tanto
la extracción como el transporte
de la leche se realizan por la
presencia de vacío, es decir, la
leche es prácticamente “aspirada”
por la ordeñadora. Durante el
ordeñe, la leche no tiene
contacto con otra superficie que
no sea el interior del sistema, lo
que reduce notablemente las
posibilidades de contaminación
externa. Sin embargo, una
ordeñadora no asegura, por sí
misma, la calidad higiénica de la
leche: para lograrla, son
necesarios la completa limpieza
y desinfección de todas las
superficies que entran en
contacto con la leche (ubres,
máquinas) y el adecuado aseo de
las personas responsables de
ejecutar el ordeñe.