Limpieza y desinfección JB
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Limpieza y Desinfección • La limpieza y desinfección de equipos y materiales que están en contacto con los alimentos son parte esencial del proceso productivo, desde la producción primaria al consumidor final Conceptos importantes • Obligaciones de: - Mercado (fidelización del consumidor) - Moral (conciencia puertas adentro) - Legales (normativa local, regional, estándares, productos autorizados, etc.) Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21 Importancia • Derecho al consumo de alimento inocuo • Comercio, turismo, etc. • Perdidas (Enfermedad, Desconfianza, Deterioro y Desperdicio) • Salud y Economía Importancia • Suciedad o contaminación por microorganismos - Acortamiento de la vida útil y problemas de calidad - Salud: Peligros físicos, químicos, biológicos Leche excelente medio de cultivo para levaduras, hongos y bacterias - Composición (AA, carbohidratos, lípidos, minerales) - Contenido de agua - pH - Oligoelementos Higiene deficiente • Contaminación microbiana de materia prima y/o producto terminado (banal, deteriorante, patógena) • Contaminación química (sabor, olor, tóxica) • Contaminación física (desagradable, nociva) Importancia Que es limpiar? Y desinfectar? Codex alimentarius • Limpieza: “La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables” • Desinfección: “La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento” Objetivos • Físicos -Remover residuos visibles • Químicos -Remover residuos invisibles pero detectables por el gusto u olfato • Biológicos -Reducir la carga bacteriana -Esterilizar Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21 Limpieza Depósitos lácteos en superficies de contacto • Proteínas • Grasas • Fosfatos y carbonatos Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21 Limpieza Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21 Simplemente… • Soluciones químicas eficaces en la temperatura adecuada contacten con todas las superficies del sistema durante un tiempo suficiente y con la velocidad suficiente Adaptado de Reinemann y Book, 1994 Simplemente… • Soluciones químicas eficaces en la temperatura adecuada contacten con todas las superficies del sistema durante un tiempo suficiente y con la velocidad suficiente Delaval, 2015 Adaptado de Reinemann y Book, 1994 Variables determinantes Brooks, 2015 Variables determinantes • Tiempo - Tiempo de contacto soluciones de limpieza/ materiales a limpiar. Dependiendo de que sistema se aplique. Variables determinantes • Energía química - Detergentes y/o desinfectantes Remueven, suspenden suciedad en agua Evitan la formación de piedra leche Variables determinantes • Energía térmica - Disminuye fuerzas adhesivas y cohesivas Aumenta propiedades de disolución y emulsificación Detergentes mejoran en agua caliente Para limpiar materia grasa Variables determinantes • Energía cinética - Agua, aire inyectado a presión, spray - Turbulencia - Velocidad de flujo Agentes de limpieza • Detergentes -Humectar: reducción de la tensión superficial -Desengrasar: saponificación (Reacción química: grasa + NaOH) emulsión (Reacción físico/química) -Dispersar: Reducción partícula suciedad • -Suspender: Mantener partícula en suspensión -Secuestrar: Eliminación iones calcio y magnesio • Agua - Solvente Vehículo Función mecánica Detergentes • Alcalinos: -Presentan sustancias alcalinas, capaces de remover los compuestos orgánicos. Álcalis, fosfatos, humectantes, agentes quelantes y secuestradores. -Ej: Hidróxidos (Na OH, KOH), Silicatos ( metasilicato sódico), Carbonatos (carbonato sódico), Fosfatos (fosfato trisódico) • Ácidos: -Presentan ácidos orgánicos (acético, glucónico), inorgánicos (nítrico, fosfórico) o en combinación. Su acción principal es remover restos inorgánicos (piedra de leche) Agua • Potable - Microbiológica - Físico-química Luego de eliminar la suciedad • Desinfección - Bajar la carga bacteriana Eliminación total (UHT, esterilización) • Tipos - Calor (Agua caliente, vapor) Química (cloro, acido, iodóforos, peróxido de hidrógeno, etc.) Equipo • El equipo deberá estar instalado de tal manera que: -permita el mantenimiento -limpieza adecuada -funcione de conformidad con el uso al que está destinado -facilite buenas prácticas de higiene -vigilancia Equipo Equipo Rutina semanal Pre enjuague • Inmediatamente después del ordeñe • Remoción de residuos de leche • Entre 35°C y 55 °C (entre el punto de fusión de la grasa y la desnaturalización proteica) • Temp. alta disminuye la caída (T°) del lavado • Trabajar sobre el límite superior si la temp. Del lavado es un problema Lavado • Detergente alcalino clorado • Remoción de componentes orgánicos (Prot., lipidos) • Detergentes trabajan entre (43°C-77°C) • >Temp. > eficacia • Ajustar según dureza del agua • Temp. y concentración según fabricante Enjuague con ácido • Remoción de depósitos minerales (agua y leche) • Inhibición bacteriana durante los ordeñes • Frío o caliente • Temp. y concentración según fabricante Desinfección (sanitización) • Luego del lavado • Antes del ordeñe • Cloro, peróxido de hidrogeno • 35°C-45°C • Destrucción de bacterias que sobreviven al lavado En el Tambo En el Tambo En el tambo • Unidad de ordeñe • Lactómetros • Línea de leche • Recibidor En el Tambo En el Tambo • Línea de leche (recibidor/tanque) • Enfriador de placas¡¡¡ • Tanque de frío • Que variable nos da indicio de la limpieza y desinfección? Cuando sospechar? Standard Plate Count • UFC por mL 32°C/48 h -Excelencia: < 1000 ufc/mL -Meta: < 5000 ufc/mL -Bonificación máxima: < 50000 ufc/mL Adaptado de Reinemann et al., 1997 Origen de altos recuentos • Fuente - Mastitis - Organismos ambientales (piel del pezón) • Aumento del número - Multiplicación en equipo de ordeñe (mayor fuente) - Enfriado deficiente (demora/temp. final alta) • Como identifico el origen del problema? • - Perfil de tanque Tipo y nivel de mastitis Prácticas de ordeñe Eficacia de limpieza y desinfección Enfriamiento Básicos • Mesófilos • Coliformes • Termodúricos • Patógenos • Recuento de Células Somáticas (SCC) Coliformes • Del ambiente a la ubre de la vaca • Ordeñe de pezones sucios • Indicador de eficacia de preparación de ubre • Limpieza del ambiente de la vaca • 100-1000 UFC/mL mala higiene en el ordeñe • > 1000 UFC/mL incubación dentro del equipo Termodúricos • Bacterias que sobreviven a la pasteurización (62.8°C/30 minutos) • Ambientales (Micrococcus, Microbacterium, Lactobacillus, Clostridium, Bacillus) • Pezones sucios/multiplicación en el equipo • Diferenciar entre origen (mastitis/ambiente) • <10 UFC/mL excelente limpieza • <100-200 UFC/mL buena limpieza Patógenos • Algunos contribuyen a recuentos altos (ej. S. agalactiae) • NO PARA DECIDIR PLANES DE CONTROL DE MASTITIS • Origen extra mamario Adaptado de Tirante, 2006 Patógenos SCC • Asociado al grado de mastitis subclínica del rodeo Muestreos seriados al menos tres Evidencia de limpieza deficiente o incubación en equipo • Muestreo estratégico • Por momento - indicador de incubación en equipo • Por lugar -Recibidor -Línea de transferencia de leche -Tanque de frío Otros conceptos • Tratamiento de Shock (elevada concentración de químicos/vida útil del equipo) • Films orgánicos, inorgánicos • Biofilms • Drenajes • Partes del equipo que no son de leche • Enfriado • Psicrotrofos Para llevarse • Impacto en calidad y vida útil • Impacto en la salud del consumidor • Impacto económico • Limpiar ≠ Sanitizar • Proceso metódico y protocolizado • Diagnóstico y medidas correctivas basadas en datos objetivos
